4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).
5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу
124. Фізіологічне значення та основні функції харчування. Види харчування.
Енергетична, пластична, біорегуляторна, пристосувально-регуляторна, імунорегуляторна, реабілітаційна, мотиваційно-сигнальна.
Види харчування:
Раціональне – повноцінне харчування здорових людей.
Превентивне – скориговане з урахуванням чинників неінфекційних захворювань.
Лікувально-профілактичне – спеціальні раціони, молоко, вітаміни, пектин, які пом’якшують дію на організм шкідливих виробничих факторів.
Дієтичне.
125. Добова витрата енергії людини, її основні складові частини.
Добові енерговитрати організму складаються з:
- основного обміну, який залежить від віку, статі, зросту, маси тіла, фізіологічної конституції (астенік, нормо-, гіперстенік);
- витрат енергії на травлення їжі (специфічно-динамічна дія їжі), яка складає приблизно 10% від величини основного обміну;
- витрат енергії на фізичні та емоційні навантаження протягом доби, тобто на трудову діяльність та відпочинок, згідно розпорядку дня індивіда чи колективу;
- енерговитрати залежать також від клімато-погодних умов місцевості, мікроклімату робочого місця, характеру і якості одежі, навичок та уміння в трудовому процесі.
126. Класифікація нутрієнтів (харчових речовин) та їх функції в організмі.
Класифікація: молоко і молочні продукти, м'ясо і мясні продукти, риба і нерибні продукти, яйця, зернові, овочі, фрукти, ягоди, харчові жири, кондитерські вироби, напої.
Серед нутрієнтів виділяють макро- і мікронутрієнти.
Макронутрієнти або основні харчові речовини – білки, жири й вуглеводи, необхідні в десятках грамів, під час асиміляції виділяють енергію для виконання всіх функцій організму. Менша їх кількість бере участь у процесах побудови клітин, тканин, для синтезу ферментів та інших фізіологічно активних сполук.
Мікронутрієнти, або так звані мінорні фізіологічно активні речовини, необхідні організму в малих кількостях; вони беруть участь у засвоєнні енергії, регуляції функцій і здійсненні процесів росту й розвитку організму. До мікронутрієнтів належать окремі амінокислоти харчового походження, участь яких у регуляції функцій органів і систем доведена численними дослідженнями; ессенціальні жирні кислоти, вітаміни та провітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, а також різні органічні сполуки, характерні для натуральної продовольчої сировини рослинного і тваринного походження.
Представники кожного класу мають характеризуються певним хімічним складом, особливостями фізіологічної дії та рівнем вмісту в харчових продуктах.
Вивченням поживних речовини та інших компонентів, що містяться у продовольчій сировині та продуктах харчування, їх дії та взаємодії, ролі у підтримці здоров’я або виникненні захворювань, процесів споживання продуктів харчування; дослідженням мотивів вибору їжі людиною і впливу цього вибору на її здоров’я займається наука – нутріціологія.
127. Методика розрахунку енерговитрат людини за антропометричними та хронометражними даними.
Для розрахунку добових енерговитрат спочатку розраховують відносний основний обмін (ОО) за 1 годину Далі визначають хронометраж (затрати часу) на кожний вид діяльності за добу, на підставі якого в таблиці додатку 3 знаходять відповідні КФА. Сума основного обміну з специфічно-динамічною дією їжі та енерговитрат на всі види діяльності складе добові енерговитрати.
Для обчислення орієнтовних добових енерговитрат потрібно усереднений основний обмін (з урахуванням статі, віку, маси тіла) помножити на КФА відповідної професії
128. Методика розрахунку потреб людини в харчових речовинах.
В основу цих розрахунків покладені добові енерговитрати індивіда чи однорідного за режимом дня та харчування колективу, які повинні компенсуватися за рахунок 11-13, в середньому 12% білків за їх калорійністю, з них 55% - тваринного походження; 25% - за рахунок жирів, з них не менше 30% рослинних; 62-64%, в середньому 63% вуглеводів, серед яких не більше 18-20% моно- та дисахаридів*.
Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1 мг на добу (з урахуванням ретинолового еквіваленту -каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу.
Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (мясні продукти).
Поняття про меню-розкладку, вимоги до її складання.
Меню розкладка – це план харчування колективу, перлік готових страв, розподілених по прийомах їжі, вказанням їх кількості, енергетичної цінності.
Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів" (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.
Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження кількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків.
Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково -обіду. 1) Відповідність енергетичної цінності та кількості всіх харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів) енер-говитратам та фізіологічній потребі в них, (розрахованих студентами на попередньому занятті) та нормам харчування (див. додаток 2 наступного заняття).
2) Відповідність фізіологічним потребам співвідношень між тваринними і рослинними білками, жирами, між складними вуглеводами і дисахаридами. Згідно фізіологічних нормативів, як сказано вище, білки тваринного походження повинні складати за їх енергетичною цінністю не менше 55% їх загальної кількості, жирів рослинних - не менше 30%; моно-, дисахаридів - не більше 18-20%.
3) Достатність в раціоні вітамінів, з урахуванням неминучих їх втрат при кулінарній обробці харчових продуктів, правильність співвідношення між вітаміном А і каротином.
4) Достатність мінеральних речовин, особливо Са, Р, їх співвідношення, Fe, та мікроелементів. Наявність спецій і смакових речовин.
5) Повторюваність блюд на протязі тижня (різноманітність харчування).
6) На підставі виявлених недоліків складаються рекомендації щодо оптимізації розкладки продуктів, особливо з урахуванням передбачуваних змін у фізичних навантаженнях контрольованого колективу.
Методи оцінки харчування організованих і неорганізованих колективів їх переваги та недоліки.
Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань на харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.
Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.
Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення.
Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато часу на розрахунки.
Вітаміни (визначення поняття), їх класифікація та фізіологічна роль в організмі.
Вітамі́ни— органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів. Багато вітамінів є попередниками коферментів, які беруть участь у ферментативних реакціях. Людина і тварини не синтезують вітаміни, або синтезують у недостатній кількості, тому повинні одержувати їх з їжею. Нестача вітамінів приводить до порушення обміну речовин. Джерелом вітамінів найчастіше є рослини. Звичайно вітаміни поділяються на:
–розчинні у воді: В1 (тіамін), B2 (рибофлавін), В3 (нікотинамід, нікотинова кислота), B4 (Bр) (холін), B5 (пантотенова кислота), B6 (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін), H (B7) (біотин), B9 (Bс) (фолієва кислота), B12 (кобаламін), B8 (інозитол), B10 (параамінобензойна кислота),B11 (карнітин), С (аскорбінова кислота), ;
–нерозчинні у воді: А (ретинол), D2 (кальциферол), D3 (холекальциферол), Е (токоферол), К1 (філохінон).
Фізіологічна роль вітамінів визначається їх біокаталітичними характеристиками - участю в регуляції обміну речовин в організмі. Найчастішими гіповітамінозами, які зустрічаються серед населення, є гіповітамінози С, А, рідше групи В, особливо у ранньовесняний період, коли запаси овочів зменшуються, а вміст аскорбінової кислоти та каротину в них знижується.
Найчастіші гіповітамінози в індивідуальному і колективному харчуванні, їх причини.
З наступних питань виписати
Гіповітаміноз С, його основні симптоми та функціональні проби діагностики, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну.
При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається швидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен зявляються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легко ранимою – від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу. При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у мязах, суглобах, особливо під час руху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, зявляється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. Зявляються спонтанні крововиливи у шкірі, мязах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.
Гіповітаміноз А, методи його виявлення, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну.
При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння епідермісу наліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких подовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, “колючою”. При зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну від гіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма крововиливу).
Гіповітамінози групи В, методи їх діагностики, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну.
При гіповітамінозі В2 (рибофлавін) чи В6 (піридоксин) спостерігається підвищена сальність (себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних залоз, у першу чергу за вушними раковинами, на лобі, носо-губних складках, яка у подальшому розвитку гіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що проявляється злущенням епітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі ділянки шкіри.
Досить специфічною ознакою гіповітамінозу В2 є перикорнеальна ін’єкція судин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи щілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин утворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто супроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до периферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до центру).
При гіповітамінозах В2, В6, рідше РР (нікотинова кислота, ніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в місці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає червоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – сірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації зявляються тріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів спостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик набухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. Сосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових поверхнях і спинці. Можуть зявитися глибокі борозни (“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється десквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, гладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі РР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В2).
Дефіцит вітаміну В1 (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо при ходьбі, болючості мязів литок, парестезіях, втраті апетиту, закрепі, задишці, тахікардії тощо.
Недостатність вітаміну В12 (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку мегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку зявляється блідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, зниження апетиту, пронос, поліневрити.
Гіповітаміноз Д (кальциферол), заходи профілактики, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну.
Дефіцит у раціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи в шахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в подразливості, слабкості, пітливості, болях у мязах, крихкості зубів, кісток (часті переломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність до захворювання дихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт.
Методи і засоби діагностики гіповітамінозів та їх профілактика.
При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), спостерігається швидка стомлюваність, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен з'являються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легкоранимою - від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу.
При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у м'язах, суглобах, особливо під час руху, ознаки недокрів'я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з'являється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З'являються спонтанні крововиливи у шкірі, м'язах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.
Загальна фізіологічна норма дорослої людини складає 60-200 мг на добу. Звичайна терапевтична доза – 500-1500 мг щоденно. Для дітей, починаючи від періоду новонародженості, доза складає - 20-60 мг. У немовлят ця норма залежить від вмісту вітаміну в грудному молоці, що приблизно відповідає 52 мг/л. При штучному вигодовуванні джерелом аскорбінової кислоти є адаптовані молочні суміші, що містять даний вітамін у кількості від 50 до 85 мг/л. Міститься в значних кількостях у плодах шипшини, капусті, лимонах, апельсинах, хріні, ягодах, хвої й ін. Невелика її кількість міститься в печінці, мозку, м'язах тварин.
Функціональні проби визначення гіповітамінозу С
1. Визначення резистентності капілярів
Виконується за допомогою приладу Нестерова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (рис. 24.1) з міліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з внутрішнім діаметром 15,8 мм та груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. Край лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя на 1,5-2 см нижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють від'ємний тиск 200 мм рт. ст. і утримують його на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують через лупу, притиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра блідне і краще видно петехії).
2. Язикова проба з реактивом Тільманса
Готується 0,06 % розчин реактиву Тільманса (2,6-дихлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину язика за допомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін'єкційної голки діаметром 0,2 мм наносять 0,007 мл розчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою секундоміра визначають час його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу реактив Тільманса знебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно проводити натще за годину до їди.
3. Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса
Розчин реактиву названої концентрації стерилізують кип'ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін'єкційною голкою вводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули розміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності гіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин.
4. Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості вранішньої сечі за ЖелєЗНЯКОВОЮ: вранці, натще, рекомендують звільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного сечовиділення, об'єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об'ємі хімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти.
При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз - збільшене ороговіння епідермісу на ліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою дрібних поздовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз - на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул посилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, "гусячою", "колючою". При зшкрябуванні епітелію з'являються жовтуваті плями.
Визначення темнової адаптації як ознаки гіповітамінозів А,
Найбільш раннім симптомом гіповітамінозу А є гемералопія - порушення темнової адаптації та відчуття кольорів, у першу чергу жовтого, обумовлене збідненням паличок сітківки ока зоровим пурпуром, в утворенні якого приймає участь вітамін А.
Піддослідному пропонується фіксувати зір на червоній точці, яка світиться у верхньому секторі адаптометра, і сповіщати, коли він побачить ту чи іншу кольорову фігуру. Особи з нормальним сутінковим зором бачать кольорову фігуру не пізніше 50-55 сек. (84 % людей бачать фігуру навіть через 35-36 сек.). Збільшення цього терміну свідчить про наявність гемералопії, а значить - гіповітамінозу А.
Він міститься в деяких продуктах тваринного походження - риб'ячий жир, печінка, нирки, молочні продукти (сметана, вершкове масло), курячі яйця, ікра осетрових риб. Рослинних продуктів, які містять пігментний каротин.Найбагатші на каротин ті частини рослин і плоди, які забарвлені у оранжево-червоний або зелений колір. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини. Добова норма для організму вітаміну А 1,5 мг.
Для визначення темнової адаптації використовують спеціальні прилади - адаптометри, серед яких найбільш уживані адаптометр Кравкова-Вишневського та адаптометр медичний АДМ. Адаптометр являє собою прямокутну або кулясту камеру з зашореними отворами для зору досліджуваного, білим забарвленням внутрішньої поверхні та пофарбованими у різні кольори фігурами (квадрати, хрести, круги тощо).
Адаптометрія основана на визначенні часу, необхідного зоровому аналізаторові для виконання своєї функції при переході від високого рівня освітленості (яке забезпечується вмиканням на 2 хвилини спеціальної лампи і закриттям кольорових фігур спеціальним білим екраном) до низького (сутінкового). Для цього освітлювальна лампа вимикається, а білий екран в адаптометрі відводиться вбік, відкриваючи кольорові фігури. При цьому включається секундомір.
Вітаміни групи В1 містяться в продуктах: горіхах, гречці, кукурудзі , квасолі, спаржі, хлібі з борошна грубого помелу, картоплі, висівках, печінки і дріжджах. Багаті цим вітаміном пророщені зерна пшениці та ячменю. Добова потреба у вітаміні — 2—3 мг.
групи В2: молоко, м'ясо птиці, субпродукти, яйця, риба, сир, дріжджі. Добова потреба— 2—3 мг.
Вітамін В3: м'ясо, субпродукти, яйця, дріжджі, горіхи, насіння і зелені овочі. Добова потреба у цьому вітаміні— 15—25 мг.
Вітаміни групи В5такі продукти: кисломолочні продукти, субпродукти, крупи, зелені овочі, горіхи, дріжджі, яєчний жовток.
Вітаміни групи В12: субпродукти, сир, морепродукти, м'ясо птиці, яйця і соя. Добова потреба у ціанокобаламіні — 1— З мкг, фолієвій кислоті — 200 мкг.
Нестача вітаміну В призводить до: запору, порушення роботи шлунку, порушення координації рухів, депресії, слабкість м'язів, підвищення рівня «шкідливого» холестерину в крові, пошкодження нервових тканин, анемії.
Авітамінози, їх причини. Приклади захворювань, основні захворювання, профілактика
1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 17