ПЛАН
Введення. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
1. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування холодних страв у марійської кухні
3. Характеристика обладнання, інвентарю. Інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Марійська національна кухня формувалася століттями. У дореволюційний час їжа марійців була дуже поганою, одноманітною і малокалорійної. В останні десятиліття удосконалювалася технологія приготування, розширювався асортимент використовуваних продуктів.
Зі зростанням добробуту підвищувався питома вага раніше не вироблялися і мало вживалися цінних продуктів харчування. Меню стало значно багатшим. Однак національні особливості і обумовлене кліматом перевагу деяким продуктам залишаються. Поширені страви з вівсяної, ячмінної, гречаної круп - каша з м'ясом, гарбузова каша, з картоплі та гороху - картопляні пельмені, картопляні оладки. Широкий асортимент борошняних і випечних виробів з додаванням ягід, меду: тришарові млинці з житнього і ячмінного борошна, вівсяний кисіль, колобок, караваец особливий, пиріг з журавлиною.
Порівняно недавно в марійської кухні стали широко застосовувати свіжі помідори, редис, огірки, зелень кропу, петрушки, базиліка.
При виготовленні перших страв використовують яловичину, свинину, баранину, рибу, овочі, вироби з борошна (локшину, Лашко), навесні вживають ранню зелень (щавель, Сарду), дуже поширений квас для виготовлення першої страви і як напій.
Серед других страв традиційне місце займає відварна або смажена домашня ковбаса (сокта), відварна кругла ковбаса (ширдан), подкоголь з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, грибами), тришарові млинці (команмелна).
Асортимент холодних закусок і солодких страв обмежений. В основному це соління: гриби, капуста, огірки, а на солодке готують брусницю з медом, брусницю з яблуками, медовий напій.
Широко поширені страви з яєць: їх варять, запікають, використовують для начинок, заправляють ними супи.
Важливе значення у харчуванні марійців має молоко і продукція з нього: сирний напій, сухі сирники (Туар), сирники в олії.
У марійської кухні є частина страв, близьких за способом приготування і смаковим якостям до страв росіян, татар і чувашів, але мають ряд особливостей у технологією та рецептурою.
Холодні страви і закуски широко використовуються в меню святкового столу. Готують їх із сирих і варених овочів з додаванням м'ясних або рибних продуктів, яєць.
Для гострих і солоних закусочних страв з марійської національної кухні, разом з овочами, можна використовувати ковбасні вироби, м'ясо, рибу, копченості, консерви, готові соління, квашення та маринади.
Їх потрібно вміло вибрати, надати привабливого вигляду, заправити, доповнити гарніром, щоб святковий стіл став гарним і різноманітним,
Для салатів використовують свіжі яблука. Наприклад, буряк з яблуками і сметаною сприяє правильному травленню. В якості заправки застосовують сметану, соус майонез, масло рослинне. Все це підвищує калорійність страв.
Консерви в томаті можна прикрасити зеленню петрушки, кропу або дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Мариновані і солоні гриби - апетитна, смачна закуска. Гриби викладають у салатник майже без розсолу або маринаду.
Цю закуску можна додатково заправити сумішшю оцту, цукру і рослинної олії, прикрасити тонко нарізаною ріпчастою і зеленою цибулею.
Чимале значення має оформлення. Салати і страви прикрашають продуктами, що входять до їх складу, для цього відбирають красиві, тонко і рівно нарізані скибочки яблук, помідорів, огірків, моркви, а також м'яса, риби, часточки яйця і зелень. Всі компоненти розташовують по поєднанню квітів у вигляді різних візерунків. Кожна страва можна вважати xoрошо приготованим лише в тому випадку, якщо його смакові якості і зовнішній вигляд викликають апетит.
1. Товарознавчо ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Морква
Один з найбільш цінних коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А - каротину і мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими неувядшімі, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, не більше 2 см. Моркву підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Упаковують в ящики і мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С і відносній вологості повітря - 85-90%.
Картопля
Картопля містить (у%): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин - 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), групи В, РР.
За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно ділять на столові, універсальні, технічні, кормові. Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний.
Допускаються на ПОП бульби з механічними пошкодженнями (у%): для добірного -2, звичайного - 10-5. Хвороби картоплі бувають: парша, мокра гниль, кільцева гниль. Зберігають у підвальних приміщеннях, склади обладнують засіками, стелажами.
Буряк.
У кулінарії використовують столові буряки, коренеплоди якої відрізняються червоною м'якоттю з різними відтінками забарвлення, що залежить від змісту антоциана бетаніну. Столовий буряк у порівнянні з іншими коренеплодами має більш високу харчову цінність, Вона містить багато цукрів (9% сахарози), мінеральних речовин (солей калію , кальцію, магнію, фосфору, заліза, і кобальту); вітаміни С, В "В" РР, Р та фолієву кислоту.
Буряк має лікувальні властивості: покращує роботу кишечника, попереджає атеросклероз і регулює обмін речовин.
Кращими кулінарними властивостями володіє буряк з темнофарбовані м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, плоско-округлої форми і середніх розмірів. Кращі господарсько-ботанічні сорти буряка: Бордо, Єгипетська плоска, Незрівнянна.
Буряк використовують для приготування борщів, борщ, вінегретів, других гарячих страв. Барвники буряків використовують як природний барвник. Для збереження кольору при тепловій обробці її варять у цілому вигляді в підкисленою воді. У їжу використовують також листя молодої буряка, що містять значну кількість вітаміну С.
Редис
Самий ранній з овочів, має дуже короткий вегетаційний період (20 - 35 днів). Його використовують у їжу тільки в сирому вигляді, Коренеплоди редису мають соковиту ніжну м'якоть з особливими смаком і запахом, залежними від змісту глікозидів та ефірних масел. Редис є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин, особливо калію і заліза.
Господарсько-ботанічні сорти редиски відрізняються за формою (круглий, овальний, довгий), забарвленням (білий, рожевий, червоний) і термінів дозрівання. Поширеними сортами редиски є:. Рожево-червоний з білим кінчиком, Льодяна бурулька, Сакса.
Сири
Сир - високоживильний харчовий продукт, що виробляється згортанням молока з подальшою обробкою згустку. У сирах міститься (у%): води - 35,9 - 55, білків-14,6 - 30, жирів - 9 - 32,2, мінеральних речовин - 3,8 - 8. У сирах містяться вітаміни А, D, Е, групи В, РР. Організм людини засвоює сири майже повністю (на 98 - 99%).
За способом згортання молока сири поділяються на сичужні та кисломолочні. При виробництві сичужних сирів молоко згортається сичужним ферментом, кисломолочних сирів - молочною кислотою. Сичужні сири умовно ділять на натуральні і перероблені. Натуральні сичужні сири поділяють на тверді, м'які, вершкові і ропні. До переробленим відносять плавлені сири різних груп.
За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири жирністю 45 і 50%, є сири зниженої жирності-20 і 30%.
Вершкове масло
Вершкове масло містить (у%): жиру - 52 - 82,5, білка - 0,6 - 5,1, лактози - 0,6 - 1,8, золи - 0,3 - 1,3, води - 15 7 - 32,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г масла вершкового несолоного складає 748 ккал, або 3130 кДж.
Отримують вершкове масло сбиванием вершків або перетворенням високожирних вершків.
Консерви в олії
Консерви в олії є делікатесними, високопоживним продуктами. По виду сировини і способу обробки вони діляться на типи! шпроти, сардини, риба копчена в маслі, риба обсмажена в олії, риба бланшированная в олії.
Консерви типу шпрот готують з балтійської кільки, салаки, хамси, дрібної атлантичної оселедця та інших риб. Обезголовлені і попередньо піддані гарячого копчення рибки укладають в банки і заливають гарячим рафінованим соняшниковою олією або сумішшю масел, закочують і стерилізують.
Консерви типу сардин готують із сардин тихоокеанських і атлантичних, салаки, кільки і інших дрібних риб. Розібраний тушки риб підсолюють і піддають тепловій обробці, підсушування гарячим повітрям, обробці парою, пропікання інфрачервоними променями або підв'ялювання. Потім тушки укладають в банки і заливають гарячим оливковою, арахісовим або соняшниковою рафінованою олією, укупоривают і стерилізують.
Сардини мають сріблясту забарвлення, ніжну консистенцію і аромат. З усіх консервів в олії вони є найбільш делікатесними.
Консерви Шпроти в маслі і Сардини в маслі за якістю ділять на два сорти: шпроти вищого сорту і шпроти, сардини вищого сорту і сардини. Решта консерви в маслі на товарні сорти не ділять.
Окости
Окости виготовляють із задніх і передніх частин туш беконної і м'ясної свинини. За термічній обробці окосту бувають вареними, копчено-вареними, сирокопчені. Окости випускають в наступному асортименті: Воронезький, Сибірський, Радянський, Московський, Тамбовський.
Шинка
Шинку у формі готують з переднього або заднього окосту без кісток і випускають у вареному вигляді.
Буженина
Буженину готують із задніх окостів без кісток і шкіри, а карбонад - з поперекової частини і випускають їх у запеченому вигляді.
Зберігають м'ясні копченості підвішеними на гаки в охолоджуваних приміщеннях, при температурі 4-6 0 С і відносній вологості повітря 75-80% - 2 доби
2. ТЕХНОЛОГІЯ приготування холодних страв в Марійську КУХНІ
Бутерброди з сиром
Підготовлений сир нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм з розрахунку 1 скибочку на бутерброд. Хліб намазують маслом або вершковим маргарином і кладуть скибочку сиру так, щоб він повністю покривав хліб.
Бутерброди з ковбасою
Підготовлену ковбасу нарізають: товсті батони ковбаси - поперек по одному шматку на бутерброд, тонкі - навскіс по 2-3 шматки. Хліб попередньо намазують маслом вершковим або маслом з гірчицею.
Салат зі свіжих огірків
Підготовлені свіжі огірки нарізають кружечками або скибочками і укладають в тарілку або салатник. При подачі поливають заправкою для салатів або сметаною, прикрашають листям свіжого салату, посипають зеленню.
Салат із зеленої цибулі
Очищений і промитий цибулю нарізають шматочками довжиною 1 - 1.5 см, посипають сіллю і поливають майонезом. Зверху можна покласти часточки яєць.
Салат картопляний з кальмарами
Варене філе кальмарів нарізають тонкими скибочками, з'єднують з овочевим набором салату картопляного, заправляють майонезом або сметаною. Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають помідорами, свіжим листям салату, часточками кальмарів, посипають зеленню.
Вінегрет овочевий
Варені буряки, моркву, картоплю і солоні огірки нарізують скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями, зелений лук - довжиною 1-1,5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, то промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатною заправкою або соусом-майонезом. Кладуть вінегрет у салатник, прикрашають листками салату, посипають зеленню.
Помідори, фаршировані із м'ясним салатом
Для отримання салату яловичину, овочі, яйця нарізують дрібними скибочками або кубиками і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем і посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами і т.д.
Шпроти, сардини з лимоном
Шпроти або сардини укладають рівними рядами на десертну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають кружальцями лимонів, гілочками зелені петрушки або листами салату.
Паштет з печінки
Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до напівготовності, потім кладуть нарізану печінку, посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку з частими гратами, вливають молоко або бульйон, прогрівають. Масло вершкове розм'якшують, з'єднують з масою. Готовий паштет формують у вигляді батона, рулету квадрата, посипають рубаними яйцями, дрібно нарізаною зеленню. Паштет можна прикрасити збитим вершковим маслом, соусом.
Вимоги до якості холодних страв. Терміни зберігання
Бутерброди: продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам.
Салати: овочі повинні бути нарізані відповідно до форми для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів пружна, смак і запах, відповідні продуктам. Огірки свіжі не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.
Вінегрети: овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний вареним овочам, солоним огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, огірки і капуста - твердими і хрусткими.
Рибні холодні страви і закуски: риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби, у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби залежно від обробки.
М'ясні холодні страви: м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту, смак, відповідний смаку продуктів, консистенція пружна, щільна, еластична.
У паштету форми різні, колір від світлого до темного, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.
Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробам і підлягають реалізації: холодець, м'ясо заливне - 12 год, паштет - 24 год, м'ясо смажене - 48 год, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч.
До реалізації необхідно холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 0 С.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ. ІНСТРУМЕНТІВ, ПОСУДУ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д.
Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємностях.
Універсальна малогабаритна машина ПУВР-0, 4
Вона призначена для механізації технологічних процесів з обробки риби, м'яса, овочів. Машина складається з власне приводу і 2-х змінних механізмів. Привід складається з одноступінчастого зубчастого редуктора, клинопасової передачі та електродвигуна.
Машина МІВП, для тонкого подрібнення варених овочів
Машина подрібнює варені овочі, крупи, відварені й пропущені через м'ясорубку, м'ясо, рибу, печінку, сир.
Подрібнення проводиться між нерухомим статором і ротором.
Пристрій УНЗ
УНЗ призначено для нарізки пір'я цибулі та зелені. Воно складається з робочої камери, кришки, комплекту ножів, блоку транспортерів, електроприводу, кожуха і кнопкової станції.
Для нарізки зелені на частинки різної довжини УНЗ оснащений 3-ма ножами (з 1-им, 2-ма, 4-ма лезами).
Сковороди чавунні литі
Призначені для теплової обробки продуктів. Сковороди випускаються семи розмірів з діаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Вони виготовляються з одним або двома сливами.
Сковороди електричні СЕ-0, 22, СЕ-0, 45
Сковороди призначені для проведення технологічних процесів смаження, тушкування та пасерування. Температура жарильної поверхні сковорід підтримується автоматично за допомогою датчика - реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 300 0.
Конструкцією передбачена світлова сигналізація, яка свідчить про включення електронагрівачів і досягнення верхнього заданого межі температури подом чаші.
Сковороди мають електропривод механізму перекидання.
Котли наплитних
Котли призначені для варіння їжі.
Вкладиші до наплитних казанах
Вкладиші призначені для варіння яєць і овочів у котлах
Каструлі
Каструлі - основний вид наплитной посуду, застосовуваний у ресторанах, на ПОП
ІНСТРУМЕНТИ, ПОСУД, ІНВЕНТАР
Посуд
На ПОП застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалом, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін
У залежності від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляна, керамічна (гончарна, майолікова, фарфорофаянсова), металева (частіше алюмінієва, з нержавіючої сталі), пластмасова, дерев'яна.
За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, виточена, долблено-дерев'яна.
За функціональним назначенію6 для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитний), для подачі їжі (настільна), для вживання їжі та напоїв, Допоміжна або інша (полоскальницю, попільнички, нічні вази).
Салатники
Вони придатні для подачі овочевих страв, маринадів, солінь, свіжих овочів, закусок, харчового льоду
Підставки для яєць
Призначені для подачі варених яєць при сервіровці столу до сніданку
Блюдо кругле
Призначено для подачі закусок, овочів, фруктових десертів, а також фірмових і національних страв
Страва для риби
Призначено для подачі риби і холодних рибних закусок
Менажніци
Виріб призначений для подачі гарячих других страв зі складним гарніром. Менажніци являє собою дрібну тарілку з перегородками. Виріб полірують.
Металеві столові прилади
Металеві столові прилади включають ножі, виделки, сокиру мясорубний.
Інвентар
Інвентар - це сукупність різних предметів господарського вжитку й виробничого призначення.
По виду матеріалу буває: з деревини, з нержавіючої сталі, з алюмінію, з чорних металів, з пластмасових і інших матеріалів.
Дошка обробна гастрономічна
Призначена для оброблення, нарізки та обробки м'яса. Риби, овочів та інших продуктів. Дошки випускаються 3-х типів.
Дошка для нарізки лимонів
Призначена для різання лимонів, соковитих овочів і фруктів
Лоток для холодцю
Призначений для зберігання транспортування холодцю
Салатний прилад
Призначений для змішування та розкладки салатів
Стілець для розрубування м'яса
Стілець призначений для розрубу м'ясних туш і напівтуш. Стільці для розрубування м'яса випускаються прямокутної і круглої форми.
Вилка кухарська
Виріб був призначений для отримання великих шматків м'яса і м'ясопродуктів з наплитной кухонного посуду на ПОП.
Гак гастрономічний вертлюг
Призначений для підвішування м'ясних туш в холодильних шафах.
Лопатка для котлет
Лопатка використовується при відпуску котлет на підприємствах торгівлі та при їх приготуванні на ПОП.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ НА Механічне обладнання
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність електропроводки та заземлення,
- Наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- Перевірити справність іншого обладнання,
- Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- Не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- Машину вимикають
- Виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,
- Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
- Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- Один раз на тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Анфімова Н.А., Захарова Г.І., Татарська Л.Л. Кілінарія.
2. Гончарова В.М., Голощалова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. Училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.
6. Ключников В.П, Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар і посуд.
Введення. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
1. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування холодних страв у марійської кухні
3. Характеристика обладнання, інвентарю. Інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Марійська національна кухня формувалася століттями. У дореволюційний час їжа марійців була дуже поганою, одноманітною і малокалорійної. В останні десятиліття удосконалювалася технологія приготування, розширювався асортимент використовуваних продуктів.
Зі зростанням добробуту підвищувався питома вага раніше не вироблялися і мало вживалися цінних продуктів харчування. Меню стало значно багатшим. Однак національні особливості і обумовлене кліматом перевагу деяким продуктам залишаються. Поширені страви з вівсяної, ячмінної, гречаної круп - каша з м'ясом, гарбузова каша, з картоплі та гороху - картопляні пельмені, картопляні оладки. Широкий асортимент борошняних і випечних виробів з додаванням ягід, меду: тришарові млинці з житнього і ячмінного борошна, вівсяний кисіль, колобок, караваец особливий, пиріг з журавлиною.
Порівняно недавно в марійської кухні стали широко застосовувати свіжі помідори, редис, огірки, зелень кропу, петрушки, базиліка.
При виготовленні перших страв використовують яловичину, свинину, баранину, рибу, овочі, вироби з борошна (локшину, Лашко), навесні вживають ранню зелень (щавель, Сарду), дуже поширений квас для виготовлення першої страви і як напій.
Серед других страв традиційне місце займає відварна або смажена домашня ковбаса (сокта), відварна кругла ковбаса (ширдан), подкоголь з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, грибами), тришарові млинці (команмелна).
Асортимент холодних закусок і солодких страв обмежений. В основному це соління: гриби, капуста, огірки, а на солодке готують брусницю з медом, брусницю з яблуками, медовий напій.
Широко поширені страви з яєць: їх варять, запікають, використовують для начинок, заправляють ними супи.
Важливе значення у харчуванні марійців має молоко і продукція з нього: сирний напій, сухі сирники (Туар), сирники в олії.
У марійської кухні є частина страв, близьких за способом приготування і смаковим якостям до страв росіян, татар і чувашів, але мають ряд особливостей у технологією та рецептурою.
Холодні страви і закуски широко використовуються в меню святкового столу. Готують їх із сирих і варених овочів з додаванням м'ясних або рибних продуктів, яєць.
Для гострих і солоних закусочних страв з марійської національної кухні, разом з овочами, можна використовувати ковбасні вироби, м'ясо, рибу, копченості, консерви, готові соління, квашення та маринади.
Їх потрібно вміло вибрати, надати привабливого вигляду, заправити, доповнити гарніром, щоб святковий стіл став гарним і різноманітним,
Для салатів використовують свіжі яблука. Наприклад, буряк з яблуками і сметаною сприяє правильному травленню. В якості заправки застосовують сметану, соус майонез, масло рослинне. Все це підвищує калорійність страв.
Консерви в томаті можна прикрасити зеленню петрушки, кропу або дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Мариновані і солоні гриби - апетитна, смачна закуска. Гриби викладають у салатник майже без розсолу або маринаду.
Цю закуску можна додатково заправити сумішшю оцту, цукру і рослинної олії, прикрасити тонко нарізаною ріпчастою і зеленою цибулею.
Чимале значення має оформлення. Салати і страви прикрашають продуктами, що входять до їх складу, для цього відбирають красиві, тонко і рівно нарізані скибочки яблук, помідорів, огірків, моркви, а також м'яса, риби, часточки яйця і зелень. Всі компоненти розташовують по поєднанню квітів у вигляді різних візерунків. Кожна страва можна вважати xoрошо приготованим лише в тому випадку, якщо його смакові якості і зовнішній вигляд викликають апетит.
1. Товарознавчо ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Морква
Один з найбільш цінних коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А - каротину і мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими неувядшімі, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, не більше 2 см. Моркву підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Упаковують в ящики і мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С і відносній вологості повітря - 85-90%.
Картопля
Картопля містить (у%): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин - 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), групи В, РР.
За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно ділять на столові, універсальні, технічні, кормові. Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний.
Допускаються на ПОП бульби з механічними пошкодженнями (у%): для добірного -2, звичайного - 10-5. Хвороби картоплі бувають: парша, мокра гниль, кільцева гниль. Зберігають у підвальних приміщеннях, склади обладнують засіками, стелажами.
Буряк.
У кулінарії використовують столові буряки, коренеплоди якої відрізняються червоною м'якоттю з різними відтінками забарвлення, що залежить від змісту антоциана бетаніну. Столовий буряк у порівнянні з іншими коренеплодами має більш високу харчову цінність, Вона містить багато цукрів (9% сахарози), мінеральних речовин (солей калію , кальцію, магнію, фосфору, заліза, і кобальту); вітаміни С, В "В" РР, Р та фолієву кислоту.
Буряк має лікувальні властивості: покращує роботу кишечника, попереджає атеросклероз і регулює обмін речовин.
Кращими кулінарними властивостями володіє буряк з темнофарбовані м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, плоско-округлої форми і середніх розмірів. Кращі господарсько-ботанічні сорти буряка: Бордо, Єгипетська плоска, Незрівнянна.
Буряк використовують для приготування борщів, борщ, вінегретів, других гарячих страв. Барвники буряків використовують як природний барвник. Для збереження кольору при тепловій обробці її варять у цілому вигляді в підкисленою воді. У їжу використовують також листя молодої буряка, що містять значну кількість вітаміну С.
Редис
Самий ранній з овочів, має дуже короткий вегетаційний період (20 - 35 днів). Його використовують у їжу тільки в сирому вигляді, Коренеплоди редису мають соковиту ніжну м'якоть з особливими смаком і запахом, залежними від змісту глікозидів та ефірних масел. Редис є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин, особливо калію і заліза.
Господарсько-ботанічні сорти редиски відрізняються за формою (круглий, овальний, довгий), забарвленням (білий, рожевий, червоний) і термінів дозрівання. Поширеними сортами редиски є:. Рожево-червоний з білим кінчиком, Льодяна бурулька, Сакса.
Сири
Сир - високоживильний харчовий продукт, що виробляється згортанням молока з подальшою обробкою згустку. У сирах міститься (у%): води - 35,9 - 55, білків-14,6 - 30, жирів - 9 - 32,2, мінеральних речовин - 3,8 - 8. У сирах містяться вітаміни А, D, Е, групи В, РР. Організм людини засвоює сири майже повністю (на 98 - 99%).
За способом згортання молока сири поділяються на сичужні та кисломолочні. При виробництві сичужних сирів молоко згортається сичужним ферментом, кисломолочних сирів - молочною кислотою. Сичужні сири умовно ділять на натуральні і перероблені. Натуральні сичужні сири поділяють на тверді, м'які, вершкові і ропні. До переробленим відносять плавлені сири різних груп.
За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири жирністю 45 і 50%, є сири зниженої жирності-20 і 30%.
Вершкове масло
Вершкове масло містить (у%): жиру - 52 - 82,5, білка - 0,6 - 5,1, лактози - 0,6 - 1,8, золи - 0,3 - 1,3, води - 15 7 - 32,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г масла вершкового несолоного складає 748 ккал, або 3130 кДж.
Отримують вершкове масло сбиванием вершків або перетворенням високожирних вершків.
Консерви в олії
Консерви в олії є делікатесними, високопоживним продуктами. По виду сировини і способу обробки вони діляться на типи! шпроти, сардини, риба копчена в маслі, риба обсмажена в олії, риба бланшированная в олії.
Консерви типу шпрот готують з балтійської кільки, салаки, хамси, дрібної атлантичної оселедця та інших риб. Обезголовлені і попередньо піддані гарячого копчення рибки укладають в банки і заливають гарячим рафінованим соняшниковою олією або сумішшю масел, закочують і стерилізують.
Консерви типу сардин готують із сардин тихоокеанських і атлантичних, салаки, кільки і інших дрібних риб. Розібраний тушки риб підсолюють і піддають тепловій обробці, підсушування гарячим повітрям, обробці парою, пропікання інфрачервоними променями або підв'ялювання. Потім тушки укладають в банки і заливають гарячим оливковою, арахісовим або соняшниковою рафінованою олією, укупоривают і стерилізують.
Сардини мають сріблясту забарвлення, ніжну консистенцію і аромат. З усіх консервів в олії вони є найбільш делікатесними.
Консерви Шпроти в маслі і Сардини в маслі за якістю ділять на два сорти: шпроти вищого сорту і шпроти, сардини вищого сорту і сардини. Решта консерви в маслі на товарні сорти не ділять.
Окости
Окости виготовляють із задніх і передніх частин туш беконної і м'ясної свинини. За термічній обробці окосту бувають вареними, копчено-вареними, сирокопчені. Окости випускають в наступному асортименті: Воронезький, Сибірський, Радянський, Московський, Тамбовський.
Шинка
Шинку у формі готують з переднього або заднього окосту без кісток і випускають у вареному вигляді.
Буженина
Буженину готують із задніх окостів без кісток і шкіри, а карбонад - з поперекової частини і випускають їх у запеченому вигляді.
Зберігають м'ясні копченості підвішеними на гаки в охолоджуваних приміщеннях, при температурі 4-6 0 С і відносній вологості повітря 75-80% - 2 доби
2. ТЕХНОЛОГІЯ приготування холодних страв в Марійську КУХНІ
Бутерброди з сиром
Підготовлений сир нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм з розрахунку 1 скибочку на бутерброд. Хліб намазують маслом або вершковим маргарином і кладуть скибочку сиру так, щоб він повністю покривав хліб.
Бутерброди з ковбасою
Підготовлену ковбасу нарізають: товсті батони ковбаси - поперек по одному шматку на бутерброд, тонкі - навскіс по 2-3 шматки. Хліб попередньо намазують маслом вершковим або маслом з гірчицею.
Салат зі свіжих огірків
Підготовлені свіжі огірки нарізають кружечками або скибочками і укладають в тарілку або салатник. При подачі поливають заправкою для салатів або сметаною, прикрашають листям свіжого салату, посипають зеленню.
Салат із зеленої цибулі
Очищений і промитий цибулю нарізають шматочками довжиною 1 - 1.5 см, посипають сіллю і поливають майонезом. Зверху можна покласти часточки яєць.
Салат картопляний з кальмарами
Варене філе кальмарів нарізають тонкими скибочками, з'єднують з овочевим набором салату картопляного, заправляють майонезом або сметаною. Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають помідорами, свіжим листям салату, часточками кальмарів, посипають зеленню.
Вінегрет овочевий
Варені буряки, моркву, картоплю і солоні огірки нарізують скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями, зелений лук - довжиною 1-1,5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, то промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатною заправкою або соусом-майонезом. Кладуть вінегрет у салатник, прикрашають листками салату, посипають зеленню.
Помідори, фаршировані із м'ясним салатом
Для отримання салату яловичину, овочі, яйця нарізують дрібними скибочками або кубиками і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем і посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами і т.д.
Шпроти, сардини з лимоном
Шпроти або сардини укладають рівними рядами на десертну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають кружальцями лимонів, гілочками зелені петрушки або листами салату.
Паштет з печінки
Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до напівготовності, потім кладуть нарізану печінку, посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку з частими гратами, вливають молоко або бульйон, прогрівають. Масло вершкове розм'якшують, з'єднують з масою. Готовий паштет формують у вигляді батона, рулету квадрата, посипають рубаними яйцями, дрібно нарізаною зеленню. Паштет можна прикрасити збитим вершковим маслом, соусом.
Вимоги до якості холодних страв. Терміни зберігання
Бутерброди: продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам.
Салати: овочі повинні бути нарізані відповідно до форми для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів пружна, смак і запах, відповідні продуктам. Огірки свіжі не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.
Вінегрети: овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний вареним овочам, солоним огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, огірки і капуста - твердими і хрусткими.
Рибні холодні страви і закуски: риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби, у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби залежно від обробки.
М'ясні холодні страви: м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту, смак, відповідний смаку продуктів, консистенція пружна, щільна, еластична.
У паштету форми різні, колір від світлого до темного, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.
Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробам і підлягають реалізації: холодець, м'ясо заливне - 12 год, паштет - 24 год, м'ясо смажене - 48 год, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч.
До реалізації необхідно холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 0 С.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ. ІНСТРУМЕНТІВ, ПОСУДУ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д.
Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємностях.
Універсальна малогабаритна машина ПУВР-0, 4
Вона призначена для механізації технологічних процесів з обробки риби, м'яса, овочів. Машина складається з власне приводу і 2-х змінних механізмів. Привід складається з одноступінчастого зубчастого редуктора, клинопасової передачі та електродвигуна.
Машина МІВП, для тонкого подрібнення варених овочів
Машина подрібнює варені овочі, крупи, відварені й пропущені через м'ясорубку, м'ясо, рибу, печінку, сир.
Подрібнення проводиться між нерухомим статором і ротором.
Пристрій УНЗ
УНЗ призначено для нарізки пір'я цибулі та зелені. Воно складається з робочої камери, кришки, комплекту ножів, блоку транспортерів, електроприводу, кожуха і кнопкової станції.
Для нарізки зелені на частинки різної довжини УНЗ оснащений 3-ма ножами (з 1-им, 2-ма, 4-ма лезами).
Сковороди чавунні литі
Призначені для теплової обробки продуктів. Сковороди випускаються семи розмірів з діаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Вони виготовляються з одним або двома сливами.
Сковороди електричні СЕ-0, 22, СЕ-0, 45
Сковороди призначені для проведення технологічних процесів смаження, тушкування та пасерування. Температура жарильної поверхні сковорід підтримується автоматично за допомогою датчика - реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 300 0.
Конструкцією передбачена світлова сигналізація, яка свідчить про включення електронагрівачів і досягнення верхнього заданого межі температури подом чаші.
Сковороди мають електропривод механізму перекидання.
Котли наплитних
Котли призначені для варіння їжі.
Вкладиші до наплитних казанах
Вкладиші призначені для варіння яєць і овочів у котлах
Каструлі
Каструлі - основний вид наплитной посуду, застосовуваний у ресторанах, на ПОП
ІНСТРУМЕНТИ, ПОСУД, ІНВЕНТАР
Посуд
На ПОП застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалом, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін
У залежності від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляна, керамічна (гончарна, майолікова, фарфорофаянсова), металева (частіше алюмінієва, з нержавіючої сталі), пластмасова, дерев'яна.
За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, виточена, долблено-дерев'яна.
За функціональним назначенію6 для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитний), для подачі їжі (настільна), для вживання їжі та напоїв, Допоміжна або інша (полоскальницю, попільнички, нічні вази).
Салатники
Вони придатні для подачі овочевих страв, маринадів, солінь, свіжих овочів, закусок, харчового льоду
Підставки для яєць
Призначені для подачі варених яєць при сервіровці столу до сніданку
Блюдо кругле
Призначено для подачі закусок, овочів, фруктових десертів, а також фірмових і національних страв
Страва для риби
Призначено для подачі риби і холодних рибних закусок
Менажніци
Виріб призначений для подачі гарячих других страв зі складним гарніром. Менажніци являє собою дрібну тарілку з перегородками. Виріб полірують.
Металеві столові прилади
Металеві столові прилади включають ножі, виделки, сокиру мясорубний.
Інвентар
Інвентар - це сукупність різних предметів господарського вжитку й виробничого призначення.
По виду матеріалу буває: з деревини, з нержавіючої сталі, з алюмінію, з чорних металів, з пластмасових і інших матеріалів.
Дошка обробна гастрономічна
Призначена для оброблення, нарізки та обробки м'яса. Риби, овочів та інших продуктів. Дошки випускаються 3-х типів.
Дошка для нарізки лимонів
Призначена для різання лимонів, соковитих овочів і фруктів
Лоток для холодцю
Призначений для зберігання транспортування холодцю
Салатний прилад
Призначений для змішування та розкладки салатів
Стілець для розрубування м'яса
Стілець призначений для розрубу м'ясних туш і напівтуш. Стільці для розрубування м'яса випускаються прямокутної і круглої форми.
Вилка кухарська
Виріб був призначений для отримання великих шматків м'яса і м'ясопродуктів з наплитной кухонного посуду на ПОП.
Гак гастрономічний вертлюг
Призначений для підвішування м'ясних туш в холодильних шафах.
Лопатка для котлет
Лопатка використовується при відпуску котлет на підприємствах торгівлі та при їх приготуванні на ПОП.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ НА Механічне обладнання
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність електропроводки та заземлення,
- Наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- Перевірити справність іншого обладнання,
- Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- Не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- Машину вимикають
- Виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,
- Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
- Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- Один раз на тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Анфімова Н.А., Захарова Г.І., Татарська Л.Л. Кілінарія.
2. Гончарова В.М., Голощалова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. Училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.
6. Ключников В.П, Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар і посуд.