І. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Розрахунок виробничої програми проектуючого підприємства
Для здійснення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску готової продукції високої якості і необхідні умови чіткого планування.
Розрахунок виробничої програми починають із знаходження кількості споживачів які обслуговуються за день.
Розраховуємо за формулою: N=P x η
де N – кількість споживачів підприємства;
P – кількість посадочних місць;
η – коефіцієнт оборотності місця, який дорівнює 5,5
Розрахунок:
N = 100 х 5,5 = 550 (чол.)
Виходячи з цього складаємо графік загрузки торгового залу ресторану на100 посадкових місць.
Графік загрузки торгового залу
Кількість споживачів розраховуємо за кожну годину роботи в закладах ресторанного господарства
Кількість споживачів, обслужених за кожну годину роботи торгової зали розраховується за формулою
-
N=P ·
60
· Kз,
T
де P — кількість місць в торговій залі
t — середній час прийому їжі, хв
Кз — коефіцієнт завантаження торгової зали на дану годину
Співвідношення 60/t характеризує кількість посадок за годину.
| Години роботи | Кількість посадок в год | Коефіцієнт загрузки | Кількість відвідувачів |
| 12:00 - 13:00 | 1 | 0,6 | 60 |
| 13:00 - 14:00 | 1 | 0,7 | 80 |
| 14:00 - 15:00 | 1 | 0,7 | 80 |
| 15:00 - 16:00 | 1 | 0,6 | 60 |
| 16:00 - 17:00 | 1 | 0,5 | 50 |
| 17:00 - 18:00 | 1 | 0,6 | 60 |
| 18:00 - 19:00 | 0,4 | 0,7 | 28 |
| 19:00 - 20:00 | 0,4 | 0,9 | 36 |
| 20:00 - 21:00 | 0,4 | 0,9 | 36 |
| 21:00 - 22:00 | 0,4 | 0,8 | 32 |
| 22:00 - 23:00 | 0,4 | 0,7 | 28 |
| 23:00 - 24:00 | 0,4 | 0,5 | 20 |
Кількість страв підприємства за день
1.Розраховуємо за формулою: n = N
mде: n – загальна кількість страв;
N – кількість споживачів підприємства;
M – загальний сумарний коефіцієнт споживання страв, який дорівнює 3,5.
n=550*3,5=1925(порц.)
РОЗРАХУНОК:
2.Кількість порцій холодних закусок:
Кількість порцій перших страв:
Кількість порцій других страв:
Кількість порцій солодких страв:
Після визначення кількості споживачів підприємства складаємо меню ресторану. Методика розрахунку залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і форм обслуговування, також враховуємо коефіцієнт споживання страв для закладів ресторанного господарства.
Затверджую
Директор ресторану
Романюк А. О.
Меню
| № з/п | Назва страви | Вихід (гр.) | Ціна (грн.) |
| | Фірмовий салат олів’є з телячим язиком, капарцами та королівськими креветками | 250 | 50.00 |
| | Тар-тар з лососем з запеченими баклажанами з сиром і хрусткими тостами | 150/30 | 50.00 |
| | Брускета з хамоном, джемом та грумею | 150/30 | 75.00 |
| | Брускета з філадельфією і в’яленими томатами | 120 | 60.00 |
| | Брускета з сиром дор-блю, грушею та кедровими горішками | 130 | 65.00 |
| | Винна дошка (хамон, пармезан, дор-блю, камашбер, козячий сир, мед, виноград) | 140 | |
| 13 | Салат з буряком, козячим сиром та руколою | 130 | 40.00 |
| 21 | Салат з хурмою, пармою та сиром камашбер | 160/30/30 | 40.00 |
| 27 | Овочевий салат з оливками та фетою | 200 | 35.00 |
| 32 | Теплий салат з морепродуктами | 190 | 35.00 |
| 42 | Салат з качиною грудкою, хурмою та винним соусом | 250 | 25.00 |
| 43 | Домашній йогурт з джемом та мендальними пластівцями | 200 | 40.00 |
| 24 | Паннакота | 150 | 30.00 |
| 45 | Тірамісу | 200 | 55.00 |
| 78 | Шоколадний фондам з ванільним морозивом | 150/50 | 45.00 |
Зав. Виробництва:___________________________
Бухгалтер:__________________________________
Розрахунок покупних товарів
Розрахунки проводимо за формулою:
= N mде:
- кількість порційспоживання;
N – загальна кількість
споживачів
m – коефіцієнт споживання
страв.
РОЗРАХУНКИ:
Кількість порцій споживання гарячих напоїв:
0,05 = 27,5Кількість порцій споживання чаю
0,01 = 5,5Кількість порцій споживання кави
0,035 = 19,25Кількість порцій споживання какао
0,005 = 2,75Кількість порцій споживання холодних напоїв
0,25 = 137,5Кількість порцій споживання фруктових напоїв
0,09 = 49,5Кількість порцій споживання натуральних соків
0,02 = 11 Кількість порцій споживання мінеральної води
0,14 = 77Кількість порцій споживання хлібобулочних виробів
150 = 82500Кількість порцій споживання житнього хлібу
50 = 27500Кількість порцій споживання пшеничного хлібу
100 = 55000Кількість порцій споживання цукерок і печива
0,02 = 11Розрахунки зводимо до таблиці:
| | Назва товарів | Коефіцієнт споживання страв | Кількість порцій споживання |
| 1 | Гарячі напої | 0,05 | 27,5 |
| 2 | Чай | 0,01 | 5,5 |
| 3 | Кава | 0,035 | 19,25 |
| 4 | Какао | 0,05 | 2,75 |
| 5 | Холодні напої | 0,25 | 137,5 |
| 6 | Фруктові напої | 0,09 | 49,5 |
| 7 | Натуральні соки | 0,02 | 11 |
| 8 | Мінеральна вода | 0,14 | 77 |
| 9 | Хлібобулочні вироби | 150 | 82500 |
| 10 | Житній хліб | 20 | 27500 |
| 11 | Пшеничний хліб | 100 | 55000 |
| 12 | Цукерки і печиво | 0,02 | 11 |
Відсоткове співвідношення страв
-
Назва страви
Загальна кількість
Відсоток %
Кількість порцій
Сума
Холодні закуски
606
35
210
Рибні
25
151,5
М'ясні
40
242,4
Перші страви
385
20
77
Заправні супи
87
334,95
М'ясні
60
211
Рибні
30
115,5
Овочеві
10
38,5
Прозорі
10
38,5
Другі страви
770
40
308
Рибні
20
154
М'ясні
65
250,25
Овочеві
5
38,5
Круп'яні
5
38,5
Солодкі страви
165
5
8,25
Затверджую
Директор ресторану
Романюк А. О.
Прейскурант
| Назва напою | Ємність (мл.) | Ціна за 1 пач. | Ціна за 100 мл. |
| Безалкогольні напої | | | |
| Сік персиковий | 500 | 20 грн. | 4,00 грн |
| Сік вишневий | 500 | 20 грн. | 4,00 грн. |
| Сік яблучний | 500 | 20 грн. | 4,00 грн |
| Сік апельсиновий | 500 | 20 грн. | 4,00 грн |
| Сік ананасовий | 500 | 20 грн. | 4,00 грн |
| Сік морквяний | 500 | 20 грн. | 4,00 грн |
| Сік мультифруктовий | 500 | 20 грн. | 4,00 грн |
| Чай | | | |
| Чай з лимоном | | 150 грн. | 6,00 грн. |
| Чай зелений, чорний | | 180 грн. | 7,00 грн. |
| Чай з молоком або вершками | | | 5,00 грн. |
| Кава | | | |
| Кава експрес | | 110 | 9,00 грн. |
| Кава чорна | | 100 | 8,50 грн. |
| Кава чорна з морозивом | | 70/20 | 9,00 грн |
| Кава чорна з вершками | | 70/25 | 8,50 грн. |
| Вода | | | |
| Бонаква | 1000 | 18 | 4,00 грн. |
| Моршинська | 1000 | 15 | 3,00 грн. |
| Спрайт | 1000 | 20 | 5,00 грн. |
| Алкогольні напої | | | |
| Пиво | | | |
| Пиво "Чернігівське" | 500 | 15 грн. | 5,00 грн. |
| Пиво "Оболонь" | 500 | 17 грн. | 5,50 грн. |
| Пиво "Рогань" | 500 | 14 грн. | 4,50 грн. |
| Пиво "Старе місто" | 500 | 20 грн. | 6,00 грн. |
| Пиво "Туборг" | 500 | 22 грн. | 6,50 грн. |
| Вино | | | |
| Гранд Мускат (біле, червоне) | 700 | 60 грн. | 12 грн. |
| Ніколь (біле, червоне) | 700 | 70 грн. | 15 грн. |
| Софія Шардане (біле, напівсолодке) | 700 | 80 грн. | 16 грн. |
| Мікадо (біле , напівсолодке) | 750 | 85 грн. | 16 грн. |
| Кабарне (червоне , напівсолодке) | 500 | 50 грн. | 10 грн. |
| Вишневе (червоне, солодке) | 500 | 55 грн. | 10 грн. |
| Сливове (рожеве, червоне) | 500 | 55 грн. | 10 грн. |
| Горілка | | | |
| Хортиця (Класична) | 700 | 35 грн. | 7 грн. |
| Хортиця (Срібна) | 700 | 40 грн. | 8 грн. |
| Неміроф (З перцем) | 700 | 45 грн. | 10 грн. |
| Козацька Рада | 500 | 30 грн. | 6 грн. |
| Коньяк і Лікер | | | |
| Коньяк "Жан-Жак" | 700 | 70 грн. | 10 грн. |
| Коньяк "Шустов" | 700 | 60 грн. | 12 грн. |
| Коньяк "Шабо" | 750 | 80 грн. | 15 грн. |
| Коньяк "Престиж" | 500 | 85 грн. | 18 грн. |
| Лікер Молочно-кавовий | 500 | 65 грн. | 8 грн. |
| Лікер Шоколадно-молочний | 500 | 65 грн. | 8 грн. |
| Лікер "Черрі-лікер" | 700 | 90 грн. | 20 грн. |
| Лікер "Адвокат" | 750 | 120 грн. | 30 грн. |
Підписав головний бухгалтер
(підпис) Романюк А.О.
Призначення проектованого цеху і режим роботи:
Великі і середні, сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м’ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв, а також холодних супів організовують холодний цех.
Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, в магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукції відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м’ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м’ясну і рибну гастрономію, студень т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажах.
Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організовувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем та пристроями.
Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М’ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюється перед самим відпуском. Заправляє й оформляє салати буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи, та форм відпуску готової продукції. В даному випадку холодний цех працює з 9:30 до 22:00. Холодний цех повинний бути обладнаний сучасним обладнанням.
Виробнича програма холодного цеху
| № з/п | Назва страви | Кількість порцій | Вихід (гр.) | |
| | Фірмовий салат олів’є з телячим язиком, капарцами та королівськими креветками | 15 | 250 | |
| | Тар-тар з лососем з запеченими баклажанами з сиром і хрусткими тостами | 8 | 150/30 | |
| | Брускета з хамоном, джемом та грумею | 10 | 150/30 | |
| | Брускета з філадельфією і в’яленими томатами | 8 | 120 | |
| | Брускета з сиром дор-блю, грушею та кедровими горішками | 10 | 130 | |
| | Винна дошка (хамон, пармезан, дор-блю, камашбер, козячий сир, мед, виноград) | 5 | 140 | |
| 13 | Салат з буряком, козячим сиром та руколою | 7 | 130 | |
| 21 | Салат з хурмою, пармою та сиром камашбер | 3 | 160/30/30 | |
| 27 | Овочевий салат з оливками та фетою | 16 | 200 | |
| 32 | Теплий салат з морепродуктами | 8 | 190 | |
| 42 | Салат з качиною грудкою, хурмою та винним соусом | 12 | 250 | |
| 43 | Домашній йогурт з джемом та мендальними пластівцями | 12 | 200 | |
| 24 | Паннакота | 12 | 150 | |
| 45 | Тірамісу | 10 | 200 | |
| 78 | Шоколадний фондам з ванільним морозивом | 15 | 150/50 | |
1 2 3 4 5 6