Товарознавча характеристика і оцінка якості пива

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Державна освітня установа додаткової професійної освіти

Міжгалузевий інститут підвищення кваліфікації та перепідготовки керівних кадрів і фахівців

Російської економічної академії ім. Г.В. Плеханова

Факультет управління бізнесом

Курсова робота з дисципліни:

«Органолептичний аналіз якості харчових продуктів»

На тему: «Товарознавча характеристика і оцінка якості пива»

Виконала студентка групи

46/ВО курсу ФУБ

Захарова Д.С.

Науковий керівник

к.т.н. доц. Германова Л.М.

Москва, 2008р.

Зміст

Введення

Глава 1. Сировина, його хімічний склад і особливості приготування пива

Глава 2. Класифікація та товарознавча характеристика пива

2.1 Товарознавча характеристика пива

2.2 Оцінка якості пива

2.2.1 Фактори, що формують якість пива

2.2.2 Показники якості пива, дефекти

2.2.3 Засоби та способи фальсифікації пива, методи їх виявлення

Висновок

Список використаних джерел

Введення

Пиво, поряд з натуральним виноградним вином, відноситься до числа найбільш давніх і найбільш складних за складом алкогольних напоїв. Крім алкоголю воно містить значну кількість цінних у харчовому відношенні компонентів. Тому пиво і його "напівфабрикат" - сусло - нерідко використовувалися як елемент зимового раціону харчування. Більш того, пиво входило в арсенал засобів народної медицини. Вважалося, що пиво сприяє підвищенню апетиту, прискорює ріст, фізичний розвиток і зміцнює здоров'я. Існувало переконання, що пиво стимулює лактацію у жінок і підвищує потенцію у чоловіків. Пивом регулярно поїли дітей, починаючи з ясельного віку. Під час епідемій холери пиво входило до переліку основних народних засобів для профілактики цього захворювання.

Емпіричний народний досвід був узятий на озброєння лікарями середньовічної Європи, які широко застосовували цей напій для лікування різних захворювань. Особливо виразне позитивне дію пиво справляло при виснаженні, розладах травлення, хворобах нирок і сечового міхура. Його призначали також при бронхіальній астмі, безсонні, шкірних захворюваннях. Використовувати цей напій для лікування холери стали після того, як Р. Кох, який відкрив збудника туберкульозу, експериментально довів, що холерні вібріони гинуть після обробки пивом.

За доступний історичний період технологія приготування пива зазнала суттєвих змін. Сучасний напій за своїм складом, смаком, кольором, консистенції і, ймовірно, за особливостями біологічної дії суттєво відрізняється від пива, що споживається населенням стародавнього і середньовічного світу.

Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основні стадії. Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю чи інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися.

Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукри. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.

На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять до нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу доброджують при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців. І, нарешті, готове пиво фільтрують і розливають по пляшках, банкам або бочках.

Глава 1. Сировина, його хімічний склад і особливості приготування пива

Основні компоненти пива.

Пиво, як і вино, являє собою натуральний алкогольний напій, який містить велику кількість з'єднань, що утворюються в процесі ферментації і поступають в нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). Інші компоненти позначають як мінорні.

Вуглеводи пива (близько 26 г / л) на 75-85% складаються з декстринів. На прості цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза) припадає 10-15% від загальної кількості вуглеводів. І лише 2-8% вуглеводів представлені іншими, складними цукрами (полісахариди, фрагменти пектину та ін.)

Етиловий спирт (близько 30 г / л), поряд з вуглеводами, є головним компонентом, що забезпечує калорійність цього напою, яка складає близько 400-450 ккал / л. Для порівняння: калорійність молока, кока-коли або фруктових соків коливається в межах 600-700 ккал / л.

Етанол, що поступає в організм з пивом, не надає дегідратуючого ефекту завдяки високому вмісту води в цьому напої.

Пиво, на відміну від вина, містить незначну кількість вищих спиртів (50 - 100 мг / л), а метиловий спирт у ньому практично відсутня.

Азотовмісні речовини пива представлені в основному поліпептидами та амінокислотами. Велика частина їх надходить у напій з солоду. Лише 20-30% амінокислот є продуктами життєдіяльності дріжджів. У пиві представлені всі основні амінокислоти. Однак, їх харчова цінність через малу кількість незначна.

Мінорні з'єднання пива.

Мінорні, або присутні в незначних кількостях компоненти пива класифікують наступним чином: мінеральні сполуки, вітаміни, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини, ароматичні з'єднання, біогенні аміни та естрогени.

Мінеральні сполуки надходять в напій із солоду, інших вихідних матеріалів і з водою. У біологічно значимих кількостях в пиві присутні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки та хлору. Пиво відрізняється від інших алкогольних напоїв і, зокрема, від вина високим вмістом калію (160 - 450 мг / л). Пиво, яке вживається в кількості 1 л на день, здатне приблизно на 30% забезпечити добову потребу в цьому елементі. При цьому в пиві відносно мало натрію (близько 120 мг / л).

За вмістом кальцію (близько 80 мг / л), магнію (близько 80 мг / л), фосфору (близько 140 мг / л), а також заліза, міді, цинку та інших, зміст яких не перевищує 1 мг / л, пиво майже не відрізняється від апельсинового соку.

Вітаміни надходять у пиво в основному із солоду, багатого на вітаміни групи В. Тому в пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 мг / л) і вітаміну В2, або рибофлавіну ( 0,3-1,3 мг / л). Вживання пива в кількості 1 л на день здатне забезпечити 40-60% добової потреби в цих вітамінах. Разом з тим, велика кількість тіаміну в пиві має і негативний бік, оскільки цей вітамін прискорює процес деградації фенольних сполук пива і сприяє випаданню їх в осадок.

Пиво багате і іншими вітамінами. Вміст вітаміну С або аскорбінової кислоти становить 20-50 мг / л. Аскорбінову кислоту в пиво часто додають у процесі виробництва для запобігання процесів спонтанного окислення інших компонентів. 1 л пива приблизно на 70% забезпечує добову потребу в цьому вітаміні. Аналогічним чином пиво може служити основним джерелом нікотинової кислоти (5-20 мг / л) і фолієвої кислоти (близько 110 мг / л). Для задоволення добової потреби в цих вітамінах достатньо вживати його по 0,5 склянки на день.

У пиві відносно мало вітаміну В6, або піридоксину (0,4-1,7 мг / л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг / л) і біотину (близько 5 мг / л). Необхідно відзначити, що багато вітамінів присутні в пиві в фосфорильованій формі і тому добре засвоюються.

Органічні кислоти є у пиві у вигляді солей. У найбільшій кількості представлені солі лимонної кислоти (близько 130 мг / л), яка виступає в якості антиоксиданту і підвищує стабільність напою. Встановлено, що лимонна кислота пива знижує продукцію сечової кислоти, стимулює утворення сечі і тому попереджає утворення каменів у нирках.

Крім лимонної кислоти, в пиві містяться солі піровиноградної (близько 60 мг / л), оцтової (близько 90 мг / л), глюконової (близько 30 мг / л) і щавлевої (близько 15 мг / л) кислот. Ці кислоти добре абсорбуються в кишечнику і активно включаються в процеси обміну речовин.

Фенольні сполуки. Зміст поліфенолів в пиві приблизно в 10 разів нижче, ніж у натуральному виноградне вино і коливається в межах 150-300 мг / л. Близько 90% фенольних сполук надходить в пиво з солоду, а решта - з хмелю. Середній вміст поліфенолів та їх окремих представників відображено у таблиці 1. Найбільше у пиві міститься антоцианідини (14-77 мг / л), до складу яких входять лейкоціанідіни, протоціанідіни і лейкоантоціанідіни. У деяких сортах пива є одне з найбільш біологічно активних фенольних сполук - кверцетин. Крім сполук, зазначених у таблиці, у пиві є й інші поліфеноли (еллагіковая, протокатехіновая, ванілліновая, саліцилова, параоксібензойная кислоти, а також фенол, ортокрезол і кумарини) у концентраціях 1 мг / л і нижче.

Таблиця 1 «Фенольні з'єднання пива»

Компоненти

Середній вміст, мг / л

Сумарна кількість

150-300

Антоцианідини

46

Катехіни

5-55

Епікатехіни

9-24

Рутин

1-6

Кверцетин

5-125

Кверцетрін

1

Хлорогенова кислота

2-20

Каффеіновая кислота

2-20

Куіновая кислота

1-5

Р-кумаринових кислота

1-7

Феруловая кислота

2-21

Сінапіковая кислота

1-20

Камферол

5-20

Міріцітрін

1

Галієвих кислота

5 - 29

Встановлено, що фенольні сполуки, поряд з іншими мінорними компонентами пива, забезпечують його бактерицидна, бактеріостатична дія і полегшують абсорбцію мінеральних речовин та інших компонентів їжі.

Темні і непрозорі сорти пива містять більше поліфенолів в порівнянні зі світлими і прозорими. Технологи пивоварного виробництва приділяють багато уваги фенольним сполукам, оскільки останні порушують колоїдну структуру напою, сприяють утворенню осаду і помутніння пива.

Гіркі речовини надходять у пиво з хмелю і додають напою специфічний гіркуватий присмак. Ці речовини підрозділяють на мало-і високосмолістие. Залежно від технології приготування і зберігання пива, вони можуть піддаватися полімеризації, окислення і, відповідно, змінювати свої початкові властивості. Малосмолістие речовини, яких особливо багато в пиві, складаються з a-кислот, або гумулон, b-кислот, або лупулин і групи поки що неохарактерізованних сполук.

Гумулон, при їх утриманні менше 7% від загальної кількості малосмолістих речовин, забезпечують тільки специфічні ароматичні властивості напою. Збільшення їх змісту супроводжується появою в пиві гіркоти. Гумулон присутні в пиві в основному у вигляді ізомерних форм, перш за все у вигляді ізо-гумулон, які відрізняються більш високою розчинністю і гірким смаком. Інша ізомерних їх форма - ко-гумулон беруть участь насамперед у формуванні аромату пива. Однак при збільшенні їх змісту до 30% від загальної кількості гумулон, вони починають проявляти себе як гіркота. Лупулин також володіють гірким смаком і виступають в якості природних консервантів напою.

Гіркі речовини пива, поряд з іншими екстрактивними речовинами хмелю, відносяться до категорії психоактивних сполук. Вони справляють седативну, снодійну, а у великих дозах - і галюциногенну дію. Крім цього, вони мають бактерицидні, бактеріостатичними властивостями і надають стимулюючу дію на секрецію шлункового соку. Остання лежить в основі індивідуальної нестерпності пива, яке у людей з підвищеною чутливістю до дії стимуляторів шлункової секреції викликає неприємні відчуття в області шлунку і рефлюкс-реакцію. Ймовірно, з цією обставиною пов'язано і те, що більшість любителів пива віддає перевагу світлим сорти напою зі зниженим вмістом гірких речовин.

Ароматичні сполуки пива. Аромат і колір пива, крім гірких речовин, визначають і інші сполуки, які надходять в напій з хмелю і входять до складу хмелевого масла. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 70-і компонентів, віднесених до цього класу речовин. Відновлена ​​фракція ароматичних сполук, виділених з хмелевого масла, включає в себе монотерпени (міріцен) і сескьюітерпени (b-каріофіллін, гумулін, фарнісін та ін.) Окислена фракція складається з терпенових спиртів (ліналуол, гераніол), інших спиртів, альдегідів, кетонів, ефірів та їх похідних. Приблизно на 80-90% ароматичні сполуки складаються з міріціна, гумуліна і каріофілліна. Відомості про здатність цих речовин надавати біологічну дію відсутні.

Біогенні аміни були виявлені в пиві відносно недавно. Вони відразу привернули до себе увагу через здатність надавати виражену біологічну дію. Ще тридцять років тому було зазначено, що пиво протипоказане хворим, які приймають інгібітори моноаміноксидази. Сенс цих рекомендацій став зрозумілим після того, як в пиві були ідентифіковані кадаверин, путресцин, гістамін і тирамін. Концентрації цих речовин в напої невеликі - 1-3 мг / л. Частина їх, мабуть, руйнується в кишечнику. Тим не менш, при вживанні пива у великій кількості біогенні аміни провокують розвиток гіпертензії, викликають головний біль і можуть призвести до ураження нирок.

Фітоестрогени представляють собою рослинні аналоги жіночих статевих гормонів і також потрапляють у напій із хмелю. Зміст їх в хмелі досягає значних величин - від 20 до 300 мг на 1 кг рослинної маси. У пиві їх менше (1 - 36 мг / л). Тим не менш, цієї кількості достатньо для надання виразного гормонального впливу на організм людини. Досить імовірно, що зміни ендокринного статусу (фемінізація чоловіків і маскулінізація жінок) у осіб, що зловживають пивом, пов'язані, в основному, з ефектами фітоестрогенів.

Харчові добавки. У пивоварної, так само як і в інших галузях харчової промисловості, широко застосовують різні технологічні та харчові добавки, які призначені для прискорення процесу виробництва, збільшення термінів зберігання продукту, поліпшення смаку та інших його споживчих властивостей.

На етапі приготування сусла використовують ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю і складних цукрів до простих цукрів. Біологічної дії такі ферменти не надають, оскільки денатуруються при кип'ятінні сусла.

Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, які пригнічують ріст дріжджів, сторонніх мікроорганізмів і пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів випадає в осад. Раніше в якості консерванту використовували формалін. Проте після виявлення його мутагенної та тератогенної дії застосування формаліну було заборонено.

В даний час широко застосовують різноманітні стабілізатори колоїдної стійкості, які попереджають розшарування пива і сприяють тривалому збереженню "пивний шапки". Аж до кінця 1960-х років для цієї мети нерідко використовували явно небайдужі для здоров'я поверхнево-активні речовини. Найбільшу сумну популярність придбав хлорид кобальту, який став причиною смерті великої кількості регулярних споживачів пива. У серії клінічних, морфологічних і фізіологічних досліджень, проведених в той період, було встановлено, що хлорид кобальту викликає розвиток специфічного ураження серцевого м'яза - кобальтової кардіоміопатії. Механізм розвитку даної патології пов'язаний зі здатністю кобальту блокувати окислювальне декарбоксилювання на етапі окислення пірувату до ацетил-КоА і знижувати рівень кальцію в міокарді.

Необхідність маркування пива даними про харчової цінності визначено ГОСТ 51074-97 - «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ». Згідно з «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», в тому числі пива (СанПіН 2.3.2.560-96), відомості про зміст білків, жирів, вуглеводів та енергетична цінність наводяться в разі, якщо їх кількість у 100 мл ( г) продукту перевищує 2% від рекомендованої добової потреби, мінеральних речовин і вітамінів - 5%. З урахуванням специфіки та напрямки використання пива в раціоні людини вміст тих чи інших поживних речовин вказується в їх масовій частці на 100 см3 (р, мг, мкг і т. д.), енергетична цінність - в ккал на 100 см продукту.

Глава 2. Класифікація та товарознавча характеристика пива

2.1 Товарознавча характеристика пива

Асортимент пива поділяють в залежності від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні - коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирті. У світлих видах пива ці показники варіюються від 12 і 3 до 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: від 12 і 2,5 до 20 і 5%. Пиво так само підрозділяють на групи відповідно до таблиці 2

Таблиця 2 «Класифікація сортів пива в залежності від масової частки речовин у початковому суслі»

світле

напівтемне

темне

8%

-

-

9%

-

-

10%

10%

-

10,5%

10,5%

-

11% - 20%

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива «Miller» характерний м'який, хмільний смак, для «Brahma» - виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для «Carlsberg» - трохи солодкуватий смак і ясно виражений солодовий аромат.

Ринок пива Росії представлений великим асортиментом, основною частиною якого є п'ять основних марок: світле, темне, червоне, біле і міцне. Близько 90% вітчизняного пивного ринку займають світлі сорти, на які доводиться основний обсяг продажів, а інші 10% розділяють між собою інші сорти, переважно темні.

2.2 Оцінка якості пива

2.2.1 Фактори, що формують якість пива

На якість пива істотно впливає процес його виробництва, який відбувається наступним чином:

Виробництво солоду. Солод - один з головних видів сировини для виробництва пива. Його отримують з пивоварного ячменю в результаті процесу, який називається солодовиращіваніем. Виготовлення солоду відбувається в солодільне. При виробництві солоду зернам ячменю дають можливість почати проростати. Під час цього вуглеводи перетворюються в іншу форму - таку, яка може бути уживана дріжджами при бродінні. Коли бажані перетворення речовин завершені, процес переривають, висушуючи зерно. Це зупиняє подальше проростання.

Процес виробництва солоду можна розділити на наступні етапи:

1. Після збирання з полів ячмінь вилежується і проходить очищення (при цьому контролюються його вологість і температура).

2. Зерно миється у великій кількості води для того, щоб розбудити зародок зерна для пророщування.

3. Ячмінь проростає при постійному контролі вологості і температури.

4. Проростання зерен переривають сушкою.

5.В зрештою, від висушених зерен відбиваються проростки коренів і стебел. Отриманий продукт називається солодом.

Готовий солод містить наступні речовини: крохмаль та інші вуглеводи (крім целюлози): 70-79%; протеїни і пептиди: 10-12%; целюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; інші речовини: 4-6% .

Другим кроком у виготовленні пива є варіння сусла. Пивом напій стане називатися тільки після процесу бродіння і дозрівання в бродильному відділенні. Виробництво сусла коротко можна описати як процес, який складається з таких етапів: дроблення солоду, затирання, фільтрації затору (відділення дробини), кип'ятіння сусла, відділення шроту (білка), охолодження сусла.

Для отримання потрібної якості пива необхідно дотримуватися правильних пропорцій між сортами солоду. Різні сорти пива варяться з різних сортів солоду. Для повної впевненості в якості, весь солод, який поставляється на завод, аналізується в лабораторії.

Кожен солодовий силос має заслінку, пов'язану з системою транспортерів, за якими солод подається на ваги, де зважується. Потім він надходить у дробарку. Солод дроблять для того, щоб отримати можливість швидко і ефективно дістатися до речовин, які в ньому знаходяться. Розмір одержуваних при дробленні частин визначається застосовуваним методом фільтрації затору.

Подрібнений солод називається помел. Помел розподіляють на кілька фракцій: оболонки (лушпиння), велика крупка, дрібна крупка та борошно. Результати дроблення регулярно контролюються.

Солод складається переважно з вуглеводів і крохмалю. До початку бродіння солод повинен бути перероблений так, щоб поживні речовини, необхідні для дріжджів, стали доступними.

Справа в тому, що пивні дріжджі не можуть переробити крохмаль, який складається з довгих ланцюжків молекул цукру. Тому необхідно попередньо розщепити крохмаль на більш прості цукри. Цим перетворенням керують особливі ферменти (амілази). При відповідній температурі вони активуються і починають розщеплення крохмалю. У солоді знаходиться також значна кількість протеїнів. Більшість з них мають значення для повноти смаку пива і стійкості піни. Однак деякі протеїни можуть викликати помутніння напою і випадання осаду в пляшці під час зберігання. Протеїни являють собою великі молекули, складені з безлічі амінокислот. Існують спеціальні ферменти, здатні розщеплювати протеїни на окремі амінокислоти. Значна частина протеїнів розкладається вже в процесі солодорощення.

Взагалі можна сказати, що зміст затирання полягає в тому, що різні ферменти розщеплюють крохмаль і протеїни відповідно на прості цукри і амінокислоти. На початку затирання лише близько 10-15% екстракту солоду знаходиться в розчинній формі. Тому для вивільнення інший маси екстракту і потрібні ферменти, які були накопичені зерном під час солодорощення. Спільним для всіх ферментів є те, що їхня активність у великій мірі залежить від температури. У певному температурному інтервалі їх активність дуже висока (оптимальна температура). Якщо вона виходить за верхню межу цього інтервалу, активність ферментів різко знижується і потім взагалі припиняється, а ферменти деактивуються. Якщо потрібно активізувати певний фермент, слід забезпечити оптимальну температуру, характерну саме для нього.

Мета затирання: отримання оптимальної кількості екстракту (вихід), досягнення найвищого можливого якості сусла.

Перед початком затирання солодовий помел, отриманий у результаті дроблення, змішується з водою. Щоб він рівномірно розподілявся і не утворював грудка, вода подається по тій самій трубі, яка і помел. Крім того, в заторних чанах встановлені спеціальні мішалки. На початку затирання температура сусла підтримується на рівні 45-50 ° С. Щільність затору визначається кількістю як води, так і солоду (під щільністю ми маємо на увазі вміст екстракту). Можна сказати, що затор повинен бути в середньому приблизно в 1,2-1,6 рази густіше, ніж готове сусло. Потім затор проходить кілька етапів, кожному з яких відповідають свої певні температура і час. Ці етапи називаються паузами. Перша з пауз називається протеїнової паузою. Температура підтримується на рівні 45-55 ° С. Протягом паузи активізуються ті ферменти (ензімі), що розщеплюють протеїни, які знаходяться в солоді. З протеїнів утворюються амінокислоти. Розщеплення значної частини протеїнів вже відбулося в процесі солодження (пророщування). Протеїни, які залишилися, розщеплюються під час цієї паузи. Час паузи залежить від конкретної технології, але найчастіше від 45 хвилин до однієї години. Пауза на осахареніе продовжується до повного осахаренію крохмалю, яке визначається йодним тестом.

Останній етап називається закінченням затирання. При цьому температура підвищується до 78 ° С для гарантованого розщеплення крохмалю і зниження в'язкості сусла (корисно для фільтрації). Фільтрація затору відбувається поетапно: проціджування, промивання (промивається пласт дробини). Коли рівень сусла опуститься до поверхні заторно маси, починають промивання дробини. У фільтруючому пласті все ще залишається досить багато екстракту. Саме тому, бажано зуміти виділити його. Це робиться за допомогою форсунки, яка встановлена ​​у фільтри. Через форсунку пласт дробини зрошують водою. Температура води при промиванні підтримується на рівні 78 ° С. Процес продовжується до тих пір, поки вміст екстракту в суслі не стане настільки низьким, що подальше промивання виявиться недоцільним. Вміст екстракту вимірюється у відсотках Плато (% Р). Промивання припиняють при 0,5-0,8% Р.

Сусло з буферного чана надходить в сусловарний котел. У сусловарному котлі сусло кип'ятиться приблизно півтори години, при цьому в нього додають хміль. Сусло кип'ятять для того, щоб простерелізовать його і активізувати ферменти, змусити випасти у осад (коагулювати) нестабільні протеїни (освіта гарячого трубу), перетворити в розчинний стан важливі для продукту гіркі речовини хмелю, видалити небажані ароматичні речовини, довести його до потрібної концентрації (вода в процесі варіння випаровується). Під час кип'ятіння у сусловарний чан додається хміль. Кількість хмелю, який додається, залежить як від ступеня його гіркоти, так і від того, який сорт пива вариться.

Значення хмелю при виробництві пива дуже велика і він в свою чергу є одним з головних факторів якості пива. У хмелі знаходяться гіркі речовини, які додають пиву його специфічний характер. Хміль сприяє тому, що аромат і смак напою стають більш повними, а піна густішим і стійкою. Крім того, речовини хмелю мають антисептичну дію і беруть участь у коагуляції білків. При кип'ятінні речовини, які входять до складу хмелю, розчиняються. Гіркі речовини і ефірні олії переходять у сусло. Ефірні олії є літаючими, тож субстанції, які могли б додати пива різкий, неприємний смак, з сусла випаровуються. Частина гірких речовин у процесі кип'ятіння розчиняється в суслі.

Деякі з протеїнів, які знаходяться в суслі, з'єднуються з дубильної кислотою хмелю. Частина цих сполук нерозчинна в гарячому суслі і тому випадає у осад (гарячий труб). Краще всього, якщо осад складається з великих частин, а сусло стає прозорим. Інша частина протеїнів і гірких речовин випадає у осад пізніше, коли сусло охолоджується (холодний труб). Обидва види осаду називаються також труб (гарячий і холодний труб).

Для того, аби витягнути з хмелю максимум корисних речовин і одночасно домогтися випадання осаду в казані, сусло повинно кипіти бурхливо. Процес кип'ятіння зазвичай триває півтори години. Далі в гидроциклоне видаляються залишки хмелю разом з трубою. Гидроциклон представляє собою циліндричний танк, в який сусло накачується тангенціально (під кутом). Це змушує сусло в танку закручуватися, завдяки чому в центрі дна накопичується гарячий труб. Вже за чверть години можна ясно розрізнити прозоре сусло на периферії ємності, в той час як в центрі дна труб утворює конічну гірку.

Перш ніж почнеться бродіння сусло необхідно охолодити. Це обумовлено тим, що дріжджова клітина послаблює свою дію при температурах понад 30 ° С. Одночасно зростає ризик інфікування сусла небажаними мікроорганізмами, так як їх оптимальні температури лежать в межах 20-40 ° С. Пізніше, коли почнеться бродіння, дріжджі зуміють в якійсь мірі стримати зростання бактерій. Тому охолодження сусла робиться в закритих системах.

Сусло надходить до охолоджувача. Тут воно охолоджується до приблизно 10-17 ° С. Точний рівень температури залежить від сорту запланованого до виробництва пива і типу дріжджів, які використовуються при цьому. Охолоджувач сусла являє собою пластинчастий теплообмінник, розділений на дві секції: перша секція (холодна вода охолоджує сусло з 95 ° С до температури бродіння), друга секція (суміш, яка містить спирт, охолоджує сусло далі до температури бродіння). Коли охолоджуване сусло досягає потрібної температури, його перекачують в бродильний танк, де і відбувається процес бродіння.

Після того, як готове сусло пройшло через охолоджувач, сусла дали охолонути до належної для бродіння температурі і додали кисень і дріжджі.

Далі ми прослідкуємо стадії виробництва від сусла до готового пива. Цей відрізок виробничого процесу поділяється на такі основні стадії: бродіння, витримка (дозрівання), фільтрація, витримка.

Після завершення основного бродіння зелене пиво необхідно витримати, щоб воно набуло відповідний смак і аромат. Витримку можна розділити на два етапи: дозрівання і стабілізація. Стадія дозрівання триває близько шести діб, стадія стабілізації - від двох до трьох діб. Під час витримки відбувається наступне: пиво освітлюється (дріжджі і деякі інші речовини випадають в осад), поліпшуються смак і аромат пива.

У процесі бродіння дріжджі розмножуються. Як правило, отримують вихід в п'ять разів більше, ніж було задано дріжджі. Найкращі отримані дріжджі використовують в наступних процесах бродіння, а багатий на вітаміни надлишок продають на корм худобі. Перш ніж повторно ставити дріжджі для бродіння, фахівці лабораторії переконуються, що вони не інфіковані. Тому кожен раз відбираються проби дріжджів, які перевіряються в лабораторії. Якщо результати аналізу показують, що в дріжджах присутня інфекція, вони бракуються. У лабораторії кожного пивоварного заводу є деяка кількість так званої чистої культури. Вона складається з дріжджових клітин, виведених з одного первісної клітини. Ця культура облагороджена і має найкращі властивості. Невелика кількість клітин культури відбирають для їх швидкого розмноження, щоб отримати потрібну для роботи промислове кількість дріжджів.

При позитивних результатах аналізу дозволяється до 10 повторних використань дріжджів. Потім вони замінюються новою партією, розведеної з однієї клітини. Важливо, щоб у початковій стадії бродіння сусло було насичене повітрям (киснем). У ході процесу розмноження дріжджі використовують весь кисень і тільки тоді починають виробляти екстракт на спирт. Під час витримки в танку, навпаки, наявність кисню зовсім небажане. Він окисляє речовини, які знаходяться в пиві, і погіршує смак напою. Коли зелене пиво забирають з бродильного танка, воно насичене вуглекислотою. На сучасних заводах використовується новітнє обладнання, яке дозволяє зберігати в пиві після бродіння достатню кількість вуглекислоти, тому штучна карбонізація не застосовується.

До витримці пиво ще не набуло свою остаточну кондицію. На смак воно "сире" і незріле. Це обумовлено тим, що в процесі основного бродіння утворився ряд речовин, які негативно впливають на його смак. Перш за все, це відбувається протягом першої стадії бродіння. Деякі з цих речовин літаючі і зникають, коли починає виділятися вуглекислий газ. Але вирішальними для дозрівання напою є хімічні реакції, які відбуваються за участю дріжджових клітин, які залишилися в пиві. Гіркота в пиві також стає більш чистою і м'якою в процесі витримки. Після бродіння і дозрівання температуру знижують приблизно до -1 ..- 2 ° С. Потім пиво залишають ще на кілька діб для стабілізації. Після витримки напій набуває бажані смакові властивості. Проте воно все ще містить дріжджі, які роблять пиво каламутним. Високоякісне пиво повинне мати такі властивості: бути прозорим, бути стерильним, бути стабільним.

Щоб біологічна якість продукту не погіршувався, дріжджі необхідно видалити. Для цього пиво фільтрують, пропускаючи напій через кізельгурових фільтр. У проміжку між фільтрацією і розливом напій зберігається в форфасах. Крім клітин дріжджів, в зеленому пиві, наприклад, також присутні сторонні частини. Багато хто з них настільки малі, що їх навіть неможливо розглянути у звичайний оптичний мікроскоп. Виходячи з цього, можна було б припустити, що ці включення не впливають на прозорість пива. Однак через те, що частини не розкриті, пиво виглядає каламутним, якщо тримати його проти світла. Для видалення цих частин необхідно використовувати дуже тонкі фільтри.

Звичайно, як фільтруючий матеріал використовується кизельгур (діатоміт). Він є одним з найдавніших допоміжних фільтрувальних засобів. Кизельгур складається зі скелетів (панцирів) мікроскопічних діатомітової водоростей, які відклалися на дні озер і морів. При виготовленні фільтруючого матеріалу ці скелети спочатку розмелюються на порошок. Потім органічні речовини руйнуються шляхом нагрівання.

Кізельгурових фільтр комбінований з фільтром тонкого очищення. Його завдання видаляти речовини, які можуть бути присутніми у вигляді дуже маленьких частин. Інакше пізніше вони вступлять в реакцію з деякими протеїнами і викличуть помутніння пива. Наприкінці лінії фільтрації знаходиться невеликий попереджувальний фільтр. Він призначений для видалення частин кизельгуру у разі, якщо, наприклад, прорветься одна з фільтрувальних серветок або сіток великого фільтра.

Пиво надходить на лінію розливу, проходячи через Flash-пастеризатор (від слова - спалах, яка передає швидкість процесу). Пастеризація - це метод, за допомогою якого в хмільному напої знешкоджуються продукти життєдіяльності дріжджів. Вони мають дуже малі розміри, через що можуть у невеликих кількостях проникати до відфільтрованому пива і надалі впливати на його здатність до тривалого зберігання.

На відміну від застарілої технології тунельної пастеризації, при застосуванні пастеризації в потоці (інша назва Flash-методу) пиво швидко нагрівається до 72-73 ° С і залишається при такій температурі протягом приблизно 30 секунд, після чого знову охолоджується. Така суттєва теплова обробка не впливає на смак пива, але є запорукою споживачеві, що продукція збереже свої властивості протягом усього терміну придатності до споживання. Саме в цьому, зокрема, полягає відмінність сучасного пива від того, що вироблялося в нашій країні раніше, коли через кілька днів змінювався смак продукту або з'являвся осад.

2.2.2 Показники якості пива, дефекти

У процесі виробництва пива допускається використовувати харчові продукти і матеріали, дозволені органами охорони здоров'я Росії або з діючої нормативної документації.

За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3

Таблиця 3. Органолептичні показники якості пива

Найменування показника

Характеристика показника


фільтроване пиво

нефільтроване пиво:


світле

напівтемне

темне

освітлене, неосвітленою, світле, напівтемне, темне

Зовнішній

вид

Прозора що піниться рідина, без осаду і сторонніх включень

Прозора що піниться рідина, без сторонніх включень, не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду та слабка опалесценція)

Смак

Солодовий і хмельовий смак з гіркотою, відповідний сорту пива

Солодовий смак з присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, відповідної сорту пива

Повний солодовий смак з яскраво вираженим карамельним смаком, приємна гіркота, відповідна сорту пива

Чистий смак збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і з присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається.

Аромат

Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів і присмаків

Аромат збродженого солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються

Піноутворення

Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8% до 11,5%; висота піни - не менше, 20,0 мм; пеностойкость - не менше 2,0 хв.

Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0% до 20,0%: висота піни - не менше 30,0 мм; пеностойкость - не менше 2,0 хв.

Примітка. Додаткові вимоги до смаку та аромату пива встановлюються виробником в рецептурі на кожне найменування

Розглянемо докладніше, як відбувається визначення органолептичних та деяких фізико-хімічних показників.

До органолептичними показниками відносять: прозорість, смак, хмільну гіркоту, аромат і піноутворення. Ці показники індивідуальні для кожного сорту пива і є критерієм оцінки його споживчих властивостей. Всі органолептичні показники якості пива визначаються в процесі дегустації. Кольору і прозорості в даний час надається основне значення, оскільки за цими показниками споживачі найчастіше оцінюють якість напою. Колір - відмітна ознака окремих типів пива (світлих або темних), але навіть у межах одного типу пиво відрізняється за колірною інтенсивності. Світле пиво має мати чистий, світлий, золотисто-коричневий відтінок. Істотним недоліком є зеленуватий колір, а також червонуваті і коричневі відтінки.

До темного пива пред'являються не такі суворі вимоги за кольором, як до світлого.

Колір пива, розлитого в пляшки, майже не змінюється. Світле пиво в пляшках може змінити колір при попаданні прямих сонячних променів, від впливу яких відбуваються різні хімічні зміни, що призводять до зниження поживної цінності і споживчих властивостей.

Світле пиво, крім відповідного кольору, повинно мати гарну прозорість, яка визначається за блиском при переглядання напою через скло келиха. По блиску споживачі часто судять про чистоту продукту. Існує така думка, що «пиво п'ють очима», тому прозорість для споживача - один з важливих показників якості напою, хоча слід зазначити, що чим вище прозорість, тим більш повно видалені з пива колоїди, що визначають смак і піноутворюючі властивості.

Смак, аромат і хмільну гіркоту оцінюють, пробуючи пиво невеликими ковтками. У першу чергу звертають увагу на те, характерні чи смак, аромат і хмельова гіркота для даного типу пива, потім - чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак. При оцінці даних органолептичних показників рекомендується наступний перелік описових термінів: смак - чистий, повний, гармонійний, виражений, негармонійний, слабко виражений, порожній, солодкуватий, солодовий; присмаки - дріжджовий, карамельний, фруктовий, кислуватий, металевий, сірчистий, медовий, масляний, фенольний; гіркота - м'яка, пов'язана, груба, що залишається, злегка залишається, слабка / сильна (не відповідає типу пива), нехмелевая; аромат-хмільною, чисте, свіже, слабкий хмільною, дріжджовий, квітковий, фенольний, зіпсованого пива (кислий, тухлий ).

На смакову чутливість впливає температура. Так, з її збільшенням змінюються властивості колоїдної системи пива, і це відбивається на його смак. При значному зниженні температури смак пива стає порожнім, а при великому підвищенні - неприємним. Тому температура подається споживачеві пива повинна бути в межах 8-12 ° С.

У світлих сортів пива переважає солодовий, чистий, добре виражений смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Темні сорти пива мають яскраво виражений смак спеціальних солодів (головним чином, темного, карамельного). Смак пива визначається сировинним складом і технологією виготовлення. Сторонні присмаки, неприємна гіркота, підвищена кислотність і недостатнє насичення СО2 погіршують смак пива.

У світлих сортів пива переважає тонка хмельова гіркота, але вона не повинна бути дуже виразної і різкою. Після пиття світле пиво повинно залишати на мові смак хмелевою гіркоти, який швидко зникає і не залишає присмаку.

Темне пиво, в порівнянні зі світлим, солодкувате. Після пиття на мові залишається смак темного солоду, а хмельова гіркота практично невиразні.

Важливим смаковим компонентом є етиловий спирт, так як він посилює вплив ряду інших смакових та ароматичних речовин. Відмінності в смаку і запаху обумовлені вищими спиртами, хмельовим ефірною олією, іншими продуктами бродіння.

Гіркота пива визначається гіркими речовинами хмелю, дубильними і гіркими речовинами оболонок солоду та ячменю, продуктами, які виділяються дріжджами, самими дріжджовими клітинами з адсорбованими хмельовим речовинами.

Хороше пиво повинно мати смак і аромат, з'єднані в гармонійне ціле.

Недоліками смаку вважаються відхилення, які спотворюють чистий смак кожного виду пива. Причиною недоліків смаку можуть бути поганий сировину, наявність сторонніх мікроорганізмів. Серед відхилень в смаку - «порожній смак»: такий смак має пиво з низьким вмістом спирту і вуглекислого газу. Порожній смак зустрічається у пива переброджена або з перерастворенного солоду, він може з'явитися в результаті глибокого розщеплювання білків при затирання, зайвого окислення деяких речовин. Неприємний, гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво з жорсткої карбонатної води, сильно лужний. Причиною неприємної гіркоти пива буває недостатнє осадження і видалення гірких суспензій при охолодженні, в процесі головного бродіння. Горьким буває пиво з погано розчиненого солоду. Іншою причиною гіркого смаку є окислення, яке може відбуватися з компонентами пива в ході технологічного процесу або при розливі готового продукту в транспортну тару. У пиві, розлитому в пляшки, причиною окислення є кисень, що міститься в повітряному просторі над пивом (в шийці пляшки), який негативно впливає на смак і колоїдну стійкість пива. Причиною гіркого смаку може бути використання старого хмелю чи неправильна його дозування.

Терпкий або пригорілий присмак темного пива з'являється, як правило, через неякісне темного або карамельного солоду.

Кислий присмак зустрічається у пива, головне бродіння і доброджування якого велося при підвищеній температурі, а також у молодого, невитриманим. Крім цього, причиною дріжджового присмаку можуть стати старі дріжджі, які зберігалися при високих температурах і в них почалися процеси автолиза.

Незрілий смак має пиво, яке доброджують короткий час або повільно. Вважається, що причиною незрілого смаку може бути присутність, з одного боку, альдегідів, і з іншого - летючих сірчистих сполук, головним чином сірководню і SO2, що утворюються при головному бродінні. При холодному і досить тривалому доброжуванні ці леткі сполуки видаляються разом з СО2. У молодого пива цей процес протікає лише частково, і пиво зберігає «незрілий смак».

«Підвальний присмак» - різні відхилення, від нормального чистого смаку, які зустрічаються у пива у зв'язку з виробничими порушеннями. Найчастіше причина полягає у недостатній чистоті виробничого обладнання.

Різні присмаки також можуть виникнути при переробці неякісної сировини - солоду або хмелю.

Специфічний «хлібний» присмак має всі пастеризоване пиво. Його інтенсивність зростає із збільшенням температури і тривалості пастеризації. Тому пастеризацію слід проводити короткий час і при можливо низькій температурі. При пастеризації може відбуватися окислення деяких речовин пива киснем повітря з шийки пляшки, при цьому в пиві з'являється кислий присмак.

Смак лаку може мати пиво з бродильних апаратів, покритих пивним лаком поганої якості.

Металевий присмак утворюється при реакції дубильних речовин пива з незахищеною металевою поверхнею обладнання або тари. Піна у такого пива має коричневий колір.

Феноловий присмак характерний для пива, приготованого з води з високим вмістом нітратів, а також якщо в якості дезінфікуючих речовин використовується хлорне вапно. Причиною фенольного присмаку може бути зайвий Автоліз дріжджів при доброжуванні, погане фізіологічний стан насіннєвих дріжджів.

Смакові недоліки пива можуть бути викликані продуктами життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів, які інфікують пиво в ході технологічного процесу.

У розлитому погано відфільтрованому пиві можуть залишатися дріжджі, таке пиво має дріжджовий присмак, з грубою гіркотою.

Якщо в суслі при охолодженні розмножуються термобактеріі, то утворюється присмак, що нагадує смак селери, не зникаючий і в готовому пиві.

Різні смакові зміни спостерігаються в пиві, інфікованому дикими дріжджами, зокрема, пиво каламутніє, може набувати терпко-гіркий смак. Молочнокислі бактерії сприяють утворенню молочної та інших кислот. Якщо їх кількість буде занадто високим, то таке пиво може набувати характерний медовий запах.

Присмак цвілі в пиві з'являється при бродінні у відкритих чанах. Пиво дуже вразливе до сторонніх запахів і тому легко вбирає запах цвілі або підвальний присмак.

Рясна, густа і стійка піна поряд зі свіжим і повним смаком є ознакою доброї якості пива.

Обсяг піни, що утворюється при наливанні пива у відносно рівних умовах (температура, спосіб наливу), залежить, в основному, від вмісту діоксиду вуглецю в пиві. Зі збільшенням температури об'єм піни збільшується. Пиво, досить насичене СО2, створює багато піни. При поступовому виділення СО2 шар піни постійно поповнюється знизу. Піна буває тим щільніше, ніж менше розмір бульбашок СО 2 і чим повільніше вони виділяються з пива. Це залежить від в'язкості пива, від наявності в ньому колоїдів, стабілізуючих піну.

Стійкість піни є важливою характеристикою пива, визначається за часом, за яке піна на поверхні розпадається і зникає.

Крім компонентів, що підвищують стійкість піни, в пиві містяться також речовини, які її знижують. До них відносяться в першу чергу леткі продукти бродіння, які до певних концентрацій підвищують стійкість піни, а при їх перевищенні - знижують.

Для пива, яке розливається в пляшки, піна повинна бути багатою, мелкоячеистой, компактною, стійкої добре прилипає, висотою не менше 40 мм, стійкістю не менше 4 хвилин, при рясному і повільному виділенні бульбашок газу.

Важливою ознакою хорошого пива є прозорість і стійкість при зберіганні. У процесі зберігання пиво починає каламутніти. Термін появи каламуті після розливу пива характеризує його стійкість. ГОСТ Р 51174-98 встановлює стійкість пива для різних його типів.

Розрізняють біологічні та фізико-хімічні помутніння.

Біологічні помутніння викликані розвитком мікроорганізмів. Більшість сторонніх мікроорганізмів не може розвиватися в пиві високої якості, тому що цьому перешкоджає відсутність кисню, наявність СО2, спирту, хмельова смол, які володіють антисептичною дією, а також низька температура доброджування. Це відноситься до таких мікроорганізмів, як цвіль і оцтовокислі бактерії, термобактеріі і маслянокислі бактерії. Однак у пиві легко розвиваються дріжджі (Saccharomyces) і деякі молочнокислі бактерії (Lactobacillus), в тому числі і педіококкі (пивні сарцини). Пивна інфекція зазвичай обмежується культурними і дикими дріжджами, молочнокислими бактеріями і сарцини, однак можуть бути і інші мікроорганізми.

Найчастіше з помутнінь біологічного характеру зустрічається дріжджова каламуть. Муть, що викликається культурними дріжджами, нешкідлива, але все ж небажана для пива. Муть, що викликається дикими дріжджами - Sacch. pasterianus, робить пиво хворим і непридатним для вживання.

Дріжджова каламуть з'являється найчастіше в молодому, недостатньо дозрілому пиві, що містить після розливу значну кількість зброджуваний речовин. Дріжджові клітини культурних дріжджів проходять через фільтр або потрапляють в пиво як вторинна інфекція з півопроводов і розливної машини. Вони швидко розмножуються в пиві, що містить повітря, і за короткий час утворюють каламуть. Ця каламуть, у вигляді щільного осаду, усувається фільтрацією. Смак пива змінюється незначно, з'являється дріжджовий присмак.

Дикі дріжджі утворюють тонку каламуть. Клітини їх осідають дуже повільно, а часто не осідають зовсім, осад утворюється пухкий, у вигляді невеликих пластівців, легко рухливий. У пиві з'являється фруктовий присмак або воно стає терпко-гірким.

Запобігти дріжджову каламуть можна глибоким зброджуванням.

Молочнокислі і оцтові бактерії не можуть розмножуватися при температурі 4-6 ° С. Тому якщо у відділенні дображивания не підтримується досить низька температура, то це може призвести до інфікування названими мікроорганізмами.

Муть, що викликається молочнокислими бактеріями, відрізняється шовковистим блиском. З часом вона зменшується і утворює легкий білий осад бактерій. У результаті цього кислотність пива підвищується, смак пива стає неприємним.

До негативно впливає на якість пива мікроорганізмам відноситься і пивна сарцини (Streptococcus), з класу грампозитивних анаеробних мікроорганізмів. Для їх розмноження необхідний СО2. Пивна сарцини розмножується при температурі 4-6 ° С, добре зброжує глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу. В результаті бродіння утворюється молочна кислота, при наявності кисню продукується діацетил, який надає пиву сторонній запах і смак. Найбільш легко заражається сарцини слабо охмелене пиво з недостатньо осахаренного сусла, що має недостатню кислотність.

При інтенсивному розвитку сарцини пиво каламутніє. Спочатку видно легка опалесценція, потім утворюється слабка молочна каламуть. Смак стає солодкуватим через утворення диацетила. Сарцини Pediococcus damnosus надає пиву неприємний запах і смак, хоча помутніння може і не бути. Pediococcus pemiciosus викликає, крім того, помутніння пива. Така каламуть частіше зустрічається в темних сортах пива, ніж у світлих.

Сарцини можуть утворювати на поверхні пива слизову плівку. Ці бактерії є супутниками дріжджів і добре розмножуються на дріжджах. Сарцини мають позитивний електричний заряд, а дріжджі-негативний, тому вони добре прилипають до дріжджів і прискорюють їх Автоліз, що створює умови для росту і розвитку педіококков в період доброджування пива. Головним джерелом розповсюдження сарцини є насіннєві дріжджі.

Муть, що викликається розвитком оцтовокислих бактерій, зустрічається рідко. Ці бактерії - аероби, тому розмножуються тільки в пиві, насиченому повітрям або знаходиться в негерметично закритих посудинах. Уксуснокислое бродіння супроводжується утворенням оцтової кислоти, в результаті пиво набуває кислий смак. Оцтовокислі бактерії утворюють на поверхні пива суцільну або шматочками плівку.

Розвиток термобактерій призводить до помутніння пивного сусла, надає йому рудувату забарвлення. При інтенсивному розвитку термобактерій сусло набуває запах селери, який в пиві змінюється на затхле. У процесі бродіння пива термобактеріі здебільшого гинуть, тому що не переносять наявності спирту. У слабоохмеленном пиві іноді зустрічаються життєздатні палички термобактерій, які викликають помутніння.

Поява каламуті небіологічного характеру в готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких речовин пива. У пиві знаходяться гідрофільні колоїди, які під впливом різних факторів коагулюють. Спочатку колоїдні частинки укрупнюються починають відбивати промені світла, в пиві з'являється опалесценція. Потім частинки укрупнюються настільки, що стають видимими, і пиво каламутніє.

Зустрічаються різного роду колоїдні помутніння, в яких головну роль грають білкові речовини. Чисто білкове помутніння проявляється у формі дрібних пластівців, які не розчиняються при нагріванні. Раптове настання білкового помутніння спостерігається у разі раптового припинення тиску СО2 при розливі. Пиво може швидко помутніти, якщо воно впродовж 8-12 годин знаходиться під тиском СО2 в наполовину спорожнюванням танку.

Іноді фільтроване і розлите пиво через короткий термін починає опалесціровать. Потім у пиві з'являються дрібні пухкі пластівці, які не зникають; при тривалому зберіганні пива в пляшках пластівці осідають на дно.

Причина даного роду помутнінь - високомолекулярні білки, які не виділилися при виготовленні пива. Ці білкові речовини не дуже стійкі при зміні кислотності і температури що призводить до їх коагуляції.

Помутніння пива настає з пониженням температури. Після зберігання пива при низьких температурах воно стає менш прозорим, як ніби покривається тонкою вуаллю, хоча при кімнатній температурі воно прозоріше. Муть зникає при нагріванні і знову з'являється при охолодженні. Під впливом кисню повітря, світла, іонів металів холодне помутніння перетворюється в необоротне, незникаючих.

Поява холодного помутніння є першою ознакою окислення. Доступ кисню при розливі посилює холодне помутніння. Речовини холодної каламуті - сполуки білків і дубильних речовин. Кисень провокує перетворення холодного помутніння в окисне. При наявності кисню може відбуватися також окислення гірких речовин хмелю, це викликає зміна смаку і помутніння пива.

Метали утворюють з білковими компонентами нерозчинні комплекси і перетворюють холодну помутніння в метало-білкове, необоротне. Присутність металів в пиві може бути результатом зіткнення його з металевими поверхнями обладнання. Такі метали, як мідь і залізо, в якості каталізаторів прискорюють реакції окислення, що відбуваються в готовому пиві. Досить незначної кількості металу-каталізатора, щоб збільшилася освіта холодної та окислювальної каламуті пива. Таке помутніння проявляється іноді у вигляді пластівчасті осаду, який не розчиняється при нагріванні.

Окислювальне помутніння при нагріванні не зникає. Воно являє собою комплекс органічних і неорганічних колоїдів.

Характерним хімічним помутнінням є оксалатні, яке викликається щавлевокислого кальцієм. Такого роду помутніння зустрічається рідко. При фільтрації оксалатні помутніння зникає.

Причина клейстерний помутніння - неповний гідроліз крохмалю при затирання або промиванні дробини водою з температурою вище 80 ° С, коли негідролізованний крохмаль дробини розчиняється і потрапляє в сусловарочному котел. У ході бродіння продукти гідролізу крохмалю коагулюють і викликають стійку каламуть.

Смоляне помутніння виникає при виділенні з пива дрібних крапельок гірких хмельова кислот, переважно в молодому пиві при слабкій кислотності зброджуваного сусла. У результаті хмелеві смоли знаходяться в пиві в стані пересичення. При сильному охолодженні, механічному струсі може відбуватися виділення хмельова смол. Нестабільні хмелеві смоли збираються в крапельки, на поверхні їх адсорбуються білкові речовини та інші колоїди. Утворенню каламуті сприяє вода з великою кількістю вуглекислих солей. Помутніння пиво набуває гіркого, терпкий смак. Цей вид помутнінь спостерігається рідко.

За фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники пива

Масова частка сухих речовин у

початковому суслі,%

Масова частка спирту, не менше,%

Кислотність гідроксиду натрію на 100 см3 пива, см3 1моль/дм3

Колір розчину йоду на 100 см3 води, см3 0,1 моль/дм3

Масова частка діоксиду вуглецю, не менше,%

Стійкість - не менше, діб






фільтрування

нефільтроване






пастеризоване

непастеризоване

освітлене

непрояснені

Світле пиво

8,0

9,0

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

2,0

2,0

2,7

2,7

2,8

3,0

3,4

3,4

3,5

3,5

3,6

3,6

3,8

3,8

4,2

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,3-2,8

1,7-3,2

1,7-3,2

1,7-3,2

1,7-3,2

2,1-3,6

2,1-3,6

2,1-3,6

2,1-3,6

2,5-4,5

2,5-4,5

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,30

0,30

0,30

0,30

0,30

0,33

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

7

7

7

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

4,2

4,6

4,6

5,0

5,0

5,5

5,5

6,0

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

2,5-5,0

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

10

10

10

10

12

12

12

12

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

Напівтемне пиво

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

2,6

2,6

2,8

2,8

3,2

3,2

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

4,5

4,5

5,0

1,3-2,8

1,3-2,8

1,5-2,8

1,5-2,8

1,9-3,2

1,9-3,2

1,9-3,2

1,9-3,2

2,0-3,5

2,0-3,5

2,0-3,5

2,0-3,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

3,0-5,0

3,0-5,0

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

0,30

0,30

0,30

0,30

0,33

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

7

7

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

19,0

19,5

20,0

5,5

5,8

6,0

3,0-5,0

3,0-5,0

3,0-5,0

1,9-3,9

1,9-3,9

1,9-3,9

0,35

0,35

0,35

30

30

30

10

10

10

5

5

5

3

3

3

Темне пиво

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

19,0

19,5

20,0

2,8

2,8

3,2

3,2

3,2

3,3

3,7

3,8

4,0

4,1

4,2

4,3

4,5

4,5

4,5

5,0

5,5

5,8

6,0

1,5-2,8

1,5-2,8

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,3

2,1-3,5

2,1-3,5

2,1-3,5

2,1-3,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

2,5-4,5

3,0-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

3,6-5,5

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

4,0-8,0

0,30

0,30

0,32

0,32

0,32

0,32

0,32

0,32

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

7

7

8

8

8

8

8

8

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

Примітка 1. Масову частку діоксиду вуглецю визначають тільки в пиві, розлитому в пляшки і банки. Примітка 2. Для пива, виготовленого із застосуванням стабілізаторів білково-колоїдної стійкості, встановлюють стійкість не менш ніж 3 місяці.

За мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати нормам, зазначеним у таблиці 5

Таблиця 5. Мікробіологічні показники пива

Найменування показника

Норма

Метод випробувань


Непастеризоване

пиво розливне фільтроване і нефільтроване

Пастеризоване



пиво у пляшках з масовою часткою сухих речовин,%


пиво в пляшках, металевих банках та інших видах споживчої тари



8-11.5

12-20




Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), БГКП

Не допускаються в 3 см3

Не допускаються в 10 см3

Не допускають-ся в 1 см3

Не допускаються в 10 см3

За ГОСТ 30518

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-аназробних мікроорганізмів - не більш ніж, КОЕ/см3

-

-

-

5 * 102

За ГОСТ 18963

Патоген. мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Сальмонела

Не допускаються в 25 см3

Не допускаються в 25 см3

Не допускаються в 25 см3

Не допускаються в 25 см3

За 7.6

Масова концентрація дріжджових клітин у нефільтроване неосвітленою пиві - не більше 2 млн.кл./см3, в освітленому - не більше 0,5 млн.кл. / см 3

2.2.3 Засоби та способи фальсифікації пива, методи їх виявлення

Таблиця 6 Засоби і способи фальсифікації пива, методи їх виявлення

Засоби

Способи

Методи виявлення

Вода

Розведення

Органолептична оцінка кольору, смаку, запаху

Повна заміна з подкрашиванием кольором

Хімічні методи визначення кольоровості, масової частки алкоголю, екстрактивних речовин

Несоложние матеріали

Повна заміна

Органолептична оцінка смаку і запаху (фізико-хімічні методи відсутні)

Неякісне сировину: солод, хміль, вода

Порушення, технології: недоброженном солодово-хмелевого сусла, інші порушення.

Органолептичні і фізико-хімічні методи

Недолив при розливі і відпуску споживачеві

Вимірювальні методи - вимірювання об'єму

Піноутворювачі (пральні порошки і ін)

Додавання для підвищення піноутворення (висоти піни)

Оцінка смаку. Визначення рН

Найпоширенішим способом фальсифікації є розбавлення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.

Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите у пляшки або банки, частіше за все буває фальсифікована при виготовленні, хоча пляшкове пиво може бути розкрите, розбавлене і знову укупорено. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки догори дном відзначається текти або відкривається пробка.

У разі повної заміни, солоду несоложнимі матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть при використанні хмелю за рецептурою.

Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісне пиво, яке не має характерних для даного найменування споживчих якостей.

Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння та доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.

Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) залежно від виду та обсягу напоїв.

Додаванням піноутворювачів (пральних порошків та ін) фальсифікується бочкове пиво, що реалізовується в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.

Висновок

Був зроблений літературний огляд з проблем виробництва і споживання пива. Вивчено технічні схеми виробництва, особливості хімічного складу, питання оцінки якості та фальсифікації пива. Була дана товароведная характеристика всіх сортів пива. Так само, аналізуючи дані наукових досліджень, було встановлено, що нешкідливою, а для окремих людей і корисної дозою споживання можна вважати 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирту).

Як випливає з роботи, секрет якості пива криється, перш за все, в якості використовуваного сировини: ячменю, хмелю та води. До того ж, чим якісніше виконаний процес виготовлення солоду, варіння сусла, бродіння та фільтрації, тим, в кінцевому підсумку, вище якість напою. Крім самого процесу виготовлення солоду, велику роль в якості пива грає сировина, з якої він був проведений. Одним словом, зробити хороше пиво - справа досить складна, тому гарантією якості пива для покупця сьогодні безперечно є чесність і репутація виробника.

Тим не менш, скільки б корисних властивостей пива я ні розглянула в моїй роботі, всі вони мають місце тільки при вживанні пива в міру. Як попереджає нас МОЗ: «Надмірне вживання пива небезпечне для вашого здоров'я!»

Список використаних джерел

  1. www.beer.yandex.ru

  2. Шепелєв А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов н / Д: видавничий центр «Март», 2001.

  3. ГОСТ 51174-98 «Пиво. Загальні технічні умови ».

  4. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приймання та відбору проб ».

  5. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методи визначення органолептичних показників та об'єму продукції ».

  6. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методи визначення кольору ».

  7. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Визначення кислотності ».

  8. ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методи визначення двоокису вуглецю та стійкості ».

  9. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту та розрахунку сухих речовин у початковому суслі ».

Посилання (links):
  • http://www.beer.yandex.ru/
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Курсова
    178.8кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Товарознавча характеристика і оцінка якості виноградного вина
    Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і конс
    Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і консервованих
    Товарознавча характеристика і оцінка якості свіжих томатів реалізуються в роздрібній торговельній
    Товарознавча оцінка якості ігристих вин
    Товарознавча характеристика і експертиза якості сирів
    Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин
    Товарознавча характеристика та експертиза якості безалкогольних напоїв вітчизняного та
    Товарознавча характеристика і експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів
    © Усі права захищені
    написати до нас