1   2   3   4   5   6   7
Ім'я файлу: Звіт ОБОЛОНЬ (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 624кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Завдання до теми 1.doc

Вдосконалені способи затирання.

Приготування затору для Жигулівського пива з заміною 15% солоду несолодованою сировиною.

В заторний апарат набирають воду, засипають всі подрібнені несолодовані зерно продукти і 1/3 солоду, встановлюючи початкову температуру затирання 52°С. При необхідності проводять підкислення затору молочною кислотою. Затор при 52°С витримують 20 хв, потім підігрівають до 63°С і витримують 20-30 хв, потім підвищують до 70-72°С, припиняють підігрівання і витримують 20 хв, потім швидко підігрівають до кипіння і кип’ятять 30-40 хв. Цей затор називається першою відваркою або не солодовим затором.

До початку кип’ятіння першої відварки в заторному апараті починають затирати залишок 2/3 частини солоду при 52 С, витримуючи 10 хв. Таким чином отримують солодовий затор. До солодового затору повільно перекачують першу відварку, після чого температура всього затору стає 63-65 С. Після витримки 20-30 хв температуру всього затору підігрівають до 70-72°С до повного оцукрення затору, а потім до 75 °С і перекачують на фільтрацію. Приготуванні затору для Жигулівського пива до 50% заміни солоду несолодованою сировиною. Велика кількість способів затирання, Різна кількість несолодованої сировини при затиранні викликає труднощі у виборі способу затирання, ферментних препаратів. Тому всі способи з атирання були зведені до одно-, двовідварних способи з одночасною (об’єднаною) і розділеною підготовкою сировини.

Об’єднаний спосіб затирання.

Він передбачає одночасне затирання всієї несолодованої сировини і солоду з використанням ферментних препаратів.

Для цього в заторний апарат при 45°С одночасно затирають всю кількість солоду, несолодованої сировини і 5/6 частина ФП, і при необхідності підкисляють молочною кислотою до рН5,5-5,7. Затор витримують 15-20 хв, потім підігрівають до 52°С і витримують 30 хв, потім підігрівають до 65°С. Через 10 хв вимикають мішалку, дають затору відстоятися і з допомогою декантатора рідку частину затору відбирають в другий заторний апарат, а густу частину затору нагрівають до 70°С витримують 30 хв, нагрівають до кипіння і кип’ятять 30 хв.

Рідку і густу частину затору з’єднують в заторному апараті отримуючи температуру 73°С, добавляють 1/6 частину ФП і витримують затор до повного оцукрювання під впливом ферментів. Потім затор підігрівають до 76-78°С і перекачують на фільтрування.

Розділений спосіб затирання.

Розділений спосіб затирання проводять в дві стадії:

На І стадії проводиться приготування затору із всієї кількості несолодованої сировини, 10% солоду і 5/6 частини ФП, при необхідності затор підкисляють. Через 15 –20 хв затор нагрівають до кипіння з витримками: при 52°С і 63°С – по 20-30 хв і при 70°С – 15-20 хв. Кип’ячення затору триває 30 хв.

В ІІ стадії проводиться затирання решти солоду і ФП. По закінченню кип’ячення затору із несолодованої сировини повільно перекачують в солодовий затор, температура всього затору 63°С- витримують 30 хв, потім підігрівають до 70°С і витримують до повного оцукрювання. Після нагрівають до 76-78°С і через 5-8 хв перекачують на фільтрацію.

Об’єднаний спосіб порівнюючи з розділеним простіший. Він рекомендується при переробці солоду зниженої якості, а також при незадовільному подрібнені зернопродуктів.

Обидва способи можуть бути використані, як і при підвищеній кількості зерно продуктів, так і до 15% кількості її.

Особливості використання ферментних препаратів і несолодованої сировини. Із солодом доброї якості використовують до 50% несолодованої сировини з різними ФП, крім амілосубтиліна, який використовується лише до 40% несолодованої сировини.

З солодом незадовільної якості використовують до 30% несолодованої сировини. Інколи при приготуванні деяких сортів пива використовують цукор, цукровий сироп або солодові екстракти.

З АГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

Проходження переддипломної практики надало загальне уявлення про роботу пивоварного заводу, можливість поглибити та закріпити теоретичні знання, здобути навички професійної роботи на майбутнє .

Під час проходження переддипломної практики на Бердичівському пивоварному заводі я отримала можливість ознайомитись із процесом роботи кожної дільниці підприємства, уявлення про загальну характеристику роботи заводу, його організаційно-виробничої структури.

Підприємство приймає студентів різних напрямків навчання з усієї країни, та надає можливість отримати дорогоцінний досвід та знання. Досвідчені фахівці приділяють багато уваги студентам, пояснюючи принцип роботи устаткування, розкриваючи сутність хімічних процесів в ході яких буде отримано продукт із найвищими органолептичними показниками а також дають змогу прослідкувати технологію виробництва продукту від ячменю до готово пива у пляшці.

Бердичівський пивоварний завод є  підприємством, у якому на перший план виноситься якість продукції, а вже потім – ціни і прибутки. Найважливішим кроком до високих показників став компетентний підхід до формування колективу підприємства: професійне навчання, матеріальне і моральне стимулювання. За роки свого існування завод пережив декілька реконструкцій і став сучасним підприємством потужністю 1 млн. дал. пива на рік.

С ПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  1. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце; пер. с нем. Г.В. Даркова, А.А. Куреленкова. – СПб. : Профессия, 2009. – 1064 с. – ISBN 978-5-93913-162-9.

  2. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; пер. с нем. А.А. Куреленкова. – СПб. : Профессия, 2007. – 640 с.

  3. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький. – К. : ІНКОС, 2004. – 426 с.

  4. Загальні технології харчових виробництв: підруч. / В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко та ін. – К. : Університет «Україна», 2010. – 814 с.

  5. Мелетьєв А.Є. Технохімічний контроль солоду, пива та безалкогольних напоїв: підруч. / А.Є. Мелетьєв, С.Р. Тодосійчук, В.М. Кошова – Вінниця, «Нова книга», 2007. – 392 с.

  6. Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною: ДСанПіН 2.2.4-171-10. – Наказ МОЗ України від 12.05.2010 за № 400. – К. : Офіційний вісник України. – 2010. – №51.

  7. Гранули хмелю. Технічні умови: ДСТУ 7028:2009. – Чинний від 2011-07-01. К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 24 с. – (Національний стандарт України).

  8. Пиво. Загальні технічні умови: ДСТУ 3888:2015. – Чинний від 2015-11-01. – К. : Держспоживстандарт України, 2015. – 16 с. – (Національний стандарт України).

  9. Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови: ДСТУ 4282:2004. – Чинний від 2004-10-01. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 30 с. – (Національний стандарт України).

  10. Ячмінь. Технічні умови: ДСТУ 3769:98. – Чинний від 1998-07-01. – К. : Держспоживстандарт України, 1998. – 17 с. – (Національний стандарт України).

  11. ДСанПіН 4.4.4-152 «Державні санітарні норми і правила для підприємств, що виробляють солод, пива та безалкогольні напої».

  12. Инструкция по техно-химическому контролю пивоваренного производства от 26.12.05 г.

  13. Про грама переддипломної практики студентів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» денної і заочної форм навчання / уклад. А.М. Куц, В.М. Кошова, В.Л. Прибильський, М.В. Білько, Т.О. Мудрак. — К.:НУХТ, 2019. — 26 с.



  1. Курсове і дипломне проектування: Методичні рекомендації щодо складання принципових і апаратурно-технологічних схем та умовно-графічних зображень в апаратурно-технологічних схемах для студентів денної і заочної форм навчання спеціальності «Технологія продуктів бродіння і виноробство» за ОКР «бакалавр», «спеціаліст», «магістр» / Укл.: П.Л.Шиян, В.Л.Прибильський, А.М.Куц., М.В.Білько, М.В.Бондар. - К.: НУХТ, 2012. - 39с.



  1. Основи охорони праці: підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти харчової промисловості / М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, І.Ф. Степанець та ін. // Під ред. М.П. Купчика, М.П. Гандзюка – К.: Основа, 2000. – 416 с.

1   2   3   4   5   6   7

скачати

© Усі права захищені
написати до нас