Зміст
Введення
1. Теоретична частина
1.1. Особливості організації концептуального ресторану
1.2. Технологія проведення презентації підприємства громадського харчування
2. Практична частина
2.1. Характеристика ресторану «Російський будинок»
2.1.1. Дизайн ресторану
2.1.2. Меню ресторану (карта вин)
2.1.3. Послуги, що надаються рестораном
2.2. Техніка підготовки ресторану до відкриття
2.3. План проведення презентації ресторану
2.4. Банкет - фуршет з приводу відкриття ресторану
Висновок
Список використаної літератури
Введення
В даний час громадське харчування країни, як і інші галузі народного господарства, переживає суттєві зміни, пов'язані з переходом до ринкових відносин.
Слід зазначити, що харчування, що становить одну з форм споживання, поряд з виробництвом, розподілом і обігом (обміном) є невід'ємною частиною суспільного виробництва. Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами суспільства і виступають в індивідуально - або суспільно-організованій формі. У другому випадку їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдальнях, кафе, ресторанах.
Громадське харчування як підгалузь торгівлі має в своєму розпорядженні великими спеціалізованими підприємствами, використовує значна кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових та інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.
За допомогою громадського харчування вирішується ряд соціальних проблем. Перш за все, люди, зайняті тут отримують можливість відновити витрачену ними в процесі роботи енергію.
Громадське харчування за масовістю обслуговування населення поступається лише торгівлі. Щорічно його послугами користуються понад третини населення стани, частка громадського харчування у витратах населення на харчування становить близько 10% у городян і 4-6% у сільській місцевості.
У розвинених країнах витрати на громадське харчування в 1,5 - 4 рази вище, причому повсюдно відчувають тенденції до зростання.
Навіть самого похмурого відвідувача напевно підкупить приємне обходження з боку співробітників ресторану. Швидкість обслуговування, уважність і запобігливість з боку професійного персоналу ресторану в залученні клієнтів здатні гарантувати масове відвідування навіть у перший час після відкриття. А приємна атмосфера затишку і комфорту мимоволі викличуть у прийшли вперше бажання вдруге відвідати ресторан, зробити його своїм постійним місцем проведення важливих ділових зустрічей або приємних романтичних побачень, вечірніх посиденьок з друзями або тихих обідів з сім'єю.
Наявність культурно-розважальної програми, що супроводжує перебування відвідувачів у ресторані, завжди наділяв ці заклади особливим шармом. Жива музика, караоке, танцювальне шоу, вечори в стилі ретро, святкування пам'ятних дат, організація заходів за бажанням замовника і багато інших видів розваг зроблять ресторан не тільки місцем вживання вишуканої їжі, але і приємним центром дозвілля відвідувачів.
У зв'язку з вищепереліченим особливої актуальності набуває організація обслуговування клієнтів підприємств громадського харчування, як визначити і поставити правильну стратегію розвитку ресторану, маркетингову, цінову, кадрову політику і так далі, щоб успішно справлятися з конкуренцією і уникати продажу закладу.
Метою роботи є дослідження способу організації ресторанного бізнесу з точки зору теоретичних і практичних аспектів.
1. Теоретична частина
1.1. Особливості організації концептуального ресторану
Ресторан як підрозділ громадського харчування обслуговує гостей згідно меню, яке є основою будь-якої ресторанної концепції, незалежно, до якого типу дане підприємство харчування відноситься. Велику роль при цьому відіграє професіоналізм метрдотелів і офіціантів, що знаходяться в безпосередньому контакті з клієнтами.
Одним з основних напрямків формування стратегічних конкурентних переваг є надання послуг більш високої якості порівняно з конкуруючими аналогами. Ключовим тут є надання таких послуг, які задовольняли б і навіть перевершували очікування клієнтів.
Очікування клієнтів формуються на основі вже наявного в них досвіду, а також інформації, одержуваної за прямими (особистим) або з масових (неособистим) каналам маркетингових комунікацій. Виходячи з цього, споживачі вибирають ресторан і після його відвідин порівнюють своє уявлення про отриману послугу зі своїми очікуваннями.
Покупець завжди прагне до певного їм відповідності ціни послуги та її якості. Цікаво зауважити, що, як правило, покупець послуги рідше скаржиться на її високу ціну, ніж покупець фізичного товару. Якщо він вважає ціну завищеною, то просто йде без покупки. Незадоволеність послугою веде, як правило, до великих втрат у частці ринку. Саме тому виробник послуг повинен як можна точніше виявляти потреби й очікування своїх клієнтів. На жаль, про якість послуги важче судити і ще важче його визначити.
Дуже часто сприйняття послуги відбувається через подання про прийнятні терміни її виконання. У даному випадку для клієнта тимчасові рамки виявляються важливішими ціни і навіть репутації виробника послуг. При цьому сприйняття термінів обслуговування виявляється більш складним, ніж спрощена оцінка ролі фактора часу. З одного боку, клієнти дуже чутливі до ситуацій, в яких їм доводиться подовгу чекати виконання послуги. Таким чином, у них складається упереджене ставлення до її якості. З іншого боку, невиправдане в очах клієнта скорочення часу обслуговування може далеко не завжди сприйматиметься ними як благо. Погано, коли персонал ресторану не поспішає запропонувати свої послуги, але ще гірше сприймається ситуація, коли він зайве напористий.
Враховуючи, що сприймається клієнтом якість послуги завжди має найважливіше значення, керівникам необхідно прагнути до введення кількісних параметрів (показників), що допомагають оцінювати процес обслуговування і впливати на нього.
Оскільки потреби споживачів виникають в залежності від обставин, то для більшої ефективності стратегія обслуговування також повинна бути обумовленою. Наприклад, якщо зручності, ціна і чистота, швидке обслуговування є пріоритетними для відвідувача ресторану, найбільш правильним для компанії буде направити свої обмежені ресурси на задоволення саме цих пріоритетних потреб, ніж витрачати кошти на створення ігрового майданчика перед будівлею. Вони запропонували чотири класифікатора для визначення важливості елементів обслуговування виходячи із сприйняття споживачів. [1]
Критичні елементи зазвичай формують найменшу нейтральну зону. Це головні чинники, які роблять безпосередній вплив на споживача. Вони повинні бути задоволені в першу чергу, оскільки засновані на мінімумі стандартів, прийнятних для споживачів. Якщо компанії хочуть вижити в бурхливому морі конкуренції, вони повинні зробити все, щоб запропонувати саме ці елементи обслуговування. Критичними ці елементи називаються тому, що вони викликають або позитивну, або негативну реакцію в залежності від того, чи досягнуті ці мінімальні стандарти чи ні. Компанії, що надає обслуговування, може бути прощено ігнорування цих стандартів лише в критичних ситуаціях.
Нейтральні елементи, навпаки, створюють максимально нейтральну зону і не роблять впливу на досвід. Це колір уніформи персоналу, палітра фарб, в яких виконаний інтер'єр будівлі, розташування автомобільної стоянки тощо. Коль скоро ці елементи мають досить слабкий вплив на ступінь задоволення споживачів, на них не варто витрачати значних управлінських зусиль.
Приносять задоволення елементи можуть викликати вдячну реакцію, якщо очікування Передбачаючи, але ніякої реакції не буде, якщо очікування задоволені, або, навпаки, не задоволені. Прикладом може служити численні напої, що надаються гостям під час банкетів від імені директора, квіти, їх підносили адміністрацією дамам у ресторанах і тому подібне. Очевидно, що подібні «дрібнички» дозволяють підприємству бути помітним на загальному тлі обслуговуючих організацій. Хто буде заперечувати проти безкоштовного частування чи безкоштовного квітки? Ніхто. Точно так само дуже мало хто буде скаржитися, що вони не задоволені рівнем обслуговування, оскільки за це спеціально не доплачували. Ці елементи не доставляють неприємностей, якщо споживач їх не отримує, і, навпаки, приносять задоволення, коли клієнт виявляє їх.
Приносять розчарування елементи, якщо вони не виконані правильно, в більшості випадків викликають негативну реакцію. У той же час ніякої реакції не буде, якщо все робити правильно. Тут і невдало обрана або організована стоянка для машин, що змушує гостей далеко йти, відмова від прийняття оплати за найбільш поширеним кредитних картках, недружелюбність персоналу, брудні попільнички і тому подібне. Слід мати на увазі, що виконання цих елементів обов'язково, але в той же час підвищення якості цих елементів обслуговування навряд чи може призвести до підвищення рівня задоволеності. [2]
Більшості чудово керованих компаній властиві спільні риси у відношенні якості послуг, що надаються:
1. Наявність стратегічних концепцій. Для досягнення цілей у сфері якості послуг необхідна система їх ефективного управління. Слід чітко визначити загальну і конкретну відповідальність і повноваження всього персоналу, чия діяльність впливає на якість послуги. Сюди ж відноситься забезпечення ефективних відносин між споживачем і постачальником у всіх випадках їх безпосередньої взаємодії.
2. Постійна увага вищого керівництва фірми до якості. Виходячи з положень міжнародного стандарту, вище керівництво сервісної організації приймає на себе відповідальність за політику якості, що стосується:
- Рівня якості сервісних продуктів;
- Сприятливого образу сервісної організації та її репутації у сфері якості;
- Цілей забезпечення якості сервісних продуктів;
- Підходу для досягнення цілей у сфері якості;
- Ролі персоналу компанії, відповідального за реалізацію політики в області якості.
Керівництво повинне опублікувати політику в сфері якості, забезпечити зрозумілість, здійсненність і Підтримувані в робочому стані. У компанії "Макдональдс" регулярно визначаються результати діяльності кожної торгової точки за параметрами OSCV, а саме: якість (quality), обслуговування (service), чистота (cleanliness), цінність (value). Підприємницьким структурам, що претендували на право використання імені МакДональдс, але не зумів відповідати названим критеріям, було в цьому праві відмовлено.
3. Установка високих стандартів. Першочергові завдання і цієї області включають:
- Послідовну задоволеність клієнта з точки зору професійних стандартів та етики;
- Безперервне підвищення якості послуги;
- Врахування вимог суспільства і захисту навколишнього середовища;
- Ефективність у наданні послуги. Найважливішим питанням є переведення даних завдань у практичну площину, а саме:
- Чітке визначення потреб клієнта і відповідних заходів у сфері якості;
- Попереджувала дію і управління з метою уникнення незадоволення клієнта;
- Оптимізація витрат, пов'язаних з якістю, з метою досягнення необхідного виконання послуги і рівня якості;
- Безперервний аналіз вимог, що пред'являються до послуги, і досягнень, щоб визначити можливості щодо підвищення якості послуги.
Тому особливої актуальності набуває внутрішній аудит якості, який слід проводити регулярно для перевірки застосування та ефективності системи якості, а також дотримання специфікації послуги, специфікації надання послуги і специфікації управління якістю.
Добре керована сервісна компанія намагається швидко і щедро відреагувати на скаргу клієнта. Ресторан у Сіетлі встановив, наприклад, такі правила: «Коли відвідувачам доводиться чекати більше десяти хвилин понад запланованого часу, але менше двадцяти хвилин, ми пропонуємо безкоштовні напої. Якщо їм доводиться чекати більше двадцяти хвилин, зроблений ними замовлення виконується безкоштовно ». [3]
Детальніше розглянемо ситуацію ресторанного сегмента ринку в Росії. У 2003-2004 рр.. московський ресторатор Аркадій Новіков придумав і запровадив таке поняття, як ресторан + кафе, тобто «придумав» нову стратегію (для Росії вона, може, і була нової). Спочатку в Vogue Cafe, а потім у «Галереї», «Весні», Cafe Roset і «Лелека» пан Новиков схрестив демократичне кафе і класичний ресторан. Не буде перебільшенням сказати, що Vogue Cafe зробило революцію в свідомості гостей: люди стали не тільки вечеряти в дорогих ресторанах, але і приходити на обід, полуденок і сніданок. Ключові складові цієї концепції надзвичайно прості:
1. Зонування. Зон, як мінімум, має бути дві. Кафе, призначене для спілкування за чашкою кави, і ресторан з традиційною посадкою і повним меню.
2. Різнокаліберна меблі. У кафе це низькі крісла та дивани з різною оббивкою, стільці з м'якими спинками, низькі журнальні столики і класичні столи. У ресторанній зоні столи, як правило, покриті текстилем, подекуди повна сервіровка, але при цьому на парі столів можуть недбало стояти лише келихи, а скатертини замінюють тканинні підстилки під тарілки.
3. Домашні предмети інтер'єру. У Vogue Cafe домашній затишок створюють численні фотографії на стінах.
4. Демократичне обслуговування. У ресторанах Аркадія Новікова офіціанти опускаються перед гостями навпочіпки, жартують і іноді навіть навмисно дозволяють собі фривольні зауваження.
Проста і зрозуміла кухня. Ніяких вишукувань гастрономів в цих ресторанах немає. Як правило, меню скомпоновано з російських домашніх страв, італійської пасти, модних салатів та страв з азіатським акцентом.
Слід зауважити, що і у нас в Татарстані багато моментів такої концепції прийняті на озброєння. У багатьох ресторанах і кафе можна побачити різні фотографії на стінах, а зонування проводиться не тільки на дві частини. Часто можна побачити столики і на дахах будівель, наприклад, «Кнопка» в центрі. Введення
1. Теоретична частина
1.1. Особливості організації концептуального ресторану
1.2. Технологія проведення презентації підприємства громадського харчування
2. Практична частина
2.1. Характеристика ресторану «Російський будинок»
2.1.1. Дизайн ресторану
2.1.2. Меню ресторану (карта вин)
2.1.3. Послуги, що надаються рестораном
2.2. Техніка підготовки ресторану до відкриття
2.3. План проведення презентації ресторану
2.4. Банкет - фуршет з приводу відкриття ресторану
Висновок
Список використаної літератури
Введення
В даний час громадське харчування країни, як і інші галузі народного господарства, переживає суттєві зміни, пов'язані з переходом до ринкових відносин.
Слід зазначити, що харчування, що становить одну з форм споживання, поряд з виробництвом, розподілом і обігом (обміном) є невід'ємною частиною суспільного виробництва. Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами суспільства і виступають в індивідуально - або суспільно-організованій формі. У другому випадку їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдальнях, кафе, ресторанах.
Громадське харчування як підгалузь торгівлі має в своєму розпорядженні великими спеціалізованими підприємствами, використовує значна кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових та інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.
За допомогою громадського харчування вирішується ряд соціальних проблем. Перш за все, люди, зайняті тут отримують можливість відновити витрачену ними в процесі роботи енергію.
Громадське харчування за масовістю обслуговування населення поступається лише торгівлі. Щорічно його послугами користуються понад третини населення стани, частка громадського харчування у витратах населення на харчування становить близько 10% у городян і 4-6% у сільській місцевості.
У розвинених країнах витрати на громадське харчування в 1,5 - 4 рази вище, причому повсюдно відчувають тенденції до зростання.
Навіть самого похмурого відвідувача напевно підкупить приємне обходження з боку співробітників ресторану. Швидкість обслуговування, уважність і запобігливість з боку професійного персоналу ресторану в залученні клієнтів здатні гарантувати масове відвідування навіть у перший час після відкриття. А приємна атмосфера затишку і комфорту мимоволі викличуть у прийшли вперше бажання вдруге відвідати ресторан, зробити його своїм постійним місцем проведення важливих ділових зустрічей або приємних романтичних побачень, вечірніх посиденьок з друзями або тихих обідів з сім'єю.
Наявність культурно-розважальної програми, що супроводжує перебування відвідувачів у ресторані, завжди наділяв ці заклади особливим шармом. Жива музика, караоке, танцювальне шоу, вечори в стилі ретро, святкування пам'ятних дат, організація заходів за бажанням замовника і багато інших видів розваг зроблять ресторан не тільки місцем вживання вишуканої їжі, але і приємним центром дозвілля відвідувачів.
У зв'язку з вищепереліченим особливої актуальності набуває організація обслуговування клієнтів підприємств громадського харчування, як визначити і поставити правильну стратегію розвитку ресторану, маркетингову, цінову, кадрову політику і так далі, щоб успішно справлятися з конкуренцією і уникати продажу закладу.
Метою роботи є дослідження способу організації ресторанного бізнесу з точки зору теоретичних і практичних аспектів.
1. Теоретична частина
1.1. Особливості організації концептуального ресторану
Ресторан як підрозділ громадського харчування обслуговує гостей згідно меню, яке є основою будь-якої ресторанної концепції, незалежно, до якого типу дане підприємство харчування відноситься. Велику роль при цьому відіграє професіоналізм метрдотелів і офіціантів, що знаходяться в безпосередньому контакті з клієнтами.
Одним з основних напрямків формування стратегічних конкурентних переваг є надання послуг більш високої якості порівняно з конкуруючими аналогами. Ключовим тут є надання таких послуг, які задовольняли б і навіть перевершували очікування клієнтів.
Очікування клієнтів формуються на основі вже наявного в них досвіду, а також інформації, одержуваної за прямими (особистим) або з масових (неособистим) каналам маркетингових комунікацій. Виходячи з цього, споживачі вибирають ресторан і після його відвідин порівнюють своє уявлення про отриману послугу зі своїми очікуваннями.
Покупець завжди прагне до певного їм відповідності ціни послуги та її якості. Цікаво зауважити, що, як правило, покупець послуги рідше скаржиться на її високу ціну, ніж покупець фізичного товару. Якщо він вважає ціну завищеною, то просто йде без покупки. Незадоволеність послугою веде, як правило, до великих втрат у частці ринку. Саме тому виробник послуг повинен як можна точніше виявляти потреби й очікування своїх клієнтів. На жаль, про якість послуги важче судити і ще важче його визначити.
Дуже часто сприйняття послуги відбувається через подання про прийнятні терміни її виконання. У даному випадку для клієнта тимчасові рамки виявляються важливішими ціни і навіть репутації виробника послуг. При цьому сприйняття термінів обслуговування виявляється більш складним, ніж спрощена оцінка ролі фактора часу. З одного боку, клієнти дуже чутливі до ситуацій, в яких їм доводиться подовгу чекати виконання послуги. Таким чином, у них складається упереджене ставлення до її якості. З іншого боку, невиправдане в очах клієнта скорочення часу обслуговування може далеко не завжди сприйматиметься ними як благо. Погано, коли персонал ресторану не поспішає запропонувати свої послуги, але ще гірше сприймається ситуація, коли він зайве напористий.
Враховуючи, що сприймається клієнтом якість послуги завжди має найважливіше значення, керівникам необхідно прагнути до введення кількісних параметрів (показників), що допомагають оцінювати процес обслуговування і впливати на нього.
Оскільки потреби споживачів виникають в залежності від обставин, то для більшої ефективності стратегія обслуговування також повинна бути обумовленою. Наприклад, якщо зручності, ціна і чистота, швидке обслуговування є пріоритетними для відвідувача ресторану, найбільш правильним для компанії буде направити свої обмежені ресурси на задоволення саме цих пріоритетних потреб, ніж витрачати кошти на створення ігрового майданчика перед будівлею. Вони запропонували чотири класифікатора для визначення важливості елементів обслуговування виходячи із сприйняття споживачів. [1]
Критичні елементи зазвичай формують найменшу нейтральну зону. Це головні чинники, які роблять безпосередній вплив на споживача. Вони повинні бути задоволені в першу чергу, оскільки засновані на мінімумі стандартів, прийнятних для споживачів. Якщо компанії хочуть вижити в бурхливому морі конкуренції, вони повинні зробити все, щоб запропонувати саме ці елементи обслуговування. Критичними ці елементи називаються тому, що вони викликають або позитивну, або негативну реакцію в залежності від того, чи досягнуті ці мінімальні стандарти чи ні. Компанії, що надає обслуговування, може бути прощено ігнорування цих стандартів лише в критичних ситуаціях.
Нейтральні елементи, навпаки, створюють максимально нейтральну зону і не роблять впливу на досвід. Це колір уніформи персоналу, палітра фарб, в яких виконаний інтер'єр будівлі, розташування автомобільної стоянки тощо. Коль скоро ці елементи мають досить слабкий вплив на ступінь задоволення споживачів, на них не варто витрачати значних управлінських зусиль.
Приносять задоволення елементи можуть викликати вдячну реакцію, якщо очікування Передбачаючи, але ніякої реакції не буде, якщо очікування задоволені, або, навпаки, не задоволені. Прикладом може служити численні напої, що надаються гостям під час банкетів від імені директора, квіти, їх підносили адміністрацією дамам у ресторанах і тому подібне. Очевидно, що подібні «дрібнички» дозволяють підприємству бути помітним на загальному тлі обслуговуючих організацій. Хто буде заперечувати проти безкоштовного частування чи безкоштовного квітки? Ніхто. Точно так само дуже мало хто буде скаржитися, що вони не задоволені рівнем обслуговування, оскільки за це спеціально не доплачували. Ці елементи не доставляють неприємностей, якщо споживач їх не отримує, і, навпаки, приносять задоволення, коли клієнт виявляє їх.
Приносять розчарування елементи, якщо вони не виконані правильно, в більшості випадків викликають негативну реакцію. У той же час ніякої реакції не буде, якщо все робити правильно. Тут і невдало обрана або організована стоянка для машин, що змушує гостей далеко йти, відмова від прийняття оплати за найбільш поширеним кредитних картках, недружелюбність персоналу, брудні попільнички і тому подібне. Слід мати на увазі, що виконання цих елементів обов'язково, але в той же час підвищення якості цих елементів обслуговування навряд чи може призвести до підвищення рівня задоволеності. [2]
Більшості чудово керованих компаній властиві спільні риси у відношенні якості послуг, що надаються:
1. Наявність стратегічних концепцій. Для досягнення цілей у сфері якості послуг необхідна система їх ефективного управління. Слід чітко визначити загальну і конкретну відповідальність і повноваження всього персоналу, чия діяльність впливає на якість послуги. Сюди ж відноситься забезпечення ефективних відносин між споживачем і постачальником у всіх випадках їх безпосередньої взаємодії.
2. Постійна увага вищого керівництва фірми до якості. Виходячи з положень міжнародного стандарту, вище керівництво сервісної організації приймає на себе відповідальність за політику якості, що стосується:
- Рівня якості сервісних продуктів;
- Сприятливого образу сервісної організації та її репутації у сфері якості;
- Цілей забезпечення якості сервісних продуктів;
- Підходу для досягнення цілей у сфері якості;
- Ролі персоналу компанії, відповідального за реалізацію політики в області якості.
Керівництво повинне опублікувати політику в сфері якості, забезпечити зрозумілість, здійсненність і Підтримувані в робочому стані. У компанії "Макдональдс" регулярно визначаються результати діяльності кожної торгової точки за параметрами OSCV, а саме: якість (quality), обслуговування (service), чистота (cleanliness), цінність (value). Підприємницьким структурам, що претендували на право використання імені МакДональдс, але не зумів відповідати названим критеріям, було в цьому праві відмовлено.
3. Установка високих стандартів. Першочергові завдання і цієї області включають:
- Послідовну задоволеність клієнта з точки зору професійних стандартів та етики;
- Безперервне підвищення якості послуги;
- Врахування вимог суспільства і захисту навколишнього середовища;
- Ефективність у наданні послуги. Найважливішим питанням є переведення даних завдань у практичну площину, а саме:
- Чітке визначення потреб клієнта і відповідних заходів у сфері якості;
- Попереджувала дію і управління з метою уникнення незадоволення клієнта;
- Оптимізація витрат, пов'язаних з якістю, з метою досягнення необхідного виконання послуги і рівня якості;
- Безперервний аналіз вимог, що пред'являються до послуги, і досягнень, щоб визначити можливості щодо підвищення якості послуги.
Тому особливої актуальності набуває внутрішній аудит якості, який слід проводити регулярно для перевірки застосування та ефективності системи якості, а також дотримання специфікації послуги, специфікації надання послуги і специфікації управління якістю.
Добре керована сервісна компанія намагається швидко і щедро відреагувати на скаргу клієнта. Ресторан у Сіетлі встановив, наприклад, такі правила: «Коли відвідувачам доводиться чекати більше десяти хвилин понад запланованого часу, але менше двадцяти хвилин, ми пропонуємо безкоштовні напої. Якщо їм доводиться чекати більше двадцяти хвилин, зроблений ними замовлення виконується безкоштовно ». [3]
Детальніше розглянемо ситуацію ресторанного сегмента ринку в Росії. У 2003-2004 рр.. московський ресторатор Аркадій Новіков придумав і запровадив таке поняття, як ресторан + кафе, тобто «придумав» нову стратегію (для Росії вона, може, і була нової). Спочатку в Vogue Cafe, а потім у «Галереї», «Весні», Cafe Roset і «Лелека» пан Новиков схрестив демократичне кафе і класичний ресторан. Не буде перебільшенням сказати, що Vogue Cafe зробило революцію в свідомості гостей: люди стали не тільки вечеряти в дорогих ресторанах, але і приходити на обід, полуденок і сніданок. Ключові складові цієї концепції надзвичайно прості:
1. Зонування. Зон, як мінімум, має бути дві. Кафе, призначене для спілкування за чашкою кави, і ресторан з традиційною посадкою і повним меню.
2. Різнокаліберна меблі. У кафе це низькі крісла та дивани з різною оббивкою, стільці з м'якими спинками, низькі журнальні столики і класичні столи. У ресторанній зоні столи, як правило, покриті текстилем, подекуди повна сервіровка, але при цьому на парі столів можуть недбало стояти лише келихи, а скатертини замінюють тканинні підстилки під тарілки.
3. Домашні предмети інтер'єру. У Vogue Cafe домашній затишок створюють численні фотографії на стінах.
4. Демократичне обслуговування. У ресторанах Аркадія Новікова офіціанти опускаються перед гостями навпочіпки, жартують і іноді навіть навмисно дозволяють собі фривольні зауваження.
Проста і зрозуміла кухня. Ніяких вишукувань гастрономів в цих ресторанах немає. Як правило, меню скомпоновано з російських домашніх страв, італійської пасти, модних салатів та страв з азіатським акцентом.
Якщо ресторатор хоче, щоб обслуговування було більш якісним, йому слід звернути увагу на два моменти: процедуру обслуговування і застільну атмосферу. Існують різні способи обслуговування клієнтів. На щастя, сьогодні навіть у багатьох відомих у всьому світі ресторанах перестали застосовувати складні форми обслуговування і подають їжу на тарілках (по-американськи), що гарантує потрібну температуру страв і максимально полегшує роботу офіціантів. Все ж таки зустрічаються клієнти, які віддають перевагу традиційним способи подачі страв - по-французьки, по-російськи, по-англійськи, тому офіціанти повинні бути знайомі з ними.
Обслуговування по-французьки. Це самий складний і дорогий вид обслуговування, який мало поширений і вимагає особливої підготовки персоналу. Офіціант використовує допоміжний столик, на якому закінчується приготування їжі, і визначаються порції.
Відзначимо одну дуже оригінальну і рідкісну деталь: перед подачею страву або вино пропонують на пробу гостю чи лідеру групи гостей для схвалення.
Обслуговування по-російськи. Офіціант подає на стіл страву на декілька порцій, а гості беруть їжу самі.
Обслуговування по-англійськи. Їжу подають на одній страві для всіх, хто сидить за столиком, а офіціант наповнює тарілки гостей. Цей вид обслуговування також називають «сімейним стилем».
Обслуговування по-американськи. Завдяки практичності, низьким витратам і зручності, цей вид обслуговування став найпоширенішим в світі. Даний вид обслуговування не вимагає навчання персоналу. Замовлену їжу розкладають на порції по тарілках на кухні. Таким чином, клієнти отримують вже готову страву: потрібно тільки люб'язно його подати.
Самообслуговування. Іноді самообслуговування (шведський стіл) не так називають буфетом. Насправді ж між ними існує різниця. При традиційному самообслуговуванні в залі знаходиться єдиний прилавок, на якому по порядку виставлені закуски, перші страви, другі страви з м'яса і риби, овочі, сири, десерти. Клієнт, проходячи уздовж прилавка, може вибрати ті страви, які йому більше подобаються. Їду накладає в тарілки сам клієнт або це робить офіціант. Швидкість - одне з найцінніших переваг самообслуговування. До того ж, клієнти завжди можуть бачити блюдо, перш ніж його вибрати.
Обслуговування-буфет. При такому обслуговуванні страви виставлені на різних столах (островах). Клієнти можуть самі брати їжу. Часто перші страви і страви з м'яса і риби роздає офіціант.
Кожен ресторан розробляє свій стиль. Тільки господар ресторану повинен вирішити, який вид обслуговування найбільш підходить для його клієнтів. Але незалежно від стилю обслуговування ресторану, звичайно ж, варто дотримуватися таких основних правил:
- Подавати і прибирати страви слід, підходячи до клієнта з лівого боку, використовуючи ліву руку.
- Розливати напої та замінювати келихи, підходячи до клієнта з правого боку, використовуючи праву руку.
- При подачі страви на стіл треба тримати тарілку так, щоб чотири пальці знаходилися під тарілкою, а великий палець трохи височів над її краєм. Ніколи не слід торкатися до внутрішньої сторони тарілки.
- Столові прилади слід брати за ручки.
- Келихи потрібно брати за ніжки.
- Щоб наповнити келихи, ніколи не слід їх брати в руки.
- Не треба прибирати тарілки, поки всі гості не закінчать трапезу.
Особливо важливу роль відіграє застільна атмосфера закладу. Ось як пояснити персоналу, що таке застільна атмосфера, і зробити так, щоб він міг створювати її.
При прийомі гостя потрібно запропонувати йому меню, прийняти замовлення, приділяючи особливу увагу, дати йому висловитися, уважно вислухавши. Це найкращий спосіб дізнатися його бажання і настрій. Навіть якщо він мовчазний і нерухомо сидить за столом, все одно він спілкується. Треба навчитися читати його мовчазні бажання. Щоб вгадати вимоги клієнта, поставте себе на його місце! [4]
Ресторанний бізнес у нас реально існує всього кілька років, цього ще не дуже достатньо, щоб утворилася прошарок справжніх гурманів. Прийде час, коли гості навчаться цінувати смак, стануть освіченими в питаннях їжі і не будуть нарікати на дорожнечу. Це необхідний процес, він проходив і в Європі, і в Америці.
Шеф-кухар довгий час проходив у нас під нудною назвою «завідувач виробництвом». Суть, звичайно, не в назві, хоча ... Як би там не було, головний кухар є головний. Від нього залежить дуже багато чого, якщо не все. У тому числі і моральний клімат у колективі.
Шеф-кухар не повинен бути молодим, недосвідченим людиною. Слід вибирати кухаря, який в змозі управляти меню, покращувати його.
Необхідно дуже чітко сформулювати свої вимоги і перспективи для працівника. Ніколи не обіцяйте того, чого не в змозі виконати. Під час співбесіди з претендентом можна використовувати форму, що визначає основні обов'язки і відповідальність шеф-кухаря.
Цей шеф-кухар завжди в центрі уваги. Від стилю керівництва, від здібностей і особистих якостей шефа залежить моральний стан працівників кухні. Це аксіома, і це не потребує доведення. І, тим не менш, нагадувати про це новому поколінню шефів зовсім не зайве. Бо часом новоспеченим керівникам кухні діла немає до своїх колег.
Без шеф-кухарі не вирішується жодне життєво важливе питання - що сказати, купити, приготувати, кого направити вчитися, кого звільнити, як оновити меню або його поліпшити.
1.2. Технологія проведення презентації підприємства громадського харчування
Проведення презентації включає етапи:
1. Визначення мети (або цілей і їх пріоритетів): залучення нових клієнтів; формування іміджу в діловому середовищі, залучення нових партнерів, - постачальників, споживачів, інвесторів, рекрутування нових зайнятих, поліпшення відносин з новою громадськістю та / або адміністрацією.
2. Генерування ідеї (основного задуму) презентації та її концептуалізація; визначення місця і термінів проведення, складу учасників - господарів і запрошених; зразкового бюджету.
Краще проводити презентації після обіду - в 15 годин. Тривалість - 1,5-2 години. Після закінчення коктейль або фуршет тривалістю 1-2 години. Запрошеним, зазвичай розсилаються спеціальні запрошення з інформацією, що дозволяє гостю оцінити доцільність своєї присутності. У запрошенні слід вказати місце, час (від і до) проведення презентації, програму, склад учасників і гостей, а також орієнтири і способи досягнення місця проведення (станції метро, транспорт).
3. Розробка сценарію (програми). Відкриває і веде програму посадова особа фірми, що представляє її власною персоною. Це може бути керівник служби PR, або служби маркетингу. Ведучий повинен вміти добре говорити, мати хорошу дикцію і вміти вести себе публічно.
Можливий сценарій може будується за наступною схемою:
1) ведучий представляє керівників фірми присутнім, і навпаки, - присутніх окремих найбільш цікавих осіб всім іншим;
2) показується відеофільм тривалістю 7-12 хвилин з сюжетами, що відображають інноваційність, суспільну значимість, актуальність, оригінальність, творчу / технологічну / наукову / художню новизну об'єкта презентації;
3) ведучий просить представників фірми зробити короткі повідомлення (по 2-5 хвилин) з питань, потенційно цікавим для присутніх, розкрити перелік послуг фірми, - якщо не в реальному втіленні, то в макеті, на діапозитивах / плівках за допомогою проектора, інший демонстраційний матеріал;
4) представники компанії-господині відповідають на питання присутніх;
5) слово надається гостям для виступу із зауваженнями, коментарями, побажаннями та привітаннями;
6) запрошеним вручаються подарунки, сувеніри, рекламні листки, пам'ятки, значки;
7) коктейль / бенкет / фуршет а також розважальна, менш формальна частина, що надає запрошеним можливість встановлення контактів з представниками компанії-господині і один з одним, неформального обміну інформацією. Встановлення таких контактів для багатьох учасників може бути однією з основних цілей відвідування презентації. Це слід використовувати і організаторам: запросивши цікавих персон, можна розраховувати на прихід ряду інших потрібних компанії людей. Найбільш широкі можливості для контактів забезпечує проведення прийому «стоячи», коли учасники можуть вільно переміщатися і спілкуватися один з одним. Прийом з розсадженням обмежує контакти учасника сусідом праворуч і ліворуч на тривалий період, що перешкоджає широкому та вільному спілкуванню учасників.
2. Практична частина
2.1. Характеристика ресторану «Російський Дім»
Ресторан «Російський Дім» - підприємство громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Наш ресторан відноситься до класу «Люкс» відрізняється вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовних страв складного приготування і різноманітністю коктейлів. При вході в ресторан Вас зустріне барвиста вивіска і ввічливий швейцар. Інтер'єр ресторану виконаний у стилі «Ампір» 19-го століття Російського виду. У Нас переважає багато білого і тепло-рожевого кольору, що надає теплоту та затишок обстановці. Стіни розписані живописцями під квітучий сад з переважанням однойменного квітки. По всьому залу розвішені картини та гобелени - це додає урочистість, а розставлені вазони з квітами надають жвавість і свіжість обстановки. Підлога виконана майстрами у вигляді фрески з різних порід деревини. У центрі Ви побачите чудовий фонтан з екзотичними рибками та водними ліліями. Висвітлення у вигляді маленьких вогників, розкиданих по всій стелі, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - увечері. У Вашому розпорядженні досвідчений персонал і кращі кухарі.
У ресторані «Російський Дім» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається за спеціальним меню, відвідувачі розплачуються за коштами каси (з врученням чека офіціантові).
У ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану у вигляді літери «РД». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю інкрустовані позолотою. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним символом ресторану.
Ресторан «Російський Дім» відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто з здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією. Меню ресторану представлено в додатку 1.
Тут відвідувачів чекає завжди хороша музика, а для любителів танцювати є спеціально обладнана танцмайданчик.
Ресторан оснащений дев'ятьма двомісними, шістьма чотиримісними, чотирма шестимісний і ще двома столиками в VIP секторах, виконані з масиву червоного дерева.
2.1.1 Дизайн ресторану
Інтер'єр ресторану створює атмосферу відпочинку після царського полювання, коли можна випити келих хорошого вина, послухати живу музику, і, звичайно ж, заспівати будь-яку пісню у супроводі музикантів або караоке.
Бажаючим усамітнитися зі своєю компанією, «Мисливський клуб» може запропонувати VIP - зал на 15 персон, де знаходиться затишна сигарна кімната з каміном. Любителям сигар пропонуються кубинські, домініканські і швейцарські сигари.
Для оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини, ліпнина і так далі).
Ресторан ТОВ «Мисливський клуб» пропонує все, що необхідно відвідувачам ресторану:
- Чудовий інтер'єр;
- Тиха, спокійна приваблива атмосфера;
- Затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв та смачною домашньою кухнею;
- Постійним клієнтам знижки.
Для створення оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціонування повітря.
2.1.2 Меню ресторану (карта вин)
Добре відома істина: процвітання ресторану визначають два чинники: на першому місці стоїть його кухня, а на другому - карта вин. Складання карти може здійснити тільки кваліфікований сомельє, який повинен бути не тільки знавцем вин і тонким гастрономом, а й вмілим менеджером, що володіє точною інформацією про стан ринку алкоголю.
У Росії, як і у всьому світі, широко відомі імена великих виробників алкогольних напоїв. У Франції кожному знайомі такі фірми, як «Енессі», «Шато Ротшильд», «Мое і Шандон" тощо; в Іспанії - «Гонсалес», «Біасс», «Ріскаль» і «Домек». Великою популярністю у світі користуються різні сорти віскі, джин, горілка. Найбільшим корпораціям належать європейські виноградники, заводи з виготовлення пляшок, складські приміщення, ресторани, готелі.
Якщо на картах вин розміщується довгий список вино-горілчаних виробів, то офіціантам не доведеться приходити у відчай від думки, що вони змушені відмовляти клієнту в його виборі. При цьому слід виходити з того, що незалежно від довжини списку пропонованих вин існують улюблені напої, регулярно замовляються день у день: віскі, горілка, ром, джин та ін Багато видів вина купуються рестораном оптом за зниженими цінами, але в цьому випадку виникають проблеми, пов'язані з їх зберіганням.
Вибір вин в ресторані досить широкий: близько 100 вин і шампанських, в тому числі з Італії, Іспанії, Франції. Кожен клієнт повинен мати можливість знайти собі по кишені потрібний напій.
Список вин починається з більш дорогих, як правило, бургундських. Продукція, що в Бургундії на південь-схід від Парижа, вони розливаються в пляшки специфічної форми. Виготовляються білі вина з винограду Шардоне. Серед них - Montracher Marquis de Laquiche від будинку Drouhim, Meursault від Louis Jabot, Pouilly Vinzelles від Morean. Найбільш дешеві білі вина на карті можуть бути представлені іншими країнами Європи, наприклад Іспанією (Marques de Riscal з Ріохи).
Вибір червоних вин на карті може бути ще більш послідовним. Слідом за Monton Rothschild або Grand Cru з регіону Saint - Estephe, Chateau Cos d 'Estournel можуть йти і більш дешеві вина.
Бордоський вина, вироблені з різних сортів винограду, що вирощується в провінції Жиронда навколо портового міста Бордо на півдні Франції, розливають у високі незграбні пляшки; вони також в обов'язковому порядку повинні бути представлені на карті.
Сила винної карти ресторану «Російський Дім» полягає в її збалансованості, що означає простоту вибору вин. До кожного провину необхідний коментар і переклад його назви на російську мову. Дегустаційне опис вин та рекомендації щодо їх гастрономічним сполученням полегшують роботу як сомельє, так і офіціанта ресторану.
2.1.3 Послуги, що надаються рестораном
Послуги, що надаються рестораном зводяться в таблицю 2.1.1.
Таблиця 2.1.1
| Код | КЧ | Найменування |
| 12200 | 0 | Послуги громадського харчування |
| 122101 | 2 | Послуга харчування ресторану |
| 122200 | 8 | Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів |
| 122201 | 3 | Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування |
| 122300 | 1 | Послуги з організації споживання та обслуговування |
| 122303 | 8 | Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів |
| 122310 | 6 | Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування |
| 122313 | 2 | Організація раціонального комплексного харчування |
| 122501 | 4 | Послуги з організації музичного обслуговування |
| 122502 | 1 | Організація проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм |
| 122600 | 2 | Інформаційно-консультативні послуги |
| 122601 | 8 | Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів |
| 122603 | 9 | Організація навчання кулінарному майстерності |
| 122700 | 2 | Інші послуги громадського харчування |
| 122704 | 8 | Гарантоване зберігання цінностей споживачів |
| 122705 | 3 | Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування) |
| 122706 | 9 | Паркування особистих автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування |
Ресторан «Російський Дім» на 100 місць призначений для реалізації широкого асортименту алкоголю, а також різноманітних страв і закусок. Підприємство відноситься до вищого класу, розташоване в адміністративній частині міста.
Відвідувачів обслуговують бармени, офіціанти, метрдотелі. Застосовуються різноманітні форми обслуговування: банкети, шведський стіл.
Ресторан має 2 поверхи, на першому розташовані: складські приміщення, заготівельні цехи, вестибюль, гардероб для персоналу, так само санвузли для персоналу, технічні приміщення. Поверхи пов'язані сходами, вантажними підйомниками. На другому поверсі розташовані: торговий зал, аванзал, буфет, доготовочні цеху, кабінет директора, контора.
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Ресторан «Російський Дім» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний, складське, тарне, санітарно-технічне господарство.
Цехи поділяють на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний). У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготівельних цехах ресторану здійснюють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.
У ресторані «Російський Дім» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.
У підприємствах громадського харчування з вибором страв вихідними значеннями для складання виробничої програми є: кількість харчуються, коефіцієнт споживання страв, приблизні норми споживання окремих продуктів, приблизний асортимент страв і процентне співвідношення страв в асортименті.
Основним етапом планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год.) І затверджується директором підприємства.
До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню. Ставляться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу та виду наданого раціону, наявності сировини та її сезонність.
2.3 План проведення презентації ресторану
Проведення презентації ресторану «Російський Дім» буде проходити разом з банкетом з приводу відкриття ресторану.
Презентація ресторану буде складатися з декількох частин.
1. Знайомство гостей з рестораном, інтер'єр, сервіс і так далі.
2. Гостям буде показаний фільм про створення ресторану.
3. Банкет - фуршет з нагоди відкриття.
Рекламна діяльність нашого підприємства буде здійснюватися випуском високоякісної продукції і першокласним обслуговуванням, затишною атмосферою в залі з мелодійною музикою, так само маркована посуд з логотипом кафе, Візитні картки, Сірники з логотипом, «Російський Дім», дисконтні картки та організації вечорів для постійних клієнтів.
2.4 Банкет - фуршет з приводу відкриття ресторану
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер - і є найбільш поширеним. Розміщення гостей за столом ресторану «Російський Дім» довільне, проте для почесних гостей і організаторів банкету місця також передбачаються в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують кілька столів, то почесні гості і господар сідають за окремий, центральний, стіл. У меню банкету включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.
Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатников, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру і кількості, банкетних столів.
Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен, хто сидить за столом сам або попросивши сусіда, може взяти з страви будь-яку закуску. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.
При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.
При підготовці до обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого бенкету простіша, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.
Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другого гарячого страви (м'ясного або рибного). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертині з живих квітів на цих бенкетах не роблять, тому що на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря у ньому.
Метрдотель ресторану «Російський Дім», виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз , салатников та інші, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.
Посуд з закусками розставляють на столі в певній послідовності, починаючи з закусок у великих блюдах. Розрахунок у потребах посуду і приладів наведено в додатку 3. Ближче центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькій посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають її дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкової тарілці ліворуч від страви, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.
По осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють укупорку, чистоту етикеток.
Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.
Розставивши напої, офіціанти ресторану «Російський Дім» розкладають на пиріжкові тарілки хліб; житнього праворуч скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел (стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з порцеляни, скла і запас приладів. Меню вечора представлено у додатку 2.
Кожен з офіціантів ресторану «Російський Дім» у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу з ікри й олії або з малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а звільнені забирають із зали. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви та пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши в гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу.
Тарілки та прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і вилку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму,
Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими.
Перед подачею десерту з дозволу адміністратора зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.
Десертні страви, каву, чай подають так само, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Висновок
Підводячи підсумки по роботі на прикладі ресторану «Мисливський клуб», можна зробити висновки про те, що підприємства громадського харчування класифікуються по виконуваних функцій, типами, місцезнаходженням підприємства, характером обслуговуваного контингенту, асортименту продукції, що випускається, націночної категорії і так далі. У структурі підприємств громадського харчування чільне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторанів.
Ресторан - загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.
Успішна робота ресторану залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. У своїй роботі я розглянула на мій погляд найважливіші фактори, що впливають на успіх у ресторанному бізнесі.
Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування, що стимулює рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації.
Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфера і толково організоване обслуговування створюють можливість для залучення ринку і дають гарний прибуток і інвестиції.
Таким чином, в даній роботі було освітлено достатня кількість питань, що дозволяють пізнати основи управління і відкриття рестораном і прийти до висновку, що якісне обслуговування в ресторані підвищить ефективність і прибутковість, і буде невід'ємною частиною політики підприємства.
Список використаної літератури
1. Асєєв, В.Г. Мотивація поведінки і формування особистості. / В.Г. Асєєв. - М.: «Веселка», 2006. - 320 с.
2. Бланк, І.А. Управління торговим підприємством. / І.А. Бланк. - М.: Асоціація авторів і видавців. Тандем. Вид-во ЕКМОС, 2004. - 361 с.
3. Байлик, С.І. Готельне господарство: організація, управління, обслуговування. / С.І. Байлик. - Київ: Альтерпресс, 2007. - 412 с.
4. Воронін, В.П. Підвищення комфортності торговельних послуг. / В.П. Воронін. - Воронеж: Видавництво Воронезького ун-ту, 2005. - 323 с.
5. Грачов, М.В. Управління ресурсами. / М.В. Грачов. - М. Наука, 2006. - 410 с.
6. Зайцев, Г.Г., Файбушевіч, С.І. Управління кадрами на підприємстві: персональний менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.І. Файбушевіч. - СПб.: Вид-во Санкт-Петербурзького університету економіки і фінансів, 2002. - 492 с.
7. Каломіна, С.Т. Сфера торгівлі та громадського харчування / С.Т. Каломіна / / Світ ринку. - 2006. - № 1. - С.22 - 29.
8. Кардош, Л. Етика в торгівлі: скорочений. переклад з угор. (Предисл. М. В. Кучевскій) / Л. Кардош - М.: Економіка, 2005. - 322 с.
9. Кудімова, М.В. Повага до клієнта починається з поваги до себе / М.В. Кудімова / / «5 зірок». - 2005. - № 6. - С.5 - 11.
10. Нікуленкова, Т.Т. Проектування підприємств громадського харчування. / Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.Н. Ястіна. - М.: «Економіка», 2006. - 436 с.
11. Семикіної, І. Хороший офіціант - як діамант. / І. Семикіна / / Вісник культури. - 2006. - № 12. - С.8 - 19.
Додаток 1
Меню ресторану «Російський Дім»
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
| Асорті рибне (150) | 400 р.. |
| осетрові гарячого копчення, осетрові холодного копчення, сьомга слабосолона | |
| Осетрові холодного копчення (75/20) | 220 р. |
| подається з скибочками лимоном, маслинами, зеленню | |
| Осетрові гарячого копчення (75/20) | 220 р. |
| подається з скибочками лимоном, маслинами, зеленню | |
| Семужка сл / с (власного приготування) (75/20) | 160 р. |
| подається з скибочками лимоном, маслинами, зеленню | |
| Заливне з судака (50/100) | 100 р.. |
| Оселедчик по-російськи (75/20) | 90 р. |
| подається з картоплею, цибулею і зеленню | |
| Асорті м'ясне (200) | 260 р. |
| буженина, карбонат, ковбаса с / к., шинка | |
| Язик відварний з хроном (75/20) | 110 р. |
| язик яловичий, хрін, зелень | |
| Буженина по-селянськи з гірчицею (100/20) | 110 р. |
| Заливне з язика (50/100) | 100 р.. |
| Сирна тарілка (100/30) | 210 р. |
| "Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень | |
| Сирна фантазія на шпазі (80) | 100 р.. |
| сир кубиками з виноградом на шпазі. | |
| Асорті зі свіжих овочів (150) | 110 р. |
| помідори, огірки, солодкий перець, зелень | |
| Рулетики з баклажанів з пікантним кремом (150/20) | 120 р. |
| подаються на листі салату з зеленню | |
| Помідори "Тріумф" (2 шт на порцію) (150/10) | 90 р. |
| фаршировані гострою сирною масою | |
| Закуска "Успіх" (150) | 90 р. |
| на скибочці помідора сирні кульки, подається на листі салату | |
| Оливки (75 / 5) | -50 Грн. |
| Маслини (75 / 5) | -50 Грн. |
| Грибочки мариновані (100/20) | 140 р. |
| грибочки мариновані з цибулькою та зеленню | |
| Асорті "Пивниця" (250) | 250 р. |
| різносолу з маринованих овочів | |
| Воловани з маслом (20 / 5) | 12 р.. |
| воловани, масло вершкове | |
| Воловани з ікрою кетовою (20/5/10) | 60 р. |
| воловани, масло вершкове, ікра, зелень | |
| Воловани з сьомгою (20/5/10) | -50 Грн. |
| воловани, масло вершкове, сьомга, лимон, зелень | |
| Воловани з шинкою (20/5/10) | 40 р.. |
| воловани, масло вершкове, шинка, зелень | |
| Канапе з сьомгою (15/15) | 40 р.. |
| Канапе з мовою (15/15) | 40 р.. |
| Канапе з бринзою і оливками (15/10) | 30 руб. |
| Cалат "Грецький" (150) | 80 р. |
| бринза, огірок, помідор, солодкий перець, маслини, зелень, оливкова олія | |
| Салат "Літня фантазія" (150) | 80 р. |
| помідори, огірки, солодкий перець, салат, редиска, цибуля зелена, олія рослинна | |
| Салат "Авін" (150) | 100 р.. |
| салат китайський, майонез, помідори, лосось конс., шинка, креветки | |
| Салат "Сніжний квітка" (150) | 100 р.. |
| кальмари, свіжий огірок, помідори, яйце, яблуко, майонез | |
| Салат "Цезар" з тунцем (150) | 120 р. |
| тунець, сир, грінки, заправка, часник, зелень | |
| Салат "Клеопатра" (150) | 100 р.. |
| кальмари, крабове м'ясо, огірок, кукурудза, маслини, зелень, лимон | |
| Салат "Пікантний" (150) | 90 р. |
| кальмари, яйце, помідори, часник, майонез | |
| Салат "Посейдон" (150) | 90 р. |
| кальмари, сир, яйце, грінки, майонез | |
| Салат "Рибний" (150) | 90 р. |
| лосось, яйце, салат китайський, огірок, зелень, майонез | |
| Оселедець під шубою (150) | 80 р. |
| оселедець солона, картопля, яйце, морква, буряк, цибуля, майонез | |
| Салат "Крабовий" (150) | 80 р. |
| свіжий огірок, яйце, рис, крабове м'ясо, кукурудза конс., майонез | |
| Салат "Мімоза" (150) | 80 р. |
| лосось, яйце, картопля, сир, цибуля, майонез | |
| Салат "Ніжний" (150) | 80 р. |
| салат китайський, крабове м'ясо, яйце, майонез, зелень | |
| Салат "Російська красуня" (150) | 120 р. |
| куряче філе, шинка, сир, яйце, картопля, горошок зелений, цибуля зелена, майонез | |
| Салат "Цезар" (150) | 120 р. |
| куряче філе, сир, грінки, майонез, сметана, зелень, часник, оцет. | |
| Салат "Губернський" (150) | 120 р. |
| куряче філе, мова яловичий, свіжий огірок, яйце, майонез, волоський горіх | |
| Салат "мушкетерський" (150) | 120 р. |
| язик яловичий, яловичина, картопля, помідори, майонез | |
| Салат "Екзотика" (150) | 120 р. |
| куряче філе, ананас, гриби, майонез | |
| Салат "Англійський" (150) | 100 р.. |
| куряче філе, гриби консервовані, огірки консервовані, гірчична заправка, зелень | |
| Салат "Курячий" (150) | 90 р. |
| салат китайський, огірок, помідор, кукурудза, м'ясо курки, майонез | |
| Салат "М'ясний" (150) | 90 р. |
| яловичина, картопля, морква, огірки консервовані, горошок зелений, яйце, майонез | |
| Салат "Французький" (150) | 90 р. |
| шинка, картопля, морква, огірки консервовані, горошок зелений, яйце, майонез | |
| Салат "Олів'є" (150) | 80 р. |
| ковбаса варена, картопля, морква, яйце, свіжий огірок, зел. горошок |
| Жюльєн грибний (100) | 90 р. |
| гриби, олія, вершки, сир | |
| Жюльєн з птиці (100) | 90 р. |
| куряче філе, масло, вершки, сир | |
| Жюльєн з морепродуктів (100) | 90 р. |
| кальмари, креветки, масло, вершки, сир | |
| Жюльєн грибний в тарталетці (60) | 70 р.. |
| гриби, олія, вершки, сир | |
| Жюльєн з птиці в тарталетці (60) | 70 р.. |
| куряче філе, масло, вершки, сир | |
| Жюльєн з морепродуктів в тарталетці (60) | 70 р.. |
| кальмари, креветки, масло, вершки, сир | |
| Млинці з грибами та сиром (150/30) | 60 р. |
| Млинці з сьомгою (150/30) | 80 р. |
| Млинці з ікрою лососевою (150/30) | 100 р.. |
| Форель запечена під сиром (150/50) | 300 р.. |
| форель (філе) запікається з майонезом і сиром, подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Форель смажена в клярі (150/50) | 250 р. |
| подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Стейк з сьомги (150/50) | 250 р. |
| подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Сьомга по-петровськ (150/50) | 280 р. |
| сьомга (філе), смажена зі спеціями в беконі, подається з лимоном, зеленню і соусом "Тар-тар" | |
| Сьомга по-російськи (170/50) | 280 р. |
| сьомга запікається з картоплею, цибулею і сиром, подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Сьомга запечена з грибами та сиром (150/50) | 280 р. |
| сьомга (філе) запікається з грибами і сиром, подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Сьомга c овочами (160/50) | 250 р. |
| сьомга (філе) запікається з овочами, подається з лимоном і зеленню | |
| Сьомга смажена в клярі (150/50) | 250 р. |
| подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Рулетики із сьомги та судака (150/50) | 280 р. |
| подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| Судак по-польськи (150/50) | 250 р. |
| судак (філе) на пару, соус, яйце, вершкове масло, зелень, лимон |
| Три міньйон (150/50) | 200 р.. |
| вирізка свиняча смажена в беконі під соусом "Байрон" | |
| Антрекот натуральний (120/30) | 200 р.. |
| подається на аркуші салату зі свіжими овочами та зеленню | |
| Біфштекс натуральний по-селянськи (120/30) | 200 р.. |
| вирізка з цибулею "фрі" з помідорами і зеленню | |
| Вирізка по-губернських (150/50) | 200 р.. |
| вирізка обсмажена в льєзон з сиром | |
| М'ясо "Дівоча краса" (150/50) | 200 р.. |
| кіска м'ясна під грибним або журавлинним соусом | |
| Відбивна в прянощах (120) | 170 р. |
| відбивна смажена з прянощами | |
| Свинина з ананасом (160) | 170 р. |
| свиняча відбивна запікається з ананасом та сиром. | |
| Свинина по-польськи (150/50) | 170 р. |
| свиняча відбивна запікається з яблуками і сиром | |
| М'ясо по-французьки (160) | 170 р. |
| свиняча відбивна запікається з цибулею, майонезом і сиром | |
| М'ясо по-панськи (160) | 170 р. |
| свиняча відбивна запікається з грибами, майонезом і сиром. | |
| Мова яловичий "Орлі" в сухарях (140) | 170 р. |
| язик яловичий, обсмажений у льєзон і сухарях | |
| М'ясо "Літо" (160) | 170 р. |
| свиняча відбивна запікається з помідором, солодким перцем, майонезом і сиром | |
| М'ясо "Корида" (160) | 170 р. |
| свиняча відбивна, соус гострий, цибуля, майонез, маслини, сир | |
| Шийка запечена з яблуками (150) | 170 р. |
| свиняча шийка запікається з яблуками, з часником і прянощами. | |
| Шийка по-егорьевские (200) | 170 р. |
| свинина з гірчицею обсмажена в льєзон і сухарях | |
| Шашлик зі свинини (150/30) | 160 р. |
| подається з маринованою цибулею та соусом |
| Шніцель по-швейцарськи (210) | 160 р. |
| відбивна з курячого філе, обсмажене в клярі, запікається з цвітною капустою, майонезом і сиром. | |
| Куряча ніжка фарширована "Ріальто" (210) | 170 р. |
| куряча ніжка фарширується шинкою, сиром і вершковим маслом | |
| Рулет "Лідія" (150/50) | 170 р. |
| куряче філе фаршироване фореллю і сиром подається на аркуші салату з соусом. | |
| Курячий креш (150) | 150 крб. |
| ніжка куряча фаршироване грибами | |
| "Курочка Ряба" (170) | 90 р. |
| курячі ніжки з соусом | |
| Шашлички-лайт (120/30) | 120 р. |
| шашлички з курячого філе, подаються зі свіжими овочами, маринованою цибулею, соусом |
| Картопля - фрі (150) | 40 р.. |
| Картопля "Пушкін" (150) | 45 р. |
| смажена картопля з грибами та цибулею | |
| Картопля відварна з маслом і зеленню (150) | 40 р.. |
| Картопля запечена з маслом і зеленню (150) | 40 р.. |
| Рис припущенний з овочами (150) | 40 р.. |
| Зелень в асортименті (50) | 20 р. |
| Цибуля ріпчаста із зеленню (50) | 10 р.. |
| Кошик з дині з фруктами (1шт/500) | ціна сезонна р. |
| виноград, червоне яблуко, полуниця | |
| Фрукти в асортименті (450) | 200 р.. |
| по сезону | |
| Фрукти на шпазі "Фруктовий сад" (60) | 40 р.. |
| ківі, апельсин, ананас, виноград | |
| Лимон із цукром (50/10) | 10 р.. |
| лимон, порізаний кільцями, з цукром | |
| Тістечка в асортименті (80-100) | 45 р. |
| Пти-фури (20-30) | 20 р. |
| міні-тістечка | |
| Торт на замовлення (1 кг) | 400 р.. |
| торти до будь-якого свята | |
| Пиріжки печені в асортименті (80) | 15 р.. |
Розрахунок білизни для ресторану «Російський Дім»
| № п / п | Найменування білизни. | Кількість штук | Резерв |
| 1 | Серветки полотняні | 150 | 22 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 75 | 8 |
| 3 | Рушники 100 x 40 см. | 54 | 4 |
| 4 | Фартухи | 54 | |
| 5 | Серветки паперові для рук | ||
| 6 | Серветки банкетні | 212 |
| Найменування посуду і приладів | Потреба на 60 чол. (Шт.) | Замовлення в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарілки дрібні, столові: | 280 | |
| - Для гарячого рибного страви | 130 | |
| - Для гарячого м'ясного | 130 | |
| - Резерв | 20 | |
| Тарілки закусочні | 120 | |
| - Для сервіровки і розкладання страв | 60 | |
| - Для м'ясних холодних страв | 30 | |
| - Резерв | 30 | |
| Тарілки пиріжкові | ||
| - Для хліба | 60 | |
| - Як підставочні під креманки | 75 | |
| - Під ікорниці | 30 | |
| - Під кокотниці | 30 | |
| - Соусники | 20 | |
| - Резерв | 30 | |
| Страви овальні: | 5 | |
| - Шестіпорціонние для осетра заливного | 5 | |
| Страви круглі: | 15 | |
| - Шестіпорціонние для асорті м'ясного | 5 | |
| - Шестіпорціонние для ковбаси копченої із зеленим салатом | 5 | |
| - Шестіпорціонние для кошичків з шинкою | 5 | |
| Салатники | 40 | |
| - Квадратні однопорційні | 15 | |
| - Квадратні шестіпорціонние | 5 | |
| - Круглі шестіпорціонние | 15 | |
| - Трикутні шестіпорціонние | 5 | |
| Ваза фарфорова на низькій ніжці | ||
| Чашки чайні з блюдцями | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кавові з блюдцями | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кавники (на 1,5 л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварні (на0, 5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливні (на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Цукорниці (200 см.) | 5 | 5 |
| Прилади для спецій: | 7 | 7 |
| Сільнички | 45 | |
| Перечниці | 30 | |
| Попільниці | 15 | |
| II Кришталь (скло) | 15 | |
| Фужери: | 80 | |
| - Для води мінеральної і напоїв | 60 | |
| - Резерв | 20 | |
| Чарки: | 80 | |
| - Для горілки | 60 | |
| - Резерв | 20 | |
| - Рейнвейную для білого вина | 60 | 80 |
| -Резерв | 20 | |
| - Лафитную для червоного вина | 60 | 80 |
| - Резерв | 20 | |
| Келихи для шампанського | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для морозива | 60 | |
| Креманки для яблук з сиропом | 15 | |
| Вази для фруктів | 5 | |
| III Мельхіор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для ікри | 5 | 5 |
| Ножі і вилки столові для сервірування столу і II гарячого блюда | 160 пар | 180 |
| Резерв | 20 | |
| Ножі і вилки закусочні: | 140 | |
| - Для сервірування столу та рибної закуски | 160 пар | |
| - Для м'ясної холодної закуски | 160 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порційні сковорідки | 60 | 60 |
| Кокотниці | 55 | 55 |
| Лопатки кондитерські для розкладки тортів | 22 | 22 |
| Прилади для розкладання: | 315 | |
| - Для холодної рибної закуски | 150 | |
| - Для холодної м'ясної закуски | 165 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертні для яблук з сиропом | 65 | 65 |
| Ложки чайні: | 658 | |
| - Для чаю | 100 | |
| - Для гарячої закуски | 150 | |
| - Для морозива | 90 | |
| - Для соусу | 85 | |
| Резерв | 15 | |
| Ложки кавові | 80 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Відерця для шампанського | 31 | 11 |
| Підношення | 8 | 8 |
Додаток 2
Меню банкету на честь відкриття ресторану «Російський Дім»
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
| Асорті рибне (150) | 400 р.. |
| осетрові гарячого копчення, осетрові холодного копчення, сьомга слабосолона | |
| Заливне з судака (50/100) | 100 р.. |
| Оселедчик по-російськи (75/20) | 90 р. |
| подається з картоплею, цибулею і зеленню | |
| Асорті м'ясне (200) | 260 р. |
| буженина, карбонат, ковбаса с / к., шинка | |
| Язик відварний з хроном (75/20) | 110 р. |
| язик яловичий, хрін, зелень | |
| Сирна фантазія на шпазі (80) | 100 р.. |
| сир кубиками з виноградом на шпазі. | |
| Асорті зі свіжих овочів (150) | 110 р. |
| помідори, огірки, солодкий перець, зелень | |
| Асорті "Пивниця" (250) | 250 р. |
| різносолу з маринованих овочів |
| Cалат "Грецький" (150) | 80 р. |
| бринза, огірок, помідор, солодкий перець, маслини, зелень, оливкова олія | |
| Салат "Рибний" (150) | 90 р. |
| лосось, яйце, салат китайський, огірок, зелень, майонез | |
| Оселедець під шубою (150) | 80 р. |
| оселедець солона, картопля, яйце, морква, буряк, цибуля, майонез | |
| Салат "Курячий" (150) | 90 р. |
| салат китайський, огірок, помідор, кукурудза, м'ясо курки, майонез | |
| Салат "М'ясний" (150) | 90 р. |
| яловичина, картопля, морква, огірки консервовані, горошок зелений, яйце, майонез |
| Жюльєн грибний (100) | 90 р. |
| гриби, олія, вершки, сир | |
| Млинці з сьомгою (150/30) | 80 р. |
| Млинці з ікрою лососевою (150/30) | 100 р.. |
| Сьомга по-російськи (170/50) | 280 р. |
| сьомга запікається з картоплею, цибулею і сиром, подається з лимоном, маслинами і зеленню | |
| судак (філе) на пару, соус, яйце, вершкове масло, зелень, лимон |
| Вирізка по-губернських (150/50) | 200 р.. |
| вирізка обсмажена в льєзон з сиром | |
| М'ясо "Дівоча краса" (150/50) | 200 р.. |
| кіска м'ясна під грибним або журавлинним соусом | |
| Шийка по-егорьевские (200) | 170 р. |
| свинина з гірчицею обсмажена в льєзон і сухарях | |
| Шашлик зі свинини (150/30) | 160 р. |
| подається з маринованою цибулею та соусом |
| Рулет "Лідія" (150/50) | 170 р. |
| куряче філе фаршироване фореллю і сиром подається на аркуші салату з соусом. | |
| "Курочка Ряба" (170) | 90 р. |
| курячі ніжки з соусом |
| Картопля "Пушкін" (150) | 45 р. |
| смажена картопля з грибами та цибулею | |
| Картопля запечена з маслом і зеленню (150) | 40 р.. |
| Рис припущенний з овочами (150) | 40 р.. |
| Зелень в асортименті (50) | 20 р. |
| Цибуля ріпчаста із зеленню (50) | 10 р.. |
| Кошик з дині з фруктами (1шт/500) | ціна сезонна р. |
| виноград, червоне яблуко, полуниця | |
| Фрукти на шпазі "Фруктовий сад" (60) | 40 р.. |
| ківі, апельсин, ананас, виноград | |
| Тістечка в асортименті (80-100) | 45 р. |
Додаток 3
Заявка в білизняну до банкету «____» _________200__ р.
Час готовності ________________________________
| № п / п | Найменування білизни. | Кількість штук | Резерв |
| 1 | Серветки полотняні | 150 | 12 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 25 | 8 |
| 3 | Рушники 100 x 40 см. | 44 | 4 |
| 4 | Фартухи | 34 | |
| 5 | Серветки паперові для рук | ||
| 6 | Серветки банкетні | 212 |
«__» _________200_ Р.
Метрдотель_________
(Підпис)
Розрахунок у потребі в посуді і приладах для подачі
| Перелік страв та напоїв | Замовлено порцій | Найменування посуду, приладів | Місткість посуду порції | Кількість приладів, од. |
| Асорті рибне (150) | 150 | Ікорниці, тарілки пиріжкові (під ікорниці) | 1 червня | 18 18 |
| Заливне з судака (50/100) | 150 | Страви овальні порцелянові | 6 | 25 |
| Язик відварний з хроном (75/20) | 150 | Прилад для розкладки | 1 | 150 |
| Оселедчик по-російськи (75/20) | 200 | Салатники квадратні порцелянові | 6 | 34 |
| Асорті м'ясне (200) | 150 | Страви круглі порцелянові | 6 | 25 |
| Сирна фантазія на шпазі (80) | 150 | Страви круглі порцелянові Прилад для розкладки | 6 1 | 25 |
| Асорті зі свіжих овочів (150) | 75 | Соусники порцелянові Ложки чайні | 6 1 | 13 5 |
| Cалат "Грецький" (150) | 50 | Страви круглі порцелянові | 6 | 8 |
| Салат "Рибний" (150) | 75 | Салатники круглі порцелянові Прилад для розкладки | 6 1 | 8 5 |
| Оселедець під шубою (150) | 75 | Салатники круглі порцелянові Прилад для розкладки | 6 1 | 8 5 |
| Салат "Курячий" (150) | 75 | Салатники трикутні порцелянові Прилад для розкладки | 6 1 | 8 5 |
| Салат "М'ясний" (150) | 15 | Салатники квадратні порцелянові Прилад для розкладки | 1 1 | 15 15 |
| Жюльєн грибний (100) | 150 | Сковорідка однопорційні Закусочна тарілка Ложки чайні | 1 1 1 | 150 150 150 |
| Млинці з сьомгою (150/30) | 75 | Кокотниці Тарілки пиріжкові Ложки чайні | 1 1 1 | 75 75 75 |
| Млинці з ікрою лососевою (150/30) | 150 | Дрібні столові тарілки Вилки столові | 1 по 1 | 30 30 |
| Вирізка по-губернських (150/50) М'ясо "Дівоча краса" (150/50) Шийка по-егорьевские | 250 | Столові тарілки Ніж і вилки столові | 1 по 1 | 250 250 |
| Кошик з дині з фруктами (1шт/500) | 150 | Креманки скляні Ложки десертні | 1 1 | 150 150 |
| Фрукти на шпазі "Фруктовий сад" (60) | 150 | Креманки скляні Ложки чайні | 1 1 | 150 150 |
| Тістечка в асортименті (80-100) | 120 | Вази на низькій ніжці порцелянові | 12 | 10 |
| Чарки: - Рейнвейную - Лафитную | 1 1 | 150 150 150 | ||
| Фужери (200 см.) | 1 | 150 | ||
| Чарки горілчані (50 см.) | 1 | 150 |
| Найменування посуду і приладів | Потреба на 150чел. (Шт.) | Замовлення в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарілки дрібні, столові: | 265 | |
| - Для гарячого рибного страви | 120 | |
| - Для гарячого м'ясного | 130 | |
| - Резерв | 10 | |
| Тарілки закусочні | 320 | |
| - Для сервіровки і розкладання страв | 160 | |
| - Для м'ясних холодних страв | 130 | |
| - Резерв | 30 | |
| Тарілки пиріжкові | ||
| - Для хліба | 60 | |
| - Як підставочні під креманки | 75 | |
| - Під ікорниці | 100 | |
| - Під кокотниці | 30 | |
| - Соусники | 40 | |
| - Резерв | 30 | |
| Страви овальні: | 15 | |
| - Шестіпорціонние для осетра заливного | 15 | |
| Страви круглі: | 45 | |
| - Шестіпорціонние для асорті м'ясного | 15 | |
| - Шестіпорціонние для ковбаси копченої із зеленим салатом | 15 | |
| - Шестіпорціонние для кошичків з шинкою | 15 | |
| Салатники | 215 | |
| - Квадратні однопорційні | 150 | |
| - Квадратні шестіпорціонние | 25 | |
| - Круглі шестіпорціонние | 15 | |
| - Трикутні шестіпорціонние | 25 | |
| Ваза фарфорова на низькій ніжці | ||
| Чашки чайні з блюдцями | 160 | 160 |
| Резерв | 20 | |
| Чашки кавові з блюдцями | 80 | 80 |
| Резерв | 10 | |
| Кавники (на 1,5 л.) | 20 | 20 |
| Чайники заварні (на0, 5 л.) | 30 | 30 |
| Чайники доливні (на 1,5 л.) | 20 | 20 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Цукорниці (200 см.) | 50 | 50 |
| Прилади для спецій: | 70 | 70 |
| Сільнички | 45 | |
| Перечниці | 30 | |
| Попільниці | 55 | |
| II Кришталь (скло) | 15 | |
| Фужери: | 80 | |
| - Для води мінеральної і напоїв | 160 | |
| - Резерв | 20 | |
| Чарки: | 180 | |
| - Для горілки | 160 | |
| - Резерв | 20 | |
| - Рейнвейную для білого вина | 160 | 180 |
| -Резерв | 20 | |
| - Лафитную для червоного вина | 160 | 180 |
| - Резерв | 20 | |
| Келихи для шампанського | 160 | 180 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для морозива | 160 | |
| Креманки для яблук з сиропом | 15 | |
| Вази для фруктів | 15 | |
| III Мельхіор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для ікри | 15 | 15 |
| Ножі і вилки столові для сервірування столу і II гарячого блюда | 60 пар | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Ножі і вилки закусочні: | 380 | |
| - Для сервірування столу та рибної закуски | 180 пар | |
| - Для м'ясної холодної закуски | 180 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порційні сковорідки | 90 | 90 |
| Кокотниці | 15 | 15 |
| Лопатки кондитерські для розкладки тортів | 2 | 2 |
| Прилади для розкладання: | 30 | |
| - Для холодної рибної закуски | 10 | |
| - Для холодної м'ясної закуски | 15 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертні для яблук з сиропом | 15 | 15 |
| Ложки чайні: | 585 | |
| - Для чаю | 160 | |
| - Для гарячої закуски | 60 | |
| - Для морозива | 160 | |
| - Для соусу | 165 | |
| Резерв | 15 | |
| Ложки кавові | 80 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Відерця для шампанського | 11 | 11 |
| Підношення | 38 | 8 |
[1] Нікуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 2006, с.53
[2] Котлер Ф., Боуен Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостинність і туризм. - М.: ЮНИТИ, 2004, с.118
[3] Кудімова М.В. Повага до клієнта починається з поваги до себе. / / «5 зірок». - 2005. - № 6. - С.5 - 11.