1.2. Розрахунок і підбір обладнання в холодному цеху, у відповідності з технологічним процесом приготування страв
На підставі норм оснащення підприємств громадського харчування без розрахунку приймаємо до установки привід універсальний ПХ-0, 6 з комплектом змінних механізмів.
Комплектація змінними виконавчими механізмами:
1.Для нарізки варених овочів - МС18-160
2.Збивальної - МС -20
3.Для нарізки сирих овочів - МС 27 - 40
4.Для перемішування салатів, вінегретів - МС25-200
5.Мороженица - МС 6-10
6.Соковижималка - МС 3-40
Привід встановлюється на трубчасту підставку, кріпиться до неї болтами і складається зі співвісних двоступінчастого циліндричного редуктора з пріфланцованним до нього електродвигуном, закритих загальним кожухом з листової сталі. На бічній стороні корпусу приводу змонтовано кнопкова станція для керування роботою магнітним пускачем приводу.
Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів у виробничих цехах використовуються холодильні шафи й столи-секції охолоджуваним шафою.
Таблиця
Визначення обсягу страв і закусок, що підлягають зберіганню
Найменування страв і закусок
Число порцій
Маса однієї порції, г
Маса продуктів, кг
Об'ємна
щільність
кг / дм 3
Обсяг
полуфаб-ріката,
дм 3
1
2
3
4
5
6
Тар-тар з лосом з запеченим баклажаном, сиром і хрусткими тостами
43
150
0,15
0,73
0,3
Тар-тар з телятини з морозивом із горгонзоли , з хрусткими тостами
43
150
0,15
0,60
0,3
Брускета з лососем та крем-сиром Філадельфія
40
125
0,125
0,70
0,2
Брускета з хамоном, джемом та грушею
27
200
0,2
0,85
0,3
Брускета з філадельфією і в'яленими томатами
27
200
0,2
0,90
0,3
Брускета з сиром дор-блю та кедровими горішками
90
1000
1
0,60
2,3
Винна дошка(хамон, пармезан, дор-блю, каамбер, козячий сир, мед, виноград
90
1000
1
0,70
2,0
Фірмовий салат олів'є з телячим язиком, капарцями та королівськими креветками
22
1000
1
0,95
1,5
Салат з буряком, козячим сиром та руколою
120
255
0,255
0,80
0,4
Салат з хурмою, пармою та сиром камамбер
132
250
0,25
0,84
0,4
Овочевий салат з оливками та фетою
20
1000
1
0,81
1,7
Теплий салат з морепродуктами
20
1000
1
0,90
1,5
Салат з качиною грудкою, хурмою та винним соусом
10
105
0,105
0,65
0,2
Домашній йогурт з джемом та мигдальними пластівцями
10
175
0,175
0,60
0,4
Паннакота з мигдальним горіхом
30
1000
1
0,60
2,3
Теріамісу
40
950
1
0,50
2,1
Шоколадний фондан з ванільним морозивом
50
800
1
0,60
0,8
РАЗОМ:
17,1
Холодильні шафи встановлюють у всіх цехах, технологічний розрахунок їх зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3) за формулою:
Комплектація змінними виконавчими механізмами:
1.Для нарізки варених овочів - МС18-160
2.Збивальної - МС -20
3.Для нарізки сирих овочів - МС 27 - 40
4.Для перемішування салатів, вінегретів - МС25-200
5.Мороженица - МС 6-10
6.Соковижималка - МС 3-40
| Найменування страв і закусок | Число порцій | Маса однієї порції, г | Маса продуктів, кг | Об'ємна щільність кг / дм 3 | Обсяг полуфаб-ріката, дм 3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Тар-тар з лосом з запеченим баклажаном, сиром і хрусткими тостами | 43 | 150 | 0,15 | 0,73 | 0,3 |
| Тар-тар з телятини з морозивом із горгонзоли , з хрусткими тостами | 43 | 150 | 0,15 | 0,60 | 0,3 |
| Брускета з лососем та крем-сиром Філадельфія | 40 | 125 | 0,125 | 0,70 | 0,2 |
| Брускета з хамоном, джемом та грушею | 27 | 200 | 0,2 | 0,85 | 0,3 |
| Брускета з філадельфією і в'яленими томатами | 27 | 200 | 0,2 | 0,90 | 0,3 |
| Брускета з сиром дор-блю та кедровими горішками | 90 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| Винна дошка(хамон, пармезан, дор-блю, каамбер, козячий сир, мед, виноград | 90 | 1000 | 1 | 0,70 | 2,0 |
| Фірмовий салат олів'є з телячим язиком, капарцями та королівськими креветками | 22 | 1000 | 1 | 0,95 | 1,5 |
| Салат з буряком, козячим сиром та руколою | 120 | 255 | 0,255 | 0,80 | 0,4 |
| Салат з хурмою, пармою та сиром камамбер | 132 | 250 | 0,25 | 0,84 | 0,4 |
| Овочевий салат з оливками та фетою | 20 | 1000 | 1 | 0,81 | 1,7 |
| Теплий салат з морепродуктами | 20 | 1000 | 1 | 0,90 | 1,5 |
| Салат з качиною грудкою, хурмою та винним соусом | 10 | 105 | 0,105 | 0,65 | 0,2 |
| Домашній йогурт з джемом та мигдальними пластівцями | 10 | 175 | 0,175 | 0,60 | 0,4 |
| Паннакота з мигдальним горіхом | 30 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| Теріамісу | 40 | 950 | 1 | 0,50 | 2,1 |
| Шоколадний фондан з ванільним морозивом | 50 | 800 | 1 | 0,60 | 0,8 |
| РАЗОМ: | | | | | 17,1 |
| G |
| ρ v |
де G - маса продукту (вироби), кг;
ρ - об'ємна щільності продукту (вироби), кг / м 3;
v - коефіцієнт, що враховує масу тари (v = 0,7 ... 0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм 3 = 0,2 м 3.
За довідником підібрала холодильна шафа ШХ - 0,4 М
Технічна характеристика холодильної шафи
-
Модель
ШХ - 0,4 м
Глуха двері, 2 відділення
Внутрішній об'єм, м 3
0,4
Габарити, мм:
Ширина
750
Глибина
750
Висота
1870
Кількість
завантаженого
продукту, кг
160
Температура, 0 С
0 ... +7
Холодний агрегат
НД р 0,35 1
1 2 3 4 5 6