Зміст
Введення
1. Стан виробництва, споживання і ринку мармеладу в Росії
2. Фактори, що впливають на формування якості мармеладу в процесі виробництва
2.1 Вплив сировини та технології виробництва на формування якості мармеладу
2.1.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу
2.1.2 Виробництво желейного мармеладу
2.2 Хімічний склад і харчова цінність мармеладу
2.3 Фактори, що впливають на якість мармеладу в процесі зберігання
3. Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва
4. Якість мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва
5. Об'єкт, організація роботи та методи дослідження
Висновки
Список використаної літератури
Введення
Кондитерські вироби являють собою групу продукції широкого асортименту, значно різниться по рецептурному складу, технології приготування і споживчими властивостями.
З усього асортименту кондитерського виробництва споживачами цінуються мармелад, пастила і зефір. Їх особливість - використання натуральних компонентів (фруктово-ягідного пюре) і простота виготовлення / 9 /.
Мармелад має ряд переваг перед іншими виробами - порівняно невисока ціна, низька калорійність, здатність зв'язувати і виводити токсини, солі важких металів з організму. Зараз на споживчому ринку цей вид продукції випускається в широкому асортименті.
Якість мармеладу формується в процесі виробництва. На якість впливають сировина і технологія виробництва: приготування суміші мармеладної маси, уварювання її, формування, студнеобразования, сушка та охолодження мармеладу.
Зберігатися мармеладні вироби повинні в чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 0 С і відносній вологості повітря 75-80%.
При недотриманні режимів технології виробництва, використання недоброякісної сировини або порушення рецептурного складу виріб виходить з наступними дефектами: неправильна форма, зацукровані консистенція, намокання поверхні, сторонні включення.
Мета даної роботи вивчити асортимент і визначити якість мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва.
1. Стан виробництва, споживання і ринку мармеладу в Росії
Істотну частку в загальному обсязі виробництва всієї кондитерської продукції становить мармелад - 49,2%, при цьому на частку жувального мармеладу доводиться 24,72%.
Лідером серед фірм-виробників є компанії КФ "Ударница" - 56,8%. Вона лідирує відразу в двох товарних групах: мармелад і жувальний мармелад - 54,5% і 31,8%, відповідно / 13 /.
Багато дослідників вказують на те, що споживання тієї чи іншої кондитерської продукції стає більш усвідомленим, покупцям не байдужі її корисні властивості. До найбільш цінних кондитерським виробам відносяться зефір, пастила, мармелад. При цьому ціна на мармелад в перерахунку на одну одиницю ваги одного кілограма становить - 28,15 рублів, що є найнижчою ціною для кондитерського виробу.
Асортимент мармеладної продукції дуже великий. Найбільшу частку в асортименті оптової торгівлі займає компанія "Ударница" - 8%. Більшість оптових компаній реалізують мармелад - 79,5%. Річний обсяг продажів / 13 / кондитерської фабрики ЗАТ "Народне підприємство" Конфил "(м. Волгоград) складає близько 15000т, при цьому випуск пастіломармеладних виробів у загальному випуску продукції підприємства займає близько 8%. У кондитерської фабрики ВАТ" Воронезька кондитерська фабрика "/ 13 / частка зефіру становить 6,82%, мармеладу - 1,73% у натуральному вираженні. А в кондитерської фабрики "Зарянка" (Московська область) виробництво пастіломармеладние вироби становить 60% від всієї продукції, що випускається їй. У середньому мармеладно-пастильно вироби в загальному вираженні кондитерських виробів становлять 5%.
В даний час ринок мармеладної продукції розвивається високими темпами.
2. Фактори, що впливають на формування якості мармеладу в процесі виробництва
На якість мармеладу в процесі виробництва впливає сировина, яка використовується при приготуванні мармеладу.
Якість мармеладу формується в процесі виробництва. При приготуванні мармеладу необхідно уважно стежити за рецептурним складом, температурою, відносною вологістю повітря, вмістом сухих речовин. Для кожного виду мармеладу існує своя технологія виробництва - приготування суміші пюре, мармеладної маси, умови уварювання, режими сушіння та охолодження. У даному розділі розглядаються технології виробництва фруктово-ягідного мармеладу і желейного мармеладу на різних студнеобразователям / 1, 2, 4, 6, 7, 8, 10 /.
На якість мармеладних виробів впливають хімічний, від змісту тих чи інших речовин залежать корисні властивості продукту.
Правильно приготовлений мармелад повинен зберігатися при певних умовах і для кожного виду мармеладу встановлюється термін придатності.
2.1 Вплив сировини та технології виробництва на формування якості мармеладу
У виробництві мармелад-пастильно виробів використовуються такі основні види сировини: цукор-пісок; патока; пюре, припаси, підварки і пасти фруктово-ягідні; соки плодові та ягідні натуральні і концентровані; білок яєчний; студнеобразователи (агар харчової, агар з фурцелляріі, агароид , пектини яблучний, цитрусовий і буряковий, желатин); харчові кислоти та есенції.
Змішують (купажіруют) різні партії яблучного пюре в залежності від якісних показників (вміст сухих речовин, студнеобразующая здатність, кислотність, кольоровість та інших показники).
Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коригують за даними лабораторного аналізу в залежності від вмісту в ньому сухих речовин і студнеобразующей здібності. Студнеобразующая здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю міститься в ньому пектину. Для освіти хорошого мармеладного холодцю в ньому має міститися 0,8 - 1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватися в залежності від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві зазвичай оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.
У рецептурну суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрийфосфат, можливе застосування та інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уваривании. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливо уварювання до більш високого вмісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. У результаті тривалість усього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину та інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять у рецептурну суміш безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурную суміш готують періодичним способом в ємностях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання
2.1.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу
У даному розділі відображені технологічні схеми виробництва фруктово-ягідного пластового мармеладу, виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу, виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, виробництво пату.
Виробництво фруктово-ягідного пластового мармеладу. Для приготування суміші завантажують у змішувач належні за рецептурою фруктово-ягідні пюре, цукор-пісок або цукровий сироп і лактат натрію. Лактат натрію використовується з метою регулювання швидкості процесу студнеобразования мармеладної маси. Готову суміш із вмістом сухих речовин не менше 34% направляють на уварювання.
Уваривание суміші фруктово-ягідного пюре з цукром здійснюють безперервним способом в змієвикові варочном апараті. Суміш уварюють до необхідного змісту сухих речовин, яке встановлюється з таким розрахунком, щоб вміст сухих речовин в готовій мармеладної масі було 68,5 ± 2%. Уварена суміш через пароотделітель надходить в приймальну ємність з мішалкою.
Приготування мармеладної маси здійснюють шляхом змішування уваренной суміші зі смаковими добавками (кислотою, есенцією, припасами або підварки). Готову мармеладную масу з вмістом сухих речовин 68,5 ± 2% направляють на формування.
Мармеладную масу формують відливанням у тару. Ящики з мармеладної масою встановлюють на спеціальні стелажі і витримують у приміщенні цеху протягом 14-16 год для студнеобразования, охолодження і одержання диплому на відкритій поверхні шару. При цьому з мармеладної маси видаляється незначна частина вологи, в результаті чого вміст сухих речовин у мармеладі збільшується на 0,4-0,6%. Усередині охолоджуючої камери коробки переміщуються на колисках багатоярусного ланцюгового транспортера. Температура повітря в камері 12 ± 2 0 С, тривалість студнеобразования і охолодження близько 1,5 ч.
Виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу. У змішувач завантажують фруктово-ягідне пюре, лактат натрію, цукор-пісок і патоку, суміш ретельно перемішують і направляють на уварювання. Перед увариванием суміш фільтрують через сито з діаметром отворів 2-3мм. Вміст сухих речовин у готовій суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою 55 ± 6%.
Суміш уварюють до вмісту сухих речовин 70 ± 2%.
Приготування мармеладної маси здійснюють безперервним або періодичним способом. При безперервному способі приготування мармеладної маси уварена суміш фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою з приймальні ємності безперервно подається в змішувач. У цей же змішувач (одночасно з сумішшю) насосом, безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і безперервно надходить в бункер мармелад-відливальної машини.
При періодичному способі мармеладную масу готують окремими невеликими порціями. У змішувач, темперують машину або в окрему ємність з обігрівають сорочкою завантажують певну кількість уваренной суміші, додають відповідну кількість кислоти, есенції і барвника (або емульсію цих компонентів) і перемішують. Отриману масу мармеладную направляють на формування. Основні показники мармеладної маси: вміст сухих речовин - 70 ± 2%; вміст редукуючих речовин - 16 ± 2%; температура - 85 ± 5 0 С; значення рН - 3,15 ± 0,05.
Мармеладную масу розливають у форми з допомогою мармеладно-відливальної машини, що виконує наступні операції: безперервне розливання мармеладної маси в металеві форми з допомогою розливально-дозуючого механізму, вистоювання маси у формах для її студнеобразования, вибірку мармеладу з форм і розкладку його на металеві решета. Бункер мармелад-відливальної машини забезпечений обігрівають сорочкою для підтримки необхідної температури маси при її розливанні - 85 ± 5 0 С. Металеві форми заповнені мармеладної масою надходять в камеру вистойки з температурою повітря 12,5 ± 2,5 0 С, тривалість процесу студнеобразования мармеладної маси 30-40 хв Після закінчення якого мармелад вибирається з форм і направляють на сушку.
Сушіння мармеладу здійснюють в тунельних сушарках з поперечною продувкою повітря. Сушарка має 2-3 зони. У першій створюють більш м'який режим, так щоб була забезпечена хороша міграція вологи з середніх шарів мармеладу до зовнішніх і на поверхні виробів не утворювалася передчасно скоринка, при цьому температура дорівнює 56,5 ± 1,5 0 С. У другій зоні - температура 67,5 ± 2,5 0 С. Висушений теплий мармелад, на поверхні якого дрібнокристалічна захисна скоринка, направляють на охолодження.
Охолоджують теплий мармелад або в камерах, або в приміщенні цеху. Температура повітря в камерах 22,5 ± 7,5 0 С, відносна вологість 62,5 ± 12,5%, швидкість 1,5 ± 0,5 м / с. Тривалість охолодження 45-120 хв.
Виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу, глазурованого шоколадом. Стадії приготування фруктово-ягідного формового мармеладу, глазурованого шоколадом здійснюють відповідно до технології виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу: приготування суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою, уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою, приготування мармеладної маси, формування і студнеобразование мармеладної маси.
Для охолодження мармелад вибирають з форм на сітчастий транспортер, на якому 1-2 хв здійснюється обдування денець мармеладу повітрям кімнатної температури. Потім мармелад надходить на транспортер з антіадгезіонним покриттям і далі в вистоечний шафа, де протягом 15-20хв інтенсивно охолоджується повітрям, температура якого 9 ± 1 0 С. Температура мармеладу, що надходить на глазурування, повинна бути не більше 28 0 С. Охолоджений мармелад в ручну знімають з решіт і перекладають на полотно глазировочной машини.
Шоколадну глазур при перекачуванні в темперують машину проціджують через сито. Оттемперірованная шоколадна глазур повинна мати температуру 32,5 ± 1,5 0 С. Процес глазурування здійснюють у два прийоми.
Спочатку глазуруються тільки денця виробів, після чого вироби надходять в камеру охолодження з температурою повітря 11 ± 1 0 С. Тривалість охолодження 2-3 хв. Після охолоджувальної камери вироби надходять у глазировочную машину, де повністю покриваються шоколадною глазур'ю. Глазуровані вироби надходять у охолоджуючий шафа з температурою повітря 11 ± 1 0 С. Тривалість охолодження 3-7 хв.
Виробництво пату. Уваривание суміші фруктово-ягідного пюре з цукром здійснюють періодичним способом в начиняльних вакуум-апараті. У казан завантажують фруктово-ягідне пюре і цукор-пісок і уварюють та вмісту сухих речовин 85 ± 2%. При уваривании фруктово-ягідного пюре з цукром допускається застосування лактату натрію. Лактат натрію використовується з метою регулювання швидкості процесу студнеобразования мармеладної маси.
Мармеладную масу готують шляхом змішування уваренной суміші з добавками: припасами, кислотою і есенцією. Готову мармеладную масу проціджують через сито і направляють на формування.
Формування мармеладної маси здійснюють шляхом виливки її в комірки, відштамповані в цукрі-піску. Для того, щоб цукор-пісок добре зберігав форму відштампованих осередків, його попередньо змішують з гліцерином. Гліцерин допускається замінювати рослинним маслом. Показники мармеладної маси: вміст сухих речовин - 85 ± 2%; температура - 100 ± 5 0 С; масова частка редукуючих речовин - 18 ± 2%. Відлита в осередку маса посипається цукром-піском.
Лотки з цукром-піском і відлитої в нього мармеладної масою направляють в охолоджуючі камери, де протягом 20-30 хв при температурі навколишнього повітря 10 ± 2 0 С і відносній вологості 62,5 ± 12,5% здійснюється процеси структуроутворення та охолодження маси. При відсутності охолоджуючої камери лотки з мармеладом витримують в приміщенні цеху. Після закінчення процесів структуроутворення та охолодження, пат відокремлюють від цукру-піску, використовуючи для цього вібросито. Відсіяні цукор-пісок направляють для повторного використання в якості формувального матеріалу, а готовий пат на упаковку.
2.1.2 Виробництво желейного мармеладу
У даному розділі відображені технологічні схеми виробництва желейного мармеладу на агарі, виробництво желейного мармеладу на агароиде, виробництво желейного мармеладу на пектині, виробництво желейного різьбленого мармеладу "апельсинові та лимонні дольки" періодичним способом.
Виробництво желейного мармеладу на агарі. Підготовка до виробництва агару для приготування желейного мармеладу йде наступним чином: сухий порошок агару попередньо замочується в холодній воді з температурою 10-25 0 С протягом 20-40 хв. Набряклий гелеутворювачі змішується з водою і нагрівається до повного розчинення, потім додаються цукор. Вводити цукор до розчинення агару не можна, тому що агар в цукровому сиропі не розчиняється.
В отриманий агар-цукровий сироп додається патока, і маса уварюється до вмісту сухих речовин 68 ± 2%. Сироп фільтрується через сито і прямує в ємність-накопичувач. З неї сироп перекачується у варильний апарат і уварюється до вмісту сухої речовини 74 ± 1%. Готовий сироп охолоджується до температури 57,5 ± 2,5 0 С.
Приготування мармеладної маси здійснюється безперервним або періодичним способом.
При періодичному способі в уварений агар-цукрово-патоковий сироп, що знаходиться в темперують машині, вводиться кислота, есенція і барвник за допомогою невеликих мірників, і маса ретельно перемішується. Приготовлена маса порційно перекачевается в бункер мармеладоотлівочной машини.
При безперервному способі уварений агар-цукрово-патоковий сироп з темперують машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливної головкою, у цей же змішувач безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса перемішується і надходить в бункер мармеладоотлівочной машини. Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин - 74 ± 1%; температура - 52,5 ± 2,5 0 С.
Мармеладна маса подається в керамічні, металеві або пластикові форми з допомогою отливочного механізму. При відсутності мармелад-відливальної машини маса відливається ручним способом. Процес студнеобразования мармеладної маси у формах здійснюється в охолодному апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при студнеобразование мармеладної маси: температура - 12,5 ± 2,5 0 С, відносна вологість - 62,5 ± 2,5%. Тривалість процесу студнеобразования 50-120 хв. У залежності від температури навколишнього повітря. Після закінчення процесу студнеобразования мармелад вибирається з форм на лотки з цукром - піском, обсипається цукром - піском і розкладається на решета, застелені папером.
Обсипаний цукром - піском мармелад з вмістом сухих речовин 74 ± 1% надходить у сушильну камеру. Параметри повітря у процесі сушіння підтримуються у таких межах: температура - 52,5 ± 2,5 0 С, відносна вологість - 30 ± 10%, швидкість - 0,15 ± 0,05 м / с. Тривалість сушіння 6-8 ч. Далі мармелад охолоджується в камері з організованим температурним режимом 17, 5 ± 2,5 0 С, або в умовах цеху. Тривалість охолодження - 40-60 хв.
Виробництво желейного мармеладу на агароиде. Підготовка до виробництва агароида для приготування желейного мармеладу йде таким же чином, як підготовка до виробництва агару. При цьому особливістю виробництва мармеладу на агароиде є можливість його розчинення в цукровому сиропі.
Цукровий розчин доводиться до кипіння, а потім додається набряклий і промитий агароид. Після розчинення агароїду в сироп вводяться буферні солі (лактат натрію або динатрийфосфат). Отриманий сироп з вмістом сухих речовин 60 ± 2% зливається, фильтруясь через сито, в приймальну ємність, а потім перекачується в варильний апарат, де відбувається уварювання сиропу до вмісту сухих речовин 78,5 ± 2%. Готовий агароида-цукровий сироп надходить в приймальну ємність, куди за допомогою об'ємного дозатора завантажується патока. Маса ретельно перемішується і прямує в темперують машину.
Приготування мармеладної маси здійснюється безперервним або періодичним способом.
При періодичному способі агароида-цукрово-патоковий сироп охолоджується в темперують машині до 78 ± 1 0 С. Потім у сироп при перемішуванні вводиться есенція, барвник і кислота. Маса ретельно перемішується і негайно направляється на формування.
При безперервному способі агароида-цукрово-патоковий сироп попередньо охолоджується до 77 ± 1 0 С, потім насосом-дозатором подається в невеликий змішувач, розташований над бункером відливальної машини. У цей же змішувач подається емульсія з кислоти, есенції і барвника. Маса перемішується і надходить в бункер відливальної машини, забезпечений водяним обігрівом. При безперервному способі приготування маси відбувається мінімальний за тривалістю контакт агароида з кислотою, що забезпечує збереження гелеутворюючий здібності. Готова мармеладна маса містить сухих речовин - 78,5 ± 2% при температурі 77 ± 1 0 С. У тому випадку, коли виливок мармеладної маси здійснюється вручну, вміст сухих речовин в готовій масі трохи менше - 74 ± 1%. Це дозволяє знизити температурну масу при литві до 71 ± 1 0 С.
Формування і студнеобразование мармеладної маси на агароиде основі здійснюється також, як і для маси на основі агару. Відмінності спостерігаються лише в тривалості процесу студнеобразования. Для агароида вона становить 12 - 14,5 хв.
Мармелад, отриманий періодичним способом, підсушується в камерах при наступних параметрах повітря: температура - 39 ± 1 0 С, відносна вологість - 50 ± 5%, швидкість - 0,15 ± 0,05 м / с. Мармелад, отриманий безперервним способом, підсушувати не треба.
Виробництво желейного мармеладу на пектині. Підготовка до виробництва пектину для приготування желейного мармеладу йде таким чином. Процес набухання пектину у воді здійснюється як у високошвидкісних змішувачах або спеціальних пектінорастворітелях, так і у відкритих аркових ємностях. У пектінорастворітель з мірника наливається вода з температурою 45 ± 5 0 С, кількість якої досить для отримання 4-5%-го розчину пектину. Включається мішалка, насос, і засипається суха пектин-цукрова суміш, що забезпечує рівномірний розподіл у воді. Тривалість набухання пектину у воді 15-20 хвилин.
Набряклий пектин завантажується у відкритий варильний котел, і суміш нагрівається до кипіння. Суміш витримується при кипінні протягом 2-3 хв до повного розчинення пектину. Для управління процесом гелеутворення пектину застосовуються солі - модифікатори (лактат натрію, цитрат натрію), які завантажуються у варильний котел. Потім додається цукор - пісок, після розчинення якого у варильний котел завантажується патока. Пектин-цукрово-патоковий сироп з вмістом сухої речовини 59 ± 1% зливається, фильтруясь через сито або подвійний шар марлі, до приймальні ємність-накопичувач перед змієвикових варильних апаратом. Сироп уварюється до вмісту сухої речовини 76,5 ± 1% при тиску гріючої пари 0,3 ± 0,1 МПа.
Приготування мармеладної маси здійснюється безперервним або періодичним способом.
При періодичному способі пектин-цукрово-патоковий сироп завантажується в темперують машину, і додаються есенція, барвник і кислота, потім маса перемішується. Отримана мармеладна маса направляється на формування.
При безперервному способі пектин-цукрово-патоковий сироп плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над бункером мармелад-відливальної машини. У цей же змішувач одночасно з сиропом насосом безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і подається в Букері мармелад-відливальної машини. Показники мармеладної маси: вміст сухих речовин - 76,5 ± 1%; масова частка редукуючих речовин - 14 ± 2%; температура - 85 ± 5 0 С, рН середовища - 3,1 ± 0,1.
Формування і студнеобразование мармеладної маси на основі пектину проводиться також, як і для маси на основі агароида.
Мармелад на основі пектину не вимагає сушіння.
Виробництво желейного різьбленого мармеладу "апельсинові та лимонні дольки" періодичним способом. Для приготування агар-цукрово-патокового сиропу найчастіше використовують відкритий варильний казан, куди завантажують воду і попередньо підготовлений (набряклий і промитий) агар. Агар повністю розчиняють при нагріванні, потім завантажують цукор-пісок і після його розчинення - патоку. Готовий сироп зливають, фільтруючи через марлю або сито. Вміст сухих речовин в агар-цукрово-патоковому сиропі 62 ± 4%. Агар-цукрово-патоковий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 75 ± 1%. З пароотделітеля уварений агар-цукрово-патоковий сироп надходить в приймальну ємність, з якої його перекачують в темперують машини для приготування мармеладних мас для батонів і скориночки.
Мармеладную масу для батонів готують у темперують машині шляхом охолодження агро-цукрово-патокового сиропу до температури 57,5 ± 2,5 0 С і подальшого змішування його з розчином кислоти, барвника і ароматизатором. У темперують машину з желейної масою для батонів додають поворотні відходи, які попередньо нейтралізують натрій фосфорнокислий двозаміщений. Мармеладную масу для желейного шару скоринки готують в іншій темперують машині шляхом агар-цукрово-патокового сиропу до температури 67,5 ± 2,5 0 С та змішування його з ароматизатором і барвником.
Мармеладную масу для взбівного шару скоринки готують у збивальної машині періодичної дії шляхом збивання увареного і охолоджений до температури 67,5 ± 2,5 0 С агар-цукрово-патокового сиропу з піноутворювачем. В якості піноутворювача використовується яєчний білок. Взбивання здійснюють протягом 5-10 хв так, щоб маса в результаті насичення повітрям побіліла. Вміст сухих речовин у готовій масі для взбівного шару скоринки 73 ± 0,5%, температура маси 47,5 ± 2,5 0 С.
Корочку для батонів готують з желейної і взбівной мармеладних мас розмазуванням їх по черзі по днищ лотків, виготовлених з нержавіючої сталі. Дно лотка попередньо змащують інвертний сироп. Спочатку розмазують рівним шаром масу для желейного шару скоринки. Лотки з масою вистоюють в умовах цеху протягом 20 - 25 хв. За цей брешемо здійснюється процес студнеобразования маси. Потім по поверхні желейного шару скоринки розмазують взбівную масу. Лотки з масою вистоюють для її студнеобразования протягом 45-60 хв.
Для формування батонів використовують трубчасті апарати або желобообразние форми. Тривалість процесу студнеобразования желейної маси в желобообразних формах 45-90 хв. залежить від температури повітря в приміщенні. Після закінчення процесу студнеобразования батони направляють на вистойку, тривалість якої становить 24-48 ч. У процесі вистойки на поверхні батона утворюються тонка кристалічна скоринка, забезпечує надалі гарне склеювання батона з скоринкою. Для формування батонів використовуються трубчасті апарати. Після заповнення їх мармеладної масою здійснюється процес студнеобразования тривалістю 45-90 хв. По закінченню процесу студнеобразования поверхню мармеладних циліндрів злегка подплавляется і вони вивалюються з трубок. При цьому вони розрізають на два напівциліндра ножами. Батони укладаються на лотки і спрямовуються на вистойку.
Завертку батонів в скориночку здійснюють ручним способом. Зовнішню поверхню батонів обсипають цукром - піском і укладають батони на лотки, які встановлюють на стелажі. Батони витримують в приміщенні цеху протягом 8-12 год, після чого направляють на різання.
Різка виробляється так само як при виробництві желейного різьбленого мармеладу "апельсинові та лимонні дольки" поточно-механізованим способом. Потім часточки обсипаються цукром-піском і розкладають на решета і направляють в сушильні камери.
Сушіння часточок здійснюють у камерних сушарках при температурі 42, 5 ± 2,5 0 С протягом 8-10 ч. Висушені часточки охолоджують в приміщенні цеху протягом 2-4 ч. і направляють на упаковку.
2.2 Хімічний склад і харчова цінність мармеладу
Мармелад характеризується головним чином тим, що вихідним сировиною для нього є фрукти і ягоди. При цьому мармелад містить у 3-5 разів менше води (15-30% замість 75-90% у свіжих фруктах і ягодах), так само містить велику кількість цукрів (60-75% проти 5-15% у свіжих фруктах і ягодах) / 14, 15 /.
Основа фруктово-ягідного мармеладу - желирующее яблучне пюре, отримане зазвичай із зимових сортів яблук. Щоб урізноманітнити смак, до нього додають журавлинною, горобинові або інше ягідне пюре.
До складу желейного мармеладу обов'язково входять желюючий компоненти - пектин (природний очищувач організму від шлаків, виводить токсини і радіонукліди, нормалізує роботу травної системи, знижує рівень холестерину в крові), агар (покращує роботу печінки, також очищає організм від токсинів) або желатин (надає благотворний вплив на стан шкіри і волосся).
При цьому мармелад є низькокалорійної солодкістю (калорійність близько 300 ккал на 100г), не містить жир, має дієтичні достоїнствами / 14 /.
Хімічний склад, харчова та біологічна цінність мармеладу наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 Хімічний склад, харчова та біологічна цінність мармеладу
Зміст речовин
Мармелад желейний формовий
Мармелад фруктово-ягідний формовий
Вода, г
21,0
22,0
Білки, г
сл
0,4
Жири, г
0,1
сл.
Продовження таблиці 1
Вуглеводи
Моно-і дисахариди, г
68,2
74,8
Крохмаль і інші полісахариди, м
9,5
1,2
Клітковина, м
-
0,6
Органічні кислоти в розрахунку на молочну, м
1,1
0,7
Зола, м
0,1
0,3
Мінеральні речовини
Ca, мг
10