Міністерство науки І освіти україни національний університет харчових технологій навчально-науковий інститут харчових технологій сторінка 2

1 2 3 4 5 6 7

Ім'я файлу: Звіт ОБОЛОНЬ (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 624кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Завдання до теми 1.doc

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЄКТУ ПРОЕКТУВАННЯ

На даному етапі розвитку, на заводі ПрАТ “Оболонь”. бродіння і доброджування ведеться в одному циліндро-конічному бродильному апараті (ЦКБА). Використання такого методу дозволяє суттєво скоротити тривалість технологічного процесу з 28 діб до 14. ЦКБА виготовляють з нержавіючої сталі з полірованою внутрішньою поверхнею. Верхня частина апарату має циліндричну форму, а нижня – конічну. Через люк на верхній кришці проходить труба зі встановленою на ній миючою головкою, яка з’єднана з системою трубопроводів. За допомогою опорного кільця, яке знаходиться знизу циліндричної частини, ЦКБА розміщується на перекриттях будівлі. Також апарати обладнанні температурними датчиками, індикаторами рівня, пристроєм для відбору проб, манометром для вимірювання тиску СО2 та мають 3 охолоджувальні зони, які представляють собою заварені всередину апарату труби, по яким циркулює холодоагент.

У виробництві пива використовують наступні раси пивних дріжджів:

дріжджі раси 776 - середньозброджуючі, біомаса збільшується в 5 разів від введеної кількості, здатність до освітлення задовільна;
дріжджі раси 11 - сильнозброджуючі, з високою здатністю до освітлення, пиво має приємний смак;
дріжджі рас 41 і 44 - середньозброджуючі з високою здатністю до осадження та освітлення, пиво має м'який, повний і чистий смак;
дріжджі рас S і Р (львівська раса) - середньозброджуючі , з високою здатністю до осідання та освітлення пива, смак і аромат пива добрий;
дріжджі раси F (чехословацька раса) - швидко- й сильнозброджуючі, освітлення пива добре, смак пива приємний.

Н

а ПрАТ «Оболонь» використовують колби Карлсберга об’ємом 25 л в першому відділенні і 50 л в другому. Колби Карлсберга на ПрАТ «Оболонь» стаціонарні і оснащені фільтром для стерилізації повітря, пробовідбірником, штуцером для відбору проб, охолоджувальною сорочкою та патрубками для підводу миючих засобів.

Стерилізація сусла відбувається в колбі Карлсберга. Далі відбувається нарощування біомаси у виробничих умовах в установках для розмноження ЧКД. На ПАТ «Оболонь» установка другого відділення складається з пропагаторів об’ємом 20 гл та 100 гл, ЦКБА для розведення ЧКД об’ємом 750 гл.

Розведення ЧКД у колбі Карлсберга відбувається притемпературі 20 °С. Далі розводку задають у менший пропагатор, заповнюючи його 18 гл сусла. Нарощування біомаси триває 48 год. Потім суміш сусла з дріжджами перекачують у більший пропагатор з суслом. Пропагатор заповнюється до 100 гл, тобто не до кінця, з розрахунком на утворення піни. Тривалість бродіння у другому пропагаторі становить 24-30 год при температурі 15 °С. Після, сусло ділять на дві частини, для заповнення завиткових ЦКБА: в кожен ЦКБА задають розводку з дріжджами і сусло, загальним об’ємом 350 гл, через 1,5 доби задають ще 350 гл стерильного сусла і витримують ще 1 добу при температурі 13 °С.

Далі розводку з дріжджами подають насосом у потік сусла в ЦКБА на бродіння.
Ферментаційне відділення ПрАТ “Оболонь” складається з декількох блоків: старого яке має 24 апарати об’ємом 3420 гл та 18 об’мом 3650 гл, і нових, які мають 36 і 18 апаратів робочим об’ємом 6000 гл.

Після охолодження сусла до температури бродіння 8-10 °С його направляють в ЦКБА. В один апарат старого блоку входить 6 варок по 600 гл холодного сусла; в апарат другого блоку входить 5 варок по 1200 гл; в апарат т

ретього блоку – 8 варок по 750 гл . Заповнення ЦКБА проводять знизу через конічну частину. Спочатку, коли суслом заповнено тільки 2-3 % робочого об’єму в потік сусла насосом задають дріжджі. Потім апарат заповнюють суслом на 85 % його об’єму. Відлік тривалості процесу бродіння починають з моменту заповнення апарату суслом.

В перші дві доби температура сусла за рахунок теплоти, що виділяється під час спиртового бродіння, підвищується з 10 °С до 13 °С і підтримується в таких межах (шляхом подачі холодоагенту у верхню охолоджуючу зону) до досягнення видимого кінцевого степеню зброджування не більше 0,15. Так як процес протікає інтенсивно, то це забезпечує зниження концентрації діацетилу, що сприяє швидкому дозріванню пива.

Охолоджене через верхню зону сусло, яке бродить, опускається вниз, а більш тепле піднімається вгору, таким чином забезпечується ефективне перемішування сусла.

Коли вміст екстрактивних речовин в пиві знижується (в кожному ЦКБА різний) апарат шпунтують, і в подальшому проводять процес при надлишковому тиску 0,022 – 0,055 МПа, що сприяє кращому насиченню пива діоксидом вуглецю і прискоренню осідання дріжджів.

Після зняття дріжджів відбувається вприск двоокису вуглецю для перемішування пива і вилучення з нього летких речовин, які можуть негативно вплинути на смакові якості пива, тобто відбувається промивка пива. Впродовж 3-5 діб пиво при 0 – (-1) °С відстоюється, для видалення холодної муті і підвищення стійкості. Далі пиво направляють на фільтрування.

При бродінні і дозріванні пива у ЦКБА на ПрАТ «Оболонь» першу генерацію дріжджів знімають і використовують до 5-6 генерацій.

Т

епло, що виділяється при бродінні у ЦКБА, відводиться за допомогою холодильного агенту аміаку, який поступає в охолоджувальні сорочки.

На ПрАТ «Оболонь» використовують такі холодоагенти:

- льодяна вода, у першому відділенні ЧКД;

- аміак, для охолодження усіх ЦКБА;

- етиленгліколь, для охолодження збірників насіннєвих дріжджів в третьому дріжджовому відділенні.

Насіннєві дріжджі. Апарати для зберігання насіннєвих дріжджів, представляють собою циліндро-конічні ємкості виготовлені з нержавіючої сталі (дріжджанки). На ПАТ «Оболонь» є дев'ять дріжджанок для зберігання насіннєвих дріжджів об’ємом 90 гл та чотири дріжджанки об’ємом 100 гл

На ПрАТ «Оболонь» дріжджі знімають через 12 год від початку охолодження конусної частини. Відкривають клапан на трубопроводі насіннєвих дріжджів потім поступово приблизно на 1/3 на самому ЦКБА.

Надлишкові дріжджі. Одним з вторинних сировинних ресурсів на підприємстві є надлишкові дріжджі. Часто надлишкові дріжджі зливаються у каналізацію, хоча в них знаходиться приблизно 1% від загальної кількості виробленого пива, яку можна повернути в технологічну лінію виробництва і додатково отримати прибуток. Крім того отриманий концентрат дріжджів характеризується високою харчовою цінністю, оскільки містить високий вміст амінокислот та повноцінний білок. Саме тому на ПрАТ «Оболонь» була встановлена рекупераційна установка, для відділення пива від дріжджів, яка складається з дріжджанки для надлишкових дріжджів об’ємом 650 гл, керамічних фільтрів, фільтру тонкої очистки, пастеризатора, пивного танку та автолізатора дріжджів.

Фільтрування пива. Фільтрування – процес розділення при якому з пива видаляються всі дріжджові клітини, які залишилися, і інші колоїдні ч

астинки муті. Ціллю фільтрування зробити пиво настільки стійким, щоб в ньому протягом тривалого часу не було ніяких видимих змін.

Фільтрування пива на ПрАТ “Оболонь” здійснюють на намивних свічкових фільтрах типу КХС потужністю 500 гл, 800 гл, 950 гл і на фільтрі типу Padovan потужністю 400 гл. Ці фільтри представляють собою циліндричні ємності з конічним дном, які здатні витримати надлишковий тиск. Під кришкою фільтра знаходиться перфорована пластина, до якої підвішені фільтрувальні свічки.

Фільтрувальні свічки – це перегородки, на які намивається допоміжний фільтрувальний засіб (кізельгур).

Проведення процесу фільтрації починається з того, що фільтр наповнюється водою і переключається в режим циркуляції. Так як вода буде контактувати з пивом, слід використовувати тільки деаеровану воду. Далі до води додається кізельгур. Нанесення першого шару на свічки триває 10 хв до тих пір поки на свічках не утвориться опорний шар із кізельгуру, вода повертається мутною. Після першого шару аналогічним чином наноситься і наступний шар. Фільтр знаходить в режимі рециркуляції. Потім починається фільтрування.

Після виходу пива з фільтру його направляють на карбонізатор і на TRAP-фільтр, який дозволяє більш тонко очистити пиво від сторонніх домішок та суспензій. TRAP-фільтр представляє собою таку ж ємкість як і діатомітовий фільтр, тільки менших розмірів.В середині фільтру знаходиться 72 паперові свічки з розміром пор 5 мк. Після цього пиво подається у форфаси, і на розлив.

П ринципова технологічна схема

Ч

К Освітлене і охмелене сусло із варильного відділення

Лабораторна стадія розведення

Бродіння 5-6 діб

СО₂

Зброджування в Колбі Карлсберга

Охолодження конічної частини t=6

ХА Дріжджі

Ж
Пропагація дріжджів (50-100млн кл/1мл сусла)

Доброджування

ивлення СО₂ СО₂

П
Охолодження циліндричної частини t=2…-3

овітря

ХА

Зняття з дріжджів

Дріжджі надлишкові

Готове пиво

На фільтрування

Рис. 1.1 – Принципова технологічна схема зброджування пивного сусла та доброджування молодого пива в ЦКТ

4 ТЕХНОХІМІЧНИЙ І МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

Контроль найважливіших операцій з виробництва пива охоплює всі технологічні операції. Якість проведення підготовчих операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторних аналізом 1–2 рази на годину.

На мийних операціях контролю підлягає якість води, втрати сировини з промивною водою. Якість миття сировини 2-3 рази на годину контролюють органолептичним і лабораторним аналізом (відмочування). Вибірково один раз на зміну здійснюють мікробіологічний аналіз також лабораторним способом.

Під час механічного оброблення (очищення солоду від залишків паростків, пилу, волокон подрібнення, затирання, та ін.) періодично, 1-2 рази на годину, контролюють відсутність в обробленій сировині небажаних механічних домішок. Контролюють також ступінь подрібнення чи різання та однорідність подрібненої сировини, перевіряють кількість відходів і ведуть спостереження за санітарним станом обладнання, інвентарю та робочих місць.

На основі одержаної інформації керівник дільниці або оператор приймає рішення щодо усунення невідповідності між нормальними та дійсними значеннями показників. Деякі операції можуть бути автоматизовані.

Для зручності контролю устаткування забезпечено відповідними контрольно-вимірювальними приладами.

Під час розливання пива у пляшки перевіряють якість і санітарний стан тари. Суворому контролю підлягає температура продукту під час розливання. Особливо ретельно контролюють санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримання робітниками правил особистої гігієни, а також заходи, що попереджують потрапляння в продукт сторонніх предметів.

Закатані скляні пляшки перевіряють на герметичність вибірково, 3-4 рази на годину. У разі використання вакуум-закатних машин контролюють приладами розрідження під час закатування, а також якість та санітарне оброблення кришок.

Схему технохімічного контролю наведено в таблиці 4.1.

Т

аблиця 4.1 – Схема технохімічного контролю

Об’єкт дослідження	Місце відбору проби	Показники, що визна-чаються	Показник якості	Норма-тивні доку-менти	Періоди-чність контролю	Відпові-дальний за прове-дення аналізу
1	2	3	4	5	6	7
Гаряче сусло	Готове сусло після гідроци-клонно-го апарату	рН сусла	5,2-5,4	ДСТУ, ТУ	Кожна варка	Хімік
		Оцукрювання	Пробу на йод витримує (збереження жовтого кольору)
		Кислотність	2,5см³ 1Н розчину лугу на 100см³ сусла
		Вміст амінного азоту	0,23-0,35
		Вміст сирої мальтози	75-80%
		Якість освітлення	Прозоре
		Гіркота	22-25мл/л
		Кінцева ступінь зброджування	80-84%
		Колір, ЕВС/см³, 0,1 моль/дм³ роз-чину І₂на 100 см³ води	Світле: 6-10, 0,36-0,63 Темне: 120-150, 9-10
		Вміст гірких речовин, мг/дм³	Світле: 17-23 Темне: 22-26

П

родовження табл.4.1

Пропага-ція дріжджів	Бродильно-лагерне відділення. Пропагатор	Видимий вміст екстрак-тивних речовин	9,0	ДСТУ	Через кожні 6 год після заповнення	Хімік
		рН	4,2-4,7
Миючі розчини	СІР ва-рильно-го від-ділення	Концентрація каустику, %	2,0-2,3	ДСТУ,ТУ	1 раз у 10 днів	Хімік
		Концентрація кислоти, %	0,8-1,0
		Контроль залишків миючих розчинів	Лакмусовий папірець не змінює колір
Бродіння в ЦКТ	Молоде пиво	Температура	9-13	ДСТУ,ТУ	Постійно	Оператор ЦКТ
		Кінцева ступінь зброджування	80-84%		Кожний ЦКТ	Хімік
		Діацетил	0,1мг/100мл пива
Доброджування в ЦКТ	Готове пиво з ЦКТ	Вміст алкоголю	3,6%мас 4,5% об	ДСТУ,ТУ	Кожний ЦКТ	Хімік
		Видимий екстракт	1,8 – 2,2%
		Дійсний екстракт	3,8 – 4,2%
		рН	4,3-4,5
		В’язкість	1,44мл/сек
		Гіркота	16-19мг/л
		Смак, аромат	Характерний сорту пива. Без сторонніх присмаків

З

акінчення табл. 4.1

Сусло охолоджене	Збірник сусла	Дріжджі	Відсутні	ДТСУ	Кожного тижня	Мікро-біолог
		Число бактерій	Відсутні
		Кислотоутво-рюючі бактерії	Відсутні
Дріжджі	Чиста культура з апаратів ЧКД	Відсоток мертвих клітин	Не більше 1%	ДСТУ	На час розведення ЧКД	Мікро-біолог
		Наявність бактерій	Відсутні
		Наявність диких дріжджів	Не дозволяється
		Кислотоутво-рюючі бактерії	Відсутні
Насінневі дріжджі	Збірни-кии насінне-вих дріж-джів	Відсоток мертвих клітин	Не більше 5%	ДСТУ	Щодобово	Мікро-біолог
		Наявність бактерій	Не більше 1%
		Вміст глікогену	70-75%
		Наявність диких дріжджів	Відсутні
		Кислотоутво-рюючі бактерії	Відсутні
Готове пиво	ЦКТ	Кислотоутво-рюючі бактерії	Відсутні	ДСТУ	Вибірково, але не рідше 1 разу на добу	Мікро-біолог

1 2 3 4 5 6 7

скачати

© Усі права захищені
написати до нас