Практична робота №8 Мадяр Василь
1. Запишіть і вивчіть: договір постачання, рух товарів, транзитна форма постачання, складська форма постачання, логістика
Договір постачання — господарський договір, є одним з різновидів договору купівлі-продажу і аналогічний йому за формою. Згідно з цим договором постачальник зобов'язується в призначені терміни (строк), що не збігаються з моментом укладення договору, передати товар у власність (повне господарське відання чи оперативне управління) покупцеві, який зобов'язується прийняти товар і сплатити за нього певну грошову суму.
Рух товару - це процес, що включає планування, здійснення і контроль фізичного переміщення товарів і інформації, що відноситься до них, від місць їх виробництва до місць використання. В умовах ринкової економіки мета товароруху полягає в задоволенні потреб споживачів і отриманні прибутку організаторами цього процесу.
Транзитна форма постачання, полягає в просуванні матеріальних потоків від виробника безпосередньо до підприємства-споживача, в обхід баз і складів посередницьких структур.
Транзитну норму визначають як мінімально допустиму загальну кількість матеріалів, відвантажених постачальником на адресу споживача за одним замовленням. Замовлену норму розраховують як найменшу кількість матеріалів за однією позицією замовлення, взяту постачальником до виконання за обов’язкового замовлення на одночасну доставку кількох однорідних видів (типорозмірів) матеріалів на адресу одного споживача.
Складська форма постачання передбачає, що постачання засобів виробництва від підприємства-виробника підприємству-споживачеві здійснюються через посередників. Роль посередників в даному випадку полягає в тому, щоб за відсутності регламентації об'єму разової партії відправки необхідної продукції (ресурсів) зі складу забезпечити просування матеріальних потоків до споживача з наперед заданою частотою. Крім того, посередник, за бажанням споживачів, може виконувати ряд виробничих послуг з підготовки продукції до виробничого споживання, здійснити післяпродажний сервіс проданої продукції і надати комплекс інших видів ділових послуг.
Логíстика (англ. logistics, від грец. λογιστική - облік) може розглядатися як:
наука про оптимальне управління матеріальними, інформаційними та фінансовими потоками в економічних адаптивних системах із синергічними зв'язками;
галузь або функція в корпорації, завданням якої є забезпечення переміщення та зберігання продукції та сировини для забезпечення виробництва та продажу.
У найширшому сенсі логістикою називають будь-які процеси пов'язані з транспортуванням, зберіганням та обробкою будь-яких предметів.
Термін «логістика» був вперше застосований у військових операціях і стосувався насамперед процесів забезпечення армійських підрозділів. Останніми роками, однак, термін набув широкого вжитку в бізнесі й тепер асоціюється саме з корпоративною лексикою.
2. Організуйте продовольче постачання і підберіть постачальників для закладу ресторанного господарства (за № варіанту). Врахуйте джерела постачання, договірні зв'язки з постачальниками; форми і способи постачання сировини і товарів; організація продовольчого постачання.
Організувати продовольче постачання і підібрати постачальників для загальнодоступної їдальні
І. Організація продовольчого постачання їдальні
1.1 Визначення потреби їдальні в сировині і напівфабрикатах
Організація комплексного постачання їдальні всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.
Організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.
На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.
Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.
Нормальна робота їдальні в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.
Розрізняють декілька засобів визначення потреби в продуктах і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання. Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.
При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.
Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів при використанні нормативів продуктів на одне місце.
Добова потреба підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі
Н= Н1Т/ 100 Д ,
де Н1 - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.
Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять по формулах
Вп=Нh3 ; Нп.м.= Нh1 ; Нп.т.= Нh2 ,
де Вп - кількість сировини масою брутто, кг; h3 - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Нп.м., Нп.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h1, h2 - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.
Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству. Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану. Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.
Використовуючи системний підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.
Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:
* у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;
* у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;
* у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.
Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:
* проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;
* нормування потреби в конкретних видах ресурсів;
* планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;
* організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;
* облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;
* стимулювання покращання використання ресурсів.
Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.
Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.
1.2 Форми постачання та вибір постачальника
Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.
Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).
Складська форма постачання, при якій все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.
Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;
* товарно-сировинні біржі;
* аукціони, конкурси;
* спонсорство;
* оптові закупки;
* регулярні закупки дрібними партіями;
* закупки у міру необхідності;
* забезпечення виробництва по запитах;
* власне виробництво напівфабрикатів тощо.
Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.
Основними критеріями вибору постачальника є:
* вартість товарів чи послуг;
* якість обслуговування.
Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).
Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.
Крім основних існують й інші критерії. До них належать :
* віддаленість постачальника від споживача;
* терміни виконання поточних та екстрених заявок;
* наявність у постачальника резервних потужностей;
* система управління якістю продукції у постачальника;
* кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.
Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити
Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.
Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:
* аналізує і визначає потребу в ресурсах;
* визначає метод і форму постачання;
* вибирає постачальників ресурсів;
* узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;
* організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;
* організує розміщення ресурсів на складі підприємства;
* визначає витрати на постачання.