Класифікація іспанських вин

Знамениті напої Іспанії

Історія іспанського виноробства

Виноробні регіони Іспанії

Як читати етикетку іспанського вина

Іспанське вино на Вашому столі

Класифікація іспанських вин

1) Vino de Mesa - столові вина. Ця категорія включає вина некласифікованих виноградників, які проводяться з декількох сортів винограду. Однак сюди можуть входити і вина, які з тих чи інших причин не увійшли до категорії марочних вин. Як до категорії вин, що знаходиться на нижній сходинці винної класифікації, до іспанських столових вин пред'являються мінімальні вимоги, в основному пов'язані з утриманням тих чи інших речовин в готовому продукті. Яких-небудь вимог до місця походження, культивації лози або процесів винификации не встановлено. Тому спектр вин, вироблених в цій категорії, виходить найширший - від напою, що не володіє ніякими індивідуальними властивостями, розливається в кеги і паперові пакети, до елітних декласованих вин, які з яких-небудь причин не вписуються в закони про місцеві DO або Vino de la Tierra.

Основна частина столових вин виробляється з винограду, вирощеного в центральній і південно-східній Іспанії, де розташовані найбільші за площею виноградники.

Не можна сказати, що всі столові вина Іспанії прості й безликі. Багато вина, що випускаються в цій категорії відомими і авторитетними виробниками, незважаючи на низькі вимоги до цієї категорії, вироблені з винограду певних сортів, вирощених в певній місцевості і навіть іноді в певний рік. Вони цілком добротні і підходять для повсякденного вживання і пікніків, володіючи при цьому вельми низькою ціною.

2) Vino de la tierra - місцеве вино. Це вино вищої якості, ніж vino de mesa. На його етикетці вказується рік врожаю, сорту використовуваного винограду і регіон виробництва. Всі перераховані вище написи заборонені до використання в категорії vino de mesa. Зони виробництва вин категорії vino de la tierra зареєстровані і визначено законом.

3) Denominacion de Origen або DO - марочні вина з певних виноробних регіонів, у кожному з яких існує свій регуляторний рада, контролюючий процеси вирощування винограду, виробництво і продаж вина у відповідності з певними регіональними стандартами. Близько половини всіх виноградників в Іспанії класифікуються як DO. Концепція DO дуже багатогранна. Вона охоплює не тільки географічну зону, а й процес виробництва, обробки, витримки і маркетингу.

Головна ідея DO полягає в тому, щоб забезпечити захист від нечесних конкурентів, які можуть вплинути на імідж вина, а також контролювати всі стадії виробництва та маркетингу.

Місцеві вина і вина DO за термінами витримки поділяються на:

Joven (Ховен) - молоде вино, врожаю цього року, яке або зовсім не витримується в дубових бочках або витримується менший час, ніж встановлено для вин Кріанца.

Crianza (Кріанца) - вино не менш ніж дворічної витримки, з яких не менше 6 місяців - в дубових бочках, решту часу в пляшках.

Reserva (Резерву) - вино не менш ніж трирічної витримки, з яких не менше року - у дубових бочках

Gran Reserva (Гран Резерву) - вино не менш ніж п'ятирічної витримки, з яких не менше двох років - у дубових бочках.

4) Denominacion de Origеn Calificada (DOC) - найвища категорія іспанських вин, яка присвоюється тільки найкращим виноробним регіонах.

Знамениті напої Іспанії

Діжестівом Орухо і Пачаран

Орухо - міцний напій, традиційний діжестив в Іспанії, проводиться, в основному, на півночі Іспанії - в Галісії. Є найменуванням, контрольованим за походженням

Пачаран - це традиційний іспанська діжестив, лікер, настояну на гірських травах і ягодах, з виразним анісовим смаком. Пачаран вважається цілющим напоєм.

2.Кава

Іспанське шампанське кава виробляється з 1872 року за класичною французькою технологією з вторинним заворушеннями у пляшках. Кава по праву вважається одним з кращих ігристих вин світу, а за обсягом експорту іспанських вин займає друге місце після хересу. Ці прекрасні іскристі вина тримають дуже високу позицію в світі розкоші, святкування, і просто гарного настрою.

Дійсна Cava проводиться по точно тій же технології як і французьке шампанське, "methode champenoise". Бродіння відбувається в пляшках, які поміщаються в сховищі, де вони нахилені вниз таким чином, щоб осад збирався в горловині. Потім осад віддаляється з пляшки і в вино додається цукор, залежно від типу, і повторно, вже остаточно закупорюється. У Іспанії тільки вину, зробленому цим методом, присвоюють назву - Cava. Це - кращі з ігристих вин. Виробляється кава в каталонській області Пенедес; це відмінне ігристе вино, з хорошим співвідношенням між ціною і якістю, що дозволяє йому змагатися з французьким шампанським на найвимогливіших міжнародних ринках. Кава по своєму смаку ніяк не поступається кращим сортам ігристих вин Шампані, а часто і перевершує їх. Другий метод створення іскристого вина складається з бродіння вина у великих резервуарах, контрольованих по тиску і температурі. Потім вино розливається в пляшки і продається. Цей вигляд повинен мати на пляшці напис gran vas або espumoso natural. Третій вид називається gasificado і проводиться додаванням вуглекислого газу у вино (як більшість типу Радянського шампанського). Іскристі вина можуть мати різні ступені сухості. Одні більше годяться для аперитиву, інші для десерту. Про це говорять написи на етикетках: Brut Natur - найсухіше, проводиться без додавання цукру. Brut - сухе. Seco - досить сухе. Semi Seco - напівсухе. Semi Dulce - напівсолодке. Dulce - солодке.

Ознайомитися із пропонованим нашою компанією ігристим вином Кава Ви можете в розділі Каталог вин.

3. Малага

Малага (Malaga) - знамените десертне іспанське вино, родом з Андалусії, цікаве своєю самобутньою технологією - його готують з додаванням великої кількості увареного сусла. У результаті колір у цього білого вина ніколи не буває світліше темно-янтарного, зустрічається малага і кольору міцної чайної заварки, і кольору чорного шоколаду. Те ж саме і зі смаком - ніяке інше десертне вино не може похвалитися настільки вираженими кавово-шоколадними відтінками, тому малага чудово поєднується з шоколадними десертами, з вершковим кремом, крем-брюле та іншими солодощами. Крім кондитерських нот (кава, шоколад, карамель) в хорошій Малазі присутні нотки чорносливу і смолисто-бальзамним нюанси. Малага була улюбленим напоєм Катерини II, користувалася популярністю серед аристократів всіх європейських країн.

Екологічні умови провінції Малага дозволяють вирощувати високоцукристий виноград. Середня максимальна температура в цьому районі становить 22,6 oС, а середня мінімальна - 14,6 оС. Протягом року лише 40-45 днів бувають хмарними, решта - сонячні.

Виноград для виготовлення Малаги збирають після досягнення ним повної фізіологічної зрілості. Іноді виноград протягом декількох днів залишають увяліваться на кущах, щоб підвищити цукристість сусла. З цією ж метою зібраний виноград увялівают на сонячних майданчиках, поміщаючи по 11-12 кг грон на круглі циновки. Підготовлений таким чином виноград використовується для вироблення різних матеріалів - обов'язкових компонентів входять в купаж Малаги. Так само як і для хересу, для виробництва малаги широко використовують цукристий Педро Хіменес. Менш поширеними сортами є Мальвазія і Муськатель. Сама ж винификации у малаги складна неймовірно: купажіруєтся три види сусла: самоплив, сусло першого тиску і сусло другий тиску. Сусло-самоплив виходить стіканням соку стиглого винограду в спеціальних ситах без механічного тиску. Таке сусло іспанці називають lagrima («сльоза»). Другий тип сусла - yema (йема) виходить шляхом дбайливого вичавлювання соку з того, що залишиться на гратах сит після того, як відібрано сусло-самоплив. Нарешті, третій тип сусла виходить шляхом віджиму залишкової маси. Бродіння всіх трьох типів сусла відбувається окремо і різними способами. Перший спосіб дає так зване vino maestro (вино маестро). Для його створення сусло попередньо подспіртовивают до фортеці 8%, що уповільнює процес бродіння. Коли вміст спирту в подспіртованном суслі досягає 15,5-16%, бродіння зупиняється. Другий спосіб дає vino tierno (вино Тьерні), дуже ніжне вино, яке отримують з винограду, увяленного на сонячних майданчиках.

В отримане з такого винограду сусло з цукристістю до 350 г / л додають спирт у кількості, що забезпечує його зміст не вище 8%, і далі відбувається винификации за технологією vino maestro. Але самої пікантною складовою частиною малаги є згаданий вище сироп, який отримують виварювання сусла на відкритому вогні або на водяній бані (цей спосіб називається ba ño Maria - баньо Марія) так, щоб його обсяг зменшився на 50%. Цей сироп більшою частиною і надає вину темне забарвлення і кавово-смолисті відтінки.

Так само, як і херес, малага витримується в системі сполучених бочок - солера-кріадера, тому на етикетці цього вина не може бути вказаний рік урожаю.

Вина DO Malaga (статус DO був отриманий в 1933 р.) поділяються на групи за змістом спирту і способу винификации, за терміном дозрівання (витримки), за кольором, за змістом цукру і навіть за змістом незбродженого виноградного соку.

За змістом спирту вина поділяються на природно-солодкі з вмістом спирту не більше 13%, і на лікерні і десертні (солодкі натуральні), з вмістом спирту в межах від 15 до 22%.

За тривалістю витримки наявність на етикетці тільки слова Malaga означає, що вино провело в бочці від 6 до 24 місяців. Слова Malaga Noble (малага Нобле) означають, що вино провело в бочках від 2 до 3 років. Слова Malaga Anejo (малага аньехо) означають, що час перебування вина в бочках складає від 3 до 5 років. Нарешті, слова Malaga Trasanejo (малага трасаньехо) означають, що термін перебування вина в бочках перевищує 5 років.

У системі позначень не забутий і виноград, з якого створюється малага, і спосіб створення вина. Так, слово Lagrima (лагріма) означає, що вино створене з сусла-самопливу, отриманого без механічної дії. Якщо ж це вино витримувалося в бочках понад 2 роки, то на етикетці з'явиться напис Lagrima Christi (лагріма кристи). Лікерне або солодке натуральне вино з вмістом цукру від 45 до 140 г / л, створене з злегка підв'ялених ягід, але без додавання сиропу і в результаті витримки в бочках має бурштиновий або темно-бурштиновий колір, носить назву Pajarete (пахарете).

Мабуть, найбільший інтерес представляє система класифікації за кольором, бо в ній у явному вигляді з'являється вказівка на деякі тонкощі створення малаги. Так, якщо на етикетці написано слово Dorado (дорадо) або Golden (голден - золота), то в пляшці знаходиться лікерне або десертне вино без додавання сиропу (про нього - трохи нижче), піддане дозріванню в бочках. Якщо на етикетці написано слова Rojo dorado (рохо дорадо) або Rot gold (рот голд - кольори червоного золота), то в пляшці знаходиться лікерне вино з додаванням 5% сиропу, піддане витримці в бочках. Слова Oscuro (оскуро) або Brown (браун - коричнева) означають, що в пляшці знаходиться лікерне вино з додаванням від 5 до 10% сиропу, піддане витримці в бочках. Слово Color (колор - кольорове) відноситься до вина, в яке при створенні додано від 10 до 15% сиропу і яке потім витримувалося в бочках. Нарешті, слово Negro (негро) або Dunkel (дункель - майже чорна) відноситься до лікерною провину, в яке при створенні було додано понад 15% сиропу і яке було піддано витримці в бочках.

Що стосується системи позначень малаги в залежності від вмісту цукру, то вона така: слова Dulce Crema (Дульсе крему) або Cream (крим - солодка) відносяться до лікерною або десертному провину з вмістом цукру від 100 до 140 г / л, яке в результаті дозрівання в бочках набуло колір від бурштинового до темно-бурштинового; слова Dry Pale (драй Пейл) або Pale Dry (Пейл драй) відносяться до лікерною провину, створеному без додавання сиропу, з вмістом цукру не вище 45 г / л; слова Pale Cream (Пейл крим) відносяться до лікерною провину, створеному без додавання сиропу, або до десертному провину, вміст цукру в якому перевищує 45 г / л; нарешті, слово Sweet (свит) відноситься до лікерною або десертному провину, вміст цукру в якому перевищує 140 г / л .

Крім того, на етикетках вин, створених за правилами, встановленими в DO Malaga, можна зустріти і такі позначення змісту цукру: Dulce (Дульсе - солодке; вміст цукру перевищує 45 г / л), Semidulce (семідульсе - напівсолодке; вміст цукру знаходиться в межах 12-45 г / л), Semiseco (семісеко - напівсухе; вміст цукру знаходиться в межах від 4 до 12 г / л) і Seco (Секо - сухе; вміст цукру не вище 4 г / л).

Малага - один із довгожителів винного світу. Вона не втрачає своїх якостей навіть при витримці більше 100 років. Подібна особливість виникає від високого вмісту цукру у вині.

Справжні поціновувачі люблять незрівнянний букет цього вина з відтінками родзинок, карамелі, какао, кави, мускатного горіха і навіть бананів. Традиційно це вино подається до шоколадного десерту, фруктів і горіхів. Зараз малагу використовують також як діжестив, після застілля і як кулінарну добавку в десертні страви.

Історія іспанського виноробства

ІСТОРІЯ ВИНА Малага

За законом малагу дозволяється проводити тільки в самій Малазі, і якщо раніше тут процвітали більше 100 бодег, то сьогодні їх можна перерахувати на пальцях. Традицію виноробства в околицях Малаги заклали фінікійці і стародавні греки. Не гребували місцевим вином і маври: щоб "не гнівити аллаха", вони пили малагу, алегорично називаючи її "сиропом". Про добру славу цього вина говорить той факт, що в 1224 році після двомісячних дегустацій в Парижі вин з різних влаштовуються, влаштованої королем Франції Філіпом Августом, малага була названа «кардиналом серед вин». Прагнучи утримати якість на цьому високому рівні, в 1552 році батьки міста ввели особливий закон, жорстоко переслідує підробку малаги. У кінці XVIII століття малага за своєю популярністю перевершувала херес. З 20 тисяч бочок, вироблюваних в рік, 15 тисяч спливало за океан. Було навіть таке, що в тих місцях, куди експортувалося це вино, не знали, вино чи названо по імені міста, чи місто названо на честь цього вина.

У 1791 році вина Малаги підкорили і серце російської імператриці Катерини II. Посол Іспанії подарував їй кілька коробок вина Малага, і воно привело Катерину II в таке захоплення, що вона розпорядилася звільнити від мита всі поставки вина Малага до Росії. Злі язики говорили, що в першу чергу імператриця це зробила для того, щоб забезпечити цим вином себе. Так чи інакше, але Російська Імперія у той час була одним з основних споживачів вина Малаги. У ті ж роки британський ринок також стає прихильником малажскіх вин, які вони називають «гірським вином».

Але в середині XIX століття щастя змінило легендарному вину. У 1876 році виноградники Малаги першими в Іспанії палі жертвою філоксери - виробництво катастрофічно знизилася, і багато винороби змушені були емігрувати до Південної Америки. Після другої світової війни виробництво малаги значно скоротилася у зв'язку з падінням попиту на такому традиційному для іспанських вин ринку, як Великобританія, а також внаслідок конкуренції французьких та італійських вин.

Але в Росії малагу не забували, особливо в колах літературної богеми. С. Єсеніна, наприклад, жартома називали "ходячою Малагою". А Достоєвський, який знав толк у винах, вважав малагу цілющим напоєм - недаремно його мешканці села Степанчикова лікуються Малагою від багатьох недуг.

Швидке поширення популярності малаги сприяло її фальсифікації в Росії. Робили її в Одесі, Москві та С.-Петербурзі. Після революції, в період раднаргоспів, російські винороби продовжували ліпити на деякі десертні вина етикетку з назвою "Малага".

Тепер вже подібне не практикується, адже є можливість пити справжню Малагу, що колись підкорила серце імператриці Катерини II, виробництва тієї самої «Бодегас Малага Вірхен», яка постачала малагу російському царського двору і до цих пір зберігає своїх підвалах бочки з сибірського кедра.

4. Сангрія

Сангрія (Sangr ía) або Zurra, як ще називають цей напій іспанці - один з популярних іспанських коктейлів, основні інгредієнти якого вино, фрукти і лід, з'явилася в південній Іспанії близько півстоліття тому. Збирачі фруктів носили з собою бурдюк з червоним вином, розведеним джерельною водою. Це рятувало їх від спеки і полегшувало роботу під сонцем, не приводячи до при цьому до сп'яніння. Потім у Сангрію стали додавати різні фрукти, і через кілька років рецепт коктейлю остаточно сформувався. Оскільки в Іспанії влітку температура не опускається нижче 30 градусів, вино в таку спеку пити важко, і Сангрія, як і Тінто де віра виступає в ролі альтернативи.

В останні роки слава цього напою стала виходити і за межі Іспанії. Налагоджено виробництво сангрии в промислових масштабах. Однак, цей напій дуже легко приготувати самим. Рецептів приготування існує дуже багато, ми пропонуємо вашій увазі лише деякі з них.

Для приготування Сангрії вам буде потрібно скляний графин.

Класична Сангрія

Червоне сухе вино іспанське, столове або місцевий.

У графин влити 500 мл гіркого тоніка, покласти туди три крупно нарізаних апельсина і два лимони, а також цукор за смаком. Суміш розмішати і поставити в холодильник на кілька годин. Перед подачею на стіл в графин додати багато льоду. За традиційним рецептом Іспанії сангрія «закріплюється» стопкою бренді. У такому разі у напою з'явиться не тільки підвищений градус, але і невловимий аромат, а смак придбає додатковий відтінок.

Тропічна Сангрія

Півкіло персиків, один банан, одне яблуко і 300 г дині нарізати шматочками. Змішати все це в графині, після чого додати кілька грон винограду. Потім залити фрукти літром іспанського червоного сухого вина, додати дві стопки джина або горілки, 300 мл лимонного соку, 100 г цукру і трохи тертої кориці. Поставити охолоджуватися на дві години, після чого подавати до столу, додавши в графин кілька кубиків льоду.

Біла Сангрія

Лимон, апельсин і персик порізати на шматочки і помістити фруктову суміш в графин. Додати пляшку іспанського білого сухого вина, воду, цукор, трохи подрібненого мускатного горіха і корицю. Перемішати і поставити в холодильник на пару годин. Подавати з кубиками льоду.

Ми пропонуємо класичну іспанську Сангрію в пляшках, з якою можна ознайомитися в розділі Каталог вин.

5. Тінто де віра (Tinto de verano по-іспанськи) - це освіжаючий коктейль на основі червоного вина, схожий на сангрію. Цей напій дуже популярний в Іспанії, особливо на півдні, в Андалусії. Назва коктейлю можна перевести як "літній червоне вино". Як випливає з назви, цей напій вживається влітку. Оскільки він виключно добре освіжає, не викликаючи при цьому сп'яніння, в Іспанії влітку вживається повсюдно, особливо в прибережних кафе.

Рецепт:

1 пляшка червоного іспанського вина

1 / 2 літра лимонаду

Багато льоду

Можна додати трохи рому, вермуту або куантро, але це зовсім не обов'язково

Подавати у високих келихах, прикрасивши лимоном

Примітки:

Вино підійде звичайне столове або місцеве

Лимонад не повинен бути дуже солодким або мати занадто яскраво виражений лимонний смак. Бажано знайти лимонад наближений до смаку до іспанського gaseosa або casera. Це газована вода трохи ароматизована лимоном і злегка підсолоджена. Цілком підійде спрайт, хоча він кілька солодкуватий. Можна також спробувати замінити лимонад простий газованою водою, додавши до неї трохи лимонного соку і цукру.

6. Херес - чудове кріплене вино, різнолике, що володіє дивовижним характером, з винограду сортів Паломіно Фіно (Palomino Fino), Педро Хіменес (Pedro Ximenez) і Москатель (Moscatel), створене тільки в контрольованому за походженням регіоні Іспанії Херес-Херес-Шеррі і Манзанілья де Санлукар де Баррамеда (DO Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda) в провінції Андалусія на південному заході Іспанії. Таким чином, херес - це регіон виробництва, а не тип напою, тобто поняття географічне, як, наприклад Шампанське або Коньяк. Переносити слово «херес» на деякі вина Криму, Молдавії і інші не більш виправдано, ніж називати коньяком все, що має темний колір, фортеця 40% і робиться з винограду, тим більше, що головний секрет хересу полягає саме в його походження.

Область виробництва справжнього хересу розташована на південно-заході Іспанії, між ріками Гвадалете і Гвадалквівір і Атлантичним океаном. Ця територія всього в 50 квадратних кілометрів охоплює міста Херес-де ла-Фронтера (якому херес зобов'язаний своєю назвою), Ель Пуерто де Санта Марія, і Санлукар де Баррамеда. Хоча вздовж головних доріг, що зв'язують ці три міста, ви не побачите багато виноградників, тим не менше в цій області зростає близько 50 мільйонів виноградних лоз. Особлива крейдяна грунт, сонячний клімат південної Андалусії і три сорти лози, все це разом роблять справжній херес напоєм воістину унікальним. Ні в якій іншій частині світу, ні навіть в інших регіонах самій Іспанії, неможливо відтворити вино такого типу і якості. Є безліч імітацій, але справжній херес проводиться тільки тут.

Методика виробництва

Спосіб виготовлення хересу визначається тим, яке найменування цей напій буде носити в підсумку. Існує дві основні групи хересів - Фіно (Fino) і олоросо (Oloroso). Фіно виготовляється тільки з винограду сорту Паломіно і з виноматеріалів, визнаних придатними для хересу даного типу. Коротенько процес його створення можна описати так: у біле сухе вино (вміст алкоголю в якому становить близько 13%) додається винний спирт (також виготовлений з винограду Паломіно) до вмісту алкоголю 15 - 15,5%. Отриманий виноматеріал переливають в дубові бочки, причому заповнюють їх не цілком, а приблизно на 5 / 6 обсягу. Парадокс полягає в тому, що, через особливості мікроклімату Хереса вино не окислюється; на його поверхні через короткий час розвивається колонія дріжджових бактерій - флор (flor), створюючи досить щільну плівку і перекриваючи доступ повітря. Розвиваючись в процесі витримки під цією плівкою, вино набуває характерні присмак і аромат, за які так цінується Фіно. Херес олоросо може бути виготовлений з винограду всіх трьох сортів; у вино додають більшу кількість спирту - до вмісту алкоголю 17-18%. У цьому випадку флор не розвивається, і вино (бочки в цьому випадку також заповнені на 5 / 6) дозріває в контакті з повітрям, набуваючи зовсім інші смакові характеристики.

Різновиди хересу

Решта типів хересів (яких досить багато) відносяться за своєю суттю або до Фіно, або до олоросо, або ж являють собою якийсь проміжний варіант. Фіно - це завжди світле сухе вино з вмістом алкоголю не більше 15,5%; до цього ж типу відноситься вино Манзанілья (Manzanilla) - особливо сухе і легке, вона виробляється в околицях м. Санлукар де Баррамеда. Амонтільядо (Amontillado) - вино бурштинового кольору, що володіє багатим і тонким ароматом, але характеризується трохи більшим, ніж Фіно, вмістом алкоголю. Амонтільядо дозріває під плівкою флор лише деяку частину свого життя; надалі вона або відмирає сама по собі, або ж у вино додається винний спирт, і далі вино витримується вже в контакті з повітрям, як олоросо. Крім власне олоросо (вина кольору від темно-бурштинового до червоного дерева, повнотілої, з дуже запам'ятовується ароматом - по-іспанськи Oloroso означає «запашний»), до другої групи належить і Пало кортадо (Palo Cortado). Цей досить рідкісний херес володіє кольором червоного дерева і багатим, але більш тонким ароматом, ніж олоросо. Солодкі хереси Педро Хіменес (Pedro Ximenez) і Москатель (Moscatel) виготовлені виключно з увяленного на сонці винограду даного сорту, і той, і інший, мають кольором червоного дерева і м'яким, оксамитовим смаком. Існує також кілька видів «змішаних» хересів. Колір хересу Медіум (Medium) може варіюватися від бурштинового до червоного дерева; він за своєю суттю близький до амонтільядо, але характеризується трохи більшою солодкістю завдяки додаванню солодкого вина, виготовленого з Педро Хіменес або Паломіно. Крим (Cream) - це солодке вино темного кольору, виготовлене на основі олоросо з додаванням солодкого вина з сорту Педро Хіменес. Пале Крим (Pale Cream) - вино солом'яного кольору з ніжним смаком, збагаченим солодкуватими нотками.

Іспанські вчені стверджують, що херес корисний для здоров'я нітрохи не менше червоних вин. Дослідники з Севільського університету знайшли в складі хересу багато поліфенолів, які володіють властивостями потужних антиоксидантів. Саме тому поліфеноли захищають людський організм від вільних радикалів, що ушкоджують молекули ДНК і інші біологічні структури. Сучасна медицина вважає, що вільні радикали несуть чималу частину провини за хвороби похилого віку, зокрема, за онкологічні та нейродегенеративні захворювання, розлади імунної системи, атеросклероз, ревматоїдний артрит, гіпертонію та цукровий діабет.

7. Хересний бренді - це бренді, виготовлений з хересу. Цей бренді має певний особливості, що відрізняють його від інших бренді:

- Хересний бренді - Brandy de Jerez - Sherry Brandy (не плутати з Cherry Brandy - вишневим бренді!) Є найменуванням, контрольованим за походженням і виробництво і витримка цього напою здійснюється тільки в «хересної трикутнику», області між містами Херес-де-ла- Фронтера, Ель Пуерто де Санта Марія і Санлукар де Баррамеда;

- Для витримки хересного бренді використовуються бочки, в яких раніше зберігався херес, причому бочки місткістю менше тисячі літрів;

- Як і витримка хересу, витримка хересного бренді теж здійснюється в системі солера-кріадера;

- Період витримки більше тривалий, ніж мінімум, встановлений нормами ЄЕС для звичайних бренді.

Одна з основних особливостей у виробництві хересного бренді - використання бочок, в яких до цього витримувався херес, кожна з яких має місткість менше 1000 літрів, найчастіше це бочки на 500-600 літрів. За той час поки в бочках зберігався херес, вони просочилися їм і поглинули частину його субстанцій, які переходять потім у хересні бренді.

Якщо в цих бочках раніше зберігався сухий херес Фіно блідо-золотистого кольору, то бренді буде світлого кольору, а якщо там зберігався олоросо, напівсолодкий херес більш темного кольору, то і бренді буде більш темним. Якщо ж у бочках був херес Крим або Педро Хіменес, то бренді буде ще більш темним і трохи солодкуватим на смак.

Система солера-кріадера

Це та ж сама система, яка використовується для дозрівання хересів. Складається вона з ряду бочок, укладених горизонтально в кілька рядів, один над іншим. Солером називається ряд бочок, який лежить безпосередньо на підлозі, бочки другого ряду називаються другий солера, бочки третього ряду третіх солера і т.д.

Коли бренді розливається в пляшки, вилучається частина вмісту кожної солери. У системі солера-кріадера ніколи не спустошується повністю жодна з бочок. У результаті цієї операції, яка називається «saca» (вилучення), весь вміст бочок змішується разом і розливається по пляшках. Кількість, яке було вилучено з бочок солери заміщається такою ж кількістю бренді з бочок перший кріадери, яка знаходиться над солера. Ця операція називається «rocio».

Таким чином, виходить, що кожна з бочок в 1-ій кріадера часткових спустошена, і кількість заміщається бренді з другої кріадери і так далі, і нарешті остання кріадера заповнюється молодим бренді з іншої солери.

Кожного разу як проводяться операції «saca» і «rocio» - це називається "зміна рівнів".

Види хересного бренді

Керуючий Рада хересного Бренді виділяє три види хересного бренді в залежності від часу витримки:

- Brandy de Jerez Solera (хересний бренді солера)

Бренді бурштинового кольору трохи солоноватого присмаку, якщо він витримувався в бочках з-під хересу Фіно, або з тонами ванілі, якщо витримувався в бочках з-під олоросо. Час витримки не менше 6 місяців.

- Brandy de Jerez Solera Rezerva (хересний бренді солера резерву)

Більш темного кольору, ніж бренді солера з-за більшого часу витримки, більш витонченого і складного смаку. Час витримки більше 1 року.

- Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (хересний бренді солера гран резерву)

Бренді зі складним букетом і смаком, м'яким смаком, довгим післясмаком, з виразним присмаком дубових танінів. Час витримки більше 3 років.

Як пити хересний бренді

Келих повинен бути з дуже тонкого і прозорого скла, форми, в якій зазвичай подаються бренді і коньяк, ні занадто великою, ні дуже маленький. Наливати слід таку кількість, щоб, поклавши келих горізонатально, бренді не виливався з него.Чтоби повною мірою насолодитися смаком і ароматом напою, краще почекати кілька хвилин.

Дивіться також Рецепти коктейлів з хересних бренді.

Який з хересних бренді вибрати

Можна сказати, що знайдеться хересний бренді на будь-який смак, від зовсім сухого до злегка солодкуватого, за кольором від блідого до дуже темного. Великий вплив на смак і колір хересного бренді надає бочка, в якій він витримується, в залежності від того який вид хересу в ній до цього зберігався. Кожен вид має абсолютно неповторний стиль

Історія виноробства в Іспанії налічує 5 тисячоліть

З упевненістю можна говорити про те, що ще стародавні ібери, що жили в районі сучасного Кадіса, а пізніше греки і фінікійці проводили вино і торгували ним на території Іспанії. Відомо також, що стародавні римляни всіляко заохочували виробництво вина в Іспанії і доставляли сюди власну продукцію. Винними центрами того часу був Кадіс (Cadiz), Малага (Malaga) і Таррагона (Tarragona) - в ці місця римляни привозили своє вино, і тут же налагоджувалося широке виробництво місцевого продукту. Іспанські вина незабаром поширилися по всій території Римської Імперії, про що свідчать численні черепки амфор, знайдені археологами.

У процесі воєн з маврами велике число виноградників було знищено. Проте, в кінці 15-го століття було докладено багато зусиль по їх відновленню, і винний бізнес пішов у гору, були налагоджені винні зв'язку з Англією, яка і на сьогоднішній день продовжує бути важливим ринком для іспанських вин. Англійці п'ють майже п'ять мільйонів літрів червоних іспанських вин з регіону Ріоха кожен рік, а також вживають достатньо значні кількості інших іспанських столових вин і кави (ігристе вино). А іспанське вино херес стало широко відомим саме завдяки Англії, де воно отримало назву "шеррі". Британські компанії, що влаштувалися в місті Херес ще на початку XVIII століття, брали участь і у виробництві, і в експорті місцевого напою. До цього дня Англія є найбільшим імпортером хересу в світі. У середні століття основним експортним вином були Херес і Малага, які поставлялися в іспанські колонії та інші європейські країни.

У 1860-х рр.. на виноградники Франції звалилася жахлива напасть - зараза під назвою філоксерою погубила їх майже повсюдно. Більшість французьких виноробів перемістилося на південь від Піренеїв, щоб почати виробництво вина заново. Біда Франції стала причиною небувалого підйому виноробства в Іспанії. Однак, філоксерою перебралася врешті-решт і на південь, не пожалівши та іспанські виноградники. І тільки коли з США була привезена лоза, стійка до філоксерою, виноградники Іспанії були відновлені.

Симбіоз американської лози, багатовікового іспанської та французької досвіду винокуріння відродили винну промисловість Іспанії, і її бурхливе зростання лише ненадовго переривала тільки громадянська війна у часи п'ятдесятирічного правління Франко. І тільки кінець 70-х років минулого сторіччя ознаменував собою початок нової епохи в історії іспанського виноробства, знавці кажуть про «платиновому столітті» ...

Виноробні регіони Іспанії

На противагу загальноприйнятій думці, Іспанія не є країною сонця і тепла, а має великий кліматичний розкид, викликаний гористою місцевістю, впливом Атлантики і Середземного моря. Однією з особливостей іспанського виноробства є те, що основна маса виноградників розташована в гористій місцевості, пагорбах і плоскогір'ях, на висоті декількох сот, а часом і тисяч метрів над рівнем моря.

Кожна конкретна провінція обробляє певні сорти винограду, які і визначають типи вироблених вин. Все це обумовлює досить специфічний і неповторний темпераментний аромат і смак іспанських вин.

В Іспанії 19 автономних областей, з них лише 4 (Астуріас, Кантабрія, Сеута і Мелілья) не мають зареєстрованих найменувань, контрольованих за походженням (Д.О.) і є більше споживачами, ніж виробниками вина. Пропонуємо Вам ознайомитися з найменуваннями, контрольованими за походженням п'ятнадцяти автономних областей Іспанії.

Андалусія

Арагон

Балеарські острови

Канарські острови

Валенсийское співтовариство

Галісія

Кастилія-Ла-Манча

Кастилія-Леон

Каталонія

Ла Ріоха

Мадрид

Мурсія

Наварра

Країна Басків

Екстремадура

Як читати етикетки ІСПАНСЬКОГО ВИНА

Denominacion de Origen (DO) - найменування, контрольоване за походженням. Це марочні вина з певних виноробних регіонів, у кожному з яких існує спеціальний орган, контролюючий процеси вирощування винограду, виробництво і продаж вина у відповідності з певними регіональними стандартами. Аналог французького AOC.

Denominacion de Origen Calificada (DOC) - вища категорія марочного вина в Іспанії, поки поширюється тільки на один регіон - Rioja.

Gran Reserva - вино п'ятирічної витримки, з яких не менше двох років воно провело в дубових бочках.

Reserva - вино трирічної витримки, з яких не менше року воно провело в дубових бочках.

Crianza - вино дворічної витримки, з яких не менше 6 місяців воно провело в дубових бочках, решту часу в пляшках.

Joven (Cosecha) - вино, яке надходить у продаж на наступний рік після збору врожаю; в дубових бочках не витримується зовсім або витримується дуже недовго

Vino de la Tierra - місцеве вино, аналог французького Vin de Pays

Vino de Mesa - столове вино

Blanco - біле

Rosado - рожеве

Tinto - червоне

Seco - сухе

Semiseco - напівсухе

Semidulce - напівсолодке

Dulce - cладкое

Cava - ігристе вино, зроблене за традиційним методом шампанізації

Espumoso - ігристе вино

Cosecha - рік врожаю

Bodega - виноробне господарство

Embotellado en origen - розлито в пляшки за місцем виробництва

ІСПАНСЬКЕ ВИНО НА ВАШУ СТОЛІ - РЕКОМЕНДОВАНІ ПОЄДНАННЯ

Наведені нижче поєднання ні в якому разі не є догмою. Тим не менше, існують все ж таки мінімальні правила, якими бажано керуватися.

МОЛОДІ ЧЕРВОНІ ВИНА І витримати ЧЕРВОНІ ВИНА КРІАНЦА ДО ЧОТИРЬОХ РОКІВ ВИТРИМКИ

Рекомендується поєднувати: з червоним і білим м'ясом, смаженої бараниною або свининою, дичиною, птицею, м'ясом приготованим на пару, рисом, овочами приготованими на пару, грибами, витриманими сирами і сирами з цвіллю.

Можливо поєднувати: з рибою і морепродуктами в соусі, вареними або приготованими в клярі овочами, перцем, пастою, супами, кремами, копченостями, м'ясною нарізкою, тортилья, салатами (якщо вони приправлені лимоном замість винного оцту), маринованим м'ясом, фуа-гра, свіжими сирами і гострими стравами.

Не рекомендується поєднувати: з вареною рибою і морепродуктами, маринованої рибою, консервами з додаванням оцту, мусом з риби і морепродуктів, спаржею і артишоками.

ЧЕРВОНІ ВИНА РЕЗЕРВУ І ГРАН РЕЗЕРВУ ДО 10 РОКІВ ВИТРИМКИ

Можливо поєднувати: з рибою і морепродуктами в соусі, вареними або приготованими в клярі овочами, перцем, пастою, супами, кремами, копченостями, м'ясною нарізкою, тортилья, салатами (якщо вони приправлені лимоном замість винного оцту), свіжими сирами і гострими стравами.

Не рекомендується поєднувати: з рибою і морепродуктами вареними і сирими, маринованої рибою, консервами з додаванням оцту, мусом з риби і морепродуктів, артишоками, спаржею, свіжими сирами і гострими стравами.

ЧЕРВОНІ ВИНА РЕЗЕРВУ І ГРАН РЕЗЕРВУ ПОНАД 10 РОКІВ ВИТЯГ (НЕ МЕНШ 7 РОКІВ витримки в пляшках)

Можливо поєднувати: з м'ясом приготованим на пару, рисом, овочами приготованими на пару, сирами з цвіллю, рибою і морепродуктами в соусі, вареними або приготованими в клярі овочами, перцем, пастою, копченостями, супами, кремами, м'ясною нарізкою, ковбасою «чорісо» , тортилья салатами (якщо вони приправлені лимоном замість винного оцту), маринованим м'ясом і фуа-гра ..

БІЛІ ВИНА витриманих у бочках. Фіно, ігристого вина «КАВА» І ШАМПАНСЬКЕ

Рекомендується поєднувати: з рибою і морепродуктами в соусі, мусом з риби і морепродуктів, фуа-гра, супами, кремами, копченостями, тортилья, свіжими і витриманими сирами, овочами вареними і в клярі.

Можливо поєднувати: з сирими і вареними рибою і морепродуктами, маринованими рибою та м'ясом, консервами з додаванням оцту, спаржею, рисом, овочами приготованими на пару, сирами з цвіллю, пастою, салатами (якщо вони приправлені лимоном замість винного оцту), грибами, дичиною , м'ясом приготованим на пару, білим і червоним м'ясом, дичиною, смаженої бараниною і свининою, перцем, ковбасою «чорісо».

МОЛОДІ І ФРУКТОВІ БІЛІ ВИНА

Рекомендується поєднувати: з сирими, вареними або приготованими в соусі морепродуктами і рибою, мусом з риби і морепродуктів, копченостями, супами, кремами і свіжими сирами.

Можливо поєднувати: з фуа-гра, білим м'ясом, дичиною, овочами вареними і в клярі, спаржею, рисом, пастою, маринованої рибою, салатами приправленими лимонним соком, грибами, тортилья.

Не рекомендується поєднувати: з артишоками, перцем, ковбасою «чорісо», м'ясною нарізкою, витриманими сирами, дичиною, сирами з цвіллю, червоним м'ясом, смаженої бараниною і свининою, консервами з оцтом, маринованим м'ясом, м'ясом на пару і овочами на парі.

РОЖЕВІ ВИНА ТА Кларет

Рекомендується поєднувати: з білим м'ясом, овочами в клярі, пастою, рисом, грибами, копченостями, супами, кремами, м'ясною нарізкою, птицею, тортилья, перцем.

Можливо поєднувати: з вареними і приготованими в соусі морепродуктами і рибою, мусом з риби і морепродуктів, червоним м'ясом, дичиною, смаженої бараниною і свининою, м'ясом на пару, консервами з оцтом, маринованими м'ясом і рибою, ковбасою «чорісо», сирами з плеченью , вареними овочами, овочами на пару, Саламі приправленим лимонним соком, фуа-гра, свіжими і витриманими сирами, гострими стравами, спаржею. Не рекомендується поєднувати: з артишоками.

ОСОБЛИВІ ПОЄДНАННЯ

Найскладніші в поєднанні страви - це солонина, вінегрет, гострі страви й овочі з металевим присмаком такі як артишоки і спаржа. Найкраще поєднання для цих страв - це сильною окислені витримані вина (амонтільядо і олоросо) завдяки високому вмісту алкоголю і сильному присмаком, що нейтралізує смак цих страв. Сири з цвіллю такі як Рокфор, дуже добре поєднуються з хересу олоросо абокадо.