Ім'я файлу: Агротехнологiчне-обгрунтування-157959.docx
Розширення: docx
Розмір: 181кб.
Дата: 25.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
Курсова_Грибівництво.docx
Розширення: docx
Розмір: 181кб.
Дата: 25.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
Курсова_Грибівництво.docx
РОЗДІЛ 2
Харчова цінність та хімічний склад плодових тіл виду
Печериця двоспорова – безперечний лідер серед штучно культивованих грибів. Незважаючи на те, що гриб складається на 87-90% з води – це не зменшує його важливість в нашому раціоні. Збалансованість грибів як цінних харчових продуктів оцінюється енергетичним виходом, вмістом пластичних речовин (білків, вуглеводів, жирів), вітамінів, макро- та мікроелементів. Калорійність 1 кг свіжих шампіньйонів невисока і коливається в межах 175 – 380 ккал.
Високий вміст хітину (скелетного полісахариду стінок клітин грибів, комах і деяких зелених водоростей) перешкоджає повному засвоєнню грибних страв під час травлення. Хітин гриба за своїм складом істотно відрізняється від рослинної клітковини (целюлози), бо утворює комплекси з білками, пігментами, солями кальцію. Тому гриби не бажано вживати людям з проблемами травлення та дітям до 12 років.
У сухій речовині печериць(10% від загальної маси) багато протеїнів (Телішевський Д. А.), вміст яких нерідко перевищує 40%, тобто вищий, ніж у насінні гороху та квасолі. Людина засвоює 70-80%. Засвоюваність грибних білків становить 54— 85%, тобто приблизно така ж, як і рослинних. Вміст вуглеводів в сухій речовині може сягати 70% і засвоюються вони на 93-99%. Із вуглеводів в грибах переважають глікоген (тваринний крохмал., подібний до того, який відкладається в печінці тварин), тригалоза, глюкоза, мікоза (грибний цукор), маніт тощо. Ці речовини зумовлюють приємний солодкуватий присмак печериць. Жироподібні речовини грибів (фосфатиди, холестерин, ергостерин) досить цінні для організму людини. Їх засвоюваність становить 92-97%, а вміст в плодових тілах більший, ніж у картоплі та інших овочах. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (олійна, оцтова,олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони й зумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів. Мінеральні речовини грибів дуже різноманітні і корисні для організму людини. За вмістом мінеральних речовин гриби близькі до фруктів. [3]
Біологічна цінність печериці зумовлена високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в печерицях може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Біологічна цінність шампіньйонів визначається індексом незамінних амінокислот і коливається в межах від 72,9-98,6 (згідно EAA index). Лімітуючими амінокислотами вважають метіонін, цистін, лейцин, ізолейцин. Біологічна цінність становить 67,8-95,8. Амінокислотний покажник коливається в межах 36,0-90,0. Індекс поживності 22,2. До хімічного складу плодового тіла входять вітаміни: тіамін, рибофлавін, ніацин (В5, РР.), піродоксин (В6), біотин (В2), аскорбінова кислота (С), фолієва кислота. Велику цінність надають плодові тіла шампіньйона через вміст у них макро- та мікроелементів, що повністю забезпечують потребу людського організму. Особливо важливим і дефіцитним мікроелементом в тілах шампіньйонів вважають наявність селену.[4]
Склад печериць:
В 100 г печериць у середньому міститься:
Вода - 92.1 г
Білки - 2.5 г
Жири - 0.1 г
Вуглеводи - 3.5 г
Харчові волокна (клітковина) - 0.6 г
Попіл - 1.0 г
Вітаміни в печерицях:
Вітамін В1 (тіамін) - 0.09 мг
Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.49 мг
Ніацин (вітамін В3 або вітамін РР) - 3.8 мг
Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 1.5 мг
Вітамін В6 (піридоксин) - 0.11 мг
Фолієва кислота (вітамін В9) - 14 мкг
Вітамін В12 (цианокобаламін) - 0.1 мкг
Вітамін Е (токоферол) - 0.11 мг
Макроелементи в печерицях:
Калій - 447 мг
Кальцій - 18 мг
Магній - 9 мг
Натрій - 6 мг
Фосфор - 120 мг
Мікроелементи в печерицях:
Залізо - 0.4 мг
Марганець - 141 мкг
Мідь - 0.5 мг
Селен - 26 мкг
Цинк - 1.1 мг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11