Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром

1. Основна частина
1.1 Характеристика теми
Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром.
З корейки нарізають порційні шматки м'яса завтовшки 1 - 1,5 см (По 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох сторін. При відпустці ескалоп кладуть на грінки. Покладений на грінок ескалоп гарнірують, кладуть на нього половинки підсмажених помідорів, підсмажені нирки і варені гриби, нарізані скибочками, і поливають соусом, в який додають дрібно нарізану часник.
М'ясо є цінним продуктом харчування. Воно володіє високою засвоюваністю і легко піддається кулінарній обробці. М'ясні страви є найважливішим джерелом білка в харчуванні людини. Також м'ясні страви містять жири, які підвищують калорійність виробів. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв. Вони містять зольні елементи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С і каротином.
1.2 Найменування: «Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром»
№ по збірнику рецептур: 570
Збірник рецептур: 2006 р .
Вихід: 400г.

Найменування	Брутто, кг	Нетто, кг
Свинина	0,173	0,147
Нирки	0,030	0,027
Печериці свіжі	0,075	0,057
Жир тваринний топлений харчовий	0,013	0,013
Грінки № 1067	-	0,020
Хліб пшеничний	-	0,0375
Помідори смажені № 719	-	0,025
Помідори свіжі	-	0,047
Маргарин столовий	-	0,0015
Гарнір № 692	-	0,100
Картопля	-	0,131
Масло вершкове	-	0,006
Соус № 761	-	0,100
Соус червоний основний № 759	-	0,090
Бульйон коричневий	-	0,100
Кулінарний жир	0,003	0,003
Борошно	0,005	0,005
Томатне пюре	0,020	0,020
Морква	0,010	0,008
Цибуля ріпчаста	0,005	0,004
Корінь петрушки	0,0027	0,002
Цукор	0,0025	0,0025
Вино	0,010	0,010
Маргарин	0,007	0,007
Часник	0,001	0,0008

1.3 Товарознавча характеристика основного та
допоміжного сировини
М'ясо - цінний продукт харчування, який володіє високою засвоюваністю і легко піддається кулінарній обробці. Основною сировиною для виробництва м'яса та м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, птиця, у меншій мірі - коні, кролі, дикі тварини.
Тварини піддаються забою та первинної обробки на м'ясокомбінатах, хладобойнях, і бойнях. Якість м'яса залежить від умов утримання худоби і технології його первинної обробки. Худоба, що надійшов на м'ясокомбінат, піддають ветеринарно-санітарного огляду. Забій худоби проводять оглушенням електрострумом, або ударом молота по голові, або ударом ножа в місце з'єднання черепної коробки і першого шийного хребця.
При оглушенні будь-яким способом серце тварини має працювати, інакше знекровлення буде не повним, вихід крові зменшиться, а м'ясо буде швидше темніти і псуватися. Після знекровлення з туші знімають шкуру, відокремлюють голову і кінцівки, витягають нутрощі, тушу розпилюють на дві поздовжні напівтуші, потім проводять суху і мокру зачистку, після чого напівтуші оглядають, таврують, зважують, охолоджувати або заморожувати.
Тканини м'яса.
М'язова тканина. Складається з м'язових волокон, що мають циліндричну форму з заокругленими кінцями і покритих тонкою оболонкою - сарколемою. Ці волокна, з'єднуючись, утворюють пучки первинні, які об'єднуються в пучки вторинні, третинні і т.д., в результаті чого утворюється м'яз. Всередині м'язового волокна по його довжині розташовані ниткоподібні волокна - міофібрили, які розділені між собою саркоплазму.
Жирова тканина. Вона складається з жирових клітин, розділених прошарками пухкої сполучної тканини. Зміст жирової тканини і місце її відкладення, а також колір, смак і запах залежать від виду, породи, віку, статі і вгодованості тварини.
Сполучна тканина. Ця тканина утворює плівки, сухожилля, хрящі, оболонки жирової і м'язової тканин. Вона з'єднує в одне ціле всі частини скелета тварини.
Кісткова тканина. Вона складає основу скелета тварини. Складається тканина з білка оссеином, близького за складом до колагену, екстрактивних речовин, жиру і мінеральних солей.
Хімічний склад.
Білки - 11,4-20,8%, жири - 1,2-49,3%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, екстрактивні речовини, вода.
Види м'яса.
Яловичина. М'ясо великої рогатої худоби за віком та статтю тварин ділять на яловичину дорослих волів і корів, м'ясо биків, яловичину молодняку - від тварин у віці від 3 міс. до 3 років і телятину - від 14 днів до 3 міс.
Баранина. М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору; консистенція ніжна; м'язи тонкозернисті, «мармуровість» відсутня; жир підшкірний і внутрішній білий, щільний, крошливость. М'ясо старих тварин цегляно-червоного кольору, грубе, з сильно вираженим запахом аміаку; жир тугоплавкий.
Коза. Вона має більш темний колір м'язів, ніж баранина, жир щільний тугоплавкий. У сирому і вареному вигляді має специфічний запах.
Свинина. М'язова тканина молодих свиней блідо-або сіро-рожевого кольору, а старих - червоного кольору; консистенція ніжна, м'яка; на розрізі м'ясо дрібнозернистий з прошарками жиру; підшкірний жир від білого до блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний.
Оленіна. Залежно від віку тварини м'язова тканина буває від блідо-червоного до інтенсивно-червоного кольору, м'якої консистенції; міжм'язової і підшкірний жир відсутній.
Конина. М'ясо темно-червоного кольору з синюватим відтінком, грубоволокнисті, без «мармуровості» і підшкірного жиру, зі специфічним запахом поту.
Кролятина. Консистенція ніжна, дрібнозерниста; жир білий м'якої консистенції.
М'ясо диких тварин. У їжу частіше вживають м'ясо лося, кабана, козулі, сайгаки, зайця. Колір м'яса жовто-червоний, іноді з синюшним відтінком. М'ясо часто погано знекровлене і швидко псується. Консистенція щільна, жорстка. Жира мало.
Класифікація м'яса по вгодованості.
У залежності від ступеня розвитку жирової, м'язової та кісткової тканин туші забійних тварин поділяють на категорії.
Яловичину випускають 1 і 2 категорії вгодованості. Яловичина 1 категорії має задовільно розвинені м'язи; сідничні горби, Маклаков, остисті відростки хребців виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8 ребра до сідничного горбах. Яловичина 2 категорії має менш задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака виступають чітко, стегна зі западинами.
Баранина 1 категорії має задовільно розвинені м'язи; остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку. Баранина 2 категорії має слабо розвинені м'язи; кістки скелета помітно виступають; жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутніми.
Свинина: жирна (товщина шпигу більше 4см), беконна (2-4см), м'ясна (1,5 - 4 см без шкури), м'ясо поросят 1 категорії масою 1,3 - 5 кг і м'ясо поросят 2 категорії 5-12кг.
Нирки - М'якотний субпродукт. 1 категорія - субпродукти, в яких переважають повноцінні білки, мінеральні солі фосфору, калію заліза, вітаміни (нирки). 2 категорія - субпродукти, в яких переважають неповноцінні, клейдающіе, багаті колагеном білки.
Не допускаються субпродукти двічі заморожені, які втратили природний колір, що мають розрізи і розриви поверхні, зі сторонніми запахами.
Гриби - нижчі спорові рослини, їстівної частиною яких є плодові тіла, що виростають із перебуває в грунті грибниці. Головна живильна частина - азотисті речовини (1,5-3%). У грибах міститься незначна кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітаміни А, В, С, D. Гриб складається з капелюшки і пенька. Залежно від будови нижньої частини капелюшка гриби ділять на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
За якістю свіжі гриби повинні бути чистими, свіжими, сухими, Нем'ята, нечервівимі, без землі і піску.
Тварини топлені жири - до цієї групи відносять жири яловичий, баранячий, свинячий, кістковий і збірний. Виробляють ці жири з жирової та кісткової тканин забійних тварин. До складу тваринних жирів входять стеаринова, пальмітовая, олеїнова, лінолева і леноленовая жирні кислоти.
Смак і запах характерні для даного виду жиру, без сторонніх присмаків і запахів. У розплавленому стані жири прозорі. Консистенція щільна або мазеподібної. Колір від білого до жовтого.
Хліб - продукт харчування, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. До складу хліба входять білки (4,7 -8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі. Асортимент хліба і хлібобулочних виробів:
По виду борошна: хліб житній, пшеничний і з суміші житнього та пшеничного борошна;
За способом випічки: хліб формовий та подової;
За формою виробів: на батони, булки, плетінки і ін
За рецептурою: на хліб простий, покращений - з додаванням на 100 кг борошна 3-6% цукру або патоки, іноді жиру 7% або прянощів і здобний - з підвищеним вмістом жиру або цукру.
За способом оброблення і масі: на ваговий і штучний.
За призначенням: на звичайний і дієтичний.
Якість хліба оцінюють за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, станом м'якушки, вологості, кислотності, пористості. Форма повинна бути правильною, без тріщин, кірка щільно прилягає до м'якушці, колір від золотисто-жовтого до коричневого, товщина верхньої кірки до 4 мм . М'якушка добре пропечений, не липкої і невлажний на дотик, некрошлівий, еластичний, пористий. Смак і запах приємні, ароматні, без гіркоти і зайвої кислотності. Вологість - 34-51%; кислотність - 2-12 н.
Помідори розрізняють по:
Забарвленням - червоні, рожеві, жовті.
Формі - плоскі, округлі, подовжені, сливовидної та ін
Поверхні - гладка, ребриста.
Розмірах - від 60 до 100 г і більше.
У залежності від насіннєвих камер томати бувають багатокамерними і малокамернимі. Розрізняють томати зеленої, молочної, бурої, рожевої і червоної ступеня зрілості. По термінах дозрівання плоди бувають ранніми, середньостиглих і пізніх.
Плоди повинні бути цілі, чисті та здорові, неперезревшіе. Допускається 5% плодів з незначними відхиленнями за зовнішнім виглядом.
Маргарин - основна складова частина маргарину - саломас. Крім того в рецептуру входять рідкі рослинні олії, тваринні жири, молоко коров'яче, сіль, цукор, какао-порошок, кава, ванілін, барвники і емульгатори.
Колір від світло-жовтого до жовтого, консистенція щільна, однорідна, пластична; поверхню на розрізі блискуча, суха на вигляд; смак і запах чисті, добре виражені.
Картопля. За призначенням сорти картоплі ділять на столові, технічні, кормові, універсальні. Столові сорти містять 12-18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкіркою; технічні - 25% крохмалю; кормові сорти відрізняються великою врожайністю і високим вмістом крохмалю і білків; універсальні сорти мають властивості столових і технічних сортів.
За часом дозрівання сорти картоплі бувають ранні (75-90 днів), середні (90-120 днів), пізні (120-150 днів). Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними.
Бульби повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними і неоднорідними за формою і забарвленням. Не допускається до приймання картопля підморожене, запарені, з гниллю, пошкоджений гризунами.
Вершкове масло - містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи та від 16 до 26% вологи. Види вершкового масла:
Несолоне (кисловершкова і солодковершкове);
Солоне з вмістом солі не більше 1,5%;
Вологодське, що отримується з вершків, пастеризованих при 95-98 С з витримкою 10-15 хвилин;
Любительське з вираженим присмаком вершків;
Селянське з підвищеним вмістом сколотин, багате білками і молочним цукром;
Дієтичне з додаванням до 30% згущеного або знежиреного молока;
«Здоров'я», багате вітаміном Е;
З наповнювачами - шоколадне, медове, фруктове.
Вершкове масло повинне мати смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція щільна, однорідна, на розрізі поверхню слабоблестящая, колір від білого до світло-жовтого.
Морква - по довжині ділять на коротку - 3 - 5 см , Напівдовгому 8 - 20 см , Довгу - 20 - 45 см . Короткі сорту - Паризька каротель; напівдовгому сорту - Нантська, Геранда, Ленінградська конічна, Шантене, Московська зимова; довгий сорт - Валерія.
Плоди повинні бути цілі, свіжі, чисті, неувядшіе, незабрудненими, нетреснувшіе, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками; однорідні за забарвленням, з соковитою і щільною м'якоттю.
Цибуля ріпчаста - розрізняють за формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухої луски (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). За смаком сорти цибулі ділять на гострі, напівгострі і солодкі.
Цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками. Розмір не менше 3 - 4 см .
Корінь петрушки - буває кореневої з добре розвиненим коренем і листовий, що не має великого кореня.
Плоди повинні бути цілі, свіжі, чисті, неувядшіе, незабрудненими, нетреснувшіе, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками; однорідні за забарвленням.
Цукор - ділять на цукор-пісок, цукор-рафінад.
Цукор-пісок випускають 3 видів: звичайний дрібнокристалічний, рафінований і для промислової переробки.
Цукор-рафінад отримують з цукру-піску. Залежно від технології виробництва його випускають: головний литий; пресований - швидкорозчинний, кусковий для кави, фігурний у дрібній розфасовці, дорожній; пресований з властивостями литого; вітамінізований.
Сипучий, не липким, сухий на дотик, без домішок і грудок неподрібненого цукру, смак солодкий, розчинність у воді повна. Великі білі кристали, з добре вираженими гранями.
Вино - поділяють на сортові (виробляють з одного сорту винограду), купажні (приготовані з суміші кількох сортів винограду), ординарні (випущені в продаж не раніше 3 місяців з дня переробки винограду), ординарні витримані (витримані більше року), марочні (отримані з кращих сортів винограду і витримані не менше 2-3 років) і колекційні (витримані в пляшках більше 3 років). За кольором вина бувають червоні, рожеві і білі. Залежно від технології приготування, вмісту цукру і спирту вина ділять на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.
Часник - забарвлення луски буває білою, рожевою, фіолетовою з відтінками. Часник ділять на бесстебельное (нестрілуючий) і стрілуючий, утворює в центрі цибулини квітковий стебло.
Цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками. Розмір не менше 2, 5 см .
1.4 Опис технологічного процесу приготування страви
Сировина - вихідні продукти, призначені для подальшої обробки.
Напівфабрикат - харчовий продукт або поєднання продуктів, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності.
Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності.
Страва - харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціонірованних і оформлених.
Кулінарна обробка - вплив на харчові продукти з метою надати їм властивостей, завдяки яким вони стають придатні для подальшої обробки і (або) вживання в їжу.

1.4.1 Підготовка сировини
М'ясо.
На ПОП, що працюють на сировині, надходить м'ясо охолоджене (t = 0 - 4 C ) І морозиво (t не вище -6 С). При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. Розморожують м'ясо повільним і швидким способом.
При повільному розморожуванні м'ясо навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб воно не стикалося один з одним, зі стінками і підлогою. Вологість в камерах підтримують у межах 90-95%. Температуру повітря поступово підвищують від 0 до 6-8 С. Процес триває 3-5 доби і вважається закінченим при досягненні температури в товщі м'яса 0-1 С.

При швидкому розморожуванні м'ясо поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20-25 С і вологістю 85-95%. За таких умов розморожування триває всього 12-24 ч.
Далі м'ясо зачищають від забруднень і клейм, обмивають і обсушують. Обмивання теплою водою 20-30 С знижує поверхневий мікробне забруднення на 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (12-15 С). Потім їх сушать і обробляють.
Обсушують туші циркулюючим, пропущеним через фільтри повітрям, температура якого 1-6 С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини.
Обсушені туші ділять на частини (відруби) залежно від властивостей м'язової та сполучної тканин і від особливостей анатомічної будови.
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалювання (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т.д.).
Жилівка і зачистка. Після обвалки проводиться Жилівка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібношматкових і рубані.
Помідори.
Помідори сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають. У плодів призначених для фарширування, зрізують верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем.
Печериці.
При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірочку з капелюшка, відрізають її, залишивши 1,5 - 2 см ніжки, промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для запобігання від потемніння.
Нирки.
У свинячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар товщиною 0,5 см , І промивають.
Картопля.
Сортують, видаляючи загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють за розмірами, ступеня зрілості та придатності. При митті видаляють землю та інші забруднення, зменшуючи обсемененность мікроорганізмами. При очищенні видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю в картофелеочістітельних машинах або вручну. Очищені овочі обполіскують і нарізають.

Морква.
Морква сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої моркви зрізають бадилля. Миють вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають.
Корінь петрушки.
Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають вручну.
Цибуля ріпчаста.
Відрізають дінці, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою.
1.4.2 Приготування напівфабрикату
Ескалоп нарізають з безреберной (ниркової) частини корейки товщиною 1 - 1,5 см . напівфабрикату надають овально-плоскої форми, злегка відбивають, солять, перчать.
1.4.3 Теплова обробка
Після приготування напівфабрикат смажать. Для цієї мети використовують наплитних сковороди, листи або електросковороди. Щоб продукти не прилипали до поверхні посуду, її змащують жиром. Жир нагрівають до температури 140-200 С, після чого кладуть продукти. Продукти нагріваються при контакті з нагрітою поверхнею. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження становить 135 С, а в центрі вироби 80-85.
Також для приготування страви використовують спосіб варіння. При варінні продукт занурюють в рідину з таким розрахунком, щоб він повністю був покритий нею.
Для приготування соусу борошняну червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, додають пасеровані коріння з томатним пюре, сіль і варять від 45 хвилин до години. Перед закінченням варіння додають цукор, мелений перець, лавровий лист.
1.4.4 Вимоги до якості
Якість продукції громадського харчування - сукупність споживчих властивостей їжі, що обумовлюють її придатність задовольняти потреби населення у повноцінному харчуванні.
Зовнішній вигляд: ескалоп акуратно покладений на грінок, гарнірувати половинками підсмажених помідорів, підсмаженими нирками і вареними грибами, політ соусом.
Консистенція: м'яка, соковита.
Колір: поверхня покрита золотісто0корічневой скоринкою.
Смак і запах: смак помірно солоний, характерний для даного виду м'яса. Не допускається сторонній смак і запах.
М'ясні смажені страви зберігають близько 3 годин на гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику до 24 годин.
1.4.5 Оформлення і подача
Покладений на грінок ескалоп гарнірують, кладуть на нього половинки підсмажених помідорів, підсмажені нирки і варені гриби, нарізані скибочками, і поливають соусом. Подають при температурі 70 С.

2. Опис організації роботи цехів
Організація роботи гарячого цеху.
Гарячий цех призначений для приготування супів, соусів, других гарячих страв, гарнірів, гарячих напоїв, а також у ньому здійснюється теплова обробка продуктів, які надходять в холодний цех.
Режим роботи:
1) підприємства самообслуговування: робота гарячого цеху починається за 2 години до відкриття залу і закінчується за 1-2 години до закінчення роботи роздачі
2) підприємства з обслуговуванням офіціантами: гарячий цех починає роботу за 2 години до відкриття, а закінчує разом з закриттям підприємства.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою та марміту.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з холодним цехом, заготовочних цехами, роздачею, мийної столового і кухонного посуду, торговим залом.
Гарячий цех має 2 відділення:
1 - супове (для приготування бульйонів і супів);
2 - соусної-обжарочное (призначений для приготування других гарячих страв, соусів і гарнірів).
Можуть бути виділені робочі місця з приготування гарячих напоїв, з підготовки продуктів до теплової обробки, з доопрацювання страв та продуктів після теплової обробки.
Обладнання суповий відділення: котли харчоварильні, плита електрична, сковорода електрична, стіл виробничий, кип'ятильник, протиральний механізм.
Обладнання соусної-обжарочного відділення: плити електричні чи газові, пристрої електричні варильні, сковороди, фритюрниці, шафа жарильну, мантоварка, мангал, пельменеварка.
При вході в гарячий цех встановлюється раковина для миття рук і холодильна шафа. Гарячий цех повинен мати природне освітлення.
Організація роботи м'ясного цеху.
М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін
Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростації мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалка, Жилівка, зачистка, приготування напівфабрикатів.
М'ясні цеху на великих підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростером, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів.
На заготовочних підприємствах з кожним роком збільшується випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдальні забезпечуються натуральними, панірувати і рубаними м'ясними полуфабрікатамі.Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки, без будь - якої додаткової обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, до якого додають спеції і хліб.
На підприємствах, які не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, що мають низькі борти й облицювання в вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, ступ разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемішалка, розмелювальні механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів.
Робочі місця в м'ясному цеху організовують для двох технологічних ліній:
- Обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;
- Обробка птиці, дичини і субпродуктів.
М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.
Відтавання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, з допомогою щіток - душею. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку.
Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини.
Розруб туші на частини виробляють на разрубочном стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилою. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним (на ніжках). Круглий виготовляють з твердих порід дерева (дуб, береза) діаметром 450 - 500мм, висотою 800мм, квадратний - з дерев'яних брусків на клею і обтягують обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення. Розміри квадратного стільця: верхня частина 450 450мм (550 550мм), нижня - 500 500мм (600 600мм), висота 800мм.
Використання електропил значно полегшує процес розрубу туші. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене та морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати. Зокрема, шматок м'яса, відрізаний пилкою, дає меншу втрату м'ясного соку:
Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких повинна бути не менше 1м, а фронт роботи кухаря - 1,5 м. Якщо ширина столу менше 1м, то до нього перпендикулярно підставляють іншого, завдяки чому забезпечується зручний підхід до туше з усіх сторін. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими кришками обладнають бортиками, які не дають м'ясному соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.
Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни чи іншу тару.
Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з шухлядами для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів:
Слід пам'ятати, що одержали широке поширення на підприємствах громадського харчування дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електрообладнання повинно бути заземлено.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.
Устаткування в цехах встановлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не більше двох м'ясорубок: для сирих і варених продуктів.
Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють окропом, просушують у духовій шафі. Після прибирання машини покривають чистими чохлами.
Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду роблять з антикорозійного матеріалу.
Столи для обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для обробки м'яса, риби, овочів виділяють обробні столи та маркіровані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно очищають, миють із содою, кип'ятять, просушують.

3. Правила техніки безпеки і виробничої санітарії при приготуванні страви
При роботі в м'ясному цеху пред'являються певні санітарні вимоги. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів, тому слід звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил. М'ясо може вживатися тільки свіжим. Обов'язкова наявність ветеринарного свідоцтва.
Після використання обладнання м'ясного цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою з миючими засобами, потім обполоснути і дати стекти, протерти сухою чистою ганчіркою. Корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.
Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою.
Металевий інвентар, після миття миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.
Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають, раз на тиждень дезінфікують.
При перенесенні гарячої посуду використовувати спеціальні прихватки.
Кришки відкривати від себе.
Біля плити може знаходитися тільки одна людина.
До роботи на устаткуванні допускаються спеціально навчені люди, що пройшли підготовку.
При використанні ножів дотримувати акуратність.
Перед початком роботи зняти ювелірні прикраси, волосся прибрати під косинку.
При нарізці продуктів використовувати дошки з маркуванням.

Додаток 1.
Схема механічної обробки м'яса.