Зміст
Введення
1. Класифікація вин
2. Отримання і зброджування сусла у виробництві спирту. Хімічний склад зрілої бражки
Висновок
Список літератури
Введення
Двадцяте століття стало не тільки століттям космосу і обчислювальних машин, в першу чергу, він став століттям стандартів і норм. Все, що хоч якимось чином підлягало стандартизації, було їй піддано, починаючи від бананів, яким задана була довжина й товщина, і, закінчуючи винаходами, які чітко описувалися і класифікувалися за цілою низкою ознак. У двадцятому столітті чіткі визначення отримали практично всі продукти харчування, і лише у себе вдома ми можемо фантазувати і імпровізувати. У ресторанах ж нам доведеться зіткнутися зі стравою, в якому чітко нормовано вміст всіх інгредієнтів.
Не обійшла стороною стандартизація і виноробство. І це незважаючи на те, що вино було і залишається одним з найбільш примхливих продуктів, що готуються людиною. На кожній стадії виготовлення вина доводиться стикатися з таємничими процесами, описати які можна з великими труднощами. Всі ці процеси вимагають не тільки досвіду і майстерності, але і незвичайною інтуїції, що відрізняє справжніх майстрів своєї справи. Так існування елітних вин, що продаються з аукціонів, не означає, що для виготовлення вин більш-менш звичайних не повинно існувати особливих універсальних правил.
Ще кілька століть тому вина придумали ділити за такими, цілком очевидними ознаками: колір, вміст спирту, вміст цукру, місце виробництва.
Так, наприклад, у відповідності з цією класифікацією можна було дійти до «полички» «червоне сухе вино бордоське» або «біле лікерне італійське вино».
Нерідко саме таким перерахуванням властивостей і складалися назви ординарних вин. Зрозуміло, така класифікація використовувалася лише для вин масового споживання, оскільки ще у сімнадцятому-вісімнадцятий століттях цінителі добре знали, наскільки важливий для характеристики вина рік його закладки та абсолютно точне місце зростання винограду.
1. Класифікація вин
Загальна класифікація Вин - сьогодні:
Тихі вина - загальна назва вин, що не містять вуглекислий газ. До тихим вин відносяться вина столові і кріплені.
1. Класифікація вин в залежності від термінів витримки
Витримані Вина - вина покращеної якості з обов'язковою витримкою у великих стаціонарних ємностях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).
Марочні Вина - вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стаціонарних ємностях повинна бути не менше 1,5 року для марочних столових вин і не менше 2 років для марочних міцних і десертних вин (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).
Колекційні Вина - це кращі марочні вина, які після закінчення строку витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах енотеці не менше трьох років.
Деякі вина, що виробляються в певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайним ароматом-смаковими властивостями. Внаслідок цього у виноробстві з'явилася необхідність виділити такі вина в окрему категорію вин «з контрольованим найменуванням за походженням». До вин з контрольованим найменуванням за походженням відносять вина високої якості, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, одержувані за спеціальними або традиційними технологіями, з певних сортів винограду, які ростуть у суворо регламентованих місцевостях (мікрозонах), які характеризуються найбільш сприятливими грунтово-кліматичними умовами для зростання даних сортів винограду. У назві таких вин обов'язково вказують найменування місцевості, в якій збирається виноград, і виробляються ці вина. За законодавством подібні вина ніде більше не мають право проводитись.
2. Класифікація вин за змістом цукру
Столові Сухі Вина. Головна їхня особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин зброджується пpедваpітельно Відпресований з винограду сік. По червоному ж способу вино роблять так: сік не відокремлюють від подрібнених ягід, а сбpажівают на мезге, тобто разом з ягодами. І тільки потім всю цю збродити масу віджимають під пресом.
Столові напівсухі і напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що пpоцесс бродіння штучно переривається різки охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спіpта і залишається 3-8% цукру.
Кpепление (спеціальні) Вина - У бpодящее сусло додається спіpт. Пpи цьому бродінням пpекpащается, і в суслі залишається pовно стільки несбpоженного цукру, скільки необхідно. Кpепленние вина діляться на міцне, десеpтние і ароматизовані.
Міцні Вина. До міцним відносяться поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, як пpаво, 17-20% спіpта та 7-14% цукру. Близько 10% спіpта - природного набpода, решта - спіpт внесений пpи спіpтованіі. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливість вина - тону сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, у приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
3. Класифікація вин за змістом спирту
Столові (натуральні) Вина - отримують повним або частковим спиртовим бродінням виноградних грон, мезги або сусла і містять спирт етиловий отриманий в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту.
Кріплені (спеціальні) Вина - (міцні і десертні) виробляють шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів з застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що додають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17 - 20% об.) І менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, - менше спирту-12-17% об., І більше цукру-до 35 г/100 мл.
4. Класифікація вина в залежності від якості і термінів витрати.
Всі вина діляться на дві групи:
Ординарні Вина (звичайні типові) - це вина, що виробляються з різних сортів винограду. Для таких вин виростання винограду регіонально не регламентується. Вина виготовляються за загальноприйнятою технологією. Такі вина довго не зберігаються і їх реалізація як правило здійснюється не пізніше, ніж через шість місяців після закладки його на зберігання (максимальна тривалість зберігання - до 1 липня наступного за збором врожаю року.). Ординарні вина, в залежності від термінів реалізації діляться: Молоді вина - натуральні столові вина, що реалізуються до 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Вина без витримки - отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за врожаєм винограду року [ 1, с.125].
Високоякісні Вина - це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для дозрівання винограду роки. Вони виходять з певних високоякісних сортів винограду, причому виростання винограду регіонально регламентується, і він культивується в певних регіонах (мікрозонах), де природою створені оптимальні умови для зростання конкретних сортів винограду. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково проводиться ретельний контроль і відбір сировини за якістю цукристості і сортовому складу, і воно переробляється у місці збору врожаю. Вина виробляються за традиційними або спеціальними технологіями. Особливістю технології подібних вин є їх тривала витримка у великих (металевих цистернах або дубових бочках) або дрібних (скляних пляшках) ємностях, в результаті чого істотно підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високою якістю, що зберігається з року в рік. Спіртуозность (фортеця) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об.
У формуванні вина важливу роль відіграють грунт і місце розташування виноградника, клімат і праця людини, але головним залишається виноград. По сорту винограду вина поділяються на сортові, сепажние і купажні.
З ортов вина готуються з одного сорту винограду, хоча дозволено додавання до 15% інших сортів винограду того ж ботанічного виду.
Сепажние вина готуються із суміші сортів винограду шляхом пропорційного їх змішування при переробці.
Купажні вина виробляються з двох або кількох партій виноматеріалів, виготовлених з різних сортів винограду.
5. Класифікація вина в залежності від вмісту вуглекислоти Один з головних ознак вин - вміст в них вуглекислоти. За цією ознакою виноградні вина поділяються на дві великі групи: тихі вина - не містять вуглекислоту або містять її в незначній кількості; ігристі або шипучі - мають СО2 в надлишку.
Вина, що містять надмірну кількість вуглекислоти діляться на: штучно насичені вуглекислотою - газовані, насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння - натуральні ігристі і насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом (бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом (бродіння у великих герметично- закритих резервуарах).
Шипучі вина - вина, які містять вуглекислоту. Шипучі вина - неодмінний атрибут різноманітних урочистостей, весіль, святкування днів народження або нового року. Зазвичай вони п'ються охолодженими (10-12%), їх можна подавати до столу або окремо, з легкої закускою. Шипучі вина діляться на Шампанські, Ігристі і Газовані (насичені вуглекислотою штучним шляхом).
Шампанське - ігристе вино виноградне, що отримало назву від історичної провінції Шампань (Франція). Проводиться шампанське з особливих сортів винограду (Шардоне, Піно Меньєра, Піно Нуар) і розливається в герметично закупорені пляшки, де і відбувається вторинне бродіння. За вмістом цукру шампанське ділиться на брют (0,3%), дуже сухе (0,8%), сухе (3%), напівсухе (5%), напівсолодке (8%) і солодке (10%).
Ігристі вина - вина, насичені вуглекислотою або за рахунок подвійного бродіння в герметично закритих ємностях, або при первинному бродінні за рахунок невибродівшего цукру. Як правило, ігристі вина - білі небудь рожеві (німецький сект, іспанська Сава, італійське спуманте), хоча бувають і червоні ігристі - наприклад, австралійський шираз. Технології виготовлення ігристих вин розрізняються на відміну від марки вина. Так, деякі вина насичуються вуглекислотою дуже слабо (португальське Віньо-верде чи італійське червоне к'янті), так що іноді їх називають полуігрістимі.
Найбільш дешева категорія шипучих вин, одержувана штучним газуванням (т. зв. Сатурацією). Виробляються із сухих виноматеріалів, які підсолоджують концентратом виноградного соку або консервованим суслом.
6. Класифікація вина в залежності від кольору винограду - їх колір від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - янтарного (десертні і кріплені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють свою забарвлення: сухі темніють і набувають темно-золотисте забарвлення, десертні і кріплені стають темно-бурштиновими.
Рожеві вина - забарвлення від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого, світло-рубінового.
Червоні вина - їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком у тонкому верхньому шарі (вікові). При тривалій витримці інтенсивність забарвлення червоних вин знижується і вікові вина завжди світліше молодих.
7. Ароматизовані вина. Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними і десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту до 16-18% об., Цукру - до 6-10 г/100 мл і настоїв різних рослин, десертні - тим же способам, але з іншими кондиціями: спирт - 16% об. і цукор - 16 г/100 мл.
8. Десертні вина. Кpепление десеpтние вина ділять на напівсолодкі, солодкі і лікеpние. У солодких винах до 20% цукру, а в лікеpних до 32%. Основні типи десеpтних вин - кагоp, мускат, токай і малага. Інтенсивний колір кагоpа виходить за рахунок нагpеванія мезги до 60 градусів. Малага - іспанське, лікеpное вино, цукор 20-30%.
9. Основні типи вин вермут - Ароматизоване вино, яке одержало свою назву від німецького слова Wermut ("полин"). І заслужено - есенція цієї трави становить до 43% екстракту, яким ароматизується виноградне вино при виробництві вермутів. Зразкові долі інших компонентів екстракту: деревій - 18%, пом'ята - 10%, кориця - 10%, кардамон - 8%, бузина чорна - 6%, мускатний горіх - 5%, а всього при виготовленні вермутів може використовуватися до декількох десятків ароматних і пряних рослин (наприклад, в молдавських вермутах їх близько сорока). Серед них дивосил високий, буркун жовтий, материнка звичайна. дягель аптечний, звіробій, імбир, коріандр, меліса лимонна, м'ята перцева та пелегоновая, ромашка аптечна і звичайна і т.д. Ці складові збагачують нотами свого аромату і смаку виноградне вино, і в результаті виходить напій запашний і терпкий, в якому приємна гіркота гармонійно поєднується з солодкістю різного ступеня. Вермути бувають міцні (спирту в них 18%, цукру - 8%) і десертні (16% спирту і 16% цукру), а в залежності від вина, з якого зроблені, поділяються на білі, червоні та рожеві. Хороший вермут - визнаний аперитив, він не тільки піднімає настрій, але і збуджує апетит.
Кагор: - популярне десертне вино отримало свою назву від французького міста Кагор, розташованого недалеко від Піренеях. Кагор виробляється з червоних інтенсивно забарвлених сортів винограду - Сапераві, Каберне-Совіньон, Матраца, Кахетії, Морастель, Бастардо та інших, причому виноград збирають при змісті в ягодах не менше 20% цукру. Характерною особливістю приготування кагору є дроблення винограду і нагрівання отриманої мезги до температури 75-80оС протягом 18-24 годин (вина такого типу і називають вареними). Теплова обробка сприяє більш повному переходу з мезги в сусло дубильних, фарбувальних і інших екстрактивних речовин, завдяки чому вино набуває інтенсивне забарвлення, благородний букет і повний бархатистий терпкий смак, в яких особливо виділяються тону чорносливу та інших плодів, часто - вершків і шоколаду. Освячений кагор здавна називають церковним вином, його використовують у релігійних ритуалах. Ритуальний характер кагору простежується і в побуті - він гарний на тісних сімейних урочистостях. Вино це хоч і вважається десертних, але цілком може вживатися протягом всієї трапези. П'ють його маленькими ковтками, причому зосередження уваги на аромат і смак не повинно заважати піднесеним думок про людей і події, на честь яких Ви п'єте Кагор. Треба поважати поважну роль цього вина - воно об'єднує людей, як з вищими силами, так і між собою.
Мадера: - Вино має п'ятивікового історію, отримало свою назву від острова Мадейра (Португалія). Про те, як воно вперше вийшло, розповідає переказ. Один торговець відправив до Індії велику партію вина - Завантажений повними бачками вітрильник почав свій шлях від Мадеіри, обігнув Африку і, двічі перейшовши екватор, добрався до Індії. Вино, ясна річ, залишалося без догляду всі ці кілька місяців. В Індії з'ясувалося, що замовник тим часом помер, а спадкоємці оплачувати замовлення не хочуть. Капітанові довелося везти вино назад. Повернулися на Мадейру. Коли торговцю, що відправив вино, повідомили, що поставлений ним товар повернувся, а грошей немає, він прийшов в жах і, будучи впевненим, що вино безнадійно зіпсувалося, вважаючи себе спустошеним, вирішив покінчити життя самогубством. Перед смертю захотів ковтнути вина, відкрив одну з бочок, спробував - і зрозумів, що рахунки з життям кінчати рано. Вино виявилося чудовим. В інших бочках - те ж саме, Ця подія викликала у виноробів гострий професійний інтерес. Спочатку вирішили, що вино вийшло таким хорошим через тривалу качки. Тут же спорудили хитні стелажі для бочок, зроблені на зразок гігантського маятника. Качали-качали - вино краще не стало. Тоді те і припустили, що причина поліпшення якості вина - в тропічному теплі, отже, треба бочки з кріплених вином винести з підвалу на сонце. Але спекотна погода буває на Мадейрі не круглий рік, отже, вино треба підігрівати штучно. Були придумані мадерному термокамери, в яких при підвищеній температурі витримувалося ординарне вино. Високоякісні ж мадери витримували (і продовжують витримувати) все-таки на сонці, на відкритих майданчиках або в спеціальних засклених оранжереях, щоб вино не остигало при зниженні температури ... Так розробили спосіб мадерізаціі вина, головними діючими силами якого є підвищена температура, кисень (за 2-4 роки витримки сучасної марочної мадери усушка вина доходить до 25%) і дубильні речовини. "Морська" специфіка походження найпершої мадери не забута - на етикетках цього вина і зараз нерідко зображають парусник, що біжить на всіх вітрилах за високими хвилями. До мадері пред'являються наступні вимоги: забарвлення, як у білого портвейну або більш сильна (до кольору чаю), яскравий своєрідний букет з "мадерному", злегка карамельним тоном, і смак, що гармонійно поєднує підвищену спіртуозность, "енергійність" і деяку терпкість, навіть легку приємну гіркуватість з повнотою і екстрактивністю, без зайвої солодощі. Для кращих Мадер характерний тон смажених горіхів. Хороша мадера виявляє виражений тонізуючий вплив на організм. Роблять мадеру з винограду сортів Серсіаль, Альбільо, Ркацителі, Кокур, Аліготе, Шабаш, Вердельо. Вміст спирту в мадері - 18-20%, цукру - 2-7%.
Введення
1. Класифікація вин
2. Отримання і зброджування сусла у виробництві спирту. Хімічний склад зрілої бражки
Висновок
Список літератури
Введення
Двадцяте століття стало не тільки століттям космосу і обчислювальних машин, в першу чергу, він став століттям стандартів і норм. Все, що хоч якимось чином підлягало стандартизації, було їй піддано, починаючи від бананів, яким задана була довжина й товщина, і, закінчуючи винаходами, які чітко описувалися і класифікувалися за цілою низкою ознак. У двадцятому столітті чіткі визначення отримали практично всі продукти харчування, і лише у себе вдома ми можемо фантазувати і імпровізувати. У ресторанах ж нам доведеться зіткнутися зі стравою, в якому чітко нормовано вміст всіх інгредієнтів.
Не обійшла стороною стандартизація і виноробство. І це незважаючи на те, що вино було і залишається одним з найбільш примхливих продуктів, що готуються людиною. На кожній стадії виготовлення вина доводиться стикатися з таємничими процесами, описати які можна з великими труднощами. Всі ці процеси вимагають не тільки досвіду і майстерності, але і незвичайною інтуїції, що відрізняє справжніх майстрів своєї справи. Так існування елітних вин, що продаються з аукціонів, не означає, що для виготовлення вин більш-менш звичайних не повинно існувати особливих універсальних правил.
Ще кілька століть тому вина придумали ділити за такими, цілком очевидними ознаками: колір, вміст спирту, вміст цукру, місце виробництва.
Так, наприклад, у відповідності з цією класифікацією можна було дійти до «полички» «червоне сухе вино бордоське» або «біле лікерне італійське вино».
Нерідко саме таким перерахуванням властивостей і складалися назви ординарних вин. Зрозуміло, така класифікація використовувалася лише для вин масового споживання, оскільки ще у сімнадцятому-вісімнадцятий століттях цінителі добре знали, наскільки важливий для характеристики вина рік його закладки та абсолютно точне місце зростання винограду.
1. Класифікація вин
Загальна класифікація Вин - сьогодні:
Тихі вина - загальна назва вин, що не містять вуглекислий газ. До тихим вин відносяться вина столові і кріплені.
1. Класифікація вин в залежності від термінів витримки
Витримані Вина - вина покращеної якості з обов'язковою витримкою у великих стаціонарних ємностях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).
Марочні Вина - вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стаціонарних ємностях повинна бути не менше 1,5 року для марочних столових вин і не менше 2 років для марочних міцних і десертних вин (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).
Колекційні Вина - це кращі марочні вина, які після закінчення строку витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах енотеці не менше трьох років.
Деякі вина, що виробляються в певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайним ароматом-смаковими властивостями. Внаслідок цього у виноробстві з'явилася необхідність виділити такі вина в окрему категорію вин «з контрольованим найменуванням за походженням». До вин з контрольованим найменуванням за походженням відносять вина високої якості, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, одержувані за спеціальними або традиційними технологіями, з певних сортів винограду, які ростуть у суворо регламентованих місцевостях (мікрозонах), які характеризуються найбільш сприятливими грунтово-кліматичними умовами для зростання даних сортів винограду. У назві таких вин обов'язково вказують найменування місцевості, в якій збирається виноград, і виробляються ці вина. За законодавством подібні вина ніде більше не мають право проводитись.
2. Класифікація вин за змістом цукру
Столові Сухі Вина. Головна їхня особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин зброджується пpедваpітельно Відпресований з винограду сік. По червоному ж способу вино роблять так: сік не відокремлюють від подрібнених ягід, а сбpажівают на мезге, тобто разом з ягодами. І тільки потім всю цю збродити масу віджимають під пресом.
Столові напівсухі і напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що пpоцесс бродіння штучно переривається різки охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спіpта і залишається 3-8% цукру.
Кpепление (спеціальні) Вина - У бpодящее сусло додається спіpт. Пpи цьому бродінням пpекpащается, і в суслі залишається pовно стільки несбpоженного цукру, скільки необхідно. Кpепленние вина діляться на міцне, десеpтние і ароматизовані.
Міцні Вина. До міцним відносяться поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, як пpаво, 17-20% спіpта та 7-14% цукру. Близько 10% спіpта - природного набpода, решта - спіpт внесений пpи спіpтованіі. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливість вина - тону сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, у приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
3. Класифікація вин за змістом спирту
Столові (натуральні) Вина - отримують повним або частковим спиртовим бродінням виноградних грон, мезги або сусла і містять спирт етиловий отриманий в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту.
Кріплені (спеціальні) Вина - (міцні і десертні) виробляють шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів з застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що додають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17 - 20% об.) І менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, - менше спирту-12-17% об., І більше цукру-до 35 г/100 мл.
4. Класифікація вина в залежності від якості і термінів витрати.
Всі вина діляться на дві групи:
Ординарні Вина (звичайні типові) - це вина, що виробляються з різних сортів винограду. Для таких вин виростання винограду регіонально не регламентується. Вина виготовляються за загальноприйнятою технологією. Такі вина довго не зберігаються і їх реалізація як правило здійснюється не пізніше, ніж через шість місяців після закладки його на зберігання (максимальна тривалість зберігання - до 1 липня наступного за збором врожаю року.). Ординарні вина, в залежності від термінів реалізації діляться: Молоді вина - натуральні столові вина, що реалізуються до 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Вина без витримки - отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за врожаєм винограду року [ 1, с.125].
Високоякісні Вина - це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для дозрівання винограду роки. Вони виходять з певних високоякісних сортів винограду, причому виростання винограду регіонально регламентується, і він культивується в певних регіонах (мікрозонах), де природою створені оптимальні умови для зростання конкретних сортів винограду. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково проводиться ретельний контроль і відбір сировини за якістю цукристості і сортовому складу, і воно переробляється у місці збору врожаю. Вина виробляються за традиційними або спеціальними технологіями. Особливістю технології подібних вин є їх тривала витримка у великих (металевих цистернах або дубових бочках) або дрібних (скляних пляшках) ємностях, в результаті чого істотно підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високою якістю, що зберігається з року в рік. Спіртуозность (фортеця) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об.
У формуванні вина важливу роль відіграють грунт і місце розташування виноградника, клімат і праця людини, але головним залишається виноград. По сорту винограду вина поділяються на сортові, сепажние і купажні.
З ортов вина готуються з одного сорту винограду, хоча дозволено додавання до 15% інших сортів винограду того ж ботанічного виду.
Сепажние вина готуються із суміші сортів винограду шляхом пропорційного їх змішування при переробці.
Купажні вина виробляються з двох або кількох партій виноматеріалів, виготовлених з різних сортів винограду.
5. Класифікація вина в залежності від вмісту вуглекислоти Один з головних ознак вин - вміст в них вуглекислоти. За цією ознакою виноградні вина поділяються на дві великі групи: тихі вина - не містять вуглекислоту або містять її в незначній кількості; ігристі або шипучі - мають СО2 в надлишку.
Вина, що містять надмірну кількість вуглекислоти діляться на: штучно насичені вуглекислотою - газовані, насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння - натуральні ігристі і насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом (бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом (бродіння у великих герметично- закритих резервуарах).
Шипучі вина - вина, які містять вуглекислоту. Шипучі вина - неодмінний атрибут різноманітних урочистостей, весіль, святкування днів народження або нового року. Зазвичай вони п'ються охолодженими (10-12%), їх можна подавати до столу або окремо, з легкої закускою. Шипучі вина діляться на Шампанські, Ігристі і Газовані (насичені вуглекислотою штучним шляхом).
Шампанське - ігристе вино виноградне, що отримало назву від історичної провінції Шампань (Франція). Проводиться шампанське з особливих сортів винограду (Шардоне, Піно Меньєра, Піно Нуар) і розливається в герметично закупорені пляшки, де і відбувається вторинне бродіння. За вмістом цукру шампанське ділиться на брют (0,3%), дуже сухе (0,8%), сухе (3%), напівсухе (5%), напівсолодке (8%) і солодке (10%).
Ігристі вина - вина, насичені вуглекислотою або за рахунок подвійного бродіння в герметично закритих ємностях, або при первинному бродінні за рахунок невибродівшего цукру. Як правило, ігристі вина - білі небудь рожеві (німецький сект, іспанська Сава, італійське спуманте), хоча бувають і червоні ігристі - наприклад, австралійський шираз. Технології виготовлення ігристих вин розрізняються на відміну від марки вина. Так, деякі вина насичуються вуглекислотою дуже слабо (португальське Віньо-верде чи італійське червоне к'янті), так що іноді їх називають полуігрістимі.
Найбільш дешева категорія шипучих вин, одержувана штучним газуванням (т. зв. Сатурацією). Виробляються із сухих виноматеріалів, які підсолоджують концентратом виноградного соку або консервованим суслом.
6. Класифікація вина в залежності від кольору винограду - їх колір від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - янтарного (десертні і кріплені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють свою забарвлення: сухі темніють і набувають темно-золотисте забарвлення, десертні і кріплені стають темно-бурштиновими.
Рожеві вина - забарвлення від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого, світло-рубінового.
Червоні вина - їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком у тонкому верхньому шарі (вікові). При тривалій витримці інтенсивність забарвлення червоних вин знижується і вікові вина завжди світліше молодих.
7. Ароматизовані вина. Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними і десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту до 16-18% об., Цукру - до 6-10 г/100 мл і настоїв різних рослин, десертні - тим же способам, але з іншими кондиціями: спирт - 16% об. і цукор - 16 г/100 мл.
8. Десертні вина. Кpепление десеpтние вина ділять на напівсолодкі, солодкі і лікеpние. У солодких винах до 20% цукру, а в лікеpних до 32%. Основні типи десеpтних вин - кагоp, мускат, токай і малага. Інтенсивний колір кагоpа виходить за рахунок нагpеванія мезги до 60 градусів. Малага - іспанське, лікеpное вино, цукор 20-30%.
9. Основні типи вин вермут - Ароматизоване вино, яке одержало свою назву від німецького слова Wermut ("полин"). І заслужено - есенція цієї трави становить до 43% екстракту, яким ароматизується виноградне вино при виробництві вермутів. Зразкові долі інших компонентів екстракту: деревій - 18%, пом'ята - 10%, кориця - 10%, кардамон - 8%, бузина чорна - 6%, мускатний горіх - 5%, а всього при виготовленні вермутів може використовуватися до декількох десятків ароматних і пряних рослин (наприклад, в молдавських вермутах їх близько сорока). Серед них дивосил високий, буркун жовтий, материнка звичайна. дягель аптечний, звіробій, імбир, коріандр, меліса лимонна, м'ята перцева та пелегоновая, ромашка аптечна і звичайна і т.д. Ці складові збагачують нотами свого аромату і смаку виноградне вино, і в результаті виходить напій запашний і терпкий, в якому приємна гіркота гармонійно поєднується з солодкістю різного ступеня. Вермути бувають міцні (спирту в них 18%, цукру - 8%) і десертні (16% спирту і 16% цукру), а в залежності від вина, з якого зроблені, поділяються на білі, червоні та рожеві. Хороший вермут - визнаний аперитив, він не тільки піднімає настрій, але і збуджує апетит.
Кагор: - популярне десертне вино отримало свою назву від французького міста Кагор, розташованого недалеко від Піренеях. Кагор виробляється з червоних інтенсивно забарвлених сортів винограду - Сапераві, Каберне-Совіньон, Матраца, Кахетії, Морастель, Бастардо та інших, причому виноград збирають при змісті в ягодах не менше 20% цукру. Характерною особливістю приготування кагору є дроблення винограду і нагрівання отриманої мезги до температури 75-80оС протягом 18-24 годин (вина такого типу і називають вареними). Теплова обробка сприяє більш повному переходу з мезги в сусло дубильних, фарбувальних і інших екстрактивних речовин, завдяки чому вино набуває інтенсивне забарвлення, благородний букет і повний бархатистий терпкий смак, в яких особливо виділяються тону чорносливу та інших плодів, часто - вершків і шоколаду. Освячений кагор здавна називають церковним вином, його використовують у релігійних ритуалах. Ритуальний характер кагору простежується і в побуті - він гарний на тісних сімейних урочистостях. Вино це хоч і вважається десертних, але цілком може вживатися протягом всієї трапези. П'ють його маленькими ковтками, причому зосередження уваги на аромат і смак не повинно заважати піднесеним думок про людей і події, на честь яких Ви п'єте Кагор. Треба поважати поважну роль цього вина - воно об'єднує людей, як з вищими силами, так і між собою.
Мадера: - Вино має п'ятивікового історію, отримало свою назву від острова Мадейра (Португалія). Про те, як воно вперше вийшло, розповідає переказ. Один торговець відправив до Індії велику партію вина - Завантажений повними бачками вітрильник почав свій шлях від Мадеіри, обігнув Африку і, двічі перейшовши екватор, добрався до Індії. Вино, ясна річ, залишалося без догляду всі ці кілька місяців. В Індії з'ясувалося, що замовник тим часом помер, а спадкоємці оплачувати замовлення не хочуть. Капітанові довелося везти вино назад. Повернулися на Мадейру. Коли торговцю, що відправив вино, повідомили, що поставлений ним товар повернувся, а грошей немає, він прийшов в жах і, будучи впевненим, що вино безнадійно зіпсувалося, вважаючи себе спустошеним, вирішив покінчити життя самогубством. Перед смертю захотів ковтнути вина, відкрив одну з бочок, спробував - і зрозумів, що рахунки з життям кінчати рано. Вино виявилося чудовим. В інших бочках - те ж саме, Ця подія викликала у виноробів гострий професійний інтерес. Спочатку вирішили, що вино вийшло таким хорошим через тривалу качки. Тут же спорудили хитні стелажі для бочок, зроблені на зразок гігантського маятника. Качали-качали - вино краще не стало. Тоді те і припустили, що причина поліпшення якості вина - в тропічному теплі, отже, треба бочки з кріплених вином винести з підвалу на сонце. Але спекотна погода буває на Мадейрі не круглий рік, отже, вино треба підігрівати штучно. Були придумані мадерному термокамери, в яких при підвищеній температурі витримувалося ординарне вино. Високоякісні ж мадери витримували (і продовжують витримувати) все-таки на сонці, на відкритих майданчиках або в спеціальних засклених оранжереях, щоб вино не остигало при зниженні температури ... Так розробили спосіб мадерізаціі вина, головними діючими силами якого є підвищена температура, кисень (за 2-4 роки витримки сучасної марочної мадери усушка вина доходить до 25%) і дубильні речовини. "Морська" специфіка походження найпершої мадери не забута - на етикетках цього вина і зараз нерідко зображають парусник, що біжить на всіх вітрилах за високими хвилями. До мадері пред'являються наступні вимоги: забарвлення, як у білого портвейну або більш сильна (до кольору чаю), яскравий своєрідний букет з "мадерному", злегка карамельним тоном, і смак, що гармонійно поєднує підвищену спіртуозность, "енергійність" і деяку терпкість, навіть легку приємну гіркуватість з повнотою і екстрактивністю, без зайвої солодощі. Для кращих Мадер характерний тон смажених горіхів. Хороша мадера виявляє виражений тонізуючий вплив на організм. Роблять мадеру з винограду сортів Серсіаль, Альбільо, Ркацителі, Кокур, Аліготе, Шабаш, Вердельо. Вміст спирту в мадері - 18-20%, цукру - 2-7%.
Отже, у кожного доброго вина своя дата народження, своє дитинство, душа, молодість, свій зрілий і мудрий вік життя.
2. Отримання і зброджування сусла у виробництві спирту. Хімічний склад зрілої бражки
Отримання сусла. Правильно підготовлене сусло повинно мати:
• концентрацію цукрів у межах 16-20% (смак впевнено солодкий);
• кислотність в межах 4,5 - 5,8 рН (смак слабко кислий);
• достатня кількість поживних (азотистих і фосфорних) речовин для життєдіяльності дріжджів.
Концентрацію цукрів (або концентрацію сухої речовини - СВ) у попередньо профільтрованої суслі вимірюють за допомогою сахаромера або ареометра (денсиметра). Сусло з концентрацією вище 18% СВ зброджувати не рекомендується, тому що в цьому випадку неможливо досягти повного вибражіванія цукрів - виникає "Недоброди", що прямо знижує вихід спирту, а бродіння заторів з концентрацією цукрів менше 10% може перейти у оцтове, тобто привести їх до "прокисання" - повної втрати спирту.
Важливе значення для процесу бродіння має кислотність сусла, яку визначають за допомогою універсального індикаторного паперу, який змінює своє забарвлення залежно від кислотності розчину.
Вміст у суслі азотистого та фосфорного живлення для дріжджів залежить від сировини, з якого воно приготоване. Сусло, приготоване з крахмалевмісної сировини (за винятком чистого крохмалю), зазвичай має повний комплект цих речовин. Цукор або мелясу краще переробляти в суміші з крохмалевмісною сировиною, а якщо вони переробляються самостійно, то обов'язково потрібно внесення додаткового мінерального живлення [3, с. 89].
Таким чином, сусло можна готувати з суміші будь-якого сировини в будь-яких пропорціях: крохмаловмісну з крохмалевмісною і цукровмісної з крохмалевмісною, лише б воно відповідало викладеним вище вимогам.
Підготовка сировини.
Всі види зерна і бобових попередньо очищають від пилу, землі, каменів, металевих та інших домішок за допомогою просіювання, сит і магнітів. Далі сировину необхідно подрібнити (змолоти) так, що б прохід (просіювання) через сито з розміром отворів 1 мм становило 85-95%, а для кукурудзи - не менше 90-95%. Можна використовувати готове борошно.
Картопля, топінамбур та цукрові буряки звільняють від крупних грудок землі, каміння, соломи, гички і металевих предметів, миють і подрібнюють на молоткової дробарці або тертці (топінамбур можна розкришити). Розмір частинок повинен бути не більше 3 мм.
Фрукти і ягоди відокремлюють від кісточок, м'якоть розминають дерев'яною толкушкой. Підготовлену сировину зважують з метою розрахунку рецептури і коригування в подальшому технологічного процесу приготування бражки та обліку виходу спирту.
Приготування сусла з крахмалевмісної сировини.
Крохмаловмісну сировина включає всі сільськогосподарські зернові і бобові культури, а також картоплю. Основна цінність цього виду сировини полягає в наявності в ньому крохмалю, цукру і азотистих речовин (білки) див. таблицю 1.
Таблиця 1 - Середній хімічний склад зерна, бобових та картоплі (у% за масою)
Основними технологічними етапами при приготування сусла з цієї сировини є - розварювання, стерилізація та осахаривание. Розварювання і осахаривание проводяться з додаванням ферментів. Загальна їх кількість витрачається на 1 л сусла, рівне 1000 од. ас (амилолитическая здатність ферменту) або 100-120 мл солодового молока, приготованого з 25-30 г білого солоду (50-60 г зеленого).
Розварювання. До измельченному сировини підливають гарячу воду 50-55 ° С (до картоплі - окріп) і ретельно перемішують. Кількість води беруть з таким розрахунком, щоб після оцукрювання готове сусло мало 16-18% цукру за сахаромеру.
Теоретично (як було показано у введенні) 1 кг крохмалю під дією ферментів перетворюється в 1,11 кг цукру, таким чином, для отримання розчину цукру 18% концентрації (щільність 1,072 кг / л, см.таб.2) необхідно 5,06 л води на кожен кг крохмалю, що знаходиться в сировині (см.таб.4). У вказану кількість води входить і вода, що вноситься в сусло з солодовим молоком (або розчином ферменту) і вологою сировини (останнє відноситься картоплі і підмоченою зерну).
Таблиця 2 - Норми витрати води на кожен кг сухої сировини в залежності від% вмісту в ньому крохмалю
У полеченную кашку додають 1 / 5 частина приготовленого ферменту. Суміш поступово підігрівають при постійному перемішуванні до температури клейстеризації: зернова сировина до 65-70 ° С, а картопляне - до 90-95 ° С, для розчинення і розварювання крохмальних зерен, витримують при цій температурі 2-3 години. Потім знову підігрівають до 95-98 ° С і витримують протягом 15-20 хв.
Стерилізація. Розварене сусло кип'ятять протягом 30-40 хвилин. Сусло з зіпсованої сировини стерилізують більш тривалий час 1-1,5 години.
Оцукрювання. Розварену масу охолоджують до температури оцукрювання 57-58 ° С і додають в неї решту (4 / 5) ферментів,. перемішують і витримують при цій температурі до повного оцукрювання. Підтримання температури особливо важливо для цього процесу, тому що зниження температури збільшує час процесу і сприяє розвитку бактерій, а збільшення температури вище 70 ° С руйнує ферменти в результаті чого осахаривание повністю зупиняється.
Час оцукрювання крохмальних молекул різного сировини різна і змінюється від 30 хв (картопля) і 1,5 год (кукурудза, пшениця) до 2 год (ячмінь). Вказати більш точний час оцукрювання важко, тому що воно повністю залежить від ступеня подрібнення сировини, температури і тривалості розварювання, активності і кількості внесених ферментів.
Повноту оцукрювання перевіряють йодної пробій. При повному осахаривании забарвлення краплі фільтрату сусла від додавання до нього краплі йоду не повинна, змінюватися, що свідчить про повне розпаді крохмалю на прості цукри. Червоний колір свідчить про наявність в суслі великої кількості декстінов (частина крохмальної молекули, але ще не цукор), синьо-фіолетовий вказує на присутність неосахаренного крохмалю. Кольорове фарбування сусла характерно тільки при використанні солоду, при осахаривании промисловими ферментами забарвлення може залишатися світло-коричневою, проте смак сусла після повного оцукрювання повинен бути впевнено солодкий, а його концентрація - 16-18% по сахаромеру.
Якщо осахаривание проходить погано, необхідно більш тонке подрібнення вихідної сировини, підвищення температури і збільшення часу клейстеризації, краще перемішування замісу з ферментами або збільшення їх кількості.
Приготування сусла з цукровмісної сировини.
Цінність цього виду сировини визначається наявністю в ньому цукру (см.таб.5) і речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів. Переробка цієї сировини здійснюється за спрощеною схемою (виключаються стадії розварювання і оцукрювання (см.рис.1). Для приготування сусла досить перевести цукор, що міститься в цій сировині, в розчин. Для вилучення цукру можна застосувати екстрагування (дифузію).
Таблиця 3 - Вміст цукрів у плодах і ягодах
Приготування дифузійних соків зазвичай застосовується при переробці цукрового буряка, топінамбура, сушених плодів і ягід і здійснюється одно-або багатоступінчастим способом.
Подрібнене сировину заливають окропом до повного покриття його водою і перемішують. За рахунок дифузії цукор сировини переходить в додану воду. Через 45-50 хвилин концентрації цукру у воді і в сировині вирівнюються, і процес дифузії припиняється. Сік відціджуватися з одночасним пресуванням мезги - це одноступінчатий спосіб, при якому мезга містить ще велика кількість цукру.
Для більш повного вилучення цукру з сировини отриманий сік зливається в нову порцію подрібненої сировини, в якому концентрація цукру вище, ніж у соку, а відпресованих мезга знову заливається окропом - так реалізується двоступінчастий спосіб вимочування. Триступінчастий спосіб реалізується аналогічним чином.
Приготований дифузійний сік перевіряють на концентрацію цукру і стерилізують протягом 40 хвилин. Сік з плодів можна отримувати пресуванням нa гвинтовому пресі або за допомогою соковижималок різних марок. Оскільки сік багатьох плодів і ягід віджимається з великими труднощами, то перед пресуванням рекомендується попередня обробка, наприклад, часткове подбражіванія.
Плоди або ягоди розчавлюють. З невеликої кількості цієї кашки відціджують сік і визначають в ньому концентрацію цукру сахаромером або за табл.7. Потім додають дріжджовий затор або чекають самозабражіванія кашки нa власних дріжджах, що знаходяться в сировині (виноград). Під дією дріжджів клітинні оболонки повністю руйнуються, сік повністю переходить в сусло, а мезга з бульбашками вуглекислого газу спливає нагору щільним шаром. У процесі бродіння сусло слід кілька разів перемішати. Через 1-2 доби сусло проціджують, мезгу відпресовують, а отриманий сік зливають в бродильну ємність. Для більш повного вилучення соку відпресованих мезгу слід залити невеликою кількістю кип'яченої води при кімнатній температурі і через 3-6 годин після відновлення бродіння мезгу отпрессовать, а отриманий сік влити в бродильну ємність та продовжити бродіння.
Якщо для приготування сусла використовується лише цукор або меляса, то необхідно приготувати їх водний розчин з дещо більшою концентрацією: для цукру - 20% СВ, використовують 170-190 г на один літр води, для меляси 25% СВ (оскільки в мелясі 80% СВ і тільки 48-62% сахарози, щільність 1,30-1,42), на один кілограмів меляси додають 4 літри води.
Корекція сусла.
Якщо приготоване сусло не відповідає зазначеним вище вимогам, то проводиться його корекція.
Цукор. Відхилення концентрації цукру в суслі виникають через помилки в розрахунку рецептури, неповного оцукрювання крохмалю або відсутності точних даних про його зміст у вихідній сировині, малої цукристості вихідних плодів. Якщо концентрація цукрів у суслі вище норми, то в сусло додається вода, якщо нижче - додається цукор, меляса або більш концентроване сусло.
Кислотність. Якщо сусло має недостатню кислотність, то його підкисляють молочною сироваткою, сірчаної, лимонної, оцтової або ортофосфорної кислоти. Сусло, приготоване з деяких ягід і фруктів, може мати дуже високу кислотність, через яку навіть при низькій концентрації цукру бродіння протікає чисто (без утворення оцтових бактерій), але дуже повільно.
Живильні речовини. Зазвичай сусло, приготоване з будь-якого рослинної сировини (і особливо з крахмалевмісної), містить достатню кількість азотистих і фосфорних мінеральних речовин, необхідних для живлення дріжджів і тому не вимагає корекції.
Недостатня кількість цих речовин, як правило, мають сусла, приготовані з соломи (чорної), сахаротростніковой і рафінадної меляси, тростинного цукру-сирцю та дефектного білого цукру в суміші зі бурякоцукрової меласою або окремо. Тому на практиці цю сировину рекомендують переробляти в суміші з зерновим або картопляним. При неможливості такої переробки витрата поживних речовин для дріжджів на 1 кг зброджують цукор зазначених видів сировини складає:
- Для Мелас: ортофосфорна кислота (70%) або діамонійфосфат - 3.3г; карбамід або сірчанокислий амоній - відповідно 9 і 20 г; для "чистих цукрів": сульфат амонію - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого харчування - 25% розчин аміаку - 0.4мл / л. В якості поживного середовища можна використовувати автолізат дріжджів (пресовані дріжджі 200 - 300г змішати з 0,5 л води, довести до кипіння і кип'ятити при перемішуванні 15 хвилин).
Вода.
Вода має важливе значення при виготовленні спирту. Вона повинна відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до питної горілці, бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, а крім того, м'якою, з малим вмістом солей магнію та кальцію.
Кип'ячену воду застосовувати не слід, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, необхідного дріжджів. Природна вода не завжди відповідає вимогам, що пред'являються до питної води, в цих випадках воду піддають очищенню відстоюванням і фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.
Для проведення всіх технологічних процесів переробки харчової сировини на спирт найбільш сприятлива кислотність води (рН 4,5-5,5). Така реакція води сприяє більш повному оцукрюванню крохмалю і сбраживанию сусла. У лужному середовищі в процесі бродіння утворюється гліцерин, в нейтральній розварюються кислотоутворюючі бактерії. Кислотність води визначають універсальним індикаторним папером. Мікробіологічна чистота води потрібно у всіх випадках. Практично мікробіологічно чистої можна вважати воду з артезіанських колодязів та з мережі міського водопостачання.
Зброджування сусла. Для бродіння можна вжити скляну, дерев'яну або металеву (з нержавіючої сталі) ємності. Перша зручна для початківців в тому відношенні, що в ній видно всі процеси, що відбуваються під час бродіння. Чим більше за обсягом посудину для бродіння, тим краще: зіткнення з повітрям зменшується, а процеси бродіння і дозрівання менш схильні до впливу ззовні. Відмінними судинами є аптекарські ємності 20 або 10 л, особливо гарні - з темного скла. Ємності перед вживанням повинні бути добре вимиті, обшпарити окропом або обполоснути спиртом (можна несортових). Судини для бродіння повинні бути забезпечені бродильними шпунтами або затворами.
Після стерилізації сусло охолоджують до температури 20-25 ° С, переливають у бродильну ємність і вносять до нього дріжджовий затор в кількості 3-10% від обсягу сусла.
Бродіння має три стадії: початкову бродіння-взброджування, головне бродіння і доброджування. У початковій стадії відбувається насичення бражки вуглекислим газом, температура підвищується на 2-3 ° С, смак залишається солодким. При головному бродінні бражка приходить у жваве стан починається інтенсивне виділення вуглекислого газу, на поверхні утворюється піна, температура підвищується до 30 ° С. Якщо температура продовжує підвищуватися, то потрібно примусове охолодження, при 50 ° С дріжджі гинуть, і бродіння зупиняється. При доброжуванні рівень бражки знижується, піна осідає, температура зменшується до 25-26 ° С, смак стає гірко кислим. Кінець бродіння визначають за припинення пересування сбраживаемой середовища, закінчення виділення вуглекислого газу і прояснення бражки.
Тривалість бродіння залежить від ряду факторів (якості компонентів сусла, відхилення від технології та ін) і коливається в межах від 3 до 20 доби.
Зріла бражка звичайно має кислотність рН 4,9 ... 5,2 і національної спортивної сумішшю, що містить (у%): води 82 ... 90, сухих речовин 4 ... 10, етилового спирту 5 ... 12, залишкових цукрів (Недоброди) не більше 0,45 і супутніх домішок до 0,05. Якісний склад бражки може змінюватися в залежності від виду та якості вихідної сировини і дотримання технології його переробки.
Концентрацію спирту в бражці визначають у дистиляті, отриманому після відгону його з браги на спеціальному приладі, що складається, зокрема, з 2-х колб і прямоточного скляного холодильника, а також електроплитки.
Висновок
Надмірне вживання деяких смакових продуктів справляє негативний вплив на організм людини. Встановлено, наприклад, що при зловживанні міцною кавою в сироватці крові зростає рівень вільних жирних кислот, а це сприяє захворюванню серця і судин; у діабетиків підвищується вміст цукру в крові.
Соціально-гігієнічної проблемою в багатьох країнах є надмірне споживання алкогольних напоїв.
Традиційною особливістю структури споживання алкогольних напоїв в нашій країні було переважання міцних спиртних напоїв в порівнянні з вином і пивом.
Вчені Росії і деяких інших країн спільно з працівниками харчової промисловості ведуть дослідження з розробки рецептур і технології одержання нових видів безалкогольних напоїв з натуральної рослинної сировини. Такі напої, володіючи приємними освіжаючими смаком і ароматом і тонізуючу дію, повинні стати гідними конкурентами напоїв, що містять алкоголь, надлишок кофеїну або шкідливого алкалоїду кокаїну (в напої кока-кола).
Існуюча в даний час вкрай актуальна проблема підвищення біологічної цінності продуктів харчування значною мірою вирішується і в галузях харчової промисловості, що виробляють смакові товари. Так, у галузях, пов'язаних з бродильними виробництвами, вже реалізуються результати досліджень вчених, згідно з якими проросле зерно (солод), що містить комплекс біологічно активних речовин, використовується для отримання цінних продуктів лікувально-профілактичного призначення та дитячого харчування, харчових продуктів підвищеної біологічної цінності, і перш за все безалкогольних напоїв.
Список літератури
1. Гладілін Н.І. Керівництво по ректифікації спирту, Піщепроміздат, 2008. -516 С.
2. Ильинич В.В. Технологія спирту і спіртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 2009. - 383 с.
3. Маринченко В. А. Технологія спирту. М.: Легка і харчова промисловість, 2007. - 416 с.
4. Фертман Г.І. Технологія продуктів бродіння. - М.: Вища школа, 2008. - 343 с.
5. Інструкція по технологічному і мікробіологічному контролю спиртового виробництва. Вид. 6-та, 2008р. - 399 с.
2. Отримання і зброджування сусла у виробництві спирту. Хімічний склад зрілої бражки
Отримання сусла. Правильно підготовлене сусло повинно мати:
• концентрацію цукрів у межах 16-20% (смак впевнено солодкий);
• кислотність в межах 4,5 - 5,8 рН (смак слабко кислий);
• достатня кількість поживних (азотистих і фосфорних) речовин для життєдіяльності дріжджів.
Концентрацію цукрів (або концентрацію сухої речовини - СВ) у попередньо профільтрованої суслі вимірюють за допомогою сахаромера або ареометра (денсиметра). Сусло з концентрацією вище 18% СВ зброджувати не рекомендується, тому що в цьому випадку неможливо досягти повного вибражіванія цукрів - виникає "Недоброди", що прямо знижує вихід спирту, а бродіння заторів з концентрацією цукрів менше 10% може перейти у оцтове, тобто привести їх до "прокисання" - повної втрати спирту.
Важливе значення для процесу бродіння має кислотність сусла, яку визначають за допомогою універсального індикаторного паперу, який змінює своє забарвлення залежно від кислотності розчину.
Вміст у суслі азотистого та фосфорного живлення для дріжджів залежить від сировини, з якого воно приготоване. Сусло, приготоване з крахмалевмісної сировини (за винятком чистого крохмалю), зазвичай має повний комплект цих речовин. Цукор або мелясу краще переробляти в суміші з крохмалевмісною сировиною, а якщо вони переробляються самостійно, то обов'язково потрібно внесення додаткового мінерального живлення [3, с. 89].
Таким чином, сусло можна готувати з суміші будь-якого сировини в будь-яких пропорціях: крохмаловмісну з крохмалевмісною і цукровмісної з крохмалевмісною, лише б воно відповідало викладеним вище вимогам.
Підготовка сировини.
Всі види зерна і бобових попередньо очищають від пилу, землі, каменів, металевих та інших домішок за допомогою просіювання, сит і магнітів. Далі сировину необхідно подрібнити (змолоти) так, що б прохід (просіювання) через сито з розміром отворів 1 мм становило 85-95%, а для кукурудзи - не менше 90-95%. Можна використовувати готове борошно.
Картопля, топінамбур та цукрові буряки звільняють від крупних грудок землі, каміння, соломи, гички і металевих предметів, миють і подрібнюють на молоткової дробарці або тертці (топінамбур можна розкришити). Розмір частинок повинен бути не більше 3 мм.
Фрукти і ягоди відокремлюють від кісточок, м'якоть розминають дерев'яною толкушкой. Підготовлену сировину зважують з метою розрахунку рецептури і коригування в подальшому технологічного процесу приготування бражки та обліку виходу спирту.
Приготування сусла з крахмалевмісної сировини.
Крохмаловмісну сировина включає всі сільськогосподарські зернові і бобові культури, а також картоплю. Основна цінність цього виду сировини полягає в наявності в ньому крохмалю, цукру і азотистих речовин (білки) див. таблицю 1.
Таблиця 1 - Середній хімічний склад зерна, бобових та картоплі (у% за масою)
| Культура | Крохмаль | Цукор | Білки | Культура | Крохмаль | Цукор | Білки | |
| Боби | 50-58 | - | 10-32 | Пшениця | 48 | -66 | 2-3 | 10-14 |
| Горох | 20-48 | 4-5 | 19-34 | Рис | 73 | -76 | 1-2 | 7-14 |
| Гречка | 68-72 | - | 7.9 | Жито | 46 | -55 | 4-7 | 7-12 |
| Картопля | 10-25 | - | 1.5-2.2 | Сорго | 70 | -73 | - | 10-13 |
| Кукурудза | 58-69 | 4-8 | 8-9 | Сочевиця | 47 | -57 | - | 23-32 |
| Овес | 34-45 | 2-3 | 10-13 | Чумиза | 55 | -63 | 1-2 | 12-14 |
| Просо | 42-65 | - | 11-14 | Ячмінь | 43 | -55 | 2-3 | 6-9 |
Розварювання. До измельченному сировини підливають гарячу воду 50-55 ° С (до картоплі - окріп) і ретельно перемішують. Кількість води беруть з таким розрахунком, щоб після оцукрювання готове сусло мало 16-18% цукру за сахаромеру.
Теоретично (як було показано у введенні) 1 кг крохмалю під дією ферментів перетворюється в 1,11 кг цукру, таким чином, для отримання розчину цукру 18% концентрації (щільність 1,072 кг / л, см.таб.2) необхідно 5,06 л води на кожен кг крохмалю, що знаходиться в сировині (см.таб.4). У вказану кількість води входить і вода, що вноситься в сусло з солодовим молоком (або розчином ферменту) і вологою сировини (останнє відноситься картоплі і підмоченою зерну).
Таблиця 2 - Норми витрати води на кожен кг сухої сировини в залежності від% вмісту в ньому крохмалю
| Крохмаль% | Вода л | Крохмаль% | Вода л | Крохмаль% | Вода л | Крохмаль% | Вода л |
| 15 | 0.76 | 35 | 1.77 | 55 | 2.78 | 75 | 3.80 |
| 20 | 1.01 | 40 | 2.02 | 60 | 3.04 | 80 | 4.05 |
| 25 | 1.26 | 45 | 2,28 | 65 | 3.29 | 85 | 4,30 |
| 30 | 1.52 | 50 | 2,53 | 70 | 3.54 | 100 | 5.06 |
Стерилізація. Розварене сусло кип'ятять протягом 30-40 хвилин. Сусло з зіпсованої сировини стерилізують більш тривалий час 1-1,5 години.
Оцукрювання. Розварену масу охолоджують до температури оцукрювання 57-58 ° С і додають в неї решту (4 / 5) ферментів,. перемішують і витримують при цій температурі до повного оцукрювання. Підтримання температури особливо важливо для цього процесу, тому що зниження температури збільшує час процесу і сприяє розвитку бактерій, а збільшення температури вище 70 ° С руйнує ферменти в результаті чого осахаривание повністю зупиняється.
Час оцукрювання крохмальних молекул різного сировини різна і змінюється від 30 хв (картопля) і 1,5 год (кукурудза, пшениця) до 2 год (ячмінь). Вказати більш точний час оцукрювання важко, тому що воно повністю залежить від ступеня подрібнення сировини, температури і тривалості розварювання, активності і кількості внесених ферментів.
Повноту оцукрювання перевіряють йодної пробій. При повному осахаривании забарвлення краплі фільтрату сусла від додавання до нього краплі йоду не повинна, змінюватися, що свідчить про повне розпаді крохмалю на прості цукри. Червоний колір свідчить про наявність в суслі великої кількості декстінов (частина крохмальної молекули, але ще не цукор), синьо-фіолетовий вказує на присутність неосахаренного крохмалю. Кольорове фарбування сусла характерно тільки при використанні солоду, при осахаривании промисловими ферментами забарвлення може залишатися світло-коричневою, проте смак сусла після повного оцукрювання повинен бути впевнено солодкий, а його концентрація - 16-18% по сахаромеру.
Якщо осахаривание проходить погано, необхідно більш тонке подрібнення вихідної сировини, підвищення температури і збільшення часу клейстеризації, краще перемішування замісу з ферментами або збільшення їх кількості.
Приготування сусла з цукровмісної сировини.
Цінність цього виду сировини визначається наявністю в ньому цукру (см.таб.5) і речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів. Переробка цієї сировини здійснюється за спрощеною схемою (виключаються стадії розварювання і оцукрювання (см.рис.1). Для приготування сусла досить перевести цукор, що міститься в цій сировині, в розчин. Для вилучення цукру можна застосувати екстрагування (дифузію).
Таблиця 3 - Вміст цукрів у плодах і ягодах
| Сировина | Цукор% | Сировина | Цукор%. | Сировина | Цукор% |
| Абрикоси | 5-6 | Груші | 8-16 | Горобина / год | 6-7 |
| Айва | 6-7 | Ізюм * | 65-68 | Буряк / с | 12-18 |
| Брусниця | 4-5 | Агрус | 8-10 | Слива | 7-12 |
| Виноград | 14-22 | Курага * | 35-40 | Топінамбур | 18-20 |
| Вишня | 7-11 | Малина | 6-7 | Чорнослив * | 30-35 |
| Вишня * | 28-32 | Меляса | 48-62 | Яблука | 9-11 |
Приготування дифузійних соків зазвичай застосовується при переробці цукрового буряка, топінамбура, сушених плодів і ягід і здійснюється одно-або багатоступінчастим способом.
Подрібнене сировину заливають окропом до повного покриття його водою і перемішують. За рахунок дифузії цукор сировини переходить в додану воду. Через 45-50 хвилин концентрації цукру у воді і в сировині вирівнюються, і процес дифузії припиняється. Сік відціджуватися з одночасним пресуванням мезги - це одноступінчатий спосіб, при якому мезга містить ще велика кількість цукру.
Для більш повного вилучення цукру з сировини отриманий сік зливається в нову порцію подрібненої сировини, в якому концентрація цукру вище, ніж у соку, а відпресованих мезга знову заливається окропом - так реалізується двоступінчастий спосіб вимочування. Триступінчастий спосіб реалізується аналогічним чином.
Приготований дифузійний сік перевіряють на концентрацію цукру і стерилізують протягом 40 хвилин. Сік з плодів можна отримувати пресуванням нa гвинтовому пресі або за допомогою соковижималок різних марок. Оскільки сік багатьох плодів і ягід віджимається з великими труднощами, то перед пресуванням рекомендується попередня обробка, наприклад, часткове подбражіванія.
Плоди або ягоди розчавлюють. З невеликої кількості цієї кашки відціджують сік і визначають в ньому концентрацію цукру сахаромером або за табл.7. Потім додають дріжджовий затор або чекають самозабражіванія кашки нa власних дріжджах, що знаходяться в сировині (виноград). Під дією дріжджів клітинні оболонки повністю руйнуються, сік повністю переходить в сусло, а мезга з бульбашками вуглекислого газу спливає нагору щільним шаром. У процесі бродіння сусло слід кілька разів перемішати. Через 1-2 доби сусло проціджують, мезгу відпресовують, а отриманий сік зливають в бродильну ємність. Для більш повного вилучення соку відпресованих мезгу слід залити невеликою кількістю кип'яченої води при кімнатній температурі і через 3-6 годин після відновлення бродіння мезгу отпрессовать, а отриманий сік влити в бродильну ємність та продовжити бродіння.
Якщо для приготування сусла використовується лише цукор або меляса, то необхідно приготувати їх водний розчин з дещо більшою концентрацією: для цукру - 20% СВ, використовують 170-190 г на один літр води, для меляси 25% СВ (оскільки в мелясі 80% СВ і тільки 48-62% сахарози, щільність 1,30-1,42), на один кілограмів меляси додають 4 літри води.
Корекція сусла.
Якщо приготоване сусло не відповідає зазначеним вище вимогам, то проводиться його корекція.
Цукор. Відхилення концентрації цукру в суслі виникають через помилки в розрахунку рецептури, неповного оцукрювання крохмалю або відсутності точних даних про його зміст у вихідній сировині, малої цукристості вихідних плодів. Якщо концентрація цукрів у суслі вище норми, то в сусло додається вода, якщо нижче - додається цукор, меляса або більш концентроване сусло.
Кислотність. Якщо сусло має недостатню кислотність, то його підкисляють молочною сироваткою, сірчаної, лимонної, оцтової або ортофосфорної кислоти. Сусло, приготоване з деяких ягід і фруктів, може мати дуже високу кислотність, через яку навіть при низькій концентрації цукру бродіння протікає чисто (без утворення оцтових бактерій), але дуже повільно.
Живильні речовини. Зазвичай сусло, приготоване з будь-якого рослинної сировини (і особливо з крахмалевмісної), містить достатню кількість азотистих і фосфорних мінеральних речовин, необхідних для живлення дріжджів і тому не вимагає корекції.
Недостатня кількість цих речовин, як правило, мають сусла, приготовані з соломи (чорної), сахаротростніковой і рафінадної меляси, тростинного цукру-сирцю та дефектного білого цукру в суміші зі бурякоцукрової меласою або окремо. Тому на практиці цю сировину рекомендують переробляти в суміші з зерновим або картопляним. При неможливості такої переробки витрата поживних речовин для дріжджів на 1 кг зброджують цукор зазначених видів сировини складає:
- Для Мелас: ортофосфорна кислота (70%) або діамонійфосфат - 3.3г; карбамід або сірчанокислий амоній - відповідно 9 і 20 г; для "чистих цукрів": сульфат амонію - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого харчування - 25% розчин аміаку - 0.4мл / л. В якості поживного середовища можна використовувати автолізат дріжджів (пресовані дріжджі 200 - 300г змішати з 0,5 л води, довести до кипіння і кип'ятити при перемішуванні 15 хвилин).
Вода.
Вода має важливе значення при виготовленні спирту. Вона повинна відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до питної горілці, бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, а крім того, м'якою, з малим вмістом солей магнію та кальцію.
Кип'ячену воду застосовувати не слід, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, необхідного дріжджів. Природна вода не завжди відповідає вимогам, що пред'являються до питної води, в цих випадках воду піддають очищенню відстоюванням і фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.
Для проведення всіх технологічних процесів переробки харчової сировини на спирт найбільш сприятлива кислотність води (рН 4,5-5,5). Така реакція води сприяє більш повному оцукрюванню крохмалю і сбраживанию сусла. У лужному середовищі в процесі бродіння утворюється гліцерин, в нейтральній розварюються кислотоутворюючі бактерії. Кислотність води визначають універсальним індикаторним папером. Мікробіологічна чистота води потрібно у всіх випадках. Практично мікробіологічно чистої можна вважати воду з артезіанських колодязів та з мережі міського водопостачання.
Зброджування сусла. Для бродіння можна вжити скляну, дерев'яну або металеву (з нержавіючої сталі) ємності. Перша зручна для початківців в тому відношенні, що в ній видно всі процеси, що відбуваються під час бродіння. Чим більше за обсягом посудину для бродіння, тим краще: зіткнення з повітрям зменшується, а процеси бродіння і дозрівання менш схильні до впливу ззовні. Відмінними судинами є аптекарські ємності 20 або 10 л, особливо гарні - з темного скла. Ємності перед вживанням повинні бути добре вимиті, обшпарити окропом або обполоснути спиртом (можна несортових). Судини для бродіння повинні бути забезпечені бродильними шпунтами або затворами.
Після стерилізації сусло охолоджують до температури 20-25 ° С, переливають у бродильну ємність і вносять до нього дріжджовий затор в кількості 3-10% від обсягу сусла.
Бродіння має три стадії: початкову бродіння-взброджування, головне бродіння і доброджування. У початковій стадії відбувається насичення бражки вуглекислим газом, температура підвищується на 2-3 ° С, смак залишається солодким. При головному бродінні бражка приходить у жваве стан починається інтенсивне виділення вуглекислого газу, на поверхні утворюється піна, температура підвищується до 30 ° С. Якщо температура продовжує підвищуватися, то потрібно примусове охолодження, при 50 ° С дріжджі гинуть, і бродіння зупиняється. При доброжуванні рівень бражки знижується, піна осідає, температура зменшується до 25-26 ° С, смак стає гірко кислим. Кінець бродіння визначають за припинення пересування сбраживаемой середовища, закінчення виділення вуглекислого газу і прояснення бражки.
Тривалість бродіння залежить від ряду факторів (якості компонентів сусла, відхилення від технології та ін) і коливається в межах від 3 до 20 доби.
Зріла бражка звичайно має кислотність рН 4,9 ... 5,2 і національної спортивної сумішшю, що містить (у%): води 82 ... 90, сухих речовин 4 ... 10, етилового спирту 5 ... 12, залишкових цукрів (Недоброди) не більше 0,45 і супутніх домішок до 0,05. Якісний склад бражки може змінюватися в залежності від виду та якості вихідної сировини і дотримання технології його переробки.
Концентрацію спирту в бражці визначають у дистиляті, отриманому після відгону його з браги на спеціальному приладі, що складається, зокрема, з 2-х колб і прямоточного скляного холодильника, а також електроплитки.
Висновок
Надмірне вживання деяких смакових продуктів справляє негативний вплив на організм людини. Встановлено, наприклад, що при зловживанні міцною кавою в сироватці крові зростає рівень вільних жирних кислот, а це сприяє захворюванню серця і судин; у діабетиків підвищується вміст цукру в крові.
Соціально-гігієнічної проблемою в багатьох країнах є надмірне споживання алкогольних напоїв.
Традиційною особливістю структури споживання алкогольних напоїв в нашій країні було переважання міцних спиртних напоїв в порівнянні з вином і пивом.
Вчені Росії і деяких інших країн спільно з працівниками харчової промисловості ведуть дослідження з розробки рецептур і технології одержання нових видів безалкогольних напоїв з натуральної рослинної сировини. Такі напої, володіючи приємними освіжаючими смаком і ароматом і тонізуючу дію, повинні стати гідними конкурентами напоїв, що містять алкоголь, надлишок кофеїну або шкідливого алкалоїду кокаїну (в напої кока-кола).
Існуюча в даний час вкрай актуальна проблема підвищення біологічної цінності продуктів харчування значною мірою вирішується і в галузях харчової промисловості, що виробляють смакові товари. Так, у галузях, пов'язаних з бродильними виробництвами, вже реалізуються результати досліджень вчених, згідно з якими проросле зерно (солод), що містить комплекс біологічно активних речовин, використовується для отримання цінних продуктів лікувально-профілактичного призначення та дитячого харчування, харчових продуктів підвищеної біологічної цінності, і перш за все безалкогольних напоїв.
Список літератури
1. Гладілін Н.І. Керівництво по ректифікації спирту, Піщепроміздат, 2008. -516 С.
2. Ильинич В.В. Технологія спирту і спіртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 2009. - 383 с.
3. Маринченко В. А. Технологія спирту. М.: Легка і харчова промисловість, 2007. - 416 с.
4. Фертман Г.І. Технологія продуктів бродіння. - М.: Вища школа, 2008. - 343 с.
5. Інструкція по технологічному і мікробіологічному контролю спиртового виробництва. Вид. 6-та, 2008р. - 399 с.