Зміст
Введення
Складові частини страви
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Перерахунок сировини за часом року
Технологічна експертиза страви
Висновок
Інформаційні джерела
Введення
Блюдо «Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом»
Відноситься до категорії овочі запечені, це страва з овочів грає велике значення в харчуванні. Картопля, що входить до складу є найважливішим джерелом крохмалю, а ріпа, морква і зелений горошок значно багаті цукрами, які так необхідні організму людини. А так само капуста багата вітамінами B1, B2, PP, C, E використовуваних при лікуванні виразкових хвороб шлунка. Цибуля, що входить до складу страви надає гострий смак і аромат, викликає апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. У ньому так само міститься такі фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями. Харчова цінність овочевих страв обумовлена високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей. Легко засвоюваних і необхідних організму людини.
Складові частини страви:
1. Запіканка овочева
◦ Горошок зелений консервований
◦ картопля
◦ капуста білокачанна свіжа
◦ морква
◦ ріпа
◦ цибуля ріпчаста
◦ маргарин столовий
◦ яйця
◦ крупа манна
◦ сухарі
◦ сметана
◦ сир
2. Соус сметанний з томатом
◦ томатне пюре
◦ соус сметанний
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Продукти які використовуються для приготування цієї страви піддаються механічній обробці. А саме: морква, цибуля ріпчаста, картопля, капуста білокачанна, ріпа. Для початку овочі моєму - це дозволяє звільнити продукти від механічних забруднень, знизити кількість бактерій. Потім овочі очищаються - це допомагає видалити не їстівні частини з продукту. Після чого моркву капусту та ріпу нарізаємо соломкою, цибулю ріпчасту півкільцями, а картоплю нарізаємо часточками.
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробки продуктів
У процесі приготування страви застосовуються різні прийоми теплової кулінарної обробки продуктів, і її застосування відіграє велику роль на якість готового виробу.
Вже після механічної обробки моркву, ріпу й капусту припускають.
При цьому способі продукт, поміщений в посуд, заливають рідиною приблизно на 1 / 3 висоти, посуд заливають кришкою і доводять виріб до готовності. Так як рідини береться мало, то перехід розчинних речовин в рідину зменшується.
Цибулю пасерують.
При цьому способі відбувається короткочасне прогрівання продукту на нагрітої поверхні з жиром.
Для цієї страви характерний комбінований прийом теплової обробки. Це необхідно для надання продуктам особливого смаку та аромату, соковитості і для їх розм'якшення.
Картопля варимо і протираємо. При варінні продукт занурюють у велику кількість киплячої води з таким розрахунком, щоб він бал повністю покритий рідиною. При цьому значна частина розчинених речовин може перейти у відвар.
Овочеву масу змішують з протертим картоплею, зеленим горошком, охолоджують до температури 40-50 ° С додають яйця, змащують сметаною, посипають сухарями змішаними з сиром і запікають.
При це продукти укладаються на лист дека і поміщають в духовці.
Температура запікання 250-280 ° С продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, яка у свою чергу нагрівається завдяки нагрітому повітрю, який нагрівається при контакті зі стінками жарочної шафи.
Температура подача страви 75 ° С.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки продуктів
При тепловій обробці овочів значна частина невпізнанною протопектину переходить у пектин, який засвоюється і сприяє виведенню і організму шкідливих речовин. Інформація, що міститься в овочевих стравах клітковина підвищує перистальтику кишечника. У процесі теплової обробки клітковина набухає, полуклетчатка частково гідролізується і клітинні стінки робляться більш проникними для травних ферментів. Саме тому овочі, піддаються тепловій обробці добре засвоюються.
Теплова обробка викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці процеси можуть приводити до втрати поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір призводить до утворення нових смакових і ароматичних в-в. Незважаючи на те, що частина вітамінів втрачається, особливо великі втрати вітамінів при протиранні овочів та їх вторинної тепловій обробці - запіканні. У початковий період теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин на певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клетчатного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окисних гідролітичних процесів та інших, змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники представляє інтерес розгляду таких фізико-хімічних процесів, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки, які викликають зміни механічної міцності.
Розм'якшення консистенції, маси змісту основних в-в кольору, смаку та аромату.
Піддаються тепловій кулінарній обробці овочі набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушувати, розрізаються і протираються.
Розм'якшення овочів при тепловій кулінарній обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок. До складу страви входить картопля - це бульбоплодів, що має в своєму складі від 12-25% крохмалю. При набуханні у воді зерна крохмалю набухають і клейстерезуются. Цей процес відбувається в кілька стадій. При нагріванні до температури 55 ° С зерна набухають і поглинають до 50% води від маси крохмалю. Процес звернемо, після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні до температури 100 ° С набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейтсерізаціей. Ферменти розщеплюють крохмаль носять назву амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу. При припускании капусти нашаткованої, в рідину переходить від 20-40% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання в нейтральній і кислому середовищі, руйнується при припускании в лужному середовищі. Вітамін С руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури. Цибулю пасерують з жиром. При цьому віддаляються містяться в ньому, дисульфіди володіють гострим і сльозоточивим дією, а ефірні масла розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують зі зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом яких є оксіпроізводние флавону або флаволона. При пасеруванні цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщепленням аглікону, що має у вільному стані жовтий колір.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
При пасеруванні крохмалю відбувається його деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімеризація містяться в ньому полісахаридів. При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів деструкція крохмалю відбувається при температурі вище 100 °. Крім того крохмаль може піддаватися деструкції під дією амінолітіческіх ферментів зміна крохмалю при сухому нагріванні називається деструкцією. У результаті деструкції здатність до набухання знижується. При пасеруванні томатного пюре з жиром, видаляються леткі кислоти.
У пасерування борошно додають розтоплене вершкове масло, сметану і змішують з пасерування томатним пюре і доводять до кипіння.
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Схема організації робочого місця
Для приготування страви "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом" необхідний такий інструмент та інвентар:
Ножі середній
Обробна дошка (з маркуванням OC, ОВ)
Сотейник для гасіння і запікання страви
Соусник для соусу сметанного з томатом
Сковорода для пасерування борошна
Лопатка дерев'яна для перемішування
Перерахунок сировини за часом року
Т ехнологіческая експертиза страви
Висновок
У процесі написання даного реферату я ознайомився зі стравою "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом", а так само дізнався всі процеси, що відбуваються при кулінарній обробці продуктів. Ознайомився з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час кулінарної механічної та теплової обробках, а так само в процесі практичної роботи зміг спостерігати за процесами, що відбуваються.
І просто навчився готувати "Запіканку овочеву з соусом сметанним з томатом"
Інформаційні джерела
1. Є.П. Козьміна. Технологія виробництва продуктів громадського
харчування. -М, «Економіка», 1975 рік, 460с.
2. М. І. Ковальов, Л. К. Сальникова. Технологія приготування їжі М.: «Економіка», 1988 рік, 303с.
3. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічна. Збірник рецептур страв кулінарних виробів-К,: А.С.К., 2000р. - 650С.
4. В.І. Гончарова. Товарознавство харчових продуктів-М.: «Економіка», 1990р. - 271с.
Введення
Складові частини страви
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Перерахунок сировини за часом року
Технологічна експертиза страви
Висновок
Інформаційні джерела
Введення
Блюдо «Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом»
Відноситься до категорії овочі запечені, це страва з овочів грає велике значення в харчуванні. Картопля, що входить до складу є найважливішим джерелом крохмалю, а ріпа, морква і зелений горошок значно багаті цукрами, які так необхідні організму людини. А так само капуста багата вітамінами B1, B2, PP, C, E використовуваних при лікуванні виразкових хвороб шлунка. Цибуля, що входить до складу страви надає гострий смак і аромат, викликає апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. У ньому так само міститься такі фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями. Харчова цінність овочевих страв обумовлена високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей. Легко засвоюваних і необхідних організму людини.
Складові частини страви:
1. Запіканка овочева
◦ Горошок зелений консервований
◦ картопля
◦ капуста білокачанна свіжа
◦ морква
◦ ріпа
◦ цибуля ріпчаста
◦ маргарин столовий
◦ яйця
◦ крупа манна
◦ сухарі
◦ сметана
◦ сир
2. Соус сметанний з томатом
◦ томатне пюре
◦ соус сметанний
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Продукти які використовуються для приготування цієї страви піддаються механічній обробці. А саме: морква, цибуля ріпчаста, картопля, капуста білокачанна, ріпа. Для початку овочі моєму - це дозволяє звільнити продукти від механічних забруднень, знизити кількість бактерій. Потім овочі очищаються - це допомагає видалити не їстівні частини з продукту. Після чого моркву капусту та ріпу нарізаємо соломкою, цибулю ріпчасту півкільцями, а картоплю нарізаємо часточками.
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробки продуктів
У процесі приготування страви застосовуються різні прийоми теплової кулінарної обробки продуктів, і її застосування відіграє велику роль на якість готового виробу.
Вже після механічної обробки моркву, ріпу й капусту припускають.
При цьому способі продукт, поміщений в посуд, заливають рідиною приблизно на 1 / 3 висоти, посуд заливають кришкою і доводять виріб до готовності. Так як рідини береться мало, то перехід розчинних речовин в рідину зменшується.
Цибулю пасерують.
При цьому способі відбувається короткочасне прогрівання продукту на нагрітої поверхні з жиром.
Для цієї страви характерний комбінований прийом теплової обробки. Це необхідно для надання продуктам особливого смаку та аромату, соковитості і для їх розм'якшення.
Картопля варимо і протираємо. При варінні продукт занурюють у велику кількість киплячої води з таким розрахунком, щоб він бал повністю покритий рідиною. При цьому значна частина розчинених речовин може перейти у відвар.
Овочеву масу змішують з протертим картоплею, зеленим горошком, охолоджують до температури 40-50 ° С додають яйця, змащують сметаною, посипають сухарями змішаними з сиром і запікають.
При це продукти укладаються на лист дека і поміщають в духовці.
Температура запікання 250-280 ° С продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, яка у свою чергу нагрівається завдяки нагрітому повітрю, який нагрівається при контакті зі стінками жарочної шафи.
Температура подача страви 75 ° С.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки продуктів
При тепловій обробці овочів значна частина невпізнанною протопектину переходить у пектин, який засвоюється і сприяє виведенню і організму шкідливих речовин. Інформація, що міститься в овочевих стравах клітковина підвищує перистальтику кишечника. У процесі теплової обробки клітковина набухає, полуклетчатка частково гідролізується і клітинні стінки робляться більш проникними для травних ферментів. Саме тому овочі, піддаються тепловій обробці добре засвоюються.
Теплова обробка викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці процеси можуть приводити до втрати поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір призводить до утворення нових смакових і ароматичних в-в. Незважаючи на те, що частина вітамінів втрачається, особливо великі втрати вітамінів при протиранні овочів та їх вторинної тепловій обробці - запіканні. У початковий період теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин на певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клетчатного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окисних гідролітичних процесів та інших, змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники представляє інтерес розгляду таких фізико-хімічних процесів, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки, які викликають зміни механічної міцності.
Розм'якшення консистенції, маси змісту основних в-в кольору, смаку та аромату.
Піддаються тепловій кулінарній обробці овочі набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушувати, розрізаються і протираються.
Розм'якшення овочів при тепловій кулінарній обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок. До складу страви входить картопля - це бульбоплодів, що має в своєму складі від 12-25% крохмалю. При набуханні у воді зерна крохмалю набухають і клейстерезуются. Цей процес відбувається в кілька стадій. При нагріванні до температури 55 ° С зерна набухають і поглинають до 50% води від маси крохмалю. Процес звернемо, після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні до температури 100 ° С набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейтсерізаціей. Ферменти розщеплюють крохмаль носять назву амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу. При припускании капусти нашаткованої, в рідину переходить від 20-40% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання в нейтральній і кислому середовищі, руйнується при припускании в лужному середовищі. Вітамін С руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури. Цибулю пасерують з жиром. При цьому віддаляються містяться в ньому, дисульфіди володіють гострим і сльозоточивим дією, а ефірні масла розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують зі зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом яких є оксіпроізводние флавону або флаволона. При пасеруванні цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщепленням аглікону, що має у вільному стані жовтий колір.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
При пасеруванні крохмалю відбувається його деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімеризація містяться в ньому полісахаридів. При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів деструкція крохмалю відбувається при температурі вище 100 °. Крім того крохмаль може піддаватися деструкції під дією амінолітіческіх ферментів зміна крохмалю при сухому нагріванні називається деструкцією. У результаті деструкції здатність до набухання знижується. При пасеруванні томатного пюре з жиром, видаляються леткі кислоти.
У пасерування борошно додають розтоплене вершкове масло, сметану і змішують з пасерування томатним пюре і доводять до кипіння.
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Схема організації робочого місця
Для приготування страви "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом" необхідний такий інструмент та інвентар:
Ножі середній
Обробна дошка (з маркуванням OC, ОВ)
Сотейник для гасіння і запікання страви
Соусник для соусу сметанного з томатом
Сковорода для пасерування борошна
Лопатка дерев'яна для перемішування
Перерахунок сировини за часом року
Найменування сировини та способи промислової і кулінарної обробки | Маса сировини брутто, г | Відходи і втрати при холодній обробці% до маси сировини | Маса сировини нетто або напівфабрикату, м | Втрати при тепло вої обробці,% | Вихід готового виробу, г |
12 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Картопля | |||||
з 1.09-31.10 | 137 | 25 | 103 | 3 | 100 |
з 1.11-31.12 | 147 | 30 | 103 | 3 | 100 |
з 1.01-28.02 | 158 | 35 | 103 | 3 | 100 |
з 1.03 | 172 | 40 | 103 | 3 | 100 |
Капуста білокачанна припущена шматками | 139 | 20 | 111 | 10 | 100 |
Цибуля ріпчаста свіжа, пасерування до напівготовності | 238 | 16 | 200 | 50 | 100 |
Морква свіжа, пасерування соломкою | |||||
До 1.01 | 184 | 20 | 147 | 32 | 100 |
З 1.01 | 196 | 25 | 147 | 32 | 100 |
Ріпа столова припущена | 145 | 22 | 109 | 8 | 100 |
"Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом" | ||||
(Найменування страви, гарнір, соус) | ||||
№ | Найменування сировини | Прийом кулінарної обробки | Фізико-хімічні процеси | Кінцевий продукт процесу |
1 | Картопля | Очищаємо, миємо, нарізаємо часточками, варимо | Клейстеризації крохмалю | Розварений картопля (після протертий) |
2 | Цибуля ріпчаста | Очищаємо, миємо, нарізаємо півкільцями, пасеруємо | Випаровуються дисульфіди, а ефірні масла розчиняються в жиру, далі відбувається гідроліз глікозидів з відщепленням аглікону має у вільному стані жовтий колір | Пасерування цибулю жовтого кольору |
3 | Капуста білокачанна | Очищаємо від не їстівного листя, миємо, нарізаємо соломкою і припускають | Деструкція геміцелмолоз | Припущені м'яка капуста |
4 | Ріпа | Очищаємо, миємо, нарізаємо, соломкою і припускають | Деструкція протопектину | Припущені м'яка ріпа |
5 | Морква | Очищаємо, миємо, нарізаємо, соломкою і припускають | Відбувається зміна каротину, який краще засвоюється потім в організмі | М'які морква |
6 | Борошно | Просіваємо пасеруємо | Деструкція крохмалю | Спассерованая борошно кремового кольору |
7 | Томатне пюре | пасеруємо | Випаровування летючих кислот | Пасерування томатне пюре |
Висновок
У процесі написання даного реферату я ознайомився зі стравою "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом", а так само дізнався всі процеси, що відбуваються при кулінарній обробці продуктів. Ознайомився з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час кулінарної механічної та теплової обробках, а так само в процесі практичної роботи зміг спостерігати за процесами, що відбуваються.
І просто навчився готувати "Запіканку овочеву з соусом сметанним з томатом"
Інформаційні джерела
1. Є.П. Козьміна. Технологія виробництва продуктів громадського
харчування. -М, «Економіка», 1975 рік, 460с.
2. М. І. Ковальов, Л. К. Сальникова. Технологія приготування їжі М.: «Економіка», 1988 рік, 303с.
3. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічна. Збірник рецептур страв кулінарних виробів-К,: А.С.К., 2000р. - 650С.
4. В.І. Гончарова. Товарознавство харчових продуктів-М.: «Економіка», 1990р. - 271с.