МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Івано-Франківський коледж ресторанного сервісу і туризму
Національного університету харчових технологій
Курсовий проект
на тему:
"Проект м’ясо-рибного цеху їдальні на 100 посадкових місць"
Євстігнєєв Артем Анатолійович
Виконав: студент групи КТ-17
Керівник : Пйонтко Г.З.
Дата видачі завдання: 21.02.2020 року
Дата виконання роботи: 01.04.2020 року
2020 р.
Завдання
на виконання курсового проекту з дисципліни
"Організація виробництва"
студента ІІІ курсу групи КТ-17
Євстігнєєв Артем Анатолійович
Тема: " Проект м’ясо-рибного цеху їдальні на 100 посадкових місць "
При виконанні курсового проекту повинен бути пред’явлений текстовий
матеріал, що містить 25-30 сторінок
Дата видачі завдання : 28.01.2019
Перелік графічних матеріалів:
1. План цеху закладу ресторанного господарства в масштабі 1:50.
2. Графік виходу на роботу працівників закладу ресторанного господарства.
Керівник курсового проекту Пйонтко Г.З.
Завдання до виконання прийняв 21.02.2020р.
Розглянуто на засіданні циклової комісії харчових технологій.
Протокол № 6 від 03.01.2020р.
Графік виконання роботи
| Назва етапу проекту | Термін виконання | Відмітка про виконання |
| Вступ | 24.02 – 28.02.2020 | |
| Розрахункова частина | 02.03 – 25.03.2020 | |
| Визначення виробничої програми | 02.03 – 06.03.2020 | |
| Розрахунок обладнання, кількості працівників | 09.02 – 20.03.2020 | |
| Розрахунок площі цеху | 21.03 – 24.03.2020 | |
| Графічна частина | 25.03 – 27.03.2020 | |
| Оформлення роботи | 30.03 – 31.03.2020 | |
Зміст
ВСТУП 4
І. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 6
1.1 Розрахунок виробничої програми проектуючого підприємства. 6
1.2. Розрахунок і підбір обладнання м’ясо-рибного цеху, у відповідності з технологічним процесом приготування страв 9
1.3. Визначення кількості працівників цеху 14
1.4. Розрахунок немеханічного обладнання 15
1.5. Організація робочих місць, підбір інвентарю, інструментів 18
1.6. Визначення площі цеху 19
ІІ. Графічна частина 20
2.1. Графік виходу на роботу працівників м’ясо-рибного цеху їдальні «Пролісок» на місяць квітень 20
2.2. Креслення «План цеху з розташуванням торгово-технологічного обладнання» (формат А4, М 1:50) 21
Висновки і пропозиції 22
Список використаних джерел та інтернет – ресурсів 23
Додатки 24
ВСТУП
Актуальність теми. Аналізуючи сучасний розвиток ринкових відносин в Україні, можна стверджувати, що сфера ресторанного господарства є однією із сприятливих галузей для розвитку підприємницької діяльності. Основними характеристиками підприємств ресторанного господарства вважається їх місцевий характер діяльності, забезпечення індивідуальних потреб клієнтів, направленість на регіональний ринок та зумовлення індивідуальної або колективної організаційної форми підприємства, як наслідок, наявності великої кількості підприємств ресторанного господарства на ринку.
До сфери ресторанного господарства належать такі типи закладів: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочна, їдальня, кафетерій і т.д.
Кожне підприємство ресторанного господарства має свої особливості, а саме: у формі, напрямі діяльності, асортименті продукції, у видах співвідношень запропонованих купівельних товарів і т.д. Метою діяльності будь-якого підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі, процес споживання якої часто збігається зі спілкуванням, вихованням, розвагами.
В даній роботі ми розглянемо таку сферу ресторанного господарства як їдальня, а саме вирішення питань пов'язаних із організацією м'ясо-рибного цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування.
Об'єкт дослідження. М’ясо-рибний цех їдальні «Пролісок» в м. Івано-Франківськ.
Мета роботи. Розробка проекту м’ясо-рибного цеху їдальні на 100 посадкових місць в м. Івано-Франківськ.
Поставлені завдання. Для досягнення мети було поставлено наступні завдання:
провести маркетингове дослідження регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства в районі розташування майбутнього закладу;
розробити виробничу програму м’ясо-рибного цеху їдальні «Пролісок»;
провести технологічні, економічні та інженерні розрахунки;
визначити основні результати діяльності цеху.
Практична реалізація. У цьому проекті розробляється їдальня на 100 посадкових місць. У сучасному понятті їдальня - підприємство харчування, яке виготовляє і реалізує продукцію переважно власного виробництва. Такі заклади часто пропонують комплексні або циклічні меню, а також повний раціон: сніданок, обід, вечерю.
Їдальню «Пролісок» на 100 посадкових місць планується розташувати за адресою мікрорайон Каскад. Це житлово-адміністративна зона, район новобудов, окрім житлових будинків наявні школи, училища. Населення мікрорайону постійно зростає, що виявляє потребу і в розширенні переліку додаткових платних послуг, зокрема для відпочинку і розваг. Також поруч є офісних центри, вулиці з магазинами. З метою досягнення високих результатів торговельно-господарської діяльності підприємства необхідно визначити особливості продукції та послуг, які відрізнятимуть його від інших діючих закладів.
І. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Розрахунок виробничої програми проектуючого підприємства.
Виробнича програма підприємства - це асортимент реалізуючої продукції на кожний день, яка відображається у плані - меню. Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, також при цьому враховуються і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок.
При проектуванні підприємств ресторанного господарства, що працюють на сировині необхідно зробити розрахунок м’ясного, рибного та птице гольового цехів. Оскільки ми розглядаємо підприємство малої потужності, то дані цехи об’єднують у розрахунках. Обов’язкова наявність рибного цеху притаманна лише специфічним закладам ресторанного господарства такі як ресторан китайської та корейської кухні, суші-барах і т. д.
Першим кроком розрахунків виробничої програми є знаходження кількості споживачів які обслуговуються за день, яка обчислюється за формулою:
N=P * η
де N – кількість споживачів підприємства;
P – кількість посадочних місць;
η – коефіцієнт оборотності місця, який дорівнює 11
Розрахунок:
N = 100 х 11 = 1100 (чол.)
Виходячи з попередніх даних складаємо графік загрузки торгового залу їдальні на 100 посадкових місць.
Графік завантаження торгової зали
Кількість споживачів розраховуємо за кожну годину роботи в закладах ресторанного господарства обчислюємо за формулою:
де P — кількість місць в торговій залі
t — середній час прийому їжі, хв
Кз — коефіцієнт завантаження торгової зали на дану годину
Співвідношення 60/t характеризує кількість посадок за годину
ТАБЛИЦЯ 1.1.1
| Час роботи | Кількість посадок в год | Коефіцієнт завантаження зали | Кількість відвідувачів |
| 800 – 900 | 3 | 0,3 | 90 |
| 900 – 1000 | 3 | 0,2 | 60 |
| 1000 – 1100 | 3 | 0,2 | 60 |
| 1100 – 1200 | 2 | 0,5 | 100 |
| 1200 – 1300 | 2 | 0,7 | 140 |
| 1300 – 1400 | 2 | 0,9 | 180 |
| 1400 – 1500 | 2 | 0,6 | 120 |
| 1500 – 1600 | 2 | 0,3 | 40 |
| 1600 – 1700 | 2 | 0,2 | 80 |
| 1700 – 1800 | 2 | 0,4 | 180 |
| 1800 – 1900 | 2 | 0,6 | 120 |
| 1900 – 2000 | 2 | 0,25 | 50 |
| Всього: | | | 1100 |
Кількість страв, які підприємство реалізує за розраховую за формулою:
n = N
mде: n – загальна кількість страв;
N – кількість споживачів підприємства;
m – загальний сумарний коефіцієнт споживання страв, який дорівнює 2.5
n=1100*2.5=2750(порц.)
Кількість порцій холодних закусок: n1= N * m1 = 1100 * 0.5 =1375
Кількість порцій перших страв: n2= N * m2 = 1100 * 0.75 =825
Кількість порцій других страв: n3= N * m3 = 1100 * 1 =1100
Кількість порцій солодких страв: n4= N * m4 = 1100 * 0.25 =275
Розрахунок покупних товарів проводжу за формулою:
n = N·m,
де n — загальна кількість страв, які реалізує підприємство за день;
N — кількість споживачів;
m — коефіцієнт споживання страв.
РОЗРАХУНКИ:
| Кількість порцій споживання гарячих напоїв 2750 * 0,01 = 27,5 |
| Кількість порцій споживання чаю 2750 * 0,04 = 110 |
| Кількість порцій споживання кави 2750 * 0,05 = 137,5 |
| Кількість порцій споживання какао 2750 * 0,01 =27,5 |
| Кількість порцій споживання холодних напоїв 2750 * 0,05 = 137,5 |
| Кількість порцій споживання фруктових напоїв 2750 * 0,03 = 82,5 |
| Кількість порцій споживання натуральних соків 2750 * 0,01 = 27,5 |
| Кількість порцій споживання мінеральної води 2750 * 0,01 =27,5 |
| Кількість порцій споживання хлібобулочних виробів 2750 * 250 = 687500 |
| Кількість порцій споживання житнього хлібу 2750 * 100 = 275000 |
| Кількість порцій споживання пшеничного хлібу 2750 * 150 = 412500 |
| Кількість порцій споживання цукерок і печива 2750 * 0,03 = 82,5 |
Розрахунки зводимо до таблиці:
ТАБЛИЦЯ 1.1.2
| | Назва товарів | Коефіцієнт споживання страв | Кількість порцій споживання |
| 1 | Гарячі напої | 0,01 | 27,5 |
| 2 | Чай | 0,04 | 110 |
| 3 | Кава | 0,05 | 137,5 |
| 4 | Какао | 0,01 | 27,5 |
| 5 | Холодні напої | 0,05 | 137,5 |
| 6 | Фруктові напої | 0,03 | 82,5 |
| 7 | Натуральні соки | 0,01 | 27,5 |
| 8 | Мінеральна вода | 0,01 | 27,5 |
| 9 | Хлібобулочні вироби | 250 | 687500 |
| 10 | Житній хліб | 100 | 275000 |
| 11 | Пшеничний хліб | 150 | 412500 |
| 12 | Цукерки і печиво | 0,03 | 82,5 |
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
| № З/п | Номер за збірником рецептур | | Назва страв | Вихід, г | Кількість страв |
| 1 | 134 | | Оселедець з цибулею | 85 | 75 |
| 2 | 535 | | Тріска запечена в сметанному соусі | 345 | 175 |
| 3 | 595 | | Котлети з гарніром | 75/150/5 | 200 |
| 4 | 658 | | Курка відварна | 100/150/75 | 200 |
| 5 | 697 | | Антрикот з гарніром | 79/150 | 50 |
| | | | | | |
1.2. Розрахунок і підбір обладнання м’ясо-рибного цеху, у відповідності з технологічним процесом приготування страв
Організація роботи м'ясо-рибного цеху передбачає обов’язкові умови дотримання санітарних вимог і розділення тари, інструментів для певних видів сировини та інвертарю.
На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання та ін. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.
На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.
М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до холодильного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.
Холодильну шафу розраховуємо за формулою:
| E= | Q |
| φ |
де Q - вага добового запасу сировини
φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду, φ = 0,5 - 0,6
На основі даних розрахунків підбираємо холодильну шафу. Так як зберігання риби і м'яса в одній холодильні шафі забороняється, розраховуємо окремо.
| Для м'яса: |
| Е= 64,487 = 128,974 кг, |
| φ = 0,5 |
| Для риби: |
| Е= 13,131 =26,262 кг, |
| φ = 0,5 |
Для м'ясних продуктів обрано холодильну шафу Polair CV114-G.
Рис. 1. 2. 1 Polair CV114-G.
| Технічні характеристики: |
| Габаритні розміри, мм: 1402 х 854 х 2028 |
| Об'єм: 1400 л. |
| Температурний режим: ° С: -5…+5 |
| Холодагент: R134a |
| Напруга електромережі: В: / Гц 230/50 |
| Кількість рядів полиць: 4 |
| Розмір полиці, мм: 530*650 |
| Максимальне навантаження на полицю, кг: 40 |
Для рибних продуктів обрано стіл холодильний Cool Compact KTM 721141 виготовлений повністю з хромонікелевої сталі, зовнішні поверхні - з матовою шліфовкою.. Гігієнічне виконання внутрішнього простору, легка чистка.
Рис. 1. 2. 2 Cool Compact KTM 721141.
| Технічні характеристики: |
| Габарити (з робочею поверхнею), мм: 1250 x 700 x 605 |
| Об'єм (заг), л: 160 Температурний режим: -2°C / +10°C Холодагент: R134a |
| Напруга, В: 220 |
| Виробник: Cool Compact, Німеччина |
Розрахунок і підбір механічного обладнання
М'ясо-рибний цех необхідно обладнати механічним спорядженням: м'ясорубка та механізм для чистки риби. Мясорубку використаємо Everest TC 8.
Опис товару: М'ясорубка Everest TC 8 Корпус м'ясорубки Everest TC 8 зроблений з полірованого алюмінію. Бункер, лоток для м'яса і ріжучий вузол виконані з харчової нержавіючої сталі 18/8. Самозаточувальні ножі від компанії Salvinox «Enterprise System» (шнек, ножі 1/2 унгер, звичайний ніж), решітка D=6 мм (3,5) забезпечуть ідеальне різання. Контактуючі з продуктами деталі легко розбираються для належного очищення. Практично безшумний двигун з редуктором в масляній ванні не потребує обслуговування і гарантує довгий термін служби.
Машина виготовлена відповідно до міжнародних гігінічних стандартів з використанням спеціального алюмінієвого сплаву. Контроль на кожному етапі складання м'ясорубки Everest TC 8 гарантує найвищу якість.
| Технічні характеристики: |
| Модель: TC 8 |
| Розміри, мм: 270х270х350 |
| Продуктивність, кг/год: 30 |
| Ріжучий вузол: Enterprise |
| Потужність, кВт: 0,37 |
| Напруга, В: 220 |
| Вага, кг: 10 |
| Виробник: Everest, Італія |
Рис. 1. 2. 3 Everest TC 8.
Для очищеня риби від луски обрано рибочистку KT KT-S.
Опис товару: Рибочистка електрична KT KT-S - це різновид обладнання, яке використовується на професійній кухні для очищення риби. Робочий орган представляяє собою гнучкий вал з чотиришаровою захисною оболонкою з двох сталевих витків та двох пластикових покриттів. Вал оснащений насадкою для зняття луски зі спеціальними водонепроникними підшипниками. Дана рибочистка пройшла тестування на вплив попадання води і безпеку для людини. Всі показники свідчать про високу безпеку цього виробу.
| Технічні характеристики: |
| Модель: KT-S |
| Габарити, мм: 230х190х240 |
| Потужність, кВт: 0,1 |
| Напруга, В: 220 |
| Вага, кг: 9 |
| Виробник: KT, Фінляндія |
Рис. 1.2.4 KT-S
1.3. Визначення кількості працівників цеху
Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників. Розрахунок кількості працівників розраховую за формулою:
| N1= | A |
| T · λ |
де A - кількість людиногодин за зміну
Т – тривалість робочого дня кухаря
λ – коефіцієнт, що підвищує продуктивність праці – 1,14
Кількість людиногодин визначають за формулою:
| A = | Q |
| H |
де Q – кількість сировини, що переробляється за зміну
H – норма виробітку
Розрахунок зводимо в таблицю
ТАБЛИЦЯ 1.3.1
| № п/п | Назва операції | К-сть сировини, кг | Норма виробітку | К-сть людиногодин |
| 1 | Обробка риби | 30,0 | 70 | 0,44 |
| 2 | Обробка м’яса | 60,0 | 126 | 2, 06 |
| | Всього | | | 2,5 |
Загальна кількість працівників розраховується за формулою
N2 = N1 · α
α - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні – 1,32
N2 = 2,5 · 1,32 = 3,2 ≈ 4 кухаря
1.4. Розрахунок немеханічного обладнання
Для забезпечення технологічного процесу приготування страв необхідно: розрахувати виробничі столи, кількість яких залежить від кількості працівників цеху і по нормі довжини стола для кожного працівника.
В процесі обробки м’ясо-рибні продукти, які перероблюються в цеху, піддаються миттю. Об’єм необхідної мийної ванни проводиться по формулі
V = Q ( ω + 1) / к φ
φ = Т * 60 / τ
де V - об'єм ванни, дм³;
φ – оборотність вани за зміну;
ω - норма витрати води для 1 кг продукту ванні, дм³;
- тривалість обробки продуктів у ванні, хв.;
к - коефіцієнт заповнення ванни (= 0,85 );
Т – тривалість зміни, год.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
ТАБЛИЦЯ 1.4.1
| Найменування операцій | Кількість продуктів кг | Норма води на 1 кг, дм³ | тривалість. обробки, хв. | Оборот. вани за зміну | Розрах. об’єм, дм³ |
| М’ясопродукти Рибо продукти Цибуля Зелень | 60 30 0,94 0,25 | 3 3 2 5 | 40 40 35 25 | 10.5 10.5 12 16,8 | 31,6 9,1 0,3 0,1 |
| Всього: | | | | | 41,4 |
Потрібну кількість ванн підбираємо по формулі
n = V / Vст
де V ст - об'єм стаціонарної ванни
тоді: n = 41,4 / 140 = 0.293 = 1 ванна
Підбираємо і встановлюємо мийну ванну ВМ – 4 місткістю 140 л, виходячи з норм оснащення встановлюємо ще одну ванну ВМ – 4 для промивання риби.
Розрахунок і підбір виробничих столів
Довжина столів розраховується за чисельністю працівників одночасно зайнятих на певних операціях і по нормах довжини столу на одного працівника по формулі
L = Q * l / a*T*λ
де L - довжина столів, м;
Q – кількість продукту, який обробляється, кг;
l – норма довжини столу , м
а – норма виробітку для даної операції, кг/год;
T – тривалість зміни, год;
λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці
( λ = 1.14)
Данні розрахунків зводяться в таблицю.
ТАБЛИЦЯ 1.4.2
| Операція | Норма довжини стола, м |
| Обвалка м’яса | 1.5 |
| Сортування та зачистка | 1.25 |
| Нарізання м’ясних напівфабрикатів | 1,0 |
| Формування котлет | 1.0 |
| Паніровка котлет та інших напівфабрикатів | 0,6 |
| Сортування, очистка і потрошіння риби | 1.5 |
| Пластування, нарізка риби на порції | 1,25 |
Як видно розрахункова довжина столів невелика, але враховуючи вимоги СНиП для м’ясо-рибного цеху передбачаємо два столи для приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів.
Отже підбираємо і встановлюємо один стіл СПСМ –3, і стіл для обробки риби С-6
Також підбираємо і встановлюємо пересувний стелаж СП – 125.
Технічна характеристика немеханічного обладнання
| Обладнання | Тип | Кількість, шт. | Габаритні розміри,мм | ||
| L | b | h | |||
| Стіл виробничий | СПСМ 3 | 1 | 1260 | 840 | 860 |
| Стіл для обробки риби | С-6 | 1 | 1500 | 750 | 900 |
| Стелаж пересувний | СП - 125 | 1 | 600 | 400 | 1500 |
| Ванна мийна | ВМ - 4 | 2 | 633 | 633 | 800 |
1.5. Організація робочих місць, підбір інвентарю, інструментів
Як правило, під холодний цех відносять світле приміщення, що виходить вікнами на північ, або на північний-захід.
Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більш працівників - призначається бригадир (кухар ІV чи V розрядів), що разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у завідувача виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів, стежить за санітарним станом цеху і функціональністю обладнання. Переважно, кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних блюд, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар ІV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухаря ІV і ІІІ розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалювання частин. Кухар ІІІ розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібношматкові напівфабрикати.
Згідно нормам оснащення підприємств громадського харчування кухонним інвентарем, для м’ясо-рибного цеху кафе необхідний наступний інвентар :
ТАБЛИЦЯ 1.5.1
| № з/п | Назва інструментів та інвентарю | Одиниця виміру | Кількість |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | Ножі: -кухарська трійка -для обвалки м’яса -для виїмки костей -ніж-рубак Пінцет для обробки птиці Топор-тупиця Тяпка для відбивання м’яса Бак для костей Бак для харчових відходів Дошки для розробки | комплект комплект шт.. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 |
1.6. Визначення площі цеху
Корисна площа м’ясо-рибного цеху розраховується як сума площ,
зайнятих обладнанням, яка обчислюєьбся за формулою:
S заг = Sкор. / η
де S кор.. – корисна площа цеху, зайнята під одиницею обладнання;
S корисне = S1 + S2 + …. + Sn
η - коефіцієнт використання площі що враховує проходи
між обладнанням (η = 0.4)
Таблиця 2.7.1
| Обладнання | Тип | Кількість | Габаритні розміри,мм | Sкор, м2 | ||
| L | b | | ||||
| Ванна мийна | ВМ - 4 | 2 | 633 | 633 | 0,79 | |
| Стіл виробничий | СПСМ 3 | 1 | 1260 | 840 | 1,05 | |
| Стіл для обробки риби | С-6 | 1 | 1500 | 750 | 1,13 | |
| Стелаж пересувний | СП - 125 | 1 | 600 | 400 | 0,24 | |
| Рибочистка електрична | KT-S | 1 | 230 | 190 | 0, 437 | |
| Холодильна шафа | Polair CV114-G | 1 | 1402 | 854 | 1, 197 | |
| Холодильний стіл | Cool Compact КТМ | 1 | 1250 | 700 | 0,875 | |
| М’ясорубка | ТС-8 | 1 | 270 | 270 | 0, 072 | |
| Всього | 4, 085 | |||||
S заг. = 4, 085/ 0,4 = 10,21 м²
Для зручної розташування технологічного обладнання використовуємо
15 % компонувальної площі.
Тоді
S заг = 10, 21 + 15 % = 11, 74 м²
ІІ. Графічна частина
2.1. Графік виходу на роботу працівників м’ясо-рибного цеху їдальні «Пролісок» на місяць квітень
2.2. Креслення «План цеху з розташуванням торгово-технологічного обладнання» (формат А4, М 1:50)
Висновки і пропозиції
Успішна робота підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох чинників. Як будь-яка складна система, заклад ресторанного господарства починається із задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. В даній роботі було розглянуто, найважливіші чинники, що впливають на успіх в ресторанному бізнесі.
В даній роботі було розглянуто проведено комплексне дослідження ринку закладів ресторанного господарства в м. Івано-Франківськ. За результатами досліджень внутрішнього і зовнішнього середовища, розрахунку необхідної кількості місць закладів ресторанного господарства району та на основі аналізу конкурентного середовища обґрунтовані можливі типи підприємств .
На основі структурно-технологічної схеми виробничого процесу визначені технологічне устаткування, склад та площі приміщень. Розроблена організаційна структура та об'ємно-планувальне рішення м’ясо-рибного цеху їдальні «Пролісок», інженерно-будівельні рішення, розроблені заходи щодо раціонального використання теплоенергоресурсів, охорони праці, техніки безпеки. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка і страхування ризику.
Список використаних джерел та інтернет – ресурсів
1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 4281-2004. - [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 16 с. – (Національні стандарти України).
2. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) : ДБН В.2.2.-25:2009. – [Чинний від 2010-09-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2010. – 83 с. – (Національні стандарти України).
3. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : [наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219] // Відомості Верховної Ради України. – 2002. – с. 13.
4. .Організація виробництва у ресторанному господарстві [Електронний ресурс] : конспект лекцій для студ. напряму 6.051701 "Харчові технології та інженерія" ден. та заоч. форм навч / уклад. О. Б. Шидловська. – К. : НУХТ, 2013. – 157 с. – Режим доступу : http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.41A.pdf
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1982)