ГОУ СПО «Вятському ТЕХНІКУМ ПРОФЕСІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ, УПРАВЛІННЯ ТА СЕРВІСУ»
КУРС, ГРУПА: 2 курс, 24-го група
КЕРІВНИК Круглова Л. І.
2008р.
Зміст
Введення
1. Технологічна карта
2. Товарна характеристика продукту
3. Технологія приготування страв
3.1 Механічна кулінарна обробка продуктів
3.2 Приготування напівфабрикатів
3.3 Теплова обробка
3.4 Прийоми теплової обробки і процеси, що відбуваються при тепловій обробці
3.5 Подача блюд
3.6 Вимоги до якості страви
4. Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви
5. Правила експлуатації устаткування
6. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особистої гігієни кухаря
Висновок
Список літератури
Введення
У російській мові майже немає назв м'ясних страв. Лангет, антрекот, зрази, шніцель, біфштекс, філе, ескалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлети, ромштекс - всі ці назви прийшли, і з'явилися вони в XVIII столітті. Справа в тому, що готувати такі страви в російській печі було неможливо, м'ясо смажили великим шматком, і страва це називалося просто печеня, тобто смажене. Були і страви, що носять назву частин туші: ніжки баранячі, голова свиняча, стоколос, огузок, баранячий бік з кашею і так далі. Коли ж у нашому побуті стала використовуватися плита, з'явилася можливість урізноманітнити печеня, смажити порційні шматки м'яса. Назви нових страв були запозичені з європейських мов, так само як назви наплитной посуду і нового кухонного інвентарю: каструля, шумовка, друшляк, сотейник та інші.
Змінилися не тільки назви, а й характер страв: раніше м'ясо найчастіше готували разом з іншими продуктами (овочами, локшиною і т.п.), а потім з'явилося чітке розмежування - поняття основного продукту і гарніру, який можна було міняти.
Слово «гарнір» прийшло до нас із французької мови в XIX столітті і утворено від дієслова, що означає «прикрашати», «забезпечувати». До цього в наш побут увійшло слово «гарнізон», утворене від цього ж дієслова у другому його значенні (постачати, озброювати).
1. Технологічна карта
Технологічна карта № 632 (2-83г)
Гуляш
Технологічна карта № 761 (2-83)
Картопля смажена (з сирого)
2. Товарознавча характеристика
Гуляш. Хімічний склад.
М'ясо - важливе джерело білків і жирів.
Білки - 11,4 - 20,8%
Ніжність м'яса і його харчова цінність залежать від вмісту повноцінних білків (міозин, актин, міоген, міоглобін) і неповноцінних (колаген, еластин). Білок міоген знаходиться в м'язах і м'ясному соку, згортається при 55-66 ° С. Міоглобін-складний білок, що забарвлює м'ясо в червоний колір, легко взаємодіє з киснем повітря, тому забарвлення м'яса (особливо напівфабрикатів) змінюється від світло-червоного до темно-червоного. Цей білок добре розчинний у воді, тому відтавати морожене м'ясо потрібно на повітрі. Колаген при варінні переходить у глютин, що призводить до розм'якшення м'яса. Цей процес прискорюється при високих температурах (варіння в автоклавах), під дією харчових кислот (маринування) і ферментів. Глютин розчиняється в гарячій воді, а при охолоджуванні утворюється холодець.
Від змісту повноцінних і неповноцінних білків залежить не тільки харчова цінність м'яса, але і його кулінарне призначення. Наприклад, вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги яловичини, де мало сполучної частини, можна смажити, тоді, як інші частини використовують для варіння і тушкування; пашину, крайку і шию перед тепловою обробкою подрібнюють, так як у них багато неповноцінних білків.
Жири м'яса різних тварин розрізняють за смаком, консистенції, запаху і засвоюваності. Найбільш твердим і важко засвоюваним жиром є баранячий, так як має найвищу температуру плавлення (44-55 ° С). Яловичий і особливо свинячий жири мають більш м'яку консистенцію і краще засвоюються. Температура плавлення свинячого жиру 34-44 ° С, а яловичого 42-49 ° С. Жирне м'ясо більш світле, ніжне і калорійне, а з меншою кількістю жиру - жорстке, несмачне і менш калорійне. Вміст жиру в м'ясі 1,2-49,3%.
Вуглеводи м'яса представлені полисахаридом глікогеном (тваринним крохмалем). У процесі дозрівання м'яса глікоген перетворюється на молочну кислоту, від її кількості залежить стійкість м'яса при зберіганні.
Мінеральні речовини м'яса - це солі кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію, стронцію та інших елементів. Найбільше їх у м'язовій і кісткових тканинах - від 0,7 до 1,3%.
Вітаміни в м'ясі представлені в основному вітамінами групи B (B 1, B 2, B 6, B 12). Крім того, є вітамін РР і в невеликій кількості жиророзчинні вітаміни A, D, E.
Екстрактивні речовини м'яса добре розчиняються у воді, надають бульйону смак і аромат. Розрізняють екстрактивні речовини безазотисті - глікоген і інші продукти його розпаду і азотисті - глутамінова кислота та ін Кількість їх залежить від вгодованості тварини та її віку.
Вода м'яса знаходиться в основному у зв'язаному з білками стані. Зміст її залежить від віку і вгодованості тварини. М'ясо з великим вмістом води швидко псується. Всього в м'ясі від 47,5 до 75,8% води.
Енергетична цінність 100 г. м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини 105-404 ккал, або 438-1691 кДж.
Умови та термін зберігання.
М'ясо зберігають у м'ясній холодильній камері.
Температура 0, ± 1; вологість 85%.
· М'ясо морозиво до 5 діб (на стелажах)
· Морожена птиця надходить у тарі постачальника до 3 діб
· Субпродукти (печінка, язик, серце, легені, нирки) надходять у тарі постачальника морожені. Бажано перекласти в марковану тару. Зберігають тільки добу (24 години).
3. Технологія приготування страви
Схема приготування гуляшу.
Нарізане кубиками по 20-30 гр. і обсмажене м'ясо заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасеровані томатного пюре в закритому посуді близько години. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть лавровий лист. У гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 гр. Нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 гр. На порцію).
Схема приготування картоплі смаженої (з сирого).
Нарізаний сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду або лист з розігрітим жиром і смажать 15-20 хв., Періодично помішуючи до утворення поджаристой скоринки. Якщо картопля повністю не підсмажився, його слід поставити на кілька хвилин у духовці. При смаження в електросковороді перед закінченням смаження закривають кришку і картопля доводять до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною і посипають зеленню.
3.1 Механічна кулінарна обробка продуктів
М'ясо. Характеристика сировини.
М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий післязабійна обробку: знекровлення, боенской оброблення (видалення збою, нутрощів, шкір і т. д.), дозрівання, охолодження і маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин.
Залежно від виду і віку тварин розрізняють яловичину і телятину, свинину і поросят, баранину, козлятину і інші види м'яса.
За термічному стану м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остившім. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.
За вгодованості м'ясо поділяють на: яловичину, баранину і козлятину I і II категорій, свинину - жирну, беконну, м'ясну і обрізну.
Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування. У яловичини для смаження придатне 18 - 20% м'язової тканини, а у туш дрібної худоби - до 60 - 80% і т. д. Кількість кісток при розбиранні туш яловичини I категорії вгодованості складає 26,4%, а II категорії - 29,5 % і т. д.
На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, більш дрібними частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.
М'ясо є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків (у%): яловичина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирна свинина - 11-12 і т. д. Велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до оптимальних. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах: від 1-2% в телятині, до 49% в жирній свинині.
Жир в помірній кількості поліпшує смак страв, а у великому - погіршує якість кулінарної продукції, і тому надлишок його при приготуванні напівфабрикатів видаляють.
Зміст мінеральних речовин у середньому 0,8-1,3%. Це здебільшого сполуки натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і найважливіших мікроелементів.
Зміст екстрактивних речовин, серед яких переважають азотисті, становить 1,5-2,5%. У м'ясі є вітаміни групи B (B 1, B 2, B 6, B 9, B 12), PP та ін
Схема механічної обробки м'яса.
На підприємства громадського харчування, що працюють на сировині, надходить м'ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4 º C) і морозиво (з температурою в товщі не вище -6 º C).
Технологічний процес обробки м'яса
Технологічні властивості овочів
Використання ріпчастої цибулі залежить від гостроти його смаку. Цибуля гострих сортів у пасеровані вигляді - приправа до супів, м'ясних і рибних смажених страв; цибулю слабоострих і солодких сортів додають у салати та вінегрети у свіжому вигляді, а також пасерують.
Обробка овочів
Картопля.
Вимитий і відкалібрований картоплю очищають у картофелечистка періодичної дії або безперервної дії. Великі бульби очищаються швидше, і, поки очистяться дрібні бульби, з них віддаляється великий шар м'якоті, тому важливо попередньо розсортувати картоплю.
Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а останні ще раз піддають очищенню. Витрати праці і часу на дочистки повністю компенсуються тим, що скорочується час дочистки, а кількість відходів значно зменшується. Для зменшення відходів слід дотримуватися правил експлуатації картофелечісток: регулювати подачу води, стежити за станом терочной поверхні, не допускати зайвої очищення, не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин цього типу.
Зменшенню відходів сприяє попереднє замочування підв'яленого картоплі.
Живильні речовини в бульбі картоплі розподілені нерівномірно: білка більше всього в периферійних і центральних частинах бульби, крохмалю - у зоні судинних пучків під корою, мінеральних речовин - в периферійних частинах. Тому чим товще, що видаляється при очищенні шар бульби, тим більше втрати поживних речовин.
Очищений картопля на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси - окислення речовин фенольного характеру (тирозин і ін), що містяться в клітинах картоплі, з утворенням Темна сполук, які називаються меланінами. Для запобігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин.
Лук.
У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних олій. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою.
Первинну обробку овочів виробляють в овочевому цеху, а первинну обробку м'яса - у м'ясному цеху. ПИСЬМЕННАЯ ЕКЗАМЕННАЦІОНАЯ РОБОТА
ТЕМА: ГУЛЯШ з гарніром
СПЕЦІАЛЬНІСТЬ 2711
«Технологія продукції громадського харчування»
СТУДЕНТКИ Малькової Катерини РоманівниКУРС, ГРУПА: 2 курс, 24-го група
КЕРІВНИК Круглова Л. І.
2008р.
Зміст
Введення
1. Технологічна карта
2. Товарна характеристика продукту
3. Технологія приготування страв
3.1 Механічна кулінарна обробка продуктів
3.2 Приготування напівфабрикатів
3.3 Теплова обробка
3.4 Прийоми теплової обробки і процеси, що відбуваються при тепловій обробці
3.5 Подача блюд
3.6 Вимоги до якості страви
4. Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви
5. Правила експлуатації устаткування
6. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особистої гігієни кухаря
Висновок
Список літератури
Введення
У російській мові майже немає назв м'ясних страв. Лангет, антрекот, зрази, шніцель, біфштекс, філе, ескалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлети, ромштекс - всі ці назви прийшли, і з'явилися вони в XVIII столітті. Справа в тому, що готувати такі страви в російській печі було неможливо, м'ясо смажили великим шматком, і страва це називалося просто печеня, тобто смажене. Були і страви, що носять назву частин туші: ніжки баранячі, голова свиняча, стоколос, огузок, баранячий бік з кашею і так далі. Коли ж у нашому побуті стала використовуватися плита, з'явилася можливість урізноманітнити печеня, смажити порційні шматки м'яса. Назви нових страв були запозичені з європейських мов, так само як назви наплитной посуду і нового кухонного інвентарю: каструля, шумовка, друшляк, сотейник та інші.
Змінилися не тільки назви, а й характер страв: раніше м'ясо найчастіше готували разом з іншими продуктами (овочами, локшиною і т.п.), а потім з'явилося чітке розмежування - поняття основного продукту і гарніру, який можна було міняти.
Слово «гарнір» прийшло до нас із французької мови в XIX столітті і утворено від дієслова, що означає «прикрашати», «забезпечувати». До цього в наш побут увійшло слово «гарнізон», утворене від цього ж дієслова у другому його значенні (постачати, озброювати).
1. Технологічна карта
Технологічна карта № 632 (2-83г)
Гуляш
| Найменування продукту | 1 порція (Грам) | 100 порцій (Кілограм) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яловичина (лопаткова і підлопаткові частини, грудинка, крайка) | 162 | 119 | 16,2 | 11,9 |
| АБО Свинина (лопаткова і шийні частини) | 129 | 110 | 12,9 | 11,0 |
| АБО Баранина, козлятина (лопаткова частина) | 150 | 107 | 15,0 | 10,7 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | 2,4 | 2,0 |
| Томатне пюре | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Маса тушкованого м'яса | - | 75 | - | 7,5 |
| Маса соусу | - | 100 | - | 10,0 |
| Сіль | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| Вихід | - | 175 | - | 17,5 |
Картопля смажена (з сирого)
| Найменування продукту | 1 порція (Грам) | 100 порцій (Кілограм) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картопля брусочками, скибочками, часточками, кубиками. | 289,8 | 217,35 | 28,98 | 21,7 |
| Жир тваринний топлений харчовий, або кулінарний жир, або масло рослинне | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Вихід | - | 150 | - | 15 |
2. Товарознавча характеристика
Гуляш. Хімічний склад.
М'ясо - важливе джерело білків і жирів.
Білки - 11,4 - 20,8%
Ніжність м'яса і його харчова цінність залежать від вмісту повноцінних білків (міозин, актин, міоген, міоглобін) і неповноцінних (колаген, еластин). Білок міоген знаходиться в м'язах і м'ясному соку, згортається при 55-66 ° С. Міоглобін-складний білок, що забарвлює м'ясо в червоний колір, легко взаємодіє з киснем повітря, тому забарвлення м'яса (особливо напівфабрикатів) змінюється від світло-червоного до темно-червоного. Цей білок добре розчинний у воді, тому відтавати морожене м'ясо потрібно на повітрі. Колаген при варінні переходить у глютин, що призводить до розм'якшення м'яса. Цей процес прискорюється при високих температурах (варіння в автоклавах), під дією харчових кислот (маринування) і ферментів. Глютин розчиняється в гарячій воді, а при охолоджуванні утворюється холодець.
Від змісту повноцінних і неповноцінних білків залежить не тільки харчова цінність м'яса, але і його кулінарне призначення. Наприклад, вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги яловичини, де мало сполучної частини, можна смажити, тоді, як інші частини використовують для варіння і тушкування; пашину, крайку і шию перед тепловою обробкою подрібнюють, так як у них багато неповноцінних білків.
Жири м'яса різних тварин розрізняють за смаком, консистенції, запаху і засвоюваності. Найбільш твердим і важко засвоюваним жиром є баранячий, так як має найвищу температуру плавлення (44-55 ° С). Яловичий і особливо свинячий жири мають більш м'яку консистенцію і краще засвоюються. Температура плавлення свинячого жиру 34-44 ° С, а яловичого 42-49 ° С. Жирне м'ясо більш світле, ніжне і калорійне, а з меншою кількістю жиру - жорстке, несмачне і менш калорійне. Вміст жиру в м'ясі 1,2-49,3%.
Вуглеводи м'яса представлені полисахаридом глікогеном (тваринним крохмалем). У процесі дозрівання м'яса глікоген перетворюється на молочну кислоту, від її кількості залежить стійкість м'яса при зберіганні.
Мінеральні речовини м'яса - це солі кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію, стронцію та інших елементів. Найбільше їх у м'язовій і кісткових тканинах - від 0,7 до 1,3%.
Вітаміни в м'ясі представлені в основному вітамінами групи B (B 1, B 2, B 6, B 12). Крім того, є вітамін РР і в невеликій кількості жиророзчинні вітаміни A, D, E.
Екстрактивні речовини м'яса добре розчиняються у воді, надають бульйону смак і аромат. Розрізняють екстрактивні речовини безазотисті - глікоген і інші продукти його розпаду і азотисті - глутамінова кислота та ін Кількість їх залежить від вгодованості тварини та її віку.
Вода м'яса знаходиться в основному у зв'язаному з білками стані. Зміст її залежить від віку і вгодованості тварини. М'ясо з великим вмістом води швидко псується. Всього в м'ясі від 47,5 до 75,8% води.
Енергетична цінність 100 г. м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини 105-404 ккал, або 438-1691 кДж.
Умови та термін зберігання.
М'ясо зберігають у м'ясній холодильній камері.
Температура 0, ± 1; вологість 85%.
· М'ясо морозиво до 5 діб (на стелажах)
· Морожена птиця надходить у тарі постачальника до 3 діб
· Субпродукти (печінка, язик, серце, легені, нирки) надходять у тарі постачальника морожені. Бажано перекласти в марковану тару. Зберігають тільки добу (24 години).
3. Технологія приготування страви
Схема приготування гуляшу.
Нарізане кубиками по 20-30 гр. і обсмажене м'ясо заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасеровані томатного пюре в закритому посуді близько години. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть лавровий лист. У гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 гр. Нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 гр. На порцію).
Схема приготування картоплі смаженої (з сирого).
Нарізаний сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду або лист з розігрітим жиром і смажать 15-20 хв., Періодично помішуючи до утворення поджаристой скоринки. Якщо картопля повністю не підсмажився, його слід поставити на кілька хвилин у духовці. При смаження в електросковороді перед закінченням смаження закривають кришку і картопля доводять до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною і посипають зеленню.
3.1 Механічна кулінарна обробка продуктів
М'ясо. Характеристика сировини.
М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий післязабійна обробку: знекровлення, боенской оброблення (видалення збою, нутрощів, шкір і т. д.), дозрівання, охолодження і маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин.
Залежно від виду і віку тварин розрізняють яловичину і телятину, свинину і поросят, баранину, козлятину і інші види м'яса.
За термічному стану м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остившім. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.
За вгодованості м'ясо поділяють на: яловичину, баранину і козлятину I і II категорій, свинину - жирну, беконну, м'ясну і обрізну.
Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування. У яловичини для смаження придатне 18 - 20% м'язової тканини, а у туш дрібної худоби - до 60 - 80% і т. д. Кількість кісток при розбиранні туш яловичини I категорії вгодованості складає 26,4%, а II категорії - 29,5 % і т. д.
На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, більш дрібними частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.
М'ясо є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків (у%): яловичина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирна свинина - 11-12 і т. д. Велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до оптимальних. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах: від 1-2% в телятині, до 49% в жирній свинині.
Жир в помірній кількості поліпшує смак страв, а у великому - погіршує якість кулінарної продукції, і тому надлишок його при приготуванні напівфабрикатів видаляють.
Зміст мінеральних речовин у середньому 0,8-1,3%. Це здебільшого сполуки натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і найважливіших мікроелементів.
Зміст екстрактивних речовин, серед яких переважають азотисті, становить 1,5-2,5%. У м'ясі є вітаміни групи B (B 1, B 2, B 6, B 9, B 12), PP та ін
Схема механічної обробки м'яса.
На підприємства громадського харчування, що працюють на сировині, надходить м'ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4 º C) і морозиво (з температурою в товщі не вище -6 º C).
Технологічний процес обробки м'яса
М'ясо |
охолоджене |
морозиво |
остигле |
Розморожування |
повільне |
швидке |
Зачистка від забруднень і клейм |
|
Обмивання холодною водою |
Обсушування |
Оброблення туш на частини |
натуральні |
паніровані |
з хлібом |
Зачистка великошматкових напівфабрикатів |
Обвалка і жиловка |
Приготування напівфабрикатів для теплової обробки |
порційні |
дрібношматкових |
рубані |
натуральні |
Технологічні властивості овочів
На підприємства громадського харчування для приготування страв, гарнірів, кулінарних виробів використовують овочі різних груп. Надходять вони найчастіше в свіжому і переробленому вигляді.
Кулінарне використання овочів визначається їх технологічними властивостями: складом і вмістом харчових речовин, особливостями будови тканин. Так, для кулінарної обробки використовують столові сорту картоплі із середнім вмістом крохмалю 12 - 16%. З технологічні властивості визначаються: формою бульб, кількістю і глибиною залягання вічок, ступенем потемніння м'якоті сирої та вареної картоплі, збереженням форми при тепловій обробці, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими достоїнствами. Найкращими для вироблення напівфабрикатів є картопля округлої або овально-круглої форми, з малою кількістю очок і розміром не менше 5 см по найменшому діаметру. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового кольору доцільно використовувати для приготування пюре, виробів із картопляної протертої маси, супів-пюре. Бульби з щільної або водянистої м'якоттю використовують для заправних супів, гарнірів з відвареної картоплі і для смаження.Використання ріпчастої цибулі залежить від гостроти його смаку. Цибуля гострих сортів у пасеровані вигляді - приправа до супів, м'ясних і рибних смажених страв; цибулю слабоострих і солодких сортів додають у салати та вінегрети у свіжому вигляді, а також пасерують.
Обробка овочів
Картопля.
Вимитий і відкалібрований картоплю очищають у картофелечистка періодичної дії або безперервної дії. Великі бульби очищаються швидше, і, поки очистяться дрібні бульби, з них віддаляється великий шар м'якоті, тому важливо попередньо розсортувати картоплю.
Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а останні ще раз піддають очищенню. Витрати праці і часу на дочистки повністю компенсуються тим, що скорочується час дочистки, а кількість відходів значно зменшується. Для зменшення відходів слід дотримуватися правил експлуатації картофелечісток: регулювати подачу води, стежити за станом терочной поверхні, не допускати зайвої очищення, не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин цього типу.
Зменшенню відходів сприяє попереднє замочування підв'яленого картоплі.
Живильні речовини в бульбі картоплі розподілені нерівномірно: білка більше всього в периферійних і центральних частинах бульби, крохмалю - у зоні судинних пучків під корою, мінеральних речовин - в периферійних частинах. Тому чим товще, що видаляється при очищенні шар бульби, тим більше втрати поживних речовин.
Очищений картопля на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси - окислення речовин фенольного характеру (тирозин і ін), що містяться в клітинах картоплі, з утворенням Темна сполук, які називаються меланінами. Для запобігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин.
Лук.
У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних олій. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою.
Відсотки втрат при механічній кулінарній обробці.
3.2 Приготування напівфабрикатів
М'ясо.
1. Прийом, зважування, визначення якості.
2. Відтають.
3. Зачищають від клейм і забруднення.
4. Промивають теплою водою, обполіскують холодною.
5. Обсушування на повітрі, серветками, вентиляторами.
6. Поділ на напівтуші і відруби, для полегшення подальшої обробки м'яса.
7. Обвалка - відділення м'яса від кісток.
8. Зачистка, жиловка - видалення плівок і грубої сполучної тканини.
Лопатку, всі частини задньої ноги, крайку, грудинку нарізають кубиком по 20-30 грамів (2,5 х2, 5 см), 4-6 штуки на порцію.
3.3Тепловая обробка
Гасіння
Гасіння - це приготування страви за допомогою масла, води і кислот, з'єднаних разом. Вона неможлива без смаження і може іноді бути продовженням варіння. Це процес допоміжний, а не самостійний і у всіх випадках завершальний: сполуки смаження і варіння або доповнення до смажені і варінні.
Гасять в основному м'ясо, птицю, тверді овочі, потребують кращої розварювання.
Мета гасіння зробити продукт м'якше, смачніше, замаскувати консистенцією і смаком невисока початкова якість продукту. Тому якщо кухар бачить, що м'ясо старе, неупітанное або морозиво, а не парне, то він відразу повинен прийняти рішення: або перетворити його у фарш і потім смажити, або відразу ж готувати тушковане блюдо. Дефекти сировини зовсім не звільняють цього кухаря від відповідальності за якість страви, а, навпаки, спонукають його лише ще уважніше поставитися до правильній обробці. Чим гірше сировину, тим дрібніше повинно воно нарізатися, тим інтенсивніше обсмажують і тим довше гаситися. Тільки застосування всіх цих методів у комплексі дозволить приготувати страву хорошої якості.
Основні умови гасіння
1. Попереднє обсмажування будь-якого продукту або відварювання, а потім обсмажування.
2. З'єднання в одному посуді основного підготовленого (обсмаженого) продукту, залишку масла і соку від його обсмажування, невеликої кількості знову доданого перегрітій олії, а також невеликої кількості води. Загальний максимум з'єднаної рідкої частини (вода + масло) повинен дорівнювати не більш ніж половині обсягу твердої частини або ж найчастіше однієї третини, однієї чверті.3. Щільно закривається посуд, краще всього товстостінна. Під час гасіння по можливості уникати піднімати кришки, дивитися, остуджувати блюдо.
4. Тривалість приготування 45 хв. або годину і більше при приготуванні на плиті і до одного півтори години при приготуванні в духовці.
5. Поповнення у кінці гасіння при випаровуванні води більш щільних або кислих рідин-вершків, сметани, фруктового або овочевого соку, оцту, виноградного вина в невеликих кількостях, як для запобігання підгоряння страви, так і для поліпшення його смаку та консистенції.
6. Всі компоненти тушкуються в одному посуді. Чим їх більше за кількістю і чим вони різноманітніші, тим краще для смаку та консистенції страви.
7. Гасіння в духовій шафі в дуже товстої і гермітіческі закривається посуді можна проводити і без попереднього обсмажування м'яса, хоча краще все-таки це зробити. У цьому випадку м'ясо, овочі, іноді крупи закладають шарами і одночасно кладуть жир (сало) і наливають киплячу (гарячу) воду. Якщо при цьому використовується вершкове масло, його кладуть не шматком, як тварина сало, а обмазують їм стінки котла (каструлі) і особливо дно, а поверх щільно закривають продуктами.
8. Воду до всіх тушкованим стравам додають не холодну, а тільки у вигляді крутого окропу.
9. В кінці приготування до тушкованим страв можна разом з додатковою рідиною (соком) ввести розведену в холодній кип'яченій воді (ложка-дві), молоці або сметані борошно для згущення підливки.
10. Тушковані страви непримітно вимагають також у самому кінці добавки солі, приправ (гірчиці, томатної пасти, кетчупа, кислої капусти, солоних огірків) і прянощів (часнику, кропу, цибулі, петрушки, селери, червоного і чорного перцю, лаврового листа і ін)
3.4 Прийоми теплової обробки і процеси, що відбуваються при тепловій обробці
1) Характеристика прийомів теплової обробки.
1. Смаження - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує освіту на поверхні специфічної скоринки.
Існує кілька різновидів смаження:
· У жирі (у фритюрі);
· У жарильних шафах (в замкнутому просторі);
· На відкритому вогні;
· Інфрачервоними променями в апаратах ІК-нагріву.
2.Тушеніе - це приготування страви за допомогою масла, води і кислот, з'єднаних разом. Вона неможлива без смаження і може іноді бути продовженням варіння. Це процес допоміжний, а не самостійний і у всіх випадках завершальний: сполуки смаження і варіння або доповнення до смажені і варінні.
2) Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
· Білки
При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Процес цей у глобулярних і фібрилярних білках відбувається по-різному. У глобулярних білках при нагріванні посилюється тепловий рух поліпептидних ланцюгів всередині глобули; водневі зв'язки, які утримували їх у певному положенні, розриваються і поліпептидний ланцюг розгортається, а потім згортається по-новому. При цьому полярні (заряджені) гідрофільні групи, розташовані на поверхні глобули і забезпечують її заряд і стійкість, переміщуються всередину глобули, а на поверхню її виходять реакційноздатні гідрофобні групи (дисульфідні, сульфгідрильні та ін), не здатні утримувати воду.
Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:
· Втратою індивідуальних властивостей (наприклад, зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);
· Втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність);
· Підвищенням атакується травними ферментами (як правило, піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються повніше і легше);
· Втратою здатності до гідратації (розчиненню, набухання);
· Втратою стійкості білкових глобул, яка супроводжується їх Композиція (згортанням, або коагуляцією білка).
· Вуглеводи
Реакція меланоидинообразования має велике значення у кулінарній практиці. Її позитивна роль полягає в наступному: вона зумовлює утворення апетитною скоринки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, випечних виробах з тіста; побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв. Негативна роль реакції меланоидинообразования полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрної жиру, фруктових пюре, деяких овочів; знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти. У картоплі міститься β-амілаза, що перетворює крохмаль в мальтозу. Мальтоза витрачається на дихання бульб. При температурі близькій до 0 º C, дихання сповільнюється, мальтоза накопичується, і картопля стає солодким (підморожених).
· Жири
При приготуванні їжі жири використовуються, як:
¨ антиадгезійним засіб, що зменшує прилипання продуктів до гріючої поверхні при смаженні;
¨ теплопровідних середу під час смаження (особливо у фритюрі);
¨ Розчинники каротинів і ароматичних речовин (пасерування моркви, томата, цибулі та ін);
¨ Складова частина рецептур ряду соусів (майонез, голландська, польська та ін);
¨ структуроутворювачі пісочного, листкового тіста і т.д.
Широке використання жирів при смаженні кулінарної продукції пояснюється наступним:
§ Поверхня для смаження розігрівається до температури 280-300 º C, і продукт на такій поверхні відразу починає підгоряти; жири, володіючи поганою теплопровідністю, знижують цю температуру до 150-180 º C, забезпечуючи утворення рум'яної скоринки підсмажування;
§ Поверхня для смаження апаратів характеризується нерівномірністю температурного поля (від 200 до 300 º C), а жири вирівнюють його і забезпечують рівномірне підсмажування продуктів;
§ Частина жирів поглинається поверхневим шаром продукту, підвищує його калорійність, бере участь у формуванні смаку і аромату смажених виробів.
3) Відсоток втрат при тепловій обробці.
| Найменування продукту | Відсоток втрат (%) |
| М'ясо | 37 |
| Картопля | 30 |
| Цибуля | 26 |
Подається в дрібній їдальні тарілці, гарнір гіркою, оформити зеленню.
Температура подачі страви 65 º C.
Термін реалізації 1 годину.
3 .6 Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд. Гарнір викладений гіркою в баранчик на дрібній їдальні тарілці вистеленої серветкою АБО на дрібній їдальні тарілці, гуляш, картопля зберегли свою форму, блюдо оформлено зеленню.
Смак. Гуляш - в міру солоний, злегка гострий. Картопля - в міру солоний.
Колір. Гуляш - темно-коричневий. Картоплі - з золотистою скоринкою.
Запах. Тушкованого м'яса, пасерованого томатного пюре, цибулі, спецій, сметани, смаженої картоплі.
Консистенція. М'яка, соковита.
4. Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви
Організація робочого місця при приготуванні гуляшу з гарніром
В овочевому цеху.
| Обладнання | Інвентар | Інструменти | Посуд |
| Картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овочерізально машина МУ-1000 або універсальна овочерізка МРО-50-200. Немаханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів). | Тертки для овочів, пристосування для протирання овочів, пристрій УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, селери. | Ножі: коренчатий, карбовочний, для чищення овочів, для видалення очок. | Контейнери для зберігання очищених овочів, бачки для збору відходів з візком для їх перевезення. |
| Обладнання | Інвентар | Інструменти | Посуд |
| Дефростером, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів, ванни для замочування хліба, м'ясорубки продуктивністю 600-800 кг / год, фаршемешалки, котлетоформовочние машини МФК-2240 або АК 2М-40, холодильна шафа. | Обробні дошки, разрубочний стілець, виробничі столи з висувними ящиками для інструментів, ваги. | Ніж-рубак, м'ясницький сокиру, кольчужні сітки, обвалочний ножі (великий і малий). | Лотки з м'ясом, лотки з напівфабрикатами. |
У гарячому цеху
| Обладнання | Інвентар | Інструменти | Посуд |
| Універсальний привід П-II, шафа холодильна ШХ-0, 8, плити ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-2, котел харчоварильні КПЕСМ-40, КПЕСМ-60, КПЕ-100, сковорода з непрямим обігрівом СКЕ-0, 3, шафа жарильну ШЖЕСМ -2, кип'ятильник безперервної дії КНЕ-100, ваги ВНЦ-2, ВНЦ-10. | Сита: зі знімними сітками та пластмасової обичайкою, з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою, з волосяною сіткою і дерев'яним обичайкою, гуркіт металевий, друшляк, сито конічне, шумовка, ковші-сачки, черпак, цідилку, пристосування для проціджування бульйону. | Лопатка кухарська, вилка кухарська, шпажки для смаження шашликів | Тарілки, ложки, виделки, ополоники. |
5. Правила експлуатації устаткування
Для приготування гуляшу з гарніром на підприємстві громадського харчування використовують таке обладнання:
· Машина для очищення бульб МОК - 125
· Електрична секційно-модульована сковорода СЕСМ - 0,5
· Овочерізально машина МРО - 50 - 200
· Жарильна шафа ШЖЕСМ - 2К
Машина для очищення бульб МОК - 125
Призначення. Механічне очищення картоплі та інших овочів періодичної дії.
Пристрій. Станина, корпус, двигун, Кліноременная передача, робочий вал, робочий орган - абразивний конус, робоча камера з абразивними стінками, завантажувальна воронка з кришкою, розвантажувальний лоток з дверкою, розприскувач. Зливний патруб, апаратура управління.
Принцип роботи. Бульби через лійку надходять в робочу камеру на абразивний конус, труться об нього, об стінки камери і очищаються, вода через розпилювач змиває очищення і забирає в зливний патрубок.
Час очищення 1 - 2 хвилини.
Завантаження 5 - 6 кг; 10 - 12 кг; 20 - 22кг.
Продуктивність: 125кг/час; 250 кг / год, 400 кг / год.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність вимикача, чистоту камери, стан стінок, конуса, справність дверцята, воронки, стан електропроводки, надходження води.
2) вхолосту.
3) О.Р.М. картопля сортуємо за розмірами, моєму, готуємо тару.
2.Во час роботи.
1) Включаємо.
2) Завантажуємо картоплю за нормою і відкриваємо воду (не подаємо багато води).
3) Стежимо за очищенням, дверцята і кришка закриті, через 1 - 2 хвилини відключаємо воду і обережно відкриваємо дверцята для вивантаження.
Забороняється: низько нахилятися над камерою, опускати руки, поправляти і виймати бульби, усувати неполадки.
3.Після роботи.
Відключаємо, моєму зсередини камеру, зовні машину обтираємо. Періодично знімаємо воронку і обережно виймаємо конус. Промиваємо дно камери, ставимо на місце, закріплюємо воронку. Очищення немитих бульб призводить до швидкого зносу абразивних стінок камери. При перезавантаженні машини погіршується якість очищення і прискорюється знос електродвигуна.
Овочерізально машина МРО - 50 - 200
Призначення. Машина встановлюється на столі і служить для нарізання сирих овочів скибочками, брусочками, соломкою, кружальцями, а також для шинкування.
Пристрій.
1. Станина.
2. Корпус.
3. Приводний механізм - складається з електродвигуна і клинопасової передачі.
4. Робоча камера - розміщена всередині корпусу і має робочий вал для закріплення змінних дисків.
5. Робочими органами є скидачі і 5 змінних дисків, диск кріпитися спеціальним болтом проти годинникової стрілки.
· Соломкою - терочной диск (в комплекті 2 штуки), з поперечним перерізом 0,8 * 1,2 і 3 * 3 мм.
· Брусочки - диск з гребінчастим ножами (2 штуки з 3 * 3 мм і 10 * 10 мм).
· Скибочками, кружечками, шинкує капусту - диск з серповидними ножами.
6. Завантажувальний бункер має 3 отвори, ручний штовхач кріпиться спеціальним замком і має блокування - виключаємо роботу з незакріпленим бункером. Збоку є розвантажувальний лоток і вимикач.
Принцип роботи. Розміщені в завантажувальну воронку овочі потрапляють на обертовий диск з ножами і притискаються до нього вручну штовхачем. Леза ножів при обертанні ножового диска наштовхуються на нерухомий продукт і зрізають частину його. Нарізаний продукт падає в підставлену тару.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність замку, вимикача, наявність блокування, чистоту всіх частин, гостроту ножів на дисках, чистоту машини.
2) Збираємо. На вал камери закріплюємо скидачі, диск з ножами болтом (проти годинникової стрілки), потім бункер закріплюємо замком.
3) вхолосту.
4) О.Р.М. готують овочі, тару.
2.Во час роботи.
Включаємо, рівномірно подаємо продукт, не допускаючи перевантаження і роботи в холосту.
Забороняється: поправляти продукти руками, видаляти крихти або застрягли скибочки, усувати неполадки, відкривати запобіжні кришки машин.
3.Після роботи.
Вимикають, машину розбирають, ретельно промивають всі її робочі частини, протирають їх і просушують. Корпус протирають вологою, а потім сухою тканиною.
Електросковородах секційна модульована СЕСМ-0, 5
Призначення. Призначена для смаження продуктів основним способом, у фритюрі, а також для пасерування, припускання й гасіння безпосереднім і непрямим обігрівом.
Пристрій. Являє собою чавунну чашу прямокутної форми, укладену в корпус з листової сталі. Між чашею і корпусом прокладена теплоізоляція. Електросковородах встановлюється на двох тумбах за допомогою цапф. Електричні спіралі розташовані в спеціальних канавках, зроблених в днищі завантажувальної чаші та ізольованих від зовнішнього середовища перфорованим листом з теплоізоляцією. Електросковородах забезпечена терморегулятором ТР-4К, що дозволяє автоматично підтримувати задану температуру на її жарильної поверхні. Лімб датчика температури виведений на передню сторону корпусу сковороди. Тумби, встановлені на зварний рамі, виконані з листової сталі, покритої білою емаллю. Зварену раму встановлюють на регульованих по висоті ніжках. Зверху тумби накриті столом з нержавіючої сталі. У правій тумбі розміщений механізм повороту чаші. Маховичок механізму повороту виведений на передню панель тумби. На лівій тумбі розміщена панель з електроапаратурою, на якій розташовані дві кнопки (для включення і виключення сковороди) і дві сигнальні лампи. Одна лампа сигналізує про включення електросковороди в електромережу, інша - про роботу терморегулятора.
Принцип роботи. Продукт, поміщений на розігріту сковороду, обсмажують, припускається, гаситься або смажиться у фритюрі.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність пускорегулювальних приладів, чистоту чаші.
2) вхолосту.
3) О.Р.М. готуємо продукти, тару для готового продукту.
2.Во час роботи.
Змащуємо жиром для смаження або закладаємо продукти для гасіння, включаємо.
Забороняється: поправляти продукти руками, низько нахилятися, усувати неполадки.
3.Після роботи.
Після закінчення роботи сковороду відключають, охолоджують, зішкрібають дерев'яним скребком прилипли до поверхні продукти і протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.
Жарильна шафа ШЖЕСМ - 2К
Призначення. Призначений для запікання кулінарних виробів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних і сирних), смаження птиці, дичини, великих шматків м'яса, випічки пирогів, кондитерських виробів.
Пристрій. Шафа жарильну електричний секційний модульований двокамерний виконаний у вигляді корпуса, встановленого на підставці з регульованими по висоті ніжками. У корпусі розміщені дві камери, розташовані одна над іншою і складаються з внутрішніх та зовнішніх коробів з прокладеною між ними теплоізоляцією.
Принцип роботи. Продукт, поміщений в духовці, запікається.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність пускорегулювальних приладів, чистоту камери.
2) вхолосту.
3) О.Р.М. готуємо продукти, тару для готового продукту.
2.Во час роботи.
Включаємо, обережно відкриваємо дверки, і встановлюють в шафу кондитерські листи або листи з продуктами і щільно закриваємо дверцята.
Забороняється: поправляти продукти руками, низько нахилятися, усувати неполадки, не залишають шафу без догляду.
3.Після роботи.
Після закінчення роботи шафа відключають від електромережі. Терморегулятор вимикають за допомогою тумблера, що знаходиться поряд з ним. Жарочні шафи очищають від підгорілої їжі. Зовнішню поверхню протирають м'якою вологою тканиною і насухо витирають.
6. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особиста гігієна кухаря
Санітарні вимоги до організації робочих місць
Водопостачання.
· Від централізованої водопровідної мережі
· З артезіанських джерел
· Колодязів шахтного типу
Дозвіл на використання води дає СЕС, яка перевіряє якість води по ГОСТу «Вода питна» (у Росії по 58 показниками; в Європі за 100 показниками).
Всі виробничі цехи обладнані раковинами з підведенням гарячої та холодної води.
Готують їжу, використовуючи холодну воду, кип'ятять; гарячу воду для приготування їжі не можна, так як вона не відповідає ГОСТу. Гаряча вода температура 65-90 ° С використовується для миття посуду, обладнання.
Обов'язкова наявність резервних водонагрівачів.
Каналізація.
Передбачено 2 системи каналізаційних труб:
a) для виробничих стічних вод (з усіх цехів, мийної ванни, з овочевого цеху)
b) для води з туалету і душових
Виробничі та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом у 20 мм, так як можливо забруднення труби і каналізаційна вода може потрапити в ванни, де миється посуд.
c) В овочевому цеху встановлюють крахмало-заборники при очищенні картоплі - для очищення води від крохмалю.
d) У мийній посуду встановлюють жіроулавітелі - для очищення води.
e) У туалеті для персоналу передбачений кран для забору води, для миття підлоги.
Наявність мила, туалетного паперу і електрорушники.
Освітлення.
Освітлення природне.
При будівництві будинку враховується світловий коефіцієнт для розміру вікон:
K = Sокон / Sпол = ⅛
Стежать за чистотою вікон, не замінюють засклення фанерою, не захаращують підвіконня порожній тарою. Стіни покриті плиткою на висоту ⅛, решта стін та стеля вкриті водоемульсійною фарбою. Обладнання пофарбовано у світлі тони. Технологічний одяг теж відображає світло.
Освітлення штучне.
Використовуються лампи денного світла 200-300 люкс.
«+» - Спектр наближений до денного світла,
не дає тепла
«-» - Коли перегорає, небезпечна наявністю ртуті.
Лампи розжарювання 75-100Вт.
«-»-Виділяють багато тепла.
Всі лампи повинні мати захисну арматуру. Не мають лампи над плитами, гарячими приладами. Лампи періодично промивають.
У кондитерському цеху встановлюють бактерицидну лампу, яка очищає повітря від мікробів, відбувається іонізація повітря.
Лампа працює тільки у відсутність людей.
Правила особистої гігієни та санітарії
Санітарні вимоги до особистої гігієни.
Працівник громадського харчування повинен дотримуватися правил особистої гігієни, щоб не бути джерелом захворювань.
1.Содержать тіло в чистоті.
Тільки чиста шкіра виділяє молочну кислоту (pH 5:5) - яка вбиває мікробів.
Необхідно щодня приймати душ, раз на тиждень митися мочалкою з милом, щодня міняти натільну білизну.
2.Содержание рук у чистоті.
На руках більше 100 видів мікробів (кишкова паличка, дизентерійна паличка, стрептококи), яйця глистів, коростяний кліщ.
Руки стосуються продуктів, тому необхідно утримувати їх в чистоті:
1) перед роботою руки промивають з милом до ліктя (господарським милом);
2) миють руки після відвідування туалету і при переході на інший вид роботи;
3) коротко стригти нігті, не покривати їх лаком;
4) до роботи не допускають з наявністю на руках гнійників;
5) при роботі в кондитерському цеху руки обробляють хлор препаратами, концентрацією 0,2%;
6) перед роботою зняти кільця, годинники, браслети;
7) догляд за порожниною рота;
При захворюванні зубів, ангіні і грипі кількість мікробів збільшується. При чханні і кашлі мікроби потрапляють на продукти і здатні викликати харчові захворювання, тому необхідно стежити за здоров'ям зубів. 2 рази на день чистити зуби, 2 рази на рік бути у стоматолога, при захворюванні на ангіну, грип персонал до роботи не допускається. Використовувати продукти з вітаміном C.
8) догляд за головою.
До роботи не допускають з наявністю педикульозу. При появі лупи поміняти шампунь на більш низьку концентрацію лугу. Перед роботою змити макіяж, зняти прикраси. Волосся заховати під головний убір.
Медичні аналізи та огляди.
1. Флюорографія - 1 раз на рік (можна 2 рази на рік) з плівкою.
2. Ккал на бак. пасев і глістоносітельство - 1 раз на рік.
3. Кров на Р.В. і ВІЛ - 2 рази на рік.
4. Мазок - 2 рази на рік.
Результати аналізів заносяться в особисту медичну книжку, де ставитися оцінка за сан.мінімуму, відзначаються медичні огляди.
Мета медичних оглядів - не допустити до роботи з продуктами хворої людини і бактеріоносія.
Медична книжка зберігається на підприємстві і видається на час здачі аналізів.
Технологічний одяг.
Значення санітарного одягу:
Захищати харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити з особистого одягу кухаря.
Склад і порядок надягання:
1. Ковпак (бере) - накрохмалений.
Волосся прибирають під ковпак.
2. Курточка - одягають на чисту футболку. Курточка має носовичок.
3. Штани.
4. Фартух.
5. Рушник.
Вимоги до санітарної одязі.
1. Надягають на чисту особистий одяг.
2. Обов'язкова наявність всіх гудзиків.
3. Не можна в технологічному одязі виходити на вулицю.
4. Стирають санітарний одяг у міру необхідності, але не рідше 2-х разів на тиждень.
5. Чисту санітарний одяг зберігають окремо від особистого одягу.
6. Друга взуття - легка, зручна, на гумовій підошві з наявністю п'яти. Одягається на чисті шкарпетки.
Висновок
М'ясо на столі російських людей.
У селянському побуті м'ясні страви були рідкістю. Зазвичай м'ясо варили в щах або іншому - першому блюді. Характер російських м'ясних страв у давнину мало, чим відрізнявся від сучасного. Вживали свинину, баранину, рідше яловичину. Конину, дуже рідко, їли ще в XII столітті, і тільки в разі крайньої потреби (голод, походи).
Церква встановила ряд заборон на м'ясну їжу. Так, новгородці засуджувалися за те, що вони їдять «вевенчіну» (біляче м'ясо) і «іно» («Вопрошення Кирика», 1152г.). Заборонялося вживання ведмежатини, тиск (дичини, спійманої силками).
У XIX столітті були певні особливості в характері споживання м'ясної їжі російських людей. Так, у південних районах їли переважно свинину і баранину, у західних губерніях і в Сибіру воліли баранину, яловичину вживали повсюдно, але головним чином на півночі країни. Всюди в споживанні м'яса спостерігалася сезонність: м'ясні страви готували переважно в холодну пору року, що було пов'язано з часом забою худоби (листопад - грудень).
У рекомендаціях з домоводства XVI століття (в «Домострої») названо 135 страв, з них 45 м'ясних і 55 рибних. При цьому велика частина перерахованих страв - страви з домашньої птиці і дичини. Однак це не характеризує питому вагу м'ясних страв у раціоні, він був невеликий. Перш за все, це було викликано тим, що, незважаючи на багатоукладність сільського господарства, тваринництво в усіх східних слов'ян було розвинене менше хліборобства. По-друге, значну роль грав і режим постів. Більш ніж 240 днів в році заборонялося вживання м'ясної їжі.
Список літератури
3. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000р.
Основна
1. Аносов М.М., Кучер Л.С., Ліфонов Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.
2. Ковальов Н.І., Куткін М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. - М.: Ділова література, 2000р.
3. Ковальов Н.І. Страви російського столу. - М.: Центрополіграф 2000р.
4. Красницька Гігієна і санітарія.
5. Малигіна В.Ф., Меньшикова А.К., Полідова Н.М. Основи фізіології харчування, гігієна і санітарія.
6. Похльобкін В.В. Національна кухня наших народів. - М.: Харчова цінність, 1999р.
7. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.
8. Щеглов Н.Г., Гайворонська К.Я. Технологічне обладнання підприємства громадського харчування і торгівлі.
1) С.Т.О. заземлення, справність вимикача, чистоту камери, стан стінок, конуса, справність дверцята, воронки, стан електропроводки, надходження води.
2) вхолосту.
3) О.Р.М. картопля сортуємо за розмірами, моєму, готуємо тару.
2.Во час роботи.
1) Включаємо.
2) Завантажуємо картоплю за нормою і відкриваємо воду (не подаємо багато води).
3) Стежимо за очищенням, дверцята і кришка закриті, через 1 - 2 хвилини відключаємо воду і обережно відкриваємо дверцята для вивантаження.
Забороняється: низько нахилятися над камерою, опускати руки, поправляти і виймати бульби, усувати неполадки.
3.Після роботи.
Відключаємо, моєму зсередини камеру, зовні машину обтираємо. Періодично знімаємо воронку і обережно виймаємо конус. Промиваємо дно камери, ставимо на місце, закріплюємо воронку. Очищення немитих бульб призводить до швидкого зносу абразивних стінок камери. При перезавантаженні машини погіршується якість очищення і прискорюється знос електродвигуна.
Овочерізально машина МРО - 50 - 200
Призначення. Машина встановлюється на столі і служить для нарізання сирих овочів скибочками, брусочками, соломкою, кружальцями, а також для шинкування.
Пристрій.
1. Станина.
2. Корпус.
3. Приводний механізм - складається з електродвигуна і клинопасової передачі.
4. Робоча камера - розміщена всередині корпусу і має робочий вал для закріплення змінних дисків.
5. Робочими органами є скидачі і 5 змінних дисків, диск кріпитися спеціальним болтом проти годинникової стрілки.
· Соломкою - терочной диск (в комплекті 2 штуки), з поперечним перерізом 0,8 * 1,2 і 3 * 3 мм.
· Брусочки - диск з гребінчастим ножами (2 штуки з 3 * 3 мм і 10 * 10 мм).
· Скибочками, кружечками, шинкує капусту - диск з серповидними ножами.
6. Завантажувальний бункер має 3 отвори, ручний штовхач кріпиться спеціальним замком і має блокування - виключаємо роботу з незакріпленим бункером. Збоку є розвантажувальний лоток і вимикач.
Принцип роботи. Розміщені в завантажувальну воронку овочі потрапляють на обертовий диск з ножами і притискаються до нього вручну штовхачем. Леза ножів при обертанні ножового диска наштовхуються на нерухомий продукт і зрізають частину його. Нарізаний продукт падає в підставлену тару.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність замку, вимикача, наявність блокування, чистоту всіх частин, гостроту ножів на дисках, чистоту машини.
2) Збираємо. На вал камери закріплюємо скидачі, диск з ножами болтом (проти годинникової стрілки), потім бункер закріплюємо замком.
3) вхолосту.
4) О.Р.М. готують овочі, тару.
2.Во час роботи.
Включаємо, рівномірно подаємо продукт, не допускаючи перевантаження і роботи в холосту.
Забороняється: поправляти продукти руками, видаляти крихти або застрягли скибочки, усувати неполадки, відкривати запобіжні кришки машин.
3.Після роботи.
Вимикають, машину розбирають, ретельно промивають всі її робочі частини, протирають їх і просушують. Корпус протирають вологою, а потім сухою тканиною.
Електросковородах секційна модульована СЕСМ-0, 5
Призначення. Призначена для смаження продуктів основним способом, у фритюрі, а також для пасерування, припускання й гасіння безпосереднім і непрямим обігрівом.
Пристрій. Являє собою чавунну чашу прямокутної форми, укладену в корпус з листової сталі. Між чашею і корпусом прокладена теплоізоляція. Електросковородах встановлюється на двох тумбах за допомогою цапф. Електричні спіралі розташовані в спеціальних канавках, зроблених в днищі завантажувальної чаші та ізольованих від зовнішнього середовища перфорованим листом з теплоізоляцією. Електросковородах забезпечена терморегулятором ТР-4К, що дозволяє автоматично підтримувати задану температуру на її жарильної поверхні. Лімб датчика температури виведений на передню сторону корпусу сковороди. Тумби, встановлені на зварний рамі, виконані з листової сталі, покритої білою емаллю. Зварену раму встановлюють на регульованих по висоті ніжках. Зверху тумби накриті столом з нержавіючої сталі. У правій тумбі розміщений механізм повороту чаші. Маховичок механізму повороту виведений на передню панель тумби. На лівій тумбі розміщена панель з електроапаратурою, на якій розташовані дві кнопки (для включення і виключення сковороди) і дві сигнальні лампи. Одна лампа сигналізує про включення електросковороди в електромережу, інша - про роботу терморегулятора.
Принцип роботи. Продукт, поміщений на розігріту сковороду, обсмажують, припускається, гаситься або смажиться у фритюрі.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність пускорегулювальних приладів, чистоту чаші.
2) вхолосту.
3) О.Р.М. готуємо продукти, тару для готового продукту.
2.Во час роботи.
Змащуємо жиром для смаження або закладаємо продукти для гасіння, включаємо.
Забороняється: поправляти продукти руками, низько нахилятися, усувати неполадки.
3.Після роботи.
Після закінчення роботи сковороду відключають, охолоджують, зішкрібають дерев'яним скребком прилипли до поверхні продукти і протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.
Жарильна шафа ШЖЕСМ - 2К
Призначення. Призначений для запікання кулінарних виробів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних і сирних), смаження птиці, дичини, великих шматків м'яса, випічки пирогів, кондитерських виробів.
Пристрій. Шафа жарильну електричний секційний модульований двокамерний виконаний у вигляді корпуса, встановленого на підставці з регульованими по висоті ніжками. У корпусі розміщені дві камери, розташовані одна над іншою і складаються з внутрішніх та зовнішніх коробів з прокладеною між ними теплоізоляцією.
Принцип роботи. Продукт, поміщений в духовці, запікається.
Правила експлуатації.
1.До роботи.
1) С.Т.О. заземлення, справність пускорегулювальних приладів, чистоту камери.
2) вхолосту.
3) О.Р.М. готуємо продукти, тару для готового продукту.
2.Во час роботи.
Включаємо, обережно відкриваємо дверки, і встановлюють в шафу кондитерські листи або листи з продуктами і щільно закриваємо дверцята.
Забороняється: поправляти продукти руками, низько нахилятися, усувати неполадки, не залишають шафу без догляду.
3.Після роботи.
Після закінчення роботи шафа відключають від електромережі. Терморегулятор вимикають за допомогою тумблера, що знаходиться поряд з ним. Жарочні шафи очищають від підгорілої їжі. Зовнішню поверхню протирають м'якою вологою тканиною і насухо витирають.
6. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особиста гігієна кухаря
Санітарні вимоги до організації робочих місць
Водопостачання.
· Від централізованої водопровідної мережі
· З артезіанських джерел
· Колодязів шахтного типу
Дозвіл на використання води дає СЕС, яка перевіряє якість води по ГОСТу «Вода питна» (у Росії по 58 показниками; в Європі за 100 показниками).
Всі виробничі цехи обладнані раковинами з підведенням гарячої та холодної води.
Готують їжу, використовуючи холодну воду, кип'ятять; гарячу воду для приготування їжі не можна, так як вона не відповідає ГОСТу. Гаряча вода температура 65-90 ° С використовується для миття посуду, обладнання.
Обов'язкова наявність резервних водонагрівачів.
Каналізація.
Передбачено 2 системи каналізаційних труб:
a) для виробничих стічних вод (з усіх цехів, мийної ванни, з овочевого цеху)
b) для води з туалету і душових
Виробничі та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом у 20 мм, так як можливо забруднення труби і каналізаційна вода може потрапити в ванни, де миється посуд.
c) В овочевому цеху встановлюють крахмало-заборники при очищенні картоплі - для очищення води від крохмалю.
d) У мийній посуду встановлюють жіроулавітелі - для очищення води.
e) У туалеті для персоналу передбачений кран для забору води, для миття підлоги.
Наявність мила, туалетного паперу і електрорушники.
Освітлення.
Освітлення природне.
При будівництві будинку враховується світловий коефіцієнт для розміру вікон:
K = Sокон / Sпол = ⅛
Стежать за чистотою вікон, не замінюють засклення фанерою, не захаращують підвіконня порожній тарою. Стіни покриті плиткою на висоту ⅛, решта стін та стеля вкриті водоемульсійною фарбою. Обладнання пофарбовано у світлі тони. Технологічний одяг теж відображає світло.
Освітлення штучне.
Використовуються лампи денного світла 200-300 люкс.
«+» - Спектр наближений до денного світла,
не дає тепла
«-» - Коли перегорає, небезпечна наявністю ртуті.
Лампи розжарювання 75-100Вт.
«-»-Виділяють багато тепла.
Всі лампи повинні мати захисну арматуру. Не мають лампи над плитами, гарячими приладами. Лампи періодично промивають.
У кондитерському цеху встановлюють бактерицидну лампу, яка очищає повітря від мікробів, відбувається іонізація повітря.
Лампа працює тільки у відсутність людей.
Правила особистої гігієни та санітарії
Санітарні вимоги до особистої гігієни.
Працівник громадського харчування повинен дотримуватися правил особистої гігієни, щоб не бути джерелом захворювань.
1.Содержать тіло в чистоті.
Тільки чиста шкіра виділяє молочну кислоту (pH 5:5) - яка вбиває мікробів.
Необхідно щодня приймати душ, раз на тиждень митися мочалкою з милом, щодня міняти натільну білизну.
2.Содержание рук у чистоті.
На руках більше 100 видів мікробів (кишкова паличка, дизентерійна паличка, стрептококи), яйця глистів, коростяний кліщ.
Руки стосуються продуктів, тому необхідно утримувати їх в чистоті:
1) перед роботою руки промивають з милом до ліктя (господарським милом);
2) миють руки після відвідування туалету і при переході на інший вид роботи;
3) коротко стригти нігті, не покривати їх лаком;
4) до роботи не допускають з наявністю на руках гнійників;
5) при роботі в кондитерському цеху руки обробляють хлор препаратами, концентрацією 0,2%;
6) перед роботою зняти кільця, годинники, браслети;
7) догляд за порожниною рота;
При захворюванні зубів, ангіні і грипі кількість мікробів збільшується. При чханні і кашлі мікроби потрапляють на продукти і здатні викликати харчові захворювання, тому необхідно стежити за здоров'ям зубів. 2 рази на день чистити зуби, 2 рази на рік бути у стоматолога, при захворюванні на ангіну, грип персонал до роботи не допускається. Використовувати продукти з вітаміном C.
8) догляд за головою.
До роботи не допускають з наявністю педикульозу. При появі лупи поміняти шампунь на більш низьку концентрацію лугу. Перед роботою змити макіяж, зняти прикраси. Волосся заховати під головний убір.
Медичні аналізи та огляди.
1. Флюорографія - 1 раз на рік (можна 2 рази на рік) з плівкою.
2. Ккал на бак. пасев і глістоносітельство - 1 раз на рік.
3. Кров на Р.В. і ВІЛ - 2 рази на рік.
4. Мазок - 2 рази на рік.
Результати аналізів заносяться в особисту медичну книжку, де ставитися оцінка за сан.мінімуму, відзначаються медичні огляди.
Мета медичних оглядів - не допустити до роботи з продуктами хворої людини і бактеріоносія.
Медична книжка зберігається на підприємстві і видається на час здачі аналізів.
Технологічний одяг.
Значення санітарного одягу:
Захищати харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити з особистого одягу кухаря.
Склад і порядок надягання:
1. Ковпак (бере) - накрохмалений.
Волосся прибирають під ковпак.
2. Курточка - одягають на чисту футболку. Курточка має носовичок.
3. Штани.
4. Фартух.
5. Рушник.
Вимоги до санітарної одязі.
1. Надягають на чисту особистий одяг.
2. Обов'язкова наявність всіх гудзиків.
3. Не можна в технологічному одязі виходити на вулицю.
4. Стирають санітарний одяг у міру необхідності, але не рідше 2-х разів на тиждень.
5. Чисту санітарний одяг зберігають окремо від особистого одягу.
6. Друга взуття - легка, зручна, на гумовій підошві з наявністю п'яти. Одягається на чисті шкарпетки.
Висновок
М'ясо на столі російських людей.
У селянському побуті м'ясні страви були рідкістю. Зазвичай м'ясо варили в щах або іншому - першому блюді. Характер російських м'ясних страв у давнину мало, чим відрізнявся від сучасного. Вживали свинину, баранину, рідше яловичину. Конину, дуже рідко, їли ще в XII столітті, і тільки в разі крайньої потреби (голод, походи).
Церква встановила ряд заборон на м'ясну їжу. Так, новгородці засуджувалися за те, що вони їдять «вевенчіну» (біляче м'ясо) і «іно» («Вопрошення Кирика», 1152г.). Заборонялося вживання ведмежатини, тиск (дичини, спійманої силками).
У XIX столітті були певні особливості в характері споживання м'ясної їжі російських людей. Так, у південних районах їли переважно свинину і баранину, у західних губерніях і в Сибіру воліли баранину, яловичину вживали повсюдно, але головним чином на півночі країни. Всюди в споживанні м'яса спостерігалася сезонність: м'ясні страви готували переважно в холодну пору року, що було пов'язано з часом забою худоби (листопад - грудень).
У рекомендаціях з домоводства XVI століття (в «Домострої») названо 135 страв, з них 45 м'ясних і 55 рибних. При цьому велика частина перерахованих страв - страви з домашньої птиці і дичини. Однак це не характеризує питому вагу м'ясних страв у раціоні, він був невеликий. Перш за все, це було викликано тим, що, незважаючи на багатоукладність сільського господарства, тваринництво в усіх східних слов'ян було розвинене менше хліборобства. По-друге, значну роль грав і режим постів. Більш ніж 240 днів в році заборонялося вживання м'ясної їжі.
Список літератури
Нормативна
1. ГОСТ 50647-97 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М., Економіка.1995, 2000р.3. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000р.
Основна
1. Аносов М.М., Кучер Л.С., Ліфонов Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.
2. Ковальов Н.І., Куткін М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. - М.: Ділова література, 2000р.
3. Ковальов Н.І. Страви російського столу. - М.: Центрополіграф 2000р.
4. Красницька Гігієна і санітарія.
5. Малигіна В.Ф., Меньшикова А.К., Полідова Н.М. Основи фізіології харчування, гігієна і санітарія.
6. Похльобкін В.В. Національна кухня наших народів. - М.: Харчова цінність, 1999р.
7. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.
8. Щеглов Н.Г., Гайворонська К.Я. Технологічне обладнання підприємства громадського харчування і торгівлі.