Санкт-Петербург економіко-технологічний коледж харчування
Курсова робота
З дисципліни: «технологія приготування їжі»
На тему: «Асортимент приготування страв з екзотичних видів риб»
Виконала роботу студентка гр. 4т-373
Чередник Христина
Перевірила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008
В епоху сурогатів і замінників, мутантів і клонів, дари морів - те небагато, що вселяє довіру. Вони не містять пестицидів і радіонуклідів, не так забруднені важкими металами, а захворювань на зразок коров'ячого сказу і пташиного грипу в риб'ячих зграях поки не зафіксовано.
Стародавні дарували у себе на столі безмовних мешканців морських глибин. Плутарх писав, що "морська вода непридатна для пиття, а разом з нею - всі живуть у неї істоти". Єгиптяни і піфагорійці були впевнені, що ті, хто харчується рибою, - розбещені ненажери.
На щастя, ми нинішній час цими забобонами не заражені. Адже морська риба і смачна, і соковита, і ніжна. І корисна - поставляє легкозасвоюваний повноцінний білок, жиророзчинні вітаміни і мінеральні речовини. Підживлює фосфором, залізом, міддю, йодом. Вона перетравлюється в два рази швидше м'яса. Рибні страви готуються швидко, не залишають у шлунку відчуття тяжкості.
Так, з рибою роблять багато чого: відварюють, припускають, обсмажують на сковороді або на мангалі, гасять, готують на пару, запікають (з овочами і без, у фользі, пергаменті, тесті або солі). Її можна солити, коптити і консервувати. Приготувати суп, солянку, холодець. А можна їсти сирий (сашимі) або підмороженої (строганина). Але краще для кожної риби знайти свій рецепт.
"Ще в античні часи еллінські кухарі прийшли до висновку: для кожного сорту риби краще свій власний спосіб кулінарної обробки. Недаремно кожен афінський кухар спеціалізувався на рибі певного сорту. Нерей Хіоський - на тунці, вуграх та філе коропа, Арістон - на морських їжаках. На смаженої риби - Агіс Родоський ".
Сучасні кухарі-універсали такої розкоші собі дозволити не можуть. Вони готують різні сорти і різними способами, однак делікатно пояснюють гостям, що такий-то сорт готувати так не стоїть, і пам'ятають заповіді попередників. "Барабулька, морські мови або Паламидов особливо смачні в смаженому вигляді або у сухарях. Хамса з міноги виграють, якщо їх приготувати способом" бургето "(припустив в оливковій олії з прянощами). А зуба смачніше всього вийде запеченою в духовці. У принципі обсмажувати, запікати на решітці або тушкувати з овочами та прянощами можна будь-яку рибу ".
Готуючи рибу, треба на рівні умовних рефлексів дотримати правила: Перед тим як готувати рибу, її треба посолити, поперчити і підкислити, в окремих випадках її можна замінювати соєвим соусом, можливе використання готових сумішей прянощів для риби, крім того, риба любить білий мелений перець і зелень кропу, лимонний сік.
Для підсилення смаку можна використовувати пряні трави - розмарин, чебрець, кріп. Взагалі приправ до риби потрібно мінімально.
"Кухар повинен прагнути до того, щоб з риби витекло якомога менше соку. Для цього використовується паніровка, пшеничне борошно або кукурудзяна, кляр. Запікати рибу у фользі, пергаменті або банановому аркуші. А варити її краще в малій кількості води, способом припускання, або на водяній бані ".
Готується риба - незалежно від сорту і способу приготування - лічені хвилини. Готовність можна визначити, наприклад, за зовнішнім виглядом: риба повинна стати повністю непрозорою. І по внутрішньому: для цього потрібно зробити надріз між хребтом і м'якоттю.
Що стосується гарніру, то кращий варіант - овочі або рис, хоча для російської кухні типово використання картоплі.
До морській рибі добре подати соус. Часто його готують на рибному бульйоні, овочевому або грибному відварах. Соус може бути і гарячим, і холодним. Бульйон - основу майбутнього соусу - отримують з рибних кісток і голів, видаливши зябра і очі, поклавши цибулю, моркву і лавровий лист. Існує безліч варіантів продовження, але, як правило, в соус додають яєчні жовтки, вершкове або оливкове масло, лимонний сік, біле вино, чорний перець.
Інший варіант - свіжий томатний соус. Він підходить до смаженої на грилі риби, а роблять його з двох-трьох помідорів: треба зняти шкірку, винусь насіння, м'якоть дрібно нарубати і злити сік.
Соусом рибну страву заправляють перед подачею на стіл або подають його окремо - для цього й придумані соусники. Іноді рибу запікають у соусі.
Чим свіжіша риба, тим більше легкий і тонкий на смак соус їй потрібен. А якщо риба була заморожена, то краще зробити соус більш концентрованим, жирним. Тільки захоплюватися соусами не варто.
Дорадо - Морський карась (Дорадо, Sea Bream) - риба сімейства спаровиє, поширена переважно в тропічних і субтропічних частинах всіх океанів і прилеглих до них морях.
Корифеї (дорадо) - досить дивне створіння, з тупою головою, довгим спинним плавцем і чітко розділеними хвостовим плавцем. Часто коріфену ще називають риба-дельфін, а в більшості тихоокеанських портів - махи-махи. У деяких частинах світу її ще називають дорадо. Одна з відмінних особливостей - ефектна синьо-зелена і жовте забарвлення, яка швидко блідне після смерті риби. Корифеї мігрує на далекі відстані, її можна зустріти в помірних і тропічних морях всього світу. Рекордний вага 39,4 кг.
Ознаки: овальне, сплющене з боків тулуб з крутим профілем голови, над очима є виразний гострий виступ. Великі зазубрені лусочки, голова також покрита лускою. Зяброва кришка без шипів, край предкришкі гладкий. Маленький нижній рот. Щелепи лише трохи висуваються вперед, верхня щелепа дещо довша. Довгий, неподілений спинний плавець, з 12 променями-колючками і 9-11 м'якими променями. Грудний плавець з 1 колючим променем та 5 м'якими променями. Забарвлення, сріблясто-сіра. Плавикого з рожевим відливом Хвостовий плавець з темною облямівкою посередині і білими кінчиками. У підстави останнього променя спинного плавника маленьке, червоно-коричнева пляма, що зникає після смерті. Довжина тіла 75см.
Риба дорадо відома світові досить давно, і завжди була найбільш популярною рибою Середземномор'я. У стародавньому Римі дуже цінувалося м'ясо цієї риби, тому її спеціально витримували і відгодовували в солоних ставках і басейнах. У Венеції такий спосіб відгодівлі існував ще в кінці XIX століття. На Мальті, ювеліри оправляли кликовидние зуби доради у кільця і пускали в продаж під ім'ям зміїних зубів, що володіють, за повір'ям, магічними властивостями.
Штучне вирощування цієї делікатесної риби освоєно з дуже давніх часів і в даний час набуло широкого поширення у Франції, Італії, Туреччини, Греції та інших країнах. Щоб риба вийшло дійсно корисною, що має ніжне м'ясо і відмінний смак, її розводять у виняткових умовах: у закритих приміщеннях із спеціальним світлом, що імітує певний час року. Дорада міститься в найчистішій воді і підгодовується спеціальним кормом. У результаті цих старань дорадо отримує щільне біле м'ясо, яке володіє тонким ароматом. Популярність доради стрімко зростає, що щорічно збільшує кількість рибних ферм, які вирощують цю смачну рибу. Зазвичай дорада представлена розмірами від 300 до 600 гр, проте Французькі виробники можуть запропонувати досить велику рибу - більше 1 кг. Найбільш популярні 2 види доради: Королівська і сіра. У королівської доради смак м'яса більш ніжний, з рожевим відтінком.
У рибних ресторанах Мальти цю величезну рибу подають запеченої цілком з головою і хвостом, а також готують з неї дуже смачні рибні пироги з овочами та оливками.
Гурмани віддають перевагу рибу розміром 25-40 см, засмажену на сковороді або приготовану у великій формі в духовці. Найсмачніше вона виходить, коли її готують цілком.
Дораду оцінять любителі здорового способу життя і прихильники назкоуглеводних дієт, так як дорада в середньому містить 1,8 гр жирів на 100 гр філе.
Подають у основом з лаймовому-імбирним соусом, пікант, шпіатним, соусом «унагі», приготованим на основі соєвого соусу, червоного вина, рибного бульйону, цукру і крес-салату; також рибу дорадо можна подати із мигдальним соусом, піготовленого на основі вершкового масла , білого сухого вина, соку лимона, борошна та мигдалю.
2.2 Асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби дорадо
Приготування - 10 хвилин
4 шматки філе доради
1 столова ложка борошна
100 грам вершкове масла
150 гам мигдалю
150 мл сухого білого вина
Сік 1 лимона
Паприка, сіль, перець
Рибу Дорадо панірують у борошні і обсмажують а сковороді з 40 грамами вершкового масла (по 3 хвилини з кожної сторони), посолити поперчити, посипати зверху паприкою.
Поки риба готуватися приготувати соус медальний - на маслі від жаки риби обсмажити мигдаль, додати лимонний сік і біле вино.
На підігріту тарілку викласти в рибу і декорувати соусом.
Прігоовленіе - 40 хвилин
1 дорада (1.5 кг)
1 кг картоплі
100 гр. Маслин
1 зубчик часнику
2 лаврових листки
1 столова ложка з міси пряих трав
6 столових ложок оливкової олії
Сіль, перець
Нарізаний тонким скибочкою картоплю обсмажити протягом 15 хвилин на сковороді з оливковою олією, не допускаючи утворення золотистої скоринки. Посолити, поперчити.
Сотейник натерти часником і оливковою олією, і викласти на дно картоплю.
Зверху на картоплю покласти підготовлену рибу.
Підготовка риби:
1.Держа рибу за хвіст, очистити від луски ножем для чищення риби.
2.обрезать плавці
3.випотрошіть рибу
4.сделать кілька поперечних надрізів, щоб риба добре прожарилася;
Нарізати часточки лимона і вставити в черевце риби
. Посипати рибу сумішшю пряних трав, сіллю перцем, що залишився оливковою маслом.накрить зверху фальгой і запікати 25 хвилин у духовці.
На підігріту тарілку викласти рибу, поруч катрофель. Декорувати маслинами і скропити соком лимона.
філе дорадо - 170 г, рибний бульйон - 3 ст. ложки, келих шампанського напівсолодкого 100 г, 30 г коньяку, 1 ст. ложка вершків і 1 / 2 цукіні.
Тонко нарізані часточки цукіні пробланшировать і викласти на дно тарілки. Злегка обсмажити з одного боку філе дорадо на вершковому маслі, полити коньяком, підпалити його.
Для приготування соусу в ту ж сковороду слід долити рибний бульйон, келих шампанського, додати 1 ст. ложку вершків і білий перець, злегка посолити і дати уварити на маленькому вогні приблизно на дві третини. У готовому соусі згасити рибу хвилини півтори, опустивши її на сковороду несмажених стороною. Після цього залишається тільки викласти готове філе на трохи підсолені цукіні і залити блюдо залишилися на сковороді густим соусом. Додайте до риби пряні листя естрагону
Приготування
Свіжу дораду випатрати, злегка зачистити від луски, обполоснути водою і запанірувати в морській солі. У такому вигляді покласти на деко і поставити в духовку на 20 хвилин при температурі 220 ° С. При подачі розбити кокон з солі і викласти рибу на тарілку.
Подавати зі спаржею та лаймовому-імбирним соусом.
Соус приготувати таким чином. Покласти в каструльку нарізану цибулю шалот, трохи білого перцю горошком, лавровий лист, ніжки петрушки, 1 великий печериця листя цибулі порею. Залити все це білим вином і випаровувати, поки не залишиться 1 / 3 від усієї кількості. Додати рибний консоме і трохи вершків. Все це ще упарити в 2 рази до густоти. Якщо вершки не дали потрібної густої консистенції, можна додати трохи rublan - білу борошняну пасеровку. Тепер заправляємо соус лаймом і імбиром. Для цього треба покласти в базовий соус трохи цедри. сік одного лайма і шматочки імбиру. Покласти також лимонне сорго, нарізавши його кружечками. Варити 5 хвилин на повільному вогні. Потім процідити соус і додати в нього трохи вершкового масла. Для кольору можна додати 3-4 стеблинки шафрану (його відціджувати не потрібно).
Спаржу відварити з лимонним соком і сіллю протягом 3 хвилин.
Сіль, перець
час готування 20 хв.
вихід - 1 порція.
Свіжу рибу почистити і випатрати. Викласти на прогрітому сковороду гриль. Смажити з кожного боку хвилин по 5, включаючи черево.
Гарнір на фото - квасоля по-китайськи.
Курсова робота
З дисципліни: «технологія приготування їжі»
На тему: «Асортимент приготування страв з екзотичних видів риб»
Виконала роботу студентка гр. 4т-373
Чередник Христина
Перевірила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008
План
1. Введення
2. Основна частина
2.1 Дорадо. Характеристика, особливості механічної і теплової обробки; рекомендовані гарніри і соуси.
2.2 Асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби дорадо.
2.3 Сібас. Характеристика, особливості теплової обробки; рекомендовані гарніри і соуси
2.4 Асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби сібас
2.5 тюрбо. Характеристика, рекомендовані гарніри і соуси
2.6 Асортимент. Коротка технологія приготування з риби тюрбо
2.7 Морський чорт характеристика, рекомендовані гарніри і соуси
2.8 Асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби морський чорт
3.0 Висновок
1. Введення
Є морську рибу модно. Запитайте, якщо вдасться, у будь-якого лідера думок, персонажа світської хроніки. І на питання про улюблену їжу, швидше за все, він відповість: дорада, сібас, тюрбо, морський чорт.В епоху сурогатів і замінників, мутантів і клонів, дари морів - те небагато, що вселяє довіру. Вони не містять пестицидів і радіонуклідів, не так забруднені важкими металами, а захворювань на зразок коров'ячого сказу і пташиного грипу в риб'ячих зграях поки не зафіксовано.
Стародавні дарували у себе на столі безмовних мешканців морських глибин. Плутарх писав, що "морська вода непридатна для пиття, а разом з нею - всі живуть у неї істоти". Єгиптяни і піфагорійці були впевнені, що ті, хто харчується рибою, - розбещені ненажери.
На щастя, ми нинішній час цими забобонами не заражені. Адже морська риба і смачна, і соковита, і ніжна. І корисна - поставляє легкозасвоюваний повноцінний білок, жиророзчинні вітаміни і мінеральні речовини. Підживлює фосфором, залізом, міддю, йодом. Вона перетравлюється в два рази швидше м'яса. Рибні страви готуються швидко, не залишають у шлунку відчуття тяжкості.
Так, з рибою роблять багато чого: відварюють, припускають, обсмажують на сковороді або на мангалі, гасять, готують на пару, запікають (з овочами і без, у фользі, пергаменті, тесті або солі). Її можна солити, коптити і консервувати. Приготувати суп, солянку, холодець. А можна їсти сирий (сашимі) або підмороженої (строганина). Але краще для кожної риби знайти свій рецепт.
"Ще в античні часи еллінські кухарі прийшли до висновку: для кожного сорту риби краще свій власний спосіб кулінарної обробки. Недаремно кожен афінський кухар спеціалізувався на рибі певного сорту. Нерей Хіоський - на тунці, вуграх та філе коропа, Арістон - на морських їжаках. На смаженої риби - Агіс Родоський ".
Сучасні кухарі-універсали такої розкоші собі дозволити не можуть. Вони готують різні сорти і різними способами, однак делікатно пояснюють гостям, що такий-то сорт готувати так не стоїть, і пам'ятають заповіді попередників. "Барабулька, морські мови або Паламидов особливо смачні в смаженому вигляді або у сухарях. Хамса з міноги виграють, якщо їх приготувати способом" бургето "(припустив в оливковій олії з прянощами). А зуба смачніше всього вийде запеченою в духовці. У принципі обсмажувати, запікати на решітці або тушкувати з овочами та прянощами можна будь-яку рибу ".
Готуючи рибу, треба на рівні умовних рефлексів дотримати правила: Перед тим як готувати рибу, її треба посолити, поперчити і підкислити, в окремих випадках її можна замінювати соєвим соусом, можливе використання готових сумішей прянощів для риби, крім того, риба любить білий мелений перець і зелень кропу, лимонний сік.
Для підсилення смаку можна використовувати пряні трави - розмарин, чебрець, кріп. Взагалі приправ до риби потрібно мінімально.
"Кухар повинен прагнути до того, щоб з риби витекло якомога менше соку. Для цього використовується паніровка, пшеничне борошно або кукурудзяна, кляр. Запікати рибу у фользі, пергаменті або банановому аркуші. А варити її краще в малій кількості води, способом припускання, або на водяній бані ".
Готується риба - незалежно від сорту і способу приготування - лічені хвилини. Готовність можна визначити, наприклад, за зовнішнім виглядом: риба повинна стати повністю непрозорою. І по внутрішньому: для цього потрібно зробити надріз між хребтом і м'якоттю.
Що стосується гарніру, то кращий варіант - овочі або рис, хоча для російської кухні типово використання картоплі.
До морській рибі добре подати соус. Часто його готують на рибному бульйоні, овочевому або грибному відварах. Соус може бути і гарячим, і холодним. Бульйон - основу майбутнього соусу - отримують з рибних кісток і голів, видаливши зябра і очі, поклавши цибулю, моркву і лавровий лист. Існує безліч варіантів продовження, але, як правило, в соус додають яєчні жовтки, вершкове або оливкове масло, лимонний сік, біле вино, чорний перець.
Інший варіант - свіжий томатний соус. Він підходить до смаженої на грилі риби, а роблять його з двох-трьох помідорів: треба зняти шкірку, винусь насіння, м'якоть дрібно нарубати і злити сік.
Соусом рибну страву заправляють перед подачею на стіл або подають його окремо - для цього й придумані соусники. Іноді рибу запікають у соусі.
Чим свіжіша риба, тим більше легкий і тонкий на смак соус їй потрібен. А якщо риба була заморожена, то краще зробити соус більш концентрованим, жирним. Тільки захоплюватися соусами не варто.
2. Основна частина
3.
2.1 Дорадо. Характеристика, особливості механічної і теплової обробки; рекомендовані гарніри і соуси.
Дорада - риба з багатим літературним приданим.Дорадо - Морський карась (Дорадо, Sea Bream) - риба сімейства спаровиє, поширена переважно в тропічних і субтропічних частинах всіх океанів і прилеглих до них морях.
Корифеї (дорадо) - досить дивне створіння, з тупою головою, довгим спинним плавцем і чітко розділеними хвостовим плавцем. Часто коріфену ще називають риба-дельфін, а в більшості тихоокеанських портів - махи-махи. У деяких частинах світу її ще називають дорадо. Одна з відмінних особливостей - ефектна синьо-зелена і жовте забарвлення, яка швидко блідне після смерті риби. Корифеї мігрує на далекі відстані, її можна зустріти в помірних і тропічних морях всього світу. Рекордний вага 39,4 кг.
Ознаки: овальне, сплющене з боків тулуб з крутим профілем голови, над очима є виразний гострий виступ. Великі зазубрені лусочки, голова також покрита лускою. Зяброва кришка без шипів, край предкришкі гладкий. Маленький нижній рот. Щелепи лише трохи висуваються вперед, верхня щелепа дещо довша. Довгий, неподілений спинний плавець, з 12 променями-колючками і 9-11 м'якими променями. Грудний плавець з 1 колючим променем та 5 м'якими променями. Забарвлення, сріблясто-сіра. Плавикого з рожевим відливом Хвостовий плавець з темною облямівкою посередині і білими кінчиками. У підстави останнього променя спинного плавника маленьке, червоно-коричнева пляма, що зникає після смерті. Довжина тіла 75см.
Риба дорадо відома світові досить давно, і завжди була найбільш популярною рибою Середземномор'я. У стародавньому Римі дуже цінувалося м'ясо цієї риби, тому її спеціально витримували і відгодовували в солоних ставках і басейнах. У Венеції такий спосіб відгодівлі існував ще в кінці XIX століття. На Мальті, ювеліри оправляли кликовидние зуби доради у кільця і пускали в продаж під ім'ям зміїних зубів, що володіють, за повір'ям, магічними властивостями.
Штучне вирощування цієї делікатесної риби освоєно з дуже давніх часів і в даний час набуло широкого поширення у Франції, Італії, Туреччини, Греції та інших країнах. Щоб риба вийшло дійсно корисною, що має ніжне м'ясо і відмінний смак, її розводять у виняткових умовах: у закритих приміщеннях із спеціальним світлом, що імітує певний час року. Дорада міститься в найчистішій воді і підгодовується спеціальним кормом. У результаті цих старань дорадо отримує щільне біле м'ясо, яке володіє тонким ароматом. Популярність доради стрімко зростає, що щорічно збільшує кількість рибних ферм, які вирощують цю смачну рибу. Зазвичай дорада представлена розмірами від 300 до 600 гр, проте Французькі виробники можуть запропонувати досить велику рибу - більше 1 кг. Найбільш популярні 2 види доради: Королівська і сіра. У королівської доради смак м'яса більш ніжний, з рожевим відтінком.
У рибних ресторанах Мальти цю величезну рибу подають запеченої цілком з головою і хвостом, а також готують з неї дуже смачні рибні пироги з овочами та оливками.
Гурмани віддають перевагу рибу розміром 25-40 см, засмажену на сковороді або приготовану у великій формі в духовці. Найсмачніше вона виходить, коли її готують цілком.
Дораду оцінять любителі здорового способу життя і прихильники назкоуглеводних дієт, так як дорада в середньому містить 1,8 гр жирів на 100 гр філе.
Подають у основом з лаймовому-імбирним соусом, пікант, шпіатним, соусом «унагі», приготованим на основі соєвого соусу, червоного вина, рибного бульйону, цукру і крес-салату; також рибу дорадо можна подати із мигдальним соусом, піготовленого на основі вершкового масла , білого сухого вина, соку лимона, борошна та мигдалю.
2.2 Асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби дорадо
Дорадо під мигдальним соусом
Підготовка - 10 мініутПриготування - 10 хвилин
4 шматки філе доради
1 столова ложка борошна
100 грам вершкове масла
150 гам мигдалю
150 мл сухого білого вина
Сік 1 лимона
Паприка, сіль, перець
Рибу Дорадо панірують у борошні і обсмажують а сковороді з 40 грамами вершкового масла (по 3 хвилини з кожної сторони), посолити поперчити, посипати зверху паприкою.
Поки риба готуватися приготувати соус медальний - на маслі від жаки риби обсмажити мигдаль, додати лимонний сік і біле вино.
На підігріту тарілку викласти в рибу і декорувати соусом.
Дорадо буланжеріт
Підготовка - 20 хвилинПрігоовленіе - 40 хвилин
1 дорада (1.5 кг)
1 кг картоплі
100 гр. Маслин
1 зубчик часнику
2 лаврових листки
1 столова ложка з міси пряих трав
6 столових ложок оливкової олії
Сіль, перець
Нарізаний тонким скибочкою картоплю обсмажити протягом 15 хвилин на сковороді з оливковою олією, не допускаючи утворення золотистої скоринки. Посолити, поперчити.
Сотейник натерти часником і оливковою олією, і викласти на дно картоплю.
Зверху на картоплю покласти підготовлену рибу.
Підготовка риби:
1.Держа рибу за хвіст, очистити від луски ножем для чищення риби.
2.обрезать плавці
3.випотрошіть рибу
4.сделать кілька поперечних надрізів, щоб риба добре прожарилася;
Нарізати часточки лимона і вставити в черевце риби
. Посипати рибу сумішшю пряних трав, сіллю перцем, що залишився оливковою маслом.накрить зверху фальгой і запікати 25 хвилин у духовці.
На підігріту тарілку викласти рибу, поруч катрофель. Декорувати маслинами і скропити соком лимона.
Дорадо під соусом «Шампань»
Для приготування потрібно:філе дорадо - 170 г, рибний бульйон - 3 ст. ложки, келих шампанського напівсолодкого 100 г, 30 г коньяку, 1 ст. ложка вершків і 1 / 2 цукіні.
Тонко нарізані часточки цукіні пробланшировать і викласти на дно тарілки. Злегка обсмажити з одного боку філе дорадо на вершковому маслі, полити коньяком, підпалити його.
Для приготування соусу в ту ж сковороду слід долити рибний бульйон, келих шампанського, додати 1 ст. ложку вершків і білий перець, злегка посолити і дати уварити на маленькому вогні приблизно на дві третини. У готовому соусі згасити рибу хвилини півтори, опустивши її на сковороду несмажених стороною. Після цього залишається тільки викласти готове філе на трохи підсолені цукіні і залити блюдо залишилися на сковороді густим соусом. Додайте до риби пряні листя естрагону
| Дорадо з соусом 'Унагі' |
| Інгредієнти: філе дорадо 80 г кунжут 15 г крохмаль картопляний 20 г перець солодкий 10 г гірчиця 5 г мед 5 г масло рослинне для фритюру 1 л для соусу: соус соєвий 10 г цукор 5 г вино червоне сухе 40 г бульйон рибний 60 г сіль, перець за смаком крес-салат Спосіб Приготування: Філе дорадо нарізати брусками, посолити, обмазати медом і гірчицею і обваляти в суміші з кунжуту, крохмалю і дрібно нарізаного солодкого перцю. Підготовлену рибу обсмажити у фритюрі. Приготування соусу: змішати соєвий соус, цукор, червоне сухе вино, рибний бульйон. Соус випарувати до середньої густоти. При подачі блюдо прикрасити шкіркою солодкого перцю, обсмаженої у фритюрі. Декорувати соусом і крес-салатом. Дорада в кірці з морської солі Дорада 300-400 гр.; Морська сіль 200 гр.; Сіль герандская 5 гр Для соусу: Біле вино (Шаблі) 50 гр.; Імбир 30 гр.; Лайм 1 / 4 плоду; Цибуля шалот 40 гр.; Білий перець; Лавровий лист; Рибний консоме 50 гр.; Вершки 33-35% 75 гр.; Лимонне сорго 1 шт.; Для гарніру: Спаржа 100-120 гр.; Лимонний сік від 1 / 4 лимона; Сіль |
Свіжу дораду випатрати, злегка зачистити від луски, обполоснути водою і запанірувати в морській солі. У такому вигляді покласти на деко і поставити в духовку на 20 хвилин при температурі 220 ° С. При подачі розбити кокон з солі і викласти рибу на тарілку.
Подавати зі спаржею та лаймовому-імбирним соусом.
Соус приготувати таким чином. Покласти в каструльку нарізану цибулю шалот, трохи білого перцю горошком, лавровий лист, ніжки петрушки, 1 великий печериця листя цибулі порею. Залити все це білим вином і випаровувати, поки не залишиться 1 / 3 від усієї кількості. Додати рибний консоме і трохи вершків. Все це ще упарити в 2 рази до густоти. Якщо вершки не дали потрібної густої консистенції, можна додати трохи rublan - білу борошняну пасеровку. Тепер заправляємо соус лаймом і імбиром. Для цього треба покласти в базовий соус трохи цедри. сік одного лайма і шматочки імбиру. Покласти також лимонне сорго, нарізавши його кружечками. Варити 5 хвилин на повільному вогні. Потім процідити соус і додати в нього трохи вершкового масла. Для кольору можна додати 3-4 стеблинки шафрану (його відціджувати не потрібно).
Спаржу відварити з лимонним соком і сіллю протягом 3 хвилин.
Дорадо на грилі
Потрібно:
Риба цілком на 350-400 гр.Сіль, перець
час готування 20 хв.
вихід - 1 порція.
Свіжу рибу почистити і випатрати. Викласти на прогрітому сковороду гриль. Смажити з кожного боку хвилин по 5, включаючи черево.
Гарнір на фото - квасоля по-китайськи.
Рожевий дорадо в пікантному соусі
| філе дорадо - 400 г паста томатна - 3 ст.ложки борошно - 2-3 ст.ложки оцет - 1 ст.ложка сіль і перець за смаком цукор - 1 ч. ложку, олія для смаження Для соусу: оливки різані -1 ст.ложка цибуля ріпчаста - 1 шт. масло рослинне - 2 ст.ложки вода - 1 стакан каперси - 1ст.ложка Філе дорадо порізати упоперек на шматочки. Кожен шматочок обкачати в борошні і обсмажити в олії на повільному вогні. Викласти шматочки риби в глибоку каструлю. Для соусу обсмажити цибулю, додати томатну пасту і обсмажити ще кілька хвилин. Додати воду і прокип'ятити 10 хв. Приправити соус і залити рибу. |
Рожевий дорадо, запечений по-іспанськи
| 1 дорадо вагою близько 1,2 кг, патрання, але з лускою оливкова олія для форми 1 яєчний білок велика морська сіль по 3 гілочки розмарину і чебрецю Для соусу: очищений і мелений мигдаль і лісовий горіх по 50 г часник - 3 зубчики перець чилі - 1 шт. червоний солодкий перець - 1 шт. томати - 2 шт. винний оцет - 1 ст. ложка оливкова олія - 7 ст. ложок Спосіб приготування соусу: Горіхи для соусу злегка підрум'янити на сковороді без жирів протягом 5 хвилин. Часник очистити й порубати, у перцю чилі видалити насіння і порізати його кубиками. Солодкий червоний перець обсмажити, зняти з нього шкірку, видалити насіння і порубати. Горіхи, часник, обидва перцю збити в міксері разом з оцтом,? ч.л. солі і 2 ст. л оливкового масла до стану пишною пасти. Під кінець влити інше оливкова олія, продовжуючи змішувати все міксером, поки маса не загусне. Приправити її спеціями і дати охолонути. Спосіб приготування риби: Рибу вимити й обсушити. Розігріти духовку до 200 С. Злегка змастити оливковою олією деко або велику форму. Яєчний білок збити і добре змішати з сіллю. Викласти форму 1 / 3 всієї кількості солі, розподіливши її по всій рибі. Зверху покласти по гілочці розмарину і чебрецю, а на них - рибу. Така ж кількість зелені покласти всередину риби і зверху, потім покрити залишилися кількістю солі так, щоб риба була повністю загорнута в неї. Запікати рибу на середньому вогні протягом 30-35 хвилин. Потім дати рибі трохи охолонути. Соляну кірку розламати і видалити зі шкірою риби. М'ясо риби обробити на філе, викласти на тарілки і полити соусом. |
Дорадо на пару по-китайськи
Дорадо - 500 гсоєвий соус - 2 ст. ложки
імбир мелений - 1 ст. ложка
часник рубаний - 1 ст. ложка
зелень петрушки рубана - 1 ст. ложка
естрагон сушений - 1 ч. ложка
чебрець мелений - за смаком
перець чорний мелений - за смаком
сіль - за смаком
Дорадо очистіть. Посоліть і поперчіть. Змастіть прянощами і часником. Полийте соєвим соусом і витримайте протягом години.
Загорніть кожну тушку риби в фольгу і полийте маринадом. Відваріть на пару 25 хвилин до готовності. Після приготування, залиште нудитися на 10 хвилин. При подачі гарніруй1 ті вареними овочами
САЛАТ З філе дорадо з паростки сої І ГРИБАМИ Шиїтаке
ІнгредієнтиДорада (філе) 120 г
Гриби шиітаки (обсмажені) 25 г
Паростки сої 20 г
Морква очищена 50 г
/ Для декору /
Рукола 10 г
Дайкон - 20 г
Імбир 2 г
Масло рисове 20 г
Олія оливкова 20 г
Кунжут 4 г
Соус для заправки салату
Імбир свіжий тертий 3 г
Соус теріякі 20 г
Лимонник 2 г
Лимонний сік 5 г
Приготування. Філе доради подмаріновать в оливковій олії з кунжутом, нарізати на скибочки і обсмажити на грилі. Паростки сої змішати з грибами шиітаки, дайконом і руколою. Приготувати імбирний соус, змішавши інгредієнти. Заправити салат. Подача. У центр тарілки викласти шарами, що чергуються салат і рибу. Морква нарізати тонкими пелюстками (2 мм) і викласти по краях тарілки у формі квітки.
2.3 Сібас. Характеристика, особливості теплової обробки; рекомендовані гарніри і соуси
Сібас, або Морський вовк, лаврак (Dicentrarchus labrax L.) належить до загону Окунеподібні. В Італії цю рибу називають Branzino, Spigola. Сібас має видовжене тіло із зеленуватим відтінком на спині, сріблясте на боках, світле в черевній частині. Живе риба у східній частині Атлантичного океану і в Середземному морі. Довжина сібаса досягає 1 метра, а маса може досягати 10-12 кг. Найбільш часто зустрічаються особини довжиною 20-55 см. Сібас - хижак: харчується ракоподібними і різної дрібною рибою. Великі швидкості пересування дозволяють сібас успішно полювати навіть на таких спритних риб, як скумбрія.Сібас широко використовується в італійській кухні. М'ясо сібаса нагадує м'ясо доради, проте кістки кріпляться сильніше, при обробленні їх потрібно витягувати пінцетом. Сібаса і дораду готують схожими способами.
Харчова цінність сібаса на 100 г: білки - 16.5 г, жири - 1,5 г, вуглеводи - 0.6 г, калорійність - 82 ккал, вітаміни і мінерали (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальцій - 20 мг , залізо - 1.1 г).
Чорний сібас ще називають "Чилійським". Чорний сібас мешкає у західному Атлантичному океані, від Штату Мен до Флориди, включаючи Мексиканську затоку. Протягом більшості років, ці риби заселяють усі Американське узбережжі до Мису Хаттерас, а також мешкають біля берегів Північної Кароліни. Забарвлення чорного сібаса досить мінлива, і може переходити від синювато-чорного до коричневого кольору з сірим відтінком. Ближче до черевця колір стає більш блідим і сірим. Чорний сібас має масивне тіло, вигнуте до хвоста і "гостру" голову, з великим ротом. На спині - два дуже гострих плавця, які навіть можуть проколоти людську руку. Ця риба відноситься до хижаків, і харчується вона в основному різними ракоподібними, крабами, креветками, дрібною рибою та молюсками. Сібас воліє триматися невеликими зграями, які стрімко нападають на косяки дрібної риби.
Якість цієї риби дуже легко визначити. Свіжий сібас не має запаху риби - він пахне свіжістю, як океан. Очі повинні здаватися яскравими і ясними, майже живими. Зябра повинні бути чистими, а луска волога, блискуча з переливами. Свіже філе сібаса досить пружне, навіть якщо ви натиснете на нього пальцем, воно швидко прийме колишню форму.
Сібас в кулінарному плані вважається універсальною рибою. Вона одинакого смачна і в запеченому і в смаженому вигляді, і навіть приготована на грилі. Крім того, сібас майже не містить кісток. Страви з сібаса популярні в усьому світі, особливо в країнах Середземномор'я.
Сібас не тільки смачна, а й корисна риба, яка служить гарним джерелом протеїнів. Вміст жирів в морському вовку може значно варіюватися, але зазвичай в 100 грамах міститься 1 грам жирних кислот.
Риба подається з Соусом "salsa verde", приготованого з петрушки, м'яти, орегано, ченока, оливок, каперсів, оліковоого олії, можна також подати з курячим мусом, соус на основі бальзамічного ускуса, оливкового масла, соусом місо.
2.4 Асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби сібас
Сібас з цибулею пореєм
400г риба сібас |
Чилійський сібас в соусі місо
1 стейк чилійського сібаса
Для маринаду:
100 мл саке
100 мл Мірі
2 ст. Ложки пасти місо
1 ст. Ложка цукру
Приготування:
У платікових контейнері змішати всі інгредієнти для маринаду. Перелити 1 столову ложку маріада в окрему чашку (понадобітся.п ри декорі) ..
Стейк ретельно посушити паперовим рушником і маріовать.поставіть в холодильник 18-24 години.
Розігріти духовку до 200 * С, одночасно включивши гриль, викласти рубу на грати, що стоїть на протвінь, поставити під гриль на 2-3 хвилини. Потім вимкнути гриль і допекти рибу до готовності, ще 10-12 мінут.подавать гарячої, окропивши маринадом.
| Інгредієнти | Філе сібаса з крабами | ||
| Сібас | 90 | ||
| Фарш з крабами і шалот на сібас | 4 | ||
| Картопля гуртками | 3 | ||
| Сіль | 5 | ||
| Спеція (перець) | 0.2 | ||
| Масло вершкове | 2 | ||
| Олія оливкова | 2 | ||
| Лимон | 0.5 | ||
| Цибуля червоний | 16 | ||
| Масло вершкове | 2 | ||
| Соус з латуку до сібас | 3 | ||
| Лук-сібулет | 0.2 | ||
| Фарш з крабами і шалот на сібас | |||
| Краби консервовані оброблені | 40 | ||
| Лук-шалот | 27 | ||
| Лук-сібулет | 7 | ||
| Курячий мус | 34 | ||
| Лимон | 3 | ||
| Сіль | 0.6 | ||
| Перець | 0.3 | ||
| Курячий мус | |||
| Грудка куряча | 50 | ||
| Вершки 33% | 60 | ||
| Сіль | 1 | ||
| Спеція (перець чорний мелений) | 3 | ||
| Яйце куряче | 200 | ||
| Краби консервовані | |||
| Краби консервовані | 100 | ||
| Технологія приготування та оформлення страви | |||
| У філе без шкіри і кісток зробити два надрізи вздовж (кишенями). Покласти туди фарш з крабами й закрити. Іншу сторону філе обмазати жовтком і зверху обкласти картопляними гуртками (як лускою). Вага п / ф приблизно 160 р. Готову рибу скропити соком лимона. Посолити, поперчити і смажити з боку картоплі до колера на вершковому і оливковій олії. Перевернути і помістити в духову шафу до готовності при температурі 180 ° С. Гарнір: очищений червона цибуля, нарізаний соломкою, обсмажити на вершковому маслі до готовності, поперчити і покласти на тарілку. Зверху помістити готову рибу. Соус з латуку збити і піну викласти навколо риби. Прикрасити різаним луком-сібулетом. | |||
| Фарш з крабами і шалот на сібас | |||
| Очищену цибулю-шалот і цибулю-сібулет дрібно порубати, змішати з крабами консервованими та курячим мусом. Полити соком лимона, посолити, поперчити. Все добре перемішати і зберігати при температурі 2-4 ° С. | |||
| Курячий мус | |||
| М'якоть курячої грудки подрібнити в комбайні, не допускаючи нагрівання (періодично вимикати і прибирати в холод). Потім додати білок курячого яйця і вершки, охолодити і протерти через сито, додати сіль, перець чорний мелений. | |||
| Краби консервовані | |||
| Краби звільнити від паперу, внутрішніх плівок, зайвого соку. | |||
| Картопля гуртками ("луска") | |||
| Картопля очистити і вирізати з нього циліндри діаметром 2 см і заввишки 3 см. На слайсери нарізати гуртки товщиною приблизно 2 мм, покласти їх у сотейник і довести до напівготовності в оливковій олії, розігрітому до 90 ° С, приблизно 1 хв. Вихід готової страви: 1000 г | |||
| Соус з латуку до сібас | |||
| У салату латук взяти верхні листки і довільно порізати. Очищену цибулю ріпчасту і часник нарізати і обсмажити до напівготовності на вершковому маслі. Залити курячим бульйоном "Кнорр", розмішати в воді. Все довести до кипіння і вилити густу частину в блендер (рідина не виливати). Пробити і пропустити через конусний сито. Готовий соус зберігати при температурі 2-4 ° С. | |||
Філе сібаса з шиітаке
| Інгредієнти | Вага нетто, г | ||||
| Сібас | 175 | ||||
| Сіль | За смаком | ||||
| Перець білий мелений | За смаком | ||||
| Олія оливкова | 30 | ||||
| Цибуля червоний | 40 | ||||
| Гриби шиітаке | 83 | ||||
| Зелень петрушки | 3 | ||||
| Горіхи волоські | 10 | ||||
| Масло фундуковое | 20 | ||||
| Порей фрі п / ф | 3 | ||||
| Соус для сібаса п / ф | 25 | ||||
| Сіль морська велика | 1 | ||||
| Порей фрі п / ф (на 3 г) | |||||
| Цибулю-порей | 10 | ||||
| Соус для сібаса п / ф (на 100 г) | |||||
| Оцет бальзамічний | 50 | ||||
| Олія оливкова | 50 | ||||
| Сіль | За смаком | ||||
| Перець | За смаком | ||||
| Технологія приготування та оформлення страви | |||||
| Сібаса посолити, поперчити і обсмажити на оливковій олії. Приготувати гарнір: - Червоний лук (35 г) нарізати часточками без серцевини; - У грибів видалити ніжки, а капелюшки нарізати скибочками; - Зелень петрушки, червона цибуля, гриби, волоські горіхи обсмажити на фундуковом маслі з додаванням солі і перцю. На попередньо підігріту тарілку в середину викласти порей фрі, зверху - гарнір і смаженого сібаса. Полити соусом для сібаса. Декорувати червоним цибулею (5 г) і великій морською сіллю. | |||||
| Порей фрі п / ф | |||||
| Цибулю-порей нарізати довгими смужками, переплести, обрізати у вигляді гуртка і висушити до стану чіпсів (2-3 хвилини при 180 С). | |||||
| Соус для сібаса п / ф | |||||
| Змішати всі інгредієнти. | |||||
| Вихід готової страви: 140/50/25 м Філе чорного сібаса на овочевій подушці в ванільному соусі Інгредієнти: Філе чорного сібаса (або судака): 150 г Цукіні: 30 г Морква: 30 г Яблуко: 20 г Артишок: 200 г Свіжий базилік: 5 г Оливкова олія: 70 мл «Мартіні Б'янко»: 1 ст.л. Стручек ванілі: 1 шт Сіль, білий перець: 5 г Імбир: 5 г
| |||||
2.5 тюрбо. Характеристика, методи механічної і теплової обробки, рекомендовані гарніри і соуси
Тюрбо, великий ромб (Scophthalmus maximus), риба сімейства ромбів загону камбалоподібних. Тіло дуже висока, вкрите кістковими буграми. Обидва очі на лівій стороні голови. Довжина тіла зазвичай близько 40 см, іноді до 1 м; важить 2-3 кг. Тюрбо часто можна виявити частково заритим в придонному шарі на піщаному, галечному, кам'янистому або м'якому грунті. Це активна хижа риба, яка в зрілому віці харчується, в основному іншою рибоюСмак тюрбо
Тюрбо - найцінніша риба, відрізняється своєрідним свіжим смаком і ароматом. У кожної риби є свій індивідуальний смак. У чорноморської тюрбо присутній виразний присмак йоду й твані. А свіжа атлантична і середземноморська пахне свежеразрезанним огірком. Її можна смажити, але крім цього її також можна припускати і запікати. При при виборі тюрбо треба звертати увагу на те, щоб очі були опуклі, з внутрішнім світінням, а зябра світло-червоного кольору. Також свіжа риба повинна бути пружною і мати легкий йодистий морський запах. У всіх країнах її готують приблизно однаково - запікають у фользі або в солі, підсмажують на грилі з сіллю, перцем і оливковим маслом. Самий відповідний для будинку варіант - рецепт з фольгою. Риба філет, ні в якому разі не маринують. Одночасно готується соус на основі білого вина і рибного бульйону. Потім філе загортається у фольгу, на рибу можна викласти будь-які морепродукти - наприклад мідії і вонголе. Додаємо соус, закриваємо і прибираємо в духовку, де вона гаситься у власному соку.
Гарнір - повинен бути нейтральним. У цій ролі можуть виступити тушкований шпинат, печені помідори, лісові гриби, спаржа, овочі гриль, відварну картоплю, листові салати. Багатоскладові важкі соуси теж не потрібні - вони повинні бути легкими, майже прозорими. Найкраще до тюрбо підходять соуси з сухого білого вина можна також, приготувати соус зі свіжих помідорів, каперсів і маслин з додаванням часнику і рибного бульйону. І все ж таки не слід зловживати ні часником, ні сильними спеціями - не варто готувати тюрбо з розмарином, шавлією, чебрецем.
У класичній французькій кухні рибу тюрбо завжди високо шанували. Єдиною проблемою для господинь та кухарів були розміри великого ромба (як правило, 50 х 50 см) і вага (близько 5 кг), оскільки цю рибу, звану у Франції "тюрбо", можна було варити і подавати до столу тільки цілком. Про це писав Олександр Балтазар Лорі Громов де ла Рейні (1758-1838), свого роду ватажок гурманів того часу і автор багатьох гастрономічних творів і книг: "тюрбе, з причини своєї краси званий" морським фазаном ", а з-за своїх розмірів заслужив титул "короля поста", перестав би бути гордістю і славою нашої кухні, якби перед подачею до столу його розрізали на шматки ".
| Це правило дотримується до сьогоднішнього дня, а оскільки цю рибу важко зварити в паровому котлі, як це описано у Бріллат-Саварена, для неї винайшли спеціальний непомірно широкий котел з гратами - тюрботьер. Для того щоб уникнути витрат на таку покупку, економна Генрієта Девідіс у своїй "Практичної куховарській книзі повсякденної та вишуканої кухні", що стала бестселером початку XX століття серед німецьких домогосподарок, рекомендувала "розрубати рибу, починаючи від хвоста", а при необхідності - ще на кілька частин, варити їх окремо, а при подачі до столу скласти докупи, як пазли. В даний час проблема вирішується просто: у продаж надходять лише не дуже великі екземпляри цього виду камбали, звані "карапузами". Тим не менш ромбовидна камбала досі належить до найулюбленіших і дорогим сортам риби. Нерідко в якості "заступника" тюрбо виступає гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) - близький родич, який не поступається йому за смаковими якостями, але дешевший, з якого можна робити філе. Його продають і морозивом. І великий ромб, і гладкий ромб однаково смачні, приготовані без великої кількості приправ, заглушав їх ніжний смак. Засмажені у вершковому маслі з хрусткою скоринкою грибний, вони до цих пір, як і колись у феодальній Франції, є символом і кульмінацією будь-якого святкового застілля. |
Продуті, що підкреслюють смак риби-гарнір повинен бути нейтральним. У цій ролі можуть виступити тушкований шпинат, печені помідори, лісові гриби, спаржа, овочі гриль, відварну картоплю, листові салати. Багатоскладові важкі соуси теж не потрібні - вони повинні бути легкими, майже прозорими. Найкраще до тюрбо підходять соуси з сухого білого вина. Якщо хочеться чогось більш яскравого, можна, наприклад, приготувати соус зі свіжих помідорів, каперсів і маслин з додаванням часнику і рибного бульйону. І все ж таки не слід зловживати ні часником, ні сильними спеціями - не варто готувати тюрбо з розмарином, шавлією, чебрецем.
Місопаста світла - 4ст. ложки
Сік лайма - 2 ст.ложки
Оцет рисовий - 2 ст. ложки
Вода - 2 ст. ложка
Цукор - 3 ст. ложки
Гірчиця діжонська-2 чайн. ложки
Саке - 2 ст. ложки
(Все ретельно перемішати)
Соус Унагі-50 мл.
Рибу вимити з сіллю. У підстави голови зробити невеликий надріз, через який провести внутрішню зачистку черева. Видалити зябра. Зробити праллельние надрізи з двох сторін на глибину 0,5 см перпендикулярно хребту через кожні 4 см.
Розігріти духовку до 160-170 градусів. Рибу злегка посолити, поперечено. Подвійну фольгу змастити рослинним маслом, а рибу - сумісо соусом за допомогою кисті. Викласти рибу на фольгу і запікати 15-20 хвилин, продовжуючи кожні 5 хвилин змащувати сумісо соусом. Гострою паличкою або кухарський голкою перевірити готовність. Викласти на блюдо і полити соусом Унагі. Обсипати кунжутом.
Цибулю обсмажувати в оливковому маслі до тих пір, поки він не стане світло-коричневим. Покласти помідори (знявши попередньо шкірочку), сіль, чорний перець, цукор, базилік, часник, червоний перець. Варити на слабкому вогні до тих пір, поки не вийде пюре.
Філе риби залити у високій сковороді відваром так, щоб він закривав рибу наполовину або на одну третину, покласти лимонну або апельсинову цедру. Закрити кришкою і поставити на слабкий вогонь на 15 хв. Коли риба буде готова, обережно вийняти і покласти на блюдо. Відвар процідити.
До приготовленого пюре з помідорів додати 1 / 2 склянки процідженого відвару, в якому припускати риба, і варити на слабкому вогні, безперервно розмішуючи, до утворення однорідної маси. Залити отриманим соусом рибу. Коли риба охолоне, прикрасити її зверху лимоном і зеленню естрагону або петрушки. Подавати до столу не пізніше ніж через 1-2 години після того, як риба охолоне
Поширений європейський вудильник в Атлантичному океані біля берегів Європи: від Ісландії, Великобританії і Баренцового моря до Гвінейської затоки та Чорного моря. У водах Росії він іноді зустрічається в Чорному і Баренцевому морях.
Вудильник мешкає в межах шельфу на глибині 50-200 метрів. Велику частину часу він проводить зачаївшись на дні і підстерігаючи свою здобич. Там він майже непомітний, оскільки володіє забарвленням, яка змінюється під колір дна. Добре маскує цю рибу і численна бахрома з шкірястих придатків уздовж нижньої щелепи, з боків голови і тулуба. В очікуванні видобутку морський чорт абсолютно нерухомий і навіть утримує дихання, здійснюючи вдихи через 1-2 хвилини. І тільки "свої" на кінці його променя-вудилища заклично тріпоче над зімкнутим ротом, як маленький прапорець, залучаючи невдалих жертву. Варто рибі або якому-небудь іншій тварині наблизитися до приманки, як величезна паща риса розверзається і тут же змикається знову, поглинаючи жертву. Ці рухи здійснюються з такою блискавичною швидкістю, що за ними просто неможливо встежити. Ненажерливий хижак у великій кількості поглинає придонних риб (тріску, камбала, бички, піщанок, дрібних акул і скатів, вугрів і інших) і великих безхребетних (крабів). Іноді для харчування він піднімається і в товщу води, і тоді його жертвами можуть виявитися не тільки риби (оселедець, скумбрія), але навіть і водоплавні птахи. Зазвичай нападу на сплячих на поверхні води птахів закінчуються для хижака сумно: відомі знахідки загиблих вудильників, подавити дуже великою здобиччю.
2.8 асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби морський чорт
Морський рис - 250 г
Вершки - 100 мл
вода-20 мл
Водорості сухі - 3 г
Вершкове масло - 10 г
Рисове тісто - 20 г
Картопля - 100 г
Морква - 100 г
Цукіні - 100 г
Цибулю-порей - 5 г
Морський рис у пиві
0.5 кг філе морського чорта (Monk Fish)
1 банка дешевого пива (Маккабі зійде, або там Гольдстар, що дешевше)
1 столових ложки лимонного соку
6 столових ложок розтопленого вершкового масла
Часникова сіль.
Наливаємо пиво в сковорідку.
Ріжемо філе морського чорта на шматки сантиметрів 7 - 8 шириною і кладемо це в "стімер" (або металевий друшляк) який поміщаємо в сковороду над пивом. Збризгуємо лимонним соком, накриваємо і "паримо" над сільнокіпящім пивом хвилин 10 - 15. Тут головне не перепаріть, інакше риба буде "гумової".
Поки риба париться, розтоплюємо вершкове масло. Додаємо часниковою солі або свіжовичавлений часник (кількість на ваш смак) і звичайну сіль.
Ну і ставимо рибу на стіл, а часникове масло ставимо кожному окремо, щоб кожен вмочав свою рибу в своє масло.
Смак і текстуру риби не відрізнити від омара (лобстера), але ціна цього чуда кулінарного мистецтва рази в три-чотири менше лобстера.
Мідії: 1 кг свіжих мідій в шкаралупі, 1 / 4 л білого вина, 1-2 цибулини, 1 трісок. шафранового порошку, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного вершкового масла.
Приготування:
Вичавити лимон. Рибне філе сполоснути, обсушити, скропити лимонним соком, посолити, поперчити, дати полежати, щоб воно просочилося спеціями. Ретельно промити молюски. Вино і цибулю прокип'ятити, додати молюски, закрити кришкою і тушкувати приблизно 10 хвилин. (Мідії готові до вживання, коли у них розкриється шкаралупа, ті, у яких шкаралупа не розкрилася, їсти не можна). Молюски відкинути на сито (відвар не виливати, він ще стане в нагоді), вийняти з шкаралупи і покласти на підігріту сковороду. Кілька мідій в шкаралупі залишити для сервірування страви. Розігріти масло для соусу, згасити в ньому цибулю-шалот, поки він не стане прозорим, додати відвар молюсків і вино, покласти підготовлену рибу і тушкувати 3-4 хвилини. Для цього можна скористатися і мікрохвильовою піччю, 360 Вт, тушкувати до готовності 3 хвилини. Вийняти і поставити в тепле місце. Відвар риби процідити через сито, додати вино і шафран, трохи поварити. Потім додати крем-фреш (збиті вершки) та олію шматочками, посолити, поперчити. Викласти рибу та мідії на підігріте блюдо, полити соусом, прикрасити мідіями в шкаралупі і гілочкою кропу
Склад: патрана Морський чорт, елено-стручковий горошок, лимонний соус, біле вино, сіль, масло, перець, лімонграс, морквяне пюре, пюре з селери, сир фета, лимонний сік, вершки, куркума
Спосіб приготування: Рибу філеруем і маринуємо в білому вині, солі, олії і перці. Потім філейка (250гр.) загортаємо петлею і протикаємо лімонрагосом для додаткового аромату і для збереження форми. Обсмажуємо з двох сторін і запікаємо в духовці при температурі 180 градусів протягом 8 хвилин. Дуже важливо в даному випадку не перетримати рибу в грубці, тому що високий вміст білка зробить її жорсткою (м'ясо Морського риса має структуру схожу на м'ясо гігантської креветки).
На гарнір можна подати будь-які овочі, головне, щоб вони не перебивали ніжний смак риби. У даному випадку використаний стручковий зелений горошок. Він практично нейтральний і добре доповнює основний продукт.
Овочеві рулетики: у морквяне пюре ввести жовток і збитий білок, розлити на пергамент і випекти. Вийнявши, охолодити. На отриманий лист намазати начинку: суміш з селерових пюре і сиру фета. Скрутити рулет і поставити в холодильник на 20 хвилин. Потім нарізати. Лимонний соус: пропассеровать дрібно нарізану цибулю, залити білим вином, випарити, додати сік лимона, вершки, для надання кольору куркуму. Викласти на тарілку три шматочки рулету, накрити пелюстками з помідорного конфі і прогріти в Саламандер. Поруч розмістити стручковий горошок соте, а на нього філе Морського риса. Полити лимонним соусом. Декорувати пореєм.
Останнім часом в елітних ресторанах та ресторанах класу люкс все більшим попитом користуються страви з екзотичних видів риб. Екзотичні риби, по мимо своїх видатних смакових якостей знамениті рядом корисних властивостей і відмінних рис. Так наприклад риба Сібас не тільки смачна, а й корисна риба, яка служить гарним джерелом протеїнів. Вміст жирів в морському вовку може значно варіюватися, але зазвичай в 100 грамах міститься 1 грам жирних кислот. Тюрбо відрізняється своєрідним свіжим смаком і ароматом. У кожної риби є свій індивідуальний смак. У чорноморської тюрбо присутній виразний присмак йоду й твані. А свіжа атлантична і середземноморська пахне свежеразрезанним огірком.
Крім того харчова цінність страв із цих риб найбільш наближене до ідеального споживання білків, жиро і вуглеводів на добу для людини.
2.6 Асортимент. Коротка технологія приготування з риби тюрбо
Тюрбо в сумісо
Інгредієнти:
Риба тюрбо охолоджена (близько 800 гр.) - 1 шт.
Соус сумісо:Місопаста світла - 4ст. ложки
Сік лайма - 2 ст.ложки
Оцет рисовий - 2 ст. ложки
Вода - 2 ст. ложка
Цукор - 3 ст. ложки
Гірчиця діжонська-2 чайн. ложки
Саке - 2 ст. ложки
(Все ретельно перемішати)
Соус Унагі-50 мл.
Рибу вимити з сіллю. У підстави голови зробити невеликий надріз, через який провести внутрішню зачистку черева. Видалити зябра. Зробити праллельние надрізи з двох сторін на глибину 0,5 см перпендикулярно хребту через кожні 4 см.
Розігріти духовку до 160-170 градусів. Рибу злегка посолити, поперечено. Подвійну фольгу змастити рослинним маслом, а рибу - сумісо соусом за допомогою кисті. Викласти рибу на фольгу і запікати 15-20 хвилин, продовжуючи кожні 5 хвилин змащувати сумісо соусом. Гострою паличкою або кухарський голкою перевірити готовність. Викласти на блюдо і полити соусом Унагі. Обсипати кунжутом.
Тюрбо в томатному соусі по-іспанськи
| Для 4порціі: 500 г філе чорноморської великої камбали (треба обов'язково видалити з неї темну шкіру і підшкірний шар на 1 / 2 см, так як вони можуть послужити причиною різкого неприємного запаху камбали) -1 склянка дрібно нарізаної ріпчастої цибулі - 1 / 2 кг нарізаних скибочками помідорів - 1 / 2 чайної ложки солі - 1 / 4 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю - 1 десертна ложка червоного перцю (паприка) - 1 ст. ложка дрібно нарізаного базиліка (або 1 / 4 чайної ложки сушеного) - 2 чайні ложки цукру - 1 роздавлений зубчик часнику -1 склянка відвару (див. рецепт 138) - 1 ст. ложка натертої лимонної або апельсинової цедри - 1 лимон - зелень естрагону або петрушки. |
Філе риби залити у високій сковороді відваром так, щоб він закривав рибу наполовину або на одну третину, покласти лимонну або апельсинову цедру. Закрити кришкою і поставити на слабкий вогонь на 15 хв. Коли риба буде готова, обережно вийняти і покласти на блюдо. Відвар процідити.
До приготовленого пюре з помідорів додати 1 / 2 склянки процідженого відвару, в якому припускати риба, і варити на слабкому вогні, безперервно розмішуючи, до утворення однорідної маси. Залити отриманим соусом рибу. Коли риба охолоне, прикрасити її зверху лимоном і зеленню естрагону або петрушки. Подавати до столу не пізніше ніж через 1-2 години після того, як риба охолоне
2.7 Морський чорт (Lophius piscalorius) характеристика, рекомендовані гарніри і соуси
Свою назву європейський вудильник, або морський чорт отримав завдяки дуже непривабливою зовнішності. У нього величезна, широка, сплющена зверху вниз голова, що становить близько 2 / 3 довжини всього тіла. Рот дуже великий, з виступаючою вперед нижньою щелепою і висувною верхній, озброєний частоколом сильних гострих зубів. У самого кінця рила поміщається ілліцій з кулястим потовщенням або лопатою на кінці, за ним розташовуються ще дві відокремлених колючки. Три інші колючки першого спинного плавця знаходяться за головою, на спині. Другий спинний та анальний плавці короткі, розташовані поблизу хвостового. Грудні плавники широкі, за ними поміщаються зяброві щілини, черевні плавці - на горлі. Тіло у вудильника голе, з численними шкірястими виростами. Верхня його частина зазвичай шоколадно-коричнева, часто з плямами, низ - білий. Досягає морський рис у довжину 2 м, частіше 1-1,5 м, і маси більше 20 кг.Поширений європейський вудильник в Атлантичному океані біля берегів Європи: від Ісландії, Великобританії і Баренцового моря до Гвінейської затоки та Чорного моря. У водах Росії він іноді зустрічається в Чорному і Баренцевому морях.
Вудильник мешкає в межах шельфу на глибині 50-200 метрів. Велику частину часу він проводить зачаївшись на дні і підстерігаючи свою здобич. Там він майже непомітний, оскільки володіє забарвленням, яка змінюється під колір дна. Добре маскує цю рибу і численна бахрома з шкірястих придатків уздовж нижньої щелепи, з боків голови і тулуба. В очікуванні видобутку морський чорт абсолютно нерухомий і навіть утримує дихання, здійснюючи вдихи через 1-2 хвилини. І тільки "свої" на кінці його променя-вудилища заклично тріпоче над зімкнутим ротом, як маленький прапорець, залучаючи невдалих жертву. Варто рибі або якому-небудь іншій тварині наблизитися до приманки, як величезна паща риса розверзається і тут же змикається знову, поглинаючи жертву. Ці рухи здійснюються з такою блискавичною швидкістю, що за ними просто неможливо встежити. Ненажерливий хижак у великій кількості поглинає придонних риб (тріску, камбала, бички, піщанок, дрібних акул і скатів, вугрів і інших) і великих безхребетних (крабів). Іноді для харчування він піднімається і в товщу води, і тоді його жертвами можуть виявитися не тільки риби (оселедець, скумбрія), але навіть і водоплавні птахи. Зазвичай нападу на сплячих на поверхні води птахів закінчуються для хижака сумно: відомі знахідки загиблих вудильників, подавити дуже великою здобиччю.
2.8 асортимент. Коротка технологія приготування страв з риби морський чорт
Морський рис у скоринці з грибами (другі блюда)
| 1 тушка морського чорта, приблизно 1 кг (можна спробувати замінити рибою з щільною м'якоттю, наприклад, рибою - меч) 100 г копченого лосося 1 упаковка листкового тіста або 5 аркушів тесту Філле вершкове масло шавлія, розмарин 250 г білих грибів 100 г лисичок (всі гриби можна замінити на будь-які, більш доступні) 2 цибулі-шалот біле вино бренді петрушка 100 г вершків сіль, перець Видалити хрящ-хребет з риби, нафарширувати її між двох одержані філе скибочками копченого лосося. Зв'язати рибу так, щоб вона зберегла форму при готуванні. Розтопити 60 г масла в глибокому деку, покласти шавлія і розмарин і рибу. Обсмажити з усіх боків, скропити вином. Дати випаруватися на сильному вогні, посолити, поперчити і поставити в духовку. Запікати приблизно 30-40 хвилин. Почистити гриби, дрібно порізати ніжки і побільше - капелюшки. Розтопити в сковороді 50 г масла, додати меокр рубаний лук-шалот, підсмажити і всипати гриби. Посолити, поперчити і влити кілька ложок бренді.випаріть на сильному вогні, потім зменшити вогонь ітушіть гриби ще 10 хвилин. Додати вершки, якщо треба - підсолити і тушкувати соус 10 хвилин. Готову рибу вийняти з духовки, перекласти акуратно на блюдо і охолодити. Приготувати Філле тісто, промастивши кожен лист розтопленим маслом, якщо тісто листкове - просто розкачати. Викласти на тісто рибу, згорнути у вигляді рулету і защипати краї. Змастити розтопленим маслом і поставити в духовку на 20 хвилин при 220 *. Перед подачею нарізувати рулет на скибки, соус поставити поруч, трохи присипана петрушкою. |
Мopcкoй чepт в пaніpoвкe з мacлін
| Інгpeдіeнти | Вec нeттo, м |
| Мopcкoй чepт в пaніpoвкe з мacлін п / ф | 140 |
| Кoнуc з кapтoфeля c гpібaмі п / ф | 110 |
| Різoттo c кpeвeткaмі п / ф | 80 |
| Цукіні c мopcкім гpeбeшкoм п / ф | 50 |
| Рaвіoлі c мopeпpoдуктaмі п / ф | 10 |
| Сoуc «Бeлoe вінo» | 20 |
| Мopcкoй чepт в пaніpoвкe з мacлін п / ф (нa 140 г) | |
| Мopcкoй чepт (філe) | 150 |
| Мукa | 5 |
| Льeзoн п / ф | 10 |
| Пaніpoвкa п / ф | 20 |
| Мacлo oлівкoвoe | 10 |
| Льeзoн п / ф (нa 40 г) | |
| Вершки жіpниe | 10 |
| Яйцo | 20 |
| Мукa | 5 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Чepнілa кapaкaтіци | 4 |
| Пaніpoвкa п / ф (20 г) | |
| Мacліни вялeниe | 10 |
| Хлeбнaя кpoшкa | 10 |
| Кoнуc з кapтoфeля c гpібaмі п / ф (нa 110 г) | |
| Кapтoфeль | 100 |
| Мacлo cлівoчнoe | 20 |
| Чecнoк | 5 |
| Яйцo (жeлтoк) | 4 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Лук-шaлoт | 10 |
| Гpіби cуxіe | 5 |
| Мукa | 15 |
| Яйцo для льeзoнa | 40 |
| Хлeбнaя пaніpoвкa | 15 |
| Мacлo pacтітeльнoe | 100 |
| Лук-cібулeт | 1 |
| Різoттo c кpeвeткaмі п / ф (нa 80 г) | |
| Різoттo п / ф | 50 |
| Кpeвeткa п / ф | 30 |
| Різoттo п / ф (40 г) | |
| Лук-шaлoт | 5 |
| Мacлo cлівoчнoe | 5 |
| Ріc «Аpбopіo» | 10 |
| Бульoн pибний | 20 |
| Смeтaнa | 7 |
| Сиp «Пapмeзaн» | 2 |
| Кінзa | 1 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Кpeвeткa п / ф (30 г) | |
| Кpeвeткa тігpoвaя (16/20) | 50 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Мacлo oлівкoвoe | 5 |
| Цукіні c мopcкім гpeбeшкoм п / ф (нa 50 г) | |
| Цукіні | 30 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Мopcкoй гpeбeшoк | 10 |
| Мacлo oлівкoвoe | 5 |
| Цітpуcoвий caбaйoн п / ф | 10 |
| Цітpуcoвий caбaйoн п / ф (нa 10 г) | |
| Апeльcін | 20 |
| Лaйм | 12 |
| Яйцo (жeлтoк) | 2 |
| Сoeвий coуc | 2 |
| Укcуc бaльзaмічecкій | 1 |
| Рaвіoлі c мopeпpoдуктaмі п / ф (нa 10/20 г) | |
| Тecтo для paвіoлі п / ф | 8 |
| Фapш п / ф | 4 |
| Яйцo (жeлтoк) | 1 |
| Сoль | 2 |
| Сoуc "Бeлoe вінo" | 20 |
| Тecтo для paвіoлі п / ф (нa 50 г) | |
| Мукa | 30 |
| Яйцo | 10 |
| Мacлo oлівкoвoe | 2 |
| Яйцo (жeлтoк) | 10 |
| Чepнілa кapaкaтіци | 1 |
| Фapш п / ф (нa 20 г) | |
| Мopcкoй чepт (oбpeзкі) | 10 |
| Мopcкoй гpeбeшoк | 10 |
| Кpeвeткі тігpoвиe | 10 |
| Мacлo oлівкoвoe | 2 |
| Лук-шaлoт | 5 |
| Чecнoк | 2 |
| Вінo бeлoe | 5 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Сoуc "Бeлoe вінo" п / ф (нa 100 г) | |
| Лук-шaлoт | 30 |
| Чecнoк | 10 |
| Пaнціpі кpeвeтoк | 50 |
| Мacлo oлівкoвoe | 5 |
| Укcуc винний | 10 |
| Вінo бeлoe | 50 |
| Бульoн pибний | 100 |
| Вершки жіpниe | 100 |
| Мacлo cлівoчнoe | 20 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Виxoд гoтoвoгo страви: 140/110/80/50/10/20 р | |
| Тexнoлoгія пpігoтoвлeнія і оформленні страви | |
| Нa блюдo вилoжіть мopcкoгo чepтa в пaніpoвкe з мacлін, кoнуc з кapтoфeля c гpібaмі, pізoттo c кpeвeткaмі, цукіні c мopcкім гpeбeшкoм і paвіoлі c мopeпpoдуктaмі в coуce "Бeлoe вінo". Мopcкoй чepт в пaніpoвкe з мacлін п / ф Філe мopcкoгo чepтa зaчіcтіть, плoтнo зaвepнуть в плівку, чтoби coxpaніть фopму, і пpіпуcтіть в кіпящeй вoдe дo пoлугoтoвнocті. * Рибу злегка ocтудіть, зaпaніpoвaть в мукe, cмoчіть в льeзoнe і oбвaлять в пaніpoвкe. * Пoдгoтoвлeнную тaкім oбpaзoм pибу oбжapіть co вcex cтopoн нa oлівкoвoм мacлe і дoвecті дo гoтoвнocті в жapoчнoм шкaфу. * Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70 o С. Льeзoн п / ф * З cлівoк, яйцa, борошна, coлі, пepцa і чepніл кapaкaтіци cдeлaть льeзoн. Пaніpoвкa п / ф * З вялeниx мacлін і xлeбниx кpoшeк cдeлaть пaніpoвку. Кoнуc з кapтoфeля c гpібaмі п / ф * Кapтoфeль cвapіть і пpoтepeть вмecтe co cлівoчним мacлoм (10 г) і пeчeним чecнoкoм. * У пюpe дoбaвіть жeлтoк, coль, пepeц і xopoшo пepeмeшaть. * Лук і пpeдвapітeльнo пpoмитиe і зaмoчeнниe гpіби нapубіть мeлкім кубікoм і oбжapіть нa cлівoчнoм мacлe (10 г). * У фopму oтcaдіть кapтoфeльную мaccу, в cepeдіну кoтopoй улoжіть жapeниe гpіби, і пocтaвіть в xoлoдільнік нa 25 - 30 хвилин. * Гoтoвий кoнуc зaпaніpoвaть в мукe, льeзoнe, xлeбнoй пaніpoвкe і oбжapіть в бoльшoм кoлічecтвe pacтітeльнoгo мacлa. * Тeмпepaтуpa пpи пoдaчe 80 o С. * Дeкopіpoвaть лукoм-cібулeтoм. Різoттo c кpeвeткaмі п / ф * У пopціoнную пocуду пoлoжіть гoтoвoe pізoттo і кpeвeтку. * Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70 o С. Різoттo п / ф * Лук-шaлoт нapeзaть мeлкім кубікoм і oбжapіть нa cлівoчнoм мacлe. * Дoбaвіть pіc і пpoдoлжaть oбжapівaть, пoкa pіc нe cтaнeт пoлупpoзpaчним. * Дoбaвіть бульoн і вapіть, пoкa pіc нe cтaнeт пoлнocтью гoтoвим. * У кoнцe дoбaвіть cмeтaну, cиp «Пapмeзaн», кінзу, coль і пepeц. Кpeвeткa п / ф * Кpeвeтку oчіcтіть oт пaнціpя і кишки, зa іcключeніeм пocлeднeгo ceгмeнтa. * Дoбaвіть coль, пepeц і oбжapіть нa oлівкoвoм мacлe. Цукіні c мopcкім гpeбeшкoм п / ф * Очіcтіть цукіні oт кoжіци і нapeзaть нa куcoчкі виcoтoй 3 cм. * Пpи пoмoщі виeмкі удaліть cepдцeвіну і oтвapіть дo пoлугoтoвнocті. * Пocoліть і пoпepчіть. * Гpeбeшoк oбжapіть нa oлівкoвoм мacлe. * У цукіні улoжіть oбжapeнний гpeбeшoк, cвepxу пoліть цітpуcoвим caбaйoнoм. Цітpуcoвий caбaйoн п / ф * Упapіть вмecтe coк aпeльcінa і лaймa в двa paзa. * Жeлтoк збити нa вoдянoй бaнe c упapeнним coкoм, coeвим coуcoм і бaльзaмічecкім укcуcoм дo пишнoй уcтoйчівoй пeни. Рaвіoлі c мopeпpoдуктaмі п / ф * Рacкaтaть плacт тecтa c чepнимі пoлocaмі. З тecтa виpeзaть двa кpужкa, oдин з кoтopиx cмaзaть жeлткoм. * Нa цeнтp кpужкa улoжіть фapш, нaкpить втopим кpужкoм і oбpeзaть кpaя пpи пoмoщі виeмкі. * Рaвіoлі cвapіть в coлeнoй вoдe. * Пoдaвaть в pюмкe c coуcoм "Бeлoe вінo" при тeмпepaтуpe 80 o С. Тecтo для paвіoлі п / ф * Зaмecіть гуcтoe тecтo з борошна, яєць, oлівкoвoгo мacлa і жeлткoв. * Чacть тecтa пофарбувати в чepний цвeт чepнілaмі кapaкaтіци. * Пoдкpaшeннoe тecтo pacкaтaть і нapeзaть нa лeнти, ocтaльнoe pacкaтaть в плacт завтовшки 2 мм * Рacкaтaнний плacт cмoчіть вoдoй і нaклeіть лeнти з чepнoгo тecтa. * Вce pacкaтaть дo товщини 1 мм. Фapш п / ф * Обpeзкі мopcкoгo чepтa, мopcкoй гpeбeшoк, кpeвeткі oбжapіть нa oлівкoвoм мacлe вмecтe c нaшінкoвaннимі лукoм-шaлoтoм і чecнoкoм. * Дoбaвіть вінo, пoтушіть дo гoтoвнocті і paзмoлoть в куттepe. * Дoбaвіть coль і пepeц пo вкуcу. Сoуc "Бeлoe вінo" п / ф * Лук-шaлoт і чecнoк пopубіть і oбжapіть нa oлівкoвoм мacлe вмecтe c пaнціpямі кpeвeтoк. * Дoбaвіть винний укcуc і випapіть eгo дocуxa, зaтeм дoбaвіть вінo і упapіть eгo дo 1 / 3 пepвoнaчaльнoгo oб'eмa. * Дoбaвіть pибний бульoн і увapівaть вce дo 1 / 2 oб'eмa. * Ввecті пpeдвapітeльнo пpoкіпячeнниe cлівкі і пpoвapіть дo зaгуcтeнія. * У пpoцeжeнний coуc вбити cлівoчнoe мacлo. * Дoвecті дo вкуca coлью і пepцeм. | |
| Морський чорт під соусом з бретонських водоростей | |
Вершки - 100 мл
вода-20 мл
Водорості сухі - 3 г
Вершкове масло - 10 г
Рисове тісто - 20 г
Картопля - 100 г
Морква - 100 г
Цукіні - 100 г
Цибулю-порей - 5 г
| Приготування: Замість риби морської рис можна взяти прісноводного сома. Покласти рибу на деко, змастити розтопленим вершковим маслом, посипати водоростями (або свіжою м'ятою), посолити, поперчити. Все це поставити в духовку, розігріту до температури 200 градусів на 10 хв. Час, поки запікається риба, можна використовувати для приготування овочів і соусу. Овочі: У сотейник налити трохи води і покласти туди шматочок вершкового масла. Напівсирі, злегка приварені овочі покласти в сотейник і поставити на великий вогонь, всі разом прокип'ятити. Соус: Змішати вершки, 1,5 ложки рибного бульйону, водорості. Все посолити, поперчити і проварити 2-3 хв. Викласти на тарілку готову рибу, а всі овочі полити соусом - і страва готова. Смачного! |
0.5 кг філе морського чорта (Monk Fish)
1 банка дешевого пива (Маккабі зійде, або там Гольдстар, що дешевше)
1 столових ложки лимонного соку
6 столових ложок розтопленого вершкового масла
Часникова сіль.
Наливаємо пиво в сковорідку.
Ріжемо філе морського чорта на шматки сантиметрів 7 - 8 шириною і кладемо це в "стімер" (або металевий друшляк) який поміщаємо в сковороду над пивом. Збризгуємо лимонним соком, накриваємо і "паримо" над сільнокіпящім пивом хвилин 10 - 15. Тут головне не перепаріть, інакше риба буде "гумової".
Поки риба париться, розтоплюємо вершкове масло. Додаємо часниковою солі або свіжовичавлений часник (кількість на ваш смак) і звичайну сіль.
Ну і ставимо рибу на стіл, а часникове масло ставимо кожному окремо, щоб кожен вмочав свою рибу в своє масло.
Смак і текстуру риби не відрізнити від омара (лобстера), але ціна цього чуда кулінарного мистецтва рази в три-чотири менше лобстера.
«Морський рис у шафрановому соусі з молюсками»
лимон, 12 скибочок філе морського чорта (по 60 г), сіль, запашний перець, 1 / 4 л білого вина, 1 гілочка кропу для прикраси.Мідії: 1 кг свіжих мідій в шкаралупі, 1 / 4 л білого вина, 1-2 цибулини, 1 трісок. шафранового порошку, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного вершкового масла.
Приготування:
Вичавити лимон. Рибне філе сполоснути, обсушити, скропити лимонним соком, посолити, поперчити, дати полежати, щоб воно просочилося спеціями. Ретельно промити молюски. Вино і цибулю прокип'ятити, додати молюски, закрити кришкою і тушкувати приблизно 10 хвилин. (Мідії готові до вживання, коли у них розкриється шкаралупа, ті, у яких шкаралупа не розкрилася, їсти не можна). Молюски відкинути на сито (відвар не виливати, він ще стане в нагоді), вийняти з шкаралупи і покласти на підігріту сковороду. Кілька мідій в шкаралупі залишити для сервірування страви. Розігріти масло для соусу, згасити в ньому цибулю-шалот, поки він не стане прозорим, додати відвар молюсків і вино, покласти підготовлену рибу і тушкувати 3-4 хвилини. Для цього можна скористатися і мікрохвильовою піччю, 360 Вт, тушкувати до готовності 3 хвилини. Вийняти і поставити в тепле місце. Відвар риби процідити через сито, додати вино і шафран, трохи поварити. Потім додати крем-фреш (збиті вершки) та олію шматочками, посолити, поперчити. Викласти рибу та мідії на підігріте блюдо, полити соусом, прикрасити мідіями в шкаралупі і гілочкою кропу
Морський чорт з овочевими рулетиками
на подушці зеленого горошку в поєднанні з овочевими рулетиками з сиром під вершково-лимонним соусом, декорований помідорами конфі і цибулею пореємСклад: патрана Морський чорт, елено-стручковий горошок, лимонний соус, біле вино, сіль, масло, перець, лімонграс, морквяне пюре, пюре з селери, сир фета, лимонний сік, вершки, куркума
Спосіб приготування: Рибу філеруем і маринуємо в білому вині, солі, олії і перці. Потім філейка (250гр.) загортаємо петлею і протикаємо лімонрагосом для додаткового аромату і для збереження форми. Обсмажуємо з двох сторін і запікаємо в духовці при температурі 180 градусів протягом 8 хвилин. Дуже важливо в даному випадку не перетримати рибу в грубці, тому що високий вміст білка зробить її жорсткою (м'ясо Морського риса має структуру схожу на м'ясо гігантської креветки).
На гарнір можна подати будь-які овочі, головне, щоб вони не перебивали ніжний смак риби. У даному випадку використаний стручковий зелений горошок. Він практично нейтральний і добре доповнює основний продукт.
Овочеві рулетики: у морквяне пюре ввести жовток і збитий білок, розлити на пергамент і випекти. Вийнявши, охолодити. На отриманий лист намазати начинку: суміш з селерових пюре і сиру фета. Скрутити рулет і поставити в холодильник на 20 хвилин. Потім нарізати. Лимонний соус: пропассеровать дрібно нарізану цибулю, залити білим вином, випарити, додати сік лимона, вершки, для надання кольору куркуму. Викласти на тарілку три шматочки рулету, накрити пелюстками з помідорного конфі і прогріти в Саламандер. Поруч розмістити стручковий горошок соте, а на нього філе Морського риса. Полити лимонним соусом. Декорувати пореєм.
Висновок
Популярність страв з м'яса екзотичних риб. Обумовлена з вишуканим смаком. Сучасного споживача вже не здивуєш звичними з дитинства стравами, людям з високим рівнем достатку хочеться чогось новеокого, вишуканого і красивого. Довгий в Росії не було ресторанів, здатних удволітворіть цим, все зростаючим потребам. Однак наприкінці ХХ століття, коли ресторанний бізнес зазнав координально змін і кількість ресторанів класу люкс, гастрономічних ресторанів і ресторанів з авторською кухнею стрімко зросла, у Росії з'явилися нові форми обслуговування, а й кардинально нові страви. Одним з таких видів страв можна вважати страви з екзотичних видів риби, які користуються все більшим і більшим попитом. І це не випадково.Останнім часом в елітних ресторанах та ресторанах класу люкс все більшим попитом користуються страви з екзотичних видів риб. Екзотичні риби, по мимо своїх видатних смакових якостей знамениті рядом корисних властивостей і відмінних рис. Так наприклад риба Сібас не тільки смачна, а й корисна риба, яка служить гарним джерелом протеїнів. Вміст жирів в морському вовку може значно варіюватися, але зазвичай в 100 грамах міститься 1 грам жирних кислот. Тюрбо відрізняється своєрідним свіжим смаком і ароматом. У кожної риби є свій індивідуальний смак. У чорноморської тюрбо присутній виразний присмак йоду й твані. А свіжа атлантична і середземноморська пахне свежеразрезанним огірком.
Крім того харчова цінність страв із цих риб найбільш наближене до ідеального споживання білків, жиро і вуглеводів на добу для людини.