Яку рибу можна використовувати для заливання?

9. Технологія приготування риби заливної з гарніром.

1. 
   Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе із шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.
   
2. 
   Охолоджені куски риби викладають у лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів.
   
3. 
   Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6 °С. Шар залитого желе
   
4. 
   Залиту рибу витримують в холодильнику не менше 2 год.
   

10. Правила подачі риби заливної?

10. Технологія приготування риби смаженої під маринадом.

1. 
   Залежно від виду риби її розбирають на філе із шкірою без кісток або на філе із шкірою і реберними кістками, або на кругляки (камбала, навага, льодяна).
   
2. 
   Порціонні куски риби панірують в борошні
   
3. 
   Обсмажують на олії
   
4. 
   Доводять до готовності у жаровій шафі.
   
5. 
   Рибу укладають в салатник або на тарілку
   

6. 
   Заливають маринадом. Якщо риба має специфічний запах, то гарячу просмажену рибу заливають гарячим маринадом і охолоджують.
   

12. Які висуваються вимоги до якості рибних страв і закусок?

12. 
    1   2   3   4   5   6   7   8
    
    скачати