Зміст
Введення
1. Підготовка сировини до виробництва
2. Технологія приготування
3. Правила подачі страв і виробів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання
4. Розрахунок рецептури
5. Організація роботи кондитерського цеху. Обладнання: пристрій, правила експлуатації
6. Техніка безпеки
Список використаної літератури
Введення
Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде найбільш ринковою сферою діяльності.
У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.
У даній роботі розглянуті два вироби кулінарного мистецтва ромова баба і сирна запіканка. Ці страви прийшли до нас із європейських країн у середині XVII століття. Але не дивлячись на їх "молодість" вони користуються величезною популярністю у багатьох наших співвітчизників і гостей.
Метою даної роботи є розглянути спосіб приготування, подачі та оформлення страв; докладно вивчити рецептуру страв і навчитися правильно поводитися з обладнанням, і, нарешті, ознайомитися з технікою безпеки.
Для виконання мети необхідно розглянути такі питання:
1. Підготовка сировини до виробництва;
2. Технологія приготування страв;
3. Правила подачі страв і виробів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання;
4. Розрахунок рецептур;
5. Організація роботи кондитерського цеху;
6. Обладнання та пристрій, правила експлуатації і техніка безпеки.
1. Підготовка сировини до виробництва
Ромова баба
борошно
цукор
маргарин
яйця
дріжджі
молоко
сіль
Усі продукти проходять первинну і вторинну обробку. Борошно, сіль просіваються і тільки потім використовуються. Молоко кип'ятиться, якщо воно не пройшло пастеризацію. Дріжджі замочуються у воді на кілька хвилин.
Сирна запіканка
сир
крупа манна
цукор
яйця
маргарин столовий
сухарі
сметана
Усі продукти проходять первинну і вторинну обробку. Сир протирають через дрібне або середнє сито. Крупу промивають у холодній воді, а потім заварюють окропом і охолоджують. Сухарі використовують для змазування поверхні дека, його не розтоплюють. Сметану використовують середньої жирності.
2. Технологія приготування
Технологія приготування страви Ромова баба
Замісити тісто, а в кінці додайте розм'якшений до консистенції сметани маргарин. Залиште тісто для підйому на 1 годину, потім обомніте його, додайте туди родзинки і викладіть в змащену маслом спеціальну форму на 1 / 2 по висоті. Дайте постояти 20 хвилин, потім випікайте в розігрітій духовці 30-40 хвилин при температурі 200 градусів. Готову бабу дістаньте з форми і нехай вона охолоне. Приблизно через 6 годин верхню частину виробу просочіть за допомогою пензлика рідким цукровим сиропом, змішаним з коньяком, ромом або горілкою. Після цього ромову бабу можна покрити розтопленим шоколадом, мармеладом або цукровою глазур'ю.
Технологія приготування страви сирна запіканка
Протертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді (10мл на порцію) і охолодженої манною крупою, яйцями, цукром і сіллю. Підготовлену масу викладають шаром 3-4см на змащені жиром і посипані сухарями деко або форму. Поверхня маси розрівнюють, змащують сметаною, запікають у духовці 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної скоринки.
3. Правила подачі страв і виробів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання
Ромова баба
Ромова баба - відноситься до солодких мучних виробів. Подається на десерт або як самостійне блюдо на солодке. Подається на пиріжкової тарілці. Прикрашати ромові баби можна різними способами, але найчастіше використовується подвійна просочення: за допомогою пензлика рідким цукровим сиропом, змішаним з коньяком, ромом або горілкою, після цього ромову бабу можна покрити розтопленим шоколадом, мармеладом або цукровою глазур'ю. Вимоги, що пред'являються до страв повинні суворо дотримуватися. Всі продукти повинні бути високої якості без дефектів, для цього вони проходять оцінку якості експертами. Необхідно дотримуватися умови і терміни зберігання сировини.
Борошно - зберігається в сухих провітрюваних приміщеннях при нормальних умовах
Яйця - при температурі +4 ° С, не більше 7 днів.
Маргарин - зберігається в морозильних камерах не більше 7 днів
Дріжджі - у морозильних камерах, місяць
Молоко - в охолоджуваних приміщеннях не більше 2 днів
Сіль - при нормальних умовах.
Сирна запіканка
Сирні страви ділять на холодні і гарячі. Сирна запіканка - гаряче блюдо (інша назва, відварні страви). У гарячі страви з сиру додають поварену сіль у кількості 10 г на 1 кг сиру. При відпустці нарізану на шматки квадратної або прямокутної форми запіканку поливають сметаною або солодким соусом. Зберігаються вироби з сиру при температурі не вище 6 ° С до 36 ч.
4. Розрахунок рецептури
Розрахунок сировини для приготування ромової баби
Найменування сировини та продуктів
Брутто
Нетто
борошно
цукор
маргарин
яйця
дріжджі
молоко
сіль
400
20
20
3шт
10
75
1
400
20
20
120
10
75
1
Розрахунок сировини для приготування сирної запіканки
Найменування сировини та продуктів
Брутто
Нетто
Сир
Крупа манна
Або борошно пшеничне Цукор Яйця Маргарин столовий Сухарі Сметана Маса готової запіканки Соус, № 12.59-12.63 | 136 10 12 15 1 / 10 шт 5 5 5 - - | 135 10 12 15 4 5 5 5 150 75 |
Вихід | - | 225 |
5. Організація роботи кондитерського цеху. Обладнання: пристрій, правила експлуатації
Такі цехи передбачають на заготовочних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, і на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та столові). На відміну від дрібних кондитерських цехів, організованих у підприємствах громадського харчування, кондитерські цехи заготовочних підприємств мають велику потужність, технічно краще оснащені і тому більш рентабельні. У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне і листкове тісто у вигляді напівфабрикату.
У результаті перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського та мучного цехів.
Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> остигання -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування.
Сировина розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану і неохолоджуваних). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Остигнули вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають у охолоджуваної і неохолоджуваної камерах готових виробів до відправки в експедицію.
Цех оснащують обладнанням, відповідним тим, що відбувається в ньому технологічним процесам: механічним - просеиватель, тістомісильні машини, дежеопрокідивателі, Ділительно-округляюча автомати, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, вибівальние машини, універсальні приводи, комплекси для очищення мішків від борошняного пилу і тестової кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і розбирання виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (листкового тіста, начинок, кремів, сиропів тощо); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі колисками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильні машинам, мийні ванни з сітками-вкладишами.
6. Техніка безпеки
При трудової діяльності людини здійснюється взаємодія виробничого середовища і організму. Вплив виробничого середовища на організм людини обумовлюється хімічними, фізичними та біологічними факторами. Фактори виробничого процесу і зовнішнього середовища, які можуть служити прямою або непрямою причиною порушення здоров'я, працездатності і працездатності людини отримали назву виробничих або професійних шкідливостей. Дотримання техніки безпеки дозволяє не тільки уникнути непередбачених ситуацій, а й знижує ступінь поразки від них. На підприємствах громадського харчування, рекомендується проводити інструктаж працівників з техніки безпеки, що сприяє зниженню травматизму, наслідком цього є збільшення продуктивності праці.
Виробничу санітарію умовно можна розділити на шкідливі виробничі фактори та виробниче освітлення.
Виробничі фактори за природою дії поділяються на: фізичні; хімічні; біологічні; психофізіологічні.
Фізичні
Хімічні
Біологічні
Психофізіологічні
Рухомі машини і механізми; бризки, іскри металу, електричний струм, екстремальні температури, висока вологість, високий рівень іонізуючих речовин, випромінювання шуму, вібрації
Канцерогенні речовини, що мають велику тенденцію до накопичення в організмі людини і викликають генетичні зміни, які у наступному поколінні людини
Патогенні мікроорганізми: бактерії, грибки, віруси, що викликають важкі захворювання організму людини
Розумове і психологічна напруга, важка праця і монотонність, емоційні стреси
Шкідливі виробничі фактори не слід розглядати як постійне явище, властиве даної професії. При удосконаленні технологічного процесу і поліпшення умов праці, шкідливі виробничі фактори можуть бути ослаблені або виключені зовсім. Адже, якщо технологічний процес примушує працівника знаходиться в одному і тому ж положенні тривалий час або призводить до перенапруження окремих систем і органів тіла, це може призвести до так званих профзахворювань (що також є шкідливим виробничим фактором). До характерних захворювань працівників громадського харчування відносяться простудні, серцево-судинні, варикозне розширення вен, плоскостопість. Тому профілактичні заходи у сфері громадського харчування повинні бути спрямовані на полегшення навантаження на м'язово-кістково-зв'язковий апарат, його зміцнення та можливість вільного переходу тіла людини з одного стану в інше. Для цього працівникам рекомендується через кожні 2-3 години сидіти 5-10 хвилин. Доцільно також носити взуття з деякими ортопедичними елементами (поглибленням під п'ятою, викладкою вільного склепіння), які попереджають стопу від появи плоскостопості, а також знижують стомлюваність стопи.
Мікроклімат також має великий вплив на здоров'я людини. Для нормальної і високої продуктивної роботи у виробничих приміщення необхідно, щоб метеорологічні умови (температура, вологість і швидкість руху повітря) знаходились у визначених співвідношеннях. У Санітарних нормах проектування промислових підприємств (СН 245-71) і ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 приведені вимоги до показників мікроклімату і допустимим вмістом шкідливих речовин у повітрі робочої зони.
Оптимальні умови: температура повітря на робочих місцях вважається в межах 20-25 0 С, межа оптимальної відносної вологості повітря в теплий період року-30-60%, в холодний-не більше 75%, швидкість руху повітря в теплий період-до 0, 5м / с, в холодний і перехідний періоди-до 0,3 м / с.
Список використаної літератури
ГОСТ Р 50763-95. "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню" - М, 1995
Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.
Стандартизація і управління якістю продукції: Підручник для вузів / Швандар В.А.-М., 2002
Тітюннік А.І., Новожелов Ю. М. Радянська національна та зарубіжна кухня. Вид. "Вища школа". - 1977, 240с.
Товарознавство / Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004