Страва Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Введення
Складові частини страви
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Перерахунок сировини за часом року
Технологічна експертиза страви
Висновок
Інформаційні джерела
Введення
Блюдо «Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом»
Відноситься до категорії овочі запечені, це страва з овочів грає велике значення в харчуванні. Картопля, що входить до складу є найважливішим джерелом крохмалю, а ріпа, морква і зелений горошок значно багаті цукрами, які так необхідні організму людини. А так само капуста багата вітамінами B1, B2, PP, C, E використовуваних при лікуванні виразкових хвороб шлунка. Цибуля, що входить до складу страви надає гострий смак і аромат, викликає апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. У ньому так само міститься такі фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями. Харчова цінність овочевих страв обумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей. Легко засвоюваних і необхідних організму людини.

Складові частини страви:
1. Запіканка овочева
◦ Горошок зелений консервований
картопля
◦ капуста білокачанна свіжа
◦ морква
◦ ріпа
цибуля ріпчаста
◦ маргарин столовий
◦ яйця
◦ крупа манна
◦ сухарі
◦ сметана
◦ сир
2. Соус сметанний з томатом
◦ томатне пюре
◦ соус сметанний
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Продукти які використовуються для приготування цієї страви піддаються механічній обробці. А саме: морква, цибуля ріпчаста, картопля, капуста білокачанна, ріпа. Для початку овочі моєму - це дозволяє звільнити продукти від механічних забруднень, знизити кількість бактерій. Потім овочі очищаються - це допомагає видалити не їстівні частини з продукту. Після чого моркву капусту та ріпу нарізаємо соломкою, цибулю ріпчасту півкільцями, а картоплю нарізаємо часточками.

Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробки продуктів
У процесі приготування страви застосовуються різні прийоми теплової кулінарної обробки продуктів, і її застосування відіграє велику роль на якість готового виробу.
Вже після механічної обробки моркву, ріпу й капусту припускають.
При цьому способі продукт, поміщений в посуд, заливають рідиною приблизно на 1 / 3 висоти, посуд заливають кришкою і доводять виріб до готовності. Так як рідини береться мало, то перехід розчинних речовин в рідину зменшується.
Цибулю пасерують.
При цьому способі відбувається короткочасне прогрівання продукту на нагрітої поверхні з жиром.
Для цієї страви характерний комбінований прийом теплової обробки. Це необхідно для надання продуктам особливого смаку та аромату, соковитості і для їх розм'якшення.
Картопля варимо і протираємо. При варінні продукт занурюють у велику кількість киплячої води з таким розрахунком, щоб він бал повністю покритий рідиною. При цьому значна частина розчинених речовин може перейти у відвар.
Овочеву масу змішують з протертим картоплею, зеленим горошком, охолоджують до температури 40-50 ° С додають яйця, змащують сметаною, посипають сухарями змішаними з сиром і запікають.
При це продукти укладаються на лист дека і поміщають в духовці.
Температура запікання 250-280 ° С продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, яка у свою чергу нагрівається завдяки нагрітому повітрю, який нагрівається при контакті зі стінками жарочної шафи.
Температура подача страви 75 ° С.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки продуктів
При тепловій обробці овочів значна частина невпізнанною протопектину переходить у пектин, який засвоюється і сприяє виведенню і організму шкідливих речовин. Інформація, що міститься в овочевих стравах клітковина підвищує перистальтику кишечника. У процесі теплової обробки клітковина набухає, полуклетчатка частково гідролізується і клітинні стінки робляться більш проникними для травних ферментів. Саме тому овочі, піддаються тепловій обробці добре засвоюються.
Теплова обробка викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці процеси можуть приводити до втрати поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір призводить до утворення нових смакових і ароматичних в-в. Незважаючи на те, що частина вітамінів втрачається, особливо великі втрати вітамінів при протиранні овочів та їх вторинної тепловій обробці - запіканні. У початковий період теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин на певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клетчатного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окисних гідролітичних процесів та інших, змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники представляє інтерес розгляду таких фізико-хімічних процесів, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки, які викликають зміни механічної міцності.
Розм'якшення консистенції, маси змісту основних в-в кольору, смаку та аромату.
Піддаються тепловій кулінарній обробці овочі набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушувати, розрізаються і протираються.
Розм'якшення овочів при тепловій кулінарній обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок. До складу страви входить картопля - це бульбоплодів, що має в своєму складі від 12-25% крохмалю. При набуханні у воді зерна крохмалю набухають і клейстерезуются. Цей процес відбувається в кілька стадій. При нагріванні до температури 55 ° С зерна набухають і поглинають до 50% води від маси крохмалю. Процес звернемо, після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні до температури 100 ° С набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейтсерізаціей. Ферменти розщеплюють крохмаль носять назву амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу. При припускании капусти нашаткованої, в рідину переходить від 20-40% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання в нейтральній і кислому середовищі, руйнується при припускании в лужному середовищі. Вітамін С руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури. Цибулю пасерують з жиром. При цьому віддаляються містяться в ньому, дисульфіди володіють гострим і сльозоточивим дією, а ефірні масла розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують зі зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом яких є оксіпроізводние флавону або флаволона. При пасеруванні цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщепленням аглікону, що має у вільному стані жовтий колір.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
При пасеруванні крохмалю відбувається його деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімеризація містяться в ньому полісахаридів. При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів деструкція крохмалю відбувається при температурі вище 100 °. Крім того крохмаль може піддаватися деструкції під дією амінолітіческіх ферментів зміна крохмалю при сухому нагріванні називається деструкцією. У результаті деструкції здатність до набухання знижується. При пасеруванні томатного пюре з жиром, видаляються леткі кислоти.
У пасерування борошно додають розтоплене вершкове масло, сметану і змішують з пасерування томатним пюре і доводять до кипіння.
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Схема організації робочого місця
Для приготування страви "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом" необхідний такий інструмент та інвентар:
Ножі середній
Обробна дошка (з маркуванням OC, ОВ)
Сотейник для гасіння і запікання страви
Соусник для соусу сметанного з томатом
Сковорода для пасерування борошна
Лопатка дерев'яна для перемішування

Перерахунок сировини за часом року
Найменування сировини та способи промислової і кулінарної обробки
Маса сировини брутто, г
Відходи і втрати при холодній обробці% до маси сировини
Маса сировини нетто або напівфабрикату, м
Втрати при тепло вої обробці,%
Вихід готового виробу, г
12
2
3
4
5
6
Картопля
з 1.09-31.10
137
25
103
3
100
з 1.11-31.12
147
30
103
3
100
з 1.01-28.02
158
35
103
3
100
з 1.03
172
40
103
3
100
Капуста білокачанна припущена шматками
139
20
111
10
100
Цибуля ріпчаста свіжа, пасерування до напівготовності
238
16
200
50
100
Морква свіжа, пасерування соломкою
До 1.01
184
20
147
32
100
З 1.01
196
25
147
32
100
Ріпа столова припущена
145
22
109
8
100
Т ехнологіческая експертиза страви
"Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом"
(Найменування страви, гарнір, соус)

Найменування сировини
Прийом кулінарної обробки
Фізико-хімічні процеси
Кінцевий продукт процесу
1
Картопля
Очищаємо, миємо, нарізаємо часточками, варимо
Клейстеризації крохмалю
Розварений картопля (після протертий)
2
Цибуля ріпчаста
Очищаємо, миємо, нарізаємо півкільцями, пасеруємо
Випаровуються дисульфіди, а ефірні масла розчиняються в жиру, далі відбувається гідроліз глікозидів з відщепленням аглікону має у вільному стані жовтий колір
Пасерування цибулю жовтого кольору
3
Капуста білокачанна
Очищаємо від не їстівного листя, миємо, нарізаємо соломкою і припускають
Деструкція геміцелмолоз
Припущені м'яка капуста
4
Ріпа
Очищаємо, миємо, нарізаємо, соломкою і припускають
Деструкція протопектину
Припущені м'яка ріпа
5
Морква
Очищаємо, миємо, нарізаємо, соломкою і припускають
Відбувається зміна каротину, який краще засвоюється потім в організмі
М'які морква
6
Борошно
Просіваємо пасеруємо
Деструкція крохмалю
Спассерованая борошно кремового кольору
7
Томатне пюре
пасеруємо
Випаровування летючих кислот
Пасерування томатне пюре

Висновок
У процесі написання даного реферату я ознайомився зі стравою "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом", а так само дізнався всі процеси, що відбуваються при кулінарній обробці продуктів. Ознайомився з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час кулінарної механічної та теплової обробках, а так само в процесі практичної роботи зміг спостерігати за процесами, що відбуваються.
І просто навчився готувати "Запіканку овочеву з соусом сметанним з томатом"

Інформаційні джерела
1. Є.П. Козьміна. Технологія виробництва продуктів громадського
харчування. -М, «Економіка», 1975 рік, 460с.
2. М. І. Ковальов, Л. К. Сальникова. Технологія приготування їжі М.: «Економіка», 1988 рік, 303с.
3. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічна. Збірник рецептур страв кулінарних виробів-К,: А.С.К., 2000р. - 650С.
4. В.І. Гончарова. Товарознавство харчових продуктів-М.: «Економіка», 1990р. - 271с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
56кб. | скачати


Схожі роботи:
Страва Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом
Страва Котлети овочеві під молочним соусом
Страва Котлети овочеві під молочним соусом 2
Томат як цінна овочева культура
Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром
Сріблястий еліксир з магнітним соусом
© Усі права захищені
написати до нас