Зміст
Введення. 3
1. Значення овочів у раціоні людини. 6
2. Підготовка сировини для приготування овочевих страв Руської народної кухні 10
2.1 Технологічний процес. 10
2.2 Первинна обробка. 11
2.3 Способи теплової обробки. 15
3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з овочів Руської народної кухні. 17
3.1 Варені і припущені овочеві страви. 18
3.2 Смажені овочеві страви. 22
3.3 Тушковані і запечені овочеві страви. 26
4. Вимоги до якості і подача овочевих страв. 35
Висновок. 37
Список використаної літератури: 38
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. 40
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2. 43
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3. 46
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4. 49
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5. 52
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ 55
Введення
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухні, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.
Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.
Поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясною) справила величезний вплив на розвиток російської кухні. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного, «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.
Більше всього від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 у різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.)
На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готується окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п.
Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкової, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, а пізніше цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.
Тема нашої дипломної роботи «Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні». Тема дуже обширна і не може бути розгорнута в межах однієї роботи, але ми постараємося торкнутися основні її моменти.
1. Значення овочів у раціоні людини
На земній кулі нараховується понад 1200 видів овочевих рослин, які належать до 78 ботанічним родин. Приблизно половина з них знаходиться в культурі, а інші виростають в дикорослому стані. У нашій країні вирощують близько 70 видів овочевих рослин.
Харчове значення овочів визначається високим вмістом у них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовин, різноманітне поєднання яких зумовлює смак, забарвлення і запах цієї корисної продукції.
Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, що знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму.
Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; Сахаров - у моркві, горосі, цибулі. У їдальні свеклепреобладает сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза.
Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева і ін Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Ефірні олії овочевих (цибуля, петрушка, кріп) мають фітонцидними властивостями. Відомо, що фітонциди здавна використовуються в медицині: вони оберігають людину від багатьох інфекційних хвороб.
Овочі - важливе джерело мінеральних солей. Листя петрушки, зелений горошок, цибуля, капуста, пастернак багаті фосфором; листові овочі і коренеплоди - калієм; салат, шпинат, буряк, огірки, томати - залізом; кольорова капуста, салат, шпинат - кальцієм.
Високий вміст вітамінів і їх різноманітний склад роблять овочі незамінними продуктами харчування, що грають вирішальну роль у регулюванні амінокислотного, жирового і вуглеводного обмінів в організмі людини. Добова потреба дорослої людини в різних вітамінах становить, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 і т. д.
Щоб задовольнити потребу у вітаміні С, наприклад, необхідно з'їсти за добу 200 г свіжої капусти білоголової або 300 г квашеної, 50 г солодкого перцю або зелені петрушки, 250 г томатів або редису, 70 г кропу або хрону. Дефіцит каротину (провітаміну А), можуть заповнити 40-50 г моркви, шпинату, кропу, зелені петрушки, 300 г томатів або редису, 80 г зеленої цибулі, 75 г щавлю.
Вітамін С (аскорбінова кислота) охороняє організм від цинги і недокрів'я. Найбільше його міститься в солодкому перці, зелені петрушки, кропі, білоголової, цвітній капусті.
Вітамін А бере участь в окисно-відновних процесах, підвищує вміст глікогену в м'язах серця і печінки, забезпечує нормальний стан епітелію, рогівки і слізних залоз очей, шкіри, дихальних шляхів, травного тракту.
Потреба у вітаміні А організм людини може заповнити як за рахунок самого вітаміну А, так і за рахунок його попередника - провітаміну А (каротину). Найцінніші джерела провітаміну А - солодкий перець (червоний і зелений), томати, гарбуз, з коренеплодів - морква.
З'єднання з А-вітамінною активністю здатні накопичуватися в організмі людини і зберігатися до року. Тому дуже важливо під час літнього сезону вживати якомога більше овочів, багатих каротином. Взимку їх можуть замінити томат-пюре, томат-паста і томатний сік.
Вітамін B1 (тіамін) входить до складу багатьох ферментів, які відіграють важливу роль у процесах перетворення вуглеводів. Недостатнє надходження вітаміну B1 з їжею призводить до накопичення токсичних продуктів; неповного окислення глюкози, збільшення змісту: піровиноградної кислоти в тканинах, наслідком чого є захворювання нервової системи. Найбільшим вмістом вітаміну В відрізняються бобові культури і шпинат.
Недолік вітаміну В2 (рибофлавіну) знижує швидкість перетворення жирів і вуглеводів в організмі людини, погіршує засвоєння надійшов-з їжею білка, порушує здатність до утворення глікогену в печінці, що призводить до появи слабкості, поразки очей і шкірних покривів, підвищення вмісту цукру в крові. Велика кількість вітаміну В2 знаходиться в зеленому горошку, квасолі стручках, брюссельській капусті, шпинаті, зеленій цибулі, солодкому перці, корені петрушки.
Стручки гороху, квасолі багаті також вітаміном В6, який грає важливу роль для нормального функціонування нервової системи.
Вітамін РР вкрай необхідний для нормалізації роботи і функціонування печінки. У повсякденному харчуванні важливим джерелом нікотинової кислоти є, перш за все, томати, цибулю, моркву, шпинат.
Вітаміни групи К необхідні людині для нормального згортання крові. Вони містяться в шпинаті, капусті кольоровий і білокачанної, томатах.
В овочах багато фізіологічно важливих солей заліза, калію, кальцію, магнію та фосфору. При травленні мінеральні речовини утворюють сполуки з лужними властивостями. Овочева їжа сприяє підтримці слабощелочной реакції крові і нейтралізує шкідливий вплив кислотних речовин, що містяться в м'ясі, хлібі та жирах. Включення овочів до раціону робить його гармонійним, перешкоджає виникненню шлунково-кишкових та інших захворювань.
2. Підготовка сировини для приготування овочевих страв російської народної кухні
2.1 Технологічний процес
Технологічний процес обробки сировини і продуктів для приготування овочевих страв російської народної кухні, в основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів.Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.
Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.
При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачають вони при варінні.
Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі, зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.
Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніше. Решту овочів відтають.
Консервовані, солені і мариновані овочі в залежності від подальшого використання відокремлюють від розсолу, очищають і нарізають. Сушені овочі замочують. Ретельна обробка овочів, будь то вершки або корінці, - справа настільки ж важливе, як і сам процес готування. Видаляючи тверді, важко перетравлювані частини овочів, або забезпечуємо швидке і рівномірне їх приготування, а також покращуємо вигляд страви.
Обробка коренеплодів.
При надходженні молодої моркви та буряку з бадиллям, спочатку зрізають бадилля.
Редис надходить червоний або білий, якщо з бадиллям, то її зрізують, обрізають корінь, шкірку з двох боків тонким шаром. У білого редису очищають шкіру повністю, так як гірчить, промивають.
Корінь хрону (петрушки, селери).
Промити і очистити. Якщо зів'яв, то опустити в холодну воду. У петрушки і селери (у зелені) прибирають пожовклі і загнили листя. Зелень треба зрізати, промити 2 - 3 рази під струменем проточної холодної води, а потім холодною кип'яченою водою, щоб не було обсіменіння мікроорганізмами. Перед приготуванням коріння промивають, очищають.
Зелень надає їжі неповторний аромат. Природно, свіжа зелень краще сушеної: сушені трави менш ароматні. Але тим не менш, можна використовувати свіжу, сушену і заморожену зелень. Чайна ложка сушеної або мороженої зелені відповідає столовій ложці свіжої.
2.2 Первинна обробка
Овочі мають велике значення в харчуванні людини, оскільки є основними джерелами вітамінів, мінеральних солей і біологічно активних речовин. Крім того, до складу овочів входять ароматичні, смакові, фарбувальні речовини, ферменти і складні органічні сполуки. Деякі овочі містять значну кількість вуглеводів; крохмалю (картопля), Сахаров (буряк, морква, капуста та ін) - Овочі є також джерелом фітонцидів - речовин, що згубно діють на мікроби або затримують їх розвиток (ріпчаста цибуля, часник, редька, хрін) .На підприємствах громадського харчування первинна обробка овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення і подрібнення (нарізку).
Сортування.
Під час сортування із загальної маси овочів. видаляють пошкоджені, пророслі і загнили екземпляри, а також сторонні домішки.
Миття. У процесі миття з поверхні овочів видаляють забруднення і мікроорганізми. При очищенні вимитих овочів подовжується термін служби овощеочісті-них машин, оскільки виключається попадання в них піску. Особливо ретельно необхідно мити овочі, які вживаються в їжу у сирому вигляді: зелень, огірки, помідори, стручковий перець і ін
Очищення.
У картофелечистка в основному очищають картопля, буряк, ріпу і морква; тривалість очищення залежить від виду овочів. З метою зменшення відходів при машинної очищенні картоплі виробляють його калібрування, а в процесі очищення залишають оченята, які потім видаляють вручну.
Для кожного виду овочів встановлені певні норми відходів при первинній обробці у відсотках до маси брутто.
Подрібнення.
Підготовлені овочі зазвичай піддають різним видам подрібнення: простий і фігурної (карбовані) нарізці, вирізання з допомогою виїмки, обточування, струганню, рубці, протирання. Овочі однакової величини і форми при тепловій обробці одночасно доходять до готовності.
У результаті простий нарізки отримують такі форми овочів: соломку, брусочки, кубики, скибочки, часточки, квадратики (шашки), кружечки, кільця і півкільця. Просту нарізку виробляють звичайними кухарськими ножами; якщо при цьому вістря ножа не відривається від поверхні столу, то такий прийом називають шинкування, а нарізані овочі - шаткувати. Соломкою, брусочками і кубиками овочі нарізають також і на овчерізку.
Фігурну нарізку овочів (карбовані і гофрування), нарізку картоплі та коренеплодів у вигляді кульок або горішків різної величини, а також обточування та стругальне картоплі та овочів виробляють спеціальними ножами.
З буряка, моркви, ріпи, редьки спеціальними ножами вирізують квіти: жоржини, троянди, лілії, ромашки, які використовують для оформлення виставок і банкетів.
Зберігання.
Очищені і нарізані овочі негайно направляють на теплову обробку, так як при їх зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і змінюється колір.
Очищені і нарізані коренеплоди зберігають при 12 ° С накритими вологою тканиною протягом 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, кропу зберігають у посуді при 0 ° С шаром не більше 5-7 см протягом 2-3 ч. Загальний термін реалізації овочевих напівфабрикатів з моменту їх виготовлення (включаючи час зберігання і транспортування) - 24 год
На повітрі очищений картопля дуже швидко темніє, тому його зберігають у холодній воді протягом 2 - 3 год, тому що при більш тривалому зберіганні відбувається значне вилуговування розчинних вуглеводів, мінеральних солей і скорочення вмісту вітаміну С, що призводить до зниження харчової цінності картоплі.
Цілий очищену картоплю можна обшпарювати (бланшувати), а потім охолоджувати: таку картоплю на повітрі не темніє, оскільки перебувають у поверхневому шарі ферменти, що викликають його потемніння, руйнуються; з цієї ж причини не темніє і варену картоплю.
Харчові відходи.
Очищення картоплі використовують для отримання крохмалю. З очисток буряків в їдальнях і ресторанах готують буряковий настій (барву) для підфарбовування борщів, а добре вимиті очищення петрушки, селери використовують для ароматизації бульйонів і соусів з борошном.
Консервовані овочі.
Квашену капусту віджимають від розсолу, а дуже кислу промивають у холодній воді.
Солоні огірки й помідори, використовувані в якості додаткового гарніру, красиво нарізають, іноді огірки очищають від шкірочки, а у великих екземплярів видаляють насіння.
Сушені овочі.
Овочі сублімаційного сушіння при використанні заливають гарячою водою і варять до готовності. Овочі вогневої сушіння перед варінням заливають холодною водою на 1-3 год для набухання, потім додають сіль і варять до готовності. Ріпчасту цибулю використовують без набухання.
Заморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв.
2.3 Способи теплової обробки
Основними видами теплової обробки харчових продуктів є варіння, смаження, запікання, тушкування і комбінована обробка - варіння з подальшою обжаркой, пасерування - обсмажування цибулі, моркви, томата, борошна в невеликій кількості жиру перед наступною тепловою обробкою, бланшування - обдаваніе продукту окропом або парою перед подальшої теплової обробкою. Іноді використовується припускання - варіння у власному соку або у невеликій кількості рідини.Найкраще зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні їх на пару. Найбільші втрати аскорбінової кислоти відбуваються при гасінні, запіканні овочів, приготуванні з них пюре.
Теплову обробку овочів виробляють з дотриманням гігієнічного режиму, що забезпечує збереження їх харчової цінності. Варити овочі краще всього на пару, для цього використовують звичайну каструлю або казан, в які вставляють грати. Овочі кладуть на решітку, під якою кипить вода. Якщо коренеплоди варять у воді, їх слід опускати в підсолену (10 г на 1 л) воду, рівень якої над овочами не перевищує 1 см.
При варінні картоплі через 15-20 хвилин після закипання води її зливають, і картоплю доварюють на пару. Варити овочі, крім буряків і сушеного зеленого горошку (якщо немає протипоказань по дієті), рекомендується в підсоленій воді. Овочевий відвар можна використовувати для супів і соусів.
Варені овочі, призначені для протертих страв, після готовності протирають через сито, решето або пропускають через м'ясорубку з частою гратами. Забороняється додавати до овочів харчову соду для кращого їх розварювання, тому що це призводить до руйнування вітамінів. Картопля протирають тільки гарячим.
Запечені страви готують з варених, тушковані або підсмажених овочів у вигляді котлет, запіканок, суфле. Запікають страви в білому (молочному), сметанному соусі або сметані. Для додання страві форми в протерті овочі вводять манну крупу і цю масу проварюють.
З овочів готують голубці, фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, капустяний рулет, морквяні зрази та інші страви.
Більшість овочів перед фарширування для розм'якшення харчових волокон піддають тепловій обробці.
Фарш готують з тушковані овочі, заливають молочним або сметанним соусом. Заповнені фаршем овочі запікають у духовці.
Смажені страви готують із сирих, попередньо зварених або припущених овочів. Смажать овочі в натуральному вигляді або роблять з них котлети, зрази, оладки. Тривалість теплової обробки залежить від виду овочів, їх зрілості.
Для приготування оладок, котлет, запіканок, зраз, рулету підготовлені овочі й коріння нарізають, припускають в молоці або воді до готовності, пропускають (за показаннями) через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, засипають у них манну крупу, потім варять близько 10 хвилин, злегка охолоджують, додають яйця, сіль і вимішують. З цієї маси формують відповідні вироби, які смажать або запікають. Для смаження в сирому вигляді підготовлену картоплю нарізують, промивають на ситі або друшляку холодною водою; щоб стекла вода, на кілька хвилин залишають на ситі, потім смажать.
3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з овочів російської народної кухні
Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (жарення була запозичена у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварювати з початку і до кінця; те, що було призначено для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала, ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадною, якщо піч поступово остигає, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитной приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томленьями або полутомленимі, напівтушковану і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплитной приготування в кухні вищих класів сприяло запозичення нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж таки не зміг зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарського мистецтва і саме скрупульозне дотримання класичних рецептах, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX ст. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті.
3.1 Варені і припущені овочеві страви
Загальні правила варіння і припускання овочівДля варіння у відкритому посуді на 1 кг овочів (шпинат, лопатки квасолі, горох, брюссельська капуста) потрібно 3-4 л води. При варінні в закритій каструлі овочі покривають водою не більше ніж на 1-1,5 см. Чим в меншій кількості води варять овочі, тим менше з них втрачається поживних речовин.
Варіння овочів (морква, білокачанна капуста, кабачок, гарбуз, шпинат тощо) у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг 0,2 л) або у власному соку в закритому посуді і при слабкому кипінні називають припускання.
При припускании втрати поживних речовин значно зменшуються, смак овочів поліпшується, але втрати вітаміну С збільшуються.
Якщо бульби картоплі і коренеплоди варити цілими і неочищеними, що часто й практикується для приготування холодних страв, то вітамін С в них зберігається краще. Однак при очищенні варені коренеплоди і картопля забруднюються, що, природно, знижує якість приготовленої продукції. Тому з метою підвищення гігієнічності їжі картопля доцільно варити після очищення. Овочі варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води), що запобігає вилуговування з овочів корисних для людського організму солей калію. Виняток становлять буряк і лопатки овочевого гороху - при варінні в солоній воді вони набувають неприємного смаку.
При тривалій варінні овочі сильно розм'якшуються і тканини їх розпадаються на окремі клітини. Перетримування овочів на плиті або в духовці різко погіршує смак їжі і веде до великих втрат цінних поживних речовин, що містяться в овочах.
Картопля та овочі готують у такій кількості, яка може бути використано протягом 1-1,5 години. При тривалому зберіганні відварених овочів і картоплі смак їх погіршується, а вітамін С сильно руйнується.
Вода, яка використовується для варіння овочів, являє собою овочевий відвар. Вона містить цінні смакові і поживні речовини. Овочевий відвар використовують для приготування супів, соусів, підлив, для пиття. При довгому стоянні смакові якості овочевого відвару погіршуються і він стає малопридатним для використання.
Морква, припущена з рисом
Рис зварити до напівготовності в підсоленій воді, відкинути на друшляк. Морква нарізати кубиками, з'єднати з рисом, залити молоком, посолити і припускати до готовності, додавши в кінці приготування зелень.
При подачі морква з рисом викласти на блюдо, полити розтопленим маслом і оформити зеленню.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Морква | 115 | 85 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Крупа рисова | 15 | 40 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Сіль | 4 | 4 |
Гарбузова каша
Гарбуз з яскравим забарвленням м'якоті очистити від шкірки і насіння, нарізати дрібними шматочками, припустити з вершковим маслом і склянкою молока до напівготовності. Постійно помішуючи гарбуз, всипати в каструлю манну крупу, цукор, сіль і довести до готовності. Розкласти кашу по тарілках, поклавши в кожну з них по шматочку вершкового масла.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Гарбуз | 171 | 100 |
| Крупа манна | 10 | 25 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
Морква очистити, обмити, нарізати шматочками будь-якої форми, покласти в каструлю, залити соусом, посолити і припустити на слабкому вогні до повного розм'якшення. Потовкти морква толкушкой, викласти на тарілки, нанести кінцем ножа або ложки малюнок. По краях тарілки красиво укласти грінки. Шматочки масла покласти зверху. Окремо подати сметану.
Грінки приготувати так: скибочки пшеничного хліба (краще черствого) нарізати різними фігурками (за допомогою фігурної виїмки). Сирі яйця випустити в тарілку, додати молоко, посолити і добре розмішати. Обваляти в цій суміші хліб і підсмажити його на добре прогрітій сковороді з маслом. Цю страву можна приготувати і з буряка.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Морква | 135 | 100 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Соус молочний | 5 | 5 |
| Хліб | 15 | 15 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Яйце | 1 / 4 | 10 |
| Цукор | 3 | 3 |
| Сіль | 3 | 3 |
Сирий очищену картоплю нарізати кубиками, укласти в каструлю з широким дном, залити окропом так, щоб вода накривала картоплю, посолити і варити на середньому вогні 5-10 хв. Злити воду, залити картоплю гарячим молоком (або вершками), посолити і варити до готовності. Готову картоплю заправити олією і подати як самостійне блюдо.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Картопля | 158 | 115 |
| Молоко | 40 | 40 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
Ріпу очистити від шкірки, нарізати кубиками і відварити в несолоної воді. Відкинути варену ріпу на друшляк, дати відвару стекти.
Приготувати соус: відокремити жовтки від білків. У маленьку каструльку вилити жовтки, розтерти з цукром, додати вершки. У велику каструлю палити трохи води, довести воду до кипіння і помістити в неї маленьку каструлю з сумішшю. Безперервно помішуючи суміш, довести її до загустіння. а потім добре збити. Додати збиті білки. Відварну ріпу укласти на тарілки і залити соусом. Ця страва має самостійне значення або використовується як гарнір до відварного мови.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Ріпа | 203 | 140 |
| Яйце | 1 / 4 | 10 |
| Цукор | 3 | 3 |
| Вершки | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
3.2 Смажені овочеві страви
Загальні правила смаження овочів.Як правило, смажать продукти, які не потребують тривалої теплової обробки. В іншому випадку їх спочатку припускають і потім вже обсмажують. Смажити овочі, картоплю можна і сирими, і відвареними, як у малій кількості жиру, так і у фритюрі (співвідношення жиру і обсмажуємо продукту становить 4:1). Фритюр повинен заповнювати посуд тільки до половини її висоти. Продукти обсмажують невеликими порціями, щоб не знижувати температуру жиру. Смажені страви подають з вершковим маслом, сметаною, різними соусами.
Смажені кочережки
Нарізати кочережки вздовж довгими тонкими скибочками, покласти в каструлю, залити киплячою водою так, щоб вода трохи прикривала кочережки, і варити до розм'якшення. Зварені кочережки відкинути на друшляк. Відвар не виливати. Яйця розмішати з молоком і сіллю, змочити в цій суміші скибочки, потім обваляти їх у сухарях і обсмажити на сковороді з рослинною олією до утворення скоринки. Укласти готові скибочки на блюдо, прикрасити зеленню. У соуснику подати сметану. Відвар налити в чашку для бульйону.
Це блюдо зазвичай готують в той день, коли засолюють капусту. Після засолювання залишається багато кочерижек. Деякі господині їх викидають як відходи. Робити цього не слід, так як це цінний продукт харчування, багатий вітамінами і мінеральними речовинами.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Качана капустяні | 110 | 110 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 |
| Сухарі панірувальні | 5 | 5 |
| Масло рослинне | 5 | 5 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Сіль | 3 | 3 |
Кабачки очистити, подрібнити на тертці з великими отворами. Картоплю відварити, пропустити через м'ясорубку або добре стовкти, як для пюре. Змішати кабачки з картопляним пюре, в отриману масу додати 2 яйця, дрібно нарізану зелень петрушки, частину муки (1 столову ложку), посолити, поперчити. Отриману масу викласти на обсипаний борошном стіл, сформувати з неї котлети. Яйце добре розтерти, обваляти в ньому котлету і запанірувати борошном. Потім обсмажити в сильно розігрітому рослинному маслі (у фритюрі). Розкласти котлети по тарілках, прикрасити салатом, окремо подати сметану.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Кабачки | 81 | 60 |
| Картопля | 76 | 60 |
| Яйце | Ѕ | 20 |
| Масло рослинне | 10 | 10 |
| Борошно | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Салат | 5 | 5 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Сіль | 3 | 3 |
Оладки з кабачків
Очистити кабачки від шкірочки, видалити серцевину і насіння, нарізати на шматки і пропустити через м'ясорубку. Додати до кабачкової масі борошно, розтерті з сіллю жовтки і добре перемішати. Якщо маса вийде густою, розвести її молоком. Обережно ввести збиті яєчні жовтки. На добре розігріту сковороду влити ложку рослинного масла і на ньому смажити оладки.
Очистити кабачки від шкірочки, видалити серцевину і насіння, нарізати на шматки і пропустити через м'ясорубку. Додати до кабачкової масі борошно, розтерті з сіллю жовтки і добре перемішати. Якщо маса вийде густою, розвести її молоком. Обережно ввести збиті яєчні жовтки. На добре розігріту сковороду влити ложку рослинного масла і на ньому смажити оладки.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Кабачки | 146 | 95 |
| Яйце | Ѕ | 20 |
| Масло рослинне | 10 | 10 |
| Борошно | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Салат | 5 | 5 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Сіль | 3 | 3 |
Капуста, смажена в сухарях
Зачистити качан, видалити качан, відварити капусту в підсоленій воді до готовності. Розібрати качан на листи, їх стебла злегка відбити. По 1 - 2 листи змастити сметаною, скласти у вигляді конверта, підігнути краю. Кожен "конверт" обваляти в борошні, потім в яйцях і в сухарях. Обсмажити на сковороді з маслом з обох сторін. Скласти все "конверти" в глибоку сковороду, облити сметаною і довести до готовності в розігрітій духовці. Подавати як самостійне блюдо по 2 - 3 "конверта" на порцію.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Капуста | 147 | 105 |
| Масло вершкове | 8 | 8 |
| Яйце | 1 / 4 | 10 |
| Борошно | 5 | 5 |
| Сухарі панірувальні | 5 | 5 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Сіль | 3 | 3 |
Міцні стиглі помідори обмити, зрізати плодоніжки, розрізати навпіл і частково видалити з них насіння. Краще вибрати помідори, у яких мало насіння. Підготовлені помідори посолити, обваляти в борошні і підсмажити з маслом на розігрітій сковороді. Спочатку помідори слід смажити, поклавши їх на сковороду зрізом вниз, а потім перевернути. Обсмажені помідори розкласти кільцем по краях порціонної сковороди, в середину покласти цілий відвареної гарячий картопля; полити блюдо соусом. Перед подачею посипати зеленню.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Помідори | 71 | 60 |
| Картопля | 110 | 80 |
| Борошно | 3 | 3 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Соус сметанний | 15 | 15 |
| Перець | 3 | 3 |
| Сіль | 3 | 3 |
3.3 Тушковані і запечені овочеві страви
Загальні правила гасіння і запікання овочів.Призначені для гасіння овочі, за винятком білокачанної капусти, попередньо обсмажують. Гасять їх з додаванням томата, соусу, бульйону.
Перед запіканням овочі найчастіше піддають тепловій обробці, рідше їх запікають у сирому вигляді. Поверхня продуктів при цьому заліваютмолочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром і збризкують маслом для утворення рум'яної скоринки. Запіканки, пудинги, рулети змащують яйцем зі сметаною.
Котлети цибульні
Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Цибуля ріпчаста | 143 | 120 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 |
| Борошно | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перець | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Ріпу очистити, дрібно нарізати, посолити і тушкувати на маслі під кришкою до напівготовності. Потім додати нарізані скибочками яблука, родзинки, цукор і довести до готовності.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Ріпа | 152 | 105 |
| Яблука | 45 | 25 |
| Ізюм | 5 | 5 |
| Масло вершкове | 10 | 10 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
М'якоть гарбуза і моркву наріжте кубиками, цибуля зелена і порей - кільцями.
Цибуля ріпчаста і часник порубати і спассеруйте на олії. Додайте моркву, злегка її обсмажте, покладіть порей, цибуля зелена, гарбуз і смажте ще 5 хвилин. Посоліть, поперчіть, додайте імбир і половину насіння гарбуза.
Для соусу яйця, вершки і сир збийте, посоліть і поперчіть.
Овочі викладіть в змащену маслом порціонну сковороду, залийте яєчним соусом, посипте насінням і запікайте 20 хвилин при 200 ° С.
Подавати в порційних сковородах, оформивши зеленню.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Гарбуз | 48 | 30 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Морква | 14 | 10 |
| Насіння гарбуза | 12 | 5 |
| Вершки | 5 | 5 |
| Цибулю-порей | 6 | 5 |
| Яйця | 1 шт | 40 |
| Цибуля зелена | 5 | 5 |
| Часник | 1 | 1 |
| Масло рослинне | 5 | 5 |
| Ріпчасту цибулю | 18 | 15 |
| Перець | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Ріпу (брукву) очистити, покласти в каструлю, залити водою, посолити і варити до повного розм'якшення. Стовкти варену ріпу толушкой, додати масло, молоко або вершки, сухарі, яйця і все добре перемішати. Готове пюре укласти на сковороду (або в порційні керамічні миски), змастити сметаною і запекти в духовці 10-15 хв.
Використовувати як самостійне блюдо (подавши соус на смак) або як гарнір до м'яса, риби.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Ріпа | 152 | 105 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Сухарі панірувальні | 3 | 3 |
| Яйце | 1 / 4 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Сіль | 4 | 4 |
Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додамо, трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати, підсмаженими товченими горіхами.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Бруква | 170 | 130 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Горіхи лісові | 11 | 5 |
| Сіль | 4 | 4 |
| Вихід | 150 |
М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.
В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.
У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.
При подачі розрізайте запіканку на порції, викладіть на страв
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Гарбуз | 128 | 75 |
| Хліб пшеничний | 20 | 20 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Курага | 5 | 10 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Сухарі панірувальні | 3 | 3 |
| Цукор | 2 | 2 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 |
| Перець | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
Гарбуз нарізати соломкою, змішати з натертою на крупній тертці морквою, горіхами. Укласти всі продукти в каструлю, залити молоком, посолити, поставити на вогонь і гасити під кришкою 25-30 хв. Перед подачею полити овочі вершками, обсипати зеленню кропу.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Морква | 95 | 70 |
| Гарбуз | 86 | 50 |
| Горіхи волоські | 11 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Вершки | 3 | 3 |
| Зелень | 3 | 3 |
| Сіль | 4 | 4 |
Буряк, моркву, петрушку нарізати соломкою, покласти в каструлю з широким дном, сбризнуть лимонним соком, додати масло, трохи води і згасити під кришкою 40-50 хв, періодично помішуючи. Обсмажити на сковороді з маслом борошно, додати до неї сметану, сіль, цукор і прокип'ятити 1-2 хв. Готові овочі приправити соусом.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Буряк | 112 | 80 |
| Морква | 54 | 40 |
| Петрушка корінь | 21 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Цукор | 3 | 3 |
| Борошно | 5 | 5 |
| Масло рослинне | 5 | 5 |
| Сіль | 4 | 4 |
Нарізати кружечками баклажани й помідори, цибулю дрібно нашаткувати, скласти все в миску, додати масло, сіль і добре перемішати. У глибоку сковороду або форму, змащену маслом, укласти шар нарізаного кружечками вареної картоплі, на нього - шар овочевої суміші, потім знову шар картоплі. Обсипати картоплю сіллю і перцем, тертим сиром і запекти в розігрітій духовці. Через 20-30 хв страва готова. Подавати зі сметаною, посипавши овочі зеленню петрушки.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Баклажани | 47 | 40 |
| Помідори | 47 | 40 |
| Картопля | 55 | 40 |
| Масло рослинне | 8 | 8 |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перець | 3 | 3 |
| Сіль | 4 | 4 |
Цвітну капусту відварити і розібрати на суцвіття. Потім дрібно порубати, скласти в миску, додаси сир, яйця, протертий сир, посолити і добре збити до однорідної консистенції. Масу укласти рівним шаром у змащену маслом форму і запекти в розігрітій духовці протягом 20-25 хв. Запіканку подавати гарячою, окремо можна подати сметану.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Капуста | 125 | 100 |
| Сир | 20 | 20 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Сіль | 4 | 4 |
У великих міцних капелюшках білих грибів вирізати з середини частину м'якоті. Цю м'якоть і ніжки грибів дрібно порубати, обсмажити на олії разом з рубаним луком, заправити часником, сіллю, перцем, панірувальними сухарями. Капелюшки грибів обсмажити на маслі, помідори розрізати на кружечки і також обсмажити.
У сковороду укласти кружечки помідорів, на них покласти обсмажені капелюшки грибів, заповнені фаршем. Гриби обсипати тертим сиром і запікати в духовці до тих пір, поки сир не зарум'яниться.
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Гриби білі свіжі | 123 | 70 |
| Помідори | 47 | 40 |
| Масло рослинне | 5 | 5 |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 |
| Часник | 2 | 2 |
| Сухарі панірувальні | 3 | 3 |
| Сир | 5,4 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перець | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
4. Вимоги до якості і подача овочевих страв
Відварені і припущені овочі повинні бути ховаю очищеними, м'якими, правильної форми. Колір їх відповідає даному виду овочів, картопля - злегка пожовклий. Відварна капуста - без запаху пареного, м'якої консистенції. Картопля може бути частково розварена. Овочі з молочним соусом - без запаху підгоріле молока.Овочеві пюре мають ніжну, однорідну консистенцію, без шматочків непротертих овочів, колір - властивий даному виду овочів. Пюре з картоплі з морквою біло-помаранчевого кольору має смак даних овочів і вершкового масла.
Смажені овочі мають однорідну форму нарізки, м'яку консистенцію, на поверхні - злегка підрум'янені корочку від темно-жовтого до світло-коричневого кольору. Смажені вироби з овочевої маси мають правильну форму, пухку однорідну консистенцію, без тріщин і загорненою панірування, на поверхні - рум'яна кірочка. Колір виробів на розрізі відповідає кольору овочевої маси.
Тушковані овочі мають однакову форму нарізання, картопля - частково розвариться. Консистенція овочів м'яка, у капусти пружна. Колір відповідає використовуваному увазі овочів, але допускається зміна до бурого. У тушкованих овочів не повинно бути запаху запарених овочів.
Запечені овочі мають на поверхні рум'яної скоринки. Запіканки, пудинги, суфле - з рівною поверхнею, без тріщин та зломів. У виробах з фаршем фарш розподілений рівномірно. Консистенція їх - м'яка, у пудингів і суфле - ніжна. Смак виробів - характерний для даного виду овочів. Перед запіканням деякі вироби поливають соусом так, щоб він лежав на поверхні рівним шаром.
Овочеві страви і гарніри готують перед роздачею і не піддають тривалому зберіганню, тому що при зберіганні втрачається їх харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд. У разі крайньої необхідності овочеві страви зберігають у гарячому вигляді на марміті не більше 1,5 - 2 год, відварну капусту, кукурудзу, горошок - до 30 хв.
Асортимент овочевих страв російської народної кухні, пропонованих відвідувачам їдалень і ресторанів, надзвичайно різноманітний. Це страви готуються в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому і інших видах.
Овочеві страви в їдальнях подають на підігрітих мілких тарілках або алюмінієвих сковородах.
У ресторанних умовах подача їх урізноманітнюється:
· Кольорову капусту, артишоки подають на круглих блюдах, на які кладуть серветку, складену конвертом;
· Спаржу - на спеціальній решітці, покритої серветкою,
· Соуси до овочевих страв подають окремо в соусниках;
· Зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі - в круглій мельхіорової посуді;
· Овочі запечені - на мельхіорових сковородах, в яких вони готувалися.
Температура подачі 75-80 ° С.
Встановлено, що у людини існує генетична схильність до продуктів харчування, якими харчувалися попередні покоління. Їжа - це один з елементів, що зв'язують людину з природою, і, навмисно чи мимоволі змінюючи раціон харчування корінним чином, можна завдати собі непоправної шкоди. Достатньо на землі прикладів, коли з-за різкої зміни способу існування, і в тому числі з-за принципової зміни харчування, зникали і продовжують зникати цілі народи. І навпаки, де дотримуються багатовікові традиції харчування, там найбільше довгожителів.
Слідування традиціям російської кухні допоможе подолати брак вітамінів у повсякденному харчуванні. Адже не секрет, що споживання овочів і зелені переважною більшістю населення зараз не відповідає науково обгрунтованим нормам і не тому, що їх немає, - наші ресурси незчисленні, - просто люди забули, скільки і яких овочів треба споживати при нормальному харчуванні.
У запропонованій дипломній роботі автором зроблена спроба заповнити ці прогалини, допомогти долучитися до найбагатшим традиціям російської кулінарії в сучасних умовах.
2. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.
4. Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.
5. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981 ..
6. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990.
7. Куликова В.М. Пісний стіл. - М.: РИПОЛ класик, 2007. - 64 с.
8. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
9. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. - Мінськ, 1993. - 544 с.
10.Молоховец Є. Дуже смачні овочеві страви від Олени Молоховец. - М.: ЕКСМО, 2008. - 32 с.
11.Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги громадського харчування. Класифікація "
12.Общественное харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.
13.Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.
14.Пітаніе і суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.
15.Похлебкін В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. / / Www.kylinaria.ru
16.Похлебкін В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17.Сборнік рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18.Сборнік рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.
19.Справочнік кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.
20.Справочнік технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.
21.Справочнік технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Пюре картопляне по-домашньому».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Пюре картопляного по-домашньому» використовуються такі продукти:
Картопля ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Пюре картопляного по-домашньому» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Пюре картопляного по-домашньому».
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Пюре картопляне по-домашньому» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Картопля варити в підсоленій воді до готовності, воду злити, картоплю підсушити і протерти гарячим. Молоко доведіть до кипіння. Масло розтопіть. У протерту картоплю при безперервному помішуванні влити молоко і частина розтопленого масла.
Картопляну масу збити до отримання пишного пюре.
При подачі викласти пюре на блюдо, полити маслом, що залишилося і оформити зеленню.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - протерта картопляна маса.
Консистенція - густа, пишна, однорідна.
Колір - від світло-кремово до кремово.
Смак і запах - свіжоприготованого картопляного пюре з присмаком і ароматом кип'яченого молока.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Пюре картопляне по-домашньому»
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
Картопля варити в підсоленій воді до готовності, воду злити, картоплю підсушити і протерти гарячим. Молоко доведіть до кипіння. Масло розтопіть. У протерту картоплю при безперервному помішуванні влити молоко і частина розтопленого масла.
Картопляну масу збити до отримання пишного пюре.
При подачі викласти пюре на блюдо, полити маслом, що залишилося і оформити зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - протерта картопляна маса.
Консистенція - густа, пишна, однорідна.
Колір - від світло-кремового до кремового.
Смак і запах - свіжоприготованого картопляного пюре з присмаком і ароматом кип'яченого молока.
Терміни реалізації - 3 години.
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Ріпу тушковану з яблуками та родзинками».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками» використовуються такі продукти:
Ріпа РСТ УРСР 743-88
Яблуко ГОСТ 16270-70
Ізюм ГОСТ 6882-88
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Цукор ГОСТ Р 52647-2006
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками».
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Ріпу очистити, дрібно нарізати, посолити і тушкувати на маслі під кришкою до напівготовності. Потім додати нарізані скибочками яблука, родзинки, цукор і довести до готовності.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - порізані овочі та фрукти в бульйоні.
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти не втратили форму нарізки.
Колір - світло-оранжевий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
· Овочі запечені - на мельхіорових сковородах, в яких вони готувалися.
Температура подачі 75-80 ° С.
Висновок
За старих часів обрядові вимоги Православної Церкви чимало сприяли нормального режиму харчування, оберігаючи людей, як від надмірного переїдання, так і від невиправданого виснаження. Сучасні умови життя дуже далекі від сивої старовини, де закладалися традиції, в тому числі і відношення до харчування. Ставлення до прийому їжі як до священного ритуалу закладено в підсвідомості, і, відповідно, будь-яка їжа сприймається як благо. Тому буває, що проста людина, вважаючи, що він споживає дари природи, отримує щось протилежне, навіть не підозрюючи про це.Встановлено, що у людини існує генетична схильність до продуктів харчування, якими харчувалися попередні покоління. Їжа - це один з елементів, що зв'язують людину з природою, і, навмисно чи мимоволі змінюючи раціон харчування корінним чином, можна завдати собі непоправної шкоди. Достатньо на землі прикладів, коли з-за різкої зміни способу існування, і в тому числі з-за принципової зміни харчування, зникали і продовжують зникати цілі народи. І навпаки, де дотримуються багатовікові традиції харчування, там найбільше довгожителів.
Слідування традиціям російської кухні допоможе подолати брак вітамінів у повсякденному харчуванні. Адже не секрет, що споживання овочів і зелені переважною більшістю населення зараз не відповідає науково обгрунтованим нормам і не тому, що їх немає, - наші ресурси незчисленні, - просто люди забули, скільки і яких овочів треба споживати при нормальному харчуванні.
У запропонованій дипломній роботі автором зроблена спроба заповнити ці прогалини, допомогти долучитися до найбагатшим традиціям російської кулінарії в сучасних умовах.
Список використаної літератури
1. Богучева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.2. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.
4. Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.
5. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981 ..
6. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990.
7. Куликова В.М. Пісний стіл. - М.: РИПОЛ класик, 2007. - 64 с.
8. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
9. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. - Мінськ, 1993. - 544 с.
10.Молоховец Є. Дуже смачні овочеві страви від Олени Молоховец. - М.: ЕКСМО, 2008. - 32 с.
11.Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги громадського харчування. Класифікація "
12.Общественное харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.
13.Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.
14.Пітаніе і суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.
15.Похлебкін В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. / / Www.kylinaria.ru
16.Похлебкін В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17.Сборнік рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18.Сборнік рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.
19.Справочнік кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.
20.Справочнік технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.
21.Справочнік технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Пюре картопляне по-домашньому1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Пюре картопляне по-домашньому».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Пюре картопляного по-домашньому» використовуються такі продукти:
Картопля ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Пюре картопляного по-домашньому» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Пюре картопляного по-домашньому».
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Картопля | 160 | 116 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Маргарин столовий | 15 | 15 |
| Сіль | 4 | 4 |
| Вихід | 150 |
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Пюре картопляне по-домашньому» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Картопля варити в підсоленій воді до готовності, воду злити, картоплю підсушити і протерти гарячим. Молоко доведіть до кипіння. Масло розтопіть. У протерту картоплю при безперервному помішуванні влити молоко і частина розтопленого масла.
Картопляну масу збити до отримання пишного пюре.
При подачі викласти пюре на блюдо, полити маслом, що залишилося і оформити зеленню.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - протерта картопляна маса.
Консистенція - густа, пишна, однорідна.
Колір - від світло-кремово до кремово.
Смак і запах - свіжоприготованого картопляного пюре з присмаком і ароматом кип'яченого молока.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
| Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
| 2,85 | 13,3 | 21,87 | 218,58 / 913,66 |
Найменування страви: «Пюре картопляне по-домашньому»
| Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Картопля | 160 | 116 | 1,16 | 3,48 | 5,8 |
| Молоко | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Маргарин | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Опис технологічного процесу
Картопля варити в підсоленій воді до готовності, воду злити, картоплю підсушити і протерти гарячим. Молоко доведіть до кипіння. Масло розтопіть. У протерту картоплю при безперервному помішуванні влити молоко і частина розтопленого масла.
Картопляну масу збити до отримання пишного пюре.
При подачі викласти пюре на блюдо, полити маслом, що залишилося і оформити зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - протерта картопляна маса.
Консистенція - густа, пишна, однорідна.
Колір - від світло-кремового до кремового.
Смак і запах - свіжоприготованого картопляного пюре з присмаком і ароматом кип'яченого молока.
Терміни реалізації - 3 години.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Ріпа тушкована з яблуками та родзинками1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Ріпу тушковану з яблуками та родзинками».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками» використовуються такі продукти:
Ріпа РСТ УРСР 743-88
Яблуко ГОСТ 16270-70
Ізюм ГОСТ 6882-88
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Цукор ГОСТ Р 52647-2006
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками».
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Ріпа | 152 | 105 |
| Яблука | 45 | 25 |
| Ізюм | 5 | 5 |
| Масло вершкове | 10 | 10 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Вихід | 150 |
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Ріпки тушкованою з яблуками та родзинками» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Ріпу очистити, дрібно нарізати, посолити і тушкувати на маслі під кришкою до напівготовності. Потім додати нарізані скибочками яблука, родзинки, цукор і довести до готовності.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - порізані овочі та фрукти в бульйоні.
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти не втратили форму нарізки.
Колір - світло-оранжевий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
| 1,88 | 8,25 | 17,66 | 152,41 / 637,07 |
Найменування страви: «Ріпа тушкована з яблуками та родзинками»
| Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Ріпа | 152 | 105 | 1,05 | 3,15 | 5,25 |
| Яблука | 45 | 25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 |
| Ізюм | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Масло вершкове | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Цукор | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сіль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Опис технологічного процесу
Ріпу очистити, дрібно нарізати, посолити і тушкувати на маслі під кришкою до напівготовності. Потім додати нарізані скибочками яблука, родзинки, цукор і довести до готовності.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - порізані овочі та фрукти в бульйоні.
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти не втратили форму нарізки.
Колір - світло-оранжевий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 3 години.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
Запіканка гарбузова з курагою1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Ріпу тушковану з яблуками та родзинками».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Запіканка гарбузова з курагою» використовуються такі продукти:
Гарбуз ГОСТ 7975-68
Хліб пшеничний ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Курага ТУ 9164-002-47944079-98
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04
Цукор ГОСТ Р 52647-2006
Яйця ГОСТ 2531-01
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Запіканки гарбузової з курагою» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Запіканки гарбузової з курагою».
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Гарбуз | 128 | 75 |
| Хліб пшеничний | 20 | 20 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Курага | 5 | 10 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Сухарі панірувальні | 3 | 3 |
| Цукор | 2 | 2 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 |
| Перець | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
| Вихід | 150 |
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Запіканка гарбузова з курагою» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.
В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.
У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.
При подачі розрізайте запіканку на порції, викласти на блюдо.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
5. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - страва покрито золотавою скоринкою.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - золотистий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
6. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Запіканка гарбузова з курагою»
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.
В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.
У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.
При подачі розрізайте запіканку на порції, викласти на блюдо. .
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - страва покрито золотавою скоринкою.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - золотистий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 3 години.
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Брукву з медом та горіхами».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Брукву з медом та горіхами» використовуються такі продукти:
Бруква РСТ УРСР 745-88
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ІЧП00617-98
Горіхи лісові ГОСТ 16832-71
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «брукви з медом та горіхами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «брукви з медом та горіхами».
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «брукви з медом та горіхами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додавши трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних керамічних горщиках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - шматочки брукви в бульйоні, посипані горіхами.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - відповідний входять до складу продуктів.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Запіканка гарбузова з курагою» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.
В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.
У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.
При подачі розрізайте запіканку на порції, викласти на блюдо.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
5. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - страва покрито золотавою скоринкою.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - золотистий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
6. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
| Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
| 19,82 | 7,37 | 26,68 | 25233/1054, 74 |
Найменування страви: «Запіканка гарбузова з курагою»
| Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Гарбуз | 128 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
| Хліб пшеничний | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Молоко | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Курага | 5 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло вершкове | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сухарі панірувальні | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Цукор | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Перець | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.
В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.
У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.
При подачі розрізайте запіканку на порції, викласти на блюдо. .
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - страва покрито золотавою скоринкою.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - золотистий.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 3 години.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
Бруква з медом та горіхами1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Брукву з медом та горіхами».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Брукву з медом та горіхами» використовуються такі продукти:
Бруква РСТ УРСР 745-88
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ІЧП00617-98
Горіхи лісові ГОСТ 16832-71
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «брукви з медом та горіхами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «брукви з медом та горіхами».
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Бруква | 170 | 130 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Горіхи лісові | 11 | 5 |
| Сіль | 4 | 4 |
| Вихід | 150 |
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «брукви з медом та горіхами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додавши трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних керамічних горщиках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - шматочки брукви в бульйоні, посипані горіхами.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - відповідний входять до складу продуктів.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
| Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
| 2,52 | 7,61 | 22,3 | 167,77 / 701,28 |
Найменування страви: «Бруква з медом і горіхами»
| Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Бруква | 170 | 130 | 1,3 | 3,9 | 6,5 |
| Масло вершкове | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Мед | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Горіхи лісові | 11 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Опис технологічного процесу
Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додамо, трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - шматочки брукви в бульйоні, посипані горіхами.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Колір - відповідний входять до складу продуктів.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 3 години.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
Котлети цибульні1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Котлети цибульні».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «котлет цибулевих» використовуються такі продукти:
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Яйце ГОСТ 2531-01
Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «котлет цибулевих» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «котлет цибулевих».
| Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
| Цибуля ріпчаста | 143 | 120 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 |
| Борошно | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перець | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | 4 |
| Вихід | 150 |
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Котлети цибульні» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для пiдприємств громадського харчування 2008
4.2. Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 3 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - котлети, овальної форми з золотистою скоринкою.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - відповідний входять до складу продуктів.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. Харчова та енергетична цінність
| Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
| 5,29 | 2,35 | 15,66 | 104,95 / 438,69 |
Найменування страви: «Котлети цибульні»
| Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Цибуля ріпчаста | 143 | 120 | 1,2 | 3,6 | 6,0 |
| Яйце | 1 / 2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Борошно | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перець | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Опис технологічного процесу
Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - котлети, овальної форми з золотистою скоринкою.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - відповідний входять до складу продуктів.
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 3 години.
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
| Продукти | Кількість грам | Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал | |||
| У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | |||
| Пюре картопляне по-домашньому: | 218,58 | |||||||
| Картопля | 116 | 2 | 2,32 | 0,4 | 0,46 | 18,1 | 21 | |
| Молоко | 15 | 3,2 | 0,48 | 3,6 | 0,54 | 4,8 | 0,72 | |
| Маргарин | 15 | 0,3 | 0,05 | 82 | 12,3 | 1 | 0,15 | |
| Ріпа тушкована з яблуками та родзинками | 637,07 | |||||||
| Ріпа | 105 | 1,5 | 1,58 | - | - | 5,9 | 6,2 | |
| Яблука | 25 | 0,4 | 0,1 | - | - | 11,3 | 2,83 | |
| Ізюм | 5 | 2,3 | 0,12 | - | - | 71,2 | 3,56 | |
| Масло вершкове | 10 | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,25 | 0,9 | 0,09 | |
| Цукор | 5 | 0,3 | 0,02 | - | - | 99,5 | 4,98 | |
| Запіканка гарбузова з курагою | 252,33 | |||||||
| Гарбуз | 75 | 1 | 0,75 | 0,1 | 0,08 | 5,9 | 4,43 | |
| Хліб пшеничний | 20 | 7,7 | 15,4 | 2,4 | 0,48 | 53,4 | 10,68 | |
| Молоко | 10 | 2,8 | 0,28 | 3,2 | 0,32 | 4,7 | 0,47 | |
| Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | |
| Масло вершкове | 5 | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | |
| Сухарі панірувальні | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| Цукор | 2 | 0,3 | 0,01 | - | - | 99,5 | 1,99 | |
| Яйце | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |
| Бруква з медом та горіхами | 701,28 | |||||||
| Бруква | 130 | 1,2 | 1,56 | 0,1 | 0,13 | 8,1 | 10,53 | |
| Масло вершкове | 5 | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | |
| Мед | 15 | 0,8 | 0,12 | - | - | 74,8 | 11,22 | |
| Горіхи лісові | 5 | 16,1 | 0,81 | 66,9 | 3,35 | 9,9 | 0,5 | |
| Котлети цибульні | 104,95 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | 120 | 1,7 | 2,04 | - | - | 9,5 | 11,4 | |
| Яйце | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |
| Борошно | 5 | 10,3 | 0,52 | 0,9 | 0,05 | 74,2 | 3,71 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | - | - | 8,1 | 0,41 | |
Розрахунок енергетичної цінності
Пюре картопляне по-домашньому:
Б (2,85 х4) + Ж (13,3 х9) + У (21,87 х4) = 11,4 +119,7 +87,48 = 218,58 ккал
218,58 х4, 18 = 913,66 кДж
Ріпа тушкована з яблуками та родзинками:
Б (1,88 х4) + Ж (8,25 х9) + У (17,66 х4) = 7,52 +74,25 +70,64 = 152,41 ккал
152,41 х4, 18 = 637,07 кДж
Запіканка гарбузова з курагою:
Б (19,82 х4) + Ж (7,37 х9) + У (26,68 х4) = 79,28 +66,33 +106,72 = 252,33 ккал
252,33 х4, 18 = 1054,74 кДж
Бруква з медом і горіхами:
Б (2,52 х4) + Ж (7,61 х9) + У (22,3 х4) = 10,08 +68,49 +89,2 = 167,77 ккал
167,77 х4, 18 = 701,28 кДж
Котлети цибульні:
Б (5,29 х4) + Ж (2,35 х9) + У (15,66 х4) = 21,16 +21,15 +62,64 = 104,95 ккал
104,95 х4, 18 = 438,69 кДж