Страви зі свинини

План.
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 2.
2. Товарознавча характеристика сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... 4
3. Первинна (холодна) обробка свинини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 6
4. Методи попередньої обробки з метою поліпшення аромату і смаку ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 10
5. Розробка асортименту страв із свинини. ... ... ... .............................. 14
6. Технологія приготування страв зі свинини ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 17
6.1. Рецепти страв зі свинини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 21
7. Послідовність, оформлення та подача страв ... ... ... ... ... ... ... .... 23
8. Санітарні вимоги для приготування страв зі свинини ... ... ... 25
9. Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
10. Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 30

1. Введення.
Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, перш за все, на кінцевого споживача.
Значне зростання відкриваються підприємств харчування стало стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.
М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у живленні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тварини, ступеня знекровлення і умов зберігання м'яса.
Тим курсової роботи «Розробка асортименту страв зі свинини». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування страв зі свинини, товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту страв.
Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені такі взаємопов'язані завдання:
- Ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- Вивчення технології приготування страв;
- Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- Вивчення санітарних вимог при виготовленні страв зі свинини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування.
Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур страв, визначення технологічних нормативів закладання сировини.
М'ясо свинина ділиться два сорти. До першого сорту належить: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст (тазобедренная частина); до другого сорту - баки з шийним заріз, передпліччя (рулька) і голяшка.
Свинину можна смажити, варити і тушкувати. З свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, холодці, шашлики, шніцелі, котлети, ятерніце та інші страви, її використовують (навпіл з яловичиною) для приготування пельменів.
Велика кількість свинини переробляється в різні свинокопченостей: окосту, бекон і ін і в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати з свинини буженину.
На стіл може подаватися спеціально приготована ціла свиня як окрему страву (порося). Стіл може прикрашати свиняча або диких свиней голова (особливо на Пасху).
У ряді релігій (іудаїзм, іслам) свиня вважається нечистою твариною, а її м'ясо табуировано. З іншого боку, в індуїзмі свинина вважається одним з основних видів м'яса через культу корови і табу на яловичину.

2. Товарознавча характеристика сировини
Безпосередньо продукти і сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами і напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, дрібношматкових і рубані.
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини повинно застосовуватися сировину наступних вгодованості:
а) беконна свинина, отримана від забою беконних свиней у віці від 6 до 8 місяців включно, живою масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях, бригадах радгоспів і колгоспів на раціонах, які забезпечують отримання високоякісного бекону. Самці повинні бути кастрованими не пізніше двомісячного віку, самки не повинні бути поросят, в стані супоросності, з провислої черевної частиною;
б) м'ясна свинина;
в) жирна свинина.
М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.
Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.
Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється).
Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.
Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, яке надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.
Залежно від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати таким вимогам:
а) беконна свинина повинна мати: добре розвинену м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині напівтуші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних пошкоджень (порізів, синців, подряпин і ін.); маса напівтуші не менше 28 кг;
б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні напівтуші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса напівтуші від 25 до 34 кг;
в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3,5 см і вище; маса напівтуші не менше 30 кг.

3. Первинна (холодна) обробка свинини
Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, яка взята з тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості та якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуш.
Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на вагах з похибкою не більше 0,1%.
Свинину беконну, м'ясну і жирну випускають у вигляді поздовжніх півтуш. Розпилювання або разрубки на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців.
Технологічна обробка свинини повинна бути ретельною. Не допускається на напівтушах свинини наявність синців, побитостей, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю або сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напівтушах не допускається наявність льоду і снігу.
М'ясо свинина повинна бути заморожена до температури в товщі м'язів (у кістки) не вище мінус 10 ° С. 1.4. Свинину випускають в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру і без баків (щічної м'ясо), відокремлених разом з шийним заріз від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туше. Свинина в шкурі повинна бути оброблена шляхом шпаркі і Опалка.
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтаюють у камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 добу. або при 20-25о С протягом 12-24 год при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і сушать на повітрі або серветками з тканини.
Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями.
М'ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати - це продукти, приготовлені з м'яса,
пройшли кулінарну обробку та підготовлені до теплової обробки.
По виду сировини напівфабрикати поділяють на яловичі, баранячі, свинячі, за характером обробки - на натуральні, паніровані, січені. До напівфабрикатів відносять пельмені та м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на крупнокускові, порційні і дрібношматкових.
Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін Випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді.
Заморозці піддають напівфабрикати з охолодженого сировини.
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо, білок соєвий, текструрірованний або у вигляді крупи, хліб, цибуля, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.
Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивий доброякісному сировини, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженій продукту.
Консистенція смажених виробів соковита, некрошлівая. Масова частка вологи від 62 до 68%, хліба - від 18 до 20%, солі - 1,2 до 1,5%, жиру - від 20 до 26%. Ромштекс, біфштекс випускають без хліба.
Обробка та оброблення поросят проводиться таким чином: ошпарених та очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на некоптящем полум'я спиртової лампи або газового пальника. Після обпалення поросят потрошать і промивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Оброблення свинячої туші.

Рис. 4. Оброблення свинячої туші:
1 - голова з щоковини;
2 - шийна частина;
3 - спинна частина (корейка);
4-подбедерок;
5-тазобедренная частина (окіст);
6 і 8-задня і передня голяшки;
7 - лопаткова частина;
9 - нижня шийна частина;
10 - бічна частина без ребер;
11 - ребра;
12 - пашина;
13 - ноги;
14 - шар сала, що йде на посол;
15-хвіст

4. Методи попередньої обробки з метою поліпшення аромату і смаку.

Соління і маринування надають додатковий аромат свіжої свинини як перші етапи кулінарної обробки. Соління, яке може тривати від 12 годин до місяця, до того ж оберігає м'ясо від псування, - цей процес був основним у збереженні продукту, до того як з'явилися холодильники.
Маринування - процес просочення м'яса ароматичними речовинами - коротше за часом, воно змінює смак м'яса, надаючи йому ніжність. Свинина, просолена з вечора до ранку, втрачає частину свого солодкуватого смаку. Потім її слід обсушити і готувати як сире м'ясо.
Просаливаемой протягом більшого часу, свинина стає сухішою і твердіше, ніж сире м'ясо. Після 3-4 днів соління свинину слід вимочувати, для того щоб видалити з неї сіль перед приготуванням страви. Свинина, засолюють протягом 3 днів, вимочується 3-4 години, а після 5-денного засалювання її вимочують близько 6 ч.
Свинина, просаливается протягом тижня і більше, вимочується з вечора до ранку, перед приготуванням з неї страви її заливають холодною водою, на повільному вогні доводять воду до кипіння, дають покипіти короткий час, потім промивають свинину і просушують.
М'ясо солять, або покриваючи його з усіх сторін великими кристалами солі, що називається сухою засолкою, або занурюючи його в розсіл. Назва «суха засолка» по суті, невірно, тому що, використовуючи цей метод, отримують розсіл, утворений випливають з м'яса соками, розчинювальними сіль.
Суха засолка зазвичай застосовується для шматків м'яса тонкої довгастої форми, наприклад, очеревини або вух, як показано внизу на картинці, тому що сіль, змішана з травами та іншими приправами, легко наноситься на поверхню засолюється м'яса. Більш товсті шматки м'яса легше засолити в приготованому розсолі.
Для засолювання використовуйте ємність з порцеляни, кераміки або глазуровану глиняний посуд; металевий посуд може увійти в реакцію з розсолом і зіпсувати смак продукту. Хоча маринади можуть складатися з комбінацій будь-яких приправ, вони зазвичай мають кислотні речовини, такі, як оцет або вино, які розм'якшують тверді тканини м'яса. Вплив кислот додає м'ясу пікантність, що контрастує з іншими, більш пахучими добавками, такими, як цибуля і трави. Кількість рідини для маринування залежить від його способу.
Так звані «вологі» маринади, такі, як суміш з червоним вином, містять кількість рідини, достатня для повного занурення в неї м'яса. Вони особливо добре підходять для свинини, призначеної для гасіння, оскільки маринад; може стати тією рідиною, в якій м'ясо буде гаситися.
Сухі маринади містять значно менше рідини. Їх наносять на м'ясо, подібно пасті з солодкого зеленого перцю, а не заливають їм що готується страва. Такі сухі маринади можна не видаляти з м'яса. Страва посипають сухарями і ретельно прожарюють. При кімнатній температурі свинину тримають під маринадом протягом доби, в холодильнику - близько 30 годин, за цей час маринад додає м'ясу смак і аромат.
Сухе соління з додаванням трав
1 - Засолювання м'яса
Сіль з різними приправами змішують в мисці. Приправами можуть бути мелений ямайський перець і гвоздика, подрібнені ялівцеві і лаврове листя, перець і сушені трави. Насипте шар цієї суміші на дно скляної або керамічного страви. Помістіть м'ясо (на малюнку показані очеревина і вуха свині) до цієї страви. Потріть м'ясо сумішшю і додатково присипте сіллю.
2 - Перевертання м'яса
Закрийте блюдо кришкою і поставте в прохолодне місце. Періодично перевертайте м'ясо, щоб забезпечити рівномірне просаливание. Просаливание м'яса повинно тривати не менше 12 год; для приготування соління м'ясо слід засолювати від 3 до 7 днів. Приблизно через 10 год, коли м'ясо дасть сік, утворюється розсіл. Після того як м'ясо просолитися, розсоли і сіль йдуть у відходи.
Заливка розсолом свіжого м'яса.
1 - Приготування розсолу
Налийте в каструлю холодної води. У вузлик з муслінову тканини зав'яжіть приправи, наприклад: листя ялівцю, гвоздики, чебрецю, лавра і подрібнений мускатний горіх. Помістіть вузлик з приправами в воду. Додайте у воду солі і трохи цукру. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Не забувайте видаляти піну. Коли цукор і сіль розчиняться, через 2-3 хв зніміть каструлю з вогню.
2 - Заливка м'яса розсолом
Дайте розсолу охолонути. Проткніть м'ясо, призначене для соління (на фото: шийна частина свинячої туші), у кількох місцях є у вас гострим предметом, щоб воно краще просолитися. Помістіть м'ясо в глибоку посуд. Вийміть вузлик з приправами з розсолу. Залийте розсолом приготоване м'ясо.

3 - М'ясо під гнітом
Покладіть на м'ясо тарілку, а зверху на тарілку помістіть вантаж. Як вантаж використовуйте камінь, керамічну або скляну ємність, наприклад скляну банку з налитої в неї водою. Переконайтеся в тому, що весь шматок м'яса знаходиться під гнітом, потім накрийте посуд кришкою, щоб уникнути потрапляння пилу.
4 - Витяг м'яса
Помістіть посуд з м'ясом у прохолодному темному місці, подалі від сонячних променів та інших джерел тепла, які можуть сприяти розвитку бактерій. Помішуйте вміст посуду через кожні три дні дерев'яною ложкою. Коли на ваш смак м'ясо стане готове, вийміть його з посуду за допомогою щипців або спеціальної вилки.
М'ясо під приправами, маринад з червоного вина:
Для "вологого" маринаду помістіть м'ясо - на фото: порубана шматочками рулька - в чашу. М'ясо присипають травами і ароматичними приправами, в даному випадку це петрушка, чебрець, лавровий лист, порізані часник і цибулю. Все це заливають з краями червоним вином. Чашу накривають кришкою і залишають маринуватися при кімнатній температурі.
Маринад із зеленим перцем
Сухий маринад для порізаної скибочками свинини
Змішайте очищений і порізаний солодкий зелений перець з сіллю і часником або імбиром і цибулею. Потовчіть у кашкоподібну масу і додайте білого вина. Ложкою нанесіть суміш на м'ясі з обох сторін - на фото: очищена від кісток корейка. Ємність закрийте кришкою і залиште маринуватися при кімнатній температурі.

5. Розробка асортименту страв із свинини.
При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що м'ясо свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
Поряд з повноцінними білками свинина, містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійна.
Свинина з кістками - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Це скелетна мускулатура забійних тварин; один з найважливіших продуктів харчування людини. До складу м'яса, крім того, входять сполучна, жирова тканини, а також незначна кількість нервової тканини.
Харчове значення страв зі свинини слід враховувати при плануванні меню повного денного раціону або окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.
Різноманітність асортименту і харчова гідність страв зі свинини дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Бутерброди з м'ясними продуктами добре доповнюють сніданок, що включає гаряче блюдо з овочів, крупи або макаронних виробів. Овочевий салат, доповнений холодним м'ясним блюдом, і гарячим напоєм, також становить повноцінний сніданок.
Асортимент страв зі свинини досить широкий: від традиційних страв до фірмових.
Холодні страви і закуски:
«Порося заливний», «Холодець зі свинини», «Зельц з грибами», «Порося в желе», «Відварна свинина з сухофруктами»,
«Свинина маринована», «Рулет зі свинини» і т.д.
Салати: «Салат зі свининою», «Салат м'ясний».
Другі страви:
«Плов», «Рагу», «Свинина смажена», «Рулька свиняча під скоринкою»,
«М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир),
«Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень),
«Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,
«Порося з хріном», «Порося фарширований»,
«Біфштекс рубаний», «Шніцель», «Антрекот з лечо і яйцем»,
«Грудинка свиняча фарширована»,
«Відварна свинина з овочами», «Гуляш зі свинини» і т.д.
При розробці асортименту страв і меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватися правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, і прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, банкетне меню.

Види напівфабрикатів

Мелкопорціонние

Порційні

	Крупнокускові

1. Для смаження цілком 1. Котлети натуральні 1. Шашлики, піджарка
(Корейка, тазобедренная, відбивні, ескалоп. (Корейка, тазобедренная
лопаткова частина). (Корейка). частина).
2. Для варіння 2. Шніцель 2. Гуляш, плов
(Грудинка). (Тазобедренная частина). (Лопаткова частина).
3. Для смаження 3. Свинина духова 3. Рагу, плов, гуляш
цілком (шийна (лопаткова шийна (шийна частина)
частина). частина).

6.Технологія приготування страв зі свинини.
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів.
У процесі технологічної обробки сировина не тільки піддають сортування, миття, очищення та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.
На підприємствах громадського харчування загальнодоступної мережі, де передбачений вільний вибір страв, кількість сировини визначається за меню.
Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо по розкладках, наведеним у чинних збірниках рецептур.
«Збірник рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів у страві, але й вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги при обробці, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим.
Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з кількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.
Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодної) обробки сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату). Втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто і масі напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому.
Витрата спецій, солі та зелені в кожному рецепті не зазначена, а у вступній частині відповідних розділів. У збірнику рецептур дані норми витрат цих продуктів на одну страву.
В даний час для найбільш повного задоволення потреб населення на підприємствах громадського харчування можуть розроблятися нові оригінальні рецепти і рекомендації.
У цьому випадку, коли підприємство випускає страви, рецептура яких не передбачена збірками рецептур, на кожне з цих страв повинні бути розроблені стандарти підприємства (СТП), технічні умови та техніко-технологічні карти (ТТК).
Я вибрав дві страви зі свинини, частіше за все застосовуються на підприємствах громадського харчування: «Біфштекс рубаний», «Холодець зі свинини». Описав технологію їх приготування і технологічні карти, уявляю також кілька рецептів страв зі свинини.
Технологічна карта № 1.
Коротка технологія:
У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по 1 шт. на порцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна, смажена з сирого, смажений у фритюрі, овочі, припущені з жиром, овочі в молочному соусі.
Технологічна карта № 2.

Найменування страви: «Холодець з свинини»

6.1. Рецепти страв зі свинини.
«Варену свинину з овочами»
Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.
Інгредієнти:
свинина (грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брукви, моркву - 4 шт., корінь петрушки, свіжа капуста - 500 г, картопля - 6 - 8 шт., сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень.
Приготування
М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності.
Готове м'ясо нарізати упоперек волокон. При подачі на стіл овочі розкласти за видами близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Страва рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.
«Порося СМАЖЕНИЙ»
Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні у Протягом 50-60 хвилин.
З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке виробляють фарширування. Частину, що залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу.
Ошпареного порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном у тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати вздовж по напрямку від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надрубів, для цього тазову кістку; порося ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістка в області шиї розрубати вздовж. Порося посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою догори, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 4 склянки води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна кірочка суха, треба під час смаження кілька разів поливати його з ложки жиром.
Порося смажать цілої тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки.
Готового порося зняти з дека і потім приготувати підливу. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на деко налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.
При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді цілої туші, приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливу подати окремо в соуснику.

7. Послідовність, оформлення і подача блюд.
Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну і поживну, але і красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості й уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.
Свинину і поросят нарізують по 2-3 шматки на порцію, кладуть до однієї сторони страви, а до іншої розміщують гарнір з свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату та зелені.
Кожну порцію заливного страви і холодцю, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізають коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізують їх у вигляді різних фігурок, які мають у своєму розпорядженні зверху страви, надаючи йому гарний вигляд.
Закуски і холодні страви включаються в меню для порушення апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними, але в малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б одним основним стравою і десертом.
Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі, дуже солоні й гострі компоненти), для того, щоб приймає суп міг оцінити його справжній смак.
Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якому готувалися. Посуд, в якій подаються закуски, повинна бути красивою і зручною форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.
Проміжні страви подаються в холодному або теплому стані, в залежності від їх виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими прийомами їжі або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями і гарнірувати, що прискорює їх сервіровку.
До холодного вечері з м'ясних страв можуть подаватися - холодне смажене або тушковане м'ясо свинина, нарізане тонкими скибочками і гарнірувати майонезом і желе (аспік, желірованний соус) або салатами під майонезним соусом, зі свіжих огірків чи солінь. Тут же можуть подаватися тонко нарізані ковбаси, бринза, сир, страви з яєць, холодець і ін
Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати всього потроху.
Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.
Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і по відношенню способу приготування - варіння, смаження, тушкування.
Таким чином, при оформленні і подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:
- Перш за все, все має бути розкладено дуже акуратно.
- Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
- Варене м'ясо нарізають дещо товщі.
- З холодцю знімають жир, і викладати з форми на велике плоске блюдо.
- Холодні страви перед подачею на стіл - остуджуються, а гарячі - підігріваються.

8. Санітарні вимоги для приготування страв із свинини.
Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати.
Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження і оберігають від забруднення. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркована, і використовуватися тільки за призначенням.
Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива - навалом.
Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках або лотках з алюмінію, нержавіючої сталі або дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри і вміщають певну кількість виробів.
Необхідно особливу увагу приділити якості прийнятих продуктів, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ і умови договору.
Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарну огляді і неклейменое. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскоп, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одну добу, не швидкопсувних - 10 днів.
Не допускається для експорту:
а) свинина, заморожена більше одного разу;
б) свинина, що зберігалася на холодильнику більше двох місяців з дня вироблення;
в) свинина з пожовклим або осалил шпиком;
г) свинина, отримана від кнурів.
ПОП повинні бути оснащені обладнанням і предметами матеріально - технічного оснащення відповідно до діючих норами.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару, не повинні мати шкідливий вплив на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.
Вимоги до обладнання:
Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове, холодильне, немаханічне. Форми і конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.
Обладнання розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехрещуються потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше 1,2 - 1,5 м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, які створюють єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства і умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Вимоги до інвентарю
До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.
Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваним на них продуктом: мc - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, МГ - м'ясна гастрономія, тощо.
У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок відповідно до маркування. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючим засобом і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С. Використовуваний інвентар ретельно промивають 0, 5% - ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2% - ним розчином хлору вапна і промивати гарячою водою.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіє стали, потрібно зберігати в сухому вигляді. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.
У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або на закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонної посуді і тарі.
Кухонний посуд (каструлі, наплитних казанах, обсягом не більше 60 літрів, сотейники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами (дозволеними) при температурі води 45 - 50 ° С, у другому промивати гарячою водою не нижче 65 ° С, просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті не менше 0, 5 - 0, 7 метрів від підлоги.
Кухонний посуд не дезінфікують, тому що вона постійно піддається тепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, тому що вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва, дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева і поліпропілену, який має ряд переваг, завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникність. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в мийних кухонного посуду в спеціально виділених двухгнездових ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

Висновок.
Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.
М'ясна кулінарія має приблизно таку ж давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати ... Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.
Прогресує і м'ясопереробна промисловість. У традиційному ковбасному виробництві, виготовленні напівфабрикатів, консервів щорічно з'являються нові віяння. Так, нещодавно один з м'ясопереробних гігантів випустив новий продукт - ковбасні снеки, який набагато корисніше чіпсів чи сухариків.
З тих давніх часів змінилися не лише рецепти та технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні "м'ясники" і "ковбасники" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.
Тема моєї курсової роботи відображає харчову галузь промисловості. Обсяг і характер експонованих громадським харчуванням послуг визначається типом підприємства, його потужністю, місцем розташування, конкретними умовами роботи і від асортиментів блюд.
Виходячи з цього можна зробити висновок, що кухар повинен виробити в собі тонкий і добре розвинений смак, так як без цього навіть саме точне дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання в нього іноді незначної кількості цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т. п.
Список літератури.
1. П. Я. Григор 'єв «Холодні страви і закуски»;
2. Успенська Н.Р. «Практичний посібник для кухаря". М.: Економіка. 1997 р.;
3. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування». М.: Хлебпродінформ. 1982, 1983, 1996 р.;
4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. «Кулінарія - кухар, кондитер», (уебнік). Москва, «Академія». 2006
6. Ковальов Н.І., Куткіка М.Н., Кравцова В.А. «Технологія приготування їжі». - М.: Ділова література. 2001.