Контрольна робота
з курсу «Товарознавство»
за темою
Оцінка якості продовольчих товарів
Зміст
1. Бродіння. Вплив на якість продукції. Управління інтенсивністю біохімічних процесів при бродінні
2. Порівняльна характеристика м'яса охолодженого, морозива та розмороженого за споживчими властивостями, харчової цінності, термічному стану, рівнями та термінами зберігання
3. Завдання
ЛІТЕРАТУРА
1. Бродіння. Вплив на якість продукції. Управління інтенсивністю біохімічних процесів при бродінні
Мікроорганізми в процесі обміну речовин утворюють різні речовини: спирти, кислоти, ефіри, вітаміни. Багато з біохімічних процесів, що викликаються мікроорганізмами, використовують у харчовій промисловості. Ці процеси можна розділити на анаеробні (без присутності кисню) і аеробні (у присутності кисню). Найбільш важливі з анаеробних процесів - спиртове, молочнокисле, пропионово-кисле, масляно-кисле, ацетонбутіловое, пектинові бродіння.
Збудниками спиртового бродіння є дріжджі, при цьому цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Бродіння проходить в дві стадії: перша - окислювальна, друга - відновна. Поряд з основними при спиртовому бродінні в невеликій кількості утворюються побічні продукти: гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова кислота, сивушні масла. На процес спиртового бродіння впливають хімічний склад сбраживаемой середовища, кислотність, температура, наявність сторонніх мікроорганізмів. Дріжджі не зброджують крохмаль, його спочатку слід перевести в більш прості цукри. Найбільш сприятлива концентрація цукру в середовищі для більшості дріжджів - 10-15%, при більшій кількості цукру енергія бродіння знижується, а при наявності 50-60% цукру бродіння практично припиняється. Нормальне бродіння протікає в кислому середовищі і при температурі близько 30 о С в анаеробних умовах. При накопиченні спирту він починає гнітюче діяти на створили його мікроорганізми. Процес спиртового бродіння лежить в основі виноробства, пивоваріння, хлібопечення, виробництва етилового спирту, гліцерину. Спільно з молочнокислим бродінням воно використовується при отриманні молочнокислих продуктів (кумису), при квашенні і мочіння овочів та плодів. Це всеспрямоване бродіння. Мимовільне бродіння в цукровмісних продуктах (соки, сиропи, компоти, варення) викликає їх забражіванія. Сировина для спиртового бродіння: картопля, зерно злаків, відходи крохмалепатокових заводів (патока), цукровий буряк, гідролізати деревини (технічний спирт). З крахмалевмісної сировини після розварювання готують затор, який піддають оцукрюванню за допомогою ферментативних препаратів. Спирт потім відганяють на перегінних апаратах. Вино отримують за допомогою винних дріжджів, але при порушенні умов бродіння в ньому за рахунок деяких видів дріжджів можуть утворюватися летючі кислоти та ефіри, які надають йому гострий смак і неприємний сторонній запах. Молочнокисле бродіння - перетворення цукру в молочну кислоту. Паралельно можуть утворюватися етиловий спирт, вуглекислий газ, оцтова кислота і ацетон. Збудники молочнокислого бродіння - бактерії, вони мають округлу або паличкоподібну форму. Бродильна активність молочнокислих бактерій проявляється у слабокислой середовищі (молоко, вершки). По відношенню до температури молочнокислі бактерії можна розділити на мезофільні з оптимумом росту 25-35 о С і термофільні з оптимумом близько 40-45 о С. Деякі молочнокислі бактерії утворюють слиз, яка робить продукти тягучими (ацидофільна кисле молоко). Найбільш важливими представниками молочнокислих бактерій є: молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, паличка дельбрюкская (у хлібопеченні), молочнокисла паличка. Ці бактерії знаходять застосування в отриманні кисляку, ряжанки, квашенні овочів, хлібопеченні, виробництві деяких сортів ковбаси, дозріванні солоної риби (надають смак, аромат, створюють м'яку консистенцію). Спонтанно виникає молочнокисле бродіння призводить до прокисання, помутніння, ослизнення, тобто псування (молоко, пиво, вино, напої). При пропіоновокислі бродінні цукор і молочна кислота перетворюються на пропионовую або оцтову кислоти з виділенням вуглекислого газу і води. Деякі пропионово-кислі бактерії утворюють мурашину, янтарну і інші кислоти. Пропионово-кисле (спрямований) бродіння застосовується при дозріванні сирів. За рахунок вуглекислого газу, що виділяється при пропионово-кислому бродінні, утворюються оченята сиру, а сама кислота (разом з оцтової) надає продукту гострий смак і специфічний запах. Пропіонова кислота інгібує цвілі, може застосовуватися для отримання вітаміну B12.
Олійно-кисле бродіння - процес перетворення цукру олійно-кислими бактеріями в анаеробних умовах в масляну кислоту, вуглекислий газ і водень. Побічні продукти бродіння - бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота. Спори масляно-кислих бактерій термостійкість і витримують кілька хвилин кип'ятіння. Багато бактерій з цієї групи здатні зброджувати не тільки прості цукри, а й складні сполуки типу декстрини, крохмаль, гліцерин, пектин, а також використовувати азот з повітря.
У природі масляно-кисле бродіння є частиною перетворення органічних речовин, але на практиці може стати причиною псування овочів, бомбажа консервів, спучування сиру та ін При уповільненому молочнокислом бродінні утворюється масляна кислота надає продуктам гострий прогірклий смак, різкий і неприємний запах. Ефіри масляної кислоти мають приємний запах, їх використовують в кондитерській і парфюмерній промисловості, при виготовленні фруктових напоїв (грушевий, ананасовий). Ацетонбутіловое бродіння - перетворення цукру в бутиловий спирт і ацетон. Додатково при цьому бродінні утворюється етиловий спирт, масляна і оцтова кислоти, виділяється вуглекислий газ і водень. Застосовують для одержання вітамінів групи В.
Пектинові бродіння відбувається під впливом пектолітіческіх ферментів мікроорганізмів з утворенням пектину, ксилози, галактози і арабінози, оцтової кислоти, вуглекислого газу та водню. Пектинові бродіння відіграє велику роль у процесі розкладання рослинних залишків і дозрівання плодів (овочів). Аеробні процеси - біохімічні процеси, що протікають за участю кисню повітря. Більшість аеробних мікроорганізмів окисляє органічні речовини до вуглекислого газу і води, але можуть залишатися і речовини не цілком окислені. Аеробні процеси іноді називають процесом окисного бродіння. Уксуснокислое бродіння - окислювання спирту в оцтову кислоту. Цей процес відомий давно. Якщо залишити посудину з вином на повітрі, через кілька днів можна отримати окислене каламутне вино (винний оцет). Збудники бродіння - грамнегативні паличкоподібні, бесспоровие, суворо аеробні бактерії. Оптимум їх розвитку + 30 о С. Деякі з них здатні синтезувати вітаміни групи В. Однак багато оцтовокислі бактерії самі потребують вітамінах. Зустрічаються оцтовокислі бактерії на поверхні зрілих плодів і ягід, у вині, пиві, квасі. На оцтовокислого бродіння засновано промислове отримання оцту для харчових цілей. Сировиною для оцту є оцтово-спиртовий розчин з поживними солями (для бактерій), або розбавлене підкисленою вино. При нестачі спирту може відбутися переокислення оцтової кислоти до вуглекислого газу і води. Мимовільне розвиток оцтовокислих бактерій у вині, пиві, квасі, напоях призводить до їх прокисання, помутніння, ослизнення, неприємного запаху і смаку. Лимоннокислий бродіння - окислення глюкози грибами до лимонної кислоти. Побічні продуті бродіння - органічні кислоти (бурштинова, яблучна, щавлева), вуглекислий газ і вода. Сировина - меляса (чорна патока), що містить до 15% цукру. Лимонну кислоту застосовують у кондитерській промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, медицині.
Під дією мікроорганізмів змінюються не тільки вуглеводи, а й жири. Гідроліз жирів під впливом ферментів мікроорганізмів (ліпаз) призводить до утворення гліцерину і жирних кислот. Збільшення в жирі кількості жирних кислот погіршує якість продукту. Цей показник називають «кислотним числом». Деякі мікроорганізми руйнують і ненасичені жирні кислоти, збільшуючи вміст у жирі оксикислот, альдегідів, кетонів, які надають жиру неприємний запах і смак (згірклості). У природі широко поширені і азоторазлагающіе мікроорганізми, що викликають розпад білкових речовин (гниття). Здатністю розкладати білки мають багато мікроорганізмів. Гниття - процес складний і залежить від складу утілізуються білків і видів мікроорганізмів. Амінокислоти при розпаді виділяють сірководень, меркаптани (гострий запах тухлих яєць). В аеробних умовах кінцевими продуктами гниття є вуглекислий газ, вода, сірководень, солі фосфорної кислоти. В анаеробних умовах не відбувається повного розпаду амінокислот, крім аміаку і вуглекислого газу накопичуються також різні органічні кислоти, спирти, аміни, інші речовини. Найбільш поширеними і активними збудниками гнильних процесів є сінна і картопляна палички (грампозитивні, спороутворюючі, термостійкий) і протей (бесспоровие палички). Гнильні бактерії завдають великої шкоди, викликаючи псування м'яса, риби, яєць, молока, овочів і плодів. Позитивна їх роль - участь у кругообігу речовин у природі.
2. Порівняльна характеристика м'яса охолодженого, морозива та розмороженого за споживчими властивостями, харчової цінності, термічному стану, рівнями та термінами зберігання
М'ясо належить до найцінніших продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних організму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 1).
Таблиця 1. Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого)
Хімічний склад і харчова цінність м'яса залежать від породи худоби, корму, віку. Різні частини (тканини) тварини також відрізняються за хімічним складом. Білки м'яса повноцінні і містять всі незамінні амінокислоти. Багато в м'ясі натрію, кальцію, калію, фосфору, заліза, кобальту, цинку, фтору. Воно є джерелом жиророзчинних вітамінів, вітамінів групи В та ін По виду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кролів, птиці. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней - на свинину і кнурів; за віком - на дорослий худобу і молодняк; по вгодованості (ступеня розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) - на категорії; по термічному стану парне , остигле, охолоджене, заморожене і дефростувалось (розморожене). Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракуваних всіх напрямків продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бойнях, хладобойнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, знімання шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, поздовжню розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.
Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупона. При переробці тварин, крім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1 / 3 ширини її від хребта, відноситься до обрізної. Норние м'ясо - м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 350 о С. У торгівлю воно не надходить. Остигле м'ясо - це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 120 о С. Воно не стійко при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0 о С до 40 о С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами. Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище 6-80 о С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче - 250 о С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі - 180 о С становлять: для яловичина - 12 міс., Свинини - 6 міс. При більш високій температурі термін зберігання скорочується. Дефростувалось м'ясо - це м'ясо, піддане розморожування в спеціальних камерах до температури 140 про С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають розморожені, а знову замороженим - двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі та громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на остигнула, піддану після оброблення туш охолодженню до температури не вище 120 о С; охолоджену, піддану охолодженню до температури від 0 о С до 40 о С; підморожених до температури в стегні на глибині 1 см. від -3 о С до 50 о С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 о С до 20 о С; заморожену до температури не вище -80 о С. Телятину використовують для приготування страв тільки в охолодженому вигляді. Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старше трьох років, бики) залежно від вгодованості поділяють на категорії. Яловичина 1 категорії (від корів, волів, телиць старше трьох років) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, Маклаков виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Яловичина II категорії (від корів, волів, телиць старше трьох років) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака; жир є у вигляді невеликих ділянок в області попереку і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і лопатково-шийні частини, остисті хребці не виступають. Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопатково-шийну і тазостегнову частини, виступають лопатки і Маклаков. Яловичину від корів-первісток залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії при масі туші від 165 кг. і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; костисті відростки хребців, сідничні горби і маклака можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон. Яловичина II категорії масою туші від 165 кг. і більше повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутні. Категорію яловичини від корів-первісток масою менше 165 кг. визначають за характеристикою вгодованості туші від дорослої худоби. Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і вгодованості підрозділяють на категорії, при цьому молодняк 1 категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина 1 категорії - від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг.; Від молодняку l-го класу маса туші від 195 до 230 кг. включно; від молодняку 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг. включно; від молодняку 3-го класу: маса туші 168 кг. і менш - повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака не виступають.
Телятину виробляють тушами або у вигляді поздовжніх півтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні попереково-клубові м'язи), нирки, околопочечной і тазовий жир і зобної залозу. Телятина 1 категорії (від телят молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина 2 категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.
За вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на 1 і 2 категорії. Баранина і козлятина 1 категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса 2 категорії м'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без Курдюков), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.
Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій. 1 категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі 2 категорія (м'ясо молодняка) - туші м'ясних свиней (молодняку). Маса від 39 до 98 кг. включно, в шкурі; від 34 до 90 кг. включно, без шкури і від 37 до 91 кг. включно, без крупона. До цієї категорії відносять туші підсвинків з масою від 12 до 39 кг. в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. 3 (жирна) категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. 4 (промпереробки) - туші свиней понад 90 кг без шкури, понад 98 кг в шкурі, понад 91 кг без крупона. 5 (м'ясо поросят) - тушки поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів.
М'ясо умовно придатне - це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (при відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабо фіннозное м'ясо, що містить не більше трьох фін на 40 см 2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатним, маркують словами проварка, Стерилізація. Фіннозное, туберкульозне і ящурное м'ясо маркується відповідно клеймами фіннозом, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормове борошно, добрива.
Утилізації підлягають м'ясо і внутрішні органи сибіркових, виснажених туберкульозом тварин, тріхінеллезних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонел і фін, туляремії, пики свиней, сапу коней, ку-лихоманки. До нестандартному м'яса відносять напівтуші зі зміненим кольором, з зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпа (із залишенням цілих хребців); туші з пожовклим жиром, м'ясо худе, почорніле у шийній частині, м'ясо бугаїв , кнурів, кабанів, повторно заморожене, із запахом закисання або в'ялої консистенцією.
У роздрібну торгівлю м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин, розділене на відруби і частини на м'ясокомбінаті. Напівтуші і четвертини розділяють в підсобному приміщенні магазину. Всі відруби розподіляються по торгових сортах, при цьому в один сорт об'єднують частини туш, близькі за якісними показниками. М'ясо приймають за кількістю туш і масі нетто. Одночасно перевіряють наявність клейм ветнагляду, відповідність розвитку м'язової і жирової тканин клеймам, а також свіжість м'яса. М'ясо відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. У відповідності зі стандартом його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають за зовнішнім виглядом і кольором, станом поверхні туші, запаху, консистенції, станом підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варіння. У свіжих охолоджених та охололи туш скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених - червона; жир м'який, частково забарвлений вярко-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу - волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалил або з прогірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від виду, віку, статі, вгодованості, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глугатіона, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактивних речовин. Нормальний колір свинини - ясно-рожевий, а у свиней важкої маси - темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина - від червоного до червоно-вишневого. Коза відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо кнурів темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного сечовинного запаху і смаку.
Кролятина - м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості - місцями зволожені, злегка липкі, потемнілі, запах кислуватий. Туші несвіжі мають сірувато-коричневий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо несвіже, поверхня покрита слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах - кислий, затхлий; бульйон мутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.
Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Засмага - поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється при відсутності вентиляції. Ослизнение - липкий слиз, що погіршує товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття - гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння через недостатній вологості повітря і підвищеної температури зберігання.
3. Завдання
Розрахуйте потреба тари в ящикових піддонах (контейнерах) типу СП-5-0, 70-1, призначених для завантаження 12 тис.т. білокачанної капусти, якщо їх розміри в мм. 1240х835х1150 (висота). Насипна маса капусти - 400 кг / м 3. Яка повинна бути корисна складська площа для розміщення цієї капусти при висоті завантаження - 5 контейнерів.
Рішення
1. Ємність тари дорівнює:
1,24 х 0,835 х 1,15 = 1,19 м 3
2. Потреба в тарі:
12000000 кг: 1,19 м 3 = 10084033
3. Кількості контейнерів в одному шарі:
10084033: 5 = 2016807
4. Корисна складська площа:
2016807 х 1,24 х 0,835 = 2088201 м 2
Література
1. Довідник товарознавця продовольчих товарів. т. 1 - 2. М .: 2000, 2001.
2. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М.: 2000.
3. Чепурний І.П. Конкурентоспроможність продовольчих товарів. М.: 2005.
4. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М.: 2004.
з курсу «Товарознавство»
за темою
Оцінка якості продовольчих товарів
Зміст
1. Бродіння. Вплив на якість продукції. Управління інтенсивністю біохімічних процесів при бродінні
2. Порівняльна характеристика м'яса охолодженого, морозива та розмороженого за споживчими властивостями, харчової цінності, термічному стану, рівнями та термінами зберігання
3. Завдання
ЛІТЕРАТУРА
1. Бродіння. Вплив на якість продукції. Управління інтенсивністю біохімічних процесів при бродінні
Мікроорганізми в процесі обміну речовин утворюють різні речовини: спирти, кислоти, ефіри, вітаміни. Багато з біохімічних процесів, що викликаються мікроорганізмами, використовують у харчовій промисловості. Ці процеси можна розділити на анаеробні (без присутності кисню) і аеробні (у присутності кисню). Найбільш важливі з анаеробних процесів - спиртове, молочнокисле, пропионово-кисле, масляно-кисле, ацетонбутіловое, пектинові бродіння.
Збудниками спиртового бродіння є дріжджі, при цьому цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Бродіння проходить в дві стадії: перша - окислювальна, друга - відновна. Поряд з основними при спиртовому бродінні в невеликій кількості утворюються побічні продукти: гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова кислота, сивушні масла. На процес спиртового бродіння впливають хімічний склад сбраживаемой середовища, кислотність, температура, наявність сторонніх мікроорганізмів. Дріжджі не зброджують крохмаль, його спочатку слід перевести в більш прості цукри. Найбільш сприятлива концентрація цукру в середовищі для більшості дріжджів - 10-15%, при більшій кількості цукру енергія бродіння знижується, а при наявності 50-60% цукру бродіння практично припиняється. Нормальне бродіння протікає в кислому середовищі і при температурі близько 30 о С в анаеробних умовах. При накопиченні спирту він починає гнітюче діяти на створили його мікроорганізми. Процес спиртового бродіння лежить в основі виноробства, пивоваріння, хлібопечення, виробництва етилового спирту, гліцерину. Спільно з молочнокислим бродінням воно використовується при отриманні молочнокислих продуктів (кумису), при квашенні і мочіння овочів та плодів. Це всеспрямоване бродіння. Мимовільне бродіння в цукровмісних продуктах (соки, сиропи, компоти, варення) викликає їх забражіванія. Сировина для спиртового бродіння: картопля, зерно злаків, відходи крохмалепатокових заводів (патока), цукровий буряк, гідролізати деревини (технічний спирт). З крахмалевмісної сировини після розварювання готують затор, який піддають оцукрюванню за допомогою ферментативних препаратів. Спирт потім відганяють на перегінних апаратах. Вино отримують за допомогою винних дріжджів, але при порушенні умов бродіння в ньому за рахунок деяких видів дріжджів можуть утворюватися летючі кислоти та ефіри, які надають йому гострий смак і неприємний сторонній запах. Молочнокисле бродіння - перетворення цукру в молочну кислоту. Паралельно можуть утворюватися етиловий спирт, вуглекислий газ, оцтова кислота і ацетон. Збудники молочнокислого бродіння - бактерії, вони мають округлу або паличкоподібну форму. Бродильна активність молочнокислих бактерій проявляється у слабокислой середовищі (молоко, вершки). По відношенню до температури молочнокислі бактерії можна розділити на мезофільні з оптимумом росту 25-35 о С і термофільні з оптимумом близько 40-45 о С. Деякі молочнокислі бактерії утворюють слиз, яка робить продукти тягучими (ацидофільна кисле молоко). Найбільш важливими представниками молочнокислих бактерій є: молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, паличка дельбрюкская (у хлібопеченні), молочнокисла паличка. Ці бактерії знаходять застосування в отриманні кисляку, ряжанки, квашенні овочів, хлібопеченні, виробництві деяких сортів ковбаси, дозріванні солоної риби (надають смак, аромат, створюють м'яку консистенцію). Спонтанно виникає молочнокисле бродіння призводить до прокисання, помутніння, ослизнення, тобто псування (молоко, пиво, вино, напої). При пропіоновокислі бродінні цукор і молочна кислота перетворюються на пропионовую або оцтову кислоти з виділенням вуглекислого газу і води. Деякі пропионово-кислі бактерії утворюють мурашину, янтарну і інші кислоти. Пропионово-кисле (спрямований) бродіння застосовується при дозріванні сирів. За рахунок вуглекислого газу, що виділяється при пропионово-кислому бродінні, утворюються оченята сиру, а сама кислота (разом з оцтової) надає продукту гострий смак і специфічний запах. Пропіонова кислота інгібує цвілі, може застосовуватися для отримання вітаміну B12.
Олійно-кисле бродіння - процес перетворення цукру олійно-кислими бактеріями в анаеробних умовах в масляну кислоту, вуглекислий газ і водень. Побічні продукти бродіння - бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота. Спори масляно-кислих бактерій термостійкість і витримують кілька хвилин кип'ятіння. Багато бактерій з цієї групи здатні зброджувати не тільки прості цукри, а й складні сполуки типу декстрини, крохмаль, гліцерин, пектин, а також використовувати азот з повітря.
У природі масляно-кисле бродіння є частиною перетворення органічних речовин, але на практиці може стати причиною псування овочів, бомбажа консервів, спучування сиру та ін При уповільненому молочнокислом бродінні утворюється масляна кислота надає продуктам гострий прогірклий смак, різкий і неприємний запах. Ефіри масляної кислоти мають приємний запах, їх використовують в кондитерській і парфюмерній промисловості, при виготовленні фруктових напоїв (грушевий, ананасовий). Ацетонбутіловое бродіння - перетворення цукру в бутиловий спирт і ацетон. Додатково при цьому бродінні утворюється етиловий спирт, масляна і оцтова кислоти, виділяється вуглекислий газ і водень. Застосовують для одержання вітамінів групи В.
Пектинові бродіння відбувається під впливом пектолітіческіх ферментів мікроорганізмів з утворенням пектину, ксилози, галактози і арабінози, оцтової кислоти, вуглекислого газу та водню. Пектинові бродіння відіграє велику роль у процесі розкладання рослинних залишків і дозрівання плодів (овочів). Аеробні процеси - біохімічні процеси, що протікають за участю кисню повітря. Більшість аеробних мікроорганізмів окисляє органічні речовини до вуглекислого газу і води, але можуть залишатися і речовини не цілком окислені. Аеробні процеси іноді називають процесом окисного бродіння. Уксуснокислое бродіння - окислювання спирту в оцтову кислоту. Цей процес відомий давно. Якщо залишити посудину з вином на повітрі, через кілька днів можна отримати окислене каламутне вино (винний оцет). Збудники бродіння - грамнегативні паличкоподібні, бесспоровие, суворо аеробні бактерії. Оптимум їх розвитку + 30 о С. Деякі з них здатні синтезувати вітаміни групи В. Однак багато оцтовокислі бактерії самі потребують вітамінах. Зустрічаються оцтовокислі бактерії на поверхні зрілих плодів і ягід, у вині, пиві, квасі. На оцтовокислого бродіння засновано промислове отримання оцту для харчових цілей. Сировиною для оцту є оцтово-спиртовий розчин з поживними солями (для бактерій), або розбавлене підкисленою вино. При нестачі спирту може відбутися переокислення оцтової кислоти до вуглекислого газу і води. Мимовільне розвиток оцтовокислих бактерій у вині, пиві, квасі, напоях призводить до їх прокисання, помутніння, ослизнення, неприємного запаху і смаку. Лимоннокислий бродіння - окислення глюкози грибами до лимонної кислоти. Побічні продуті бродіння - органічні кислоти (бурштинова, яблучна, щавлева), вуглекислий газ і вода. Сировина - меляса (чорна патока), що містить до 15% цукру. Лимонну кислоту застосовують у кондитерській промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, медицині.
Під дією мікроорганізмів змінюються не тільки вуглеводи, а й жири. Гідроліз жирів під впливом ферментів мікроорганізмів (ліпаз) призводить до утворення гліцерину і жирних кислот. Збільшення в жирі кількості жирних кислот погіршує якість продукту. Цей показник називають «кислотним числом». Деякі мікроорганізми руйнують і ненасичені жирні кислоти, збільшуючи вміст у жирі оксикислот, альдегідів, кетонів, які надають жиру неприємний запах і смак (згірклості). У природі широко поширені і азоторазлагающіе мікроорганізми, що викликають розпад білкових речовин (гниття). Здатністю розкладати білки мають багато мікроорганізмів. Гниття - процес складний і залежить від складу утілізуються білків і видів мікроорганізмів. Амінокислоти при розпаді виділяють сірководень, меркаптани (гострий запах тухлих яєць). В аеробних умовах кінцевими продуктами гниття є вуглекислий газ, вода, сірководень, солі фосфорної кислоти. В анаеробних умовах не відбувається повного розпаду амінокислот, крім аміаку і вуглекислого газу накопичуються також різні органічні кислоти, спирти, аміни, інші речовини. Найбільш поширеними і активними збудниками гнильних процесів є сінна і картопляна палички (грампозитивні, спороутворюючі, термостійкий) і протей (бесспоровие палички). Гнильні бактерії завдають великої шкоди, викликаючи псування м'яса, риби, яєць, молока, овочів і плодів. Позитивна їх роль - участь у кругообігу речовин у природі.
2. Порівняльна характеристика м'яса охолодженого, морозива та розмороженого за споживчими властивостями, харчової цінності, термічному стану, рівнями та термінами зберігання
М'ясо належить до найцінніших продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних організму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 1).
Таблиця 1. Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого)
| Вид м'яса | Вміст,% | Енергетична цінність, кДж | |||
| вода | білки | жир | зола | ||
| Яловичина | 67-71 | 18-20 | 9-12 | 1 | 602-787 |
| Свинина | 38-54 | 11-16 | 27-49 | 0,7 | 1322-2046 |
| Баранина | 67-79 | 16-20 | 9-15 | 0,9 | 686-849 |
| Конина | 68-71 | 19-20 | 4-9 | 1 | 502-689 |
| Кролятина | 65-67 | 18-19 | 12-13 | 1,1 | 820-833 |
Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупона. При переробці тварин, крім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1 / 3 ширини її від хребта, відноситься до обрізної. Норние м'ясо - м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 350 о С. У торгівлю воно не надходить. Остигле м'ясо - це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 120 о С. Воно не стійко при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0 о С до 40 о С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами. Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище 6-80 о С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче - 250 о С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі - 180 о С становлять: для яловичина - 12 міс., Свинини - 6 міс. При більш високій температурі термін зберігання скорочується. Дефростувалось м'ясо - це м'ясо, піддане розморожування в спеціальних камерах до температури 140 про С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають розморожені, а знову замороженим - двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі та громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на остигнула, піддану після оброблення туш охолодженню до температури не вище 120 о С; охолоджену, піддану охолодженню до температури від 0 о С до 40 о С; підморожених до температури в стегні на глибині 1 см. від -3 о С до 50 о С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 о С до 20 о С; заморожену до температури не вище -80 о С. Телятину використовують для приготування страв тільки в охолодженому вигляді. Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старше трьох років, бики) залежно від вгодованості поділяють на категорії. Яловичина 1 категорії (від корів, волів, телиць старше трьох років) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, Маклаков виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Яловичина II категорії (від корів, волів, телиць старше трьох років) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака; жир є у вигляді невеликих ділянок в області попереку і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і лопатково-шийні частини, остисті хребці не виступають. Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопатково-шийну і тазостегнову частини, виступають лопатки і Маклаков. Яловичину від корів-первісток залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії при масі туші від 165 кг. і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; костисті відростки хребців, сідничні горби і маклака можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон. Яловичина II категорії масою туші від 165 кг. і більше повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутні. Категорію яловичини від корів-первісток масою менше 165 кг. визначають за характеристикою вгодованості туші від дорослої худоби. Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і вгодованості підрозділяють на категорії, при цьому молодняк 1 категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина 1 категорії - від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг.; Від молодняку l-го класу маса туші від 195 до 230 кг. включно; від молодняку 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг. включно; від молодняку 3-го класу: маса туші 168 кг. і менш - повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака не виступають.
Телятину виробляють тушами або у вигляді поздовжніх півтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні попереково-клубові м'язи), нирки, околопочечной і тазовий жир і зобної залозу. Телятина 1 категорії (від телят молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина 2 категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.
За вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на 1 і 2 категорії. Баранина і козлятина 1 категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса 2 категорії м'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без Курдюков), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.
Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій. 1 категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до
М'ясо умовно придатне - це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (при відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабо фіннозное м'ясо, що містить не більше трьох фін на 40 см 2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатним, маркують словами проварка, Стерилізація. Фіннозное, туберкульозне і ящурное м'ясо маркується відповідно клеймами фіннозом, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормове борошно, добрива.
Утилізації підлягають м'ясо і внутрішні органи сибіркових, виснажених туберкульозом тварин, тріхінеллезних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонел і фін, туляремії, пики свиней, сапу коней, ку-лихоманки. До нестандартному м'яса відносять напівтуші зі зміненим кольором, з зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпа (із залишенням цілих хребців); туші з пожовклим жиром, м'ясо худе, почорніле у шийній частині, м'ясо бугаїв , кнурів, кабанів, повторно заморожене, із запахом закисання або в'ялої консистенцією.
У роздрібну торгівлю м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин, розділене на відруби і частини на м'ясокомбінаті. Напівтуші і четвертини розділяють в підсобному приміщенні магазину. Всі відруби розподіляються по торгових сортах, при цьому в один сорт об'єднують частини туш, близькі за якісними показниками. М'ясо приймають за кількістю туш і масі нетто. Одночасно перевіряють наявність клейм ветнагляду, відповідність розвитку м'язової і жирової тканин клеймам, а також свіжість м'яса. М'ясо відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. У відповідності зі стандартом його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають за зовнішнім виглядом і кольором, станом поверхні туші, запаху, консистенції, станом підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варіння. У свіжих охолоджених та охололи туш скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених - червона; жир м'який, частково забарвлений вярко-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу - волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалил або з прогірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від виду, віку, статі, вгодованості, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глугатіона, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактивних речовин. Нормальний колір свинини - ясно-рожевий, а у свиней важкої маси - темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина - від червоного до червоно-вишневого. Коза відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо кнурів темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного сечовинного запаху і смаку.
Кролятина - м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості - місцями зволожені, злегка липкі, потемнілі, запах кислуватий. Туші несвіжі мають сірувато-коричневий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо несвіже, поверхня покрита слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах - кислий, затхлий; бульйон мутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.
Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Засмага - поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється при відсутності вентиляції. Ослизнение - липкий слиз, що погіршує товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття - гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння через недостатній вологості повітря і підвищеної температури зберігання.
3. Завдання
Розрахуйте потреба тари в ящикових піддонах (контейнерах) типу СП-5-0, 70-1, призначених для завантаження 12 тис.т. білокачанної капусти, якщо їх розміри в мм. 1240х835х1150 (висота). Насипна маса капусти - 400 кг / м 3. Яка повинна бути корисна складська площа для розміщення цієї капусти при висоті завантаження - 5 контейнерів.
Рішення
1. Ємність тари дорівнює:
1,24 х 0,835 х 1,15 = 1,19 м 3
2. Потреба в тарі:
12000000 кг:
3. Кількості контейнерів в одному шарі:
10084033: 5 = 2016807
4. Корисна складська площа:
2016807 х 1,24 х 0,835 = 2088201 м 2
Література
1. Довідник товарознавця продовольчих товарів. т. 1 -
2. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М.: 2000.
3. Чепурний І.П. Конкурентоспроможність продовольчих товарів. М.: 2005.
4. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М.: 2004.