Ім'я файлу: курсова.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
КУРСОВА РОБОТА
на тему: «Формування асортименту темного пива в умовах
супермаркету «Сільпо»»
Студентки: Берегей Дар’ї
Групи: ТТПз-55
Керівник: Мельник І.В.
Одеса, 2019 р.
Зміст
Вступ…………………………………………………………………………….
Розділ 1 «Аналіз ринку та факторів формування споживчих властивостей темного пива»…………………………………………………………………………
Ринок темного пива ………………………………………………………...
Фактори формування споживчих властивостей темного пива…………..
Класифікація пива……………………………………………….................
Проблеми фальсифікації темного пива……………………………………
Розділ 2 Дослідження якості темного пива
Об’єкт та методи дослідження……………………………………………...
Структура асортименту темного пива,що реалізується в супермаркеті.
Оцінка якості темного пива…………………………………………………
Дефекти та умови зберігання темного пива……………………………….
Висновки та рекомендації……………………………………………………...
Список використаної літератури………………………………………………
Додатки………………………………………………………………………….
ВСТУП
Пиво – слабоалкогольний напій, що отримується спиртовим бродінням солодового сусла за допомогою пивних дріжджів, зазвичай з додаванням хмелю. Зміст етилового спирту в більшості сортів пива 3–6%.
Пиво – третій за популярністю напій у світі (після води і чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі.
Пиво – єдиний алкогольний напій, що містить хмелеву гіркоту, яка активізує виділення шлункового соку, пригнічує небажану дію алкоголю в пиві. Активні речовини, що перейшли з хмелю в пиво, роблять заспокійливе, болезаспокійливе і гіпнотичне дії, гальмують зростання і розмноження бактерій.У всьому світі пиво має великий попит у населення завдяки приємному смаку, тонізуючій дії. Пиво, будучи слабоалкогольним напоєм, в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних виробів.
Ринок пива характеризується інтенсивним розвитком і високою конкурентністю. Тому щоб мати хорошу конкурентоспроможність виробники повинні випускати пиво хорошої якості, що відповідає вимогам стандартів і показникам безпеки. Пиво хорошої якості повинне мати приємний смак і аромат, добре пінитися і утримувати шар піни, а також
відповідати фізико-хімічним нормативам.
Класифікація пива за кольорами широко поширена в Україні. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива. При приготуванні темного пива використовується обсмажені солод.
Темне пиво характеризується порівняно нижчим вмістом спирту, рубіновим кольором, приємним ячмінно-солодовим смаком і ароматом, яких надають йому барвні речовини, внаслідок спеціального ферментативного та високотемпературного оброблення ячмінного солоду.
В Україні частка темного пива становить 15-20%.
Колір пива визначається ступенем обжареного солоду і кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні втрачають ферменти, необхідні для сусла.
Найпоширеніші види темного солоду:
– мюнхенський;
– віденський;
– карамельний;
– шоколадний;
– палений.
Чіткого зіставлення класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.
РОЗДІЛ 1
1.1 Ринок темного пива
Ринок пива – важливий сектор економіки України, ефективне функціонування якого є основою
поступального розвитку економіки країни і виконання державою своїх соціальноекономічних функцій.
Як складова економічної системи країни ринок пива характеризується двома особливостями: задовольняє потреби населення у специфічному продукті, надмірне споживання якого, в тому числі фальсифікованого продукту, призводить до негативних соціальних наслідків; формує значну частину доходів бюджету країни.
Саме через ці причини ринок алкогольної продукції загалом і ринок пива
зокрема (нагадаємо, що з 11 лютого 2010 р. в Україні офіційно пиво розглядається як алкогольний напій, змінивши свій попередній статус квазіалкогольного напою) завжди був об’єктом жорсткого державного регулювання, що поєднує в різних пропорціях економічні та адміністративні інструменти регулювання на певних етапах розвитку української економіки.
Особливе становище ринку алкогольної продукції, збереження умов та механізмів регулювання, що неадекватні принципам ринкової економіки, породжують цілий комплекс проблем: високий рівень нелегального виробництва та відповідно недонадходження акцизів до бюджету, соціальна проблема зростання смертності від алкоголізму, недовикористання виробничих потужностей підприємств, дезінтеграція алкогольного ринку. За цих умов об’єктивно необхідним є досконаліший механізм функціонування й державного регулювання національного ринку алкогольної продукції для забезпечення зростання його економічного потенціалу й досягнення балансу інтересів споживачів, виробників і держави.
На даний час в Україні існує близько півсотні пивоварних підприємств, що майже у два рази менше, ніж на початку 1991 р., коли їх було 115. Певною мірою таку ситуацію можна пояснити припиненням діяльності дрібних підприємств із невеликими обсягами виробництва, які не змогли конкурувати з потужними компаніями. Вітчизняна пивоварна галузь приваблива для іноземних інвесторів, котрі останнім часом активно скуповують великі пивоварні заводи країни.
Український ринок пива – один із найперспективніших у Європі, і
подальший його розвиток буде залежати від соціальноекономічних умов розвитку країни та здатності вітчизняних пивоварів ефективно використовувати у власних інтересах ті позитивні й негативні тенденції, котрі на сьогодні спостерігаються на світовому ринку пива.
Світовий ринок пива динамічно розвивається, постійно змінюється його кон’юнктура. Характерною особливістю ринку в останні роки стали злиття та поглинання .Пивні корпорації ведуть активну боротьбу за перспективні й динамічні споживчі ринки різних країн світу
Обсяг продаж пива у натуральному вираженні у 2019 р. збільшився на 1% порівняно із 2018 р. і досяг 187 млрд. л. Це свідчить про те, що ринок знаходиться на шляху відновлення. Проте обсяги продажів пива у натуральному вираженні ще не повернулися до передрецесійного рівня. Слід зазначити, що ринок пива є найбільшим серед ринків алкогольних напоїв, на нього припадає 78% обсягу продажів у натуральному вираженні, порівняно з вином (11%) та спиртними напоями (8%). ПівденноСхідна Азія та Західна Європа є основними регіонами продажів пива як за натуральними, так і за вартісними показниками. Слід зазначити, що ПівденноСхідна Азія є основним регіоном продажів пива, виражених у натуральних показниках (на неї припадає 34 світових продажів), але за вартісним обсягом продажів на регіон припадає лише 25% світового ринку, що вказує на відносно низьку ціну пива (основну частину продажів пива, зокрема 70% у 2010 р., становить світле пиво економкласу).
Навпаки, Західна Європа займає 15% світового обсягу пива у натуральному вираженні, але 26% – у вартісному вираженні, що вказує на поширення в регіоні тенденції до збільшення споживання пива класу преміум.Також ПівденноСхідна Азія має не лише великий за обсягами ринок пива, а й пропонує значний потенціал для майбутнього зростання. Крім того, що це найбільш динамічний регіон за обсягами продаж пива у натуральному вираженні споживання пива на душу населення в регіоні в обсязі 17 літрів є значно нижчим від середньосвітового показника 27 літрів .
Більша динамічність ринків, що розвиваються, порівняно зі зрілими ринками. Близький Схід та Африка, Латинська Америка та ПівденноСхідна Азія продемонстрували темпи зростання ринку пива як за фізичними, так і за вартісними обсягами вищі, ніж середньосвітове значення у 2019р., в той час як Західна Європа та Північна Америка характеризувалися низькими темпами зростання фізичних та вартісних обсягів продажів пива.
Зниження темпів зростання ринку пива у Східній Європі в 2010 р. пов’язане з економічним спадом,зокрема в Російській Федерації, зумовленим збільшенням до 200% акцизу що суттєво підвищило ціни на пиво й ускладнило продажі продукції в країні.
На топ 10 найбільших світовихринків пива припадало 67% продажів за натуральними обсягами та 63% продажів за вартісними показниками .Впродовж останніх 5 років частка фізичного обсягу 10 лідируючих ринків залишилася відносно незмінною, за винятком Польщі, котра увійшла у топ 10 ринків у рейтингу, в той час як Іспанія вибула з нього(рис.1)
Рисунок 1. Топ 10 ринків пива у світі
Основними виробниками пива в Україні є: Carlsberg Ukraine, об'єднані САН ІнБев Україна і Efes Ukraine, Оболонь, Oasis CIS. Всі дані компанії, крім «Оболонь», належать міжнародним холдингам.
З 2014 вартість акцизу зросла в 3 рази. У цьому році держава не планує підвищувати акциз. З 2017 р. сертифікація пива не є обов'язковою. Також держава полегшила вихід на ринок міні-пивоварням, зменшивши ліцензійні збори більш ніж в 16 разів. Напрямок крафтового пива в Україні тільки набирає популярність. У минулому році було вироблено близько 17 млн. л крафтового пива, що становить всього 1% від загального виробництва пива. Ціна на даний вид пива в середньому в 2 рази вище за ціну на пиво категорії мас-маркет. Це також є стримуючим фактором розвитку ринку даного виду пива.
У минулому році виробництво пива практично збереглося на тій же позначці, що і в 2016 р. Експорт, в свою чергу виріс в 1,5 рази в тих же тимчасових рамках, зокрема через значне збільшення експорту в Алжир. Імпорт пива показав небагато менший приріст в минулому році в порівнянні з 2016 р - 35%. Бельгія була основним експортером пива в Україну в 2017 р.
В основному пиво споживають молоді чоловіки. Кожен двадцятий споживач пива вживає його щодня. За частотою вживання пива Україна знаходиться на одному з останніх місць. Більше 40% продажів припадає на пиво низького цінового сегмента. Практично половина всього виробленого пива в Україні розливається в ПЕТ-тару. У минулому році українці в основному віддавали перевагу пиву «Перша приватна броварня», а серед імпортного пива воліли «Leffe». Все частіше споживачі стали вживати пиво преміум-сегмента, тому в імпорті частка даного пива збільшується з кожним роком. У 2018 р. як і в наступних, ринок пива покаже позитивну динаміку, якщо держава не внесе чергові поправки, які можуть негативно відбитися на даному ринку.
1.2 Фактори формування споживчих властивостей темного пива
Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.
Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим дворядний ячмінь, з достатньою крупністю, вирівняністю і пророженістю 90-95%, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кількість білків (8-14%) і невелику плівок (до 10%). при пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходиться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком .Несолоджену сировину використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку. Використовують ячмінне борошно,крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою,цукор, глюкозу та ін.
Ферментні препарати одержують переважно з плісеневих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для збродження сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.
Хміль вважається одним з найбільших цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яку концентрується на внутрішній стороні луски.
Споживні властивості пива в основному залежать від змісту у сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) і ефірних олій (0,2-1%).
До гірких речовин хмелю відносяться: гіркі a і b - кислоти (гумулон, лупулін), м'які a і b - і тверді y-смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С21Н30О5). Під час зберігання хмелю вони окислюють в м'які, а потом тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркість. При виготовленні пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіологічну активність відносно різних мікроорганізмів.
Дубильні речовини хмелю в помірній кількості поліпшують смак пива, надають йому терпкості і відповідного забарвлення. Ефірні олії впливають на аромат пива, бо більша частка їх вивітрюється при кип'ятінні сусла.
На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисті екстрактивні речовини хмелю. Одну з провідних ролей у формування якості пива відіграє вода, з її сольовим складом, органолептичними властивостями. Для світлих сортів пива використовують тільки м'яку воду (0,1-1,8 мг. екв/дм3), для темних помірну жорстку (1,8-3,5 мг. екв/дм3). Шкідливими у пивоварінні вважають вуглекислі солі кальцію, магнію і натрію.
Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.
Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь замочують у чанах з водою з температурою 12-17°C до досягнення зерном вологості 42-45% для світлого солоду і 45-47% для темного.
Внаслідок цього активізується амілолітичні і протеолітичні ферменти зерна, збільшується частка розчинних азотистих сполук, втрачаємо близько 15 кг/т цукрів.
Замочене зерно направляють для пророщування у солодовні протягом 5-8 діб при температурі 15-19°C і добрій аерації. При цьому амілолітичні і протеолітичні ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. В результаті гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри - мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. Із азотистих сполук утворюються розчинні білки, пептони, амінокислоти, аміак. Пророщування закінчується, коли ендосперм зерна розм'якшується і легко розтирається, а корінці досягнуть довжини в 1,5-2 рази більшої, ніж довжина зерна. При пророщування в солоді накопичується вітаміни групи В, особливо рибофлавін (до 210 мг на 100 г сухої речовини), токофероли, аскорбінова кислота.Сирий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. залежно від умов сушки випускають світлий, темний, діафарин, карамельний і палений солод. Світлий солод отримують висушуванням при поступовому підвищенні температури до 75-80°C. Він використовується для більшості сортів пива. Темний солод одержують висушуванням зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при 105°C. Діафарин характеризується високою ферментативною активністю завдяки м'якому режиму висушування з поступовим підвищенням до 50-60°C і при активній вентиляції. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170°C, а палений - при 210-260°C. При температурі вище 75°C в солоді каталізуються хімічні процеси, внаслідок яких накопичуються барвники, смакові і ароматичні речовини.
Висушений солод негайно звільняють від ростків, які гігроскопічні і мають гіркий смак за рахунок алкалоїду гордоніну. Також вони багаті амінокислотами і можуть сприяти накопиченню сивушних масел при бродінні. Потім солод залишають на 3-5 тижнів для дозрівання.
Приготування сусла складається із підготовки і подрібнення ячмінного солоду, приготування затору, кип'ятіння сусла з хмелем. Подрібнений солод і несоложені матеріали змішують з гарячою або теплою водою у співвідношенні 1:4 і направляють у заторний чан. При цьому важливо перевести сухі речовини солоду, несоложених матеріалів у розчинний стан і одержати максимальний вихід екстрактивних речовин. Затирання проводять настійним (з повільним нагріванням до 70-72°C) або відварним (декокційним) способами, коли 1/3 затору кип'ятять 15-30хв і потім перемішують з іншою частиною затору. Так можуть повторювати 2-3 рази до температури затору не вище 75°C. При відварочному способі одержують більше екстракту з відповідним складом. під час затирання амілази гідролізують крохмаль до аміло-, еритро-, ахро-, мальтодекстринів і до мальтози. Продукти протеолізу білків суттєво впливають на формування кольору, смаку, пінистості і стійкості пива.
Оцукрений затір фільтрують для відділення солодкого сусла від пивною дробини. Фільтроване сусло разом з промивними водами кип'ятять з хмелем у сусловарочному котлі і випаровують до необхідної густини. Під час кип'ятіння інактивується ферменти, згортаються нерозчинні білки. екстрагуються ароматичні і гіркі речовини хмелю. Гумулон хмелю при кип'ятінні переходить в ізогумулон, м'яка альфа смола гідролізується з утворенням b-смоли і відщепленням ізобутилового альдегіду і оцтової кислоти. Разом з іншими речовинами хмелю вони беруть участь у формування смаку і аромату готового пива. Гаряче сусло охолоджують і пропускають через сепаратори для відділення згорнутих білків.Одночасно воно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.
Зброджування сусла проводиться у бродильних чанах спеціальними расами дріжджів, як правило, низового бродіння. Розрізняють головне бродіння і доброджування. Головне бродіння ведуть при температурі 6-9°C протягом 7-9 діб. Під час бродіння на поверхні концентрується гірка піна (дека), яку видаляють, основна частина цукрів перетворюється у спирт і вуглекислий гас, накопичуються вторинні і побічні продукти, які беруть участь у формуванні смаку і аромату пива. Потім дріжджі випадають в осад, освітлену рідину називають молодим пивом. Видержка (остаточне бродіння) пива ведеться в герметично закритих танках при температурі від 0до 3°C протягом 11-100 днів залежно від сорту. В цих умовах обмежується реакція ефіроутворення, накопичення альдегідів, зростання кислотності, підвищується розчинність вуглекислого газу і міцність пива. Поступово осаджується білки і пивні дріжджі, утворюються нові сполуки, які характеризують смак і запах зрілого пива.
1 2 3 4 5 6