Класифікація і товарознавча оцінка кисломолочних продуктів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти

Державна освітня установа вищої професійної освіти

Московський державний університет прикладної біотехнології

Ветеринарно-санітарний факультет

Курсова робота

тема: Класифікація і товарознавча оцінка кисломолочних продуктів

Виконав: студент 4 курсу 7 групи

Ковальова Марина

Перевірив: доц. Яремчук В.П.

Москва 2007

Зміст

Введення

  1. Класифікація кисломолочних продуктів

    1. Кисляк

    2. Ацидофільні продукти

    3. Кефір

    4. Сметана

    5. Сир

  2. Пороки кисломолочних продуктів

  3. Вимоги до якості

  4. Упаковка та маркування

  5. Розміщення та зберігання

  6. Харчова і біологічна цінність кисломолочних продуктів

Список використаної літератури

Введення

Кисломолочними називають продукти, які виробляють з пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх заквасками, приготованими на чистих культурах молочно-кислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів.

У виробництві молочно-кислих продуктів застосовують різні види молочно-кислих бактерій і дріжджів: молочно-кислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматообразующіе бактерії, молочні дріжджі.

Кожен продукт виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Більшою мірою це відбувається в кефірі та кумис, меншою - у кисляку. А деякі ароматообразующіе бактерії розкладають лактозу з утворенням ароматичних речовин (диацетила та ін), які обумовлюють аромат кисло-молочних продуктів. У результаті життєдіяльності ряду мікроорганізмів в кисло-молочних продуктах відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12 і С, що підвищує їх дієтичні властивості.

Частина молочно-кислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб.

Тому кисло-молочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.

Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу. Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І. І. Мечниковим.

1 Класифікація кисломолочних продуктів

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кис-лоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Вас t. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Вас t. А cidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Т orula ). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.

Коагуляцію казеїну викликає утворюється при молочнокислом бродінні лактози молочна кислота (при виготовленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота і внесений сичужний фермент). При зниженні рН молока частинки казеїну утворюють агрегати і нитки просторової сітки молочного згустку, яка захоплює дисперсійне середовище з кульками жиру та іншими складовими частинами молока (гелеутворення).

Властивості згустків залежать від складу молока та бактеріальних заквасок режимів теплової та механічної обробки, способу і тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.

Виробляють молочнокислі продукти термостатним і резервуарним способами.

При термостатно способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливою для розвитку мікроорганізмів закваски (для кисляку 38-45 ° С), і вносять в нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють і етикетуються. Пляшки з молоком поміщають в термостати до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) та посилення аромату за рахунок розвитку ароматообразующіх бактерій. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений щільний згусток.

При резервуарному способі, який є більш продуктивним і економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують при низьких температурах в тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах у пляшки або паперові пакети.

Температурний режим і тривалість сквашування залежать від мікрофлори, що входить до складу заквасок. Закінчення сквашування визначають за міцністю згустку і титруючої кислотності. Для напоїв вона повинна становити 75-85 ° Т, для сметани - 65-70 ° Т, для сиру різної жирності - 60-85 ° Т. Консистенція, смак і запах продуктів формуються в період цього технологічного процесу. Молочна кислота визначає консистенцію білкового згустку і надає приємний кислуватий смак продуктів. Накопичення ароматичних речовин (летючих кислот, ацетальдегіду, диацетила, ацетоіна та ін) є результатом життєдіяльності бактерій і дріжджів, визначається складом бактеріальної закваски та умовами сквашування. Так, летючі кислоти (оцтова, пропіонова та ін) активно накопичуються у кефірі і сирі, діацетоніл і ацетоін - в кефірі, сметані, кумис, ацетальдегід - в йогурті.

У результаті метаболічної активності заквасок утворюються антибіотичні речовини (низин, бензойна кислота та ін), здатні затримувати ріст збудників кишкових захворювань, туберкульозних паличок і ін Мікроорганізми заквасок здатні синтезувати вітаміни С, групи В і деякі інші, тому кисломолочні продукти містять більше цих вітамінів в порівнянні з молоком.

1.1 Кисляк

Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.

Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних заквасок виробляються такі види:

Кисляк мечніковских виходить з пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50 ° С, квашення закінчується через 2,5-3 год при температурі 38 ° С. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак і запах; в міру щільний, непорушений, стійкий згусток, глянсовий на зламі, без газоутворення і без виділення сироватки.

Кисляк звичайна - продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35 ° С). Звичайна кисляк має щільний згусток колеться, освіжаючий слабокислий смак. Тривалість сквашування - 5-6 ч.

Кисляк південна - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55 ° С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювачами, тому південна кисляк має більш високу кислотність (до 140 ° Т). Готовий продукт має освіжаючий, Щиплющие, кислуватий смак, густу сметанообразную, злегка в'язку консистенцію.

Кисляк українська, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95 ° С протягом 3-4 год (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38 ° С протягом 2,5-3 ч. Готовий продукт має кисломолочний чистий смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний згусток, без газоутворення, колір ряжанки кремовий з буруватим відтінком. Кислотність ряжанки - 80-110 ° Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.

Кисляк ацидофільна готується з молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички. Щоб у молоці одночасно розвивався і молочнокислий стрептокок, температуру сквашування встановлюють 40-42 ° С. Якщо при заквашування вносять слизові раси ацидофільної палички, то ацидофільна кисляк має злегка тягучий згусток. Кислотність кислого

- 80-110 ° Т. Для закваски берут4-8% чистих культур стрептокока і 0,5 - 2% ацидофільної палички.

Варенец виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95 ° С протягом 2-3 год (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120 ° С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенец зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенца - 80-110 ° Т, допускається наявність молочних плівок.

Мацоні - простокваша, широко поширена в Закавказзі. Виробляють з коров'ячого або буйволячого молока. Мікрофлора закваски з-варто з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, термофільних рас молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів. Це різновид південній кислого молока. Поряд з молочною кислотою в мацоні містяться продукти спиртового бродіння - спирт і вуглекислий газ, що обумовлюють гострий, приємний смак і аромат і ніжну, більш щільну консистенцію. Молоко для даного виду кисляку квасять при температурі 45-50 ° С, в іншому технологічний процес виробництва не відрізняється від технології південній кислого молока.

Йогурт - особливий вид кислого, напівжирний або жирний дієтичний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин (16-22%), сквашений чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички в рівних кількостях.

Йогурт виробляють з суміші пастеризованого цільного і знежиреного молока розпилювальної сушки.

1.2 Ацидофільні продукти

Ацидофільні продукти відрізняються від інших дієтичних кисломолочних продуктів найбільш вираженими лікувальними властивостями, так як ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічуючи ріст патогенних бактерій. При лікуванні антибіотиками корисні ацидофільні напої. Випускаються вони в наступному асортименті.

Ацидофільне молоко. Виробляють з пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички.

Ацидофільно-дріжджове молоко. Відрізняється більш гострим смаком, при квашенні додають ще дріжджі, які зброджують лактозу, а молоку надають антибіотичні властивості.

Ацидофілін-готують із молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, молочно-кислого стрептокока, з додаванням кефірної закваски.

Напій «Московський» виробляють з чистих культур ацидофільної палички різних рас.

Ацидофільні напої випускають жирними, нежирними, солодкими і без цукру.

Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або кремуватим, рівномірний по всій масі.

1.3 Кефір

Кефір виробляють квашенням з коров'ячого пастеризованого молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках. які обумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір має дієтичні та яскраво вираженими лікувальними властивостями, втамовує спрагу, збуджує апетит, корисний людям із захворюваннями нирок, печінки, серця, при атеросклерозі. Лікувальні властивості кефіру утворюються завдяки накопиченню антибіотичних речовин.

У залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

- Жирний - з вмістом жиру 1; 2,5 і 3,2%;

- Нежирний - зі знежиреного молока.

Кефір жирний і нежирний випускають з додаванням вітаміну С. Фруктовий - жирний (жиру 1 і 2,5%) і нежирний. Оптимальною температурою при виготовленні кефіру вважається 20 - 22 ° С. При цьому сквашивание триває 14-16 год

Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний; консистенція при розмішуванні однорідна, на-поминаються рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане нормальною мікрофлорою і не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність усіх видів кефіру - 85-130 ° Т.

Кумис представляє собою пінливу рідина білого кольору, приємного освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір, він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобил, а також з коров'ячого молока. Молоко кобилиці відрізняється від коров'ячого за хімічним складом, що істотно позначається на властивостях готового продукту. При виготовленні кумису застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички і молочних дріжджів, зброджують лактозу. У процесі сквашування в кумис накопичується алкоголь (до 2%) і вуглекислота.

У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобових), середній (дводобовий) і міцний (тридобовий). Кумис повинен задовольняти наступним фізико-хімічними показниками (табл.).

Кумис є продуктом високої біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумису зумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами та дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С. Встановлено, що антибіотик низин пригнічує розвиток туберкульозних паличок. Кумис з успіхом застосовують при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок.

Курунга - кисломолочний продукт змішаного бродіння, що виробляється з коров'ячого молока. По складу мікрофлори наближається до кумису. У готовому продукті міститься близько 1% алкоголю.

Айран - напій з коров'ячого, козиного або овечого молока. Виробляють в гірських аулах на Північному Кавказі. По складу мікрофлори подібний з мацоні.

Таблиця

Прказатель



Кумис



слабкий

слабкий


середній


міцний


Жиру,%, не менше Кислотність, ° Т, не більше

Алкоголь,%


0,8

60-80 до 1

до 1

0,8

81-100

до 1, 75


0,8

106-120

до2, 5


1.4 Сметана

Сметана - національний російський продукт, відомий за кордоном під
назвою «Російські вершки». Вона виробляється шляхом сквашування з
пастеризованих вершків закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Сметана містить (%): води - 54,2-82,7; білків - 2,4-2,8; жиру - 10-40; вуглеводів - 2,6-3,2; мінеральних речовин - 0,4-0 , 5; вітаміни А, Е, В.,, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г сметани складає 116 - 382 ккал.

Сметану виробляють 20,25,30,36%-й жирності. У сметані дієтичної жиру 10%, в аматорській - 40%.

Сметана 30%-ї жирності: смак і запах чисті кисломолочні, з явно вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованого молока. У першому сорті допускаються слабко виражені присмаки (кормів, дерев'яної тари) і наявність слабкої гіркоти в період з листопада по квітень. Консистенція сметани однорідна, в міру густа, допускається в першому сорті недостатньо густа, вид глянцевий. Колір сметани - білий, з жовтуватим відтінком. Жиру має бути не менше 30%, кислотність сметани - від 55 до 90 ° Т.

Сметана любительська 40%-ї жирності має наступний склад: сухих речовин - 45%, жиру - 40%, білка - 2,1% і вуглеводів - 2,1%. Її виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки; на сорти не поділяється. Кислотність - 55-90 ° Т. Смак і запах - чисті кисломолочні з більш вираженим присмаком і ароматом пастеризації.

Сметана 36%-ї жирності виготовляється двома способами: з дозріванням свіжих вершків і з дозріванням поквашених вершків. Готова сметана має чистий кисломолочний виражений смак і аромат, властивий пастеризованого молока. Допускаються слабо виражені присмаки тари (дерева). Консистенція сметани 36%-ї жирності-однорідна, в міру густа, вид глянцевий, колір білий з кремуватим відтінком. Жира повинно міститися не менше 36%, кислотність - не більше 65-90 ° Т. Сметана випускається розфасованої.

Сметана 25%-й жирності виготовляється з використанням консервованого сировини; на сорти її не підрозділяють. Кислотність -65-100 ° Т.

Їдальня сметана 20%-ї жирності (кислотність - 65-100 ° Т) і сметана дієтична 10%-й жирності {кислотність - 70-95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Дієтична сметана призначена для негайної реалізації.

До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ї жирності. Ці види сметани виробляються з вершків і призначені для безпосереднього вживання.

Сметана 14%-ї жирності має кислотність 65-120 ° Т, сметана «Селянська» з вмістом жиру 18% - 65-110 ° Т, сметана «Домашня» з вмістом жиру 23% - 65-100 ° Т. На сорти ці види сметани не поділяють.

Термін зберігання сметани 15, 20 і 25% жирності при температурі від 0 до 8 ° С - не більше 72 годин, 10%-й жирності - не більше 48 годин з моменту виготовлення.

Пороками сметани є рідка, комковатая, з відокремилася сироваткою, бродіння консистенція, а також занадто кислий чи прісний, прогірклий, салістий смак.

1.5 Сир

Сир є білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться мінеральні речовини: кальцій, фосфор, а також залізо, магній тощо До його складу входять: білки - 14-17%, жири - 3-18%, мінеральні речовини - 1-1,5 %.

Для вироблення сиру використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з пастеризованого молока виробляють для безпосереднього споживання в їжу і для вироблення з нього сирних продуктів. Сир з непастеризованого молока призначений тільки для вироблення напівфабрикатів (сирників, вареників), плавлених сирів і для приготування сирних продуктів, що піддаються перед вживанням в їжу термічній обробці.

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотних способами.

При виробництві сиру кислотно-сичужним способом молоко пастеризують, охолоджують і вносять закваску з чистих культур молочнокислих бактерій і сичужного ферменту (отримують зі шлунка телят - сичуга), отриманий згусток ріжуть на кубики і піддають пресуванню.

При виробництві сиру кислотним способом молоко згортають молочнокислої закваскою, згусток розрізають, а для прискорення відділення сироватки нагрівають. Цим способом отримують нежирний сир.

У залежності від вихідної сировини сир розрізняють на жирний, напівжирний і нежирний.

Сир жирний (18%-ї жирності), напівжирний (9%) виробляють з пастеризованого молока, кислотністю не вище 20 ° Т. Смак і запах сиру - чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний по всій масі.

М'який дієтичний сир виробляють із знежиреного молока; після видалення сироватки до сиру додають вершки, іноді плодовоягідної сиропи. Такий сир повинен містити не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотність - не вище 210 ° Т. Смак чистий, кисломолочний.

Сир селянський отримують також з знежиреного молока. Вміст жиру в продукті - не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність - не більше 200 ° Т; смак і запах кисломолочні; допускається слабовиражений кормовий присмак. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.

Домашній сир, або зернистий сир з вершками, за вмістом білків, жиру і вологи близький до напівжирного сиру, але на відміну від нього має зернисту структуру. Домашній сир повинен містити не менше 20% жиру (на суху речовину), не більше 80% вологи і 1% солі. Кислотність його - не вище 150 ° Т. Термін реалізації - 36 ч. Продукт характеризується чистим кисломолочним смаком з добре вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків. Консистенція його ніжна, м'яка, з чітко розрізняє сирними зернами. Колір - від білого до злегка жовтуватого.

За якістю сир ділиться на вищий і перший сорти. Смак і запах сиру - чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів; у першому сорті допускається слабко виражені присмак кормів, дерев'яної тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція - ніжна, допускається неоднорідність, у першому сорті можлива пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Колір білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для жирного сиру в першому сорті допускається деяка нерівномірність кольору. Для дієтичного сиру органолептичні показники повинні відповідати вимогам, що пред'являються до сиру вищого сорту, допускається присмак високої пастеризації.

Сир - продукт нестійкий. Навіть при низькій температурі зберігання (2-4 ° С) якість його швидко погіршується. При температурі 0 ° С він може зберігатися до 7 днів.

Сирні вироби виробляють з сиру жирного, напівжирного та нежирного, отриманого з пастеризованого молока. Сир піддається подрібненню, розтирання з різними ароматичними та смаковими речовинами. перед вживанням в їжу сирні вироби не вимагають теплової обробки, відрізняються високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. До них відносяться наступні види виробів.

Сирки і маси сирні виробляються солодкі і солоні з додатками.

Виробляються також дієтичні сирки і маси сирні.

Креми сирні виробляють з ретельно подрібненого сиру, в який додають вершки, вершкове масло, ванілін, какао-порошок.

Торти сирні виготовляють з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових та ароматичних речовин.

Пасти сирні отримують з жирного сиру з додаванням вершків, желатину і інших наповнювачів.

Зберігають сир при температурі не вище 8 ° С - 36 год, від 0 до 1 ° С - до 10 днів.

2 Пороки кисломолочних продуктів

Пороки кисломолочних продуктів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва чи недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів.

Пороки смаку і запаху. Невиражений (прісний) смак-обумовлюється зниженою кислотністю, слабким ароматом і недостатньою щільністю згустку. Такий порок з'являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотоутворення) або при дуже низьких температурах сквашування.

Кормові присмаки, що перейшли з молока у кисломолочні продукти (полиновий, силосний). Аміачний і Хлівна присмаки з'являються в тому випадку, коли молоко тривалий час знаходиться в погано вентильованому оборі.

Гіркий смак може з'явитися в результаті розвитку пептонізірующіх бактерій у разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах, а також у сиру при додаванні зайвих доз пепсину.

Металевий присмак з'являється в продуктах при зберіганні їх тривалий час в погано лудженої посуді.

Зайве кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу самого сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.

Уксуснокислий і маслянокислі смак залежать від діяльності відповідної сторонньої мікрофлори, що потрапила в молоко або закваску.

Дріжджовий присмак виникає у сиру при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасному охолодженні. Цей порок супроводжується спученням та газоутворенням.

Прогоркпий смак в сметані і жирному сирі з'являється в результаті дії мікроорганізмів, що розкладають жири (липазами або плесенями).

Салістий присмак у сметани може з'явиться в результаті окислювальних процесів жиру при тривалому зберіганні або попаданні прямих сонячних променів на поверхню сметани.

Пороки консистенції

В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також
порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).

Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.

Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашіваніі продукту.

Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування.

Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу (рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання).

Комкова консистенція сметани утворюється в результаті недостатнього перемішування сметани в процесі сквашування та охолодження.

Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена ​​підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування і зберігання.

Мажущаяся консистенція у сиру утворюється в результаті переквашіванія або недостатнього відварювання.

Ремністая консистенція у сиру (сичугової-кислотна) з'являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту чи в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашивании.

3 Вимога до якості

Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без

сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-1100Т, південної - 90-1400Т, ряжанки 75-1000Т.

Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-1200т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту

повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх

присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000т, напівжирного - 210Т, нежирного - 220Т. Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ої жирності за якістю поділяють на вищий і 1-й сорту. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з

вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка,

глянсувата. Кислотність сметани 65-900 тон. У 1-му сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110т.

Інші види сметани на сорти не поділяють. Пороками сметани є рідка, комковатая консистенція, прогірклий смак і ін Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з виділилася сироваткою.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаюче, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка піниться.

4 Упаковка та маркування

Сметана на підприємствах громадського харчування надходить в алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не більш 50кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні парафіновані стаканчики масою нетто 100-150г.

Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або безбарвний целофан, а глазуровані сирки - у фольгу;

сирні торти - у картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми - у паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасованої сир упаковують у чисті, добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.

Кисляк надходить розфасованої в широкогорлі пляшки або скляні стакани ємністю 0.15, 0.2 і 0.5л, які повинні бути щільно закупорена алюмінієвої капсулою. Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні молочні пляшки по 0.25 і 0.5л., Які закупорюють як і кисле молоко. Кумис випускають у скляних пляшках ємністю 0.5 і 1.0л.

Кожна одиниця розфасовки повинна мати етикетку, бандероль із зазначенням найменування підприємства і його підпорядкованості, найменування продукту, маси нетто, дати випуску, ціни, номера стандарту. На кришках дерев'яних бочок і діжок із сиром, сирною масою чи сметаною, крім того вказують порядковий номер діжки, масу брутто і тари.

Кожна партія особливо швидкопсувної продукції повинна бути промаркований підприємством-виробником з вказівкою на ярликах або упакуванні температури і закінчення терміну зберігання. Якщо продукцію поставляють у нерасфасованном вигляді, ярлики варто направляти в магазин і при реалізації продукції викладати їх на прилавок.

Фасують кисле молоко, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко у пляшки й бочки, склянки, коробочки з пастірола, паперові пакети з полімерним покриттям.

5 Розміщення на зберігання та зберігання

Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішим обов'язком працівників торгівлі, що забезпечує залучення в реалізацію максимальної кількості товарів, що прямують в торговельну мережу, зниження матеріальних і трудових витрат і підвищення рентабельності торгівлі.

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання, є: певна температура і відносна вологість повітря, відповідні освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства; закріплення постійних місць за товаром, забезпечення матеріальної відповідальності; виконання санітарно-гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів.

При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, у шафи, підвішують на плічки, кронштейни. Зберігання товару на підлозі неприпустимо.

При розміщенні кисломолочних товарів на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання.

Зберігати кисломолочні продукти необхідно при температурі не вище 8 0С. Терміни зберігання та реалізації встановлені следующіе6 сметани за наявності холоду - не більше 72 год., А за відсутності холоду - 24; сиру-відповідно 36 і 12; сиру ацидофільно-дріжджового - 24 і 12; сирних продуктів - 36 (при 6 0С) і 12 ; кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільне молоко, сирних тортів - 24г (без охолодження не реалізують).

Зберігання кисломолочних продуктів при більш високих температурах призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню.

Ні в якому разі не можна залишати в тарі з сиром та сметаною ложки.

Їх треба опускати в спеціальний посуд і щодня промивати гарячою водою.

На упаковці кисломолочних продуктів кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

6 Харчова і біологічна цінність кисломолочних продуктів

До кисло-молочних продуктів відносяться різні вироби, вироблені з натурального термічно обробленого молока без додавання немолочних компонентів з використанням спеціальних заквасок і застосуванням специфічних технологій: ацидофілін - продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами молочно-кислої ацидофільної палички, лактококков і закваскою, приготовленою на кефірних грибках в рівних співвідношеннях;

айран - національний продукт змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння, що виготовляється квашенням молока чистими культурами термофільних молочно-кислих стрептококів, молочно-кислої болгарської палички та дріжджів;

варенец - національний продукт, виготовлений квашенням стерилізованого або підданого термообробці при температурі (97 ± 2) ° С протягом 40 ... 80 хв молока чистими культурами термофільних молочно-кислих стрептококів;

кефір - національний продукт змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння, що виготовляється квашенням молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках без додавання чистих культур молочно-кислих бактерій і дріжджів;

кумис - національний продукт змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння, що виготовляється квашенням кобилячого молока чистими культурами болгарської та ацидофільної молочно-кислих паличок і дріжджів;

кисляк - національний продукт, виготовлений сквашіваціем молока чистими культурами лактококков та / або термофільних молочно-кислих стрептококів;

мечніковских кисляк - національний продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами термофільних молочно-кислих стрептококів і болгарської палички;

ряжанка - національний продукт, виготовлений із суміші топленого молока і вершків квашенням чистими культурами термофільних молочно-кислих стрептококів;

сметана - продукт, виготовлений квашенням вершків чистими культурами лактококков або суміші чистих культур лактококков і термофільних молочно-кислих стрептококів у співвідношенні (0,8 ... 1,2): 1;

йогурт - продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосімбіотіческой сумішшю чистих культур термофільних молочно-кислих стрептококів і болгарської палички. До складу йогуртів можуть включатися харчові добавки, фрукти, овочі та продукти їх переробки.

Більшість кисло-молочних виробів належать до так званих пробіотичним молочним продуктам, виготовленим з додаванням живих культур пробіотичних мікроорганізмів та пребіотиків. Зміст пробіотичних мікроорганізмів у готовому кисло-молочному продукті в кінці терміну придатності має становити не менше 107 КУО в 1 г продукту, а дріжджів (при їх використанні) не менше 104 (для кумису - 103) КУО в 1 г продукту.

Щодоби в раціон дорослої здорової людини з енерговитратами 2800 ккал молока і рідких молочних продуктів (у будь-якому асортименті) має включатися не менше 500 м.

Білково-жирові молочні продукти, до яких відносяться сир і сири, містять 14 ... 30% білка, до 32% жирів і 120 ... 1 000 мг% кальцію. У сирах відзначається також високий вміст натрію - до 1 000 мг%.

Важливо пам'ятати, що засвоюваність кальцію з жирних молочних продуктів знижується прямо пропорційно вмісту в них жиру, що пов'язано з омиленням цього мінералу та обмеженням у силу цього його біодоступності.

Сир. Це кисло-молочний продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами лактококков або сумішшю чистих культур лактококков і термофільних молочно-кислих стрептококів у співвідношенні (1,5 ... 2,5): 1 за рахунок використання методів кислотної, кислотно-сичугової або термокіслотной коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки самопресування або пресуванням. У сирі містяться не менш 106 КУО молочно-кислих бактерій в 1 г продукту, а масова частка білка повинна бути не менше 14% (без додавання немолочних компонентів). З сиру-сировини готують сирні маси і м'які сирні продукти.

Сирна маса - це паста, що зберігає форму без упаковки, що виготовляється із сиру з додаванням вершкового масла або вершків (з масовою часткою вершкового масла або вершків не менше 5%). У сирну масу допускається додавання фруктів, цукатів, сухофруктів, горіхів, зелені, що не тільки покращує (робить більш різноманітними) органолептичні властивості, але і підвищує харчову цінність готового продукту.

М'які сирні продукти виготовляються на основі сиру та інших молочних компонентів і рослинної сировини і можуть варіювати за вмістом жиру від 0 до 15%. При цьому в сирних масах і м'яких сирних продуктах може збільшитися зміст моно-і дисахаридів, як за рахунок фруктово-ягідних добавок, так і в результаті безпосереднього введення в рецептуру цукру.

Сири. За способом виготовлення їх поділяють на сичужні і молочно-кислі. Сичужні сири готують шляхом обробки молока сичужним ферментом (химозина), виділеним з шлунка ягнят або телят або отриманим генно-інженерним способом. У результаті впливу химозина утворюється твердий згусток, який надалі дозріває в залежності від сорту сиру від декількох днів (бринза, сулугуні) до декількох місяців (тверді сири). У процесі ферментації сирів основне місце займають гидролитическое і молочно-кисле розщеплення білків і перетворення лактози в молочну кислоту.

Для молочно-кислих сирів основним процесом їх дозрівання є сквашивание молока спеціальними бактеріальними культурами з наступним дозріванням і ущільненням.

Залежно від зовнішнього вигляду сири поділяють на тверді (голландський, щвейцарскіх, російський і т.п.), м'які (рокфор, Дорогобужский), ропні (бринза, сулугуні) і плавлені. До плавленим сирам належить велика група упакованих (дрібноштучних) продуктів, що виробляються на основі сиру з додаванням вершкового масла, сухого молока та різних смакоароматичних добавок.

Сир і сири мають високі показники харчової цінності (за змістом незамінних нутрієнтів, біологічної цінності, перевариваемости, засвоюваності). При цьому високий вміст тваринного жиру в продуктах цієї групи є обмеженням для їх розширеного використання в харчуванні.

Список використаної літератури

  1. Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН З.х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

  2. Харчова і біологічна цінність молочних продуктів дитячого та лікувального харчування: Зб. наук. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенініна: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.

  3. Горбатова В.І. Біохімія молока та молочних продуктов.-М.: Легка і харчова промисловість, 1984р.

  4. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів ..- М: ІКЦ МарТ, 2004.-992с.

  5. Гончарова В.І., Голощанова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Економіка, 1990.

  6. Горфункепь І.І., Кононов В.С. та ін Товарознавство м'ясних, рибних, молоч-них і жирових товарів: Навчальний посібник для вузів. - М.: Економіка, 1985.

  7. Лазарєв Є.І. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1982.


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
116.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів
Технологія дієтичних кисломолочних продуктів
Мікробіологія кисломолочних продуктів дитячого харчування
Технологія та організація контролю виробництва пробіотичних кисломолочних продуктів
Закваски використовувані в молочній промисловості для приготування кисломолочних продуктів
Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів
Товарознавча оцінка якості ігристих вин
Товарознавча характеристика і споживча оцінка меду
Товарознавча характеристика і оцінка якості пива
© Усі права захищені
написати до нас