1.6. Визначення площі цеху
Площі приміщень розраховують за площею, займаної обладнанням, згідно з чинними нормативними даними.
Розрахунок площі досліджуваного цеху з площі, займаної обладнанням, площ за формулою:
F = F підлога / η у,
де F - загальна площа приміщення, м;
F підлогу - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання,
встановленого в даному приміщенні, м 2;
η у - умовний коефіцієнт використання площі (η у = 0,35)
F = 5,2 / 0,35 = 14,8 м2.
Таблиця. Розрахунок площі цеху
| Обладнання | Марка обладнання | Кількість одиниць обладнання, шт | Габаритні розміри, м | Площа, м 2 | |
| Займана одиницею обладнання | Займана усім обладнанням | ||||
| Шафа холодильна | ШХ - 0,4 м | 1 | 0,75 х 0,75 х 1,8 | 0,56 | 0,56 |
| Стіл - секція з охолоджуваних шафою | СОЕСМ -3 | 1 | 1,68 х 0,84 х 1,03 | 1,4 | 1,4 |
| Стіл виробничий | СПСМ-1050 | 1 | 1,05 х 084 х 0,86 | 0,8 | 0,8 |
| Стіл виробничий | СВМ-СМ | 1 | 1,47 х 0,84 х 0,86 | 1,2 | 1,2 |
| Привід універсальний | П-2 | 1 | 0,525 х 0,3 х 0,325 | 0,16 | 0,16 |
| Стелаж пересувний | КПС | 1 | 1,05 х 0,63 х 1,75 | 0,7 | 0,7 |
| Раковина | | 1 | 0,5 х 0,5 х 0,86 | 0,25 | 0,25 |
| Візок для збору відходів | | 1 | 0,5 х 0,45 х 0,58 | 0,13 | 0,13 |
| Разом: | | | | | 5,2 |
З розрахунків випливає, що площа зайнята устаткуванням дорівнює 5,2 м2.
Площа холодного цеху дорівнює 14,8 м 2.
ІІ. Графічна частина
2.1. Графік виходу на роботу працівників холодного цеху Ресторану вищого класу «Гуцульський» на місяць березень
Тут має бути специфікація до креслення (умовні позначення)
Висновки і пропозиції
З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін.
У даному курсовому проекті спроектовано холодний цех ресторану вищого класу на 100 посадочних місць. Вивчено досвід передових підприємств громадського харчування, широкий перелік літератури.
На підставі цього дана характеристика проектування підприємства і його холодного цеху.
У розрахунково-практичної частини обчислені:
-Складено розрахункове меню їдальні;
-Розрахована чисельність працівників;
-Підібрано механічне, холодне і допоміжне обладнання;
-Розрахована площа цеху.
Відкриття такого ресторану є вигідним рішенням.
При правильній організації роботи підприємства, при дотриманні всіх необхідних вимог і дотримуючись даних розрахунків можна зайнятися бізнесом у сфері громадського харчування.
У процесі проведених технологічних розрахунків по організації виробництва холодного цеху ресторану класу люкс можна зробити наступні висновки:
• асортимент що випускаються страв відповідає нормативним документам;
• вдало складений графік виходу працівників на роботу, підібрані вони по рівному кількісному і кваліфікаційному складу. Підібрана форма організації праці дозволять домагатися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і устаткування протягом робочого дня і найкращим чином відповідає вимогам науково-технічного прогресу;
• холодний цех оснащений сучасним секційним модульованим устаткуванням, що економить виробничу площу на 5 - 7%, підвищує ефективність використання обладнання, покращує організацію праці працівників.
Список використаних джерел і інтернет – ресурсів
Богушева В. І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування / В. І. Богушева. – РнД: «Фенікс», 2004.
Волкова І. В. Ресторанний бізнес / І. В. Волкова, Я. І. Миропольський, Г. М. Мумрікова. – М: «Флінта», 2002.
Гаранін Н. І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації / Н. І. Гаранін, І. І. Булигіна. – М.: «Радянський спорт», 2004.
Захарченко М. Н., Русакова Н. В., Кучер Л. С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування / М. Н. Захарченко, Н. В. Русакова, Л. С. Кучер. – М.: «Економіка», 2005.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: «Економіка», 1982. – 720с.
Здобнов А.І. Збірник рецептур і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування /А. І. Здобнов. – М.: «ІКТЦ« ЛАДА », К.:« Видавництво «Арій», 2006. – 680с.
Кабушкін Н. І. Менеджмент готелів і ресторанів, кафе / Н. І. Кабушкін, Г. А. Бондаренко. – М.: «Нове знання», 2002.
Кучер Л.С. Організація обслуговування громадського харчування: [підручник] / Л. С. Кучер. – М: Видавництво Будинок «Ділова література», 2002. – 544 с.
Маілян Л.Р. Довідник сучасного проектувальника / Л. Р. Маілян. – М.: «Фенікс», 2006.
Нікуленкова Т. Т. Підприємства громадського харчування / Т. Т. Нікуленкова, Ю. І. Лавриненко, Г. М. Ястіна. – М: «Колос», 2002.
Нікуленкова Т.Т. Проектування підприємств громадського харчування / Т. Т. Нікелункова, Г. М. Ястіна. – М.: «Колос», 2007.
Павлова М.В. Бари і ресторани. Техніка обслуговування / М. В. Павлова. – Ростов н / Д: Фенікс, 2002. – 352 с.
Пікалев А. В. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе / А. В. Пікалев, А. П. Маєвська. – М.: «Радянський спорт», 2004.
Технологія продукції громадського харчування / Під загальною редакцією проф. Я.С. Ратушного. – У 2-х т. – М.: «Світ», КОЛОС, 2004.
Додатки
1 2 3 4 5 6