· Гіркий смак при зберіганні сирого молока при знижених температурах (розвиток сапрофітних мікроорганізмів), може бути кормового походження;
· Надмірно кислий смак при тривалому зберіганні продукту, при недостатньо швидкому охолодженні готового продукту;
· Прісний смак при знижених температурах і при зайве ранньої вивантаженні продукту, а також може бути при недоброякісної заквасці;
· Металевий присмак при використанні обладнання не відповідає вимогам;
· Нечистий смак при розвитку сторонньої мікрофлори у продукті
· Затхлий смак при зберіганні продукту без герметичної упаковки в невентильованому приміщенні;
· В'ялий згусток при застосуванні недоброякісної закваски і порушенні технологічних режимів;
· Спучений, рваний згусток при розвитку бактерій, що викликають сильне газоутворення;
· Надмірно тягуча консистенція якщо розвиваються слизові раси молочнокислих бактерій;
· Значне відділення сироватки при порушенні режимів пастеризації і гомогенізації молока [10].
Одним з найважливіших етапів у створенні кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями є технологія. Існують два основних способи їх отримання: збагачення готових продуктів концентратом клітин бактерій-пробіотиків і використання їх як заквасок для безпосереднього сквашування молока. Перший шлях найбільш простий і доступний для реалізації в промислових умовах, другий - більш складний, оскільки деякі мікроорганізми (зокрема, біфідобактерії) повільно розвиваються в молоці, оскільки це середовище сильно відрізняється від середовища їх проживання. Тому створення заквасок для отримання кисломолочного продукту з необхідними органолептичними показниками і певним рівнем клітин в продукті - важке завдання [24].
Основними показниками якості харчових продуктів, як відомо, є їх безпеку для здоров'я людини, поживна цінність і стабільність при зберіганні. Якість молочної продукції формується під впливом комплексу факторів при строгому дотриманні виробником декларованих показників складу і споживчих властивостей продукції [45].
Поряд з поживністю і корисністю для здоров'я важливу роль у прийнятності продукту харчування для споживача грають також його зовнішній вигляд і текстура. При виробництві кисломолочних напоїв найбільш поширеним резервуарним способом нерідко отримують готовий продукт з рідкою, неоднорідною, сиплеся консистенцією, відстоєм сироватки під впливом різних несприятливих факторів, в тому числі сенсорного погіршення технологічних властивостей сировини, інтенсивного механічного впливу на молочно-білковий згусток, порушення умов транспортування і зберігання готового продукту [31].
Зовнішній вигляд і колір обумовлюються параметрами технологічного процесу, видом і якістю використовуваних заквасок, кольором молока, інших молочних продуктів і харчових добавок, які використовуються при їх виробництві [20].
Проведені раніше науково-дослідні роботи, що мали на меті поліпшення консистенції кисломолочних напоїв, що виробляються резервуарним способом, пов'язані із збагаченням білкового складу вихідного молока, підбором заквасок, що володіють загущающие властивостями, застосуванням спеціальних режимів технологічної обробки. Ці фактори мають вплив на консистенцію кисломолочних напоїв, але не завжди достатньо ефективні в разі значних механічних навантажень, що виникають при виробництві, транспортуванні, а також при більш тривалому зберіганні.
Консистенція кисломолочних напоїв, що формується в ході технологічного процесу, залежить від багатьох факторів. Освіта молочно-білкового (кисломолочного) гелю є результатом життєдіяльності молочнокислих бактерій, зброджують молочний цукор до молочної кислоти та інших похідних [31].
Для поліпшення консистенції кисломолочних напоїв (в основному йогурту) і підвищення стійкості при збереженні часто використовують стабілізуючі добавки (гідроколоїди) рослинного і тваринного походження.
Їх використовують для запобігання відділення сироватки, покращення консистенції і в'язкості продукту, коли цього не можна досягти застосуванням адекватних технологічних і технічних засобів [33].
Органолептичні властивості кисломолочних напоїв обумовлюються параметрами теплової обробки молока, інтенсивністю молочнокислого і спиртового бродіння лактози [51].
Основними чинниками формування якості готового молочного продукту є якість використовуваних сировини, компонентів і матеріалів, якість окремих етапів виробництва, що визначає рівень якості технологічних процесів, а також чітке функціонування системи контролю на всіх етапах виробництва. При цьому якість вихідного молока-сировини і компонентів впливає на кінцевий продукт не тільки безпосередньо, але і шляхом вимушених змін у технологічному процесі (наприклад, зміна температурного режиму обробки при незадовільних мікробіологічних показниках сировини) [49].
Розглянемо фактори найбільш значущі для російських підприємств молочної галузі.
Найважливіша роль у забезпеченні якості та безпеки готової молочної продукції належить якості вихідного молока-сировини. На підприємствах молочної промисловості молоко приймають за ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина» [16].
Основні напрямки його поліпшення наступні:
* Селекційна робота для формування продуктивного стада;
* Забезпечення стада повноцінними кормами і розробка нових ефективних кормів з біологічними добавками і заквасками;
* Оснащення ферм сучасними доїльними установками, охолоджувачами, очисниками, ємкостями для зберігання, іншим обладнанням та грамотне його використання;
* Гармонізація вітчизняних нормативних документів, що визначають вимоги до молока - сировини, а також методів оцінки його показників з міжнародними вимогами і стандартами;
* Суворе дотримання термінів, умов зберігання і транспортування молока-сировини на молочні підприємства;
* Правильна і своєчасна первинна обробка молока;
* Створення і впровадження системи збирання, доставки оцінки і оплати молока-сировини від індивідуальних здавальників і фермерів [45].
Гомогенізація молока у виробництві кисломолочних напоїв сприяє підвищенню міцності і поліпшенню консистенції білкових згустків і виключенню освіти жирової пробки на поверхні продукту. Цей спосіб механічної обробки служить для підвищення дисперсності в них жирової фази, що дозволяє виключити відстоювання жиру під час зберігання молока, розвиток окислювальних процесів, дестабілізацію та подсбіваніе при інтенсивному перемішуванні та транспортуванні.
Диспергування жирових кульок, тобто зменшення їх розмірів і рівномірний розподіл в молоці, досягається впливом на молоко значного зовнішнього зусилля в спеціальних машинах - гомогенизаторах.
Ефективність гомогенізації молока визначається робочим тиском, температурою і кислотністю молока. Збільшення тиску гомогенізації приводить до зменшення середнього діаметра і діапазону розподілу за розмірами жирових кульок молока. Зниження температури призведе до підвищення в'язкості молока і, як наслідок, до утворення скупчень молочного жиру і їх відстоювання. При підвищенні кислотності молока знижується ефективність гомогенізації, тому що зменшується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що утрудняють диспергування жирових кульок [23].
Важливим фактором, що впливає на якість кисломолочних продуктів - є теплова обробка. Під час теплової обробки молока при певних режимах відбувається комплексоутворення між казеїном і сироватковими білками, що призводить до підвищення гідрофільності казеїну. Частка сироваткових білків у молоці становить близько 0,65%, основна частина з яких (0,4%) належить β-лактоглобулін. Процес теплової денатурації β-лактоглобулин протікає у дві стадії з різною енергією активації. У ході першої відбувається розгортання білкових частинок, а друга полягає в агрегатуванні частинок білка в результаті формування нових водневих зв'язків [31].
Високі температури можуть викликати небажані фізико-хімічні зміни білкової системи молока, вуглеводів, деяких вітамінів, що призводять до порушення його колоїдної стабільності, зниження біологічної цінності, погіршення смаку і запаху. Тому при всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти початкові властивості молока, його харчову і біологічну цінність [27].
Однією з важливих реакцій, що проходить при високій температурі є взаємодія білків і вуглеводів суміші. Серед хімічних сполук, що утворюються при меланоідіновой реакції, великий інтерес представляє лактулоза, яка утворюється в результаті ізомеризації лактози шляхом трансформації глюкози у фруктозу при переміщенні в її глюкозно компоненті водню. У молоці підданому тепловій обробці, вона знаходиться у двох форматах - вільною і ковалентно пов'язаної з аміногрупами. У сирому молоці її не виявлено. Освіта лактулози залежить від температури, тривалості теплової обробки і величини рН молока. При температурі менше 100єС її утворюється мало. На освіту лактулози, крім параметрів теплової обробки, впливають і хімічні показники молока.
Вважають, що при зберіганні продукту лактулоза не тільки утворюється знову, але і розпадається, при цьому процес утворення її більшою мірою залежить від температури зберігання, ніж її розпад. Лактулоза в результаті метаболізму біфідобактерій кишечника перетворюється на короткоцепочние органічні кислоти, які, знижуючи рН кишечнику, поліпшують його функціонування [50].
Фактори, які вплинули на популярність кисломолочних напоїв, наступні:
· Органолептичні показники - приємний смак завдяки різноманітним фруктовим добавкам, специфічна консистенція;
· Цілющі властивості - позитивний вплив на здоров'я людини;
· Можливість модифікування - склад напоїв можна змінювати в залежності від вимог та смакових властивостей: малокалорійні, зі зниженим вмістом лактози, з додаванням вітамінів, білка, пребіотиків і так далі;
· Продовження життя - наявність у складі кисломолочних напоїв мікроорганізмів, пригнічують шкідливу мікрофлору. Споживання кисломолочних напоїв в тропічних країнах, наприклад, дозволяє запобігти кишкові інфекції;
· Використання досягнень генетичної інженерії у виробництві кисломолочних напоїв, що базується на нових і традиційних технологіях [29].
На реологічні показники кисломолочних продуктів надають певний вплив склад і властивості заквасок. Молочнокислі мікроорганізми в залежності від виду утворюють при сквашивании молока згустки з різними типами консистенції: колючі, більш в'язкі, з різним ступенем тягучості [32].
У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбувається глибокий розпад молочнокислого цукру, ліпідів та білків молока з утворенням численних хімічних сполук [27]. Велике значення має температура, вона повинна бути оптимальною для розвитку відповідних видів бактерій [22].
Заквашують суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірний і ретельне перемішування суміші із закваскою і молочного згустку [50].
Для кисломолочних напоїв, що виробляються резервуарним способом, коли відбувається перемішування готового згустку, і тому потребують особливого підходу, потрібні: досить висока його в'язкість після квашення; помірна ступінь руйнування при перемішуванні; здатність в максимальному ступені відновлювати структуру після перемішування; здатність при зберіганні утримувати сироватку [32].
Безпосередній вплив на якість продуктів надають технічне переоснащення молокопереробних підприємств і вдосконалення технологічних процесів. Знання виробництва конкретної продукції та чітке дотримання технологічних параметрів дозволяють направлено регулювати якість [45].
Відповідно до СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» нормуються показники по п'яти груп мікроорганізмів: санітарно-показовим, умовно-патогенних, патогенним, збудників псування і мікроорганізмів заквасок мікрофлори і пробіотичні.
Безпека продукту визначається відсутністю патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, а також мінімальною кількістю збудників псування. Найбільшу небезпеку становлять сальмонели, патогенні стафілококи, лістерії і ентеропатогенних бактерії групи кишкових паличок [18].
Одна з головних завдань досягнення високої якості та безпеки молока - попередження бактеріального забруднення і подальшого масивного розвитку в ньому патогенних мікроорганізмів. Мікроорганізми повторного обсіменіння потрапляють в продукт з обладнання, пакувальних матеріалів, з води, повітря. Часто повторне обсіменіння відбувається в молокопровід, особливо при порушенні безперервного процесу, коли відбуваються затримка і нагрівання молока в них, а також у резервуарах, які неодноразово заповнюють пастеризованим продуктом без миття після попередньої партії [45].
Без добросовісної санітарної обробки (миття та дезінфекції) обладнання на молочному підприємстві відбувається накопичення патогенної мікрофлори, знижується стійкість молока і, як наслідок, виникають пороки молочних продуктів. Неякісна мийка сприяє накопиченню на обладнанні фагів, які можуть знижувати активність молочнокислих заквасок та бактеріальних концентратів, що використовуються при виробництві кисломолочних продуктів [34].
Стабільний випуск санітарно-безпечної молочної продукції високої якості потребує використання якісного обладнання, тобто комплектного, сучасного, цільового призначення, відповідного технічної документації. При цьому воно повинно своєчасно та якісно обслуговуватися і ремонтуватися [49].
Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних напоїв, такі: молочно-кисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів. Коагуляцію казеїну викликає утворюється при молочнокислом бродінні лактози молочна кислота [48].

1.3 Роль заквасок у формуванні видових груп
Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів.
Спочатку в якості заквасок використовували сквашене молоко, сколотини з-під вершкового масла і кислі вершки. Такі природні закваски вперше почали застосовувати в маслоробстві (1860 рік). Однак при цьому не завжди отримували масло високої якості, тому що склад мікрофлори був випадковим. Перші досліди з використання чистих культур молочнокислих бактерій були проведені в Данії Шторх в 1888 році, для яких основними були дослідження Пастера (1857), який відкрив молочнокисле бродіння і його збудника.
У Росії закваски вперше впровадив у олійницю промисловість С.А. Северин (1898) - директор Московської бактеріолого-агрономічної станції. Їм же були розроблені способи отримання сухих заквасок. Спочатку закваска складалася лише з одного виду Lac. lactis, тому вона не забезпечила повноти смакового букета, яким володіє високосортні кисловершкове масло.
Після 1919 року до складу заквасок почали вводити ароматобразующіх стрептококи Leu. dextranicum і Leu. cremoris. У 1935 році виділений ароматобразующіх молочнокислий стрептокок - Lac. diactylactis, який повідомляв заквасці виражений запах. В даний час ці мікроорганізми входять до складу заквасок для масла, кисломолочних продуктів і сирів [43].
Закваска створює первинну мікрофлору кисломолочних продуктів. При сприятливих умовах мікроорганізми, внесені в молоко з закваскою, розвиваються, утворюючи вторинну мікрофлору. До молочної мікрофлорі відносяться молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички (у тому числі ацидофільна) та дріжджі. Використання цих мікроорганізмів у різних поєднаннях дозволяє одержувати велику кількість видів кисломолочних продуктів. Крім того, комбінуючи різні штами в межах одного і того ж виду, отримують кращої якості продукти, з більш вираженим ароматом та смаком. Такі продукти мають дієтичні властивості. Тому при виробництві заквасок використовують культури, які містять кілька видів і штамів мікроорганізмів [22].
На підприємствах молочної галузі закваски готують шляхом сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій (штамів). Штами чистих культур молочнокислих бактерій виділяють з молока, кисломолочних продуктів, рослин в спеціальних лабораторіях і поставляють на підприємства у вигляді сухої або рідкої закваски, сухого або замороженого бактеріального концентрату, штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, кефірних грибків. Рідкі закваски представляють собою штами молочнокислих бактерій, вирощених у стерильному молоці, а після сушіння (розпилювальної або сублімаційного) їх використовують в сухому вигляді. Сухий бактеріальний концентрат отримують шляхом сушки суміші його суспензії із захисною середовищем. Термін зберігання сухих заквасок і бактеріального концентрату не більше 3 місяців, а рідких заквасок - не більше 2 тижнів при температурі 4 + -2 * С.
Закваски для кисломолочних продуктів, крім кефіру, готують на чистих культурах мікроорганізмів. Кефірну закваску готують на природній симбіотичної заквасці (кефірних грибках). Кисломолочні продукти виробляють з використанням заквасок, що містять ту чи іншу мікрофлору або суміш культур [23].
Виробництво будь-якого кисломолочного продукту включає стадію ферментації - сквашивание молока під впливом мікрофлори закваски. На цій стадії від виробника потрібно розуміння процесу ферментації, дотримання температурного режиму та технології [45].
Вченими різних країн світу встановлено, що мікроорганізми, що виділяються з фецес людей, представлені: бактероїдами, анаеробними стрептококами, біфідобактеріями, ентерококами та іншими бактеріями. Одні бактерії негативно діють на організм людини, інші - позитивно. Тільки корисний і найбільший ефект роблять біфідобактерії і лактобактерії [24].
Закваски, вирощувані в спеціальних науково-виробничих лабораторіях, називають лабораторними. Вони є основою для отримання виробничих або споживчих заквасок. Споживчі закваски підрозділяють на материнські, або первинні; проміжні, або вторинні, і виробничі, або третинні. Материнські закваски отримують при сквашивании молока лабораторними заквасками, проміжні і виробничі - відповідно при пересадках материнських і проміжних заквасок. При пересадках потрібна велика старанність, тому що може порушитися склад мікрофлори і вийде закваска зниженої якості.
Розрізняють одноштаммовие закваски, що складаються з одного штаму мікроорганізму, многоштаммовие - з кількох штамів одного виду і змішані закваски, до складу яких входять багато штамів різних видів мікробів [43].
Застосування заквасок прямого внесення є новим напрямом у використанні заквасок. Це дозволяє не тільки полегшити стадію сквашування, але й отримати необхідні органолептичні властивості продукту за рахунок поліпшення мікробіологічних показників і відсутності постокісленія. Збільшення або зменшення обсягу заквашуваного суміші залежить від виду продукту і необхідних дозувань внесення [40].
Сухі закваски готують на основі бактеріальної маси (із бактеріального концентрату) або висушуванням комбінацій культур бактерій в захисному середовищі. Сухі закваски, приготовані на основі бактеріальної маси, за складом мікрофлори кишечника ідентичні сухому бактеріального концентрату і відрізняються від нього лише за кількістю клітин молочних бактерій. Вони містять приблизно в 100 разів менше бактеріальних клітин, ніж бактеріальний концентрат, з-за більшого розведення бактеріальної маси захисної середовищем [43].
Асортимент сухих заквасок різноманітний і вони застосовуються при виробництві продуктів з біфідобактеріями. Дослідження лікувальних властивостей мікробних препаратів показали, що одночасна дія біфідобактерій декількох видів надає найбільш виражений оздоровчий ефект [47].
Особливою цінністю серед випускаються біфідопродуктов володіє «Біфілайф». Продукт виробляється квашенням пастеризованого або стерилізованого молока симбіотичної закваскою синантропних біфідобактерій повного видового складу з додаванням (або без) цукру, харчових ароматизаторів або фруктово-ягідних наповнювачів.
Синантропні біфідобактерії є основними представниками нормальної мікрофлори кишкового тракту людини, мають високу антагоністичну активність до патогенних мікробів, руйнують токсичні продукти їх обміну, синтезують вітаміни, імуномодулятори та інші і інші біологічно активні речовини, підвищують засвоюваність білків їжі.
Для диференціації мікроорганізмів на рівні видів і штамів використовують молекулярні методи. Це дуже важливо, тому що в кисломолочних продуктах може бути присутні кілька різних штамів. Характеристику цих штамів на основі їх функціональних властивостей можна визначати за допомогою традиційних аналізів і сучасних молекулярних методів (біохімічні та генетичні) [31].
Масове виробництво моно-і двухштаммових продуктів на фіксованих штамах протягом тривалого часу недоцільно, оскільки може викликати негативне зміна загального мікробного стану в кишечнику. Використання «Біфілайф» сприяє відновленню і підтримці в нормі балансу мікрофлори людини, так як він містить повний видовий склад штамів біфідобактерій, властивих людському організму.
Комбінація п'яти штамів біфідобактерій розвивається в молоці більш активно, ніж монокультура кожного виду окремо. Ця обставина має важливе практичне значення для виробників, оскільки дозволяє прискорити технологічний процес, а також для споживачів, оскільки активність цих біфідобактерій у кишечнику вище, ніж кожного окремого виду [38].
Комбіновані закваски володіють високою біохімічною активністю і стійкістю до несприятливих факторів середовища в порівнянні з заквасками, приготованими на окремих культурах [28].
Застосування сухого бактеріального концентрату біфідобактерій дозволяє скоротити кількість пересадок культури для приготування виробничої закваски, забезпечити більшу схоронність вихідної складу мікрофлори і зменшити можливість її обсіменіння сторонньої мікрофлорою і бактеріофагом. Застосування її на заводах не вимагає додаткового обладнання.
Біфідопродукт містить до 1 млрд. живих клітин біфідобактерій в 1 см ^3, пригнічує розвиток гнильних і хвороботворних мікробів в кишечнику, руйнує токсичні продукти обміну речовин кишкової мікрофлори, синтезує вітаміни та інші біологічно активні речовини, підвищує засвоюваність білків їжі, нормалізує не тільки мікрофлору кишечника, але і імунний статус організму [38].
На відміну від звичних біфідопродуктов при виробництві «Біфілайф» біфідобактерії не просто додаються в готовий продукт у вигляді сухого порошку, а з самого початку беруть участь в його сквашивании. У результаті в кінцевому продукті не тільки присутня біологічно активні біфідобактерії, але і накопичуються корисні метаболіти - продукти їхньої життєдіяльності: амінокислоти (у тому числі незамінні), вітаміни (В1, В2, В6, В12, фолієва кислота, С) [47].
Під час виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» вводиться виробнича закваска на основі консорціуму штамів біфідобактерій видів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, і Bifidobacterium adolescentis, що містяться в співвідношенні 1:1:1:1:1, в живильне середовище.
Відібрані штами повинні активно нарощувати біомасу в достатній кількості для забезпечення терапевтичного ефекту.
За останні роки велика увага приділяється закваска, поліпшує консистенцію продуктів (йогурту, ряжанки, кислого молока і інших). Це штами, здатні продукувати Екзополісахариди. Встановлено, що їх використання запобігає сенерезіс, руйнування гелю, підвищує в'язкість продуктів [35].

1.4 Контроль якості
Проблема якості актуальна для потреб всього народного господарства. Настав час, коли виробники продукції зрозуміли, що шлях їх виживання і благополуччя в ринковому середовищі - це створення продукції високої якості, конкурентоспроможної як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Підприємства будь-якої форми власності, які не приділяють належної уваги проблемі якості, будуть просто розорені.
Говорячи про проблему якості, слід зазначити, що за цим поняттям завжди стоїть споживач. Саме він вибирає найбільш кращі споживчі властивості. Підвищення якості продукції важливо і для автоматизації виробничих процесів у всіх галузях.
Між якістю та ефективністю використання промислової продукції існує пряма залежність. Підвищення якості сприяє підвищенню ефективності використання продукції, приводячи до зниження витрат і збільшення частки ринку [39].
Для того щоб зробити ту чи іншу продукцію, виконати роботу, надати послугу, необхідно здійснити цілий ряд операцій, підготовчих робіт. Кінцеве якість залежить від якості роботи на кожному етапі.
Якість, як його розуміє виробник, і якість, як його розуміє споживач, поняття взаємозалежні [36].
Якість - ступінь відповідності властивих продукції характеристик певним вимогам.
Наявність конкурентного середовища в ринковій економіці призвело до поділу конкуренції за ознакою якості на: цінову і нецінову.
У посиленні нецінової конкуренції товаровиробників головну роль відіграє підвищення якості продукції. Воно виступає найважливішим чинником зростання ефективності задоволення потреб та конкурентоспроможності продукції на світовому ринку і в значній мірі визначає мету функціонування господарського механізму [39].
У міру розвитку економічних реформ в Росії все більша увага приділяється якості. В даний час однієї із серйозних проблем для російських підприємств є створення системи якості, що дозволяє забезпечити виробництво конкурентоспроможної продукції.
Якість визначається дією багатьох випадкових, місцевих і суб'єктивних факторів. Для попередження впливу цих факторів на рівень якості необхідна система управління якістю. При цьому потрібні не окремі розрізнені й епізодичні зусилля, а сукупність заходів постійного впливу на процес створення продукту з метою підтримки відповідного рівня якості [36].
Під управлінням якістю продукції розуміють постійний, планомірний, цілеспрямований процес впливу на всіх рівнях на фактори та умови, забезпечує створення продукції оптимальної якості та повноцінне її використання.
Система управління якістю продукції є сукупність управлінських органів і об'єктів управління, заходів, методів і засобів, спрямованих на встановлення, забезпечення і підтримка високого рівня якості продукції [36].
Мета управління - це бажане і необхідний стан об'єкта управління, яке повинно бути досягнуто в майбутньому.
Принципи управління - це основні правила, основні вимоги, керівна ідея, яким йдуть керівники у здійсненні управління; вони є однією з основних форм свідомого використання об'єктивних законів управління в практиці управління [21].
Для виробництва безпечної молочної продукції гарантованої високої якості необхідний системний підхід, що охоплює всі фактори формування якості продукції та її безпеки, тобто необхідно створення на підприємстві системи управління якістю.
Для молочної галузі найбільш актуальними і все більш широко використовуються системами управління якістю є: GMP (хороша виробнича практика), НАССР (аналіз ризиків та управління у критичних точках), а також QMS (ЗМК - система менеджменту якості) відповідно до вимог стандарту ІСО 9001 [49].
GMP (хороша виробнича політика) - це комплекс умов і способів виробництва, які гарантують отримання безпечної продукції. Принципи доброї виробничої практики обробляються на основі традицій, результатів наукових досліджень з безпеки продуктів і утримуватися у відповідних міжнародних документах (вказівки ЄС) пі вітчизняних - укази, розпорядження, що видаються відповідними міністерствами. GMP включає рекомендації та вимоги, що стосуються наступних елементів: будівлі і приміщення; сировину та матеріали; машини та обладнання; зберігання і складування; розподіл і транспорт; соціальні приміщення; контроль за шкідниками; миття та дезінфекція.
НАССР - це підтверджена документації системи, яка ідентифікує специфічні загрози, а також запобіжні та коригувальні заходи, необхідні для контролю за цими погрозами. Під загрозою розуміється все, що може завдати шкоди здоров'ю споживача. Система НАССР розроблена для розпізнання та контролювання загроз, які можуть з'явитися в будь-який момент процесу виробництва продукції, її зберігання та розповсюдження [30].
Система якості НАССР розробляється конкретно для окремого підприємства і з кожного окремого процесу.
Все більш широко впроваджується на підприємствах молочної галузі система менеджменту якості (СМЯ) відповідно до вимог стандарту ISO 9001 версії 2000 року. СМЯ охоплює повний цикл продукції: від закупівель сирого молока, інгредієнтів, матеріалів, устаткування і так далі до кінцевої реалізації продукції споживачеві. Обов'язковими умовами успішного функціонування системи є постійний аналіз її ефективності, оцінка та аналіз задоволеності споживачів, неодмінна реалізація принципу постійного поліпшення [49].
Контроль якості незалежно від досконалості застосовуваних для цього методик передбачає насамперед відділення хороших виробів від поганих. Природно, що якість виробу не підвищується за рахунок вибракування неякісних виробів. Природно, що якість виробу не підвищується за рахунок вибракування неякісних виробів. Але сучасні підприємства зосереджують свою увагу не на виявленні шлюбу, а на його попередження, на ретельному контролі виробничого процесу та здійснюють свою діяльність відповідно до концепції «регулювання якості» [36].
Велике значення для успішного бізнесу організації має контроль якості продукції, що випускається. Організація контролю якості - це система та адміністративних заходів, спрямованих на забезпечення виробництва продукції, повністю відповідає вимогам нормативно-технічної документації. Під контролем якості розуміється перевірка відповідності кількісних або якісних характеристик властивостей продукції або процесу, від якого залежить відповідність якості продукції або процесу, від якого залежить відповідність якості продукції встановленим технічним вимогам.
Контроль готової продукції - це останній етап контролю в процесі виробництва, на якому здійснюється комплексна перевірка, а при необхідності і регулювання, настроювання всього готового виробу з системи. Таким чином, такий контроль - це контроль продукції, за результатами якого приймається рішення про придатність до поставок або використання. Результати даного контролю обов'язково реєструються у відповідній документації.
Сучасний контроль якості являє собою складну, що охоплює всю організацію систему, без успішного функціонування якої неможливо ефективно вирішувати проблеми якості [21].
Висновок за аналітичного огляду літератури
На формування якості кисломолочних продуктів істотно впливають: сировина, вид використовуваної закваски, технологічні процеси та інші чинники. У забезпеченні якості велике значення має організаційний контроль.
Для своєї дипломної роботи я вибрала кисломолочний продукт «Біфілайф» виробляється на підприємстві ВАТ «Любинський МКК». Цей продукт відноситься до пробіотичним і вважається продуктом третього тисячоліття, виробляється тільки з натуральних компонентів. Спеціально підібрані закваски надають продукту неповторний смак.
Біологічна цінність цього продукту обумовлюється наявністю складових компонентів молока, а також тим, що готовий продукт містить 5 видів біфідобактерій притаманних організму людини. Біфідобактерії грають важливу роль у нормалізації мікрофлори кишечника, оскільки ці мікроорганізми є його природними "мешканцями" з перших місяців життя людини.
Асортимент пробіотичних продуктів досить широкий, але підприємство ВАТ «Любинський МКК» випускає саме «Біфілайф», перш за все тому, що йому не аналогів.

2 Експериментальний розділ
2.1 Характеристика підприємства
Будівництво підприємства почалося в 1936 році. І вже в 1941 році колектив консервного заводу значно перевиконав річне завдання, за що був нагороджений третьою премією Наркоммясомолпрома СРСР і ВЦРПС.
У наступні роки були збільшені обсяги виробництва, тому присуджувалася премія за перевиконання виробничої програми. Також комбінат неодноразово брав участь у виставках народного господарства СРСР.
У 1985 році було прийнято рішення про реконструкцію комбінату за рахунок державних капіталовкладень, але в період перебудови будівництво було заморожено. Але все ж реконструкція окремих виробництв, технічне переозброєння та ремонт будівель ведеться всі останні роки. Це дає можливість збільшити потужність цехів, зокрема до реконструкції потужність цільномолочного цеху становила всього 10 тонн на добу, а в даний час - 36,2 тонни. У цьому ж році за підсумками Всесоюзного соціологічного змагання в першому півріччі завод нагороджений перехідним Червоним прапором Любинського райкому КПРС, райвиконкому і райкому комсомолу.
В останнє десятиліття ВАТ «Любинський молочноконсервний комбінат» був нагороджений дипломом сільськогосподарської виставки «Продукти харчування -98», а також дипломом алтайської ярмарку за високу якість та різноманітність продукції.
Любинський молочноконсервний комбінат, якому вже 66 років, завжди вважався підприємством благополучним і успішним. Але якщо раніше трудові звершення Любинців багато в чому визначалися масштабами держзамовлення, то зараз - час жорстокої конкуренції, перемоги доводиться «кувати» по-новому.
Сьогодні зусилля спрямовані на те, щоб за рахунок вдосконалення технологічних прийомів, поліпшення якості заготовляють молоко, умов зберігання і транспортування готової продукції досягати максимально можливих термінів їх придатності, при цьому не втрачаючи традиційно високих смакових якостей.
На комбінаті за останні роки відбулося переозброєння, змінилася кадрова політика (поруч з ветеранами на провідних посадах молодь).
Продукцію комбінату завжди високо оцінювали й оцінюють споживачі.
Специфічною особливістю є відокремленість підприємства серед інших, тому водо-, енерго-і теплопостачання на виробництві здійснюється від окремих підрозділів.
Цех із виробництва цільномолочної продукції і масла - наймолодший на комбінаті, але вже добре відомий серед споживачів Омської області. Продукція цього цеху в містах і селах йдуть нарозхват. Перш за все тому, що у них відмінна якість, якийсь свій особливий смак. До того ж вся продукція завозиться в торгові точки суворо за графіком. Приваблює і нестандартно оформлена красива упаковка продукції. Весь процес виробництва цільномолочної продукції автоматизований.
Цех відрізняється високою продуктивністю і відмінною якістю. Про це красномовно говорять дипломи виставок, в яких постійно бере участь Любинський молочноконсервний комбінат щорічно.
Молоко та молочні продукти - надзвичайно складні об'єкти для аналізу зважаючи багатокомпонентності та індивідуальності складу. Деякі харчові інгредієнти взаємодіють з обумовленими компонентами, утворюючи різні малорозчинні чи комплексні з'єднання, тим самим перешкоджаючи виділенню та ідентифікації останніх.
На підприємстві ВАТ «Любинський молочноконсервний комбінат» продукцію цільномолочного цеху досліджують у технохімічних та мікробіологічної лабораторіях.
2.2 Об'єкт дослідження
«Біфілайф» - кисломолочний продукт рекомендований як лікувально-профілактичний засіб. Нормалізує загальний функціональний стан шлунково-кишкового тракту, відновлює порушену мікрофлору кишечника. Для дорослих і дітей з трьох років.
«Біфілайф» - це не тільки кисломолочний напій приємною консистенції з прекрасним м'яким смаком, але й чудовий засіб, що допомагає зберегти або повернути здоров'я. Адже він містить до мільярда живих біфідобактерій. Крім того, на відміну від звичних біопродуктів при виробництві «Біфілайф» біфідобактерії не просто додаються в готовий продукт у вигляді сухого порошку, а з самого початку беруть участь в сквашивании. У результаті в кінцевому продукті не тільки присутня біологічно активні біфідобактерії, але і накопичуються корисні метаболіти - продукти їхньої життєдіяльності: амінокислоти (у тому числі незамінні), вітаміни (В1, В2, В6, В12, фолієва кислота, С) [47].
Лікувально-дієтичний продукт «Біфілайф» створений для дітей і дорослих як високоефективний засіб при лікуванні та профілактиці гастроентериту, гострих кишкових інфекцій, при алергіях, ускладненнях, викликаних гормональної і антибактеріальною терапією. Продукт призначають при діареї, колітах, інтоксикації, передпологовій підготовці вагітних, стресових ситуаціях, а також у складі комплексного лікування серцево-судинних захворювань, туберкульозу, травм і складних ортопедичних операцій.
«Біфілайф» рекомендується як продукт лікувального харчування для підтримки здоров'я, а для хворих людей - як високоефективний лікувальний препарат. Призначається при дисбактеріозі кишечника, яким страждає 90% населення Росії. Саме він, за твердженням експертів, допоможе перемогти бич кінця ХХ століття - дисбактеріоз. «Біфілайф» може доповнювати лікування в санаторіях будь-якого профілю [38].
Помітну користь він робить при захворюваннях шлунка, печінки, сечостатевої системи. З його допомогою краще і швидше загоюються виразки, опіки і рани. Регулярне вживання напою захищає від впливу канцерогенів і знижує рівень холестерину в крові. Під час випробувань «Біфілайф» показав хороші результати в області косметології і гінекології.
Здоров'я і довголіття людини безпосередньо залежать від того, наскільки повноцінно та збалансовано його харчування. Але часто ми не можемо сформувати свій раціон за всіма правилами, так як рішення приймаються під впливом реклами і не завжди правдивої літератури [46].
Досвід робіт в 89 регіонах Росії показує, що виробництво продукту «Біфілайф» істотно допомагає виробникам рости в економічному, технологічному, соціально-політичному і науково-технічному плані. Виробництво продуктів «Біфілайф» дозволяє отримувати стабільний прибуток у поєднанні з турботою про здоров'я земляків.
Патент на консорціум біфідобактерій, а також технологія продукту «Біфілайф» належить ТОВ «Світ біотехнологій». На основі консорціуму біфідобактерій розроблені нормативна документація та технологія ряду кисломолочних продуктів серії «Біфілайф». Поряд з традиційним кисломолочним продуктом «Біфілайф» і його модифікаціями - солодким і фруктово-ягідним - молочним заводам надається можливість виробляти і випускати йогурт і сир «Біфілайф».
Всі продукти серії «Біфілайф» мають яскраво вираженим лікувально-профілактичну дію. Їх прекрасні смакові і лікувальні властивості по достоїнству оцінені не тільки рядовими покупцями, а й експертами міжнародних, всеукраїнських та місцевих виставок і конкурсів продуктів харчування. Недарма поширення «Біфілайф» по країні супроводжується щорічно присуджується дипломами, золотими і срібними медалями, визнанням його місця серед 100 кращих товарів року [47].
Нині кожному кожній людині рекомендується щонайменше раз на півроку робити біфідопрофілактіку протягом двох тижнів, тобто просто ввечері, перед сном випити склянку смачного кисломолочного напою.
Регулярне споживання «Біфілайф» забезпечить міцне здоров'я і довгі роки повноцінного життя, так як старечі нездужання багато в чому обумовлені різким зниженням якості біфідофлори у літніх людей, звикнути з роками «жити на таблетках [46].
Інформаційні дані про продукт «Біфілайф» 2,5% жирності вказані в таблиці 1.
Таблиця 1 - Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукту Біфілайф в 100г продукту

	Жир, г	Білок, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність, ккал
«Біфілайф» - 2,5%-жирності:	2,5	2,8	4	52

Вимоги до органолептичними показниками продукту вказані в таблиці 2.

Таблиця 2 - Органолептичні показники продукту «Біфілайф»

Найменування показника	Характеристика продукту
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, з порушеним згустком. Допускається незначне відділення сироватки (не більше 3% від обсягу продукту).
Смак і запах	Кисломолочний зі слабким присмаком оцтової кислоти.
Колір	Молочно-білий, злегка кремовий рівномірний по всій масі.

Вимоги до фізико-хімічними показниками продукту вказані в таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники продукту «Біфілайф»

Найменування показника	Норма для продукту
Масова частка жиру,%, не менше	2,5
Кислотність, ° Т	75-90
Температура при випуску з підприємства, ° С не вище	6
Фосфатаза	відсутня

Вимоги до мікробіологічними показниками продукту вказані в таблиці 4.
Таблиця 4 - Мікробіологічні показники продукту «Біфілайф»

Найменування показника	норма
Бактерії групи кишкових паличок в 0,1 см 3	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в те числі сальмонели в 25 см 3 продукту	Не допускаються
Кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 см 3 продукту на кінець терміну придатності, не менш	10 липня
Кількість біфідобактерій в 1 см 3 продукту на кінець терміну придатності, не менш	10 липня
Staphylococcus aureus в 1,0 см 3 продукту	Не допускаються
Кількість дріжджів і цвілевих грибів в 1 см 3 продукту, КУО / см 3, не більше	50

2.3 Технологія виробництва
Основа технології виробництва кисломолочних напоїв - це управління розвитком мікроорганізмів.
Технологічний процес виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» на ВАТ «Любинський МКК» здійснюється в такій послідовності: приймання і підготовка сировини; гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші до температури заквашування; закваска і сквашивание; охолодження і перемішування; розлив, упакування, маркування і охолодження готового продукту; транспортування та зберігання. [19] Перелік обладнання використовується при виробництві кисломолочного продукту «Біфілайф» представлений у Додатку А.
Технологічна схема виробництва продукту «Біфілайф» 2,5% представлена ​​на малюнку 1:

	Знежирене молоко		Молоко знежирене

Нормалізація суміші по жиру 2,5%

Гомогенізація

Пастеризація

SHAPE \ * MERGEFORMAT

Витяг 30 хв

Охолодження до температури заквашування

Закваска

Закваска

Сквашування

Охолодження і перемішування

Розлив і доохолодження

Зберігання та реалізація

Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф»
Сировина і матеріали:
Для виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» застосовуються наступне сировину і основні матеріали: молоко коров'яче заготовляють не нижче 1 сорту, кислотністю не більше 19 ° Т, густиною не менше 1,028 гр / см ^3; закваска суха «Біфілайф» за ТУ 9229-003-52381804 -01, а також закваска, приготовлена ​​на основі термофільного молочнокислого стрептокока за ТУ 10-02-02-789-65-91 відповідно до технологічної інструкції з виробництва бактеріальних заквасок, дріжджів і тест-культур [20].
Суха закваска «Біфілайф» надходить на підприємство з Московського Науково-дослідного інституту епідеміології і мікробіології імені Г. М. Габричевського, на яку є сертифікат відповідності, поданий у Додатку Б.
Закваска з термофільного молочнокислого стрептокока готується із сухої закваски та бактеріального концентрату. Суха бактеріальна закваска надходить на підприємство від ГУП-Слухаючи-Сибір-РАСХН у супроводі посвідчення про якість, представленому в Додатку В.
Приймання молока:
На підприємстві молоко приймають за ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина». Молоко приймають за масою і якістю, встановленому лабораторією підприємства. Молоко повинно бути без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів піддане первинній обробці (очищенню від механічних домішок і охолоджене до температури 4 ± 2 ° С після доїння) і призначено для подальшої переробки. Приймання молоко супроводжується наданням супровідної документації: товарно-транспортна накладна, ветеринарне свідоцтво та протоколи випробувань показників безпеки.
Приймання молока-сировини включає такі процедури:
- Надання документів, що супроводжують партію молока-сировини;
- Відбір проб;
- Вимірювання показників якості;
- Оформлення посвідчення якості та безпеки.
На вироблення використовують молоко не нижче I сорту. Вимоги до показників якості та безпеки молока-сировини під час приймання на підприємство представлені в таблиці 5.
Таблиця 5 - Показники якості та безпеки молока-сировини

Найменування показника	Норма для сорту молока
	Вищий	Перший
1	2	3
Консистенція	Однорідна рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускається
Смак і запах	Чистий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку
Колір	Від білого до світло-кремового
Кислотність, ° Т	Від 16,00 до 18,00
Група чистоти, не нижче	I	I
Щільність, кг / м 3, не менше	1028,0	1027,0
Температура замерзання, ° С	Не вище мінус 0,520
КМАФАнМ, КУО / г	Не більше 3.10 травня	Не більше 5.10 травня
Закінчення таблиці 5
1	2	3
Соматичні клітини, КУО / г	Не більше 5.10 травня	Не більше 1.10 червня
Патогенні, у тому числі сальмонели, г продукту, не допускаються	25	25

На підприємстві молоко приймають за масою в приймальному відділенні, яке оснащено необхідним обладнанням (ваги, лічильники, насоси, резервуари та інше), а також устаткуванням для миття автомолцистерн. Молоко приймає приймальник за участю лаборанта.
При прийманні молока в першу чергу оглядають тару і відзначають її чистоту, цілісність пломб, наявність заглушок на патрубках автомолцистерн. Тару, забруднену при транспортуванні, обмивають зовні водою і тільки після цього розкривають.
Підготовка сировини:
Прийняте молоко зважують і піддають очищенню на молокоочістітель.
Охолодження молока проводять відразу після його очищення, так як молоко є хорошим середовищем для молочнокислих, маслянокислих і гнильних бактерій. Молоко охолоджують для підтримки в молоці бактеріологічно стабільного стану.
Відібране за якістю молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в готовому продукті була не менше масової частки жиру передбаченої технічними умовами.
Нормалізація молока є технологічну операцію, метою якої є отримання кисломолочного продукту «Біфілайф» з масовою часткою жиру 2,5%. Операція нормалізації проводиться шляхом додавання до цілісного молока знежиреного молока.
Гомогенізація і пастеризація:
Гомогенізація кисломолочного продукту «Біфілайф» виконується при тиску 15 ± 2,5 МПа і при температурі 45-85 ° С.
Пастеризація кисломолочного продукту «Біфілайф» проводиться при температурі 95 ± 2 ° С.
Охолодження до температури заквашування:
Після гомогенізації і гомогенізації молоко негайно охолоджують на охолоджувачах до температури заквашування. При виробництві кисломолочного продукту «Біфілайф» ця температура становить 37 ± 2 ° С. Зберігання незаквашенной суміші при температурі заквашування не допускається [19].
Закваска:
Охолоджене молоко заквашують закваскою біфідобактерій і молочнокислих стрептококів, які вносять у кількості 5% від маси нормалізованої суміші. Для кращого перемішуванні суміші з закваскою заповнення резервуара сумішшю виробляють при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15 хвилин після заповнення резервуару [19].

Сквашування:
Після перемішування суміші з закваскою її залишають у спокої для сквашування. Цей процес здійснюється при температурі 37 ± 2 ° С протягом 5-6 годин. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку, а також за кислотністю (до утворення згустку кислотністю 65-70 ° Т) [19].
Охолодження і перемішування:
По закінченні сквашування в міжстінний простір подають крижану воду протягом 45 ± 15 хвилин. Потім згусток перемішують від 15 до 40 хвилин. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і консистенції згустку.
Після досягнення однорідної консистенції молочного згустку мішалку зупиняють на 1,0-1,5 години. Подальше перемішування ведеться періодично, включаючи мішалку на 2-10 хвилин через кожну годину. Тривалість і кратність перемішування згустку залежить від показника його в'язкості в кінці сквашування та інтенсивності охолодження [19].
Розлив, упакування, маркування і охолодження готового продукту:
Для розливу та пакування продукту в пакети типу «Пюр-Пак» застосовують фасувальний апарат типу QM. Продукт упаковується в споживчу тару місткістю 500 см ^3, дана упаковка забезпечує якість, безпеку і збереження продукту в процесі його виробництва, транспортування, зберігання і реалізації. Упаковка продукту представлена ​​в Додатку Г, сертифікат якості на упаковку представлений у Додатку Д.
На кожній одиниці споживчої тари нанести маркування із зазначенням наступних інформаційних даних: найменування підприємства-виробника, його адресу, товарний знак, найменування продукту; масова частка жиру в відсотках; склад продукту; маса нетто в грамах; умови зберігання, термін придатності; дата виготовлення; позначення ТУ; харчова і енергетична цінність продукту; штрих-код; вміст у продукті живих біфідобактерій не менше 10 ⁷ клітин в 1 см ³ на кінець терміну придатності; загальний вміст у продукті молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності не менше 10 ⁷ клітин в 1 см ^3; інформація про сертифікацію [20].
Тара і пакувальні матеріали, застосовувані для розливу та упаковки, відповідає вимогам діючих стандартів. Упакований в транспортну тару продукт доохлаждают в холодильній камері до температури не більше 6 ° С, після чого технологічний процес вважається закінченим [19].
Після охолодження в камері продукт вважається готовим.
Транспортування і зберігання:
Транспортування здійснюється спеціалізованим автотранспортом відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту. Продукт повинен зберігатися при температурі 2-6 ° С. Термін придатності продукту 10 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 2 діб. Після відкриття упаковки продукт зберіганню не підлягає [20].
2.4 Організація контролю
Технологічний контроль на підприємстві передбачає: поліпшення якості сировини та готової продукції, правильний хід технологічних процесів, дотримання норм витрат сировини.
На підприємстві технохімічних контроль здійснюють співробітники лабораторії. Працівники лабораторії беруть участь в організації органолептичної оцінки готової продукції, у підготовці продукції до атестації.
Фізико-хімічний контроль на підприємстві починається з перевірки якості кожної партії сировини, що надходить. Тільки після висновку лабораторії сировину можна використовувати у виробництві. Якість сировини контролюється як в момент надходження, так і при його зберіганні.
Схема технохімконтролю виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф», використовувана на підприємстві представлена ​​в таблиці 6.
Таблиця 6 - Схема технохімконтролю на підприємстві

№ п	Ділянка виробництв-ва	Наіменова-ня продукту		Контрольований показник		Переодіч-ність	Місце відбору
1	2	3		4		5	6
1.	Приймальне відділення		Молоко-сировина		Органолептічес-кі показники Температура, єС Кислотність, єТ Масова частка жиру,% Щільність, кг / м 3 Група чистоти, клас СОМО,% Бак. Обсемененность, клас Інгібуючі речовини	Кожна партія то ж то ж то ж то ж то ж то ж 1 раз на декаду то ж	З кожної партії З кожної ємності
2.	Апаратне відділення		Молоко Молоко знежирене		Кислотність, єТ Щільність, кг / м 3 Кислотність, єТ Щільність, кг / м 3 Масова частка жиру,%	Кожна партія то ж Кожна партія то ж то ж	З ємності то ж З ємності то ж то ж
3.	Молокохра-ково відділення		Нормалізує-ванна суміш		Масова частка жиру,%	Кожна партія	З кожної ємності
4.	Гомогеніза-ція		Нормалізує-ванна суміш		Тиск, мПа Температура, єС Ефективність гомогенізації,%	Кожна партія то ж то ж	Термо-грама
5.	Пастеризують-ційно охолоджувач-ва установка		Нормалізує-ванна суміш		Температура пастеризації, єС Час витримки, сек. Ефективність пастеризації,% Температура охолодження, єС	Кілька разів при пастеризують-ції Кожна партія Кілька разів	Термо-грама
6.			Закваска		Зовнішній вигляд Маса закваски	Кожна партія то ж	З кожної ємності
7.	Ємність для заквашіва-ня, сквашування		Нормалізова-нна пастеризований-ва суміш		Тривалістю-ність Температура заквашування, єС	Кожна партія то ж	З кожної ємності то ж
8.	Охолодження і перемішують-вання		Сквашеного суміш		Кислотність, єТ Температура, єС Тривалістю-ність перемішування	Кожна парія то ж то ж	Термо-грама
9.	Розфасовка готового продукту		Охолоджений згусток		Органолептічес-кая оцінка Кислотність, єТ Масова частка жиру,% Проба на пероксидазу	Кожна партія теж то ж то ж	З кожної партії готово-го продук-ту
					Вага нетто, м.	При фасуванні	Вибо-рочная
10.	Зберігання		«Біфілайф»		Температура, єС	Періоди-но	Камера для зберігання-ня

Мікробіологічна лабораторія ізольована від цехів, у ній встановлено спеціальне обладнання. Лабораторія добре освітлена і має великі віконні прорізи.
Для проведення мікробіологічних досліджень в лабораторії обладнані бокс, що складається з приміщень: власне боксу і предбоксніка. Останній служить для одягання спеціального одягу при вході в бокс. Бокси обладнані бактерицидними лампами. Їх включають після закінчення роботи і прибирання приміщення у відсутності персоналу.
Посіви проводяться в спеціально ізольованому приміщенні, де немає руху повітря. Посуд і поживні середовища стерилізують в автоклавах, які теж розміщені в спеціально ізольованому приміщенні. Стерильний посуд зберігають в щільно закритих шафах.
Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів полягає у проведенні контролю технологічного процесу виробництва і готової продукції, а також санітарно-гігієнічного стану цеху (обладнання, посуду, повітря й іншого).
Мікробіологічний контроль технології виробництва кисломолочних продуктів полягає в дослідженні пастеризованого молока, призначеного для закваски, закваски, напівфабрикатів та готової продукції [43].
У таблиці 7 представлена ​​схема мікробіологічного контролю, яка використовується на підприємстві.
Таблиця 7 - Схема мікробіологічного контролю

№ п	Досліджувані об'єкти	Контрольований показник	Періодичність контролю
1	2	3	4
1.	Молоко до пастеризації	КМАФАнМ Бактерії групи кишкових паличок	Не рідше 1 разу на місяць то ж
2.	Молоко після пастеризації	КМАФАнМ БГКП	Не рідше 1 разу на мі 1 раз на 10 днів
3.	Молоко перед внесенням закваски	БГКП	Не рідше 1 разу на мі
Закінчення таблиці 7
1	2	3	4
4.	Молоко після внесення закваски	БГКП	Не рідше 1 разу на мі
5.	Молоко сквашене	БГКП	Не рідше 1 разу на мі
6.	Готова продукція	БГКП Дріжджі і цвілі Визначення кількості біфідобактерій Визначення молочнокислих бактерій	1 раз на п'ять днів то ж то ж то ж

Технохімічних і мікробіологічний контроль сировини технологічного процесу і готової продукції здійснює лабораторії підприємства. Контроль якості при виробництві кисломолочних продуктів здійснюється на основі діючих стандартів, Інструкцій по мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості, Інструкцій з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості та Санітарних правил і нормативів [20].
Велике значення у виробленні якісної продукції має санітарно-гігієнічний контроль виробництва, миючих і дезінфікуючих розчинів, що застосовуються для миття та дезінфекції технологічного обладнання. Створення санітарно-гігієнічних умов, підвищення якості обслуговування дає можливість отримати сировину з мінімальною бактеріальної та механічної забрудненістю.
Санепідстанція періодично проводить контроль санітарного приміщення, території, обладнання, перевіряє санітарні картки робітників.
При випуску з підприємства готової продукції проводиться контроль органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників на відповідність нормативно-технічної документації.
На кожну партію готової продукції оформляється посвідчення про якість продукту, представленого в Додатку Ж.
Кисломолочний продукт «Біфілайф» проходить сертифікацію за схемою 3а кожен рік, у результаті чого видається сертифікат відповідності, поданий у Додатку І.

2.5 Методика роботи та методи дослідження
Відбір проб молока-сировини виробляли відповідно до ГОСТ 13928-84 «Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання і методи відбору і підготовки їх до аналізу ». Молоко приймають партіями. У першу чергу проводять відбір проб для мікробіологічних аналізів [12]. Відбір проб молока і готового продукту виробляли за ГОСТ 26809-86 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб до аналізу »[14].
Одним з основних фізико-хімічних показників є масова частка жиру. Визначення масової частки жиру проводили кислотним методом за ГОСТ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру »[7].
Для проведення дослідження кислотним методом використовували сірчану кислоту і ізоаміловий спирт. Під дією сірчаної кислоти казеінаткальційфосфатний комплекс молока переходить в розчинний з'єднання казеїну з сірчаною кислотою. При додаванні ізоамілового спирту знижується поверхневий натяг жирових кульок, з поверхні жирових кульок віддаляється оболонка. Реакції прискорюються нагріванням і центрифугуванням. Аналіз виконували в спеціальному приладі - жиромера. Після центрифугування жир виділяється у вигляді суцільного шару і обсяг його вимірювали в градуйованою частини жиромера [37].
Визначення кислотності за ГОСТ 3624-92 «Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності »[5].
Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну. Титрує кислотність виражали в градусах Тернера. Один градус Тернера (* Т) відповідає обсягу (см ³⁾ водного розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль / дм ^3, необхідний для нейтралізації 100 г (100 см ³⁾ досліджуваного продукту [37].
Визначення щільності молока виробляли ареометріческім методом відповідно до ГОСТ 3625-84 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення щільності ». Визначення щільності виробляли при температурі 20 + -5 * З c допомогою ареометра [6].
Визначення СОМО проводиться розрахунковим шляхом.
Порядок розрахунку:
1. визначення масової частки сухих речовин у молоці, розраховується за формулою:
, (2.1)
де СВ-масова частка сухої речовини,%
Ж-масова частка жиру в молоці,%
D-щільність молока при 20 ⁰ С, градуси ареометра
єА = щільність молока (кг / м ³⁾ - 1000.
2. Визначення масової частки сухого знежиреного залишку (СОМО) розраховують за формулою:
(2.2)
Визначення ступеня чистоти молока виробляли за ГОСТ 8218 «Молоко. Метод визначення чистоти ».
Метод заснований на відділенні механічної домішки з дозованої проби молока шляхом проціджування через фільтр і візуального порівняння наявності механічної домішки на фільтрі зі зразком порівняння [8]. У залежності від кількості механічної домішки на фільтрі молоко поділяють на три групи шляхом порівнювання фільтра із зразком. Визначення виробляли за трьома групами чистоти зазначеним у таблиці 8.
Таблиця 8 - Визначення групи чистоти

Група чистоти	характеристика
перший	На фільтрі відсутні частинки механічної домішки. Для сирого молока допускається наявність на фільтрі не більше двох частинок механічної домішки.
друга	На фільтрі є окремі частинки механічної домішки (до 13 частинок)
третя	На фільтрі помітний осад частинок механічної домішки (волоски, частки корму, піску)

Визначення ефективності гомогенізації проводили методом центрифугування. Метод заснований на визначенні в гомогенізоване молоці вмісту дрібних (розміром менше 2 мкм) жирових кульок після його центрифугування в спеціальній піпетці [26].
Вміст у молоці дрібних жирових кульок, що характеризують ступінь гомогенізації (%), розраховували за формулою:
Х = Ж ₁ / Ж · 100, (2.3)

де Ж ₁ - масова частка жиру в молоці, злитім з нижньої частини піпетки,%;
Ж - масова частка жиру в гомогенізоване молоці до центрифугування,%.
Проба на пероксидазу виробляли по реакції з йодістокаліевим крохмалем відповідно до ГОСТ 3623-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації ». Пероксидаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 80єС з витримкою 20-30 секунд. Метод заснований на розкладанні перекису водню ферментом пероксидазою, що міститься в молоці і молочних продуктах. Звільнюється при розкладанні перекису водню активний кисень окисляє йодистий калій, звільняючи йод, який утворює з крохмалем з'єднання синього кольору [4].
Визначення мікробіологічних показників проводилися разом з мікробіологом.
Визначення бактеріального обсіменіння молока виробляли із застосуванням методу визначення редуктази з резазуріном за ГОСТ 9225-84 «Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ».
Метод заснований на відновленні резазуріна окислювально-відновними ферментами, які виділяються в молоко мікроорганізмами [9]. За тривалістю зміни забарвлення резазуріна молоко відносили до одного з чотирьох класів, зазначених в таблиці 9.
Таблиця 9 - Оцінка бактеріального обсіменіння сирого молока

Клас молока	Тривалістю-ність знебарвлення або зміни кольору, год	Забарвлення молока	Орієнтовна-ну кількість бактерій в 1 см 3 молока, КУО
1	2	3	4
Вищий	1,5	Сіро-бузковий до бузковою зі слабким сірим відтінком	До 300 тис.
I	1	Сіро-бузковий до бузковою зі слабким сірим відтінком	Від 300 тис. до 500 млн.
II	1	Бузкова з рожевим відтінком або яскраво-рожева	Від 500 тис. до 4 млн.
III	1	Блідо-рожева або біла	Від 4 млн. до 20 млн.

Визначення інгібуючих речовин виробляли за методом з використанням резазуріна за ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методи визначення інгібуючих речовин ».
Метод заснований на відновленні резазуріна при розвитку в молоці чутливих до інгібуючим речовин мікроорганізмів виду Streptocоccus thermophilus [13].
Чутливість методу дозволяє виявити в молоці вміст пеніциліну 0,01 МО / см ^3; масову частку формаліну 0,005%; масову частку перекису водню 0,01%; стрептоміцину 10 мкг / см ^3; тетрацикліну 1 мкг / см ^3.
Визначення дріжджів і цвілевих грибів визначали за ГОСТ 10444.12-88 «Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і цвілевих грибів ». Метод заснований на висіві продукту в поживні середовища, визначенні приналежності виділених мікроорганізмів до цвілевих грибів і дріжджів по характерному зростанню на поживних середовищах і за морфологією клітин [11].
Результати оцінювали по кожній пробі, окремо для дріжджів і цвілевих грибів. Кількість дріжджів і цвілевих грибів у 1 г або 1 см ³ продукту (Х) обчислювали за формулою:
Х = ΣС / (n ₁ + n ₂ · 0,1) · 10 ^n, (2.4)
де С - сума всіх підрахованих колоній на чашках Петрі у двох послідовних десятикратний розведеннях;
n ₁ - кількість чашок Петрі, підраховану для меншого розведення, тобто для більш концентрованого розведення продукту;
n ₂ - кількість чашок Петрі, підраховану для більшого розведення;
n - ступінь розведення продукту (для меншого розведення).
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів визначено за ГОСТ 9225-84 «Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ».
Метод визначення КМАФАнМ заснований на здатності мікроорганізмів розмножуватися на щільному живильному агарі при (30 ± 1) єС протягом 72 годин [9]. Для визначення КМАФАнМ вибирали розведення при посівах яких на чашках виростає не менше 30 і не більше 300 колоній. Кількість колоній, що виросли підраховували на кожній чашці, користуючись лупою із збільшенням у 4-10 разів. КМАФАнМ в 1 см ³ або 1 г продукту (Х) в одиницях вираховували за формулою:
Х = n · 10 ^m, (2.5)
де n - кількість колоній, підрахованих на чашці Петрі;
m - число десятикратний розведень.
За кінцевий результат брали середньоарифметичне, отримане по всіх чашках.
Визначення БГКП виробляли відповідно до ГОСТ 9225-84 «Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ». Метод заснований на здатності БГКП (бесспоровие грамнегативні, аеробні та факультативно-анаеробні палички, в основному, є представниками пологів ешерихій, цітробактер, ентеробактерій, клебсиелла, серація) зброджувати у живильному середовищі лактозу з утворенням кислоти і газу при температурі ( 37 ± 1) єС протягом 24 годин [9].
При відсутності газоутворення в найменшому з засіваються обсягів дається висновок про відсутність у ньому БГКП. При наявності газоутворення в найменшому з засіваються обсягів вважається, що БГКП в ньому виявлені.
Визначення молочнокислих мікроорганізмів проводили відповідно до ГОСТ 10444.11-89 «Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів ». Це метод заснований на висіві певної кількості продукту і його розведень в рідку селективну живильне середовище, культивуванні посівів при оптимальних умовах. Для підрахунку молочнокислих бактерій (стрептококів і паличок) відзначали три останніх розведення, в яких молоко згорнулося. Складали числову характеристику. Вона складається з трьох цифр, що вказують число пробірок зі зсілим молоком у трьох останніх розведеннях. Перша цифра числової характеристики відповідає тому розведення, при якому в двох пробірках молоко згорнулося. Наступні цифри означають число пробірок зі зсілим молоком у двох наступних розведеннях. За числової характеристиці знаходили найбільш ймовірне число молочнокислих мікроорганізмів, яке множили на те розведення, з якого починається перша цифра числової характеристики [10].
Визначення кількості мікроорганізмів визначають відповідно до таблиці 10.

Таблиця 10 - Визначення кількості молочнокислих мікроорганізмів

Числова характеристика	Найбільш вірогідне число мікроорганізмів при зараженні двох паралельних пробірок	Числова характеристика	Найбільш вірогідне число мікроорганізмів при зараженні двох паралельних пробірок
1	2	3	4
001	0,5	200	2,5
010	0,5	201	5,0
011	0,9	210	6,0
020	0,9	211	13,0
101	1,2	212	20,0
110	1,3	220	25,0
120	2,0	221	70,0
121	3,0	222	110,0

Визначення вмісту біфідобактерій виробляли відповідно до МУК 4.2.999-00 «Визначення кількості біфідобактерій у кисломолочних продуктах». Методика заснована на здатності біфідобактерій рости у поживних середовищах, розлитих високим стовпчиком у пробірках, при температурі (38 ± 1) º С і утворювати в них через 24-72 години колонії з типовими для біфідобактерій морфологічними характеристиками [17].
Готують два ряди поживних середовищ, кожен по п'ять пробірок, що містять середу в кількості 10 см ³ для висіву в них відповідних розведень досліджуваного продукту. Перед вживанням середу розігрівають на киплячій водяній бані протягом 15 хвилин для зниження в ній вмісту розчиненого кисню.
Внесення посівного матеріалу в середу здійснюють, починаючи з останнього розведення, вносячи в останню пробірку кожного з 2 рядів середовища за 1 см ³ розведення продукту 1.10 ^-8, потім таким же чином, вносять по 1 см ³ розведення продукту 1.10 ^-7 , 1.10 ^-6, 1.10 ^-5 і 1.10 ^-4. Так, перша пробірка кожного ряду буде містити розведення продукту 1.10 ^-4, а остання 1.10 ^-8. при внесенні розведення продукту в середу проводять ретельне перемішування. Для кожного посіву беруть нову стерильну піпетку.
Пробірки з посівами зразків продукту витримують у термостаті з температурою (37 ± 1) єС протягом (72 ± 1) год, переглядаючи посіви через 24-48 годин.
Після закінчення інкубування враховують останні пробірки, в яких виросли колонії типові для біфідобактерій і записують розведення пробірки. Виросли колонії підраховують. Підтвердження наявності біфідобактерій методом микроскопирования.
Обчислення утримання живих біфідобактерій в 1,0 см ³ продукту проводять за формулою:
Х = а · 10 ^n, (2.6)
де Х - кількість живих біфідобактерій в 1,0 см ³ продукту;
а - середня кількість колоній в останньому, засіяному в двох рядах розведенні продукту;
10 - коефіцієнт децімального розведення;
n - показник останнього розведення продукту, в якому відзначено зростання біфідобактерій.
2.6 Результати дослідження
Показники якості молока-сировини.
Для виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» на підприємство надходило молоко від різних господарств із супровідною документацією. Далі виробляли відбір проб для проведення досліджень за показниками якості, які представлені в таблиці 11.

Таблиця 11 - Показники якості молока-сировини

Найменування показника	Результати контролю
	Досвід 1	Досвід 2	Досвід 3	Досвід 4	Досвід 5
1	2	3	4	5	6
Органолептичні показники	Однорідна рідина, без сторонніх присмаків і запахів, без осаду і пластівців
Кислотність, єТ	17	17	18	18	17
Щільність, кг / м 3	1028,0	1027,0	1029,0	1029,0	1028,0
Масова частка жиру,%	3,6	3,7	3,7	3,6	3,5
СОМО,%	8,31	8,19	8,58	8,56	8,28
Група чистоти	1	1	1	1	1
Інгібуючі речовини	Не виявлені
Бактеріологічна забрудненість, клас	вищий	вищий	вищий	вищий	вищий

За результатами цих даних можна зробити висновок, що при вступі молока для 2 досвіду воно було віднесено до першого сорту, а у всіх інших випадках до вищого.
Визначення масової частки сухих речовин у молоці виробляли розрахунковим методом, за формулою (2.1):
СВ ₁ = [4,9 • 3,6 + (1028-1000)] / 4 + 0,5 = 11,91
СВ ₂ = 11,78
СВ ₃ = 12,28
СВ ₄ = 12,16
СВ ₅ = 11,78
Визначення масової частки сухого знежиреного залишку виробляли розрахунковим методом, за формулою (2.2):
СОМО ₁ = 11,91 - 3,6 = 8,31
СОМО ₂ = 8,19
СОМО ₃ = 8,58
СОМО ₄ = 8,56
СОМО ₅ = 8,28
У процесі виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» вироблялися вимірювання всіх параметрів по ходу технологічного процесу.
Показники якості знежиреного молока використовуються для нормалізації молока при виробництві кисломолочного продукту «Біфілайф» представлені в таблиці 12.
Таблиця 12 - Показники якості знежиреного молока використовуваного для виробництва продукту

Номер досвіду	Результати дослідження
	Щільність, кг / м 3	Кислотність, єТ
1	2	3
Досвід 1	1031,0	19,0
Досвід 2	1031,0	19,5
Досвід 3	1032,0	20
Досвід 4	1031,0	19,5
Досвід 5	1032,0	19,0

Основою розрахунків нормалізації є рівняння матеріального балансу. Розрахунок здійснюється за формулою:
М _нс · Ж _нс = М _цм · Ж _цм + М _ом · Ж _му, (2.7)
де М _нс, М _цм, М _му - відповідно маса нормалізованого молока, цільного молока і знежиреного молока, кг;
Ж _нс, Ж _цм, Ж _му - відповідно масова частка жиру молока сирого, цільного молока і знежиреного молока,%.
При контролі нормалізованої молочної суміші були отримані дані, представлені в таблиці 13.

Таблиця 13 - Нормалізація молочної суміші

Номер досвіду	Нормалізована суміш
	Масова частка жиру,%	Кислотність, ° Т	БГКП не виявлено в обсязі, см 3
1	2	3	4
Досвід 1	2,5	18	0,001
Досвід 2	2,5	18	0,001
Досвід 3	2,5	17	0,01
Досвід 4	2,5	17	0,01
Досвід 5	2,5	18	0,001

Вимірювання температури пастеризації відбувалося протягом 5 дослідів через кожні 5 хвилин. Тривалість пастеризації молока становить 1 годину 20 хвилин. Х _1, х _2, х _3, ..., х ₁₆ - заміри температур через кожні 5 хвилин. Дані результатів вимірювань представлені в таблиці 14.
Таблиця 14 - Контроль температури пастеризації

Номер досвіду	Температура пастеризації, єС
	Х 1		Х 2		Х 3		Х 4	Х 5	Х 6		Х 7		Х 8		Х 9	Х 10
Досвід 1	97		93		97		93	97	93		96		93		97	93
Досвід 2	97		94		96		93	96	94		97		93		95	95
Досвід 3	93		94		95		94	93	94		96		93		94	93
Досвід 4	97		93		96		94	97	93		97		93		97	95
Досвід 5	96		97		96		95	96	97		96		96		95	95
Номер досвіду		Температура пастеризації, єС												Т
		Х 11		Х 12		Х 13		Х 14		Х 15		Х 16
Досвід 1		97		94		96		93		95		96		95
Досвід 2		94		97		93		97		95		94		95
Досвід 3		94		95		93		94		96		93		94
Досвід 4		93		95		94		97		95		94		95
Досвід 5		96		97		96		95		96		97		96

Середні значення (Т) для кожної підгрупи, обчислювали за формулою:
, (2.8)

де n - обсяг підгрупи;
Х _1, Х ₂ ... Х ₁₂ - вимірювані значення температури, ⁰ С.
Т ₁ = (97 + 93 + 97 + 93 + 97 + 93 + 96 + 93 + 97 + 93 + 97 + 94 + 96 + 93 + 95 + +96) / 16 = 95
Т ₂ = 95
Т ₃ = 94
Т ₄ = 95
Т ₅ = 96
х-карта:
Центральна лінія: CL = х = 95;
Верхній контрольний межа: UCL = 97;
Нижній контрольний межа: LCL = 93.

За результатами даних побудуємо х-карти для кожного досліду.
\ S Малюнок 2-Зміна температури пастеризації в 1 досвіді
\ S
Рисунок 3 - Зміна температури пастеризації в 2 досвіді
\ S
Рисунок 4 - Зміна температури пастеризації в 3 досвіді
\ S
Малюнок 5 - зміна температури пастеризації в 4 досвіді
\ S Малюнок 6 - Зміна температури пастеризації в 5 досвіді
Висновок: По ходу технологічного процесу зміна температури пастеризації припустимо в межах (93-97) ⁰ С. При контролі температури в кожному досвіді виходів за межі не спостерігалося, тому процес вважається стабільним.
Параметри процесів на стадіях гомогенізації, пастеризації та охолодження молочної суміші представлені в таблиці 15.
Таблиця 15 - Гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші

Номер досвіду	Гомогенізація		Пастеризація				Охолодження суміші
	Температура, ° С	Тиск, МПа	Температура, ° С	Час витримки, сек	БГКП в 10 см 3	КМАФАнМ, КУО / см 3	Температура охложденія, ° С
1	2	3	4	5	6	7	8
Досвід 1	65	12	95	30	Не виявлено	180	39
Досвід 2	67	12	95	30		230	38
Досвід 3	66	12	94	30		260	39
Досвід 4	67	12	95	30		240	38
Досвід 5	65	12	96	30		190	39

При гомогенізації і пастеризації молочної суміші у процесі контролю виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» був проведений розрахунок ефективності гомогенізації і пастеризації. Ефективність гомогенізації розраховували за формулою:
Х = Ж ₁ / Ж · 100, (2.9)
де Ж ₁ - масова частка жиру в молоці, злитім з нижньої частини піпетки,%;
Ж - масова частка жиру в гомогенізоване молоці до центрифугування,%.
При визначенні ефективності гомогенізації були отримані дані, представлені в таблиці 16.

Таблиця 16 - Розрахунок ефективності гомогенізації

Номер досвіду	Масова частка жиру у вихідному молоці,%	Масова частка жиру в молоці, в нижній частині піпетки,%	Ефективність гомогенізації,%
1	2	3	4
Досвід 1	2,5	1,70	68
Досвід 2	2,5	1,65	66
Досвід 3	2,5	1,80	72
Досвід 4	2,5	1,73	69
Досвід 5	2,5	1,85	74

Ефективність пастеризації розраховували за формулою:
Е = (К _0-К) / К ₀ · 100%, (2.10)
де К ₀ - КМАФАнМ в сирому молоці, КУО / см ^3;
К - КМАФАнМ в пастеризованому молоці, КУО / см ^3.
При визначенні ефективності пастеризації були отримані дані, представлені в таблиці 17.
Таблиця 17 - Розрахунок ефективності пастеризації

Номер досвіду	КМАФАнМ в сирому молоці, КУО / см 3	КМАФАнМ в пастеризованому молоці, КУО / см 3	Ефективність пастеризації,%
1	2	3	4
Досвід 1	280000	180	99,94
Досвід 2	250000	230	99,91
Досвід 3	300000	260	99,91
Досвід 4	270000	240	99,91
Досвід 5	290000	190	99,94

В охолоджену пастеризоване суміш вносять закваску в кількості 5% від маси суміші.
Вимірювання температури сквашування проводилося протягом 5 дослідів, через кожні 30 хвилин. Тривалість сквашування молочної суміші при виробництві кисломолочного продукту «Біфілайф» становить 6 годин. Х _1, Х _2, ..., Х ₁₂ - заміри температур через кожні 30 хвилин.
Дані результатів вимірювань представлені в таблиці 18.
Таблиця 18 - Контроль температури сквашування

Номер досвіду	Температура сквашування, єС												Т
	Х 1	Х 2	Х 3	Х 4	Х 5	Х 6	Х 7	Х 8	Х 9	Х 10	Х 11	Х 12
Досвід 1	39	39	38	38	38	37	37	37	36	36	35	35	36,8
Досвід 2	38	38	38	37	37	36	36	36	37	36	35	35	36,4
Досвід 3	39	39	39	38	37	37	37	36	36	36	35	35	36,2
Досвід 4	38	38	37	38	37	37	37	36	36	35	35	35	36,9
Досвід 5	39	38	38	37	37	37	36	36	36	35	35	35	37,0

х-карта:
Центральна лінія: CL = х = 37;
Верхній контрольний межа: UCL = 39;
Нижній контрольний межа: LCL = 35.
За результатами даних побудуємо х-карти для кожного досліду.
\ S
Малюнок 7 - Зміна температури сквашування в 1 досвіді
\ S
Рисунок 8 - Зміна температури сквашування в 2 досвіді
\ S
Рисунок 9 - Зміна температури сквашування в 3 досвіді
\ S
Рисунок 10 - Зміна температури сквашування в 4 досвіді
\ S
Малюнок 11 - Зміна температури сквашування в 5 досвіді
Висновок: Температура сквашування по ходу технологічного процесу змінюється в межах (35-39) ⁰ С. При контролі температури в кожному досвіді виходів за межі не проводилося, тобто процес вважається стабільним.
Параметри технологічного процесу на стадіях заквашування, сквашування та охолодження молочної суміші представлені в таблиці 19.
Таблиця 19 - заквашування, сквашування та охолодження молочної суміші

Номер досвіду	Заквашування і сквашування				Охолодження і перемішування
	Вид закваски	Середня температура, єС	Час сквашів., Хв	Кислотність в кінці сквашів., ЄТ	Температура, єС
1	2	3	4	5	6
Досвід 1	Сухі закваски прямого внесення «Біфілайф» + ТВП	36,8	240	65	20
Досвід 2		36,4	180	67	22
Досвід 3		36,2	225	70	20
Досвід 4		36,9	170	69	20
Досвід 5		37,0	180	67	22

Фасовка продукту вироблялася в упаковку Пюр-Пак місткістю 500 грам . Маса упаковки складає 16 грам . На цьому етапі проводився контроль маси продукції, результати якого представлений в таблиці 20.
Таблиця 20 - Контроль маси готового продукту

Номер досвіду	Маса нетто зразків, м										Х ср	Δх
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	502	503	502	502	500	501	501	497	502	503	501	1,5
2	499	505	505	506	498	503	504	503	503	503	503	1,7
3	500	505	503	503	502	500	502	506	503	504	503	1,4
4	505	499	504	503	506	502	501	500	502	506	503	2,0
5	507	504	503	506	506	498	504	504	506	506	504	1,8

, (2.11)
де Х _1, Х ₂ ... Х ₁₀ - вимірювані значення маси нетто продукту,
Х _ср - середнє значення для кожної підгрупи.
ΔХ ₁ = │ 501-502 │ + │ 501-503 │ + ... + │ 501-503 │ / 10 = 1,5
ΔХ ₂ = 1,7
ΔХ ₃ = 1,4
ΔХ ₄ = 2,0
ΔХ ₅ = 1,8

Заключною стадією контролю технологічного процесу виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф» є контроль готового продукту. При цьому визначали органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
Результати органолептичних досліджень готового продукту представлені в таблиці 21.
Таблиця 21 - Органолептичні показники кисломолочного продукту «Біфілайф»

Найменування показника	Результати дослідження
	Досвід 1	Досвід 2	Досвід 3	Досвід 4	Досвід 5
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, з порушеним згустком.
Смак і запах	Кисломолочний, чистий, без сторонніх присмаків і запахів
колір	Молочно-білий

Для підрахунку масової частки жиру в готовому продукті проводилася вибірка в кожному досвіді, результати дослідження представлені в таблиці 22.

Таблиця 22 - Контроль масової частки жиру

Номер досвіду	Масова частка жиру,%					х ср	Δх
	1	2	3	4	5
Досвід 1	2,5	2,6	2,6	2,5	2,6	2,56	0,05
Досвід 2	2,6	2,5	2,5	2,6	2,5	2,54	0,05
Досвід 3	2,6	2,6	2,6	2,5	2,6	2,58	0,03
Досвід 4	2,5	2,5	2,5	2,5	2,6	2,52	0,03
Досвід 5	2,6	2,5	2,5	2,6	2,5	2,54	0,05

Контроль кислотності в кожному з 5 дослідів в готовому продукті проводився з 5 вибірок упаковок. Результати контролю представлені в таблиці 23.
Таблиця 23 - Контроль кислотності готового продукту

Номер досвіду	Вибірка					ΣХ	Х ср	ΔХ
	Х 1	Х 2	Х 3	Х 4	Х 5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Досвід 1	78	84	87	76	80	405	81,0	3,6
Досвід 2	78	86	83	79	76	412	82,4	4,56
Досвід 3	87	78	82	80	82	409	81,8	2,24
Досвід 4	89	77	86	84	78	414	82,8	4,24
Досвід 5	77	79	83	85	83	407	81,4	2,72
Σ							409,4

На підставі отриманих даних побудуємо столбчатую діаграму.
\ S
Рисунок 12 - Зміна кислотності готового продукту
Висновок: Зміна кислотності готового продукту змінюється в межах (75-90) ⁰ Т. При контролі кислотності готового продукту в кожному досвіді виходів за межі не спостерігалося, тобто готовий продукт за показниками кислотності відповідає нормам.
Результати контролю фізико-хімічних показників кисломолочного продукту «Біфілайф» представлені у таблиці 24.
Таблиця 24 - Фізико-хімічні показники кисломолочного продукту «Біфілайф»

Найменування показника	Результати досліджень у виробках
	Досвід 1	Досвід 2	Досвід 3	Досвід 4	Досвід 5
1	2	3	4	5	6
Кислотність, ° Т (середня)	81,0	82,4	81,8	82,8	81,4
Масова частка жиру,% (середня)	2,56	2,54	2,58	2,52	2,54
Пероксидаза	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня
Температура, ° С	4	4	4	4	4

При визначенні кількості молочнокислих мікроорганізмів були отримані результати, представлені в таблиці 25.
Таблиця 25 - Визначення кількості молочнокислих мікроорганізмів

Номер досвіду	Числова характеристика	Номер розведення першої цифри характеристики	Кількість молочнокислих мікроорганізмів, в 1 см 3
1	2	3	4
Досвід 1	210	9	6,0 · 10 Вересня
Досвід 2	211	8	13,0 · 8 жовтня
Досвід 3	211	8	13,0 · 8 жовтня
Досвід 4	220	8	25,0 · 8 жовтня
Досвід 5	210	9	6,0 · 10 Вересня

При визначенні кількості біфідобактерій були отримані результати, представлені в таблиці 26.
Таблиця 26 - Визначення кількості біфідобактерій

Номер досвіду	Кількість колоній			Розведення продукту	Кількість біфідобактерій в 1 см 3
	1 ряд	2 ряд	Середнє
1	2	3	4	5	6
Досвід 1	57	50	53,5	10 -6	5,35 · 10 липня
Досвід 2	48	52	50	10 -6	5,0 · 10 липня
Досвід 3	55	49	52	10 -6	5,2 · 10 липня
Досвід 4	53	50	51,5	10 -6	5,15 · 10 липня
Досвід 5	56	53	54,5	10 -6	5,45 · 10 липня

Результати досліджень за мікробіологічними показниками представлені в таблиці 27.

Таблиця 27 - Мікробіологічний контроль кисломолочного продукту «Біфілайф»

Найменування показника	Результати досліджень у виробках
	Досвід 1	Досвід 2	Досвід 3	Досвід 4	Досвід 5
1	2	3	4	5	6
БГКП в 0,1 см 3	Не виявлені
Дріжджі і цвілі, КУО / г	Не виявлені
Кількість молочнокислих мікроорганіз-мов, в 1 см 3	6,0 · 10 Вересня	1,3 · 10 Вересня	1,3 · 10 Вересня	2,5 · 10 Вересня	6,0 · 10 Вересня
Кількість біфідобактерій в 1 см 3	5,35 · 10 липня	5,0 · 10 липня	5,2 · 10 липня	5,15 · 10 липня	5,45 · 10 липня

2.7 Аналіз факторів, що формують якість продукту.
В умовах, коли в покупця є можливість вибирати бажаний продукт з безлічі представлених на ринку, найважливішим, якщо не вирішальним чинником успішності виробника молочної продукції є її якість [49]. Якість продукції складається з складових:
· Якості сировини,
· Якість технологічного процесу,
· Якість готового продукту.
При виробництві кисломолочного продукту «Біфілайф» простежується весь процес виробництва, від надходження сировини до отримання готового продукту.
Тільки комплекс аналізів дає можливість контролювати якість сировини і технологічні процеси виробництва, а також готову продукцію [37]. Якість молочної продукції слід визначати як сукупність її органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників і властивостей, рівень або варіант яких формується виробником (постачальником) при виробництві (створення) продукції з метою задоволення встановлених або пропонованих потреб набувачів
Якість продукції по ходу технологічного процесу - це найважливіший фактор, що впливає на формування якості готового продукту.
У процесі виробництва компоненти сировини піддаються різноманітним змінам, що потім відбивається на властивостях готового продукту. Тому на кожному етапі технологічного процесу здійснюється ретельний контроль виробництва, в ході якого контролюються всі параметри [49].
Молочні продукти високої якості можна виробляти при веденні технологічних процесів в точній відповідності з оптимальними режимами, передбаченими діючою нормативною документацією, з оперативною коригуванням всіх можливих відхилень. Інформацію про правильність ведення технологічного процесу покликана давати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показань контрольно-вимірювальних приладів. Добре організований технохімічних контроль на всіх стадіях технологічного процесу, починаючи від приймання молока і закінчуючи випуском готової продукції, є однією з найважливіших передумов виробництва продуктів високої якості та раціонального ведення технологічного процесу, що забезпечує максимальне використання сировини. Правильно організований і ретельно поставлений технохімічних контроль є важливою умовою успішної роботи підприємства [41].
Завдання мікробіологічного контролю зводяться до забезпечення належної спрямованості мікробіологічних процесів і дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва.
Фактори, що формують показники якості кисломолочного продукту «Біфілайф» можна підрозділити на дві групи:
1. Фактори що обумовлюють зброджування лактози, утворення молочної кислоти, коагуляцію казеїну, гелеутворення і накопичення біомаси молочнокислих стрептококів і біфідобактерій.
2. Поряд з цим на всіх етапах виробництва повинні забезпечуватися (або підтримуватися) показники безпеки.
Формування якості та безпеки починається з відбору сировини.
Якість молочної сировини - один з важливих факторів, що впливають на якість готового продукту, тому при прийманні на підприємство молоко-сировину підлягає ретельному контролю. При контролі якості молока-сировини ретельно перевіряють органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості. З результатів дослідження видно, що показники перебувають у межах норми і характеризують молоко-сировину, як придатне до вищої, а у другому досліді до I сорту.
Очищення молока є необхідною умовою для отримання стійкого продукту. Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і створюють умови для розвитку мікроорганізмів. При очищенні на сепараторах-молокоочістітель з молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в основному біологічного походження, і частково мікроорганізми.
Процес нормалізації молочної суміші здійснюються відповідно до нормативів так, щоб у готовому продукті масова частка жиру була не менше 2,5%. У ході дослідження в період нормалізації молочної суміші відхилень не виявлено.
Для забезпечення необхідних органолептичних властивостей продукту при зберіганні гомогенізацію проводять до пастеризації.
Гомогенізація - це спосіб технологічної обробки, який служить для підвищення дисперсності жирової фази, що дозволять виключити відстоювання жиру під час зберігання молока, розвиток окислювальних процесів, дестабілізацію та подсбіваніе при інтенсивному перемішуванні та транспортуванні. Гомогенізація сприяє підвищенню міцності і поліпшенню консистенції білкових згустків і виключенню освіти жирової пробки на поверхні продукту.
Диспергування жирових кульок, тобто зменшення їх розмірів і рівномірний розподіл в молоці, досягається впливом на молоко значного зовнішнього зусилля в спеціальних машинах - гомогенизаторах [23].
Згідно проведеним розрахункам ефективність гомогенізації знаходилася в межах 66-74%, що характеризується як досить високою показник.
Мета пастеризації - знищення вегетативних форм мікроорганізмів, що знаходяться в молоці (збудників кишкових захворювань, бруцельозу, туберкульозу, ящуру та інших), зберігаючи при цьому його біологічну, поживну цінність і якість. [23]
Технологічні режими при виробництві кисломолочного продукту «Біфілайф» задаються строго відповідно до технологічної інструкції. Поетапно був проконтрольована режим температури пастеризації, обробка якого здійснювалась з допомогою контрольних карт.
Контрольні карти застосовуються для контролю робочих характеристик процесу. Вони показують відхилення від стандарту, мети або середнього значення та показують рівень статистичного контролю процесу протягом певного часу. Їх використовують для вивчення можливостей процесу, для визначення досяжних цілей якості та виявлення змін середніх характеристик і мінливості процесу, які вимагають коригувальних дій.
У даному випадку використовувалася х-карта. Це карта індивідуальних значень. Застосовується для виявлення непомічених факторів. Так як дані про процес надходять через певні інтервали часу, вони наносяться на графік окремими точками по мірі надходження, і їх теж можна використовувати для побудови контрольної карти.
Контрольна карта являє собою спеціальний бланк, на якому проводяться центральна лінія і дві лінії вище або нижче середньої, звані верхньої та нижньої контрольними кордонами. На карту точками наносяться дані вимірювань, контролю параметрів і умов виробництва. Якщо буде виявлено викид однієї або декількох точок за контрольні кордону, це сприймається як інформація про відхилення параметрів чи умов процесу від встановленої норми.
При контролі температури пастеризації в кожному досвіді виходу за межі неспостережний. У процесі пастеризації руйнуються ферменти і гинуть мікроорганізми, що викликають псування організму. При такій температурі пастеризації (95 ± 2) ˚ С гине найбільша кількість залишкової мікрофлори
Після визначення всіх параметрів технологічного процесу на стадіях: гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші, де не було відмічено відхилень проводився розрахунок ефективності пастеризації. Цей контроль відіграє важливу роль у формуванні якості готового продукту. Згідно проведеним розрахункам ефективність пастеризації була більше 99%, що характеризується як досить високою показник. По всіх 5 дослідам у виробленого кисломолочного продукту «Біфілайф» відхилень від технологічного процесу не виявлено.
За допомогою контрольних карток була проаналізована інформація про температуру сквашування продукту, вона варіюється в межах (35-39) ° С. При контролі температури сквашування у всіх 5 дослідах виходу за межі не проводилося.
Помітний вплив на структуру і консистенцію сметани надає вид використовуваної закваски. Використання закваски прямого внесення «Біфілайф» і термофільного молочного стрептокока дозволяє не тільки полегшити стадію сквашування, але й отримати необхідні органолептичні властивості продукту.
Суха закваска «Біфілайф» містить комбінацію п'яти штамів біфідобактерій. Тому розвиток закваски в молоці здійснюється більш активно, ніж монокультура кожного виду окремо. Ця обставина має важливе практичне значення для виробників, оскільки дозволяє прискорити технологічний процес, а також для споживачів, оскільки активність цих біфідобактерій у кишечнику вище, ніж кожного окремого виду [35].
Процес сквашування, покращується за рахунок внесення закваски термофільного молочнокислого стрептокока, так як суха закваска «Біфілайф» недостатня активна. Температурний режим сквашування відповідає оптимальній температурі розвитку мікроорганізмів. З метою отримання необхідного згустку сквашивание проводять до кислотності (65-70) ⁰ Т, з таким розрахунком що додаткове наростання кислотності буде відбуватися в холодильній камері.
Заквашують суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірний і ретельне перемішування суміші із закваскою і молочного згустку.
У процесі контролю всі показники на етапах закваска, квашення, а також охолодження суміші, відповідають нормі. Дотримання цих параметрів сприяє отриманню суміші з хорошими органолептичними показниками.
У всіх випадках перемішування продукту перед розливом має забезпечувати однорідну консистенцію молочного згустку. При зберіганні продукту з неоднорідною, груднястій консистенцією може відокремлюватися сироватка.
При фасуванні готового продукту проводився контроль маси упаковок. А в період розливу та доохолодження контролювалася кислотність, масова частка жиру і температура. Це заключні технологічні процеси переробки кисломолочного продукту «Біфілайф». Основним їх завданням є - збереження якості, забезпечення санітарної безпеки і сучасного товарного вигляду готового продукту, упакованого в зручну для споживача, а також зберігання і транспортування тару.
Для зберігання готового продукту підприємство оснащене необхідною кількістю холодильних кімнат для підтримки необхідної температури. При контролі якості готового продукту визначається комплекс органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. При зберіганні кисломолочного продукту «Біфілайф» особливу увагу звертають на органолептичні властивості готового продукту. Органолептична оцінка, а саме визначення смаку, запаху, кольору і консистенції продукту, проводиться органолептичним методом і не є вимірювальним контролем [41].
Готова продукція контролюється з метою відповідності її показників якості і безпеки вимогам діючих стандартів. При контролі якості готової продукції відбирають проби у відповідності зі стандартами від партії продукту.
За результатами цих досліджень з кожного досвіду видно, що всі необхідні параметри в процесі виробництва строго контролювалися, що дозволило отримати продукт, відповідний вимогам нормативно-технічної документації і хорошим якісним показникам.
Для забезпечення вироблення продукту стабільної якості розроблена схема управління якістю кисломолочного продукту «Біфілайф», запропонована в таблиці 28.

Таблиця 28 - Схема управління якістю кисломолочного продукту «Біфілайф»

№		Аналіз можливого збитку якості	Нормативи	Методи корекції
1	2	3	4	5
1	Приймання та сортування молока	Порушення санітарних правил при прийманні веде до забруднення молочної мікрофлори. Приймання непридатного молока веде до непридатності використання молока у виробництві.	Стандарт на молоко-сировину, технологічна інструкція, СанПіН.	Ополіскування цистерн перед розвантаженням у визначеному для цього місці. Наявність довідки про отримання молока від здорових тварин. Ретельно підібраний персонал, вибір постачальника.
2	Очищення	Забруднення молока сторонньої мікрофлори, що призводить до погіршення показників якості та безпеки сметани, а також до зниження ефективності пастеризації.	Визначення групи чистоти молока.	Ефективні очисні системи з регулярною зміною фільтруючого матеріалу.
3	Нормалізація	Неправильний розрахунок маси нормалізованих компонентів.	Масова частка знежиреного молока і масова частка незбираного молока.	Правильний розрахунок маси компонентів
4	Гомогенізація молочної суміші	Рідка консистенція з відстоєм сироватки, погіршення показників якості «Біфілайф»	Температура (45 ± 85) 0 С, тиск 15 ± 2,5 МПа, ефективність гомогенізації.	Контроль режимів гомогенізації, ретельне очищення гомогенізатора, перевірка справності гомогенізатора.
5	Пастеризація	Виживання патогенних мікроорганізмів, Забруднення сторонньої мікрофлорою, погіршення показників якості та безпеки.	Температура (95 ± 2) 0 С, час витримки 30 хвилин, відсутність пероксидази, відсутність БГКП в 10 см 3, зміст КМАФАнМ перевіряти не рідше 2 разів на місяць, ефективність пастеризації.	Застосування пастеризаторів, які забезпечують автоматичне дотримання режимів пастеризації, реєстрації температури. Правильна очищення пастеризатора. Впровадити контрольні карти

Продовження таблиці 28
1	2	3	4	5
6	Заквашування і сквашування вершковою суміші	Неправильна доза закваски Відсутність нормальних температурних умов може призвести до швидкого сквашування та підвищення кислотності.	Температура сквашування від (37 ± 2) 0 С, до кислотності (65-70) 0 Т, тривалість сквашування 5-6 годин.	Необхідно встановити температуру сквашування, стежити за дозою внесення закваски. Впровадити контрольні картки.
7	Охолодження і перемішування.	Неконтрольований параметр температури охолодження	Охолодження до температури (18-22) ˚ С	Постійний контроль температури.
8	Розлив	Погіршення показників якості продукту.	Технологічна інструкція.	Контроль за санітарно-гігієнічними умовами виробництва.
9	Доохолодження і дозрівання	Порушена консистенція, висока кислотність, погіршення показників якості готового продукту.	ТУ і ТИ, СанПіН.	Контроль за температурними режимами.
10	Контроль якості готового продукту	Недостатній контроль може призвести до випуску неякісного продукту, що знижує конкурентоспроможність продукту і може викликати захворювання	Контрольовані показники регламентуються стандартами, ТУ і ТИ, СанПіН.	Оснащення контролюючих органів сучасним обладнанням, виконання правил реалізації.
11	Зберігання	Забруднення хімічними речовинами і патогенною мікрофлорою, механічні пошкодження і деформація упаковки, зниження показників якості продукту.	Умови зберігання регламентуються стандартами, ТУ і ТИ, СанПіН.	Підтримує потрібні температури і вологості, зберігання окремо від інших продуктів, що володіють специфічним запахом.

Для підтримки в продукті необхідних показників якості і безпеки в таблиці 29 представлена ​​схема контролю виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф».

Таблиця 29 - Рекомендована схема контролю виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф»

Об'єкт контролю, НД

Найменування дослідження

Засоби вимірювання

Періодичність

1

2

3

4

Молоко-сировину, ГОСТ Р 52054-2003

Супровідна документація: -Товарно-транспортна накладна; -Ветеринарне свідоцтво;

Щодня в кожного постачальника

Органолептичні показники: смак, колір, запах, консистенція, зовнішній вигляд; Фізико-хімічні показники: -Температура, 0 С; -Кислотність, 0 Т; -Масова частка жиру,%; -Щільність, кг / м 3; -Ступінь чистоти; -СОМО,%;

Термометр рідинний (нертутний) за ГОСТ 9177 Апаратура за ГОСТ 3624-92; бюретка місткістю 25 см 3 з ціною поділки 0,1 см 3 Жиромера 1-6 за ГОСТ 5867-90 Апаратура за ГОСТ 3625-84, ареометр для молока ГОСТ 6218-56, фільтри ватяні або фланель Розрахунковим шляхом

Щодня кожна партія з автомола-цистерни то ж то ж то ж то ж то ж то ж

Мікробіологічні показники: -Інгібуючі речовини; -Бактеріальна забрудненість, клас

ГОСТ 23454-79 Проба на пероксидазу

1 раз на 10 днів то ж

Закваски прямого внесення

Органолептичні показники: зовнішній вигляд, колір, герметичність упаковки; Контроль маси, г

ТУ 10-02-02-789-65-91; СанПіН 2.3.2.1078-01 Ваги статистич. Зважування

Кожна партія то ж

Знежирене молоко

Фізико-хімічні показники суміші: -Щільність, кг / м 3; -Масова частка жиру,%.

Апаратура за ГОСТ 3625-84, ареометр для молока Жиромера 1-6 за ГОСТ 5867-90

кожна партія то ж

Молоко цільне

Фізико-хімічні показники: -Щільність, кг / м 3;

Апаратура за ГОСТ 3625-84, ареометр для молока

У кожній партії

-Кислотність, 0 Т; -Масова частка жиру,%.

Апаратура за ГОСТ 3624-92; бюретка місткістю 25 см 3 з ціною поділки 0,1 см 3 Жиромера 1-6 за ГОСТ 5867-90

то ж то ж

Нормалізована суміш

Фізико-хімічні показники суміші: - Масова частка жиру,%; -Кислотність, 0 Т; -Маса знежиреного молока, м; -Маса незбираного молока, р.

Жиромера 1-6 за ГОСТ 5867-90 Апаратура за ГОСТ 3624-92; бюретка місткістю 25 см 3 з ціною поділки 0,1 см 3 Терези за ГОСТ 29329-92 Терези за ГОСТ 29329-92

кожна партія то ж то ж то ж

Гомогенізація

Фізико-хімічні показники суміші: -Температура гомогенізації, 0 С; -Тиск гомогенізації, МПа; -Ефективність гомогенізації.

Термо-преообразователь за ГОСТ 6651-84 Манометр з ДІ ГОСТ 2405 Метод центрифугування

кожна партія то ж то ж

Пастеризація

Фізико-хімічні показники: -Температура пастеризації, 0 С; -Час витримки, с; Мікробіологічні показники: -КМАФАнМ; -БГКП; -Пероксідазаза;

Термопре-освітню за ГОСТ 6651-84 Годинники за ГОСТ 10733-79 за ГОСТ 9225-84 за ГОСТ 9225-84 за ГОСТ 3623-73

по термограммах кожна партія не рідше 1 разу на місяць 1 раз на 10 днів то ж

-Ефективність пастеризації; -Температура охолодження суміші, 0 С

Розрахунковим способом Термопре-освітню за ГОСТ 6651-84

по термограмме кожна партія

Заквашування і сквашування

Фізико-хімічні показники: -Температура сквашування, 0 С; -Маса внесеної закваски, г; -Час перемішування суміші з закваскою, хв.; -Час сквашування, час;

Термопре-освітню за ГОСТ 6651-84 Терези за ГОСТ 29329-92 Годинники за ГОСТ 23350-83 Годинники за ГОСТ 23350-83

по термограмме, кожна партія кожна партія, технічний журнал то ж то ж

-Кислотність суміші після сквашування, 0 Т; Мікробіологічні показники: -БГКП

Апаратура за ГОСТ 3624-92; бюретка місткістю 25 см 3 з ціною поділки 0,1 см 3 За ГОСТ 9225-84

то ж не рідше 1 разу на місяць

Розлив і доохолодження

Фізико-хімічні показники: -Час періодичного перемішування при розливі, хв.; -Температура розливу, 0 С; -Маса нетто, г; -Час витримки, час; -Температура доохолодження, ˚ С; -Кислотність, ˚ Т

Годинники за ГОСТ 23350-83 Термопре-освітню за ГОСТ 6651-84 Терези за ГОСТ 29329-92 Годинники за ГОСТ 23350-83 Термометр лабораторний за ГОСТ 28498-90 Апаратура за ГОСТ 3624-92; бюретка місткістю 25 см 3 з ціною поділки 0,1 см 3

кожна партія, технічний журнал то ж то ж то ж то ж то ж

Продовження таблиці 29

1	2		3	4
Кісломолоч-ний продукт «Біфілайф	Органолептічес-кі показники: смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, колір; Фізико-хімічні показники: -Кислотність, 0 Т; -Масова частка жиру,%; -Температура, 0 С; -Щільність, кг / м 3; -Проба на пероксидазу; Мікробіологічні показники: -БГКП; -КМАФАнМ -Цвілі, дріжджі, КУО / г; -Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО / г;		З пакетів Пюр-Пак в цеху розливу то ж за ГОСТ 9225-84 за ГОСТ 9225-84 за ГОСТ 104444.12-88 за ГОСТ 104444.11-89	щодня кожна партія то ж 1 раз в 5 днів то ж то ж то ж
	-Кількість біфідобактерій, КУО / м.	по МУК 4.2.999-00		то ж

Висновок з експериментального розділу
Якість кисломолочного продукту «Біфілайф» залежить від якості молока-сировини, закваски, режимів гомогенізації, пастеризації, заквашування, сквашування та інших факторів.
В експериментальному розділі приведена характеристика підприємства, визначені вимоги до якості кисломолочного продукту «Біфілайф». Так само представлена ​​технологічна схема виробництва, з описом технологічних режимів.
Представлено опис організації контролю на підприємстві, визначено методику роботи і методи досліджень. На підставі отриманих результатів під час приймання молока-сировини визначено сорт молока, у другому досліді це перший, а у всіх інших - вищий.
Проводилося докладне дослідження термограмм по температурі пастеризації і сквашування, для обробки даних для обробки даних використовувалися контрольні картки. Визначено ефективність гомогенізації і пастеризації. Проводився контроль маси нетто готового продукту. По змін кислотності готового продукту різних виробок була побудована стовпчаста діаграма.
На підставі проведених досліджень проведено аналіз чинників, що формують якість готового продукту. У результаті наведено нові схеми: управління якістю та контролю виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф».

3 Економічний розділ
Витрати, пов'язані з якістю - витрати, що виникають при забезпеченні та гарантуванні задовільної якості, а також пов'язані з втратами, коли не досягнуто задовільну якість [36].
Витрати, пов'язані з якістю, калькулюються (класифікуються) всередині організації згідно з її власними критеріями. При цьому до витрат, пов'язаних з якістю, відносять витрати, що виникли при забезпеченні та гарантуванні задовільної якості, у тому числі при вдосконаленні якості, а так само пов'язані з втратами, коли не досягнуто задовільну якість [25].
Витрати, пов'язані з якістю продукції, можна розділити на науково-технічні, управлінські та виробничі. Науково-технічні та управлінські готують, забезпечують і контролюють умови виробництва якісної продукції.
У загальному випадку управлінські витрати, пов'язані з гарантією якості виробу, включають в себе: транспортні, постачальницькі, витрати на підрозділи, що контролюють виробництво і витрати, пов'язані з роботою економічних служб [16].
Прибуток - економічна величина, що визначається як різниця між загальним виторгом і загальними витратами, різниця між доходами і витратами.
Мотиви поліпшення якості прямо пов'язані з економічними факторами. Це означає, що управління якістю має кінцевою метою досягнення економічного ефекту, іншими словами, орієнтоване на отримання підприємством прибутку [21].
Собівартість - це виражені у вартісній формі поточні витрати підприємства на виробництво і реалізацію продукції.
Рентабельність - показник економічної ефективності виробництва, розраховується як відношення прибутку до собівартості продукту. Реальна можливість підвищення рентабельності виробництва - скорочення витрат. Для того щоб визначити резерви зниження витрат, необхідно використовувати їх диференційований облік [25].
Виробництво продукції більш високої якості порівняно з замінної повинно супроводжуватися і підвищенням ефективності виробництва. Економічна ефективність - результативність реального процесу торговельної діяльності. Вона відображає рівень розвитку та ступінь використання ресурсів, поточних витрат і характеризується успіхами в досягненні прибутку - кінцевого результату господарсько-фінансової діяльності.
Між якістю та ефективністю виробництва існує пряма залежність. Підвищення якості сприяє підвищенню ефективності виробництва, приводячи до зниження витрат і збільшення частки ринку [36].
Збір інформації про витрати пішли на виробництво був здійснений за допомогою аналізу таких джерел: ТУ 9222-001-14173891-04 «Продукт кисломолочний« Біфілайф »», технологічної інструкції з виробництва продукту кисломолочного «Біфілайф», стандартів на методи контролю, журналів бухгалтерського обліку, а також прейскуранта цін на продукцію, представлений у Додатку К.
Кисломолочний продукт «Біфілайф» виробляють в цільномолочної цеху, де середньооблікова чисельність працюючих складає 55 чоловік, з них керівників 3 людини і фахівця 2 людини, робочих 50 осіб. Оплати праці в цеху по системі окладів.
Калькуляція витрат на виробництво кисломолочного продукту «Біфілайф» представлена ​​в таблиці 30.

Таблиця 30 - Калькуляція витрат на 2004 рік

Витрати	Сума, тис. руб.
Сировина	328,17
Тара	15,49
Допоміжні матеріали	59,15
Закінчення таблиці 30
Холодопостачання	12,68
Теплопостачання	11,27
Електропостачання	14,08
Основна зарплата	19,72
Випробування і приймальний контроль	28,17
Відрахування на соціальні потреби	6,80
Цехові витрати	70,42
Загальногосподарські витрати	152,11
Витрати, пов'язані з реалізацією	30,98
Витрати на роботу з кадрами	16,90
Придбання лабораторного обладнання	39,44
Лабораторні дослідження продукції	25,35
Сертифікація продукції	30,98
Дегустація продукції	5,63
Разом	867,34

Розрахуємо витрати пішли на виробництво продукту, результати представлені в таблиці 31.
Таблиця 31 - Розрахунок витрат на виробництво

	Витрати	Сума, тис. руб.
	Сировина	328,17
	Тара	15,49
	Допоміжні матеріали	59,15
	Холодопостачання	12,68
	Теплопостачання	11,27
	Електропостачання	14,08
Основна зарплата		19,72
Відрахування на соціальні потреби		6,80
Цехові витрати		70,42
Загальногосподарські витрати		152,11
Витрати, пов'язані з реалізацією		30,98
Разом		720,87

Розрахуємо суму витрат на якість, представлених у таблиці 31.
Таблиця 31 - Розрахунок суми витрат на якість

Витрати	Сума, тис. руб.
Витрати на роботу з кадрами	16,90
Придбання лабораторного обладнання	39,44
Лабораторні дослідження продукції	25,35
Сертифікація продукції	30,98
Дегустація продукції	5,63
Випробування і приймальний контроль	28,17
Разом	146,47

За 2004р підприємство випустило 145947 одиниць кисломолочного продукту «Біфілайф».
Собівартість продукції без урахування ПДВ становить суму всіх витрат:
З = 720, 87 + 146,47 = 867,34 тис. руб.
Підприємство реалізувало кисломолочний продукт «Біфілайф» за 2004 рік з сумою, представленої в таблиці 32.
Таблиця 32 - Розрахунок суми реалізації

Найменування	Сума без ПДВ
Оптова ціна, грн / од	8.28
ПДВ,%	10%
Ціна за од. з ПДВ, грн.	9,11
Виробництво продукції, од.	145947
Сума реалізації, руб.	1208441,50

Розрахуємо прибуток, як відношення суми реалізації до сукупних витрат, тобто до собівартості:
П = 1208441,50 - 867340,00 = 341101,50 руб.
Розрахуємо рентабельність виробництва кисломолочного продукту «Біфілайф», за формулою:
Р = П / С · 100%, (3.1)
де Р - рівень рентабельності,% до товарообороту;
П - сума прибутку від реалізації, руб.;
Т - обсяг товарообороту, руб ..
Р = 341101,50 / 867340,00 * 100% = 39,33%
У таблиці 33 наведені результати розрахунків.
Таблиця 33 - Результати розрахунків

Найменування	Сума, руб
Витрати на виробництво	720870,00
Витрати на якість	146470,00
Собівартість	867340,00
Прибуток	341101,50
Рентабельність,%	39,33

Так як виробництво «Біфілайф» рентабельно, у 2005 році можна збільшити обсяг виробництва цієї продукції на 20 відсотків, що призведе до збільшення прибутку підприємства.

4 Розділ безпеки життєдіяльності

4.1 Аналіз існуючої нормативно-правової бази в галузі охорони праці та безпеки життєдіяльності підприємства.
Охорона праці - це цілісна система різних заходів, частиною якої є техніка безпеки і гігієна праці. Ця система спрямована на збереження життя і здоров'я працівників у процесі трудової діяльності. Для цього проводить соціально-економічні, організаційно-технічні, санітарно-гігієнічні, лікувально-профілактичні та інші заходи. На ВАТ «Любинський МКК» діють правові нормативи. Існують державні документи, що встановлюють фундаментальні принципи держави в галузі охорони праці, а саме різні правила. Також є: колективний договір, накази, рішення і різні інструкції з охорони праці. Наприклад, інструкції для кожного з працівників підприємства, інструкції з протипожежної безпеки з проведення різних інструктажів та інші правові нормативи підприємства.
4.2 Організація роботи та контроль за станом охорони праці,
створенням здорових і безпечних умов праці на підприємстві.
На підприємстві діє служба з охорони праці. До неї входить одна людина-Чусовітін Лариса Сергіївна, інженер з охорони праці. Під її керівництвом проводяться всі заходи спрямовані на попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і створюються сприятливі умови для працюючих.
Проведення інструктажів, порядок навчання і повторної перевірки знань з охорони праці керівників, спеціалістів і робітників проводиться відповідно до ГОСТ 12.0.004-90 «Організація навчання безпеки праці. Загальні положення. »
Інструктажі поділяють на вступний, первинний, повторний та позаплановий.
Вступний інструктаж проводять з усіма, хто приймається на роботу, з тимчасовими працівниками, відрядженими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику.
Первинний інструктаж проводиться на робочому місці до початку виробничої діяльності з працівниками підприємства, безпосередньо виконують роботи на підприємстві.
Повторний інструктаж проводять два рази на рік з усіма робітниками в межах свого робочого місця.
Позаплановий інструктаж проводять при введенні нових стандартів, правил та інструкцій, при порушенні працівниками вимог з охорони праці, а також за рішенням роботодавця та інших випадках.
Оформляються інструктажі в спеціальних журналах.
Навчання керівників проводиться один раз на три роки, а спеціалістів і робітників щорічно. Перевірка знань здійснюється за графіком, складеним фахівцем з охорони праці та затвердженим генеральним директором. На робочих місцях є інструкції з техніки безпеки. Вони розробляються начальниками ділянок, узгоджуються з інженером з охорони праці та затверджуються засіданням профспілкового комітету і генеральним директором підприємства Шостя Євгеном Григоровичем.
Працівники на підприємстві повністю забезпечені необхідною спецодягом, спецвзуттям, засобами індивідуального захисту, а також необхідними профілактичними засобами відповідно до нормативної документації. Наприклад, респіратори для запобігання органів дихання, беруші для шумоізоляції та інше.
На підприємстві діє колективний договір, в якому знаходиться угоду на проведення заходів з охорони праці та техніки безпеки. У цій угоді перераховані всі заходи, які необхідно провести протягом року, а також їх вартість, термін виконання і призначаються відповідальні за кожен захід.
Також у кожному цеху є спеціальні зошити де робітники записують свої пропозиції щодо поліпшення умов праці. Надалі всі пропозиції розглядаються керівництвом.
Спеціаліст з охорони праці виконує всі необхідні зобов'язання, але для підприємства такого масштабу необхідно близько п'яти фахівців з охорони праці, тобто необхідно збільшити штат працівників.
4.3 Оцінка і захист персоналу підприємства від різних НС.
При виникненні на підприємстві надзвичайної ситуації працівники сповіщаються наступному чином: на прохідну подається сигнал, працівники прохідний сповіщають за телефонами керівників, а керівники робочих на місцях.
На підприємстві працівники повністю забезпечені засобами індивідуального та колективного захисту відповідно до нормативної документації. Також діє наказ щодо забезпечення працівників спецодягом. Аптечки для можливості надання першої медичної допомоги постраждалим від НС знаходяться в кожному цеху. Медична сестра кожен місяць їх перевіряє і доповнює при необхідності.
У разі НС для кожного працівника передбачений протигаз, при необхідності розміщення працівників підприємства здійснюється в підвальних приміщеннях.
Діюча інструкція з протипожежної безпеки містить всі необхідні правила і розпорядки для запобігання пожежі на підприємстві. Також інструкція описує порядок дій при пожежі, заходи першої (долікарської) допомоги при нещасних випадках.
У кожному цеху є щити на яких вивішені: багор, лопата, відра, сокира, лом, вогнегасники. Вогнегасники розташовуються на 28 дільницях, всього 8 вуглекислотних і 112 порошкових.
На підприємстві існують всі необхідні кошти і прийняті всі можливі заходи для запобігання НС. На виробництві робітники поводяться обережно, виконуючи всі вимоги безпеки на робочих місцях.
4.4 Оцінка економічних наслідків стану безпеки
праці.
Для того, щоб зробити аналіз виробничого травматизму беруться дані за останні три роки. Ці дані представлені в таблиці 34.
Таблиця 34 - Стан виробничого травматизму на підприємстві

Показники травматизму	Роки
	2002	2003	2004
Середньооблікова кількість робітників, чол.	484	500	544
Кількість нещасних випадків, случ.	1	4	5
Коефіцієнти:
Частоти травматизму	2,07	8,00	9,19
Тяжкості травматизму	44	61	13,4
Непрацездатності	0,09	0,45	0,12

Розрахуємо показник частоти травматизму за формулою:
Кч = Т / Nср, (4.1)
де Т - число травмованих;
Nср - середньооблікова кількість робітників на підприємстві протягом року, чол.
Кч2002 = 1 / 484 × 1000 = 2,07
Кч2003 = 4 / 500 × 1000 = 8,00