1   2   3   4   5   6
Ім'я файлу: 489278.rtf
Розширення: rtf
Розмір: 1705кб.
Дата: 27.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
Чередниченко Олександра.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx



Також якість ячменю визначають за аналітичними ознаками. Вони наведені в таблиці 2.2 [43].

Таблиця 2.2- "Аналітичні ознаки якості ячменю"

Зерно
Показники якості ячменю

1-го класу
2-го класу

Вологість, %, не більше
15
15,5

Здатність проростання, %, не менше
95
90

Домішки, сміття %, не більше
1
2

Зернові домішки, %, не більше
3
5

Дрібні зерна (прохід через сито з отворами розміром 2,2х20 мм), %, не більше
5
7

Зернистість (залишок зерна на ситі з отворами розміром 25х20 мм і 2,8х20 мм), %
80
60

У відповідності з вимогами стандарту до пресованого сульфітованого хмелю, призначеного для використання в харчовій промисловості, пред'являються наступні вимоги: колір - від світло-жовто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки можуть бути з почервонілими кінчиками пелюсток; вміст α-кислоти в перерахунку на суху речовину - 3,5%, вологість - 13%[32].

Обмежувальні норми хмелю наступні: колір: зелений, жовтувато-зелений, зеленувато-жовтий, жовтий з коричневими плямами, бурий; вміст α-кислоти в перерахунку на суху речовину - не менше 2,5%; вміст хмельових домішок для хмелю машинного збору - не більше 10%, для хмелю ручного збору - не більше 5%; вміст золи в перерахунку на суху речовину - не більше 14%; вологість - не більше 13% та 11%; вміст насіння - не більше 4%; вміст загальної кількості сірчистого ангідриду на кількість сухої речовини - не більше 0,5%.

Не допускається для використання в пивоварному виробництві хміль із запрілим, затхлим, сирним, димним і сторонніми запахами, не властивих хмелю, а також хміль, вражений цвіллю, шкідниками, хворобами і який містить сторонні домішки [42].

Вода, що використовується в пивоварінні, повинна задовольняти вимогам, що пред'являються до питної води по стандарту. Необхідно, щоб вона задовольняла наступним основним властивостям:

1. Загальноприйняті поняття. Питна вода повинна мати по можливості постійні, не змінюються протягом року фізичні, хімічні, мікробіологічні та біологічні властивості. Вона не повинна бути забруднена поверхневими або стічними водами; при вживанні людиною не повинна викликати порушень в організмі.

2. Фізичні і хімічні властивості. Показники фізичних і хімічних властивостей наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - " Фізичні і хімічні властивості "

Зовнішній вигляд
Прозора рідина

Забарвлення, не більше
20 за платиново-кобальтовою шкалою

Смак
Свіжий, без невластивого присмаку

Запах
Без будь-якого запаху

pH
6-8; виключення 8,5

Загальна жорсткість, Н
8-12; ліміт 2-40

Залізо, мг/л, не більше
0,3

Марганець, мг/л, не більше
0,05

Сульфіти, мг/л
60-80, не більше 250

Сухий залишок при 105С, мг/л
До 500, але не більше 1000

Магній, мг/л, не більше
125

Нітрати, мг/л, не більше
35

Феноли
При хлоруванні води допустима така кількість, яка ще не дає хлорфенольного запаху

Залишковий хлор, мг/л, не більше
0,2 у споживача

Хлориди, мг/л, не більше
50

Аміак, фосфати, сірководень, нітрити
Відсутні

Фтор, мг/л, не більше
1,0

Селен, мг/л, не більше
0,05

Свинець, мг/л, не більше
0,1

Миш’як, мг/л, не більше
0,05

Мідь, мг/л, не більше
3,0

Цинк, мг/л, не більше
5,0

Ціаніди, ртуть, барій, хром
Відсутні

3. Мікробіологічні властивості. Питна вода не повинна містити збудники захворювань. Вода для місцевого постачання повинна містити в 1 мл не більше 20 мезофільних і 10 психрофільних бактерій. Забруднення коліформними мікробами є недопустимим для місцевого постачання при показникові в 50 мл води, а для центрального постачання в 100 мл води.

4. Біологічні властивості. Не повинна містити ніяких мікроскопічних і макроскопічних живих організмів, які визначають зв'язок з поверхневими або стічними водами. [29]

У технології пива основним джерелом ферментів є проросле зерно. До найважливіших ферментів цих культур відносяться амілази, протеази, геміцелюлози, фосфатази. Коли при переробці сировини недостатньо ферментів зернових культур, додатково вводять ферменти мікроорганізмів.

Концентрацію ферменту визначають за його активності, що характеризується швидкістю реакції, яку він каталізує, і виражається в одиницях ферменту. Ферментні препарати випускають або у вигляді рідини з концентрацією сухих речовин не менше 50%, або у вигляді порошку з певною активністю.

У пивоварінні переважають дріжджі виду Saccharomyces serevisiae. Серед дріжджів цього виду розрізняють численні штами. У пивоварінні практично ці штами ділять на дві великі групи - дріжджі верхового і низового бродіння. Між ними існують морфологічні, фізіологічні і технологічні відмінності. [32]

2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини

Ячмінь.Вологість ячменю становить у середньому 14-15%. Інша частина зерна - суха речовина. Суха речовина у свою чергу має наступний склад:

  • Загальні вуглеводи - 70-85%;

  • Білок - 10,5-11,5%;

  • Мінеральні речовини - 1,2-2,0%;

  • Жири та інші речовини - 1,0-2,0%.

Вуглеводи по своєму складу утворюють комплекс речовин, які істотно відрізняються по своїх властивостях і, отже, за їх призначенням для переробки та отримання готового продукту. Основними є крохмаль, цукор, целюлоза, а також геміцелюлоза і гумі-речовини.

Частка крохмалю в ячмені становить 50...60-65% і є його найважливішим компонентом. Зерна крохмалю містять до 5% ліпідів і 0,5% білків і складаються з двох різних структур: амілази і амілопектину. Ці структури побудовані з глюкозних залишків, однак вони суттєво відрізняються за своєю структурою і за здатністю розщеплятися при солодовирощуванні і затиранні[12].

Вміст цукру в ячмені невеликий - 1,8-2,0%. Так як зерно при прибиранні знаходиться у стані спокою, в ньому містяться деякі продукти розщеплення, переважно сахарози, а також невелика кількість глюкози і фруктози.

Целюлоза (5-6%) міститься тільки в оболонці і є каркасною речовиною. Целюлоза нерозчинна у воді і не розщеплюється ферментами солоду. Тому вона не впливає на якість пива.

Геміцелюлоза - головна складова частина стінок клітин ендосперму. Вона складається з β-глюканів і пентозанів, які разом утворюють міцний каркас стінок клітин борошнистого тіла. Вони володіють різною структурою і впливають на технологію і якість пива[30].

У ячмінь вміст білку може коливатися в межах 8...11-16%. З цієї кількості білків у готове пиво потрапляє лише третина, і хоча зміст білкових речовин в пиві порівняно невеликий, вони можуть суттєво впливати на його якість. Так, білкові речовини певною мірою впливають на виникнення помутніння.

Білки знаходяться в алейроновому шарі і в ендоспермі. Крім простих білків (протеїнів) в зерні ячменю містяться складні білки протеїди.

Жири ячменю становлять 2-3%. Знаходяться в основному в зародку і алейроновому шарі. Частка жиру витрачається при пророщуванні зерна. Основними складовими жирів є жирні кислоти[9].

Вміст мінеральних речовин у ячмені змінюється в межах 2-3%. Велика їх частина пов'язана неорганічними. Основними мінеральними речовинами ячменю є:

    • Фосфати – близько 35% (в перерахунку на P2O5) ;

    • Силікати – близько 25% (в перерахунку на SiO2);

    • Калійні солі – близько 20% (в перерахунку на K2O).

Дубильні речовини відкладаються в оболонці ячменю, а також в алейроновому шарі. Виявляються вони головним чином у вигляді неприємного гіркого смаку. Їх кількість тим більше, чим товща оболонка ячмінного зерна, і тому у таких сортах ячменю намагаються видалити основну частину вже в солодовні. Те ж саме відноситься і до наявних гірким смол[7].

Вітаміни необхідні для розвитку зародка при пророщуванні зерна. Вітаміни також необхідні людському організму для підтримки багатьох процесів обміну речовин, і вони повинні надходити в достатній кількості. У ячмінь містяться в основному такі вітаміни:

  • В1 (тіамін) - переважно в зовнішніх частинах зерна;

  • В2 (рибофлавін);

  • С (аскорбінова кислота) - у меншій кількості;

  • Е (токоферол) - в жирі зародка.

Вітаміни - це з'єднання зі складною будовою. При зберіганні і переробці вони досить сильно руйнуються[16].

Хміль.Для пивоваріння найбільший інтерес і цінність представляють специфічні складові частини хмелю - гіркі речовини, хмельове масло і дубильні речовини.

До загального хімічного складу сухого хмелю входять такі речовини (у %):

  • вода 12,5;

  • зола 7,5;

  • клітковина 13,3;

  • азотисті речовини 17,5;

  • ефірні масла 0,4;

  • ефірна витяжка 18,3;

  • дубильні речовини 3,0;

  • безазотисті екстрактивні речовини 27,5.

Гіркі речовини є найбільш цінними і характерними складовими частинами хмелю, які в подібній формі не зустрічаються в інших рослинах. У групу гірких речовин входять власне хмелеві смоли і гіркі хмелеві кислоти[28].

Загальна кількість хмельової смоли коливається від 16 до 26% з таким розподілом на окремі компоненти: -смоли 4-7%, -смоли 8-13%, -смоли 4-6%.

Гіркі речовини погано розчиняються у воді, при кип`ятінні сусла вони утворюють колоїдні розчини.- і -кислоти гальмують дію бактерій, але не впливають на розвиток дріжджів.

Гіркі речовини володіють високою поверхневою активністю і, завдяки цьому, покращують стійкість піни[18].

Хмельове ефірне масло має у своєму складі понад 200 різноманітних ефірних речовин, які є леткими сполуками і легко вивільняються при кип'ятінні. Склад хмельового ефірного масла залежить від сорту хмелю. Не має антисептичної дії.

Дубильні речовини хмелю краще розчиняються у воді, легше вступають в реакції, ніж поліфеноли солоду. Вони попереджують окислення і утворення комплексних сполук гірких речовин хмелю. Володіють антибіотичними властивостями. В технологічному процесі осаджують білки сусла, що краще сприяє освітленню[37].

До азотистих речовин хмелю відносяться низькомолекулярні білкові фракції пептони, поліпептиди, амінокислоти. Аспарагін, який міститься у хмелі, є одним із джерел живлення пивних дріжджів.

У сухому хмелі знаходиться більше 40% вуглеводів: целюлоза, геміцелюлоза, пентозани, пектинові речовини, цукри. Пектинові речовини позитивно впливають на піноутворення і піностійкість пива[32].

Вода.В чистій природній воді завжди присутні розчинені солі, які впливають на смак пива і на ферментативні процеси. Присутність солей металів у великих кількостях небажано, так як вони взаємодіють з дубильними речовинами і погіршують колір і смак напою.

Карбонати і бікарбонати, володіючи основними властивостями, знижують кислотність пивного затору, що негативно впливає на наступні стадії виготовлення пива[12].

Розчинені у воді солі кальцію і магнію характеризують її жорсткість. Виражають в міліграм-еквівалентах Ga і Mg, що знаходяться в 1 л води. По жорсткості воду класифікують:

  • дуже м'яка до 1,5;

  • м'яка 1,5-3;

  • помірно жорстка 3-6;

  • жорстка 6-9;

  • дуже жорстка більше 9.

Для приготування світлих сортів пива використовують в основному м'яку воду. Перед використанням воду фільтрують і при необхідності обробляють хлором[22].

2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Пиво повинно виготовлятися у відповідності до вимог діючого стандарту по технологічним інструкціям та рецептурам, з дотриманням санітарних норм та правил, утверджених у встановленому порядку.

Пиво місцевих та національних сортів повинно бути виготовлено у відповідності до стандартів та технічних умов конкретної продукції.

Для приготування пива у відповідності до рецептур використовують:

  • солод пивоваренний ячмінний, карамельний солод;

  • воду питну за ГОСТом 2874-82;

  • хміль за ГОСТом 21947-76;

  • хмелеві екстракти, дозволені до використанні Міністерством охорони здоров'я України;

  • хміль молотий брикетований або гранульований;

  • несолоджені матеріали: ячмінь за ГОСТом 5060-86; крупа рисова за ГОСТом 6292-93; крупа кукурудзяна за ГОСТом 6002-69; борошно соєве дезодороване за ГОСТом 3898-56;

  • цукор-пісок за ГОСТом 21-94;

  • екстракт солодовий;

  • ферментні препарати, дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України;

  • кислота харчова молочна за ГОСТом 490-2006;

  • кальцій хлористий та гіпс.

2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання

Пиво, розлите в пляшки, передається з цехів розливу в експедицію, де воно зберігається до відпуску в торгову мережу. В експедиції повинно бути сухо, прохолодно, затьмарено. Температура повинна бути не вище 10С. Всі сорти пива зберігаються в експедиції не більше 1-2 днів. Транспортування пива проводиться автотранспортом. При транспортуванні влітку пиво має бути захищене від сонячних променів, а в зимовий час від охолодження.

Пиво приймають партіями. Партією вважається кількість пива одного найменування, в однорідній споживчій чи транспортній тарі, однієї дати розливу, оформлене одним документом про якість. При прийомці пива проводять перевірку на якість упаковки та правильність маркування споживчої та транспортної тари згідно до вимог нормативно-технічної документації.

Пиво зберігають під тиском двоокису водню в ізотермічних резервуарах при температурі 2-5С. Термін та умови зберігання для окремого виду пива встановлює виробник в технологічній інструкції на пиво конкретного найменування [40].

2.2 Описання технології виробництва світлого пива

Технологічні процеси виробництва пива:

  • очищення і подрібнення зернопродуктів;

  • приготування пивного сусла;

  • зброджування пивного сусла дріжджами;

  • доброджування і дозрівання пива;

  • освітлення і розлив пива.

2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми

Отримання солоду. Основною сировиною для отримання світлого пива являється світлий солод, який отримують пророщуванням високоякісного ячменю в спеціальних умовах за певної температури і вологості.

Основною метою солодорощення є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів. Схема отримання ячмінного солоду приведена на рисунку 2.

Ячмінь, що надходить на завод, містить різні домішки і в такому вигляді непридатний для зберігання і солодорощення. Тому після приймання його очищають від найбільш грубих домішок просіюванням і провітрюванням і направляють в зерносховище, де зберігають до моменту переробки. Перед замочуванням ячмінь піддають більш ретельному очищенню повторно. При цьому із зернової маси видаляють залишки домішок і биті зерна. Після вторинного очищення ячмінь розподіляють за розміром зерен на сорти, що необхідно для рівномірного замочування і пророщування[2].

Перед пророщуванням ячмінь піддають замочуванню у воді. При цьому видаляються легкі зернові і незернові домішки. Зерно при замочуванні дезінфікують і доводять до оптимальної для солодорощення вологості. Активні життєві процеси зародком проявляються при вологості 30%, при 38% ячмінь проростає швидко і рівномірно, однак гарне розчинення ендосперму і накопичення ферментів спостерігається при вологості 44-48%, а іноді і вище.

При замочуванні обсяг зерна збільшується на 35-40%. Змінюються його фізичні властивості. Температура замоченого зерна, що подається на пророщування, повинна бути 12-14°С[14].

В процесі замочування в зерні відбувається глибока перебудова всього ферментативного комплексу, активація ферментів, особливо амілолітичних і протеолітичних. Також змінюється стан білкових речовин, в зерні зменшується вміст нерозчинних сполук, а розчинних - збільшується.

При пророщуванні в зерні протікають складні морфологічні та біохімічні перетворення. До морфологічним перетворень відносять розвиток зародка і порушення клітинної структури ендосперму, до біохімічним - активація ферментів, перетворення складних речовин в прості, процес дихання.



Молодий солод для виробництва пива застосовувати не можна, так як він має сирі запах і смак, в ньому немає ароматичних речовин, багато міститься розчинних білкових речовин, що утворюють в розчині стійку муть. Це не дає можливості отримувати прозоре сусло і пиво. Через високу вологості молодий солод довго не зберігається. Щоб отримати пиво, що задовольняє всім вимогам, солод сушать. Основною умовою при сушінні солоду – забезпечення поступового підйому температури і відповідно пониження вологості солоду[36].

У процесі сушіння у солоді змінюються не тільки вологість і об'єм, але і колір, аромат, хімічний склад. Паростки мають гіркий смак і не повинні потрапляти з солодом в затор. Тому їх відділяють одразу після отримання молодого солоду.

До потрапляння на виробництво солод повинен витримуватися на сховищі не менше 30 діб. За цей час у ньому завершуються фізико-хімічні перетворення компонентів зерна[37].

Приготування пивного сусла. В готовому солоді містяться пил, паростки та інші домішки, а іноді і металеві предмети. Перед подрібненням солод повинен бути очищеним.

Після очищення сировина подається на подрібнення. Солод подрібнюють з метою покращення розчинення і ферментативного розкладу компонентів в процесі затирання. Якість подрібнення впливає на технологічний процес приготування сусла та на вихід екстракту. При дуже тонкому подрібненні покращується екстрагування, процес розкладу білків та крохмалю відбувається швидше, але значно уповільнюється процес фільтрації. При крупному помелі затор фільтрується добре, але збільшуються втрати екстракту із-за поганого доступу ферментів до речовин, що знаходяться всередині здрібнених частин. У зв’язку з цим, подрібнення потрібно регулювати. В середньому вихід частин після подрібнення має такий вигляд (в %): шкарлупа – 20, груба і мілка крупка – 50-55, мука – 25-30[18].

Приготування затору(затирання) – це не тільки змішування подрібненого солоду з водою. Але і розклад складових частин солоду за допомогою ферментів. Процес приготування затору забезпечує:

  • розклад складових частин солоду за допомогою ферментів и перехід їх в більш прості розчинні речовини;

  • Розклад за допомогою ферментів складових частин несоложених матеріалів;

  • Отримання максимального виходу екстракту із сухого солоду і несоложеної сировини;

На стадії затирання ферментативний гідроліз протікає значно швидше, ніж при пророщуванні солоду. Основні ферментативні процеси при затиранні і оцукрюванні: ферментативний гідроліз крохмалю та ферментативний гідроліз білків[5].

Ферментативний гідроліз крохмалю – складний процес. Він проходить під дією амілолітичних ферментів, які можуть діяти на клейстеризований і неклейстеризований крохмаль. Температура клейстеризації крохмалю ячменя 60-80°С. Реакція перетворення крохмалю під дією амілаз приведена нижче:
(С6Н10О5)х = (С6Н10О5)у = (С6Н10О5)z = С12Н22О11 = С6Н12О6
крохмаль розчинний ряд мальтоза глюкоза

крохмаль декстринів

Утворені декстрини надають пиву смак та в’язкість. Дріжджами декстрини не зброджуються. Мальтоза легко і швидко зброджується дріжджами.

Швидкість ферментативного гідролізу крохмалю і відношення продуктів гідролізу залежить від температури. Кислотності і концентрації затору. Оптимальна pH для солодової амілази знаходиться в межах 4,7-5,1. Оптимальна температура для α-амілази 51-60°С, а для β-амілази 45-51°С. Із підвищенням концентрації затору збільшується його в’язкість, ускладнюються процеси дифузії між ферментами і молекулами крохмалю, уповільнюється гідроліз крохмалю. Тому при затиранні дотримуються необхідного співвідношення солоду і води[30].

Ферментативний гідроліз білків являється також головним біохімічним процесом при затиранні. Розкладаються білки під дією протеолітичних ферментів. При цьому утворюються розчинні білки, пептиди, амінокислоти.

Білок - Пептони - Поліпептиди - Дипептиди - -Амінокислоти

Продути розпаду білка впливають на смак та колір пива, сприяють кращому утворенню піни та її стійкість. Амінокислоти потрібні для життєдіяльності дріжджів.

Оптимальна температура для накопичення у суслі загальної кількості азоту 50-52°С, а для азоту амінокислот 45-50°С. Тому розщеплення білків проводять при 50-52°С. Витримку затору для розщеплення білків називають білковою паузою. Її тривалість залежить від ступеня розчинення солоду та зазвичай триває 10-30 хвилин.

Для протеолітичних ферментів оптимальне значення pH 5-5,2. Солод має невелику природну кислотність, яка дозволяє отримати затори з pH 5,8-6,0. Щоб створити сприятливі умови для розщеплення білків та інших ферментативних процесів, затор іноді підкислюють молочною кислотою[2].

Світле пиво виготовляють одновідварочним способом, при цьому способі створюються сприятливі умови для отримання сусла з високим ступенем зброджування, підвищується вихід екстракту.

У заторному апараті затирають 1/3 подрібненого солоду і весь несолоджений матеріал при температурі 40°С – цю стадію називають витримкою. Температуру підвищують до 52°С (1°С в хвилину) і витримують протягом 15-30 хв. За цей період, який називають білкова пауза, діють протеолітичні ферменти солоду, розщеплюючи білок. Далі із заторного апарату 1/2 - 1/3 заторної маси перекачують в інший заторний апарат де встановлюється температура 63°С, витримують при цій температурі протягом 20-30 хв. За цей час (мальтозна пауза) відщеплюється мальтоза та розщеплюється крохмаль. Після цього затор повільно підігрівають до 70-72°С, витримують 20 хв, нагрівають до кипіння і кип'ятять 15-20 хв. Α-амілаза діє на ендосперм зерна. Крохмаль розщеплюється на декстрини. Відбувається повний гідроліз крохмалю солоду. Цю частину затору називають відваркою. Відварку перекачують до загального затору. Температуру підвищують до 70°С і витримують 30 хв, перевіряють оцукрювання, і якщо воно неповне, затор підігрівають до 72°С і витримують до повного оцукрювання, після чого знову підігрівають до 76-77°С і перекачують в фільтраційний апарат[ 33].

На наступному етапі пиво проходить фільтрацію, завдяки якій досягається його прозорість і стійкість.

Для відділення сусла використовують фільтраційні апарати.

В заторі перед фільтруванням усі ферменти інактивовані, окрім α-амілази, яка використовується для дооцукрення залишків крохмалю. При фільтруванні і промиванні дробини температуру фільтруючого слою зберігають не вище 78°С (підвищення температури призведе до втрати активності α-амілази та інших негативних наслідків).

Перед самим процесом фільтрування затор відстоюють. Спочатку достатньо швидко осаджуються крупні частини, яку включають в себе оболонку зерен із залишками ендосперму, крупку та частинки коагуляту. Далі на поверхню важких крупних части накопичуються більш м’які частинки. Зверху осаджується тонка суспензія, яка складається із скоагульованих білків та ін. Після відстоювання затору висота дробини складає 30-40 см[2].

Фільтрація затору складається із двох основних операцій: фільтрація першого сусла і промивання дробини водою. Фільтрація першого сусла триває 1,5-2 год. Для того, щоб отримати залишок екстракту із дробини, її промивають гарячою водою (75-78°С). Промивні води також подаються в суслловарочний апарат.

У сусловарочному апараті сусло кип'ятять з хмелем. Кип`ятіння сусла з хмелем необхідне для упарювання сусла, інактивації ферментів, осадження високомолекулярних білків, а також для переходу у розчин гірких і ароматичних речовин хмелю, для придання суслу, а в результаті і пиву, гіркого смаку і хмельового аромату[19].

При кип`ятінні гинуть мікроорганізми і досягається біологічна чистота сусла. Стерильність сусла має велике значення для чистоти зброджування і стійкості пива. Сусло стерилізують 20-25 хв, однак звертання білків і перехід в розчин складових частин хмелю відбувається значно повільніше, тому кип`ятіння сусла триває 1,5-2 год.

Одним із важливих процесів при кип`ятінні сусла з хмелем являється перехід в розчин гірких, ароматичних і дубильних речовин хмелю. Гіркі кислоти хмелю (α- і β-кислоти) володіють незначною розчинністю, але під час кип`ятіння окислюються гіркі кислоти, які перетворюються в більш розчинні гіркі смоли (α- і β-смоли). Гіркі речовини надають пиву специфічну приємну гіркоту і попереджують розвиток мікроорганізмів[1].

При кип’ятінні сусла з хмелем велика частина ароматичних речовин вивільняються і втрачаються, тому хміль добавляють у декілька прийомів. Для кращої ароматизації сусла останню порцію хмелю добавляють в кінці кип’ятіння. Хмельове ефірне масло надає пиву характерний хмельовий аромат[15]..

Використання хмельових екстрактів замість хмелю підвищує колоїдну стійкість пива, покращує смак, зменшує чутливість пива до холоду, підвищує коефіцієнт використання гірких речовин хмелю. При заміні 75% хмілю екстрактом отримують економію хмелю до 30%, а при 100% заміні – до 43%.

Кип`ятіння сусла з хмелем продовжується 1,5-2 год. При виготовленні світлих сортів пива варка скорочується до 1-1,5 год. Головним показником готовності сусла являється густина, звертання білків, прозорість. Після доведення до готовності, сусло подається на охолодження[23].

Так як дріжджі зброджують сусло за низьких температур, сусло поступово знижують до 60°С, а потім швидко охолоджують до 5-6°С. Під час цього процесу прозоре сусло мутніє за рахунок зброджування зважених частин холодного сусла. Тому ці частинки потрібно ретельно видаляти.

При охолодженні сусла відбуваються ряд процесів, які впливають на швидкість подальшого бродіння та дозрівання. Сусло швидко доводиться до температурі 5-7°С. Це має велике значення так як при більш тривалому перебуванні за проміжних температур збільшується ризик розмноження небажаних для пива мікроорганізмів[25]..

Зважені частинки холодного сусла складаються із комплексних з’єднань білкових і дубильних речовин. При охолодженні до 5°С в суслі міститься 14% зважених частин холодного сусла в розчиненому вигляді. Видалення цих частин проводять частково, так як повна їх відсутність приведе до погіршення смаку пива.

Аерація сусла при більш високих температурах приводить до окислення, що викликає появу нехарактерної гіркоти. Але наявність кисню необхідна умова для розвитку дріжджів. При анаеробних умовах розмноження дріжджів уповільнюється[20].

Після охолодження сусло подають в сепаратор на освітлення. Із сепаратора виходить освітлене сусло, яке потім подається знову на охолодження до 6°С. При використанні сепаратора швидше відбувається освітлення сусла, виключається можливість потрапляння в сусло мікроорганізмів із середовища. Після процесу освітлення сусло подається на бродіння[31].

Процес бродіння сусла протікає в дві стадії: головне бродіння та доброджування.

Головне бродіння відбувається в бродильних чанах при 5-8°С та триває 7-10 діб. В результаті головного бродіння отримують молоде пиво. В процесі спиртового бродіння мальтоза розщепляється на глюкозу, яка перетворюється в спирт і вуглекислий газ. В перший період бродіння після внесення дріжджів зброджування екстракту протікає слабо. З добу екстрактивність сусла зменшується на 0,1-0,2%. В цей період проходить розмноження дріжджів. Починаючи з 2 по 5 добу вміст екстракту поступово зменшується (зниження екстракту 1,0-1,5% за добу). Ближче до кінця бродіння кількість екстракту зменшується повільно (0,2-0,5%)[12].

Процес спиртового бродіння являється екзотермічним. При зброджуванні 1 г-моль моносахаридів виділяється 28 ккал.

Окрім зброджування цукрів, при головному бродінні протікають і інші процеси, які впливають на якість пива. Значні зміни проходять в білковому складі сусла. Це сприяє підвищенню активної кислотності при бродінні.

В дріжджових клітинах протікає обмін речовин. В результаті цього обміну в пиво переходять органічні кислоти і вищі спирти. Присутність в молодому пиві кислот, сивушних масел, ефірів придає йому неприємний смак і запах, які зникають при доброджу ванні та витримці[14].

Доброджування проходить за температури 1-3°С на протязі 21-90 діб в залежності від сорту пива. Під час процесу протікають складні фізико-хімічні процеси. Пиво насичується вуглекислотою, освітлюється, збагачується специфічними смаковими та ароматичними властивостями.

В молодому пиві присутні незброджені цукри, які поступово зброджуються. Вуглекислота, що виділяється при цьому, накопичується у пиві та насичує його[4].

Під час доброджування пиво освітлюється. У пиві утворюються складні ефіри, зменшується кількість альдегідів, підвищується кислотність. В результаті цих процесів покращуються смакові і ароматичні властивості.

При доброжуванні і дозріванні пиво освітлюється недостатньо. Тому воно піддається освітленню фільтруванням за допомогою сепарації. Хімічний склад пива після цього змінюється незначно: дещо зменшується забарвлення, тому що фарбуючи речовини адсорбуються на фільтруючих матеріалах, втрачається частина двоокису вуглецю, а в’язкість знижається за рахунок видалення деяких колоїдних речовин[37].

Тільки тоді, як пиво стало прозорим, його відправляють на розлив. Освітлене пиво охолоджується, додатково насичується вуглекислотою і розливається в тару. Пиво розливають в скляну та поліетиленову тару місткістю 0,33-2 л і в металеві банки і бочки місткістю 50-100 л.

За сучасними стандартами пивоваріння, пиво не повинно контактувати з повітрям під час його виготовлення і розливу, оскільки кисень згубно діє на смак хмільного напою. Тому, при розливі пива в пляшки і кеги, їх попередньо заповнюють вуглекислим газом. Напій заливається поступово, витісняючи вуглекислий газ. Розлив і упаковка пива в тару відбувається на автоматичних лініях[15].

Стійкість пива зберігається на протязі 7-8 діб, що ускладнює його транспортування на великі відстані. При довгому зберіганні в пиві розвиваються мікроорганізми, в результаті чого змінюються смак, запах, колір, пиво стає непридатним до вживання[20].

Підвищити стійкість пива можливо пастеризацією. Пастеризація – нагрівання пива до 65-67°С та витримка його за цієї температури 30 хв. При цьому гине більшість вегетативних форм мікроорганізмів, а ті, що залишилися, слабнуть і довгий час не можуть розвиватися. При цьому змінюється смак пива, колір.

При пастеризації стійкість пива значно підвищується і досягає декількох місяців. [36]

1   2   3   4   5   6

скачати

© Усі права захищені
написати до нас