Рибні страви з гарніром з рису

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .2

1. Характеристика кулінарної продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 5

1.1 Значення рибних страв і рису в харчуванні. Особливості оформлення та відпустки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ............................ .................. 5

1.2 Класифікація кулінарної продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... 8

1.3 Вимога до якості, умови та терміни зберігання ... ... ... ... ... ... ... ... ...... 16

2 Розробка технології виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 21

2.1 Характеристика сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 21

2.2 Розробка рецептури страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .... ... ... 26

2.3 Розробка технології виробництва страви та оцінка харчової цінності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .................... ............ 28

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......... 31

Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ 33

Додаток А ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 35

Додаток Б ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 37

Додаток В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 38

Введення

Актуальність обраної теми полягає в тому, що рибні страви будуть користуватися популярністю в сучасній ресторанній галузі. Людина здавна цінував рибу за прекрасні харчові якості. Вона займає важливе місце в кухнях багатьох народів до сьогоднішніх днів. Риба є багатим джерелом протеїну, вітамінів групи В і мінералів, а жиру і калорій у ній порівняно небагато. У будь-якій рибі міститься калій, магній і фосфор. У печінці багатьох риб високий вміст вітамінів A, D, E. Морська риба і морепродукти багаті йодом і фтором, у яких присутні і інші корисні елементи. Без всіх цих добавок людський організм не зміг би нормально функціонувати. Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Жир корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот.

За характером харчування риб ділять на чотири групи: - бентофагів - риби, які харчуються дрібними організмами, що живуть на дні або поблизу дна (бентос), - стерлядь, харіус, лящ, йорж та ін - планктофагів - риби, які харчуються організмами, що живуть у зваженому стані в товщі води (планктон), - синець, чехоня, уклея, верхівка та ін - змішаного харчування - риби, які харчуються організмами як бентосу, так і планктону, - плітка, карась, язь, ялець і ін; хижаки - риби, харчуються іншими рибами або особинами свого виду, - щука, судак, окунь, жерех, минь, сом, форель, лосось дунайський.

Розділяють риб на групи не тільки залежно від складу споживаного ними корму, але і від місць, в яких вони переважно харчуються: у прибережній, в придонному зонах або у верхніх шарах води. Проте всі ці розподілу на групи до певної міри умовні, оскільки між кожною з них можливі взаємні переходи. Так, характер харчування молоді різко відрізняється від харчування дорослих риб. Личинки більшості видів живляться дрібними водними рослинами або дрібними водними тваринами, наприклад коловертками; підросли мальки починають харчуватися більш великими тваринами - рачками. Мальки мирної риби - ляща, густери, сазана, уклей, плотви та ін - харчуються планктоном протягом першого року життя, тоді як мальки хижої щуки переходять на харчування личинками і мальками риби до настання однорічного віку. Такі види, як уклея, синець, чехоня, і в дорослому стані харчуються так само, як і молодь, використовуючи переважно плактонние організми. Велике місце в харчуванні чехоні, уклей, головня займають повітряні комахи (мошки, ручейников, поденки). Лящ, сазан і йорж в дорослому стані поїдають переважно організми, складові бентос водойми, - молюсків, черв'яків, личинок комах. Дорослі риби-хижаки можуть поїдати як молодь, так і дорослих риб.

Риба краще харчується при підвищенні температури до певної межі, а також при достатньому вмісті кисню у воді. Протягом доби вона їсть неоднаково активно. Більшість риб посилено харчуються вранці або ввечері, планктоноядні - вдень, а хижаки - вночі. У багатьох видів риб чітко виражені добові переміщення, пов'язані з їх харчуванням. Риба, що тримається вдень в руслі ріки і слабо харчується, вночі заходить в затоки, де рясніше, ніж в руслі, розвинені кормові організми. Такі переміщення властиві, зокрема, Єльцов, Пескара і деяким іншим. За ними йдуть і хижі риби - сом, судак і т.п. Деякі види вночі опускаються в придонні шари води, а вдень піднімаються в поверхневі, що обумовлено переміщенням кормових організмів. Під час нересту виробники більшості риб майже не харчуються. Багато риби взимку харчуються обмежено або зовсім не їдять. Зростання риб тісно пов'язаний з їх харчуванням.

Метою даної курсової роботи є розробка нормативної документації замовного страви «Риба в клярі з гарніром з рису».

Для досягнення поставленої мети можна виділити наступні завдання:

- Вивчить значення рибних страв і гарнірів і рису в харчуванні. Оформлення та відпустку;

- Класифікувати види теплової обробки риби та рису;

- Виявити вимоги до якості і терміни зберігання рибних страв;

- Охарактеризувати сировину;

- Розробити рецептуру страви;

- Розробити технологію виробництва страви та оцінку харчової цінності.

1 Характеристика кулінарної продукції

1.1 Значення рибних страв і рису в харчуванні. Особливості оформлення та відпустки

Риба здавна займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба - чудове джерело повноцінного білка, загальна кількість білків в рибі близько 20%, особливо багаті білком риби морських порід. Так у м'ясі скумбрії - 21-23% білка, тунця - 22-26%. Білок риби вигідно відрізняється від білка, що міститься в м'ясних продуктах, якщо м'ясо засвоюється організмом 5 годин, то риба лише 2-3 години. У рибі в п'ять разів менше сполучної тканини, ніж у м'ясі, а це сприяє значному скороченню часу теплової обробки.

Цінною складовою частиною риб, особливо океанічних, є жир. Риб'ячий жир на відміну від жиру домашніх тварин при звичайній температурі рідкий і тому легко засвоюється, в його складі 75% ненасичених жирних кислот, в два рази більше, ніж в рослинному маслі. Вміст жиру в різних видах риб коливається від 1 до 30%. При тривалому зберіганні риби жири здатні окислюватися і розщеплюватися, внаслідок чого риба набуває сторонній запах і смак, і змінює колір. Особливо нестійкий підшкірний жир, окислювання якого призводить до пожовтіння риби. Кращими смаковими якостями володіє риба середньої жирності, у якій жир розташовується між м'язами або зосереджений під шкірою. Це морський окунь, палтус, скумбрія, осетрові і ін Саме кількістю, якістю і характером розподілу жиру визначається для багатьох видів риб їх кулінарне використання. Крім того, риба містить вітаміни В1, В2, РР, B6, В12 [13].

Риба багата екстрактивними речовинами, які при варінні переходять у бульйон. Серед мінеральних елементів в рибі переважають: фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка, хлор; з мікроелементів в рибі містяться: йод, фтор, мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, миш'як, стронцій, молібден. Найбагатший склад мінеральних речовин у м'ясі морських риб ставить його в один ряд з продуктами, найкращим чином забезпечують обмін речовин у людському організмі.

Риба є важливим дієтичним продуктом. Вона незамінна в раціоні літніх людей, дітей, хворих з порушенням обміну речовин, захворюваннями печінки і шлунково-кишкового тракту [1. С. 74].

Величезний асортимент страв з риби здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів. Риба чудово піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами. У цьому збірнику зібрані рецепти приготування холодних і гарячих страв з риби, які використовуються в якості закуски.

Страва з риби буде виглядати красиво, якщо вибрані гарніри будуть поєднуватися за кольором. Наприклад, при оформленні судака або осетрини гарніри лягають в такій послідовності: зелений колір (горошок з маслом), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (буряк). Таким чином вийде дуже м'яке і приємне на-віч поєднання. В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця, дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружальцями редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д.

Рис - прекрасний вибір для прихильників активного способу життя і здорового харчування. Він є значним джерелом складних вуглеводів, а також містить клітковину і мінеральні речовини в помітних кількостях. [10. С. 97]

Живильні властивості рису трохи відрізняються в залежності від виду рису: коричневий і пропарений рис містять більше мікроелементів, ніж білий рис.

Вуглеводи. Рис багатий складними вуглеводами, які забезпечують довготривалий приплив енергії в м'язові тканини організму. Споживання підвищеної кількості складних вуглеводів дозволяє знизити денну норму цукру та жирів без втрати енергії, необхідної організму людини. Вміст вуглеводів у рисі досягає 78%.

Вітаміни. Рис не містить вітаміни А і С, проте є важливим джерелом кількох вітамінів групи В, а саме - тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (В3) і вітаміну В6. Вітаміни групи В, крім усього іншого, сприяють зміцненню нервової системи. Вони також є важливими елементами в процесі перетворення організмом людини поживних речовин в енергію.

Білки. До складу рису входять вісім найважливіших амінокислот, які потрібні людському організму для створення нових клітин. Зерна рису на 7-8% складаються з білків. Немаловажним є той факт, що в рисі, на відміну від інших злаків, не міститься глютену - рослинного білка, який викликає алергічну реакцію в деяких людей.

Мінеральні речовини. Рис майже не містить солі, тому його рекомендують для людей із серцево-судинними і нирковими захворюваннями, а також для тих, хто прагне скинути зайву вагу. Рис містить багато калію. Цей мінерал нейтралізує дію на організм солі, яка потрапляє в організм з іншими продуктами харчування. У рисі також знаходиться невелика кількість фосфору, цинку, заліза, кальцію та йоду.

Клітковина. Клітковини в рисі небагато - 3% в білому і пропареному рисі і до 4,5% у коричневому. Потреба організму в клітковині легко заповнити споживанням свіжих і тушкованих овочів. З рису можна приготувати сотні смачних і поживних страв. Страви з рису прикрасять ваш стіл, урізноманітнюють і підвищать якість споживаної вами їжі [12. C. 152].

Рис широко застосовується в дієтичному харчуванні, коли потрібно щадити органи травлення, але не рекомендується людям, схильним до повноти, а так само рис широко використовують у кулінарії для приготування каш, запіканок, котлет, пудингів. Порівняно швидко розварюється, добре набухають, рис знаходить широке застосування в якості начинок для фаршированих овочів - кабачків, помідорів, перцю, капусти. У поєднанні з яйцями, маслом та іншими інгредієнтами його використовують як начинку для пирогів, пиріжків, кулеб'як.

Рис добре поєднується з молоком, рибою, птицею і є основним компонентом такої страви, як плов [4. C. 59]

Таким чином, м'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом у рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності.

1.2 Класифікація кулінарної продукції

Для доведення риби до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. Тепловий вплив на рибу особливо важливо з санітарно-гігієнічної точки зору. Адже саме воно повністю знищує небезпечних для людини мікробів і паразитів, а також знижує вміст деяких сторонніх речовин за рахунок переходу їх у варильну середу.

Соковитість і консистенція готової до вживання риби залежить від способу теплової обробки. Рибні страви ділять на відварні, припущені, тушковані, смажені і запечені.

Рис. 1. Класифікація страв з риби

Для варіння придатні всі породи риб, однак лящ, сазан, короп, карась, навага, вобла, корюшка смачніше в смаженому або запеченому вигляді. Рибу варять порційними шматками, ланками, і цілком. Порційними шматками варять будь-яку рибу, крім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) - тільки осетрову рибу; цілком варять велику рибу - для приготування банкетних страв, а також дрібну рибу, найчастіше воблу свіжу і солону, свіжого оселедця, окуня, кефаль, форель та іншу рибу вагою від 100 до 200 г.

Варять рибу в рибних казанах, сотейник і в глибоких деках. Під час варіння риба повинна бути повністю занурена в рідину; в середньому необхідно 150-200 мл води на шматок риби вагою 100-150 г. Слід пам'ятати, що при надлишку води якість вареної риби погіршується. Рибу не можна варити при сильному кипінні; на початку закипання посуд з рибою відсувають на край плити або зменшують нагрів з таким розрахунком, щоб рідина не кипіла, а перебувала в легкому русі, характерному для початку кипіння. Час варіння шматка риби вагою 150-200 г становить у середньому 12-15 хвилин.

Порційні шматки риби, а також дрібну (цілком) кладуть у підсолену киплячу воду (1 л) у додають моркву (25 з), петрушку або селеру (15 г), цибуля (25 г), чорний перець горошком (0,5 г) і лавровий лист (0,5 а) і варять, як описано вище. Так варять судака, сома, окуня, лососину і білорибицю [14].

Велику рибу (судака, лосося, тайменя, сига, білорибицю та ін) для варіння в цілому вигляді закладають у холодну воду разом із зазначеними вище овочами та спеціями, які за час варіння встигають ароматизувати рибу.

Рибу, особливо морську (тріска, окунь, камбала), варять у пряному відварі, щоб овочі і спеції повніше ароматизували рибу. Для цього у воду спочатку закладають овочі і прянощі і варять їх при слабкому кипінні 5-7 хвилин, а потім занурюють рибу і варять при самому слабкому кипінні ще 12-15 хвилин. В одному і тому ж пряному відварі можна зварити кілька партій риби. Відвар (бульйон), отриманий при варінні риби, використовують для приготування до риби різних соусів. Зберігати відвар як свіжий, так і після варіння в ньому риби можна не більше 8 годин. Велику рибу також варять у пряному відварі, але попередньо його охолоджують [11. С. 136].

При виготовленні пряного відвару у воду (1 л) кладуть сіль (15 г), запашний і гіркий перець горошком (по 0,1 г), лавровий лист (1 шт.), Морква (15 г), цибуля (15 г), петрушку або селеру (10 г), трохи чебрецю або чаберу.

Припущенний називається риба, зварена в дуже невеликій кількості води або бульйону з додаванням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу і виноградного вина; припускають рибу в закритому посуді на плиті або в духовці. Для риби цей процес теплової обробки найбільш поширений.

Припускають рибу в цілому вигляді, ланками і порційними шматками - непластованнимі (кругляш) або з філе. У цілому вигляді припускають стерлядь, форель, сига, вугра і ін; ланками - рибу осетрових порід; порційними шматками в непластованном вигляді - камбалу, палтуса, миня, а більшість інших риб - порційними шматками з філе [8. C. 317].

Порційні шматки риби кладуть в один ряд у сотейник або на лист, а ланки осетрових і цілу рибу - на решітку рибного котла, посипають сіллю і перцем, додають нарізані ріпчасту цибулю, петрушку, заливають бульйоном, отриманим з харчових відходів риби, або водою (0 , 3 л на 1 кг риби), закривають посуд кришкою і припускають на плиті. Якщо рибу припускають в духовці, то поверхня покладеної у сотейник або на лист риби покривають промасленим папером, щоб риба не підсихала і на ній не утворилася скоринка.

Для поліпшення смаку і аромату припускає риби при варінні додають бульйон, біле сухе вино або шампанське (100 г на 1 кг риби), свіжі печериці (150 г на 1 кг риби) або їх відвар. Тріску, сома, лина, сазана також припускають в пиві. Тривалість припускання порційних шматків становить 10-15 хвилин, а ланок осетрових і цілих риб - від 25 до 45 хвилин, в залежності від величини риби. Бульйон, отриманий після припускання риби, використовується для приготування соусу, печериці вживаються як гарнір в соус [2. С. 203].

Гасять рибу частіше всього заздалегідь обсмаженої. Крім того, її можна гасити в сирому і фаршированому вигляді. Гасять рибу порціонними шматками з додаванням тих же продуктів, з якими рибу припускають: ароматичних овочів, томату-пюре, свіжих помідорів, солодкого стручкового перцю, зі щавлем, в молоці з луком і з деякими іншими продуктами. У тушкованому вигляді доцільно готувати також дріб'язок і солону рибу, так як м'якоть солоної риби більш суха і жорстка, ніж свіжою. У процесі гасіння м'якоть солоної риби добре розм'якшується і стає соковитою, а у дрібниці при тривалому гасінні розм'якшуються кістки.

У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать порційними шматками, в цілому вигляді (дрібну), ланками або у вигляді виробів з котлетної маси.

Для порційних шматків рибу обробляють на філе з реберними кістками або без них, з шкірою або без неї, а також кругляш зі шкірою. При смаженні шматків риби з шкірою до панирования роблять два - три надрізи ножем, для збереження форми порційного шматка.

Жарка з невеликою кількістю жиру. Цим способом користуються при смаженні порціонних шматків риби і дрібної риби: наваги, корюшки, снетков, карасів, скумбрії, вобли і т. п. Смажать рибу, попередньо посипавши її сіллю, перцем і запанірувати у пшеничному борошні, сухарях або хлібної крихті (білій паніровці ). Вироби з котлетної маси також перед смаженням панірують у сухарях або в хлібній крихті. Для додання рибі більш ніжного смаку її можна перед панирования змочити холодним молоком; допускається також змащувати рибу сметаною. На сковороду або лист з добре розігрітим жиром кладуть рибу, повністю заповнюючи посуд, і обсмажують на плиті до освіти поджаристой скориночки з обох сторін. Якщо порційні шматки риби за час утворення скоринки не прожарилася, їх ставлять на 5-7 хвилин у духовку.

Смажити рибу можна на рослинному, топленому або рослинному маслі. З рослинних жирів кращими для смаження риби даними способом є олія соняшникова, оливкова і бавовняне, а з різних видів маргарину - рослинна сало. Можна користуватися для смаження риби і свинячим топленим салом (смалець). Яловиче і бараняче сало для смаження риби даними способом зазвичай не вживається, так як ці жири не гармоніюють зі смаком риби. Загальна тривалість смаження порційних шматків риби 10-15 хвилин [14].

Жарка риби у великій кількості жиру (фритюрі). У фритюрі смажать в основному рибу, оброблену на філе без шкіри та кісток. Виняток становить дрібна риба (навага, корюшка, снетки, хамса, кілька, салака, йоржі та ін), яку смажать цілком. Рибу перед смаженням панірують у яйці і сухарях, в хлібній крихті або борошні, покривають рідким тестом (кляром).

Для фритюру можна використовувати рослинне масло (соняшникове, бавовняне), рослинне сало, гідрожір. Кращим жиром для смаження риби у фритюрі є суміш з 60% гідрожіра і 40% рослинної олії, тому що такий жир при нагріванні до високої температури не змінює свого хімічного складу, внаслідок чого при смаженні не утворюється чада, а смажені продукти виходять більш високої якості. Співвідношення жиру і одночасно смажиться в ньому продукту має бути не менш ніж 2:1; кращим вважається співвідношення 4:1. Перед смаженням жир нагрівають до температури 170-180 °. У нагрітий жир опускають запаніровані рибу і смажать до утворення рум'яної скоринки. Підсмажену рибу швидко виймають з фритюру, перекладають на сухий лист або сковороду і, якщо риба не дійшла до готовності, ставлять її в духовку. Риба смажиться у фритюрі від 3 до 5 хвилин і досмажує в духовці 5-7 хвилин. Після трьох - чотирьох жарок жир іноді потрібно процідити через металеве сито, так як обвуглені частки панірування, що залишилися від попередніх жарок, погіршують зовнішній вигляд смаженої риби. Смажать рибу безпосередньо перед подачею споживачеві.

Жарка риби на решітці. На решітці смажать порційні шматки, нарізані від філе без шкіри і кісток, а дрібних рибу - у цілому вигляді. Судак, камбалу, стерлядь і осетрові риби перед смаженням занурюють в масло і панірують у хлібній крихті. Лосося, таймень, нельму, білорибицю і свіжу оселедець можна смажити натуральними (без панірування), попередньо замаринувати в суміші з рослинної олії, лимонного соку, солі, меленого перцю і зелені петрушки. Рибу витримують у маринаді не менше ніж 30 хвилин, після чого її смажать.

Перед смаженням над вугіллям, що горить ставлять грати і, коли вона нагріється, протирають свинячим шпигом, потім кладуть рибу і обсмажують з обох сторін. Велику рибу після обсмажування на решітці слід дожарівать в духовці.

Жарка риби на рожні. На рожні смажать переважно осетрову рибу. Для цього порційні шматки риби надягають на металеву шпажку, змазують соняшниковою або оливковою олією і смажать над вугіллям, що горить, над полум'ям або в електрогрилем. Рибу, підсмажену на рожні або на гратах, подають з лимоном, а також зеленню петрушки. Крім лимона, до риби можна подати масло вершкове, соуси - майонез з корнішонами, гірчичний або томатний.

Запікають рибу сирою, припущений та смаженої з невеликою кількістю жиру. Сиру рибу запікають у натуральному вигляді і з картоплею. Припущені рибу запікають під молочним і червоним з грибами соусами, з різними гарнірами. Виняток становить солянка, яку запікають не під соусом, а з тушкованою капустою. Смажену рибу запікають під сметанним соусом, червоним з грибами та ін Для запікання риби використовують листи, сковороди, страви і раковини [14].

Посуд має бути повністю заповнена рибою і гарніром, інакше при запіканні швидко випаровується волога і риба буде сухою і несмачною. Запікають рибу в духовці при температурі 250-280 ° C до утворення рум'яної скоринки.

Один і той же сорт рису, оброблений по-різному, має різний колір, смак, поживні властивості й час приготування. По виду обробки рис розділяють на коричневий (мінімальна обробка зі збереженням більшої частини поживних речовин зерна), білий (шліфований білосніжний рис - найпоширеніший тип обробки) і пропарений (спеціально оброблений паром рис з метою утримання вітамінів і мінералів у зерні, а не в висівковій оболонці).

Обробка парою - спеціальна технологія підвищення якісних характеристик рису. Необрушенного рис замочують у воді, а потім обробляють гарячою парою під тиском. Минулі цю процедуру зерна сушать і шліфують як звичайний рис.

Після обробки зерна пропареного рису набувають янтарно-жовтий відтінок і стають напівпрозорими. Пропарений рис має свої переваги: ​​при обробці парою до 80% вітамінів і мінералів, що містяться в висівковій, переходить у зерно рису, а самі зерна стають менш ламкими.

Жовтуватий відтінок пропареного рису зникає при готуванні, і він стає таким же білосніжним, як і білий шліфований рис.

Коричневий рис у процесі обробки зберігає поживну висівковій, що пояснює його незвичний ясно-коричневий колір. Він набагато корисніше, ніж білий рис, тому що левова частка поживних речовин утримується саме в оболонці зерна. Правда, термін зберігання такого рису скорочується через те, що на зернах залишається маслосодержащих оболонка.

Білий рис - це рис, що пройшов всі стадії шліфування. Зерна такого рису мають гладку й рівну поверхню, характерний білосніжний колір та напівпрозорість, однак окремі зерна або їх частини можуть бути непрозорими, тому що вони містять дрібні бульбашки повітря. Він найбільш поширений і легко впізнаваний. Білий рис може бути довгозерний, середньозерний або круглозернистий.

Отже, для приготування гарячих страв риба піддається варінні, пропускання, гасіння, жарке й затікання, а рис піддається білої, коричневою і пропареної обробці.

1.3 Вимога до якості, умови та терміни зберігання

Перша вимога до будь-якого рибному продукту при виборі - його абсолютна свіжість і якість риби. Недостатньо свіжа риба може стати причиною серйозного захворювання.

Ніякої спосіб запобігання риби від псування - ні посол, ні заморожування, ні приготування консервів не можуть «виправити» зіпсовану рибу і не можуть гарантувати свіжість продукту на необмежений час і незалежно від умов зберігання і правильності первинної та теплової обробки. Кожен з цих способів розрахований на певний термін і на дотримання умови зберігання рибних продуктів і подальшої його обробки та використання.

Приступаючи до приготування рибної страви, кулінар повинен, використовуючи всі доступні йому способи і прийоми, оцінки якість риби або рибного продукту, а при найменшому сумніві необхідно звернутися за допомогою до санітарного контролю за експертизою якості риби [3. С. 78].

При обробці риби треба також суворо дотримуватися всіх правил санітарії та гігієни. Так, наприклад, якщо при вимочуванні солоної риби або при розморожуванні мороженої буде застосований неправильний температурний режим або порушена встановлена ​​тривалість процесу, то продукт, особливо в жарку пору року, може стати непридатним до вживання.

Запах несвіжої риби найлегше визначити при варінні пробного шматочка в закритому посуді. Запах зіпсованої мороженої риби можна також виявити, якщо увіткнути в товщу її м'яса розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Для перевірки якості солоної або копченої риби користуються і дерев'яною шпилькою, якій також протикають рибу і, повернувши шпильку кілька разів в товщі м'яса, підносять до носа. Але не можна довіряти тільки нюху, необхідно ретельно обстежити і зовнішній вигляд риби.

Жива риба повинна бути здоровою, дебелої, рухомий. У такої риби спинка м'ясиста і не загострена, зябра м'яко і рівномірно піднімаються й опускаються, луска риби ціла, не має плям і пошкоджень. Риба плаває не на поверхні, а в глибині шару води.

Охолоджена риба піддається особливо ретельному обстеженню, тому що вона швидко псується і особливо при недостатньо ретельному зберіганні може швидко стати непридатною до вживання.

Бездоганна по свіжості риба має щільне, заклякле тіло, покладена на руку вона не повинна згинатися. Зябра такої риби - яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати опуклі, прозорі очі, гладку блискучу луску, яка щільно прилягає до шкіри, м'ясо цієї риби твердо і щільно пов'язане з кістками, слизу небагато, вона прозора. При натисканні пальцем ямка або не утвориться, або швидко і повністю заповнюється. Кинута у воду риба швидко тоне.

У несвіжої риби каламутні, запалі очі, бліді жовтуваті або брудно-сірі зябра, які або дуже сухі, або виділяють погано пахне рідина бурого кольору. Матова без блиску луска покрита липкою, каламутним слизом. Живіт несвіжої риби часто буває роздутим, а в'яле м'ясо легко відстає від кісток. При натисканні пальцем утворюється западина, яка або не заповнюється, або заповнюється повільно і не повністю.

Луска мороженої риби щільно прилягає до шкіри і не має плям і слідів ударів. Шкіра бесчешуйчатих риб гладка. В одних видів морожених риб очі опуклі, а в інших - на рівні орбіт. Після відтавання - м'ясо щільне, не відстає від кісток, у відталої риби порочить запаху немає і він не виявляється при варінні пробних шматків. Добре Проморожена риба при посаді кивання видає дзвінкий ясний звук. Встромлений у товщу м'яса ніж з працею в нього входить.

Відтанула і знову заморожена риба має звичайно потемнілі тьмяні зовнішні покриви Навіть і при збереженні повної доброякісності і свіжості м'ясо такої риби має значно гіршими смаковими та харчовими якостями [15].

Рибу на складах зберігають у тарі, в якій вона вчинила і встановлюють штабелями на підтоварниках. Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження до магазину або на підприємство громадського харчування в морозиві вигляді.

Забороняється приймання та зберігання на базах і складах риби охолодженої, риби гарячого копчення і напівфабрикатів з риби; дана продукція повинна безпосередньо надходити в магазини для реалізації.

Риба може надходити в магазин в різному вигляді: охолоджена або заморожена, з головою і без.

Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути - 20 С, термін зберігання в підприємствах продовольчої торгівлі - 48 годин [12. C. 140].

Морожена риба зберігається в ящиках, укладених в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків відповідно до вимог нормативно-технічної документації. Морожена риба повинна міститися при температурі не вище мінус 180 C. Під час її доставки допускається короткочасне коливання температури у бік підвищення не більш ніж на 30 C.

Щоб розморозити її, в цеху первинної обробки потрібні дефростером. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб риба відтавала швидше. Дефростером роблять і у вигляді візків - на коліщатках.

Розморожування солоно - мороженої риби відбувається в дефростером в чистій або проточній воді температура якої не повинна перевищувати 200 С. Співвідношення маси риби та води 1:2. Температура повітря не повинна перевищувати 200 С. Промивати водою температурою не вище 150 С. Розморожування закінчується при досягненні температури в товщі м'яса риби від мінус 20 С до 00 С. розморожувати не раскупорівая в бочках до температури в товщі тіла риби від мінус 20 С до мінус 50 С. Риба не втрачає в якості, якщо її розморожують, а потім знову заморожують.

Живу рибу перевозять з водоймищ в автомобілях-цистернах з термоізоляцією, що мають спеціальну ємність (100 кг) для льоду, а також обладнання для насичення повітрям води, в якій перевозиться риба. Температура води в цистерні повинна бути взимку 1 - 20 С, навесні і восени 4 - 60 С, влітку 10 - 140 С. Допускається транспортування живої риби у водопровідній воді, яка містить хлор, за умови попередньої ретельної повітряної аерації її протягом 30 - 50 хв .

Жива риба зберігається в акваріумі, в теплу пору року - не більше 24 годин, в холодну - не більше 48 годин, при температурі 100 С у чистій воді.

Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні і в міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 00 до мінус 80 C [5. С. 94].

Готову копчену рибну продукцію швидко охолоджують до температури не вище 200 C, упаковують і направляють у холодильну камеру. До реалізації рибу гарячого копчення зберігають при температурі від 20 до мінус 20 C, рибу холодного копчення - при температурі від 00 до мінус 50 C. Термін зберігання риби гарячого копчення до заморожування не повинен перевищувати 12 годин з моменту вивантаження її з коптильной печі. Заморожувати рибу слід до температури не вище мінус 180 C негайно після охолодження.

Заготовлювані і поставляється рис, вирощений на полях без застосування пестицидів і призначений для вироблення продуктів дитячого харчування, повинен відповідати вимогам вищого або 1-го класів і мати кислотність не більше 20. Заготовлювані і поставляється рис повинен бути у здоровому негреющемся стані, мати властиві здоровій зерну нормальні колір і запах.

У цій главі била описана харчова цінність риби і рису, характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими якостями риба, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені (великими кусамі, порційними шматками, порціонними панірувальними кусамі, дрібними шматками), тушковані (великими шматками, порціонними кусамі, дрібними шматками) і запечені 9порціоннимі шматками, рубаного). За доброякісності риба підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Правильна оцінка доброякісності допомагає визначити якість сировини.

2 Розробка технології виробництва

2.1 Характеристика сировини

Характеристика харчової сировини поданий відповідно до ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ та іншими нормативними матеріалами з основним органолептичними показниками - зовнішнім, вигляду, кольору смаку, запаху і консистенції - і фізико-хімічними показниками - масової частка сухих речовин і вологи , жиру, білків, вуглеводів, золи, кислотності та іншим, в залежності від виду харчового продукту.

Риба - цінне харчова сировина. У її м'ясі містяться повноцінні білки і добре засвоюються жири, в невеликих кількостях знаходяться такі необхідні для людини речовини, як йод, фосфор, залізо, марганець і ін М'ясо і деякі органи риб містять жиро-і водорозчинні вітаміни. У тілі риби є їстівні і неїстівні частини, останні використовують для вироблення кормових і технічних продуктів. До їстівних частинах тіла риби відносяться м'язи (з шкірою або без неї) і статеві продукти (ікра, молочко), а у деяких риб також печінка, а до неїстівних-луска, плавники і нутрощі. Частково їстівні голова, кістки, хрящі та жирові відкладення.

Механічна кулінарна обробка риби складається з наступних операцій: відтавання, звільнення її від забруднень і неїстівних частин, очищення від луски, відділення від риби частин, патрання, пластування або надання рибі розмірів і форми, що відповідає виду кулінарного виробу [7. С. 116].

Рибу насамперед відтають. Безпосередньо на суднах у районі промислу переробляється і виготовляється 90% всієї рибної продукції. Адже рибу виловлюють деколи дуже далеко від рідних берегів, і в дорозі вона знаходиться нерідко до 50 діб. Тому рибу морозять прямо на судах, і в такому вигляді, не втрачаючи своїх основних якостей, вона надходить у продаж. Багато видів риби доставляються з промислу обробленими: патрана, з видаленою головою. Залишається тільки відтанути рибу. Але заморожену рибу відтавати треба так, щоб не знизилася її поживна цінність. Зазвичай її заливають холодною водою при співвідношенні маси риби і рідини 1:2 дрібна риба відтає через 1,5 - 2 години, велика - через 3 - 4 години. Щоб зменшити втрату поживних речовин, воду підсолюють: на 1 кг риби беруть 2-3 л і 10-15 г солі.

Технологи попереджають: не можна розморожувати рибу в теплій воду. Морожена риба при відтаванні виділяє більше чи менше соку. Втрати його пояснюються зміною колоїдних структур м'язової тканини. Якщо рибу відтавати швидко у воді при температурі 15-20 гр.С, то риба при цьому буде поглинати воду і маса її збільшитися на 5-10%. Таким чином до певної міри буде відшкодовуватися втрата вологи, неминуча при зберіганні риби в морозиві стані.

При відтаванні риба втрачає до 8% мінеральних речовин. Для зменшення цих втрат у воду, в якій відтає риба, додають кухонну сіль (3 ст.л. на 1 л води). Цілу потрошеную рибу витримують 15-20 хвилин, а філе і окремі шматки - 7-10 хвилин. Сама по собі солона вода благотворно впливає на морську рибу - її м'ясо стає світлим і більш соковитим. При відтаванні на повітрі філе риби втрачає від 4 до 7% соку.

При відтаванні у теплій воді при температурі 35-40 гр.С відбувається денатурація частини білків, зменшується кількість води, що утримується білками, збільшується втрата м'язового соку при подальшій обробленні. Консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стає в'ялою, з'являється запах злежаною риби.

Морожене філе взагалі найкраще відтавати без води, при кімнатній температурі. Треба пам'ятати: морозиво філе вимагає лише мінімальної гігієнічної обробки - достатньо обрізати зіпсовані краю, очистити філе від забруднень, швидко промити. Чим більше в рибі збережеться білка, тим більш ароматним і поживним буде блюдо.

На повітрі розморожують, як правило, не тільки брикети рибного філе, але й окремі екземпляри риб цінних порід. Рибу розкладають на столі і прикривають поліетиленовою плівкою (щоб зменшити процес випаровування вологи).

Розморожену рибу не рекомендується знову заморожувати, тому що при цьому відбувається втрата соку, до того ж різко знижуються її смакові якості. З цієї ж причини не рекомендується відтанула рибу піддавати сильним механічним впливам: відбивати, здавлювати і т.п.

Чистка риби проводиться різними способами в залежності, по-перше, від страви, по-друге, від виду риби. Всього ж існує три основні способи чищення й обробки риби.

Перший спосіб застосовується в тому випадку, коли рибу подають цілком, «на кістках», або порційними шматками з кістками у вареному або смаженому вигляді. Луску легко і просто можна видалити за допомогою спеціальних пристосувань. Через брак останніх луску слід обережно зрізати з шкіри гострим філейні ножем, намагаючись не порізати шкіри. Можна зскрібати луску теркою, поклавши рибу у воду, щоб луска не розліталася в сторони і не потрапляла на інші продукти. З мороженої риби луска зрізається дуже легко.

Існують численні прийоми, що полегшують зняття луски, особливо з деяких морських риб, у яких луска занадто дрібна і зняти її не так-то просто. У скумбрії і ставриди, наприклад, луска особливо щільна. Таку рибу рекомендується перед очищенням занурити на 25-30 секунд у киплячу воду. Ту ж саму операцію рекомендується проробляти і з лином. Якщо рибу збираються варити цілком, то луску взагалі краще не знімати, а залишити на час варіння. У такому випадку рибу потрошать, видаляють зябра, промивають у воді і варять. Камбалу перед очищенням ошпарюють.

Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і залишити на деякий час. Щоб риба при очищенні не ковзала, потрібно пальці занурити в сіль.

Після зняття луски рибу промивають і обробляють. Перш за все слід видалити плавники (у риб з колючими плавцями щоб ​​уникнути уколів рук спинний плавець видаляють перед очищенням луски: навколо плавця роблять неглибокі надрізи і, прихопивши його серветкою, видаляють, починаючи від хвостовій частині).

Деякі види риби масою до 200 г (бички, вобла, корюшка, омуль, скумбрія, ставрида, форель, харіуси) використовують в цілому вигляді, не розрізаючи тушки. У такої риби після зняття луски вирізують спинний, анальний і інші плавці, а потім роблять обережний розріз на черевці від анального отвору до голови, виймають нутрощі, видаляють зябра, залишаючи голову при тушці. Для смаження дрібну рибу кладуть на сковороду цілою, неразделанной тушкою.

Випотрошену велику рибу найкраще пластовать. Пластування складається з трьох послідовних операцій: спочатку видаляють спинний плавець, попередньо надрізавши м'якоть на спинці в поздовжньому напрямку з обох боків до хребта; потім, надрізавши м'якоть у зябрової кришки, зрізають одне філе з хребетної кістки, перевертають рибу на іншу сторону і зрізають друге філе , і нарешті, зрізають з філе реберні кісточки.

Техніка пластування така. Беруть очищену, випатрану рибу, кладуть на стіл на бік, хвостом вліво від себе, притискають лівою рукою щільно до столу, а правою рукою роблять гострим ножем надріз під грудним плавником до хребетної кісточки і придавлюючи лівою рукою верхню частину, обережно зрізують м'якоть з кістки до самого хвоста. Відокремлюють філе від хребтової кістки, потім перевертають рибу кісткою вниз, повторюють ту ж операцію з другим філе.

У деяких випадках велику рибу можна і не пластовать. Зазвичай так роблять, коли риба призначена для прикраси сімейного столу у свята, ювілеї, на весілля. Для видалення нутрощів черевце можна і не розрізати, достатньо лише надрізати м'якоть по краях зябрових кришок до хребця, перерубати його і відокремити голову разом з прикріпленими до неї нутрощами. Після цього обрубують хвіст, грудні плавники, вирізають грудної та анальний плавці. Випотрошену рибу промивають і або цілком смажать або запікають, або нарізають на кругляччя [18. С. 121].

Характер подальшої обробки, надання рибі відповідних розмірів і форми залежить від виду риби. У кулінарній практиці дотримуються наступних правил: малокостістая риба, така як судак, щука, минь, пікша, умбріна, морський сом, Меро, луфарь та ін, вживається для рубаних і соусних страв, котлет, зраз, тельного. Ніжна і малокостістая риба - форель, стерлядь, камбала, скумбрія, кефаль, макрурус, баттерфіш - подається до столу у відварному, смаженому або припущене вигляді з різними соусами. Ніжна, але кістлява риба - сазан, лящ, карась, йорж, окунь та ін - подається до столу тільки у відварному або смаженому натуральному вигляді. Крім того, всі перераховані види риб можуть використовуватися для приготування бульйону.

Для приготування фаршированої риби (судак чи щука) існують особливі прийоми оброблення. Очистивши щуку від луски, відрубують хвостовій плавник, виймають з голови зябра, роблять надріз навколо «шиї» у перших головних плавців. Підсовують палець під шкіру, обводять навколо, а під плавниками обережно підрізають ножем, щоб не розірвати шкіру. Здирають шкіру у напрямку до хвоста, ретельно підрізаючи при цьому м'ясо, що залишилося на шкірі, а також заважає видалити плавники. Потім відрубують хребет у хвостового плавця і, відокремивши шкіру разом з хвостом від тушки, потрошать, промивають у холодній воді і готують фарш.

Разделанную рибу довго не зберігають. Тому обробляти і солити її краще перед самим приготуванням, тоді страва буде ніжніше і смачніше.

Отже, характеристика харчової сировини надається відповідно до ГОСТу, остом, ТУ та ін нормативними документами. Механічна кулінарна обробка риби полягає в відтавання мороженої риби, звільнення її від забруднень і неїстівних частин, а також очищення від луски, відділення від риби частин, що мають знижену харчову цінність (голова, плавники, хвіст), патрання; пластування або надання рибі розмірів і форми , що відповідає виду кулінарного виробу.

2.2 Розробка рецептури страви

На основі наявної маси нетто можна розрахувати кількість сировини масою брутто. Маса нетто наведена в наступній таблиці 1.

Таблиця 1 - Маса продуктів

Найменування продуктів

Брутто, г

Нетто, г

Осетер

200

88

кислота лимонна

0,5

0,5

петрушка (зелень)

4

3

борошно пшеничне

40

40

молоко або вода

40

40

масло рослинне

2

2

Яйця

40

40

Рис

-

100

кулінарний жир

20

20

маса тіста

-

120

маса риби смаженої

-

200

Лимон

8

7

Вихід

-

210

На основі маси нетто проводять розрахунок кількості сировини масою брутто по формулі 1.

Б = Н * 100 / (100 - Х) (1)

де Б - маса сировини брутто, кг;

Н - маса сировини нетто, кг;

Х - відходи при механічній обробці сировини,%.

Для риби:

Б = 0,088 * 100 / (100-56) = 0,2 кг

Для олії:

Б = 0,003 * 100 / (100-0) = 0,003 кг

Для кулінарного жиру:

Б = 0,02 * 100 / (100-0) = 0,02 кг

Втрати при тепловій обробці блюда розраховують у% до маси напівфабрикату за формулою 2.

Пт.о. = (Н - Г) * 100 / Н (2)

де Пт.о. - Втрати при тепловій обробці,%;

Н - маса сировини або напівфабрикату, кг;

Г - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг.

Для риби:

Пт.о. = (0,208-0,2) * 100 / 0,208 = 3,85%

Втрати при порціонування розраховують до маси готової страви за формулою 3.

Ппорц .= (Г - Мп) * 100 / Г (3)

де Ппорц. - Втрати при порціонування,%;

Г - маса готової страви до порціонування, кг;

Мп - маса готової страви після порціонування, кг.

Ппорц .= (0,21-0,18) * 100 / 0,21 = 14, тобто 14% маси готової страви втрачається при порціонування.

Отже, на основі проведених розрахунків, можна скласти остаточну рецептуру страви «Риба в клярі з гарніром з рису».

Таким чином, маса сировини брутто для риби 0,2 кг. Втрати при тепловій обробки риба складає 3,85%, для інших складових втрати не розраховуються, тому що їх неможливо простежити в ході приготування страви. При порціонування втрачається 14% маси готової страви.

2.3 Розробка технології виробництва страви та оцінка харчової цінності

Далі розглянемо послідовну технологію приготування страви «Риба в клярі з гарніром з рису»:

Для приготування риби в тесті використовуємо рибу сімейство осетрових (осетер, севрюга, білуга) і окуневих (судак). Рибу обробляємо на філе без шкіри і кісток (риба з кістковим скелетом), або порційні шматки без шкіри і хрящів (риба сімейства осетрових). Нарізають на шматочки завтовшки 1 - 1,5 см., і довжиною 5 - 6 см. Потім рибу маринують 20 - 30 хвилин в рослинному маслі, змішаному з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зеленню.

Тісто кляр: просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20 - 300 і розмішують. Щоб не було грудок, додають трохи рослинного масла, жовтки яєць, сіль і залишають на 10 -15 хвилин для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки і розмішують.

Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у жирі (фритюрі), нагрітому до 160 - 1700. При обсмажування каструлю з рибою треба похитувати, щоб шматочки риби покривалися жиром.

Для гарніру: рис перебрати від сторонніх домішок, промити в холодній воді. Промитий рис засипаємо в підсолену киплячу воду і варимо на повільному вогні, зрідка помішуючи. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими (але неразвареннимі), рис відкидаємо на друшляк і промиваємо водою (якщо рис не промивати, то крохмаль, що виділяється з рису, склеює зерна) [6. С. 50].

Подача: на тарілку кладемо рибу у вигляді піраміди і гарніруем. Прикрашаємо рибу гілками зелені петрушки. Поруч кладемо шматочок лимона.

Для більш наочного подання технології приготування страви необхідно скласти технологічну схему (див. дод. Б).

Розрахунок харчової цінності проводиться на основі рецептури страви, змісту основних харчових речовин в кожному з інгредієнтів і в страві в цілому, з урахуванням втрат при тепловій обробці.

Для розрахунку енергетичної цінності страви слід використовувати коефіцієнти, жирів, білків, вуглеводів, наведені в таблиці 2.

Таблиця 2 - Вміст білків, жирів, вуглеводів

Найменування сировини

Нетто

Білки (г)

Жири (г)

Вуглеводи (г)

Осетер

88

16,4

10,9

-

кулінарний жир

20

-

0,5

-

рослинна олія

2

0

99,9

0

молоко

40

2,8

3,2

4,7

Рис

100

7,00

1,00

73,20

Яйця

40

12,7

11,5

0,7

Лимон

7

0,9

0,1

3,0

Разом

-

39,8

127,1

81,6

Розраховуємо показники для страви «Риба в клярі з гарніром з рису», грунтуючись на нормах вкладеного сировини.

Розрахунок енергетичної цінності здійснюється за формулою 4:

Ец = 4,0 * Х + 9,0 * Y + 3,75 * Z, (4)

де Ец - енергетична цінність, ккал;

Х - кількість білків, г;

Y - кількість жирів, г;

Z - кількість вуглеводів, м.

Ец = 4,0 * 39,8 +9,0 * 127,1 +3,75 * 81,6 = 1609,1 Ккал

Таким чином, всі продукти, що входять у страву «Риба в клярі з гарніром з рису» поєднуються один з одним і, якщо вони відповідають вимогам законодавства, можуть використовуватися при приготуванні цієї страви. Дане блюдо належить до других гарячих страв, має високу поживну цінність і відповідає правилам правильного харчування. Отже, можна зробити висновок, що якщо блюдо відповідає всім вище перерахованим правилами, то воно може бути представлене в меню ресторанів.

Висновок

Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з кращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і з цієї причини широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять потрібні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири і білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також в рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах ріки Воронеж виявлено навіть золото.

Риба багата азотистими екстрактивними речовинами. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, мають біологічну ефективністю. Він багатий на вітаміни А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B1, B2, PP, B12, біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.

М'ясо морських риб багате цінними мінеральними речовинами, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод і фтор.

Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби трохи нижче, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру в різних видів риб неоднаково. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лящ, сом, сазан мають жиру вже до 2.5%.

Риби (лат. Pisces) - Надклас водних тварин, велика група Щелепні хребетних, для яких характерне жаберное дихання на всіх етапах постембріонального розвитку організму. У світі відомо близько 25 000 видів риб, у Росії мешкає близько 3000 видів.

М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом у рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено що риба корисніше яловичини особливо для літніх і здорових та хворих людей, тому що швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів оскільки м'язова і сполучна тканини риби пухкі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин.

Список літератури

  1. Зайко Г. М. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навчально-практичний посібник для вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с.

  2. Ковальов Н.І., Куткін М.М. Технологія приготування їжі. - М.: Изд. дім «Ділова література», 1999. - 480 с.

  3. Конституція РФ: Науково-практичний коментар / За ред. Б.М. Торопіна.-М.: Юність, 1997 .- 716 с.

  4. Санітарні правила для організації громадського харчування СП 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування виготовлення, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. - М.: ИНФРА-М, 2002.

  5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Изд-во Хлебпромінформ, 2006. - 616 с.

  6. Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 295 с.

  7. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / УКР НІІТОП, Ін-т харчування АМНССФ. - Київ: Техніка, 1998. - 407 с.

  8. Довідник технолога заг. харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Олексин и др. - М.: Колос, 2003. - 410 с.

  9. Довідник нормативних та технічних документів, що регламентують виробництво кулінарної продукції IV ч. / За ред. Ю.Н. Болдирєва / Мін. торгівлі РФ Хлебпродінформ. - М., 2004.

  10. Технологія ресторанного обслуговування: навч. Посібник для поч. проф. Освіти / М.І. Белошапкина - 3-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 224с.

  11. Толмачова, О. В, Довідник технолога громадського харчування. Вид. 2-е, петрераб. / А. В. Толмачова. - М.: Економіка, 1977

  12. Харченко Н. Е. Технологія приготування їжі. Практикум: навч. посібник для поч. проф. освіти / Н. Е, Харченко. - М.: Академія, 2007. - 288 с.

  13. Матеріал з Вікіпедії. Риба. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_1.htm

  14. Обробка риби. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_5.htm

  15. Теплова обробка риби. http://supercook.ru/za-09.html

  16. Матеріали з вікіпедії. Рис. http://www.united.kiev.ua/about_rice_ru.html

  17. Енциклопедія «Велика Домашня Кулінарія» / http://supercook.ru/

  18. Кулінарія, рецепти, дієти / http://www.kylunar.ru/

  19. Петрушка (зелень) ГОСТ 16731-71/http: / / vegetable-herb.narod.ru/indexl

  20. ГОСТи на продукти харчування / http://www.infrost.ru/uss/food/

Додаток А

Таблиця А.1 - Якість харчової сировини

Найменування продуктів

Нормативна документація

Показники якості

Недопустимі дефекти

Риба

ГОСТ 814-96

Поверхня риби чиста, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Можливість сбитость луски без пошкодження шкіри.

Риба з зовнішніми пошкодженнями, сторонні запахи, не повинно бути гельмінтів та їх личинок.

Борошно пшеничне

ГОСТ Р 51415-99

Колір білий або білий з жовтим відтінком, складається з однорідних дрібненькі частинок (30-40 мкм), має слабким специфічним борошняним запахом

Запах сирої борошна і клейкість, наявність грудок, хрускіт, ознаки зараження.

Яйця курячі

ГОСТ Р 52121-2003.

Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, малопомітний, контури ледь видні; займає центральне положення і не переміщається; білок щільний, що просвічуються; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм.

Сторонні запахи (тухлості, гнилість і ін),

Вода

ГОСТ 27384-2002

Прозора, без стороннього запаху і домішок.

З іржавим відтінком, з домішками, зі стороннім запахом.

Кулінарний жир

ГОСТ 28414-89

Запах чистий. Колір - білий, світло-жовтий, сіруватий, кремовий. Консистенція - однорідна, тверда, колюча.

Сторонні запахи, забруднення поверхні, неприємні присмаки.

Кислота лимонна харчова

ГОСТ 908-79

Зовнішній вигляд: дрібні кристали білого кольору, Смак кислий, без стороннього присмаку, структура сипка і суха, на дотик не липка


Петрушка (зелень)

ГОСТ 16731-71

Свіжа, чиста.

Несвіжа, брудна, суха.

Сіль поварена

ГОСТ Р 51574-2000

Кристалічний сипкий продукт. Без сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі.

Наявність домішок.

Сіль поварена

ГОСТ Р 51574-2000

Кристалічний сипкий продукт. Без сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі.

Наявність домішок.

Молоко

ГОСТ Р 52090-2003

Колір Білий, рівномірний по всій масі, для топленого і стерилізованого - з кремовим відтінком, смак виражений присмак кип'ятіння, Рідка, однорідна нетягучая, злегка в'язка.

пластівці білка і збилися грудочки жиру, сторонні присмаки і запахи

Масло рослинне

ГОСТ 5476-80



Додаток Б

Таблиця Б.1 - Технологічна схема на блюдо «Риба в клярі з гарніром з рису»

Додаток В

Техніко-технологічна карта на блюдо «Риба в клярі з гарніром з рису»

Найменування страви (виробу): «Риба в клярі»

Область застосування: ресторан

Перелік сировини: Осетер, масло рослинне, борошно, кулінарний жир, петрушка, молоко або вода, яйця, тісто, петрушка, лимонна кислота.

Вимоги до якості сировини: дотримання рецептури; правильність розбирання риби, нарізання і паніровці; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах приготованого блюда; зовнішній вигляд, відповідність гарніру і соусу даному страви. Для риби в тесті неприпустимим дефектом є забарвлення обсмаженої риби.

Найменування продуктів

Норми закладки на 1 порцію, м.

Норми закладки (нетто), кг.


Брутто

Нетто

10 порцій

20 порцій

осетер

200

88

0,88

1,76

кислота лимонна

0,5

0,5

0,005

0,01

масло рослинне

3

3

0,03

0,06

петрушка (зелень)

4

3

0,03

0,06

борошно пшеничне

40

40

0,4

0,8

молоко або вода

40

40

0,4

0,8

масло рослинне

2

2

0,02

0,04

яйця

1шт.

40

0,4

0,8

рис

-

100

1,0

2,0

кулінарний жир

20

20

0,2

0,4

маса тіста

-

120

1,2

2,4

маса риби смаженої

-

200

2,0

4,0

лимон

8

7

0,07

0,14

Вихід

-

210

2,1

4,2

Маса готової страви


180

1,8

3,6

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: блюдо укладено у порційну тарілку і гарнірувати.

Колір: золотистий, властивий страви із смаженої риби.

Консистенція:

Смак і запах: запах смаженої риби і зеленню, смак помірно солоний.

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».

39

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
142.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Страви з м`яса Смажені страви тушковані блюда
Гуляш з гарніром
Технологія вирощування рису
Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром
Шкідники і хвороби рису Заходи боротьби з ними
Рибні продукти
Рибні консерви і пресерви
Риби і рибні товари
Риба і рибні продукти
© Усі права захищені
написати до нас