1.3. Визначення кількості працівників цеху
Чисельність працівників визначаємо на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день і коефіцієнт трудоємкості:
Де А – кількість людино секунд, які необхідні для виконання виробничої програми цеху;
Т – час роботи цеху;
Н – коефіцієнт який враховує підвищення продуктивності праці;
1.4. Розрахунок немеханічного обладнання
Для забезпечення технологічного процесу приготування страв необхідно: розрахувати виробничі столи, кількість яких залежить від кількості працівників цеху і по нормі довжини стола для кожного працівника.
допоміжного обладнання розраховуємо кількість столів. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина виробничих столів визначається за формулою:
L = N * l,
де N - кількість одночасно працюючих в цеху, осіб;
l - довжина робочого місця на одного працівника, м
(В середньому l = 1,25)
L = 2 * 1,25 = 2,5 м.
Кількість столів визначаємо за формулою:
n = L / L ст
де L ст - довжина стандартних виробничих столів, м:
n = 2,5 / 1,25 = 2.
Підібрано стіл виробничий з вбудованою мийної ванній СМВ-СМ і стіл виробничий СП-1050. Також до установки застосовується стелаж пересувний КПС та встановлюється візок для збору відходів.
1.5. Організація робочих місць, підбір інвентарю, інструментів
Холодні цехи призначені для готування, пропорціювання й оформлення холодних блюд і закусок, солодких блюд й холодних супів. Продукція, використовувана для готування блюд, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для готування блюд, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; посуд й інвентар повинні бути промартільно й використатися по призначенню; відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м’ясних і рибних продуктів ін.; салати, вінегрети, бутерброди варто готовити тільки партіями й реалізувати протягом однієї години; дотримувати температурного режиму зберігання й відпустки холодних блюд (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (меню) входять асортименти і якість виготовлених блюд і закусок, солодких блюд і холодних напоїв. У їдальні працюють кухаря 3, 4 й 5-го розрядів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робітники місця, які оснащуються встаткуванням, посудом й інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці по нарізці сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з убудованою мийною ванною; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарські трійки й функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних по готуванню салатів для комплексів використають універсальний привод П-2 з змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухарі 3го розряду, а готування салатів – кухаря 4го розряди.
Друге робоче місце організується для готування блюд з гастрономічних м’ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів роблять на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки.
Спорційовані шматочки продукції укладаються у функціональні ємності й поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість блюд з гастрономічних продуктів, то доцільно використати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання й відпустки блюд на роздавальну й оснащується столом виробничим з охолоджуваною шафою й гіркою й стелажем для установки готових блюд для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів й ін.), використовуваних для прикраси блюд.
У літню пору на підприємствах громадського харчування більшим попитом користуються холодні (овочеві, м’ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі й м’ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручну кубиком або соломкою. Зелений лук нарізають вручну за допомогою прибудую УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
У холодному цеху виготовляються бутерброди, холодні закуски й страви, солодкі страви, холодні супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в закладах базових і роздавальних підприємств, магазинах і відділеннях кулінарії, буфетах.
Робота холодильного цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією не піддається тепловому оброблянню. Виготовлення страв у цеху має відповідати графіку завантаження зали і погодинної реалізації продукції. Температура страв холодного цеху в середньому становить 9 – 14 °С, тому тут встановлюються холодильні шафи та прилавки, столи з охолоджувальними ємностями. Крім того, робочі місця у холодному цеху обладнуються універсальним приводом зі змінними механізмами, машиною для нарізання варених овочів, гастрономічних товарів, масла, сиру, а також комплектуються ножами, посудом, різними формами. Кількість посуду, тари, інвентарю визначається залежно від обсягу виробництва продукції, асортименту страв і виробів.
Згідно із санітарними правилами, необхідно розділяти робочі місця для виробництва страв із сирих і варених овочів, м'ясних і рибних продуктів. Довжина зони робочого місця кожного кухаря повинна становити 1, 5- 1, 8 м.
У цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії – для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв.
Залежно від виробничої потужності цеху й типу підприємства можуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м’ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів.
Організація робочих місць для приготування салатів і вінегретів має свої особливості. Тут встановлюються охолоджувальні ємності з гіркою для салатної маси, виробничі столи із вбудованими ваннами і т. ін. Інструменти повинні мати маркування («ОС», «ОВ», «МВ»). Нарізання овочів проводиться механізованим способом або вручну. Підготовлені компоненти зберігаються в спеціальних ємностях охолоджувальної гірки, в разі потреби вони з’єднуються. Для перемішування компонентів використовуються дерев’яні та металеві лопатки. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів повинні бути обробні дошки й ваги РН-3 Ц 13. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси та мірні прилади, зліва – столовий посуд (салатниці, закусочні тарілки). Тут проводиться оформлення страв.
З метою раціональної організації праці та більш ефективного використання виробничої площі й обладнання в холодних цехах доцільно передбачати універсальні робочі місця для нарізання гастрономічних товарів і приготування бутербродів. На робочому місці встановлюється машина для нарізання ковбаси, сиру, пристрій для нарізання масла та яєць, ваги, ножі, скребки тощо. Нарізання хліба для бутербродів здійснюється на хліборізці.
Робочі місця для приготування заливних страв обладнуються виробничими столами, холодильними шафами, різноманітними пристроями. Для нарізання основного продукту застосовуються спеціальні ножі та дошки. Страви заливаються в лотки по 30 – 50 порцій або спеціальні формочки й охолоджуються в холодильній шафі чи прилавку. Страви в лотках перед реалізацією порціюються і прикрашаються зеленню, фігурно нарізаними овочами, лимоном.
Робочі місця для приготування солодких страв та напоїв обладнуються виробничими столами, холодильним обладнанням. Вони повинні бути укомплектовані формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками, ситами тощо. Для протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів можуть використовуватися змінні механізми універсального приводу чи кухонного комбайну. Для приготування морозива в цеху встановлюється фризер.
Компоти, напої готуються у гарячому цеху, їх охолодження та порціювання здійснюється в холодному цеху. На невеликих і середніх підприємствах громадського харчування доцільно організовувати універсальні робочі місця. Вони комплектуються плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними ємностями, секціями-вставками.
Використання обладнання з функціональними ємностями дає можливість не тільки скоротити витрати часу, пов’язані з виробництвом і транспортуванням готової продукції, а й підвищити її якість при зберіганні та реалізації, покращити організацію праці.
На підприємствах невеликої потужності гарячий і холодний цехи можуть бути об’єднані або в гарячому цеху відводиться спеціальне робоче місце (універсальне).
Організацію роботи в цеху покладено на бригадира чи старшого кухаря. Він несе відповідальність за своєчасне та якісне приготування страв, закріплює робітників за окремими операціями й дільницями, після закінчення зміни складає звіт про виконану роботу, рух сировини та готових виробів.
При організації робочих місць необхідно враховувати, що кухарі виконують паралельно декілька операцій технологічного процесу. Тому теплове обладнання розташовується в такій послідовності, яка забезпечує зручний перехід кухаря від однієї операції до іншої.
Для варіння невеликої кількості продуктів використовують наплитні котли, каструлі; для смаження – сковороди, сотейники, функціональні ємності.
На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнірів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, кип’ятильниками, універсальним приводом.
Робоче місце для приготування напоїв повинно бути оснащено виробничим столом із вмурованою ванною й тепловим обладнанням –кип’ятильниками, котлами, обладнанням для протирання овочів.
Для контролю за технологічним процесом приготування страв кухар повинен знаходитися біля теплового обладнання. Тому всі компоненти, допоміжні пристрої розміщуються у зоні його робочого місця. Для цього паралельно лінії теплового обладнання розташовується лінія допоміжних операцій, яка включає стіл з охолоджувальною шафою та гіркою, виробничий стіл із вбудованою ванною, засоби малої механізації.
На підприємствах невеликої потужності спеціальні місця для приготування соусів не створюються. Всі необхідні операції виконуються на робочих місцях для супів і других страв.
На спеціалізованих підприємствах, де випускається вузький асортимент страв, робоче місце кухаря повинно бути оснащене плитами електричними, електричною жаровнею, сосисковарильнею, шашличною піччю.
Робоче місце для приготування дієтичних страв оснащується котлами з решітками, апаратами для варіння на пару. Продукти варяться у воді та на пару. Для варіння на пару користуються спеціальними перфорованими вкладками. Протирання, подрібнення проводиться на універсальних приводах зі змінними механізмами.
Для виконання деяких операцій з теплового обробляння продуктів, окрім переліченого обладнання, використовуються сковороди загального призначення, сковороди для смаження яєць, млинців, листи (деки) для приготування запіканок, пудингів, лопатки кухарські тощо.
Для споживчої кооперації характерні невеликі підприємства громадського харчування. У гарячому цеху таких підприємств передбачається одна технологічна лінія з двома-трьома універсальними робочими місцями, оснащеними електричними котлами, плитами, виробничими столами, необхідним інвентарем та інструментами. Інколи в гарячому цеху створюється робоче місце для приготування холодних закусок, салатів, солодких страв, гарячих напоїв.
1 2 3 4 5 6