1   2   3   4   5   6
Ім'я файлу: 489278.rtf
Розширення: rtf
Розмір: 1705кб.
Дата: 27.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
Чередниченко Олександра.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx

Масова концентрація дріжджових клітин у нефільтрованому неосвітленому пиві - не більше 2 млн. кл/см3, у освітленому - не більше 0,5 млн. кл/см3.

Вміст токсичних металів та N-нітрозамінів у пиві повинен відповідати нормам, що встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061, які наведені в таблиці 2.7.

Вміст пестицидів регламентується у сировині. [22]

Таблиця 2.7 - «Вміст токсичних металів у пиві»

Назва токсичного металу
Допустимі рівні, не більше, мг/кг

Ртуть
0,005

Залізо
15.0

Мишьяк
0,2

Мідь
5,0

Свинець
0,3

Кадмій
0,03

Цинк
10,0

N—нітрозаміни
0,003

2.3 Продуктовий розрахунок світлого пива

Розрахунки проводять на 100 кг зернопродуктів, що витрачаються на виробництво кожного найменування пива, з наступним перерахунком одержаних даних на 1 дал (10 л) та річний випуск продукції.

Описовий алгоритм розрахунку продуктів виробництва пива складається з таких етапів:

  1. Визначення екстрактивних речовин у сировині;

  2. Визначення напівпродуктів;

  3. Визначення витрат хмелю, ферментативних препаратів, молочної кислоти;

  4. Визначення кількості відходів;

  5. Зведена таблиця продуктів.

Проведемо продуктовий розрахунок на прикладі. Розрахуємо продукти для виробництва 1тис. дал «Жигулівського» пива.

  1. Визначення екстрактивних речовин у сировині.

«Жигулівське» пиво виготовляють з використанням 80% солоду і 20% несолодженої сировини (ячмінного борошна), тобто на 100 кг сировини припадає 80 кг солоду і 20 кг ячмінного борошна.

При колеруванні втрати солоду становлять 0,1% від його маси, або G1 = 80 * 0,001 = 0,08 кг. (табл. 2.8). На подрібнення надійде G2 = 80 – 0,08 = 79,92 кг солоду. При вологості солоду 5,6%, ячмінного борошна – 15% (табл. 2.9) кількість сухих речовин у заторі становить:

у солоді:

СРс = 79,92 * (1 - 0,056) = 75,44 кг;

у ячмінному борошні:

СРя = 20 * (1 – 0,15) = 17 кг.

Разом сухих речовин (СР) у сировині:

СР = 75,44 + 17 = 92,44 кг.

Таблиця 2.8 – «Втрати при виробництві пива»

Втрати
«Жигулівське»

Солоду при поліруванні, % мас, від солоду, що надійшов на пивзавод
0,1

Екстракту в пивній дробині, % мас до маси зернопродуктів
1,75

У хмельовій дробині, шламі при сепаруванні, стиску, змочуванні трубопроводів, % до об’єму холодного сусла
5,8

У бродильному цеху, % до об’єму холодного сусла
2,5

У цеху бродіння і фільтрації, % до об’єму холодного сусла
2,3

При розливі, % до об’єму відфільтрованого пива

У пляшки

У діжки

У пивовози

2,5

0,5

0,35

Втрати при пастеризації пива, % до об’єму пастеризованого пива
2,2

Згідно з табл. 2.9 екстрактивність солоду становить 76%, ячмінного борошна – 72% від маси СР. Тоді вміст екстрактивних речовин у сировині:

у солоді:

ЕРс = 75,44 * 0,76 = 57,33 кг;

у ячмінному борошні:

ЕРя = 17 * 0,72 = 12,24 кг.

Разом екстрактивних речовин:

ЕР = 57,33 + 12,24 = 69,57 кг.

Частина екстракту (1,75% від всієї маси зерно продуктів, що йдуть на затирання (табл.2.8)) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних речовин:

Gс = 69,57 * (1 – 0,0175) = 68,35 кг.

Кількість СР, що залишилась у дробині, визначається як різниця між масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних речовин, що перейшли в сусло:

СРдр. = 92,44 – 68,35 = 24,09 кг.

  1. Визначення напівпродуктів.

Початковими даними для розрахунків напівпродуктів є початкова концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва пива.

Гаряче сусло. Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходять 68,35 кг екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для «Жигулівського» пива готують з концентрацією сухих речовин 11% (табл. 2.10), маса одержаного сусла:

m = 68,35 * 100/11 = 621,35 кг.

Об’єм «Жигулівського» пива при температурі 20°С та відносній густині 1,0442 кг/л (табл. 2.10):

V = 621,36/1,0442 = 595,06 л.

Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04 рази:

V = 595,06 * 1,04 = 618,86 л.

Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при сепарації, стиску, на змочуванні трубопроводів приймаються відповідно до норм технологічних витрат (табл. 2.8) для «Жигулівського» пива 5,8% від об’єму гарячого сусла, приведеного до об’єму при 20°С.

Отже, об’єм холодного сусла:

V = 595,06 * (1 – 0,058) = 560,55 л.

Молоде пиво. При втратах у бродильному відділенні «Жигулівського» пива 2,5% від об’єму холодного сусла об’єм молодого пива:

V = 560,55 * (1 – 0,025) = 546,54 л.

Фільтроване пиво. При втратах у відділеннях добродіння і фільтрування 2,3% до об’єму молодого пива кількість фільтрованого пива:

V = 545,54 * (1 – 0,023) = 533,97 л.

Таблиця 2.9 – «Нормативні показники якості сировини»

Сировина
Вміст вологи, %
Екстрактивність
Вихід екстракту
Маса одиниці об’єму, кг/м3

% на сухі речовини

Солод світлий
5,6
76
70,75
530

Солод темний
5,5
74
68,88
520

Борошно ячмінне
15
72
58,61
400

Цукор-пісок
0,15
100
99,85
-

Глюкоза
-
100
100
-

Колер
20
80
80
-

Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого при розливі у пляшки становлять 2,5%, у діжки – 0,5%, а пивовози – 0,35% (табл. 2.8). За умов, що 65% «Жигулівського» пива розливають у пляшки, 15% - в діжки, 20% - в пивовози, середньозважені втрати пива:

V = 65 * 0,025 + 15 * 0,005 + 20 * 0,0035 = 1,77%

Тоді кількість товарного пива:

V = 533,97 * (1 – 0,0177) = 524,52 л.

Сумарні витрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів гарячого сусла і товарного пива:

V = 618,86 – 524,52 = 94,34 л.

Або у процентах до об’єму гарячого сусла:

V = 94,34 * 100/618,86 = 15,24%.

  1. Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти.

Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у промисловості нормами (табл. 2.11). Норма хмелю для «Жигулівського» пива – 22 г, тоді витрати хмелю:

V = 524,52 * 0,022/10 = 1,154 кг.

Ферментні препарати. Витрати ферментних препаратів залежать від кількості ячмінного борошна в рецептурі пива. Їх можна розрахувати за формулою:

Gф=(10000 * Gс)/ОЗ,

Де Gс – маса затертої сировини, т; ОЗ – оцукрювана здатність 100 г ферментного препарату, амілазних одиниць.

Gф=(10000 * 0,1) / (100 / 100) = 1 кг.

Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100 одиниць, то його витрачають 1% від маси засипки, тобто

Gф=100 * 0,01 = 1 кг.

Таблиця 2.10 – «Фізико-хімічні показники пива»

Найменування
Концентрація СР
Алкоголь, не менше мас. %
Вміст СР в початковому суслі
Густина початкового сусла, кг/л
Ступінь збродження, %
Вуглекислота, %

«Жигулівське»
11
2,8
11
1,0442
50
0,35

«Ризьке»
12
3,4
12
1,0484
55
0,33

«Львівське»
12
3,3
12
1,0484
55
0,30

«Московське»
13
3,5
13
1,0526
52
0,33

«Ленінградське»
20
6,0
20
1,0830
55,5
0,33

«Портер»
20
5,0
20
1,0830
46
0,35

«Оксамитове»
-
2,5
12
1,0484
40
0,30

Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2% 40% молочної кислоти до маси зернової сировини.

Таблиця 2.11 – «Втрати хмелю»

Сорт пива
Витрати хмелю на 1 дал пива, г

«Жигулівське»
22

«Ризьке»
30

«Львівське»
30

«Московське»
36

«Ленінградське»
50

«Портер»
45

«Оксамитове»
10



  1. Визначення кількості відходів

Пивна дробина. Кількість утворюваної дробини вологістю 86% (табл. 2.12) визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині, на коефіцієнт 100/(100 - 86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла «Жигулівського» пива:

G = 24,09 * 7,14 = 172 кг.

Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини отримують 60% від маси витраченого хмелю. Дробина вологістю 85% (табл. 2.12) отримують в 6,67 рази більше, тобто 100/(100 - 85) = 6,67.

На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:

G = 1,154 * 0,6 * 6,67 = 4,62 кг.

Таблиця 2.12 – «Відходи виробництва пива для різних сортів»

Відходи
Одиниця виміру
На 100 кг зернопродуктів

«Жигулівське»
«Московське»

Дробина пива (W = 86%)
кг/100 кг зернопродуктів
172
151,7

Дробина хмельова (W = 85%)
-//-
4,62
6,44

Шлам сепараторний (W = 80%)
-//-
1,75
1,75

Надлишкові дріжджі (W = 86%)

періодична схема

батарейно-безперервний спосіб

разом з бродінням ЦКБА
л/10 дал пива, що бродить


1,0

1,5

1,53


-

-

-

Двоокис вуглецю, що виділяється при головному бродінні
г/дал товарного пива
277
354

Шлам сепараторний. Залежно від найменування пива з 100 кг витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80% (табл. 2.12).

Відстій у танках доброджування. Кількість відстою при витримці «Жигулівського» пива одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зерно продуктів.

Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86% на 10 дал пива, що бродить за класичною схемою, - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння – 1,5 л; бродіння в циліндроконічному апараті ЦКБА – 1,53 (табл. 2.12).

Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного пива у літрах на 0,01:

V = 524,52 * 0,01 = 5,24 л.

Двоокис вуглецю. Згідно з розрахунками до бродильного відділення надходить 560,55 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить:

G = 560,55 * 1,0442 = 585,33 кг.

При концентрації «Жигулівського» сусла 11% у ньому екстрактивних речовин міститься:

G = 585,33 * 0,11 = 64,39 кг.

Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва мальтоза зброджується найкраще. Зброджування мальтози можна виразити таким рівнянням:

С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6

2С6Н12О6 = С2Н5ОН + 4СО2 + 235 Дж.

Справжній ступінь зброджування для «Жигулівського» пива становить 50%. Отже, збродить екстрактивних речовин:

G = 64,39 * 0,5 = 32,2 кг.

Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:

G = (32,2 * 44 * 4)/342 = 16,57 кг,

де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислоти; 4 – стехіометричний коефіцієнт при СО2.

Вміст вуглекислоти становить у пиві 0,35% (табл. 2.12) від маси холодного сусла незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:

G = 585,33 * 0,0035 = 2,05 кг.

Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:

G = 16,57 – 2,05 = 14,52 кг.

Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20°С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:

V = 14,52/1,832 = 7,93 м3.

Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 1 дал товарного пива:

G = 14520/52,452 = 276,8, що приблизно дорівнює 277 г/дал

  1. Зведена таблиця продуктів.

У наведених розрахунках для «Жигулівського» пива визначені кількості напівпродуктів, готового пива і відходів, які отримують з 100 кг зернової сировини. Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно їх перерахувати на 1 дал готового пива і на 1000 дал. Для цього кількість кожного продукту ділять на кількість пива (дал), що одержують з 100 кг зернопродуктів. Результати наведені в таблиці 2.13. [3, 33, ]

Таблиця 2.13 – «Зведена таблиця»

Сировина
На 100 кг зернової сировини
На 1 дал пива
На 1000 дал пива

Зернова сировина, кг світлий солод

ячмінне борошно

разом, кг

80

20

100

1,525

0,381

1,906

1525

381

1906

Хміль, кг
1,154
0,022
22

Ферментні препарати
1,0
0,019
19

Напівпродукти, л

гаряче сусло

холодне сусло

молоде пиво

фільтроване пиво

готове пиво

618,86

560,55

546,54

533,97

524,52

11,80

10,69

10,42

10,18

10,00

11800

10690

10420

10180

10000

Відходи

пивна дробина, кг

хмельова дробина, кг

шлам, л

надлишкові дріжджі, кг

вуглекислий газ, кг

172

4,62

1,75

5,24

14,52

3,28

0,088

0,034

0,100

0,277

3280

88

34

100

277

Відходи полірування, кг
0,08
0,0015
1,5

Висновки за розділом 2

Для виготовлення світлого пива як основна сировина використовують:

  • ячмінь (який у ході технологічного процесу перетворюють на солод);

  • хміль, або хмельові екстракти;

  • вода;

  • дріжджі та ферментативні препарати.

Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

Пиво повинно виготовлятися у відповідності до вимог діючого стандарту по технологічним інструкціям та рецептурам, з дотриманням санітарних норм та правил, утверджених у встановленому порядку.

Готове пиво приймається партіями, транспортується всіма видами транспорту відповідно до правил транспортних організацій. Зберігається при температурі, яка відповідає затвердженим нормам.

Технологічний процес виробництва світлого пива складається з операцій: отримання солоду, подрібнення солоду та ячменю, приготування затору, фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем, освітлення і охолоджування, зброджування сусла, доброджування та дозрівання, освітлення та розлив.

Контроль при виробництві пива здійснений з метою підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних нормативів, зниження втрат у виробництві і випуску високоякісного пива.

Готова продукція світлого пива повинна відповідати вимогам ДСТУ 3888-99. Згідно якого продукт контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Розділ 3. Експерементальна частина

3.1 Об'єкти, методи досліджень

Як об’єкти досліджень було використано 10 зразків пива світлого, вітчизняних та закордонних виробників, які реалізуються у м. Харкові та області. Вони представлені такими:

  1. Виробник: ПАТ «САН ИнБев Украина»;

  2. Виробник: ЗАТ «Оболонь»;

  3. Виробник: ООО САБМиллер РУС К Росія;

  4. Виробник: ПАТ ПБК «Славутич» «Львівська пивоварня»;

  5. Виробник: ПАТ «САН ИнБев Украина»;

  6. Виробник: Brasserie St Bernard Nv Бельгія;

  7. Виробник: «Н. В. ИнБев Бельгия С. А.» Бельгія;

  8. Виробник: «А ле Кок» Естонія;

  9. Виробник: «Paderbornen N.C.» Германія;

  10. Виробник: «Warsteiner» Германія;

  11. Виробник: САН Інбев Україна «Рогань».

Було використано методи досліджень:

  1. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности». Суть методу полягає у нейтралізації всіх кислот та кислих солей, що знаходяться у пиві, розчином гідроксиду натрію, закінчення якої встановлюється по зміні забарвлення фенолфталеїну;

  2. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Стандарт розповсюджується на пиво і встановлює методи визначення органолептичних показників, таких як зовнішній вигляд (якість оформлення та прозорість), аромат та смак, висота піни та піностійкості.

  3. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета». Метод полягає на візуальному порівнюванні інтенсивності кольору випробовуваного пива з кольором розчинів йоду різної концентрації.

3.2 Вивчення асортименту світлого пива вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізуються у м. Харкові

Вивчення асортименту світлого пива, що реалізується в м. Харкові показало, що він в основному представлений продукцією: САН Інбев Україна «Рогань», м. Харків; ЗАТ «Оболонь», м. Київ; ПАТ "ПБК "Славутич", м. Запоріжжя та інші. Також асортимент світлого пива представлено закордонними виробниками з Росії (ООО «САБМиллер РУС К»), Чехії (Budweiser Budvar N.C.), Бельгії (Brasserie St bernard Nv), Германії («Paderbornen N.C.», «Warsteiner») та інші.

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові

На основі проведених досліджень органолептичних показників світлого пива різних виробників, що реалізується у м. Харкові, отримані наступні результати, які приведені у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 – «Органолептичні показники дослідних зразків світлого пива»

Назва продукту
Назва показника
Характеристика
Відповідність вимогам НД

1. Пиво світле «Чернігівське», 11% ПАТ «САН Інбев Україна»
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
5,5 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

2. Пиво світле «Жигулівське», 11% ЗАТ «Оболонь»
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
5,5 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

3. Пиво світле «Миллер», 11,4% ООО САБМиллер РУС К Росія.
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
5,0 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

4. Пиво світле «Львівське живе», 11,8% ПАТ ПБК «Славутич» «Львівська пивоварня».
Смак і аромат
Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
5,5 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

5. Пиво світле «Stella Artois», 11,4% ПАТ «САН Інбев Україна»
Смак і аромат
Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Назва продукту
Піностійкість
5,5 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

6. Пиво світле «st. Bernardus Triple», 11,6% Brasserie St Bernard Nv Бельгія

Смак і аромат
Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
6,0 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

7. Пиво світле «Hoeegaarden», 11,7% «Н. В. Інбев Бельгія С. А.» Бельгія
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
6,0 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

8. Пиво світле «SpeCial 1807», 11,9% «А ле Кок» Естонія
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
5,5 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

9. Пиво світле «Paderbornen Pilsen», 11,2% «Paderbornen N.C.» Германія
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
6,0 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

10. Пиво світле «Warsteiner», 11,8% «Warsteiner» Германія
Смак і аромат
Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
6,0 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

11. Пиво світле «Рогань традиційне», САН Інбев Україна «Рогань», 11,5%
Смак і аромат
Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Прозорість
Прозора рідина без осаду і зайвих включень.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Піностійкість
5,5 хв.
Відповідає ДСТУ 3888-99

Проведена органолептична оцінка за дослідженими показниками свідчить, що всі взяті на аналіз зразки пива світлого відповідають вимогам ДСТУ 3888-99. За власними сподобаннями особливу увагу привернули зразки світлого пива Німецького («Warsteiner») та Бельгійського («st. Bernardus Triple») виготовлення.

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові

На основі проведених досліджень фізико-хімічних показників пива світлого різних виробників, що реалізуються у м. Харкові, отримані наступні результати, які наведені в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 – «Фізико-хімічні показники дослідних зразків світлого пива»

Назва продукту
Кислотність, см3 1 моль/дм3 гідроксиду натрію на 100 см3 пива
Колір, см3 1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води
Відповідність вимогам НД

У дослідному зразку
Норма за стандартом
У дослідному зразку
Норма за стандартом

1. Пиво світле «Чернігівське», 11% ПАТ «САН Інбев Україна»
1,7
1,3-2,8
1,0
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

2. Пиво світле «Жигулівське», 11% ЗАТ «Оболонь»
1,9
1,3-2,8
0,8
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

3. Пиво світле «Миллер», 11,4% ООО САБМиллер РУС К Росія.
2,2
1,3-2,8
1,1
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

4. Пиво світле «Львівське живе», 11,8% ПАТ ПБК «Славутич» «Львівська пивоварня».
2,5
1,7-3,2
1,3
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

5. Пиво світле «Stella Artois», 11,4% ПАТ «САН Інбев Україна»
2,0
1,3-2,8
1,0
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

6. Пиво світле «st. Bernardus Triple», 11,6% Brasserie St Bernard Nv Бельгія

2,1
1,7-3,2
0,9
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

7. Пиво світле «Hoeegaarden», 11,7% «Н. В. Інбев Бельгія С. А.» Бельгія
2,5
1,7-3,2
1,3
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

8. Пиво світле «SpeCial 1807», 11,9% «А ле Кок» Естонія
2,4
1,7-3,2
1,4
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

9. Пиво світле «Paderbornen Pilsen», 11,2% «Paderbornen N.C.» Германія
1,9
1,3-2,8
1,3
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

10. Пиво світле «Warsteiner», 11,8% «Warsteiner» Германія
2,6
1,7-3,2
1,2
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

11. Пиво світле «Рогань традиційне», САН Інбев Україна «Рогань», 11,5%
2,0
1,7-3,2
1,0
0,4-1,8
Відповідає ДСТУ 3888-99

Таким чином проведена фізико-хімічна оцінка досліджуваних зразків пива світлого свідчить, що всі взяті на аналіз зразки відповідають вимогам ДСТУ 3888-99 за кислотністю та кольором.

Висновки за розділом 3

Асортимент світлого пива в м. Харкові представлений як вітчизняними виробниками, так і закордонними. Найбільш представлений асортимент продукцією сучасних виробників САН Інбев Україна «Рогань», м. Харків, та ЗАТ «Оболонь», м. Київ.

Проведена оцінка якості органолептичних та фізико-хімічних показників показала, що досліджувані зразки світлого пива, що були взяті на аналіз, відповідають вимогам ДСТУ 3888-99.

Висновки

Пиво – це ігристий освіжаючий напій з характерним ароматом і приємним гіркуватим смаком, насичений двооксидом вуглецю. Він вгамовує спрагу, підвищує тонус організму, сприяє правильному обміну речовин. У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти. Роблять його на великих заводах, що знаходяться в містах; продуктивність таких заводів 1-12 мільйонів декалітрів (1 декалітр = 10 літрів) у рік. Поряд з ними існують невеликі підприємства – пивоварні, що орієнтовані на невеликий асортимент і малу продуктивність.

Випускають пиво світлих і темних сортів з малим і високим вмістом спирту, з легким або яскраво вираженим хмельовим смаком і ароматом. Охмілення пиву надає смак хмелю. Букет пива залежить від штаму дріжджів, температури і тривалості шумування.

Для приготування пива потрібно чотири види сировини: ячмінь, хміль, вода і дріжджі. Якість цієї сировини впливає на якість продукції, що виготовляється.

Технологічний процес виробництва пива включає такі етапи: очищення і подрібнення зерно продуктів, приготування пивного сусла, зброджування пивного сусла дріжджами, доброджування і дозрівання пива, освітлення і розлив пива. Правильність виконання цих операцій, та дотримання всіх режимів впливає на якість кінцевого продукту. Показники якості готового пива повинні відповідати вимогам стандарту.

Контроль при виробництві пива здійснений з метою підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних нормативів, зниження втрат у виробництві і випуску високоякісної продукції.

Проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників пива, що було взяте на проведення аналізу, показало, що всі зразки відповідають вимогам стандарту.

Список використаних літературних джерел

  1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. -М: Легкая и пищевая промышленность. 1981г.

  2. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива - 2 изд. переработанное и дополненное. - М: "Пищевая промышленность", 1976г.

  3. Бухкало С. І. Технологія основних харчових виробництв у прикладах та задачах. Харків НТУ «ХПІ», 2003, 184 с.

  4. Веселов И. Я., Чукмасова М. А. Технология пива. Пищепромиздат, 1963.


  5. 1   2   3   4   5   6

    скачати

© Усі права захищені
написати до нас