Ім'я файлу: Звіт ОБОЛОНЬ (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 624кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Завдання до теми 1.doc
Розширення: docx
Розмір: 624кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Завдання до теми 1.doc
Характеристика продукції
До основної сировини, що використовується при виробництві пива відносять ячмінний солод, несолоджений ячмінь, гранульований та ароматичний хміль. Також надзвичайно важливу роль відіграє вода.
У процесі виробництва пива також використовують допоміжні матеріали, дозволені органами охорони здоров’я України, використання яких передбачено відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку:
молочна кислота згідно з ДСТУ 4621:2006;
ферментні препарати: альфа-амілаза, цитолітичні ферменти, фільтраза для фільтрування сусла, згідно з чинною нормативною документацією та інші ферментні препарати, дозволені органами охорони здоровʼя України, які застосовують для виробництва пива;
хміль пресований, гранульований згідно з ДСТУ 4098.2:2002;
ячмінне борошно згідно з ГОСТ 6292:93;
дріжджі низового чи верхового бродіння. У пивоварінні використовують дріжджі раса 3470 світлі – сильнозброджуючі, раса Зіберт 2 раса – швидко- і сильнозброджуючі. Дріжджі верхового бродіння застосовують для одержання темних або спеціальних сортів пива.
Вимоги до якості сировини та готового продукту наведено в таблицях 2.1 – 2.10.Таблиця 2.1 – Органолептичні показники солоду за ДСТУ 4282:2004 [13].
| Назва показника | Характеристика світлого солоду |
| Зовнішній вигляд | Однорідна зернова маса, що не містих запліснявілих та пошкоджених зерен |
| Колір | Для солоду високої якості – від світло-жовтого до жовтого. Для солоду 1 та 2 класу дозволено сірувато-жовтий |
| Запах | Солодовий. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші запахи не властиві солодовому |
| Смак | Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній присмак. |
Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники солоду за ДСТУ 4282:2004 [13].
| Назва показника | Норми для світлого солоду | Темного | |||
| Високої якості | 1 класу | 2 класу | |||
| Прохід через сито (2,2×20 мм), %, не більше | 2,0 | 3,0 | 7,0 | 7,0 | |
| Масова частка смітної домішки, %, не більше | Не дозволено | 0,3 | 0,5 | 0,3 | |
| Кількість зерен, %: | | | | | |
| Мучнистих, не менше | 90,0 | 85,0 | 80,0 | 90,0 | |
| Склоподібних, не більше | 2,0 | 4,0 | 8,0 | 5,0 | |
| Темних, не більше | Не дозволено | Не дозволено | 4,0 | 10,0 | |
| Вологість, %, не більше | 4,0 | 5,0 | 5,8 | 5,0 | |
| Масова частка екстракту в сухій речовині солоду тонкого помелу, %, не менше | 80,0 | 78,5 | 76,0 | 74,0 | |
| Різниця масових часток екстрактів у сухій речовині солоду тонкого і грубого помелу, % | 1,0-1,5 | 1,6-2,5 | Не більше 3,5 | Не більше 3,5 | |
| Масова частка білкових речовин у сухій речовині солоду, %, не більше | 10,5 | 11,0 | 11,5 | _ | |
| Розчинний азот у солоді (на сухій основі), % | 0,75-0,70 | 0,69-0,65 | 0,64-0,55 | _ | |
| Тривалість оцукрення, хв., не більше | 10,0 | 15,0 | 25,0 | _ | |
| Лабораторне сусло: | | | | | |
| Колір, см³ розчину йоду концентрацією 0,1моль/дм³ на 100 см³ води | Не більше 0,18 | Не більше 0,23 | Не більше 0,40 | 0,49-1,40 | |
| Кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 см3 сусла | 0,9-1,1 | 0,9-1,2 | 0,9-1,3 | - | |
| Прозорість (візуально) | Прозоре | Прозоре | Дозволена незначна опалесценція | - | |
| Кінцевий ступінь зброджування, % | 79-81 | 75-78 | 74-70 | - | |
 В’язкість, МПа.с за 20 ˚С | 1,45-1,54 | 1,55-1,60 | 1,61-1,78 | - | |
Таблиця 2.4 – Мікробіологічні показники технологічної води для пива за ДСанПіН 2.2.4-171-10 [10].| № з/п | Назва показника | Оптимальні значення показника | Граничні значення показника | ||
| За класичною технологією | Для розбавлення пива з високою густиною | ||||
| 1 | Загальна кількість бактерій в 1 см³ води, не більше | 100 | 20 | 100 | |
| 2 | Бактерії кишкової групи: | | | | |
| В 100 см³ води, не більше | 0 | 0 | 0 | ||
| В 100 см³ води, не більше | 3 | 0 | 3 | ||
Таблиця 2.5 – Органолептичні та фізико-хімічні показники гранул хмелю за ДСТУ 7028:2009 [11].
| Назва показника | Значення | |
| Тонкоароматичного та ароматичного | Гіркого | |
| Колір | Від світло-зеленого до зеленого на поверхні гранул і на їх зламі | |
| Кондуктометричний показник гіркоти (масова частка альфа-кислот), % у сухій речовині, не менше | 2,5 | 4,0 |
| Масова частка вологи, % | 7-11 | |
| Аромат | Чисто хмелевий | |
| Вміст нехмельових домішок | Не допускається | |
| Наявність плісняви | Не допускається | |
Таблиця 2.6 – Вимоги до сировини [13].
| Сировина | Вологість, % | Екстрактивність, % | Насипна густина, кг/м³ |
| Солод світлий | 5,6 | 76,0 | 530 |
| Солод темний | 5,0 | 74,0 | 530 |
| Рисова січка | 15,0 | 85,0 | 700 |
| Ячмінне борошно | 15,0 | 72,0 | 400 |
| Карамельний солод | 6,0 | 72,0 | 530 |
Таблиця 2.7 – Органолептичні показники пива з ДСТУ 3888:2015 [12].
| Назва показника | Характеристика показника | ||||||||
| Фільтроване пиво | Нефільтроване пиво | ||||||||
| Світле | Напівтемне | Темне | Світле | Напівтемне | Темне | ||||
| Зовнішній вигляд | Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень | Прозора піниста рідина, без сторонніх включень, не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду та слабка опалесценція) | |||||||
| Смак | Солодовий та хмельовий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива | Солодовий смак з присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива | Повний солодовий смак з яскраво вираженим карамельним смаком, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива | Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та з присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається | |||||
 Аромат | Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаку | Аромат збродженого солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат | |||||||
| Піноутворен-ня | Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до 11,5 %: висота піни, не менше, мм – 20,0; піностійкість, не менше, хв – 2,0. Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 % до 20 %: висота піни, не менше, мм – 30,0; піностійкість, не менше, хв – 2,0. | ||||||||
Таблиця 2.8 – Фізико-хімічні показники якості пива за ДСТУ 3888:2015 [12].
| Тип пива | Масова частка сухих речовин у початковому суслі, % | Масова частка спирту, % | Кислотність, см3 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3 пива | Кольоровість, см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 пива | Масова частка діоксиду вуглецю, % |
| Світле | 8,0-20,0 | 2,0-6,0 | 1,3-5,0 | 0,4-1,8 | 0,30-0,35 |
| Напівтемне | 10,0-20,0 | 2,6-6,0 | 1,9-5,0 | 1,9-3,9 | 0,30-0,33 |
Таблиця 2.9 – Мікробіологічні показники пива за ДСТУ 3888:2015 [12].
| Назва показника | Норма | Метод випробу-вання | |||||
| Непастеризоване | Пастеризоване | ||||||
| Пиво в пляшках з масовою часткою сухих речовин, % | Пиво розливне, фільтроване та нефільтроване | Пиво в пляшках, металевих банках та кегах | |||||
| 8-11,5 | 12-20 | ||||||
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи, БГКП) | Не допускаються в 3 см3 | Не допускаються в 10 см3 | Не допускаються в 10 см3 | Не допускаються в 10 см3 | Згідно ГОСТ 30518 | ||
| Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/см3 | - | - | - | 5*102 | Згідно ГОСТ 18963 | ||
 Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела | Не допускаються в 25 см3 | Не допускаються в 25 см3 | Не допускаються в 25 см3 | Не допускаються в 25 см3 | Згідно з порядком Державного сані-таного нагляду | ||
Таблиця 2.10 – Характеристика допоміжних матеріалів
| № | Назва допоміжної сировини | Стандарт чи технічні умови | Вміст основного компоненту | Класифікація |
| 1 | Молочна кислота | ДСТУ 4621:2001 | | Технічна |
| 2 | Амілосубтилін Г10х | ТУ У 64-20100488-006 | B.subtilis (α-амілаза, β-глюконаза, протеаза) | Ферментний препарат |
| 3 | Сірчана кислота | ДСТУ ISO 914-2002 | 1 % розчин | Технічна |
1 2 3 4 5 6 7