Зміст
Вступ
Розділ І. теоретичні аспекти технології приготування страв з яєць
1.1.Історичні аспекти виникнення і приготування страв
1.2.Призначення та вимоги до інгредієнтів та страв
1.3.Рекомендації з використання конкретних технологій приготування страв для роботи в розділі шкільної програми «Раціональне ведення домашнього господарства»
Розділ ІІ. Розробка технологічної пропозиції страви з яєць
2.1.Асортимент та аналіз страв-аналогів
2.2.Технологія приготування страв з яєць
2.3.Відходи та їх утилізація чи переробка
Розділ ІІІ. Організація робочого місця і праці
3.1. Вибір обладнання для приготування страви
3.2. Правила безпеки праці при приготуванні страв та експлуатації обладнання, інструментів і пристроїв
3.3 Санітарно-гігієнічні правила і норми
Висновки
Список використаних джерел
Додатки
Додаток А Технологічні картки страв-аналогів
Додаток Б Інструкційна картка поетапного приготування вибраної страви, схематичне зображення
Тема: Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування та відпуск страв з яєць: омлети (натуральний, змішаний та фарширований). Вимоги до якості. Технологія приготування страв із варених, смажених та запечених яєчних продуктів. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Мета курсової роботи: Познайомити з основним кулінарним призначенням яєць та яєчних продуктів. Охарактеризувати їх класифікацію, порядок обробки; вказати на значення кожної з них. Охарактеризувати ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності. Вивчити правила виготовлення, рецептуру, технологію виготовлення страв ; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуск. Описати правила підбору посуду та подачі групи страв . Вчити самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки. Самостійно і творчо діяти у різних виробничих ситуаціях
Вступ
Актуальність теми. В зв’язку з сучасним темпом життя в нас все менш лишається часу для приготування сніданку, тому нам потрібні такі страви, що насамперед має поживну та харчову цінність і займає мінімум часу для приготування, а такими стравами є страви з яєць .
Найбільш цікавим є те, що з звичайного яйця можна приготувати безліч страв. У світі існує біля тисячі найменувань страв з яєць. Цей продукт містить в своєму складі велику кількість біологічно активних речовин (вітаміни, мінеральні речовини, білки та жирів). Розробка технологій нових страв і гарячих закусок дозволить збагатити раціон людини повноцінними біологічно активними речовинами, і білками тваринного походження (при використання яєць), що позитивно позначиться на здоров’ї населення нашої держави і розширить асортимент сніданків і гарячих страв в цілому.
Зауважити слід, що при великій різноманітності страв не приділяється чина увага стравам з яєць, адже вини є поширенні по всій нашій планет і мабуть є все національними. Ці страви відносяться і до української кухні.
Приготування страв з яєць є одним з пріоритетних напрямків в харчуванні, насамперед це пов’язано з харчовою та енергетичною цінністю самого продукту, що забезпечує потреби людини, а також є економічно доцільним у підприємствах громадського харчування. Яйце мість в собі біля 88 – 85% їстівної маси продукту.
Через це вивчення особливостей приготування та асортименту страв з яєць займає одну з перших ніш актуальності.
Мета роботи – розглянути технологію приготування страв з яєць у сучасній кулінарії.
Об’єкт роботи – процес приготування яєць.
Предмет роботи – особливості приготування страв з яєць у сучасній кулінарії.
Відповідно до мети було поставлено наступні завдання дослідження:
з здійснити теоретичний аналіз технології приготування страв з яєць;
розробити технологічні пропозиції страв з яєць;
виокремити організацію робочого місця і праці.
Структура роботи – курсова робота складається зі вступу , трьох розділів та списку використаних джерел. Загальна кількість основного тексту 32 сторінок.
Розділ І. Теоретичні аспекти приготування страв з яєць
Історичні аспекти виникнення та приготування страв.
Кулінарна історія курячих яєць почалася в Індії дві з половиною тисячі років тому (саме там приручили і одомашнили курей). В Європі курячі яйця першими стали готувати римляни, вони ж і започаткували майже всесвітню традицію «яєчного сніданку» : з них прийнято було починати сніданок в давньому Римі [7].
Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із освяченого яйця.
Також є в цього продукту є власне свято це Всесвітній день яйця бо цей маленький та унікальний продукт його заслужив. Воно проходить кожну другу п'ятницю жовтня різні країни його проводять по своєму, любителі омлетів і яєчні відзначають його проводячи різноманітні змагання та конкурси на приготування та споживання страв з яєць .
Яка кулінарія без яєць адже існує безліч страв, які неможливо приготувати без допомоги яєць та різні способи його приготування . Крім курячих, звичайно, можна використовувати і інші види, наприклад, перепелині або гусячі, або качині, і навіть яйця страусів та деяких рептилій. Але найчастіше все-таки в ужиток йдуть саме курячі яйця, а ось для кондитерських виробів, ніякі інші взагалі не піддійдуть.
Слід також знати, що склад жовтка - це 65 відсотків жиру, а склад білка - 85 відсотків води і 15 відсотків протеїнів. Тому не завжди людині показані в їжу жовтки, а ось білки абсолютно нікому не протипоказані. Смак яйця залежить від того, чим годували курку. Найсмачніші яйця дає курка, яку годують пряними травами.
У кулінарії яйця, як правило, завжди збивають, причому окремо білок від жовтка. Білок і жовток настільки різні за своїми якостями, що найчастіше їх і використовують не разом, а тільки окремо, і служать вони для досягнення абсолютно різних ефектів. Так білок використовується для додання виробу в'язкості або навпаки легкості у всіляких мусах і суфле.
А ось жовток навпаки посилює щільність, надає виробам ламкість і сухість і тому використовується в бісквітному і пісочному тісті, в печивах і кексах.
Їстівні яйця абсолютно всіх пернатих - і не просто їстівні, а дуже корисні. Втім, у великих кількостях їх їсти не можна: вони містять холестерин, а крім того, можуть викликати алергію. Їх їдять в сирому вигляді, не круто, круто, у вигляді яєчні або омлету, печені. Білок і жовток - разом і окремо - кладуть в салати, випічку, котлети, супи, гарніри. Під час зберігання яйця треба іноді перевертати - тоді жовток не буде перетікати з центру на одну сторону і приготовану страву вийде правильної форми. У теплі вони досить швидко псуються, а в холодильнику зберігаються до декількох місяців. До речі, яйця деяких рептилій - черепах і змій теж їстівні. В деяких країнах вони з давніх пір вважаються не тільки вишуканим блюдом, але і унікальним ліками.
Гуска - перший птах, яку приручила людина (ще в епоху неоліту). З тих пір люди їдять гусячі яйця - сирі або запечені. Шкаралупа у них дуже міцна, а важать вони до 200 грамів - приблизно в 3-4 рази більше курячих. На жаль, несуться гуси набагато рідше, ніж курки
Качині яйця бувають різного кольору - від білого до зелено-блакитного. Вони трохи більше курячих (їх вага - близько 90 грамів). У них сильний запах і яскравий смак, але це приваблює далеко не всіх: багато хто воліє більш тонкий і вишуканий смак курячих яєць. Однак в салаті вони завжди добре поєднуються з іншими інгредієнтами. Жовтки качиних яєць ідеально підходять для випічки і надають гарний золотистий колір бісквітів
Яйця індички європейці вперше спробували завдяки Колумбу: іспанці привезли індичок з американського континенту до себе на батьківщину (тому цих птахів часто називають «іспанськими курми»). Їх яйця важать близько 75 грамів, у них кремово-біла шкаралупа, причому чим молодше несучка, тим світліше і дрібніше її яйця. Вони смачніше і корисніше курячих (хіба що холестерину в них більше), проте при цьому, на жаль, досить рідкісні: індичок вирощують в основному через м'ясо.
Перепелині яйця Зараз надзвичайно популярні. І це зрозуміло: в них багато вітамінів і поживних речовин, вони покращують пам'ять, нормалізують обмін речовин, стимулюють розумовий розвиток і підвищують потенцію. У порівнянні з курячим яйцем в одному грамі перепелиного міститься більше вітамінів: «А» - в 2,5 рази, «В1» - в 2,8 і «В2» - в 2,2 рази, в них в п'ять разів більше фосфору і калію, в чотири - заліза. В Японії, де давно досліджені корисні властивості перепелиних яєць, кожен школяр щодня обов'язково отримує два таких яйця на обід.
Страуси несуть найбільші яйця в світі: кожне з них досягає 20 см в діаметрі і важить до 2 кг. Колір шкаралупи варіюється в залежності від виду від темно-зеленого до білого; шкаралупа дуже міцна (саме тому порожні яйця часто використовують для художнього розпису). Зберігаються страусині яйця близько трьох місяців. За смаком вони мало відрізняються від курячих, зате одним яйцем-гігантом можна нагодувати десятьох людей.
Яйця диких птахів первісні люди збирали і їли задовго до того, як їм вдалося вперше одомашнити пернатих. Традиція ця не зникла з плином часу: сьогодні в багатьох країнах їдять яйця дрозда, баклана, Кайра, чайки, пінгвіна, куріпки, чайки, зуйка, тупика, лебедя і багатьох інших птахів. В Європі їх можна покуштувати хіба що в дорогих ресторанах, та й то далеко не скрізь - в деяких державах вживання в їжу яєць диких птахів заборонено або обмежено. Тим часом любителі стверджують, що у них вишуканий смак. А крім того, в них найчастіше в надлишку міститься селен, який, як кажуть, омолоджує організм.
Яйця черепах вважаються делікатесом і, згідно з давнім повір'ям, мають цілющі властивості - підвищують чоловічу силу. Тому вони в багато разів дорожче курячих. З давніх-давен вони відомі в кухні східних народів, а у європейців залишаються екзотикою. Їх збирають на островах і материкових берегах Тихого і Атлантичного океанів. Кожна черепаха відкладає до 200 яєць за сезон. На відміну від пташиних ці яйця круглі і вкриті не шкаралупою, а еластичною шкірястою оболонкою. Білок у них прозорий і драглистий, а жовток такий же, як у курячого яйця. Зазвичай їх не варять, а запікають.
Зміїні яйця зовні дуже сильно відрізняються від курячих: вони довші, а шкаралупа зміїного яйця при всій своїй міцності нагадує шкірку. За розміром яйця великих змій не поступаються курячим, інші ж трохи дрібніші. В побувати, наприклад, в Таїланді, стверджують, що там їх їдять досить часто, причому варені зміїні яйця за смаком нагадують звичайну картоплю [1, 15ст.].
Найважче яйце ваг 148 грамів знесла кубинська курка. Гігант трохи нагадував матрьошку - всередині нього перебувало яйце поменше.
Найбільша яєчня вагою в 300 кг була приготовлена \u200b\u200bв Угорщині. Вона складалася з 5 тисяч яєць.
Найменше яйце знесла курка з Папуа-Нової Гвінеї - 9,743 м
Мексика посідає перше місце в світі по споживанню яєць. На одного жителя припадає півтора яйця на добу. Раніше лідером вважалася Японія, де на одного жителя припадає 1 яйце на добу, Росія займає 12 місце.
Для приготування весільного литовського торта «Шакотіс» в тісто додають до 50 яєць на кілограм борошна.
Призначення та вимоги до інгредієнтів та страв з яєць.
Яйце - цінний харчовий продукт, що містить білок високої якості, корисні нутрієнти та за рахунок жирів дає швидке насичення, а також дуже швидке в приготуванні. За вдяки високій енергетичній та біологічній цінності та смаковим якостям яйце широко застосовується в щоденному раціоні не тільки звичайному, а й в дитячому і дієтичному харчуванні.
Для нормального розвитку кожного віку людського організму вкрай необхідні різні жири, вуглеводів, вітамінів, мінералів всіх груп, аміно та жирних кислот.
Зокрема в щоденному раціоні дітей та молоді , крім великої кількості овочів, фруктів (до 1,2-1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів повинно бути (до 100г) м’яса, риби (до150-170г), та (1-2шт) яйця в залежності від сорту. Не дивлячись на користь яйце містить в собі холестерин, що в свою чергу не дозволяє вживати їх в необмеженій кількості.
По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індичі, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі і качині яйця не надходять, тому що можуть бути джерелом хвороб.
Хімічний склад і харчова цінність яйця. У яйці містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курячі містять (у%): води - 74. білків - 12,6, жирів - 11,5, вуглеводів - 0,6 - 0,7, мінеральних речовин - 1, вітаміни А, Е, В1, В2, РР. Білок становить 56% маси яйця, складається з декількох шарів і являє собою прозору, майже безбарвну (або із зеленуватим відтінком) масу, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.
Найщільніший білок розташований всередині яйця, найміцніший - градинки, що утримують жовток в центрі яйця.
Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, являє густу масу зі світлого і темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.
Втрата маси при варінні яєць у шкаралупі практично не відбувається. Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.
При тепловій обробці яєць температура не перевищує 100 ° С, час нагрівання незначно і тому істотних втрат вітамінів і зниження біологічної цінності ліпідів не відбувається. Білки яєць денатурують, в результаті чого відбувається згортання з утворенням суцільного гелю, так як концентрація золю білка в яйці дуже велика (10-16%); зникає антиферментна активність овомукоідом; знижується або зникає здатність авідіна пов'язувати вітамін Н.
Класифікація яєць, їх аналоги. Для приготування страв з яєць використовують яйця, меланж і яєчний порошок. Їх харчова цінність зумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів A, D, В1, В2, великої кількості всіх необхідних людині мінеральних речовин (заліза, фосфору, кальцію, сірки.), а також жироподібних речовин (холестерину і лецитину ), що впливають на процеси життєдіяльності організму.
У залежності від термінів зберігання курячі яйця ділять на дієтичні, свіжі, холодильникові і вапнованих. Найбільш цінними в харчовому відношенні є дієтичні і свіжі яйця. Їх використовують для приготування яєчні, для варіння, так як в них, завдяки невеликого терміну зберігання, жовток малорухомий. У порівнянні з білком жовток містить більшу кількість поживних речовин. Качині і гусячі яйця на підприємствах громадського харчування не використовуються.
Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від якості ділять на 1 і 2 категорії.
Якість визначають просвічуванням на овоскопі. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у другій категорії столових яєць допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця, що мають масу менше 43 г, випускають під назвою «дрібне», доброякісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою «забруднене», вони можуть бути використані в громадському харчуванні.
До свіжих яйцям відносять зберігалися при температурі від 1 до 20 С на більше 30 діб після дня знесення.
Меланж являє собою суміш яєчних білків і жовтків, звільнених від шкаралупи, профільтроване, ретельно перемішаних і заморожених в жерстяних банках. Меланж може бути використаний замість яєць для приготування страв і кулінарних виробів, в яких не потрібно відділення жовтка від білка. З нього готують омлети, яєчну кашку та ін.
Для заміни 1 яйця масою 50 г беруть 43 г меланжу. Зберігають меланж в замороженому вигляді, оскільки він швидко псується. Тому розморожують його безпосередньо перед використанням і в кількості, необхідній для приготування даних страв, при кімнатній температурі або поставивши банки в теплу воду (до 50 °C). Розморожений меланж ретельно перемішують і проціджують. Зберігають при температурі 4-6 ° C.
Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків яєць. Для заміни одного яйця масою 50 г беруть 12 г яєчного порошку. Використовують його для тих же страв, що й меланж. Перед приготуванням страви яєчний порошок просівають, з'єднують з холодною або теплою водою або молоком у співвідношенні 1: 3,5 і витримують до 30 хв для набухання, потім відразу ж використовують для теплової обробки.
Перед тепловою обробкою курячі яйця перевіряють на доброякісність, переглядаючи їх за допомогою овоскопа на світло. Придатні до вживання яйця промивають або протирають з сіллю. Щоб шкаралупа яйця не тріснула, сильно охолоджені яйця витримують якийсь час при кімнатній температурі.
Білок яйця при нагріванні згортається. Цей процес називається коагуляцією. На відміну від білків м'яса і риби білок яйця при нагріванні не виділяє воду. Починається процес при температурі 50 ° C і закінчується при 80-85 ° C. Білок яєць стає щільною, загусла масою. Коагуляція жовтка і перемішаного яйця відбувається при 70 ° C. При приготуванні омлетів, яєчної кашки, коли до яєць додають молоко або воду, цукор, сіль, температура, при якій коагулює маса, підвищується і проварюють маса залишається нещільної, ніжною, завдяки чому вона легше засвоюється, ніж сильно ущільнений білок вареного яйця.
За способом теплової обробки страви з яєць ділять на відварні, смажені і запечені. Для приготування дієтичних страв використовують варіння на пару.
При тепловій обробці # 151; варінні у воді і на пару, смаженні, запіканні - в яйці відбуваються складні фізико-хімічні зміни.
При 50 - 80 ° С згортається (коагулює), загусає білок яйця, при 70 ° С - жовток, жир якого має низьку температуру плавлення і знаходиться в стані ніжної емульсії, що підвищує його засвоюваність. Якщо до яєчної маси додати рідину, сіль, цукор, то температура коагуляції стає вище, завдяки чому маса залишається нещільної і легко засвоюється. Переварений білок яйця стає щільним, пружним і гірше засвоюється організмом. Це слід враховувати при виборі блюд і способів теплової обробки яєць в дитячій кулінарії.
Сирий яєчний білок містить речовину овідін, що утрудняє процес вітамінного обміну в організмі, тому не можна використовувати сирі яйця в харчуванні дітей.
Вихід страв у збірниках рецептур розрахований виходячи з маси яйця 46гр., при цьому відходи на шкаралупу прийняті 12,5%, а маса вмісту 40гр., Співвідношення жовтка і білка - відповідно 39 і 61%. Слід враховувати, що відходи на шкаралупу залежать від розміру яєць. Тому при надходженні яєць масою більше або менше 46 гр., для розрахунку маси нетто слід використовувати коефіцієнт перерахунку (К): для яєць масою брутто (А) від 48 гр., і вище - 0,880, від 43 до 48 гр., - 0,875, менш 43 гр., - 0,870.
Таким чином, маса нетто яйця (X) складе: Х=А- К.
При використанні меланжу їм замінюють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1: 1.
Яйця широко застосовуються в дієтичному харчуванні. Вони засвоюються на 97%, не даючи шлаків. У яйцях міститься 13% білків повноцінного амінокислотного складу. Співвідношення незамінних амінокислот в яєчному білку близько до оптимальної формулою. У яйцях містяться дефіцитні сірковмісні амінокислоти.
Яєчний білок і жовток за своїм складом неоднакові: в жовтку міститься значно більше жиру і холестерину. У зв'язку з цим яйця в натуральному вигляді і яєчні блюда виключаються з раціону харчування хворих із захворюваннями печінки, жовчного міхура і атеросклерозом.
Яєчний порошок, що представляє собою висушену суміш білків і жовтків, просівають, розводять кип'яченою водою або молоком (1: 3,5) і залишають для набухання на.20 - 30 хв. 12 г порошку еквівалентно одному яйцю. Страви з нього поступаються по живильній цінності і смаковим якостям страв, приготованих з яєць.