Технологія приготування страв 2 Модифіковані крохмалі

Зміст

33. Модифіковані крохмалі та їх використання при виробництві продуктів

104. Централізоване виробництво м'ясних котлет, асортимент, умови та терміни зберігання і реалізації

144. Приготування яєчно-масляних соусів, їх харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, терміни реалізації

204. Вкажіть відмітну особливість приготування рибних тушкованих страв

284. Опишіть кремові оздоблювальні напівфабрикати, їх показники якості та терміни реалізації

291. Визначте кількість продуктів для приготування 200 порцій млинців (рецептура № 674.2)

Список літератури

33. Модифіковані крохмалі та їх використання при виробництві продуктів

За своїм виглядом виділений крохмаль - це білий порошок, дуже гігроскопічний. Крохмаль майже не має відновлюючими властивостями. Нативний (природний) крохмаль практично не розчинний у воді, це неоднорідне речовина [7, с. 262].

Крохмаль складається з двох полісахаридів: амілози (10-20%) і амілопектину (80-90%).

Модифікованим називають крохмаль, оброблений певним способом для отримання крохмалю із заздалегідь запланованими властивостями. Крохмальні полісахариди - вельми лабільні, реакційноздатні сполуки, активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверхнево-активними речовинами. Це дозволяє модифікувати молекули крохмалю - змінювати їх гідрофільність, здатність до клейстеризації і студнеобразование, а також механічні характеристики холодців. Одні види модифікації сприяють підвищенню розчинності крохмалю у воді, інші обмежують набухання [5, с. 126].

В якості сировини для виробництва модифікацій можна використовувати різні види крохмалю (картопляний, кукурудзяний, пшеничний) із застосуванням різних методів обробки [4, с. 297].

Розрізняють модифіковані крохмалі двох видів: розщеплені і заміщені.

Розщеплені модифіковані крохмалі отримують шляхом термічних, механічних впливів на крохмаль шляхом обробки кислотами і лугами. При цьому зерна крохмалю або залишаються цілими, або руйнуються. Якщо реакція протікає в кислому середовищі, то спостерігаються процеси деструкції, які призводять до отримання ряду продуктів - жідкокіпящего крохмалю (з низькою в'язкістю), патоки, глюкози. Такі крохмалі застосовуються при виробництві желейних кондитерських виробів, для стабілізації морозива та інших молочних продуктів. Добавки цих крохмалів в хліб покращують його пористість, еластичність м'якушки, уповільнюють черствіння [4, с. 298].

Заміщені модифіковані крохмалі отримують, тому що молекули крохмалю мають кінцеві редуцирующие групи. Крім цього у молекул глюкози крохмалю реакційноздатними є спиртові групи у 2, 3, 6 атома вуглецю. Заміщені модифіковані крохмалі використовують як загусники, стабілізаторів, емульгаторів при виробництві борошняних кондитерських виробів, кремів, майонезів, консервів, в продуктів дитячого і дієтичного харчування, заморожених та ін [4, с. 298].

До розщепленим модифікованим крохмалів відносять набухаючих крохмаль, Пудингова крохмаль, розчинний крохмаль.

Для отримання набухає крохмалю готують крохмальну суспензію, оброблену вуглекислої содою, і подають на вальцевих сушку. За рахунок температури і води відбувається часткова клейстеризації крохмалю, потім оклейстерізованний крохмаль висушують і тонко розмелюють. Він утворює ніжні гелі навіть з холодним молоком і ін

Для отримання Пудингова крохмалю роблять крохмальну суспензію, нагрівають до 55 ⁰ С, додають соляну кислоту і при цій же температурі тримають 1 годину 45 хвилин. Відбувається частковий гідроліз, потім крохмаль промивають, висушують на вакуумних фільтрах, розмелюють і вводять різні добавки (ванільний, вершковий, фруктовий і т.д.).

Нативний крохмаль обробляють міцною кислотою або лугом, нейтралізують кислоту чи луг і розчиняють його в гарячій воді. При охолодженні такий крохмаль не утворює сильно в'язких клейстером, використовуваних для приготування сиропів.

Модифікований одно-і двозаміщений фосфорнокислим натрієм крохмаль не густіє ні в гарячому, не в холодному стані і його застосовують при виготовленні заморожених страв.

У залежності від призначення крохмалю розроблені різні варіанти проведення клейстеризації, введення добавок (солі, жирів, білків) або наповнювачів як окремо, так і в комбінації один з одним.

Модифікований крохмаль застосовують при виготовленні желейних виробів, борошняних кондитерських виробів, оздоблювальних напівфабрикатах типу кремів, як загусники і стабілізаторів для соусів, морозива та ін крохмалепродукти зі структурою, подібною утворюється при випічці хліба, отримують в результаті декількох циклів заморожування і відтавання крохмальної дисперсії, при цьому утворюється пористий крохмаль, нерозчинний в холодній воді. Його застосовують після просочення сиропами як начинку для цукерок [5, с. 126]. ратури і води відбувається часткова клейстеризації крохмалю, потім оклейстерізованний крохмаль висушують і тонко Размана

104. Централізоване виробництво м'ясних котлет, асортимент, умови та терміни зберігання і реалізації

Для виготовлення напівфабрикатів м'ясних рубаних застосовують наступне сировина: котлетне м'ясо (яловиче, свиняче і бараняче). Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10%). У свинячий котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст як жировий, так і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст як жировий, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.

Не допускається застосування м'яса двічі замороженого; м'яса свинячого з ознаками пожовтіння шпику.

Сировина і допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов [3, с. 165].

Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетне м'ясо з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати.

Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го чи вищого сорту (без кірок), попередньо замоченим молоці або воді, додають сіль, перець (іноді ріпчаста цибуля) і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку котлетну масу ще раз перемішують. Хліб надає котлет пишність і соковитість завдяки тому, що частина м'ясного соку збирається в порах хлібного м'якушки. У котлетну масу з нежирного м'яса можна додавати внутрішнє сало.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Форма котлет овально-приплющена із загостреним кінцем.

Поверхня натуральних порційних напівфабрикатів повинна бути не заветренной, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини.

Для паніровані порційних напівфабрикатів - паніровка не більше 2 мм, вироби повинні мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.

У напівфабрикатів з рубленого м'яса повинен бути рівний шар панірування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів за масою ± 5%. Маса 10 шт. котлет не повинна мати відхилень в меншу сторону [3, с. 167].

Сформовані напівфабрикати відразу направляють на теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до +6 ⁰ С [1, с.274].

Терміни зберігання напівфабрикатів при температурі 2 - 6 ⁰ С: порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніруванням

Смажені м'ясні рубані вироби використовують в основному в масовому харчуванні. Рекомендується смажити безпосередньо перед відпусткою. При смаженні в наплитной посуді (пательні, листи) спочатку розігрівають жир до температури 150-160 ⁰ С, після чого укладають вироби з рубленого м'яса на деякій відстані одне від іншого. Смажать з двох боків до утворення характерної поджаристой скоринки. Потім вироби в цій же наплитной посуді переносять в духовці, розігрітий до 250-280 ⁰ С, і витримують в ньому 5-7 хв. Готові рубані вироби повинні бути повністю прожарено: температура в центрі для натуральних рубаних виробів повинна бути не нижче 85 ⁰ С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ⁰ С. Органолептичними ознаками готовності виробів з рубаного м'яса є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі [6, с.145].

При смаженні виробів в жарочних шафах і пароконвектомата вироби укладають в гастроємності, змащені жиром, і встановлюють в тепловій апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби без перевертання. При цьому керуються інструкцією по експлуатації апарату [6, с.146].

У залежності від сировини і рецептури виготовляються наступні рубані напівфабрикати: котлети натуральні січені, котлети московські, котлети домашні, котлети рублені запечені під молочним соусом [1, с. 278].

Смажені м'ясні рубані вироби поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином, подають з різноманітними гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре, тушкованою капустою та іншими. Котлети можна запікати в порційній сковороді під молочним соусом. Соус подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні рубані вироби подають як гарячу закуску, то їх укладають на підсмажений шматок хліба або половинку булочки або вкладають у розрізану булочку (типу сендвіча). При цьому на хліб кладуть лист зеленого салату, а м'ясне виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом та ін) або зверху кладуть кружок помідора, посипаний кропом або кропом і рубаним часником (для виробів з баранини).

144. Приготування яєчно-масляних соусів, їх харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, терміни реалізації

Соуси є складовою частиною великого асортименту гарячих і холодних страв з овочів, круп, макаронів, м'яса, риби та інших продуктів. Вони урізноманітнюють і доповнюють смак страви, підвищують його поживну цінність [1, с. 334].

Яєчно-масляні соуси відносяться до групи гарячих соусів.

До складу яєчно-масляних соусів входить велика кількість масла, яєць та інших поживних продуктів. Ці соуси мають високу калорійність, але не містять екстрактивних речовин і органічних кислот, тому в них обов'язково вводять лимонну кислоту.

Для приготування соусів замість масла вершкового можна використовувати маргарин столовий.

Подають яєчно-масляні соуси до страв з нежирних продуктів: до відварної риби, деяких видах овочів і круп'яних страв [1, с. 352].

Асортимент яєчно-масляних соусів: соус сухарний, соус голландський основної та його похідні (соус голландський з гірчицею, соус голландський з каперсами, соус голландський з вершками), соус польський.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до тих пір, поки не випарується волога і не утворюється світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і додають у нього мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль, сік лимонний або лимонну кислоту. Подають соус до страв з відварних овочів, відварений нежирної птиці (кури, курчата, індичка).

Соус польська. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарубані яйця, шинковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

За деякими варіантами рецептур в білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до страв з нежирної вареної риби [6, с. 41].

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує, тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і володіє ніжним смаком. Для отримання емульсії яєчні жовтки розтирають з невеликою кількістю води, потім додають 1 / 3 покладеного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані (при 75 ... 80 ⁰ С) до загусання, нагрівання припиняють і, не перестаючи помішувати , вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 ⁰ С, так як білки жовтків яєць згортаються, руйнуючи цілісність еммульсіі. Емульгатори - фосфоліпіди яєць (лецитин). Для зменшення вмісту жиру і додання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняну пасеровку.

Подають до страв з відвареної спаржі, цвітної капусти та нежирної риби (судак, сиг, стерлядь і т.п.).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус додають гірчицю їдальню, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Сливки збивають і, обережно перемішуючи, додають в готовий соус [6, с. 42].

Соус голландський з каперсами. У готовий соус голландський додають протерті каперси без розсолу. Подають соус до страв з припущених, відвареної та смаженої риби.

Частина жиру додають у соус дрібними шматочками в період його зберігання на марміті, щоб не допустити утворення плівки на поверхні соусу. Гарячі соуси зберігають у посуді з закритою кришкою на марміті при температурі 75-80 ⁰ С [1, с. 334].

Соуси на підприємствах громадського харчування готують на кожні дві години реалізації.

204. Вкажіть відмітну особливість приготування рибних тушкованих страв

Рибні страви є важливим джерелом повноцінних білків, ці білки легше засвоюються, чим білки м'яса. Це пояснюється особливістю структури м'язів риби, сполучна тканина яких складається з тонких волокон колагену, розташованих паралельними пучками.

При тепловій обробці обсяг і маса риби зменшуються значно менше, ніж м'яса, тому що набухання колагену компенсує випресовування вологи денатуруючих м'язовими білками, тому тканини риби після теплової обробки залишаються аморфними і легше піддаються дії травних ферментів.

Жири риби біологічно цінні за рахунок вмісту в них ПНЖК. Морські риби багаті вітамінами А, D. Рибні страви є джерелом важливих макро-і мікроелементів. Зміст Са і Р в рибі близько до оптимального. У морській рибі міститься велика кількість сполук йоду.

Для гасіння використовують рибу середньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня та ін Дрібну рибу гасять повністю разом з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою і кістками.

У тушкованому вигляді доцільніше готувати солону рибу або свіжу дрібниця, оскільки досить суха і жорстка м'якоть солоної риби в процесі гасіння розм'якшується і стає більш соковитою, а у дрібної риби при тривалому гасінні розм'якшуються і кістки.

Для гасіння використовується сира або попередньо обсмажена риба. При гасінні обсмаженої риби смакові якості страви підвищуються.

Тушкована риба відрізняється приємним смаком, так як готують її з додаванням коріння, цибулі ріпчастої, томатного пюре і т. д.

Схема гасіння. Підготовлену рибу кладуть у сотейник, заливають бульйоном, додають ароматичні і пряні овочі, гасять на слабкому вогні при закритій кришці до готовності. Наприкінці тушкування додають перець горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику, досолюють (якщо солити рибу на початку гасіння, вона стане сухою). При гасінні для того, щоб риба була більш соковитою, використовують соус.

Найбільш поширені страви з тушкованої риби:

Риба, тушкована в молоці з луком. Філе тріски з шкірою нарізають на порції, панірують у борошні, обсмажують основним способом. Обсмажену рибу кладуть у сотейник, додають сирої нарізану ріпчасту цибулю, злегка обсмажують все разом, додають гаряче молоко, тушкують до готовності, відпускають з відвареною картоплею.

Риба, тушкована в томаті з овочами. Краще використовувати хек, тріску, цілком можна гасити салаку, бичків. Для приготування порційні шматки сирої риби нарізують з філе зі шкірою без кісток або рибну дрібницю укладають у посуд в два шари, чергуючи із шарами нашаткованих сирих овочів, заливають або готовим томатним соусом або бульйоном з додаванням рослинної олії, пасерованого томатного пюре, цукру, солі, оцту. Посуд закривають кришкою і тушкують до готовності (45-60 хв); за 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець і лавровий лист.

При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушілась. На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре [1, с. 214].

Рибні тефтельки з котлетної маси розбирають по 3-5 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, потім складають у сотейник або неглибоку каструлю не більш ніж у 2 ряди, додають томатний соус і тушкують до готовності. Відпускають з цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею.

Тефтелі, приготовлені на олії, можна подавати як холодну закуску без гарніру [6, с. 199].

Вимоги до якості. Шматки повинні бути не деформовані, в доведеному до готовності блюді повинен бути присутнім соус, температура подачі страви 75 ° С.

284. Опишіть кремові оздоблювальні напівфабрикати, їх показники якості та терміни реалізації

Креми - це пластичні, пишні маси, одержувані збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчні білки, молоко незбиране згущене з цукром, вершки 30-35%-ної жирності, при використанні значних кількостей цукру, а також ароматичних, смакових, фарбувальних речовин, ПАР та ін Отримання пишною (пенообразной) структури досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі її збивання машинним способом або вручну. Креми відрізняються високою поживною цінністю і засвоюваністю. Завдяки високій пластичності креми використовуються для промазки та оздоблення готових напівфабрикатів і художньої обробки.

Розрізняють такі види кремів: вершкові («Новий», «Шарлот», «Масляний», «гляссе»); білкові («білково-взбівной» (безе), «білково-заварний» (гляссе)); заварні (основний заварний, з вершків); сирний; з сиру. Вершкове масло, що використовується для виготовлення кремів, повинно бути несолоним.

Крем вершковий «Новий». Готується шляхом збивання розм'якшеного вершкового масла із заздалегідь приготовленим молочно-цукровим сиропом. Молоко нагрівають до кипіння, вводять цукор, отриману суміш уварюють протягом 3-5 хв при температурі 105 ⁰ С, сироп охолоджують, проціджують через сито з осередками 1,5 мм. Зачищають нарізане вершкове масло, розм'якшене (8-10 ⁰ С), збивають. Під збите масло вводять сироп з температурою 20 ⁰ С, збивають 20-30 хв. В кінці збивання вводять ванільну пудру, кріплене вино. Крем має температуру 16-18 ⁰ С і вологість 22 ± 2%.

Крем «Новий» може бути шоколадним, якщо в кінці ввести какао-порошок.

Крем повинен бути однорідним, пишна маса з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Крем вершковий «Шарлот». Складається з сиропу та крему. Готують, додаючи при збиванні в злегка розм'якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Варять останній наступним чином. У варильний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2-3 хв, додають при безперервному помішуванні гаряче молоко і нагрівають суміш протягом 4-5 хв до 105 ⁰ С, після чого проціджують і охолоджують. Готовий крем повинен збільшитися в об'ємі в 2,5 рази в порівнянні з обсягом сировини, він повинен щільно триматися на віночку або дуже повільно стікати, вологість крему 25%.

Вершковий крем - збита міцна маса з вершкового масла, цукрової пудри і згущеного молока. Зачищене масло збивають при малому числі оборотів 5-7 хв до розм'якшення, потім продовжують збивання при більшому числі оборотів, вводять цукрову пудру, згущене молоко, ароматичні смакові добавки і збивають ще 7-10 хв. Вологість крему 12-16%.

Асортимент вершкових кремів: кавовий, шоколадний, горіховий, фруктовий, їх готують аналогічно вершковому.

Крем гляссе (різновид вершкового крему). Схема приготування: збивання яєць 20-25 хв; варіння сиропу із суміші цукру і води 4:1, шляхом уварювання до температури 118-120 ⁰ С; гарячий сироп поступово вливають на ходу в збиту яєчну масу і збивають, поки температура не знизиться до 26 ⁰ С. Отриману масу-гляссе збивають з попередньо збитим вершковим маслом, в кінці додають ароматичні речовини і смакові добавки: какао-порошок, горіхи, шоколад. Вологість 20-24%. Вершкові креми через наявність молочного жиру в активному середовищі кисню схильні мікробіологічної псування, тому зберігаються не більше 36 годин. В даний час розроблена схема терміну зберігання вершкового крему і виробів з них шляхом заморожування і зберігання при температурі -18 ⁰ С з послідовним розморожуванням перед реалізацією. Термін зберігання 2 тижні.

Вершкові креми використовують для прослаіванія або оформлення тортів і тістечок.

Білковий крем - пишна пенообразной маса, що отримується шляхом збивання білків з цукровою пудрою або з цукровим сиропом. Білково-взбівние креми використовують для оздоблення виробів і для заповнення випечених напівфабрикатів, їх вологість 30 ± 2%. Для прошарку їх не використовують. За способом приготування розрізняють сирої і заварний білковий крем. Основу їх складає яєчний білок, збитий з цукровою пудрою. На початковій стадії білки попередньо охолоджують, потім збивають при малому числі оборотів, поступово збільшуючи їх до 240-300, потім до збитих вершків додають цукор-пісок в кількості 15-20% від загальної кількості, передбаченого рецептурою і знову збивають суміш протягом 10 хв . Вироби, оздоблені сирим білковим кремом, для придбання кольору і попередження розвитку мікроорганізмів поміщають в піч на 2-3 хв при температурі 220-240 ⁰ С. Креми можуть бути ароматизовані

Для білкового заварного крему в збиту білкову масу додають гарячий цукровий сироп і збивають 2-3 хв. Цей крем має гарну формоудержівающей здатністю і більш стійкий до мікробів.

Крем білковий на агарі готують так само, як білковий заварний, тільки в кінці збивання додають гарячий цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару при температурі 115 ⁰ С.

Крем заварний. Молоко з цукром прогрівають до кипіння при помішуванні; борошно прогрівають, потім охолоджують і з'єднують зі злегка збитими яйцями; в отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп і при цьому всю масу нагрівають протягом 5 хв при 95 ⁰ С при помішуванні. У загусла масу вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують. Крем представляє однорідну драглисту масу жовтого кольору.

Крем з вершків готують із вершків 30-35%-ної жирності і сметани з таким же змістом жиру при співвідношенні їх 2,5:1. Охолоджені вершки і сметану збивають при температурі не вище 7 ⁰ С протягом 1 хв. У збиту масу додають рафінадну і ванільну пудру і обережно перемішують [6, с. 335].

Вироби з вершками зберігають при температурі не вище 4 ⁰ С. Їх використання допускається протягом 3 ч.

291. Визначте кількість продуктів для приготування 200 порцій млинців (рецептура № 674.2)

Оформимо рішення у вигляді таблиці

^* Норми закладки вказані на сьомгу дрібну, оселедець солону, пряного посолу, мариновану неразделанная середнього розміру.

Список літератури

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - Київ.: АСК, 2000. - 656 с.

2. Каплун В. А. Страви з м'яса і субпродуктів / / Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 1997. - 400 с.

3. Маргелов В. М. М'ясо та м'ясні продукти / / Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 1997. - 400 с.

4. Мікуловіч Л. С. І ін Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Мінськ: БГЕУ, 2001. - 614 с.

5. Технологія продукції громадського харчування. Т. 1. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / Ратушний А. С. І др. - М.: Світ, 2004. - 416 с.

6. Технологія продукції громадського харчування. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / Ратушний А. С. І др. - М.: Світ, 2004. - 416 с.

7. Шевченко В. В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Навчальний посібник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.