Фальсифікація продовольчих товарів Оцінка якості консервів

1. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ. ВИДИ І СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ І МЕТОДИ ЇЇ ВИЯВЛЕННЯ

Справжність товару є одним з його властивостей. Тому необхідно всебічно досліджувати дане властивість товару та особливості його прояву.

Справжність товару - це набір характерних, специфічних показників, що відрізняють даний продукт від інших. При цьому необхідно пам'ятати, що всі вироблені однорідні товари завжди мають справжній (затверджуваний, базовий) зразок, на основі якого готується вся проектно-технологічна документація і потім даний зразок просто тиражується. Таким чином, справжній (затверджується) зразок, що є вихідним виробом, є стандартним зразком для всієї решти товарів, що випускаються.

Якщо встановлюється приналежність даного представника однорідного товару до тієї чи іншої групи однорідних товарів, то це ми називаємо ідентифікацією. Якщо ж ми встановлюємо характерні особливості того чи іншого товару, то цей процес називається встановлення його автентичності.

Тому експертиза (дослідження) автентичності товару проводиться з метою встановлення характерних показників, що відрізняють справжній (натуральний) продукт від його підробки. При цьому підробка може мати як більш гірші показники якості, ніж справжній, так і більш кращі показники.

Для досягнення цієї мети при даній експертизі можуть ставитися такі завдання:

1. Чи має даний виріб показники, характерні для підробок справжнього (натурального) товару.

2. Наскільки відповідає назване виріб показниками, характерним для даної однорідної групи товарів.

3. Чи відповідає маркування даного виробу вимогам, що пред'являються до неї в нормативно-технічної документації, законом "Про захист прав споживачів".

4. Чи відповідає внутрішня і зовнішня упаковка даного вироби поставленим вимогам.

5. Чи відповідають вартість, супровідні документи цього виробу, а також виробникові, країні, від імені якої він виступає.

Таким чином, експертиза справжності товару переслідують певні цілі і для досягнення цих цілей можуть ставитися різні завдання. При встановленні справжності товару можуть бути отримані як позитивні, так і негативні результати. Проте заявляти відразу ж про те, що при негативному результаті Вами виявлено фальсифікацію не можна.

При отриманні негативного результату і при встановленні справжності того чи іншого товару з того чи іншого показника, експерт (дослідник) повинен підтвердити цей негативний результат іншим достовірним методом (способом), або знову відібрати середню пробу товару з тієї ж партії, і повторити результати у своїй лабораторії, або в лабораторії вищестоящої відповідної організації, або в незалежній. Тільки при отриманні негативних результатів у всіх зазначених випадках, експерт може бути впевнений в достовірності отриманих негативних результатів.

Після отримання негативного результату на справжність того чи іншого товару, необхідно встановити з якою метою була зроблена підробка справжнього (натурального) товару.

Підробки можна класифікувати на чотири групи:

1. Підробка, виконана через незнання, або через непорозуміння.

2. Підробка, виконана через недосконалість використовуваної технології, технологічного рішення, або низького рівня інженерно-технічного персоналу.

3. Підробка натурального продукту сурогатами, виконана через відсутність певних знань у даній області, і використовується для їх заміни (підробка чорної, червоної ікри, м'яса, масла вершкового, сметани, шампанського, коньяку, жіночого молока тощо).

4. Підробка, виконана з корисливою метою.

Саме підробка, виконана з корисливою метою, і може класифікуватися фальсифікацією.

Види і способи фальсифікації і методи її виявлення.

Фальсифікація - (від лат. Falsifico - підробляє) - дії, спрямовані на обман покупця та / або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою.

Тому фальсифікація, в широкому розумінні, може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення тих чи інших споживчих властивостей товару або зменшення його кількості при збереженні найхарактерніших показників, але не є суттєвими для споживача. Фальсифікація продовольчих товарів найчастіше виробляється шляхом надання їм окремих найбільш типових ознак, наприклад зовнішнього вигляду, кольору, консистенції при загальному погіршенні або повній втраті окремих найбільш значущих властивостей харчової цінності (наявність повноцінних білків, жирів, вуглеводів, вітамінів тощо), в тому числі й безпеки.

При використанні терміну "фальсифіковані товари" багато хто плутає його з такими поняттями як "підробки-замінники" (сурогати, імітатори) і "дефектні товари" (одержувані через несовершества технології або низької кваліфікації робітників). І це відбувається не випадково, так як багато підробки-замінники і дефектні товари широко застосовуються з метою фальсифікації натуральних продуктів, при цьому одержувачу та / або споживачу або навмисно не надається необхідна інформація, або надають цю інформацію спотворено.

У принципі, замінники та дефектні товари не відносяться до фальсифікованим товарах, якщо на маркуванні і в товарно-супровідних документах зазначено їх справжнє найменування і сорт, а ціна відповідає їх якості й походження. Слід зазначити, що ставлення до підробок-замінники, особливо якщо відбувається часткова заміна однієї сировини іншою, в різні часові періоди змінюються. Так, в кінці 19-го століття при виробництві пива навіть часткова заміна ячмінного солоду на несоложеним матеріали не допускалася і вважалася фальсифікацією, що було обумовлено в німецькому законодавстві. В даний час великий асортимент пива багато в чому і формується за рахунок застосування різних несоложеним матеріалів (рисового борошна, дробленого рису, пшеничного, ячмінного борошна, меду тощо), що додаються в різних співвідношеннях і все це регламентується відповідної затвердженої технічною документацією.

Різні вимоги пред'являлися і по відношенню до маргарину, як підробці вершкового масла. Так, у законодавчих документах кінця ХIX ст. підфарбовування маргарину під колір вершкового масла, а також його додавання не дозволялися, а зараз всі ці дії є одним з неодмінних умов його виробництва.

Об'єктами фальсифікації є: товари, послуги, грошові знаки, документи, інформація, фінансові та бухгалтерські звіти і поточна документація, маркувальні та ідентифікаційні знаки, історичні факти, думки та висловлювання видатних особистостей та багато іншого.

При фальсифікації продовольчих товарів зазвичай піддається підробці автентичності одна або декілька характеристик товару. Тому розрізняють наступні види фальсифікації продовольчих товарів:

1. асортиментна (видова);

2. якісна;

3. кількісна;

4. вартісна;

5. інформаційна;

6. комплексна.

Кожен вид фальсифікації має свої характерні способи підробки справжніх товарів, а при комплексній - поєднання різних двох, трьох або всіх п'яти видів. Природно, що при комплексній фальсифікації необхідно встановлювати значущість кожного окремого виду на підробку товару в цілому.

При асортиментної фальсифікації підробка здійснюється шляхом повної його замінниками іншого сорту, виду або найменування із збереженням подібності одного або кількох ознак.

Для асортиментної фальсифікації тієї або іншої групи товарів необхідні наступні умови:

1. Наявність у продажу товарів інших груп, близьких за споживчих властивостей і деякими показниками якості.

2. Підрозділ якості товару на сорти.

3. Виробництво і реалізація імітаторів даної групи товарів.

4. Виробництво і реалізація товарів, що відрізняються за показниками якості та наявності дефектів.

5. Уніфікація упаковки, яка використовується для різних груп товарів.

Залежно від використовуваних засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника і фальсифікації продукту розрізняють такі способи фальсифікації:

1. пересортиця;

2. заміна високоякісного продукту нізкоценним замінником, що має подібні ознаки;

3. підміна натурального продукту імітатором.

Всі замінники, що застосовуються при асортиментної фальсифікації, поділяють на дві групи: харчові і нехарчові.

До асортиментної фальсифікації, перш за все, відносять пересортицю товарів. Це одна з найбільш широко поширених різновидів асортиментної фальсифікації.

Пересортиця - дії, спрямовані на обман покупця та / або споживача шляхом заміни товарів вищих сортів нижчими.

Так, варена ковбаса «Окрема» 1-го сорту може бути реалізована як «Любительська», що відноситься до вищого сорту, кава «Робуста», 1-го сорту - як «Арабіка» вищого гатунку, масло вершкове першого сорту - як вищого, масло вершкове Бутербродне - як Селянське або Любительське і т.п.

При цьому пересортиця може бути викликана як через незнання, так і в корисливих цілях. До фальсифікації буде ставитися лише пересортиця, зроблена з корисливою метою виробником, або реалізатором даної продукції.

Однак пересортиця м'яса, ковбас, борошна, круп, крохмалю, кава при реалізації в торгівлі завжди кваліфікується як фальсифікація, тому що якість цих товарів повністю сформована при їх виробництві і не змінюється при зберіганні.

Разом з тим є значна група товарів, якість яких при зберіганні істотно змінюється, і при цьому знижуються і показники якості, що визначають їх товарний сорт. У цьому випадку виникає пересортиця, що носить об'єктивний характер, і якщо вона не використовується в корисливих цілях, то і не кваліфікується як фальсифікація. Прикладом можуть служити яйце куряче дієтичне, вологодське вершкове масло, байховий чай, сичужні сири, виноградні вина та інші товари, сорт яких встановлюється дегустацією за бальною системою.

При асортиментної фальсифікації, як правило, використовуються харчові замінники - дешевші продукти харчування, що відрізняються зниженою харчовою цінністю і схожістю з натуральним продуктом по одному або декількох ознаках.

В якості об'єкта при асортиментної фальсифікації найбільш часто використовують такі харчові замінники:

1. подібні товари з іншої групи, що мають більш низькі споживчі властивості;

2. імітатори натурального продукту, схожі за певними, найбільш характерними ознаками;

3. товари, отримані з генетично модифікованої сировини;

4. продукти з незакінченими біохімічними або іншими технологічними процесами.

Прикладами асортиментної фальсифікації товарами з іншої групи можуть бути наступні: продаж ліверних ковбас під виглядом варених; замість солоного оселедця - солону тріску, навагу та інші; рибу гарячого копчення - замість риби холодного копчення і т.п.

В якості об'єкта асортиментної фальсифікації, можуть використовуватися різні імітатори, тобто продукти, що вживаються або спеціально розроблені для заміни натуральних продовольчих товарів. Так замість чорної ікри продають білкову, замість м'яса - текстуровані соєві білки, замість вершкового масла - маргарин, замість кави - ​​кавові напої, а замість чаю - чайні напої і т.п. Асортиментної фальсифікацією може називатися тільки підробка, реалізована повною заміною натурального продукту його замінником. Якщо ж відбувається часткова заміна, то це відноситься до якісної фальсифікації.

Якісна фальсифікація - підробка справжніх товарів за допомогою різного роду харчових або нехарчових добавок або порушень рецептур для зміни якісних показників органолептичних та інших властивостей продуктів.

Об'єктами даного виду фальсифікації служать харчові продукти з різними добавками або порушеними рецептурами.

Для якісної фальсифікації тієї або іншої групи товарів в РФ необхідні наступні умови:

1. Наявність у продажу різних харчових барвників, ароматизаторів, замутнітелей, загусників, антиокислювачів, консервантів, і ін компонентів.

2. Дія законодавчих нормативів щодо застосування різних харчових добавок у продовольчі товари.

3. Відсутність надійного контролю над рівнем внесення тих чи інших добавок;

4. Відсутність законів та їх нечинними з інформаційного обдурення населення і поширенню свідомо помилкової інформації про властивості товару.

Залежно від використовуваних засобів фальсифікації, ступеня введення замінника і порушення рецептурного складу фальсифікації продукту розрізняють такі способи фальсифікації:

1. додавання води;

2. введення більш дешевих компонентів за рахунок більш дорогих;

3. часткова заміна натурального продукту імітатором;

4. додавання або повна заміна продукту чужорідними добавками;

5. введення різних харчових добавок;

6. часткова або повна заміна продукту харчовими відходами;

7. підвищений вміст допустимих нормативно-технічною документацією неякісної продукції або компонентів;

8. введення консервантів, антиокислювачів та антибіотиків без їх вказівок на маркуванні товару.

Всі добавки і компоненти, що використовуються при якісній фальсифікації, поділяють на дві групи: харчові і нехарчові. У свою чергу, харчові добавки підрозділяють на допустимих для здорової людини, допустимі для дітей і допустимі при тих чи інших захворюваннях.

Нехарчові добавки підрозділяють на що не приносять шкоди людині, отруйні, канцерогенні та наркотичні.

До нехарчових, який не приносить шкоди людині, можна віднести такі добавки: крейда, гіпс, тертий цегла, вапно, інертні наповнювачі тощо

До нехарчових отруйним добавкам відносять: насіння отруйних рослин, присутні у великих кількостях, ніж передбачено нормативно-технічною документацією, листя отруйних рослин при введенні в чай, п'яний мед і т.п.

До нехарчових канцерогенним добавкам відносять речовини, що сприяють формуванню в організмі людини онкоклітин.

До нехарчових наркотичним добавкам відносять: додавання в пиво, вино, горілку наркотичних речовин, що призводять до залежності споживача у вживанні саме цієї продукції; наполягання вина, пива на листі тютюну і т.п.

Вода є найбільш поширеною добавкою до рідких продовольчих товарах. Особливо часто розбавляються водою такі продовольчі товари, як соки, пиво, горілка, спирт, прозорі безбарвні наливки, настоянки, вина, мінеральні води, молоко і молочні продукти, мед, м'ясо, ковбасні вироби, риба і т.п. При розведенні забарвлених напоїв водою звичайно застосовується додаткове підфарбовування, що імітує колір натурального продукту. Наприклад, при якісному фальсифікації коньяку, рому, вин, пива, квасу, забарвлених безалкогольних напоїв воду підфарбовують паленої сахарозою (цукровий колір).

Вода, як універсальний розчинник натурального продукту, часто використовується при якісній фальсифікації в незначних кількостях небудь продукт зволожується тим чи іншим способом (наприклад, цукор, сухофрукти та інші висушені продукти зволожуються при приміщенні їх у вологе приміщення).

Фальсифікація багатьох продовольчих товарів шляхом додавання води одночасно супроводжується введенням і компонентів, що переводять надлишок вологи в колоїдний або емульсійне стан. Так при додаванні води в ковбасні вироби вводять додатково крохмаль, желатин, пектин, камеді і т.п. А при додаванні води в шоколадні вироби або глазур вносять лецитин, фосфатиди або фосфатидні концентрати і т.п.

Багатьма дослідженнями доведено, що при розведенні харчових продуктів на 10% водою або іншими інертними за смаком і запахом компонентами дегустаторами, а тим більше рядовими споживачами не помічається. При додаванні 20% води або інших компонентів приблизно третину дегустаторів починають висловлювати сумніви з приводу якості, а рядові споживачі зазвичай також не помічають цю фальсифікацію. Лише за 25 - 30% розведеннях як більшість дегустаторів, так і деякі споживачі починають вказувати на водянистість, розведеною смакового відчуття. Знаючи про це, багато виробників спеціально розбавляють рецептуру того чи іншого виробу різного роду інертними добавками до 20-25% і потім затверджують їх на дегустаційних комісіях. Так, в ковбасні вироби дозволяється вводити до 25% різного, так званого "нетрадиційного" сировини (молочні білки, соєві білки, гідролізати кістки, пера, сполучної тканини і т.п.) і таким чином формувати новий асортимент даних виробів.

Крім того, незначне розведення водою не дозволяє виявити подібну фальсифікацію і з допомогою фізико-хімічних показників (за винятком ізотопного складу води), так як масова частка цукрів і кислот, як правило, в натуральних продуктах завжди вище гранично допустимої норми і розведення до 10% не призводить до зниження цих показників нижче встановлених норм. Більш того, титруемая кислотність може залишитися на тому ж рівні, тому що при розведенні водою посилюється ступінь дисоціації кислот і кислих солей, внаслідок чого підвищується вміст іонів H + у розчині. Тільки при розведенні рідких продовольчих товарів (соки, вина, пиво і т.п.) водою більш ніж на 30% починають змінюватися їх фізико-хімічні показники.

Ступінь безпеки фальсифікації продукту залежить також від якості використовуваної води і якщо використовується недоброякісна вода, наприклад за мікробіологічними показниками, то розведений продукт може стати не тільки фальсифікованим, але і небезпечним для здоров'я людини.

Добавки - це речовини або інші компоненти, які вводяться в харчові продукти як для додання їм тих чи інших властивостей, так і для імітації окремих споживчих якостей товару. Добавки поділяються на чужорідні і харчові. До чужорідним добавок відносяться такі компоненти, які зазвичай відсутні в харчових продуктах і за її запровадження обов'язково повинні проводитись клінічні випробування на їх нешкідливість.

До харчових добавок відносяться речовини, які присутні у харчових продуктах, але у цих виробах вони або відсутні, або присутні в недостатніх кількостях. Наприклад, у м'ясних виробах відсутні багато полісахариди (за винятком глікогену) і введення інуліну, крохмалю та інших полісахаридів для балансування цих продуктів за харчовою цінністю можна кваліфікувати як харчові добавки. Проте широко використовуються у харчовій промисловості та передбачені рецептурою при виготовленні тих чи інших продуктів харчування нітрити та нітрати, різні окислювачі та замутнітелі та інші відносити до харчових добавок без тривалих токсикологічних досліджень не можна.

У той же час на маркуванні багатьох вітчизняних та імпортних товарів, особливо західноєвропейських, вказуються ті чи інші харчові добавки, рекомендовані для введення в продукти харчування для здорових людей, які згідно з "Кодекс аліментаріус" маркуються знаком "Е" з порядковим номером харчової добавки (наприклад , Е 300 - аскорбінова кислота).

Використання таких харчових добавок у дієтичні та діабетичні товари, а також в продукти, які найчастіше вживають діти можна відносити до фальсифікації. До якісної фальсифікації відноситься також застосування дозволених і недозволених добавок, непередбачених рецептурою, з метою введення в оману споживача щодо істинних споживчих властивостей товару.

Відноситься до якісної фальсифікації також і підфарбовування або ароматизація харчових продуктів добавками, не передбачені рецептурою і технологією виробництва і призначені для додання продукту органолептичних властивостей, що дозволяють імітувати їх підвищену харчову цінність. Кінцева мета такої фальсифікації це створення споживчих переваг на товари зниженої якості шляхом надання їм видимості підвищених споживчих властивостей.

Прикладом такої якісної фальсифікації можуть служити безалкогольні напої з частковою або повною заміною цукру підсолоджувачами, з використанням синтетичних барвників і ароматизаторів, які не передбачені рецептурою, особливо якщо ці харчові добавки не дозволені або заборонені для застосування в Україні «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів ».

Застосування навіть дозволених харчових добавок, невластивих продукту певного найменування і непередбачених рецептурою його приготування, за відсутності інформації про зміну його складу і рецептури повинно вважатися фальсифікацією з метою обману споживачів. Інформоване споживач має право сам зробити вибір товару, виходячи з особистого ставлення до харчових добавок, а також від можливості прояви алергічної реакції його організму на дану групу речовин.

Разом з тим існують і більш небезпечні способи фальсифікації. Наприклад, у дореволюційній Росії для додання низькосортним кавовим зернам сіруватого відтінку, властивого дорогим сортам, зерна промивали у воді з аміаком або обробляли в обертовому свинцевому барабані.

Різновидом якісної фальсифікації товарів слід вважати часткову або повну заміну натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, які утворюються після вилучення з нього найбільш цінних компонентів. Наприклад, реалізація спитого чаю під виглядом натурального продукту, кави натурального без кофеїну, кави натурального з витяганням природного кофеїну і додавання синтетично отриманого і багато інших.

До даного виду фальсифікації відноситься і додавання або неповна очищення від домішки бур'янистих трав, інших видів зернових культур або протравленого насіннєвого зерна, оброблене отрутохімікатами. В даний час такі грубі способи фальсифікації зустрічаються при переробці на мініпредпріятіях, де стадії очищення сировини зводяться до мінімуму, а при великотоннажних промислових виробництві такі фальсифікації зустрічаються рідко.

При заготовках картоплі та коренеплодів поширеним способом фальсифікації є домішка понад встановлені норми землі, коренів, рослинних залишків та інших органічних і неорганічних домішок.

До якісної фальсифікації відносяться також харчові продукти з незакінченою технологічним процесом. На наших ринках продаються: не дозрілі копчені ковбасні вироби; недозрілий або перезріла оселедець; переквашенная капуста, огірки; недозрілі або прискорено дозрілі сири; "зелене" пиво і т.п.

Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини тощо) від гранично допустимих норм відхилень. В даний час в стандартах вже не вказуються відхилення в ту або іншу сторону. Регламентуються тільки допустимі відхилення в бік зменшення кількісного показника товару.

У практичній діяльності цей вид фальсифікації називають замалою або обміром. Способи та засоби цієї фальсифікації засновані на неточних вимірах з грубими похибками завжди у бік зменшення кількісних характеристик вимірюваного об'єкта, а вартісної розрахунок товару здійснюється за регламентовані або збільшені кількісні показники.

Кількісна фальсифікація є однією з найбільш древніх способів обману покупця, яка не вимагає від фальсифікатора спеціальних знань.

При кількісної фальсифікації використовують:

• підроблені засоби вимірювань (гирі, метри, вимірювальну посуд);

• неточні вимірювальні технічні пристрої (ваги, прилади тощо) або вимірювальні пристрої з більш низькою чутливістю;

• спеціальні прийоми і / або психологічний вплив на покупця;

• неправильне вимірювання товару.

Підроблені або неточні засоби вимірювань це найбільш поширений спосіб кількісної фальсифікації товару. При цьому використовуються підроблені заходи (гирі, метри, вимірювальна посуд тощо) і прилади (ваги тощо) без повірочних тавр та свідоцтв, що наносяться і видаються органами державних метрологічних служб.

Відсутність або прострочені дати повірочних тавр на гирях, вагах, метрах і інших служить підставою також для твердження про підробку засобів вимірювання і легко перевіряється.

Причиною неточності, грубих похибок можуть бути також несправні прилади і фасувальне обладнання, якими користуються виробники чи продавці.

Неправильні методики вимірювань, що застосовуються продавцем або виробником, також можуть стати причиною грубих похибок при вимірюванні, що призводить до недовага, недомеру. При цьому дії суб'єкта, що проводить вимірювання, можуть носити умисний і ненавмисний характер. В останньому випадку кількісна фальсифікація обумовлена ​​невмінням роботи на вимірювальних приладах.

Є також різні спеціальні способи кількісної фальсифікації товару. Так є способи обмірювання, обважування, які застосовувалися ще в минулому столітті.

1. "Обважування з походом". Даний метод полягав в тому, що продавець клав на ваги більше товару, ніж просив покупець; вже на вагах надмірна частина ("похід") відрізалась, причому продавець збільшував вагу товару, притримуючи ваги пальцем.

2. "Обважування на папірець": невеликі порції товару зважувалися на щільному папері або в пакеті.

3. "Обважування на гармату" вимагав значної психологічної підготовки і застосовувався лише досвідченими продавцями. Суть його зводилася до наступного: обвешівая покупця, продавець повинен був відволікти його розмовою від шкали ваг. При цьому до коромисла терезів на довгій нитці підвішувався вантаж, на який натискав непомітно під столом ногою.

4. "Обважування на кидок" продавець здійснював, швидко кидаючи товар на ваги і відразу знімаючи його.

5. "Обважування на роззяв" припускав, що покупець бачить лише частину шкали ваг.

6. При "обважуванні на подорож" продавець просив покупця оплатити вартість товару в касу, а сам в цей час обважували його.

7. "Обважування на нахабство" був простий: підпилювали гирі.

8. "Обважування з подначкі": зважуючи товар, продавець працював чотирма пальцями, п'ятим відхиляючи в потрібну сторону стрілку терезів.

9. "Обважування на час" вимагав високого професіоналізму. Обслуговування проводилося настільки швидко, що покупець не помічав кількість покладеного і загорнутого товару.

10. Ще один спосіб називався "зробити веселку" і складався в підміні одного сорту товару іншим (наприклад, субпродукти замість вирізки).

11. Трохи відрізнявся від нього спосіб "дати асортимент" (до речі, в радянській торгівлі він використовувався цілком легально). Суть його в наступному: основна частина товару загортається необхідної якості (наприклад, вирізка), а менша - більш низького (субпродукти, кістки тощо).

12. Комбінований спосіб, що включав до трьох перерахованих, називався "сім радощів" і, зрозуміло, доставляв покупцям найбільші незручності.

В даний час, поряд з давно відомими кількісними фальсифікаціями, з'явилися і нові.

1. Магазини набувають цукор, крупи, борошно, сіль у нефасована вигляді. На кілька днів продукт поміщають в зволожений склад, де він набирає вагу: на мішок - до 2-3 кг (більше 50 рублів).

2. При фасуванні може застосовуватися змішування продукту різного гатунку (і ціни) - цукор білий та жовтий (рафінований і нерафінований), борошно різного гатунку, сіль.

3. Фасовка черствого хліба в пакет, де він відходить. Додатково збільшують ціну за упаковку.

4. Наморожуванню м'яса, риби, напівфабрикатів, пельменів водою до обмерзання.

5. Різко класти товар на ваги - один з найбільш ефективних і поширених методів обважування: мало хто чекає, поки встановиться стрілка або заспокояться цифри (на електронних вагах).

6. Використання магніту. На чашкові ваги магніт, вагою від 10 до 30 г, кріплять знизу, на електронні - з тильного, невидимої покупцеві сторони. По виду він може бути як монета, платівка. Використовуються спеціально намагнічені ножі. Трапляється, що сильний магніт поміщений в пачку з-під сигарет і лежить недалеко від ваг. Такий магніт спотворює вага до 50 р.

7. Регулювання нахилу терезів на користь продавця (до 5-10 г).

8. Непомітна, нібито для заспокоєння стрілки ваг, підтримка чашок: з продуктами - зверху, а з гирями - знизу.

9. Установка ваг (будь-яких циферблатних) боком, щоб покупець, дивлячись трохи збоку, "помилявся" на 2-5 грамових поділок.

10. Свідоме перепутиваніе цифр, близьких за обрисами (на електронних вагах): 1 і 7, 3 і 9, 5 і 6.

11. Зважування овочів, яблук та інших товарів за допомогою неповеряемих ваг, призначених для домашнього вжитку (пружинних).

12. Попереднє зважування яблук, овочів та інших товарів по 1 2 кг і розміщення їх і на товарній майданчику ваг і на гирьовий, як би врівноважених між собою. Але маса і тієї й іншої партії зазвичай менше до 200-500 м.

Методика правильних вимірювань зазвичай наводиться в технічних документах на вимірювальні прилади. Крім того, окремі правила вимірювань, зокрема тканин, наведені в "Правилах продажу окремих видів продовольчих і непродовольчих товарів", затверджених Радою Міністрів - Урядом РФ від 8 жовтня 1993 р. № 995.

Відпуск товарів за масою брутто без вирахуванням з маси упаковки найчастіше проводиться при зважуванні товару в торговельній упаковці або вагового товару в додатковій тарі (кошиках, пластмасових чашках і т.п.). Щоб уникнути кількісної фальсифікації продавець зобов'язаний або покласти на протилежну майданчик циферблатних ваг упаковку з того ж матеріалу і того ж розміру (наприклад, лист обгорткового паперу), або відняти від маси брутто попередньо завішені упаковку або додаткову тару.

Відпустка товару за масою нетто з вирахуванням з маси брутто маси стандартної тари, зазначеної на маркуванні, дозволяє обдурити одержувача або споживача, якщо застосовується утяжеленная тара (з більш товстими стінками, додатковими пристосуваннями). Наприклад, при відпуску товарів у бочках і інший великовантажної тарі, при кількісній приймання товарів у транспортних засобах (вагонах, машинах та ін) шляхом зважування на залізничних або автомобільних вагах без подальшого переважування на складі. При цьому в упаковку або транспортні засоби можуть бути вкладені важкі предмети (камені, цегла і т.п.).

Цей вид фальсифікації стосується в основному торгових працівників, але не виключена можливість обману і споживача, який купує товар дрібним оптом у виробничій упаковці (наприклад, при відпустці товару в мішках не враховується маса останніх до 0,5 кг).

Із застосуванням додаткових вантажів, що підкладається під товар при його зважуванні, можна зіткнутися іноді на роздрібних торгових підприємствах. Відомий особливий прийом, званий "сухий лист", при якому в упаковку, яку складають навпіл, кладеться плоский сторонній предмет певної маси. Покупець не бачить цей предмет, тому що він знаходиться між двома листами упаковки. Після закінчення зважування продавець бере верхню половину упаковки з товаром, при цьому сторонній важкий предмет падає близько ваг з боку продавця.

Кількісна фальсифікація здійснюється на виробництві - при фасуванні товарів, розливі напоїв або на підприємствах торгівлі, масового харчування при відпуску споживачеві.

Вартісна фальсифікація - обман споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів за цінами високоякісних або товарів з меншими кількісними характеристиками за ціною товарів з великими кількісними показниками.

Цей вид фальсифікації є найпоширенішим, оскільки поєднує в собі й інші її види (асортиментну, кількісну та ін.) Більше того, саме вартісна фальсифікація і є головною метою корисливого обману споживачів, тому що дозволяє отримати незаконний дохід шляхом незаконного підвищення вартості товару.

В умовах ринкової економіки, однією з характерних рис якої є вільні ціни, регульовані тільки конкуренцією між окремими виробниками, вартісна фальсифікація може використовуватися або для реалізації фальсифікованої низькоякісної продукції або навіть небезпечних товарів, або з метою цінової конкуренції, зокрема для формування споживчих переваг до даного товару за допомогою демпінгових цін.

Інформаційна фальсифікація - обман споживача за допомогою неточної або перекрученою (помилковою) інформації про склад та / або властивості товару.

Даний вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, сертифікаті, маркування та рекламі. Розглянуті раніше інші види фальсифікації в більшості випадків доповнюються та інформаційної фальсифікацією про склад і властивості товару. В іншому випадку фальсифікація легко виявляється.

Спотворена або неточна інформація про склад і властивості товару служить підставою вважати підробку натурального продукту фальсифікованим товаром. Так, до фальсифікованому продукту відноситься білкова ікра, якщо на маркуванні або в товарно-супровідних документах, або на ціннику вказується найменування "Ікра чорна". Якщо ж скрізь буде написано правильна назва даного продукту - "Білкова ікра", то звинувачення у фальсифікації знімається.

У практиці роботи торговельних підприємств відомі випадки, коли покупці звертаються зі скаргою на реалізацію ним фальсифікованих харчових продуктів, наприклад м'ясорослинній ковбаси, однак при уважному розгляді скарг такого роду показує, що ознаки фальсифікації відсутні, так як на маркуванні товару повністю вказані склад продукту і його призначення .

Способи доведення інформації про склад і властивості товару до споживача в даний час регламентуються законом "Про захист прав споживача", де вказується на який товар або групу товарів повинна перебувати та чи інша маркування. Незазначення маркування товару у відповідності з цим законом може служити підставою для встановлення інформаційної фальсифікації і віднесення даного товару до фальсифікату. До цих пір не завжди наноситься, відповідно до закону "Про захист прав споживача", відповідне маркування на хліб і хлібобулочні вироби, деякі кондитерські товари, рибні та м'ясні товари.

За інформаційної фальсифікації товару спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

• найменування товару та його логотип;

• країна походження товару;

• фірма-виробник товару та його поштову адресу;

• кількість товару;

• склад продукту;

• умови та терміни зберігання.

Найчастіше не вказується або вказується неправильно країна походження товару, а також фальсифікується штриховий код. На російський ринок надходить значна кількість фальсифікованих товарів вітчизняних, а також імпортних без зазначення країни походження і фірм виробника. Зустрічаються підробки під фірмові продукти, що завоювали вже вдячність у споживача. Так нещодавно в Білорусі став випускатися чай "Diman" по логотипу нагадує відому марку цейлонського чаю "Dilmah", а за якістю вмісту набагато відрізняє від вже визнаного чаю.

Найбільш часто підробляють також товарні і фірмові знаки підприємств-виробників, активно рекламують свою продукцію і вже мають заслужено високу репутацію у споживача завдяки відмінній якості своєї продукції. У цьому випадку матеріальний і моральний збиток несе не тільки споживач, але і підприємство, чий фірмовий знак був підроблений, так як споживач, який купив фальсифікований товар низької якості з фірмовим знаком відомого підприємства-виробника, втрачає до нього довіру. Авторське право виробника на його фірмовий знак захищено Законом РФ "Про товарні знаки, знаках обслуговування і найменуваннях місць походження товарів".

Багато фірм, для захисту своєї продукції від підробок, вводять різні схеми захистів своїх фірмових знаків. Наприклад, підморгує Распутін на етикетці та в рекламі горілки "Распутін".

Проблема захисту товару від підробок з кожним днем стає все актуальнішою. Використання різних видів етикеток, що самоклеяться може служити не тільки для оформлення упаковки, але і для захисту вмісту від розкрадання чи банальної підміни.

Ідея використовувати етикетку для захисту продукту не нова, проте останнім часом кількість технологічних рішень при поставленій задачі значно зросла. Захисні самоклеючі матеріали допомагають зберегти всі види упаковки від крадіжки, підміни, розкриття, реімпорту або неправильного використання.

Деякі види самоклеяться етикеточних матеріалів виконують одночасно декілька функцій. Дана упаковка показує, чи були порушені умови зберігання продукту (в теплі через певний час змінюється колір фону етикетки). Ця ж особливість дозволяє упевнитися в достовірності товару.

Говорячи про інформаційну захисту товару, потрібно пам'ятати, що це комплексне завдання, що складається з двох напрямків.

Перше - захист від підробки самої упаковки. На сьогоднішній день поліграфія високої якості стає доступною широкому колу замовників. Все більш сильним стає спокуса скопіювати упаковку відомої торгової марки і наповнити її сумнівним вмістом. Фірми-виробники, що дорожать репутацією, змушені виділяти кошти на постійне ускладнення упаковки для своєї продукції або замовляти захисні наклейки, наприклад, ідентифікаційні марки для алкоголю.

Використання етикеток в якості засобу захисту товарів - порівняно недорогий спосіб. Справа в тому, що будь-який товар повинен бути упакований і забезпечений етикеткою. У випадку, якщо використовувати не звичайну наклейку, а етикетку, що володіє одним з описаних нижче способів захисту, витрати на виробництво збільшаться лише на різницю у вартості матеріалів. При цьому етикетка стане не тільки засобом ідентифікації товару, а й засобом його захисту від фальсифікації.

Природно, абсолютного засоби захисту від підробки не існує. Все, що виготовлено однією людиною, може бути відтворене іншим. Підробляють все, навіть добре захищені грошові знаки. Важливо, у що підробка обійдеться зловмисникам. Тому при виборі засобу захисту завжди необхідно враховувати:

• захист товару повинна коштувати як можна дешевше, оскільки пропоновані способи, природно, тягнуть за собою додаткові витрати. А для упаковки вартість її виготовлення - вкрай важлива характеристика, оскільки вона додається до вартості товару, знижуючи його конкурентоспроможність;

• рішення про використання засоби захисту товару - особиста справа кожного виробника.

Можливо, що використовувати той чи інший засіб просто недоцільно; необхідно розуміти, що фальсифікатори візьмуться підробляти тільки той товар, який має сенс підробляти, тобто, якщо вартість фальсифікації з лишком окупиться продажем підробленого товару. У разі, якщо вартість підробленого товару дорівнює або майже дорівнює вартості оригіналу, підробка втрачає всякий сенс.

Виробникові необхідно вибрати такий засіб захисту, яке обійдеться йому недорого, але чи зможе створити великі (або навіть непереборні) проблеми для фальсифікаторів.

Матеріали, призначені для виготовлення спеціальних захисних етикеток, особливі і унікальні для кожного виду продукту. Цей вид маркування пропонує широкі можливості - від дешевих і простих до дорогих високотехнологічних рішень, що забезпечують стовідсоткову безпеку. Позначки, що вказують на справжність товару, знаходяться на поверхні або ж можуть бути введені всередину лицьового матеріалу або клею, а також перебувати під ними. Найбільш поширені в даний час наступні способи захисту маркування від підробок.

• Водяні знаки. Дво-або тривимірні водяні знаки можуть бути включені в різні папери на замовлення. Вони можуть бути помітні як на просвіт, так і при розгляданні етикетки під різними кутами.

• Захисні волокна. Волокна різної довжини і кольору можуть бути введені до складу паперу. Ці волокна можуть бути як видимими, так і флуоресціюючими (побачити які можна тільки в УФ-променях).

• Райдужні металеві нитки. Великі або маленькі нитки можуть бути введені в папір (як по всій площі, так і смужками). Вони можуть бути різного кольору і навіть мати мікрогравіровку.

• Спеціальні металеві нитки, введені до складу матеріалу для виготовлення етикетки. Для підробки подібної етикетки потрібне придбання такого ж матеріалу. У разі, якщо виробник товару замовляє нитки з особливим зображенням (або текстом), придбати такий же матеріал фальсифікатору буде вкрай складно захисні смужки. Маленькі металеві смужки можуть бути включені у папір. Вони бувають видимими як у звичайному, так і у відбитому світлі.

• Райдужні кольорові смужки. Спеціальні захисні кольорові смужки шести кольорів (зелений, синій, червоний, пурпурний, мідний і золотий) поміщаються на спеціальний папір. Смужки не відтворюються ні кольоровим копіювальним пристроєм, ні офсетним друком, ні принтером.

• Папір, чутлива до різних розчинників. При спробі видалити етикетку з допомогою розчинників на такому папері залишаються плями.

• Частинки, флуоресціюючі в ближньому ІЧ-світлі. Такі частинки, видимі при опроміненні етикетки лазером, можуть займати всю площу матеріалу або ж бути вкрапленими в неї, створюючи малюнок. Невидимі неозброєним оком штрих-коди або написи можуть ідентифікувати продукт або містити приховану інформацію.

• Хімічні реактиви. Хімічні мітки базуються на генної технології. Ця "біокодіровка" заснована на антитіла, які можуть бути виявлені лише відповідним біологічним детектором.

• Мікрочастинки. Патентовані багатобарвні, багатошарові полімерні частинки (20-400 мкм) мають спеціальні коди під замовлення. Вони хімічно стабільні, інертні, стійкі до дії більшості розчинників і кислот і можуть бути додані в клей або поверхневе покриття.

Надрукована прихована маркування стає видимою тільки при дотриманні певної концентрації цветопроявляющіхcя частинок.

Однією з різновидів інформаційної фальсифікації товару є фальсифікація за допомогою упаковки, частіше за все виробничої та споживчої.

Упаковка - складова частина товару, що визначає зовнішній вигляд упакованої продукції. Ідентифікують функції властиві упаковці в меншій мірі, ніж маркуванні. Її основною функцією є запобігання товару від втрат, а довкілля від забруднення. Однак приваблива за зовнішнім оформленням упаковка може надати неповторного вигляду товару, служити для цілей ідентифікації товару споживачем, в результаті чого створюються споживчі переваги. Наприклад, оригінальні за формою і забарвленням керамічні пляшки Ризького бальзаму, пляшки горілки "Смірнофф" з опуклим зображенням російської корони легко впізнаються і служать для споживача важливим відмітною ознакою.

Об'єктом фальсифікації є саме приваблива за зовнішнім виглядом упаковка, що імітує продукт високої якості, хоча вміст упаковки найчастіше виявляється фальсифікованим.

Фальсифікують не тільки маркування і упаковку, але і товарно-супровідні документи, причому найбільш часто підробляють накладні і сертифікати.

У товарно-транспортних накладних на фальсифіковані товари найчастіше підробляється найменування товару, досить часто - назва виробника та кількість товару (кількісна фальсифікація). Виявити підробку цих реквізитів у накладній можна тільки ідентифікацією товару на асортиментну приналежність і походження, а також кількісним виміром усієї товарної партії (переважування, перерахунком, обмірювання).

Останнім часом дуже поширеним видом фальсифікації документів стала підробка сертифікатів. При інспекційному контролі в ряді випадків виявляється до 50% фальшивих сертифікатів, що підлягають анулюванню.

Існують декілька способів підробки сертифікатів:

• підробка сертифіката з використанням справжнього бланка встановленої форми і внесенням всіх реквізитів фальсифікованого або не пройшов сертифікаційні випробування товару, при цьому використовуються фальшиві печатки органів з сертифікації;

• підробка справжньої копії сертифіката з справжніми печатками шляхом видалення деяких записів (найменування фірми-виробника або посередника, терміну дії, дати видачі та ін) і внесення нових реквізитів, що характеризують фальсифікований товар;

• відбір зразків для проведення сертифікації з інших партій з аналогічними найменуваннями товару і виробника, під який підробляється фальсифікат, при цьому фальсифікатори отримують справжні сертифікати;

• видача справжніх сертифікатів органом з сертифікації, який перед проведенням випробувань для підтвердження безпеки не провів ідентифікацію товару на справжність і приналежність до конкретної товарної партії.

Причини поширення фальсифікації сертифікатів криються в недосконалості механізму сертифікації та форми сертифіката, так як на сучасному етапі розвитку сертифікації практично застосовуються дві форми її:

1. за заявами-деклараціям, коли можлива підробка результатів випробувань виробником;

2. за Правилами Системи сертифікації ГОСТ Р за першою схемою, коли зразки від товарних партій відбирає заявник (виробник або продавець), а не третя сторона (орган з сертифікації, випробувальна лабораторія). В останньому випадку можлива фальсифікація зразків.

Широкі можливості для фальсифікації відкриває і недосконалість системи сертифікації ГОСТ Р встановленої форми. У Російській Федерації сертифікати відповідності видаються не на конкретну партію товару, а на вироби, які будуть виготовлені протягом найближчих кілька років. Таким чином, сертифікат відповідності не гарантує якість тієї чи іншої партії товару, а гарантує відповідність такого товару, який колись буде зроблений. Тому для кваліфікованих товарознавців сертифікат відповідності не несе ніякої інформації про якість даної партії товару і якщо раніше в додатках до сертифіката можна було виявити хоча б за якими показниками проводилися випробування товару, то тепер і цієї інформації отримати не можна. В даний час сертифікат відповідності, за своєю інформативності, призначений тільки для різного роду контролюючих органів, але не для висококваліфікованих фахівців.

Одна з причин широкого розповсюдження такої фальсифікації - високі ціни на сертифікаційні послуги, причому порядок визначення цих цін відданий на відкуп органам із сертифікації. Іноді ціна послуги визначається як певний відсоток від вартості партії. На думку багатьох фахівців, це невірно, тому що витрати на проведення випробувань мало залежать від розміру партії. Кінцева проба для проведення випробування для кожного показника визначається методикою, а не розміром партії. Додаткові витрати на відбір зразків з великої товарної партії можуть бути включені у вартість сертифікаційних послуг, якщо відбір зразків проводиться третьою стороною.

У цілому система сертифікації в РФ в принципі не може протистояти поширенню фальсифікації продовольчих товарів і в умовах переходу України до СОТ необхідно розвивати мережу незалежних лабораторій з сертифікації кожної партії товару.

Ми розглянули найбільш поширені окремі види фальсифікації і її способи, однак на практиці частіше стикаєшся з комплексною фальсифікацією продовольчих товарів.

Комплексна фальсифікація продовольчих товарів включає в себе два або більше окремих видів підробок товару.

Залежно від місця формування фальсифікату вона буває:

• технологічна;

• предреализационная.

При технологічній фальсифікації підробка товарів здійснюється в процесі технологічного циклу виробництва. Наочним прикладом такої фальсифікації можуть служити приготуванні горілок, вин, лікеро-горілчаних виробів з використання технічного спирту, додавання різного нем'ясні сировини в ковбасні вироби тощо. Також до технологічної відноситься фальсифікація шляхом введення різних харчових добавок без їх вказівки при маркуванні і т.п. При предреализационная фальсифікації підробка товарів відбувається при підготовці їх до продажу або при відпуску споживачеві. Це, наприклад: реалізація маргарину, що видається за вершкове масло; заміна етикеток на нізкоценних консервах етикетками з найменуванням високоцінних; відпустку м'яса нижчих категорій і сортів за ціною і з зазначенням більш високих градацій. У цьому випадку застосовуються вже зазначені раніше способи фальсифікації (використання замінників, добавок, дефектної продукції, недовага і т.п.).

Оскільки фальсифікація продовольчих товарів робиться з корисливою метою і, як правило, завжди спрямована на отримання незаконних доходів, то для різних суб'єктів ринкових відносин (покупця і виробника) наслідки виготовлення, реалізації та споживання фальсифікатів мають різні наслідки. Проте всі вони пов'язані з певними ризиком і втратами.

Звичайно, споживачі піддаються найбільшому ризику і несуть від фальсифікації найбільші втрати. При цьому ризики споживача можна підрозділити на наступні групи:

1. Економічні наслідки (великі витрати за меншу кількість товару, купівля продукту непридатного до вживання і т.п.);

2. Заподіяння фізіологічного шкоди організму (отруєння, поява нового захворювання, загострення наявного захворювання, генетичні порушення, формування онкозахворювань, смерть і т.п.);

3. Моральна шкода (пригнічений стан, стрес, втрата віри в добрий, втрата віри в державу і т.п.).

Значні втрати внаслідок фальсифікації несе не тільки індивідуальний споживач, а й суспільство в цілому. При широкому поширенні асортиментної та якісної фальсифікації, в результаті якої на ринку з'являються в значній кількості небезпечні для людини продукти, виникають:

1. Ризик втрати здоров'я багатьма членами суспільства;

2. Знижується тривалість життя в суспільстві;

3. Збільшується смертність від хвороб і харчових отруєнь (наприклад, канцерогенними речовинами тощо);

4. Погіршується структура харчування за рахунок підвищення питомої ваги низькоякісних і малоцінних продуктів, що до кінцевому рахунку впливає на погіршення якості життя суспільства в цілому;

5. Відбувається моральна деградація як окремих людей, так і суспільства в цілому;

6. Знижується рівень довіри інших держав і народів до суспільства, де процвітає фальсифікація всього і вся.

При фальсифікації товарів у державі нераціонально використовуються природні, сировинні та трудові ресурси, тому що на виробництво неякісних продуктів також витрачаються сировину, паливно-енергетичні ресурси, природні матеріали і працю людей.

Звичайно, фальсифікатори також піддаються ризику, тому що при виявленні фальсифікованого товару на них накладаються відповідні штрафи, видаються приписи про перемаркування з метою доведення до споживача справжнього найменування товару, якщо він придатний для харчових цілей, зниження цін, але це не призводить до того, щоб він перестав випускати або реалізовувати фальсифіковану продукцію. Навпаки, знаючи про мізерні штрафи, які йому доведеться платити і величезних доходи, які він може отримати фальсифікатор, звичайно, віддає перевагу останнім.

І якщо раніше на нашому ринку зустрічалися тільки вітчизняні або фальсифікатори з країн СНД, то тепер навіть багато зарубіжних фірм воліють випускати фальсифіковану харчову продукцію і продавати її на наших ринках.

І все це звалюється на нашого споживача. Багато хто з них, хто хоч трохи розбирається в продуктах харчування, приходять в жах від нинішнього стану продовольчого ринку. Якщо раніше він заходив в магазин і шукав що ж купити, то тепер виникає така ж проблема при начебто достатку, але фальсифікованих продуктів харчування.

Що ж робити? Потрібно щоб і споживач, що володіє найпростішими способами виявлення фальсифікації при купівлі, і висококваліфікований товарознавець-експерт стали на сторожі нашого продовольчого ринку. Знання засобів і способів фальсифікації тих чи інших товарів, а також можливість виявлення їх при купівлі товарів або в домашніх умовах змусять багатьох споживачів відмовитися від придбання навіть за низькими цінами товарів, особливо продовольчих, як у випадкових продавців і на неорганізованих ринках, так і у фешенебельних магазинах.

2. КОНСЕРВИ РИБНІ ТА М'ЯСНІ. КЛАСИФІКАЦІЯ, ВИРОБНИЦТВО, ТАРА. ОЦІНКА Якість консервів, МАРКУВАННЯ, ДЕФЕКТИ.

Рибні консерви - це відповідним чином підготовлені продукти, укладені в банки, як правило, із заливкою, герметично закупорені та стерилізовані. Сировиною для виробництва консервів є багато видів промислових риб і морепродукти. Рибні консерви за хімічним складом значно перевершують основну сировину, з якого їх готують, є високопоживним продуктами, повністю підготовленими до вживання в їжу.

Консерви мають високу харчову цінність. При їх виробництву із сировини видаляють майже всі неїстівні частини, завдяки чому калорійність продукції підвищується. Консерви зручні для перевезення, добре зберігаються.

Асортимент рибних консервів різноманітний як за найменуваннями, так і за характером обробки сировини.

Рибні консерви можна підрозділити на дві групи: стерилізовані і нестерилізовані - пресерви.

Виробництво стерилізованих консервів зводиться до наступних основних процесів: порціонування, ексгаустірованіе, закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упаковка.

Приготовлену продукцію в сирому вигляді або після теплової обробки закладають у банки. До закачування консерви нагрівають для можливо більшого видалення повітря (гази в теплих продуктах розчиняються погано). Процес цей називається ексгаустірованіем. Він проводиться в спеціальних апаратах. Видалення частини повітря з банок має велике значення: затримуються процеси корозії металу, окислення продукту, повніше зберігаються вітаміни, видаляються продукти розпаду білків (сірководень, аміак), які викликають потемніння банок.

Іноді замість ексгаустірованія повітря з консервів видаляють у вакуум-апаратах (вакуум-закачування) при зниженому тиску. Після видалення з консервів повітря банки герметично закочують, для чого в між кришкою і верхнім краєм банки поміщають гумову прокладку.

Стерилізація консервів, тобто нагрівання їх вище 100 градусів за С (іноді і до 110 градусів за С), проводиться з метою вбити не тільки мікроби, а й їхні суперечки. Стерилізація відбувається в автоклавах при підвищеному тиску.

Залишкову мікрофлору консервів складають мікроорганізми, що зберегли життєздатність після стерилізації. Зазвичай вони досить ослаблені і не розвиваються, іноді відмирають у процесі зберігання.

При неправильно встановленому режимі стерилізації та рівні початкової обсіменіння продукту перед стерилізацією, деякому поєднанні хімічного складу, жирності та ін залишкова мікрофлора може розмножуватися в консервах (частіше в перші 10-15 діб після приготування консервів, але іноді і протягом тривалого часу). Цей процес часто супроводжується газоутворенням, виникненням Хлопуши або бомбажем. Консерви набувають кислий або гнильний запах, з'являється піна. консистенція продукту стає мажущейся.

У деяких випадках залишкова мікрофлора не викликає органолептичні зміни, але виділяють небезпечні для здоров'я споживача продукти життєдіяльності - токсини. Таким токсикогенним мікробом є Cl. botulinum. Спори його можуть розвиватися в рибних консервах з pH 4,4 і вище. Як правило, вміст банки не має ознак видимої псування, стороннього запаху і смаку.

Після стерилізації консервів слід їх охолодження, перевірка якості, сортування, наклеювання на банки етикеток, упаковка в стандартні ящики і маркування. На банки, призначені для тривалого зберігання, етикетки не наклеюють; їх вкладають у ящики за кількістю банок.

Стерилізовані консерви поділяють на дві основні групи - натуральні і закусочні.

Натуральні консерви. Натуральні рибні консерви при приготуванні повністю зберігають первинні особливості сировини. До них відносяться консерви у власному соку, з додаванням рослинної олії, в желе і в бульйоні.

Натуральні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, гарним смаком і є цінним дієтичним продуктом. За якістю їх на сорти не ділять.

Закусочні консерви використовують як закуску і для приготування других страв. До них відносять консерви в томатному соусі та олії, паштети, пасти, котлети і фрикадельки, рибо-рослинні консерви.

Пресерви.

Це особливий вид рибних продуктів, найчастіше пряного, іноді маринованого та спеціального посолу, герметично укупоренних в банки, але в, відміну від консервів, не підданих стерилізації. Для підвищення стійкості пресервів у них в якості антисептика додають бензойної-кислий натрій. Пресерви використовують як гострий пікантний закусочний продукт. За якістю їх на сорти не поділяють.

Виробляють їх в основному з риби, яка здатна дозрівати в процесі посолу. Поділяються на дві основні групи: з неразделанная дрібних рибок і з роздвоєний риб - тушок, філе, філе-шматочки і скибочки і рулети (філе, згорнуте в рулони).

Пресерви виробляють з кільки, салаки, м ялинкою та великої оселедця, хамси, тюльки, сосьвінскіе оселедця та ін Процес приготування зводиться до наступного.

Рибу пряного посолу (необроблена) укладають у банки з пересипанням сумішшю солі і прянощів або заливають пряної заливкою і герметично закупорюють. Кращі за смаком пресерви отримують зі свіжої риби-сирцю, яку після укладання в банки з пересипанням кожного ряду спеціями залишають на 20 годин для освіти природного тузлука. Після цього продукцію закупорюють і відправляють на холодильник, де при температурі близько 0? З риба дозріває до 3 місяців.

Всі пресерви після свого виготовлення вимагають дозрівання, без чого продукт залишається несмачним - сирим і жорстким.

Презерви містять від 6 до 10 5 солі, мають гарний смак і використовуються великим попитом покупців.

Вимоги до якості.

У рибних консервах і пресервах розрізняють зовнішні дефекти - іржава і деформована банку, Хлопуши, жучки, бомба, негерметичність, патьоки, дефекти оформлення та ін і внутрішні - лопнули черевце і сповзання шкірки, розварені м'яса, сирнистий осад, темний колір вмісту, хрускіт, скисання, присмак і запах металу, гострий смак, надмірне розм'якшення риби, нестандартне співвідношення щільною і рідкої частин та ін

У натуральних консервах шматки риби повинні бути укладені щільно, поперечним зрізом до дна і кришці. Частини голови, плавники, хрящі і згустки крові в консервах не допускаються. Колір бульйону світлий з наявністю жирових крапель, іноді з незначною мутноватностью. Запах, колір і смак м'яса - характерні для вареної риби, з легким ароматом прянощів. М'ясо щільне, соковите і неразваренное. З боку денця і кришки допускаються незначне виступання хребетної кістки внаслідок згортання білків і скорочення їх обсягу при стерилізації, а також легка розвареної (окремі шматки м'яса при вийманні з банки можуть розпадатися) і наявність "тертого" (прим'ятого) м'яса з-за пошкодження шматків при механічної укладанні. Кількість шматочків має бути не більше 2-3 в залежності від величини банки, не рахуючи додачу. Вміст солі - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

У консервах "Скумбрія в бульйоні" допускається 15-25% бульйону.

У консервах з томатним соусом риба повинна бути акуратно покладена в банки. Зміст риби в банку складає 70-90%.

Томатний соус має бути від оранжево-червоного до коричневого кольору, однорідним, без грудочок борошна. М'ясо - щільне, але не жорстке, не сухе і не розварене. Допускається суховатость або легка розвареної риби. Окремі шматки риби можуть розпадатися при акуратному вилучення з банок. Смак і запах приємні, властиві смаженої риби, томатного соусу і прянощів. Вміст солі - від 1,2 до 2,5%.

Не допускається: наявність луски, плавників (крім спинних, черевних і анальних у дрібних рибок), нутрощів, голів, кісткових пластинок у островах, хрящів у великих осетрових, хребетних і реберних кісток в консервах філе.

Колір паштету - від оранжевого до коричневого, залежно від кольору доданого соусу; консистенція соковита, однорідна, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Можуть бути дрібні частинки прянощів. Смак і аромат паштету - властиві обсмаженої рибі і томатного соусу, з легким ароматом прянощів.

Стандартом для консервів в томатному соусі і для паштетів встановлена ​​певна кислотність - 0,3 до 0,6% (до ваги нетто консервів) у перерахунку на яблучну кислоту.

У консервах в маслі рибки або шматки риб повинні бути правильно укладеними, смак і запах приємними, властивими копченої або обсмаженої риби.

Консистенція м'яса ніжна або щільна, але не суха і не жорстка. При вилученні з банок риба не повинна розпадатися. Потрібно, щоб відстою масло було прозорим, з невеликим осадом (відстій, дрібні частинки). Зміст риби для різних видів консервів в олії коливається від 70 до 90%, а для масла - від 10 до 30%.

У рибно-рослинних консервах стандартами передбачається зміст риби 50-65%, круп, овочів, бобових - 20-30%, соусу - 10-30 -%; в консервах з маслом олії - 10-25%. У консервах з фаршу (котлети, тефтелі, фрикадельки) риби, овочів, бобових і круп має бути 70-90%, а соусу - 10-30%.

Визначення якості пресервів.

Шви банок для пресервів повинні бути щільними.

Пресерви повинні відповідати всім вимогам, що пред'являються до консервованим продуктам. Крім того, вони повинні володіти приємним смаком дозрілої риби з аром атом букета прянощів, легким присмаком оцтової кислоти в маринованих продуктах або смаком або ароматом відповідної заливки.

Консистенція м'яса - м'яка, соковита, ніжна, але не в'яла. Допускається м'ясо щільне або злегка перезрілі. Риба акуратно покладена в банку, поверхня її чистий, без пошкоджень та пожовтіння. Допускається наявність білуватого білкового нальоту, а також наявність злиплих рибок за умови, що роз'єднання їх можливе без пошкодження. У пресервах можуть бути рибки з лопнули черевцем, але без випадання нутрощів. Зміст риби - 75-90%, заливання - 10-25%.

Ознаками, що знижують якість пресервів, вважають: слабкий аромат, недозрілі або перезрілі м'ясо, порізи, зриви шкіри, нерівномірність довжини тушок, неправильна укладання.

У банках з пресервами іноді з'являється бомбаж в результаті триваючих процесів дозрівання риби. Таку продукцію випускають у продаж лише з дозволу органів санітарного нагляду після лабораторного аналізу.

Упаковка та маркування консервів і пресервів.

Консерви та пресерви надходять в торгівлю в металевих банках; в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом; в скляних банках. Для пакування пресервів використовується також полімерна тара, виготовлена ​​з поліетилену, поліпропілену або полівінілхлориду.

Металеві банки з лакованої або емальованому, або нелаковані (з жерсті гарячого лудіння) внутрішньої поверхні. Зовнішній вигляд і допустимі дефекти банок повинні відповідати стандарту.

Не допускаються до реалізації консерви і пресерви в банках:

• бомбажних - з роздутими денцями і кришками, що не приймають нормального стану після натискання на них пальцями;

• пробитих, подтечних, з "пташками" (деформація денець і кришок банок як куточків і бортиків банки), чорними плямами (місця, не покриті полуду), що мають гострі вигини жерсті, помятость закаточного шва, порушення цілісності полуди на закочувальних і поздовжніх швах ( можуть бути точкові, до 1 мм дефекти), а також Хлопушу (опуклість денця або кришки банки, яка при натиску зникає на одному кінці банки і одночасно виникає на іншому кінці, супроводжуючись при цьому характерним грюкання звуком);

• мають на зовнішній поверхні банки іржу, після видалення якої залишаються раковини.

На кришки металевих банок методом видавлювання або незмивною фарбою на зовнішній стороні дна або кришки наносять знаки умовних позначень у три ряди на площі, обмеженої перший бомбажних кільцем (або кільцем жорсткості).

Перший ряд:

• дата виготовлення продукції (число, місяць, рік);

• число - дві цифри (до цифри дев'ять включно попереду ставиться нуль);

• місяць - дві цифри (до цифри дев'ять включно попереду ставиться нуль);

• рік - дві останні цифри.

Другий ряд:

• асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри або букви, крім букви "Р");

• номер підприємства-виробника - від одного до трьох знаків (цифри і букви).

Третій ряд:

• номер зміни - одна цифра;

• індекс рибної промисловості - буква "Р".

Банки повинні бути художньо оформлені путом литографирования або наклеювання на банки етикеток, віддрукованих на білому папері офсетним або іншим типографським способом, що забезпечує чіткість тексту. Розміщення літографських малюнків і написів допускається на будь-якій поверхні банки (корпус, кришка, денце). При упаковці в індивідуальні художньо оформлені коробки банки можуть бути без етикеток.

Для пресервів на етикетці має бути зазначено великим шрифтом: "Пресерви зберігати при температурі від __до__месяцев".

При маркуванні літографованих банок на кришку банки наносять тільки реквізити, відсутні на літографії, за умови, що дата виготовлення зазначена в перовому ряду.

Для підприємств-ізготовітлей, що мають універсальні компостери, допускається маркувати кришку в два ряди.

Перший ряд:

• індекс рибної промисловості - буква "Р" (на літографованих банках допускається не наносити);

• дата виготовлення (число, місяць, рік);

Другий ряд:

• номер зміни - одна цифра (для підприємств-виробників

з однозмінний режим роботи допускається не наносити);

• асортиментний знак - від одного до трьох знаків;

• номер підприємства-виробника - до трьох знаків;

На банках з ікрою осетрових риб наносять умовні позначення в два ряди:

Перший ряд:

• дата виготовлення продукції (декада, місяць, рік);

• декада - одна цифра (1, 2, 3);

• місяць - дві цифри;

• рік - одна остання цифра.

Другий ряд:

• номер, присвоєний майстру, - одна або дві цифри.

На банках з ікрою лососевою зернистої наносять позначення в три ряди.

Перший ряд:

• дата виготовлення (число, місяць, рік);

• число - дві цифри;

• місяць - дві цифри;

• рік - дві останні цифри.

Другий ряд:

• асортиментний знак - слово "ікра".

Третій ряд:

• номер заводу - до трьох знаків;

• номер зміни - одна цифра;

• індекс рибної промисловості - буква "Р".

Консервна продукція, фасована в банки, упаковується в дощаті ящики і ящики з гофрованого картону чи формується в групову упаковку з допомогою термозбіжною плівки із застосуванням прокладок з гофрованого картону або без них. Гранична маса брутто упаковки 15 і 30 кг.

Скляна тара з фасованої в неї продукцією повинна бути герметично, а полімерна - щільно закупорена без подтечності. Поверхня банок повинна бути чистою.

Маркування продукції у скляній тарі наноситься на етикетку штампом або компостером, на кришку методом видавлювання або безпосередньо на скло.

Маркування на полімерну тару наноситься будь-яким способом.

Зберігання консервів.

Зберігають консерви в сухих і прохолодних приміщеннях, температура в яких не повинна різко коливатися. Рибні консерви добре зберігаються при температурі від 0 до 15-20є С при відносній вологості повітря не вище 75%. Пресерви вимагають при зберіганні більше низьких температур: - 8є до 0? З.

При появі навіть найменших ознак бомбажа рибних пресервів (що говорить зазвичай не про псування, а про перезріванні продукції) банки необхідно помістити в холодильник при температурі нижче 0? З, але не допускаючи замерзання. Термін зберігання пресервів - до 4 місяців.

Зберігання консервів при високій температурі прискорює насамперед реакцію між металом і вмістом банки, що може призвести до утворення кольорів мінливості і темних плям на внутрішній поверхні, до потемніння вмісту банки, а розчинене олово може накопичитися в консервах вище норми, що допускається стандартом (200 мг на 1 кг). У результаті збільшення вмісту солей заліза та олова продукт набуває металевий присмак. При більш низькій температурі зберігання розмноження залишкової мікрофлори сповільнюється.

У зимовий час консерви поміщають в опалювальні приміщення, не допускаючи їх заморожування.

Рибні консерви в олії витримують температуру нижче 0? З без помітної втрати якості.

Заморожування різко знижує якість багатьох видів консервів. Так, консерви натуральні рибні, в бульйоні, у желе (їх не дозволяється зберігати нижче 0? З) заморожувати взагалі не слід, тому що при цьому порушується структура тканин риби. Крім того, заморожування продуктів з великим вмістом вологи може привести до бомбажу і навіть розриву банки внаслідок розширення води при її перетворення на лід.

Не можна зберігати консерви під прямими променями сонця, близько водопровідних і каналізаційних труб, поблизу приладів опалення (не ближче 1 метра).

Стерилізовані консерви практично можуть зберігатися кілька років, однак у торговельній мережі їх не слід зберігати більше 1-2 років. Термін зберігання рибних консервів в томатному соусі зазвичай обмежується одним роком. Продукцію у власному соку можна тримати до 2 років (без промерзання).

Якщо на банках з'явилися дрібні сліди іржі, їх необхідно видалити протиранням сухою ганчіркою, а очищені місця потім натерти несолоним жиром або технічним вазеліном.

Банки консервів, що мають значну іржу, слід направити на лабораторний аналіз і, при дозволі на продаж, вжити заходів до їх швидкої реалізації.

М'ясні консерви.

Продукти в герметично закритих банках, що пройшли спеціальну обробку і придатні для тривалого зберігання, називають консервами.

М'ясні консерви - вироби, приготовані в основному з м'яса і м'ясопродуктів, розфасовані в банки і піддані тепловій обробці після герметичного закупорювання.

У порівнянні з м'ясом та іншими продуктами м'ясні консерви мають більш високу калорійність, тому що при їх виготовленні видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля). У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими достоїнств і вмістом вітамінів.

Виробництво і класифікація м'ясних консервів.

Основною сировиною для виробництва консервів служать всі види м'яса _ яловичина, баранина, свинина, птиця, а також субпродукти і тваринний жир. Крім того, використовують цибулю, часник, різні види прянощів (перець, лавровий лист), кухонну сіль. У м'ясо-рослинні консерви додають крупу, квасолю, горох, макаронні вироби.

Для виготовлення деяких консервів використовують готові вироби шинку, шпик, шийку шинку і ін

Виробництво м'ясних консервів складається з наступних основних процесів.

Підготовка сировини включає оброблення туш, обвалку, жиловку і сортування м'яса.

Сировина обробляють різними способами: послом, бланшуванням, обсмажуванням, копчення, подрібненням і т. д.

У банки сировину укладають відповідно до вимог діючих стандартів за рецептурою, кількості шматків і наявності доважків.

Ексгаустірованіе - видалення з консервів повітря шляхом нагрівання перед закачуванням банок. Ексгаустірованіе дозволяє затримати процеси корозії металевих стінок, а також окислювання жирів, краще зберегти смакові якості і вітаміни, створити несприятливі умови для розмноження аеробних бактерій.

Для перевірки герметичності укупорки банки занурюють у воду з температурою 80-90 ⁰ С на 1-2 хв. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки вказує на її негерметичність. Негерметичні банки відбраковують, а вміст їх перекладають в інші банки.

Стерилізують консерви в основному при температурі 11З-120 ⁰ С і вище під тиском. У процесі стерилізації знищуються мікроорганізми і суперечки, які викликають псування продукту, тому консерви мож · але довго зберігати. Крім того, при стерилізації продукти проварюються і стають готовими до вживання.

Консерви у скляній тарі можна стерилізувати струмами високої частоти. Під дією їх продукти швидко (протягом частки секунди) нагріваються до високої температури, в результаті чого гинуть мікро-організми.

Стерилізація із застосуванням електромагнітної енергії надвисоких частот при температурі 130 ° С дозволяє значно скоротити тривалість процесу стерилізації.

Після стерилізації консерви охолоджують до температури 35 ° С у товщі продукту, щоб запобігти переварювання вмісту. Потім перевіряють якість консервів, сортують їх, наклеюють на банки етикетки і упаковують їх в ящики.

На банки, призначені для тривалого зберігання, етикетки не наклеюють, їх покривають технічним вазеліном. Кількість етикеток у кожному ящику повинна відповідати числу банок.

На підприємствах м'ясної промисловості виробляється більше 160 найменувань м'ясних консервів, асортимент яких постійно розширюється.

Класифікують м'ясні консерви за такими ознаками.

По виду сировини: м'ясні, з м'яса птиці, з ковбасних виробів, з субпродуктів, з м'ясопродуктів, м'ясорослинні, сало-бобові.

За способом приготування їх підрозділяють на консерви у власному соку (тушковані, у желе та ін), в соусі (томатному і білому), паштетних і фаршевих.

По виду тари розрізняють консерви в металевій тарі і в скляній. За режимом теплової обробки - стерилізовані (піддані нагріванню до температури 100 ° С і вище) і пастеризовані (піддані нагріванню при температурі нижче 100 ° С, в основному - 75-80 ⁰ С).

Для вироблення м'ясних консервів використовують яловичину, баранину, свинину, субпродукти, м'ясо птиці, ковбасні вироби, а також овочі, крупи, макаронні вироби і топлені жири.

Схема виробництва м'ясних консервів аналогічна виробництва овочевих і рибних. Стерилізують м'ясні консерви в автоклавах при температурі 113-120 ⁰ С протягом 75-130 хв. Під час стерилізації білки м'яса згортаються, колаген переходить у глютин, з м'яса в бульйон переходить частина жиру та екстрактивних речовин, руйнується значна частина вітамінів.

За призначенням консерви поділяють на обідні, закусочні, дієтичні, для дитячого харчування.

М'ясні консерви виробляють з м'яса тушкованого, відвареного, смаженого і солоного. Ці консерви використовують для приготування перших і других страв.

М'ясо тушковане готують із сирого м'яса, нарізаного шматками по 30 г, з додаванням жиру, солі, цибулі, лаврового листа і перцю. До цієї групи належать консерви: Яловичина тушкована, Баранина тушкована, свинина тушкована.

Консерви з відвареного м'яса готують з провареної яловичини, м'яса молодняку, свинини і м'яса поросят 11 категорії.

Консерви з смаженого м'яса виробляють наступних найменувань:

М'ясо смажене, Гуляш і Тефтельки в соусі.

Консерви з солоного м'яса виробляють в наступному асортименті: М'ясо пресоване (з яловичини), «Сніданок туриста» з яловичини, баранини і свинини.

Консерви з м'яса птиці поділяють на такі види: Курка у власному соку, Качка у власному соку, М'ясо індички у власному соку, Філе куряче в желе, Рагу гусяче в желе, М'ясо курчат у желе, Паштет курячий, Філе куряче з рисом і ін

Консерви з субпродуктів виробляють з яловичих, баранячих і свинячих субпродуктів I категорії. До цих консервам відносяться: Мови в желе, Мови в томатному соусі, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, Паштети та ін

Консерви з ковбасних виробів використовують як холодних закусок. До них відносяться: ковбасний фарш (Любительський, шинки-рубаний, Окремий, Свинячий і сосисочні), сосиски (у свинячому жирі, в томатному соусі або бульйоні, з капустою), бекон копчений, заливне з свинини, шинка.

М'ясо-рослинні консерви виробляють з гороху, квасолі, бобів, макаронних виробів, рису з додаванням 15% м'яса і 3% жиру.

Сало-бобові консерви виготовляють з гороху, квасолі з додаванням шпику або топленого жиру, залитих бульйоном або томатним соусом.

Вимоги до якості, маркування, упаковка і зберігання м'ясних консервів.

Банки повинні бути чистими, без іржі і бомбажа, не пом'яті, герметично закупорені, без «пташок» (деформація денець і кришок у вигляді куточків бортиків банки), з чистими цілими етикетками.

Етикетка може бути паперовій чи оформленої літографічним способом. На ній вказують найменування підприємства-виробника, найменування продукції, сорт, масу нетто, номер стандарту або технічних умов, умови та термін зберігання (для виробів, що вимагають особливих умов), склад, спосіб вживання, роздрібну ціну. На етикетці або кришці консервів з обмеженим терміном зберігання заштамповивают число, місяць, рік (за два знаки, розділених крапками) виробітку. Також зазначаються відомості про харчову та енергетичну цінність консервів (для банок масою нетто до 100 г допускається вказувати на окремому ярлику-вкладиші).

На етикетці дозволяється доштамповивать найменування підприємства, сорт і масу нетто, а також перештамповивать сорт - вищий на нижчий, ціну і масу - більшу на меншу.

Етикетка повинна покривати корпус банки. На банках великої місткості етикетка може бути у вигляді бандеролі.

На кришках літографованих банок проштамповує номер зміни або друкують друкарською фарбою число, місяць і рік виготовлення.

На кришки нелітографірованних банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою наносять знаки умовних позначень у наступному порядку:

• число вироблення - дві цифри (до дев'ятого включно попереду ставиться О);

• місяць вироблення - дві цифри (до дев'ятого включно попереду

• ставиться О);

• рік вироблення - дві останні цифри; номер зміни - одна цифра;

• асортиментний номер - 1-3 цифри. Для консервів вищого гатунку до асортиментному номера додають букву «8»;

• індекс системи, у віданні якої перебуває підприємство (об'єднання)-виготовлювач, 1-2 літери (м'ясної промисловості - д, харчової промисловості - КП, плодоовочевого господарства - К, споживкооперації - ЦС, сільськогосподарського виробництва - МС, лісового господарства-ЛХ);

• номер підприємства-виробника - 1-3 цифри.

При позначенні асортиментного номера одним або двома знаками між ним і номером зміни залишають пропуск відповідно в два і один знак.

Маркувальні знаки розташовують у 2 або 3 ряди (в залежності від діаметра банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначень, на площі, обмеженої перший бомбажних кільцем (або кільцем жорсткості).

Наприклад, консерви з асортиментним номером 509, вироблені підприємством-виробником номер 214 м'ясної промисловості, у першу зміну 10 квітня 2000 року, маркіруються так:

100400 1509д214

100400 1509 д214

на кришці 100400 1509

на денці Д 151

А кришки літографованих банок наносять методом рельєфного маркування або незмивною фарбою дату (число, місяць, рік) вироблення консервів і номер зміни.

До зовнішніх дефектів металевої банки ставляться іржа, деформація, патьоки, хлопуша і бомбаж.

Іржа - червоно-бурі плями на поверхні банки. З'являються при поганій сушінні банок або при зберіганні в сирому приміщенні. На якість вмісту іржа не впливає, але при подальшому зберіганні може на-валитися герметичність банки і зіпсуватися продукт. Для запобігання від іржі банки покривають технічним вазеліном або лаком.

Деформація - вм'ятина на банці внаслідок недбалого поводження.

Банки з незначними вм'ятинами вважаються стандартними. Банки з помятость на поздовжньому або закочувальною шві зберігати не можна, тому що може бути порушена їх герметичність.

Патьоки - бувають активні (бульйон випливає з банки), пасивні (банки забруднені). Якщо патьоки активні, то продукт вважається нестандартним і в реалізацію не допускається. Банки з пасивними патьоками слід вимити; продукт у такий банку доброякісний.

Хлопуша - здуття кришки або дна банки. Якщо натиснути на кришку, то здувається дно (і навпаки) і лунає грюкання звук (звідси і назва дефекту). Цей дефект з'являється при надлишку в банку повітря, але може бути і початкова стадія бомбажа. Питання про можливість реалізації консервів вирішує санітарна інспекція після мікробіологічного дослідження.

Бомбаж - здуття кришок і денець банок в результаті утворення або розширення газів в банку. При певному тиску всередині банку може лопнути (розірватися). Бомбаж буває фізичний, хімічний та бактеріальний.

Фізичний бомбаж з'являється при зберіганні в умовах високої температури, внаслідок переповнення банки вмістом або підморожування його в процесі зберігання. Кришки можна опустити, після чого вони не здуваються. Продукт можна використовувати. Фізичний бомбаж іноді називають хибним.

Хімічний бомбаж утворюється при взаємодії кислот продукту з металом банки, в результаті чого виділяється і накопичується водень, що викликає здуття банки. Олово переходить в продукт. Питання про використання консервів вирішує санітарна інспекція після хімічного аналізу.

Бактеріальний бомбаж-результат діяльності газоутворюючих мікроорганізмів, які не були знищені в процесі стерилізації. Консерви з бактеріальним бомбажем повинні бути утилізовані.

Не допускаються в продаж консерви у банках пробитих, з «пташками», сильно деформованих, з помятость на швах і іржею, що проникла в банку.

Вміст банки за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинна відповідати даному виду консервів згідно з вимогами діючих стандартів і технічних умов.

Консерви фасують в металеві круглі банки масою нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 і 2900 м, в прямокутні банки 240 г, у скляні банки масою нетто 350, 500, 630, 950 р.

Консерви в споживчій тарі (банках) упаковуються у транспортну тару - дощаті ящики, ящики з гофрованого картону або термоусадочну плівку, так, щоб банки не могли вільно переміщатися всередині скриньки.

У кожний ящик партії консервів при постачанні в нелітографірованних і нелакованих банках з покриттям їх нейтральній антикорозійного мастилом повинні бути вкладені в окремий пакет етикетки в кількості, що дорівнює кількості банок.

На торцеву сторону скриньки незмивною фарбою наносять маркування. Скляні банки, в які розфасовують консерви, повинні бути чистими, без поверхневих і внутрішніх бульбашок, без тріщин, патьоків, герметично закупорені. Кришки з прокладками у вигляді гумових кілець покривають лаком або емаллю, вони можуть бути літографований. Якщо кришки не літографований, то на банку наклеюють паперову етикетку з маркуванням.

При упакуванні в ящики скляні банки, щоб уникнути бою перекладають картоном так, щоб утворювалися гнізда. На ящик, окрім звичайної маркування, наносять написи: «Верх, не кантувати» і «Обережно, крихке».

Зберігають консерви в спеціальних охолоджуваних і сухих приміщеннях при температурі від Про до 8 ^О С (допускається температура до 15 ⁰ С) і відносної вологості повітря не вище 75%. Слід уникати різких коливань температури в приміщенні. При коливанні температури і зміні вологості на поверхні банок конденсується волога, що може призвести до іржавіння.

Терміни зберігання м'ясних консервів залежать від виду банок і їх вмісту. Так, консерви стерилізовані м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливкою, сметаною і коров'ячим маслом, а також консерви з ковбасних виробів в жерстяних банках зберігають до року, консерви м'ясні у власному соку та м'ясо-рослинні з крупою та макаронними виробами в жерстяних банках - до 2 років, у скляній тарі - до З-х. Консерви пастеризовані зберігають при температурі від Про до 5 ⁰ С і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 6 міс.

Тривале зберігання консервів здійснюється у відповідності з інструкціями, затвердженими в установленому порядку, від 3 до 6 років залежно від якості покриття банок.

Список використаної літератури

1. Ідентифікація та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. Миколаєва М. А., Положішнікова М. А.

2. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Москва - Ростов-на-Дону, 2004 р.

3. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. Габріельянц М.А., М. - 1986 р.

4. ГОСТ Р 7452-97 Консерви рибні натуральні.

5. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. Миколаєва М.А., Личніков Д.С., Невєров О.М., М. - 1996 р.