Размещено на сторінка 2

1 2 3 4 5 6

Ім'я файлу: 489278.rtf
Розширення: rtf
Розмір: 1705кб.
Дата: 27.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
Чередниченко Олександра.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx

1.5 Нові напрямки у виробництві пива та обґрунтування вибраного напрямку досліджень
1.5.1 Пива на основі натурального меду

Пиво на основі натурального меду збагачене біологічно активними речовинами, завдяки чому воно набуває статусу функціонального з точки зору дії на різні системи організму людини та повніше задовольняє смаку споживачів.

Для приготування пива використовувався квітковий натуральний мед. Мед містить в середньому (%): фруктози - 28,2; глюкози - 31,3; мальтози - 7,3; сахарози - 1,3; вищих цукрів - 1,5; азоту - 0,04; мінеральних речовин - 0,17. Мед служить безпосередньою добавкою унаслідок високого вмісту зброджуваних цукрів і ароматичних речовин (складних ефірів аліфатичних і ароматичних кислот, альдегідів, кетонів і спиртів).

Новий сорт пива "Медове" готували при масовій долі сухих речовин початкового сусла 12%. Для приготування затору в заторний казан набирають 1/2 всієї води, що витрачається на один затор і нагрівають до 50...52ºС, потім додають 1/2 всієї маси роздробленого солоду і витримують 15-20 хв. Далі частину затору підігрівають до 63ºЗ і витримують 30-50 хв, потім піднімають температуру до 70...72ºС, витримують 20-30 хв, доводять до кипіння і кип'ятять 20-30 хв.

Після змішування основного затору з першою відваркою температура заторної маси встановлюється в межах 63...64ºС. При цій температурі витримують паузу протягом 30-40 хв. Далі нагрів продовжують до 70...72ºС і, витримавши затор до повного оцукрення, визначуваного по йодній пробі, підігрівають до 76ºС і перекачують у фільтр-чан на фільтрування.

Хміль в сусловарочний казан вносять до 2 прийому: 90%, а потім 10%, або 70% і 30%. Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем 1,5-2,0 год. Встановлено, що оптимальною дозою натурального меду в новому сорті пива слід рахувати 5-10% від загальної кількості сировини, що задається. При більшій кількості меду знижується вміст азоту аміну в суслі[44].

Фізико-хімічні показники готового пива "Медове" приведені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – «Фізико-хімічні показники пива «Медове»»

Показник	Пиво «Медове»
Масова частка сухих речовин в початковому суслі, %	12,0±0,2
Масова частка спирту, %	3,5
Об`ємна частка спирту, %	4,7
Кислотність, к. од.	2,0
Колір, кол. од.	0,9

1.5.2 Технологія пива методом екструзії

Технологія екструзії - один з найперспективніших і високоефективних процесів, що дозволяють отримувати продукти нового покоління із заздалегідь заданими властивостями, управляти вихідним складом екструдованої суміші, механізмом фізико-хімічних, механічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при термопластичній екструзії харчових мас.

Найбільш широкого поширення набула екструзія муки і зерна. Оцінку якості екструдованого ячменю і його придатності для пивоваріння проводили за показниками якості на пивоварний ячмінь.

В результаті досліджень встановлено, що середній хімічний склад екструдованого ячменю коливається в наступних межах (% на суху речовину): крохмаль - 50,0-52,5; білок - 9,8-11,0; зольні елементи - 2,0-3,0; вміст екстракту - 78-79; вміст редукуючих цукрів - 6,5-7,0[45].

Масова доля сухих речовин готового сусла - (12,0±0,5) %. Фізико-хімічні показники готового пива "Віленське передмістя" приведені в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – «Фізико-хімічні показники пива «Віленське передмістя»»

Показник	Пиво «Віленське передмістя»
Масова частка сухих речовин в початковому суслі, %	12,0±0,5
Масова частка спирту, %, не менше	3,2
Об`ємна частка спирту, %, не менше	4,2
Кислотність, к. од.	1,9
Колір, кол. од.	1,2
Масова частка діоксиду вуглецю, %, не менше	0,33
Стійкість, доб., не менше: непастеризованого неосвітленого непастеризованого освітленого	7 8

1.5.3 Пива з використанням вівса

Сировинною основою в класичній технології приготування пива служить солод, підготовка якого передбачає тривалі трудові і енергетичні витрати. Замінюючи частину солоду на несолоджену сировину, виробники вирішують двояку задачу. З одного боку, заміна частини солоду скорочує виробничі витрати, підвищуючи рентабельність виробництва, з іншої - добавка несоложених зернових культур обумовлює смакові нюанси напою.

Аналізи зернових культур проводили відповідно до методик, описаних в ГОСТах. У досліджуваних зернових культурах були визначені основні характеристики, такі, як масові долі сирого протеїну, жиру, клітковини і ін. Як свідчать отримані дані (таблиця 1.3), досліджувані культури трохи розрізняються по масових долях сухих речовин . Це означає, що заміна частині солоду на овес не повинна вносити помітних змін до рецептури приготування напою.

Важлива характеристика для приготування високоякісного пива з хорошим виходом напою - масова доля білкових речовин. Відомо, що оптимальний вміст білка для приготування високоякісного напою має бути в межах 9,5-11,0%. Отримані дані свідчать, що цим вимогам більше відповідає овес.

Не менш важливий показник в пивоварінні - крохмалистість зернових. Для досліджуваних культур інтервал значень склав 41,6 і 51,5%. Масова доля крохмалю більше в ячмені, а низький вміст крохмалю виявлений у вівсі, що узгоджується з літературними даними. З метою заміни частини солоду вівсом, пиво готували за класичною технологією приготування світлих сортів способом настою, змінюючи вміст солоду на овес як несолоджену сировину від 9,1 до 16,7%.

Результати досліджень (табл. 1.4) свідчать про пропорційну залежність зміни кислотності пива із збільшенням вмісту вівса в суслі. Видима екстрактивність близька для зразків пива з масовою часткою вівса 9,1 і 16,7%., цей показник помітно нижче в разі заміни солоду на 13% вівсом. Екстрактивність початкового сусла не має чіткої залежності від масової частки вівса в заторі. Так, показник міняється від 12,6 до 14,2%., але з найбільш низьким значенням для сусла з масовою часткою вівса рівною 13%. Доля спирту в напоях міняється трохи із зміною концентрації несолодженої сировини в суслі і складає 4,3-4,5%. Енергетична цінність напоїв знаходиться в інтервалі 48-53 ккал/100см³ пива.

За смаковими якостями напої розрізняються, але всі мають повний, чистий, гармонійний смак; хмельова гіркота м'яка, аромат чистий, свіжий, виражений.

Аналіз можливого виробництва із заміною частини солоду на овес показав, що таке приготування пива економічно вигідне[46].

Таблиця 1.3 – «Фізико-хімічні показники ячменю та вівса»

Показник	Ячмінь	Овес
Масова частка сухих речовин, %	87,2	89,0
Масова частка, %:
первинної вологи	12,8	11,1
гігроскопічної вологи	9,2	11,0
сирого протеїну	13,8	10,8
сирого жиру	2,35	1,07
сирої золи	3,26	5,01
сирої клітковини	9,30	11,37
крохмалю	51,5	41,6
безазотистих екстрактивних з'єднань (БЕЗ)	49,29	49,65

Таблиця 1.4 – «Фізико-хімічні показники пива із заміною частини ячменю вівсом»

Показник	Масова частка вівса,%
Показник	16,7	13,0	9,1
Щільність сусла, г/см³	1,0103	1,0095	1,0101
Видима екстрактівность, %	2,99	2,08	2,97
Видима міра зброджування, %	78,9	83,5	77,5
Дійсна міра зброджування, %	65,1	68,9	64,0
Спирт, мас. %	4,5	4,3	4,3
Спирт, об. %	6,1	5,5	5,5
Масова частка дійсного екстракту, %	5,0	4,3	4,8
Екстрактівность початкового сусла,%	14,2	12,6	13,1
рН	4,01	4,45	4,30
Кислотність, см³ 1 N NaOH на 100см³ пива	2,8	2,6	2,5
Колір, см³ 0,1 N NJ2 на 100см³ пива	2,5	3,2	2,0
Енергетична цінність, ккал/100см³	53	48	51
Харчова цінність, г/100г	4,0	3,5	3,8

Висновки за розділом 1

В першому розділі було проаналізовано технологію виробництва пива, основні характеристики та властивості.

На формування асортименту пива впливають: сировина, що використовується, спосіб бродіння, масова частка сухих речовин у початковому суслі, колір пива.

Пиво є натуральним алкогольним напоєм. Основними компонентами є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). В пиві знаходяться такі іони таких елементів: калій, магній, натрій, кальцій, фосфор та ін. Також пиво багате на вітаміни групи В. Засвоюваність поживних речовин пива дуже висока, так як більшість цих речовин знаходяться в розчиненому стані. Енергетична цінність пива висока, зумовлена вмістом етилового спирту.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів пива є наступні: очищення і подрібнення зернопродуктів, приготування пивного сусла, зброджування пивного сусла дріжджами, доброджування і дозрівання пива, освітлення і розлив пива.

Пиво повинно виготовлятися відповідно до вимог діючого стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

Термін зберігання пива залежить від способу виготовлення, призначення та використання стабілізаторів.

В процесі зберігання пива за умов, що зазначені виробником, в пиві відбуваються незначні зміни. Головним чином це зміна органолептичних властивостей, та зміна піностійкості.

Серед нових напрямків в технології виготовлення пива актуальним є скорочення терміну технологічного процесу приготування продукту. Це не тільки значно скорочує тривалість процесу але і є економічно-вигідним варіантом по відношенню до використання сировини - витрати скорочуються на 40%.

Розділ 2. Розробка технологічної схеми виробництва світлого пива

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Для приготування пива потрібно чотири види сировини: ячмінь, хміль, вода і дріжджі. Якість цієї сировини впливає на якість продукції, що виготовляється. Завдяки знанням властивостей сировини можна свідомо керувати технологічним процесом.

Основна сировина для приготування пива - ячмінь. Перед використанням для варіння пива ячмінь повинен бути перероблений в солод. Використовуються також несоложені зернові - кукурудза, рис, сорго, пшениця або приготовані з них продукти - несоложені зернопродукти[1].

Хміль надає пиву гіркуватий смак і впливає на його аромат. Від якості хмелю істотно залежить якість пива.

У процентному співвідношенні найбільший об’єм серед всіх видів сировини займає вода, що, беручи участь в багатьох процесах приготування пива, впливає на його характер і якість. Крім того, вода безпосередньо бере участь у багатьох процесах солодовирощування і пивоваріння[25].

Спиртове бродіння при приготуванні пива викликається життєдіяльністю дріжджів, які в силу цього необхідні. Одночасно дріжджі впливають на якість пива через побічні продукти бродіння.

Також для отримання пива використовують ферментні препарати. Їх використовують при застосуванні більше 20% несоложеної сировини в кількості від 0,001 до 0,075% до маси сировини, що переробляється. Застосовують амілолітичні, протеолітичні, цитолітичні ферментні препарати, а також їх суміші. Такі препарати істотно підвищують вихід екстракту і покращують якість сусла[10].

2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів

Якість ячменю вирішальною мірою впливає на якість солоду і виготовленого пива. Тому оцінка його дуже важлива.

Вимоги до якості пивоварного ячменю наведені в таблиці 2.1 [20].

Таблиця 2.1 - " Вимоги до якості пивоварного ячменю "

Показник	Вимоги до якості показника
Запах	Повинен бути чистим, свіжим, солом'яним. Затхлий, гнильний, пліснявий запах говорить про те, що ячмінь зберігався при підвищеній вологості і міг втратити свої якості
Вологість	На дотик ячмінь повинен бути сухим і мати гарну сипкістю. Якщо зерна прилипають до рук, то вологість підвищена.
Колір і блиск	Повинен бути світло-жовтим, кольору соломи, блищати, а зерна повинні мати однакові розміри.
Оболонка	Оболонки повинні мати тонку зморшкуватість, яка свідчить про хороший, багатий екстрактом ячмінь. Товсті оболонки містять більше дубильних і гірких речовин.
Червоне зерно	Вказує на масове ураження фузаріумом. Ячмінь з червоними зернами для солодовирощування непридатний
Ступінь забруднення	Не повинні бути ніяких сторонніх предметів, насіння бур'янів, піску, каменів, колосся, металевих предметів та інші.
Цілісність	Пошкоджені зерна при переробці викликають технологічні та біологічні труднощі і повинні своєчасно усуватися.
Форма і розмір зерен	Зерна мають бути великими, повними, округлими. Форма зерна залежить в першу чергу від сорту.
Однорідність	Бажано мати однорідний ячмінь з високим вмістом повних зерен.
Проросле зерно	Партії, в яких є пророслі зерна для отримання солоду не використовуються.
Враження шкідниками	Ячмінь, пошкоджений шкідниками для солодорощення не використовується.

1 2 3 4 5 6

скачати