1   2   3   4   5   6
Ім'я файлу: 489278.rtf
Розширення: rtf
Розмір: 1705кб.
Дата: 27.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
Чередниченко Олександра.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx

2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Готове пиво повинно відповідати загальним технічним вимогам ДСТУ 3888-99, де зазначено органолептичні та фізико-хімічні показники, вміст пестицидів.

По органолептичним показникам пиво повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – «Органолептичні показники пива»

Показник
Тип пива

Фільтроване світле пиво
Нефільтроване світле пиво

Прозорість
Прозора харчова рідина без осаду і зайвих включень, що не властиві пиву. В процесі зберігання не допускається утворення частинок білково-дубильних з’єднань.

Непрозора або прозора з опалесценцією рідина без сторонніх включень, що не властиві пиву. В процесі зберігання допускається утворення частинок білково-дубильних з’єднань. Допускається дріжджовий осад.

Аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом, без сторонніх запахів.
Зброджений солодовий, з хмельовим ароматом, допускається дріжджовий відтінок, без сторонніх запахів.

Смак
Чистий, зброджений, солодовий, з хмельовою гіркотою.
Зброджений солодовий, з хмельовою гіркотою, допускається дріжджовий присмак.

В пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище присутній винний присмак

По фізико-хімічним показникам світле пиво повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.5

Органолептичні, фізико-хімічні показники пива, харчова цінність, термін придатності, обумовлені особливостями сировини, яка використовується, технологіє виробництва і умовами розливу, встановлює виробник в технологічній інструкції на пиво конкретного найменування, затвердженій в установленому порядку. [41]

Таблиця 2.5 – «Фізико-хімічні показники світлого пива»

Масова доля сухих речовин в початковому суслі, %
Масова доля спирту, не менше, %
Кислотність, см3 1 моль/дм3гідроксиду натрію на 100 см3 пива
Цвет, см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води
Масовая доля діоксиду вуглецю, не менше, %
Стійкість, не менше, сут

фільтроване
нефільтроване










пастеризоване
непастеризоване
освітлене
неосвітлене

8,0
2,0
1,3—2,8
0,4—1,8
0,30
30
7
5
3

9,0
2,0
1,3—2,8
0,4—1,8
0,30
30
7
5
3

10,0
2,7
1,3—2,8
0,4—1,8
0,30
30
7
5
3

10,5
2,7
1,3-2,8
0,4-1,8
0,30
30
7
5
3

11,0
2,8
1,3—2,8
0,4—1,8
0,30
30
7
5
3

11,0
3,0
1.7-3,2
0,4-1,8
0,33
30
8
5
3

12,0
3,4
1,7—3,2
0,4—1,8
0,33
30
8
5
3

12,5
3,4
1,7-3,2
0,4-1,8
0,33
30
8
5
3

13,0
3,5
1,7—3,2
0,4—1,8
0,33
30
8
5
3

13.5
3,5
2,1—3,6
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

14,0
3,6
2,1—3,6
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

14,5
3.6
2,1—3,6
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

15,0
3,8
2,1—3,6
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

15.5
3.8
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

16,0
4,2
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

16,5
4,2
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

17,0
4,6
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

17,5
4,6
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

18,0
5,0
2,5—5,0
0,4—1,8
0,35
30
10
5
3

18.5
5,0
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
12
5
3

19,0
5,5
2,5—5,0
0,4—1,8
0,35
30
12
5
3

19.5
5,5
2,5—4,5
0,4—1,8
0,35
30
12
5
3

20,0
6,0
2,5—5,0
0,4—1,8
0,35
30
12
5
3

Концентрація дріжджових клітин в не фільтрованому пиві, млн/см3, не більше:

  • Неосвітленому – 2,0;

  • Освітленому – 0,5.

Вміст токсичних елементів, радіонуклидів, а також мікробіологічні показники пива не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними ктами[41].

2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти

У готовому пиві містяться у середньому близько 90% води, 0,3-0,4% вуглекислоти, 1,5-6% мас спирту та 3-10% екстрактивних речовин.

Склад екстракту змінюється в залежності від концентрації початкового сусла та ступеня його зброджування. Екстракт складається із вуглеводів, азотовмісних, мінеральних, дубильних, гірких, фарбувальних речовин, ферментів, вітамінів, невеликої кількості органічних кислот і гліцерину.

Із вуглеводів в пиві містяться мальтоза, глюкоза, фруктоза, невелика кількість незброджуючих пентоз і достатньо велика кількість мальтодекстринів[9].

До азотовмісних речовин пива відносять білки, альбумози, пептони, амінокислоти та інші. Склад азотовмісних речовин коливається від 0,9 до 1,5% всього екстракту і розподіляються так:

Аміачний азот………………………………..5,77

Амінний азот…………………………………9,61

Азот альбумоз………………………………...22,50

Азот пептонів…………………………………15,55

Азот ксантинових основ……………………...1,56

Азот білку……………………………………...33,96

Азот інших речовин…………………………...10-12

Велика кількість екстрактивних речовин пива знаходиться у колоїдному стані і створює так звану повноту смаку.

Вміст золи у пиві коливається від 0,15 до 0,3%. Склад її змінюється в залежності від складу води, солоду.

В пиві приблизно 0,3-0,4% вуглекислоти, що знаходиться у вільній формі СО2, зв’язаній формі у вигляді кислоти Н2СО3, а також солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 та у формі нестійких ефірів вугільної кислоти[19].

По мікробіологічним показникам пиво повинно відповідати нормам, які вказані в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - «Мікробіологічні показники пива»

Найменування показника
Норма

непастеризоване
пастеризоване

пиво в пляшках з масовою долею сухих речовин, %
пиво разливне фільтроване і нефільтроване
пиво в пляшках, металевих банках та інших видах споживчої тари

8—11.5
12—20

Бактерії групи кишечних паличок (коліформи), БГКП
Не допускаються в 3 см3
Не допускаються в 10 см3
Не допускаються в 1 см3
Не допускаються в 10 см3

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше, КОЕ/см3
-
-
-
5*102

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонелла
Не допускаються в 25 см3
Не допускаються в 25 см3
Не допускаються в 25 см3
Не допускаються в 25 см3

1   2   3   4   5   6

скачати

© Усі права захищені
написати до нас