МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
«Брестський державний технічний університет»
КАФЕДРА СВІТОВОЇ ЕКОНОМІКИ, МАРКЕТИНГУ, ІНВЕСТИЦІЙ
Курсова робота
з дисципліни:
«Виробнича технологія»
на тему:
«Основи виробництва мармеладу»
Керівник Добрінец С.С.
Виконала студентка ЕФ 1курс гр. Ма-20 Бондаревич Є.І.
БРЕСТ 2004
Зміст
Введення
До кондитерським виробам відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчового сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини,
Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергетичною цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.
Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів.
Поряд з кондитерськими виробами общепотребітельского призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру-ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін
При виробленні широкого асортименту продукції застосовують зовсім різні, значно різняться між собою технологічні процеси. Наприклад, технологія карамелі зовсім не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолоджування, випарювання і кристалізація, студнеобразование і т.п.
1. Структура харчової промисловості
Республіки Білорусь
Для економіки Республіки Білорусь характерно поглиблення взаємозв'язку і взаємозумовленості розвитку галузей виробництв, зростання інтеграційних процесів у суспільному виробництві, узгоджене рішення багатьох загальнодержавних і територіальних проблем. Це сприяє розвитку та формуванню міжгалузевих комплексів, які утворюються в результаті посилення зв'язків між окремими галузями та їх взаємопроникнення.
У складі народногосподарського комплексу Білорусі виділяється наступні міжгалузеві комплекси:
ü паливно-енергетичний
ü металурги-машинобудівний
ü лісопромисловий
ü хімічний
ü агропромисловий
ü соціальний
ü будівельно-промисловий
ü транспортний
Паливно-енергетичний комплекс (ПЕК) - міжгалузева система, що включає в себе видобуток, переробку різних видів палива і виробництво енергії, їх транспортування, розподіл і споживання. ПЕК класифікується за трьома видами:
I. Паливна промисловість
II. Нафтопереробна промисловість
III. Електроенергетика
Металургів-машинобудівний комплекс об'єднує підприємства та виробництва машинобудування і металообробки. Металургів-машинобудівний комплекс буває двох видів:
I. Машинобудування і металообробка (автомобільна промисловість, верстатобудівна та інструментальна промисловості, приладобудівна, радіоелектронна і електротехнічна і т.д.)
II. Металургія (чорна металургія, кольорова металургія і порошкова металургія)
Лісопромисловий комплекс, включає в себе лісове господарство, заготівлю, механічну обробку й хімічну переробку деревини. Лісопромисловий комплекс ділиться на:
I. Лісове господарство
II. Лісозаготівельна промисловість
III. Деревообробна промисловість
IV. Целюлозно-паперова промисловість
V. Лісохімічна
Міжгалузевий хімічний комплекс є взаємообумовлених поєднанням підприємств хімічної і нафтохімічної промисловості, допоміжних і обслуговуючих галузей і установ управління, що об'єднуються схожістю технологічних процесів, застосуванням хімічних способів перетворення продуктів природи і цільовою спрямованістю на задоволення потреб населення і господарства в продуктах хімічного виробництва.
Хімічна та нафтохімічна промисловість підрозділяється на виробництво хімічних волокон і ниток, на виробництво синтетичних смол і пластмас, на лакофарбову промисловість, на промисловість побутової хімії, на хіміко-фармацевтичну промисловість і на шинну промисловість.
Міжгалузевий агропромисловий комплекс (АПК) - це досить складна інтегрована система підприємств і виробництв сільського господарства і промисловості, а так само допоміжних і обслуговуючих галузей. АПК ділиться на три групи:
I. Сільське господарство (рослинництво, тваринництво)
II. Галузі, які забезпечують АПК засобами виробництва (сільськогосподарське машинобудування, мікробіологічна промисловість)
III. Галузі по переробці сільськогосподарської сировини (харчова, первинна переробка льону)
Головне місце в сфері діяльності АПК займає харчова промисловість. Її роль в народногосподарському комплексі Білорусі визначається виробництвом продуктів харчування, забезпеченням відтворення робочої сили суспільства. Вона покликана задовольняти самі життєво важливі потреби населення.
Білорусь має досить розвинену харчову промисловість. У 1995 - 2000 роках вона займала друге місце (19,3%) після машинобудування. Серед всіх галузей промисловості республіки має найнижчий знос промислово-виробничих фондів.
Технічне оснащення підприємств харчової промисловості досить висока, особливо в цукровій, кондитерської, спиртової, хлібопекарської, макаронної, дріжджової промисловості, де застосовуються сучасні технологічні лінії. Рівень автоматизації виробництва там перевищує 70-80%.
Важливе місце займає м'ясомолочне виробництво, яке дає близько 50% всієї продукції харчової промисловості.
М'ясна промисловість об'єднує близько 23 м'ясних комбінатів.
Овочесушильний промисловість Республіки Білорусь включає виробництво картоплепродуктів. Розвивається ця промисловість дуже повільно.
Харчосмакова промисловість республіки представлена практично всіма галузями. З них найбільше значення має цукрова промисловість.
Потужності борошномельно-круп'яної промисловості в цілому забезпечують потреби республіки в борошні, але обмежують виробництво круп.
Кондитерська промисловість Білорусі працює переважно на привізній сировині (какао-боби, кава), скорочення закупівель якого останнім часом позначилося на випуску шоколаду і шоколадних цукерок. Є можливості збільшення виробництва кондитерських виробів з місцевої сировини - мармеладу, пастили, зефіру. Великі центри кондитерської промисловості - Мінськ, Гомель, Бобруйськ, Наровля - виробляють ѕ всієї продукції галузі.
Найбільші кондитерські підприємства в Білорусі це ВАТ «Комунарка» місто Мінськ, СП ВАТ «Спартак» місто Гомель, ВАТ «Червоний харчовик» місто Бобруйськ, СТОВ «Білоруська кавова компанія» місто Брест. У таблиці 1 наведені дані про виробництво продукції харчової промисловості в Білорусі на 01.01.2003 року.
Виробництво продукції
харчової промисловості в Білорусі на 01.01.2003 року.
Таблиця 1 «Виробництво продукції харчової промисловості в Білорусі на 01.01.2003 року»
За даними цієї таблиці видно, що в Білорусі переважає м'ясна, молочна та цукрова промисловості. Найбільш розвинені області це Мінська і Брестська.
2.Характеристика сучасного асортименту
мармеладних виробів
Асортимент товарів представляє собою систему, яка характеризується наступними ознаками: вона матеріальна, велика, штучна, відкрита, розвивається і керована. Асортимент товарів визначається у планових актах з груповим показниками. У договорі або в прикладеній до договору специфікації повинен бути розгорнутий асортимент товарів, що підлягають поставці.
Мармелад - це виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружною консистенції. Поверхня мармеладу обсипають цукром або глазурують шоколадною глазур'ю для запобігання від намокання при зберіганні та реалізації, так як при варінні мармеладу утворюється велика кількість (до 30%) редукуючих цукрів (глюкоза, фруктоза), які дуже гігроскопічні.
У залежності від сировини, що використовується як студнеобразователя, розрізняють такі види мармеладу:
ü Фруктово-ягідний - на основі желейного фруктово-ягідного пюре;
ü Желейний - на основі студнеобразователей;
ü Желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з фруктово-ягідним пюре.
У залежності від способів формування мармелад ділять на різновиди:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
«Брестський державний технічний університет»
КАФЕДРА СВІТОВОЇ ЕКОНОМІКИ, МАРКЕТИНГУ, ІНВЕСТИЦІЙ
Курсова робота
з дисципліни:
«Виробнича технологія»
на тему:
«Основи виробництва мармеладу»
Керівник Добрінец С.С.
Виконала студентка ЕФ 1курс гр. Ма-20 Бондаревич Є.І.
БРЕСТ 2004
Зміст
| Введення | стор 5 |
| 1. Структура харчової промисловості РБ | стор 7 |
| 2. Характеристика сучасного асортименту мармеладних виробів | стор 12 |
| 3. Технологічні процеси виробництва мармеладних виробів | стор 16 |
| 4. Якісні показники мармеладних виробів | стор. 22 |
| 5. Управління якістю мармеладних виробів в торгівлі | стор. 25 |
| 6. Особливості маркування, упаковки та зберігання мармеладних виробів | стор 29 |
| Висновок | стор. 33 |
| Список використаної літератури | стор 34 |
До кондитерським виробам відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчового сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини,
Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергетичною цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.
Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів.
Поряд з кондитерськими виробами общепотребітельского призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру-ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін
При виробленні широкого асортименту продукції застосовують зовсім різні, значно різняться між собою технологічні процеси. Наприклад, технологія карамелі зовсім не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолоджування, випарювання і кристалізація, студнеобразование і т.п.
1. Структура харчової промисловості
Республіки Білорусь
Для економіки Республіки Білорусь характерно поглиблення взаємозв'язку і взаємозумовленості розвитку галузей виробництв, зростання інтеграційних процесів у суспільному виробництві, узгоджене рішення багатьох загальнодержавних і територіальних проблем. Це сприяє розвитку та формуванню міжгалузевих комплексів, які утворюються в результаті посилення зв'язків між окремими галузями та їх взаємопроникнення.
У складі народногосподарського комплексу Білорусі виділяється наступні міжгалузеві комплекси:
ü паливно-енергетичний
ü металурги-машинобудівний
ü лісопромисловий
ü хімічний
ü агропромисловий
ü соціальний
ü будівельно-промисловий
ü транспортний
Паливно-енергетичний комплекс (ПЕК) - міжгалузева система, що включає в себе видобуток, переробку різних видів палива і виробництво енергії, їх транспортування, розподіл і споживання. ПЕК класифікується за трьома видами:
I. Паливна промисловість
II. Нафтопереробна промисловість
III. Електроенергетика
Металургів-машинобудівний комплекс об'єднує підприємства та виробництва машинобудування і металообробки. Металургів-машинобудівний комплекс буває двох видів:
I. Машинобудування і металообробка (автомобільна промисловість, верстатобудівна та інструментальна промисловості, приладобудівна, радіоелектронна і електротехнічна і т.д.)
II. Металургія (чорна металургія, кольорова металургія і порошкова металургія)
Лісопромисловий комплекс, включає в себе лісове господарство, заготівлю, механічну обробку й хімічну переробку деревини. Лісопромисловий комплекс ділиться на:
I. Лісове господарство
II. Лісозаготівельна промисловість
III. Деревообробна промисловість
IV. Целюлозно-паперова промисловість
V. Лісохімічна
Міжгалузевий хімічний комплекс є взаємообумовлених поєднанням підприємств хімічної і нафтохімічної промисловості, допоміжних і обслуговуючих галузей і установ управління, що об'єднуються схожістю технологічних процесів, застосуванням хімічних способів перетворення продуктів природи і цільовою спрямованістю на задоволення потреб населення і господарства в продуктах хімічного виробництва.
Хімічна та нафтохімічна промисловість підрозділяється на виробництво хімічних волокон і ниток, на виробництво синтетичних смол і пластмас, на лакофарбову промисловість, на промисловість побутової хімії, на хіміко-фармацевтичну промисловість і на шинну промисловість.
Міжгалузевий агропромисловий комплекс (АПК) - це досить складна інтегрована система підприємств і виробництв сільського господарства і промисловості, а так само допоміжних і обслуговуючих галузей. АПК ділиться на три групи:
I. Сільське господарство (рослинництво, тваринництво)
II. Галузі, які забезпечують АПК засобами виробництва (сільськогосподарське машинобудування, мікробіологічна промисловість)
III. Галузі по переробці сільськогосподарської сировини (харчова, первинна переробка льону)
Головне місце в сфері діяльності АПК займає харчова промисловість. Її роль в народногосподарському комплексі Білорусі визначається виробництвом продуктів харчування, забезпеченням відтворення робочої сили суспільства. Вона покликана задовольняти самі життєво важливі потреби населення.
Білорусь має досить розвинену харчову промисловість. У 1995 - 2000 роках вона займала друге місце (19,3%) після машинобудування. Серед всіх галузей промисловості республіки має найнижчий знос промислово-виробничих фондів.
Технічне оснащення підприємств харчової промисловості досить висока, особливо в цукровій, кондитерської, спиртової, хлібопекарської, макаронної, дріжджової промисловості, де застосовуються сучасні технологічні лінії. Рівень автоматизації виробництва там перевищує 70-80%.
Важливе місце займає м'ясомолочне виробництво, яке дає близько 50% всієї продукції харчової промисловості.
М'ясна промисловість об'єднує близько 23 м'ясних комбінатів.
Овочесушильний промисловість Республіки Білорусь включає виробництво картоплепродуктів. Розвивається ця промисловість дуже повільно.
Харчосмакова промисловість республіки представлена практично всіма галузями. З них найбільше значення має цукрова промисловість.
Потужності борошномельно-круп'яної промисловості в цілому забезпечують потреби республіки в борошні, але обмежують виробництво круп.
Кондитерська промисловість Білорусі працює переважно на привізній сировині (какао-боби, кава), скорочення закупівель якого останнім часом позначилося на випуску шоколаду і шоколадних цукерок. Є можливості збільшення виробництва кондитерських виробів з місцевої сировини - мармеладу, пастили, зефіру. Великі центри кондитерської промисловості - Мінськ, Гомель, Бобруйськ, Наровля - виробляють ѕ всієї продукції галузі.
Найбільші кондитерські підприємства в Білорусі це ВАТ «Комунарка» місто Мінськ, СП ВАТ «Спартак» місто Гомель, ВАТ «Червоний харчовик» місто Бобруйськ, СТОВ «Білоруська кавова компанія» місто Брест. У таблиці 1 наведені дані про виробництво продукції харчової промисловості в Білорусі на 01.01.2003 року.
Виробництво продукції
харчової промисловості в Білорусі на 01.01.2003 року.
Таблиця 1 «Виробництво продукції харчової промисловості в Білорусі на 01.01.2003 року»
| Область | М'ясо, тис.т. | Ковбасні вид., Тис.т. | Цільномолочна п-а, тис.т. | Тваринне масло, т. | Сир, тис.т. | Цукор, тис.т. | Кондит. вид., т. | Макаронні вид., Т. | Безалкогольні напої, тис.дкл. |
| Брестська | 64,8 | 22,8 | 94,2 | 15,5 | 12300 | 90,8 | 2395 | 562 | 952 |
| Вітебська | 47,3 | 21,5 | 108,8 | 12,6 | 7354 | - | 9238 | 7057 | 614 |
| Гомельська | 46,2 | 35,6 | 125,4 | 7,0 | 716 | - | 37867 | 1345 | 510 |
| Гродненська | 64,8 | 27,9 | 92,1 | 1,8 | 5425 | 90,8 | 1248 | 3275 | 2234 |
| Мінськ | 9,2 | 8,6 | 155,7 | 0,9 | 2005 | - | 42464 | 90 | 5693 |
| Мінська | 70,9 | 27,0 | 142,6 | 12,3 | 6327 | 161,2 | 9396 | 26545 | 1788 |
| Могилевська | 38,8 | 20,3 | 94,5 | 10,5 | 3584 | - | 14098 | 2607 | 4630 |
| РБ | 342,0 | 153,7 | 812,9 | 71,6 | 37711 | 351,8 | 117606 | 41481 | 16421 |
2.Характеристика сучасного асортименту
мармеладних виробів
Асортимент товарів представляє собою систему, яка характеризується наступними ознаками: вона матеріальна, велика, штучна, відкрита, розвивається і керована. Асортимент товарів визначається у планових актах з груповим показниками. У договорі або в прикладеній до договору специфікації повинен бути розгорнутий асортимент товарів, що підлягають поставці.
Мармелад - це виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружною консистенції. Поверхня мармеладу обсипають цукром або глазурують шоколадною глазур'ю для запобігання від намокання при зберіганні та реалізації, так як при варінні мармеладу утворюється велика кількість (до 30%) редукуючих цукрів (глюкоза, фруктоза), які дуже гігроскопічні.
У залежності від сировини, що використовується як студнеобразователя, розрізняють такі види мармеладу:
ü Фруктово-ягідний - на основі желейного фруктово-ягідного пюре;
ü Желейний - на основі студнеобразователей;
ü Желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з фруктово-ягідним пюре.
У залежності від способів формування мармелад ділять на різновиди:
ü Формовий (у тому числі пат) - формуемости виливком мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані у сипучому продукті;
ü Пластовий - формуемости виливком мармеладної маси в тару;
ü Різьблений - формуемости виливком мармеладної маси з подальшим різанням на окремі вироби.
Фруктово-ягідний мармелад:
ü Формовий - невеликі фігурки (60-70 шт. в1 кг) різної форми і забарвлення: випускається в коробках у вигляді наборів, які містять не менше 4 сортів різного забарвлення і форми: Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді.
ü Пластовий - бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Рябінушка, Полуничний, Смородиновий.
ü Різьблений - шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.
ü Пат - дрібні коржі круглої або овальної форми, півкулі, горошок; обсипані цукровим піском: Абрикосовий, Асорті, Фруктовий.
Желейний мармелад:
ü Формовий - дрібні вироби різної форми і забарвлення: Персиковий, Екзотика, Стигла диня.
ü Різьблений - Апельсинові, Лимонні і Грейпфрутові часточки, равлики, Балтика, Веселка.
Желейно-фруктовий:
ü Формовий - невеликі фігурки різних обрисів: Полуниця, Малина, До чаю, Ягодка.
ü Різьблений - Абрикосовий, Бадьорість, Латаття, Урожайний.
В даний час асортимент вироблюваного мармеладу досить різноманітний. Розглянемо його на прикладі двох магазинів - магазину «Візит» та магазину «Неміга». У двох магазинах мармелад представлений підприємством ВАТ «Червоний харчовик» (місто Бобруйськ). Асортимент мармеладних виробів магазинів «Візит» та «Неміга» розглянуто у таблиці 2.
Таблиця 2 Асортимент мармеладних виробів магазинів «Візит» та «Неміга»
В асортиментному переліку магазину № 1 вказано 20 артикулів мармеладних виробів, в наявності ж є лише 11. А в магазині № 2 зазначено 16 виробів, а в наявності імется 8.
У таблиці 3 вказані широта, глибина і повнота асортименту мармеладних виробів двох магазинів.
Таблиці 3 Широта, глибина і повнота асортименту мармеладних виробів двох магазинів.
З цієї таблиці видно, що асортимент мармеладних виробів ширше в магазині № 1 «Візит», ніж у магазині № 2.
3. Технологічні процеси
виробництва мармеладних виробів
Технологічні процеси виробництва мармеладу розглянемо на прикладі виробництва фруктово-ягідного мармеладу.
Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовки сировини, підготовки рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення маси, виливки форми (формовий) або лотки (пластовий), сушіння (формовий), вистойки (пластовий), упаковки.
Підготовка сировини. Змішують (купажіруют) різні партії яблучного пюре в залежності від якісних показників (вміст сухих речовин, студнеобразующая здатність, кислотність, кольоровість та інших показники). Отриману суміш протирають через сита з отвором діаметром не більше 1 мм, купажування виробляють в ємностях з нержавіючої сталі, обладнаних мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину або кілька шарів марлі. Фільтрують і молочну кислоту, яка надходить у вигляді розчину звичайно в концентрації 40%. Цукор протирають через сита з отвором діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металодомішок.
Патоку проціджують в підігрітому стані через фільтри з отвором діаметром не більше 2 мм.
Приготування рецептурної суміші. Рецептурную суміш отримують шляхом суміші купажовані, протертого яблучного і ягідного пюре з цукром-піском і патокою. Зазвичай співвідношення пюре та цукру становить 1:1. При виготовленні ягідних видів мармеладу (сливового, ожинового та ін) яблучному пюре без введення пюре ін видів отриману масу називають яблучної, а отриманий з неї мармелад - яблучним.
Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коригують за даними лабораторного аналізу в залежності від вмісту в ньому сухих речовин і студнеобразующей здібності. Студнеобразующая здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю міститься в ньому пектину. Для освіти хорошого мармеладного холодцю в ньому має міститися 0,8 - 1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватися в залежності від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві зазвичай оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.
У рецептурну суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрийфосфат, можливе застосування та інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уваривании. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливо уварювання до більш високого вмісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. У результаті тривалість усього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину та інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять у рецептурну суміш безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурную суміш готують періодичним способом в ємностях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.
Уваривание мармеладної маси. Мармеладную масу в даний час уварюють в змієвикових апаратах. Можна уварювати масу також у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах.
Змієвикових варильний апарат складається із сталевого корпусу (варильної колонки), усередині якого розташований мідний змійовик. Всередину циліндра подається пар тиском 294-392 кн/м2 (3-4 ат). Рецептурна суміш вологістю 45-50% плунжерним насосом безперервно подається в змійовик варильної колонки, де відбувається уваривание. Зварена маса з температурою 106-107 ° С з змійовика потрапляє в пароотделітель, де відбувається відділення сокового пари.
Мармеладна маса, приготована без лактату натрію, має вологість 38-40%, а з лактатом натрію 26-32%.
Готова маса самопливом надходить в збірку-змішувач, куди додаються смакові і ароматичні речовини: кислота, припаси, есенція і барвники. Після ретельного перемішування маса надходить на розливання.
Сферичні апарати для уварювання мармеладної маси застосовуються з мішалкою і без мішалки. Їх корисна ємність не повинна перевищувати 150л.
У рецептурну суміш, призначену для уварювання у сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченого рецептурою, решта ж кількість її додається до кінця варіння або після її закінчення. Уваривание виробляють при тиску гріючої пари 294-392 кн / м 2 (3-4 ат) і залишковому тиску 34,6 - 48 кн / м 2 (розрідженні 400-500 мм рт. Ст.).
Готовність звареної маси визначається по вологості за допомогою рефрактометра, а також пробою на «садку» (визначення якості желе). Для цього розливають невелику кількість маси в кілька осередків мармеладної форми і визначають швидкість утворення желе і його міцність.
Тривалість уварювання залежить від величини завантаження маси і вологості рецептурної суміші і становить у середньому 15 - 20 хв. Зварену масу вивантажують з вакуум-апарата в змішувачі або мідні казани, куди додають смакові і ароматичні речовини, а також 5-10% цукрового піску, який був виключений при складанні рецептурної суміші (так званий «другий цукор»).
Такий метод дає можливість керувати процесом студнеобразования і запобігати випадання пектинового холодцю з мармеладної маси. Передчасне освіта пектинового холодцю можливо при сприятливому співвідношенні цукру, пектину і кислоти в мармеладної масі. Зменшення кількості цукру, що вводиться перед увариванием, виключає таку можливість.
Завдяки введенню «другого цукру» в кінці або після уварювання знижується температура кипіння маси і тим самим зменшується наростання інвертного цукру. У разі передчасного освіти холодцю в кінці або. відразу після уварювання такий холодець непридатний для подальшої обробки і може бути використаний для приготування підварки або повидла.
При безперервному уваривании мармеладної маси в змієвикові апараті із застосуванням лактату натрію процес йде швидко, тому передчасного желеобразованія пектину не буває і наростання інвертного цукру відбувається повільно. У зв'язку з цим немає необхідності додавати цукор після закінчення процесу.
Мармеладную масу можна уварювати також в універсальному варочном апараті. Універсальний варильний апарат складається з двох котлів, розташованих один над іншим. Верхній котел забезпечений мішалкою і паровою сорочкою. У нижній частині котла є отвір, що з'єднує верхній котел з нижнім і закривається клапаном. Нижній котел не має парового обігріву і з'єднаний з конденсаційної установкою.
Рецептурную суміш завантажують у верхній котел і уварюють протягом 6-8хв при тиску пари 392-491 кн / м 2 (4-5 ат) і безперервному перемішуванні до вологості 31-33%, а потім відкривають клапан і перепускают масу в нижній котел. При розрідженні маса додатково концентрується. Сюди ж додаються смакові і ароматичні речовини і, якщо потрібно, цукор. Готова мармеладна маса містить 30-32% вологи і 13-17% редукуючих речовин.
Разливка мармеладу у форми, застигання і вибірка з форм. Для розливання мармеладу застосовується мармеладоотлівочная машина, яка виробляє виливок мармеладу у форми і вибірку його з форм після застигання.
Готова мармеладна маса коловратним насосом перекачується по трубі в воронку отливочного механізму, і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний встряхиватель і надходять у камеру охолодження, де відбувається желирование мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера і підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми надходять в вибірковий механізм, де мармелад пневматично виштовхується з форм на решета.
На невеликих підприємствах застосовується ще ручна розливання. Мармелад розливають з воронок у форми, які являють собою плитки з білої глини з поглибленнями, вкриті глазур'ю. Застосовуються також металеві форми. Після розливання мармелад у формах вистоюється для желирования (садки). Освіта мармеладного холодцю відбувається при температурі 70 ° С. При застосуванні лактату натрію температура студнеобразования знижується до 65 ° С. Тривалість застудневания коливається в межах 15-30 хв і залежить від кількості додається лактату натрію і температури навколишнього повітря.
Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 15-20 ° С причому циркуляція повітря сприяє кращому охолодженню маси і прискорює застудневание. При неправильно складеної рецептурою і тривалому уваривании студнеобразования може не відбутися. Після застигання мармелад вибирають з форм і укладають на решета.
Решета для укладання мармеладу виготовляються з листового алюмінію з отворами діаметром близько 15 мм. Іноді застосовують решета з нитяною сітки, натягнутої па дерев'яні рамки, вони менш міцні і менш гігієнічні, так як важче піддаються миттю
Сушіння мармеладу. Вибраний із форм мармелад має вологість 29-30%, пухку консистенцію і вологу, липку поверхню.
Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді, тобто у вигляді стійкого, транспортабельного і має гарний зовнішній вигляд продукту, необхідно обраний форму сирої напівфабрикат піддати сушінню. При цьому вологість мармеладу доводиться до 22-24%. У результаті сушіння на поверхні мармеладу утворюється тонкокристаллическая скоринка, що складається з кристаликів цукру. Скориночка надає мармеладу гарний вигляд і є захисним покриттям, що охороняє мармелад від намокання.
4.Качественние показники мармеладних виробів
За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники.
Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у пластового - форма упаковки, в яку розливають масу; у різьбленого - з чіткими гранями. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у відсотках), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного - 6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (за рахунком), решту видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці).
Поверхня мармеладу всіх видів суха, не липка. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з тонкокристаллическая скоринкою або обсипана цукром-піском, еластична. У желейного - обсипана цукром-піском. Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.
Консистенція виробів визначається головним чином желюючий здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, а для пату - щільна, затяжістая. Допускається затяжістая консистенція для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі.
Смак і запах мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.
Колір - рівний, однорідний, характерний.
У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір відповідні його найменування.
З фізико-хімічних показників нормується наступні:
ü Вологість мармеладу (у відсотках): фруктово-ягідного - формового - 9-24, пластового - 29-33, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24. Вологість мармеладу глазурованого шоколадною глазур'ю (у відсотках), не більше: формового - 26, желейного і желейно-фруктового - 30.
ü Масова частка редукуючих речовин у мармеладі (у відсотках), не більше: фруктово-ягідному формовому - 28, пластовому - 40, желейно - 20, желейно-фруктовому - 25, на пектині або з глюкозою - 28.
ü Загальна кислотність фруктово-ягідного мармеладу формового - 6-22,5 0, у пластового - 4,5-18 0, желейно-фруктового - 7,5-22,5 0.
ü Масова частка золи, не розчинної в 10%-ном розчині HCl, у фруктово-ягідному мармеладі не повинна перевищувати 0,1%, в решті видів - 0,05%.
Для консервування фруктових пюре використовують хімічні консерванти, які не повністю видаляються в процесі виробництва мармеладу. Тому НТД передбачає їх залишкову кількість у фруктово-ягідному і фруктово-желейні мармеладі: масова частка загальної сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати затверджених санітарних норм.
Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.
Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання.
Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.
Груба засахарівшійся корочка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується).
Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре.
Цукриста, малоупругая консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.
Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини.
5. Управління якістю
мармеладних виробів в торгівлі
Мармеладні вироби, як і вся харчова продукція, підлягає сертифікації. Сертифікація може бути обов'язковою і добровільною. Визначення цих форм встановлюється законом про сертифікацію.
Обов'язковій сертифікації підлягає продукція, в стандартах на яку є вимоги щодо безпеки життя і здоров'я людей, екологічності, сумісності та взаємозамінності. Ці вимоги підлягають виконанню. До такої продукції відносяться сільськогосподарську сировину та продовольчі товари, дитячі товари, товари народного споживання, що контактують з харчовими продуктами і питною водою та інші.
Сертифікація - процедура, прийнята в міжнародній, а тепер вже і у вітчизняній практиці та пропонує видачу третьою стороною - «арбітром» письмової гарантії, що підтверджує факт відповідності продукції, технологічного процесу, послуги заданим вимогам або встановленим стандартам. Наявність даного документа є для споживача свідченням відповідності купленого ним товару чинним у країні нормативам, незалежно від того хто, коли і де виготовив даний виріб.
Згідно з правилами та затвердженої процедури сертифікації продукції, що пройшла сертифікацію отримує свій реєстраційний номер відповідно до прийнятої класифікації.
C зміною соціально-економічних умов деякі проблеми знову стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем відносяться, зокрема, ідентифікація товарів для виявлення або попередження їх фальсифікацій.
Ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до них вимогам.
Ідентифікація продукції - процедура, за допомогою якої встановлюють відповідність пропонованим до даного виду (типу) продукції (у нормативній і технічній документації, в інформації про продукцію).
Мета ідентифікації - виявлення та підтвердження автентичності конкретного виду і найменування товару, а також відповідність певним вимогам або інформації про нього, зазначеної на маркуванні або в товаросупровідних документах.
Кінцевий результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність, або невідповідність певним вимогам. Документи з організації, проведення та оформлення етапів і результатів робіт з сертифікації мармеладної продукції.
Для партії мармеладної продукції:
1) оформлення заявки на проведення сертифікації;
2) оформлення рішення за заявкою на проведення сертифікації;
3) а) накладна (для митної партії або договір, контракт, угода);
б) посвідчення про якість, гігієнічний сертифікат або інші свідчення;
в) нормативні документи на продукцію або заявник повинен надати ТУ;
г) дозвіл на торгівлю та інші;
д) протоколи випробувань (довідка про проведення хімічних випробувань);
е) акт відбору проб по партії (ми проводили ідентифікацію продукції, на зворотному боці результати ідентифікації) (твердження ОС);
ж) протокол випробувань (після проведення випробувань);
з) висновок експерта;
і) рішення про видачу сертифіката (затвердження ОС);
к) ліцензія на право маркування знаком відповідності.
За результатами інспекційного контролю оформлюється у вигляді ув'язнення.
При укладанні зберігається дія сертифікату. Для кожного виду продукції, які проводять інспекційний контроль приймаються рішення про призупинення та анулювання сертифіката.
Якісні показники желейних і жувальних сортів мармеладу повинні відповідати ГОСТ 6442-89, а для глазурованих шоколадною глазур'ю цукерок з желейними і збивними корпусами - ГОСТ 4570-93.
Приймальний контроль мармеладних виробів проводиться партіями. Кожна партія повинна супроводжуватися документами встановленої форми, що засвідчують її якість.
Для перевірки якості упаковки та правильності маркування від партії відбирають не менше 10% одиниць упаковки, але не менше двох одиниць.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування подвійної кількості зразків від тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.
Якщо вироби упаковані в дрібну розфасовку, то з розкритою транспортної упаковки відбирають по дві коробки чи за два пакети, вміст їх висипають, добре перемішують і відбирають середню пробу масою 400 грам.
При підготовці мармеладних виробів до продажу розкривають зовнішню пакувальну тару, художньо укладають вироби у вази, склянки і т.п. і виставляють на вітрину.
У магазинах самообслуговування вироби розфасовують у дрібну упаковку, викладають в достатній кількості і за асортиментом на полиці шаф, гірок, у сітки, кошики. Протягом дня необхідно стежити за поповненням товару.
Якщо при підготовці до продажу або в процесі продажу виявлено вироби з дефектами, їх необхідно зняти з продажу, скласти акт і повернути постачальнику.
Продаж мармеладних виробів, які не відповідають за якістю вимогам діючих стандартів, а також з ознаками псування через неправильне зберігання забороняється.
6. Особливості маркування, упаковки та зберігання
мармеладних виробів
Мармелад виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим, ваговим і штучним.
Мармелад укладають рядами в коробки з картону, масою нетто не більш 800 г, фасують в алюмінієву фольгу, масою нетто не більш як 150 г, в пакети з целофану, полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами держсанепіднагляду, масою нетто не більш 600 г, у комбіновані банки, масою нетто не бiльш як 375 р. Мармелад «Апельсинові та лимонні дольки» допускається фасувати насипом в коробки, масою нетто до 500 г.
Набори й суміші мармеладу або мармеладу з пастильно виробами повинні бути укладеними в коробки масою нетто не більш 1700
Дно коробок з картону вистилають писальної папером, пергаментом, підпергамент, парафінованим папером, пергаміном, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами перестилають мармелад між рядами і накривають верхній ряд мармеладу.
При упаковці мармеладу в коробки допускається кожний виріб у філейчік з пергаменту, підпергаменту, парафінованим паперу або в коррекси з полімерних матеріалів.
Фарби на етикетках повинні бути стійкими, немаркованими, без запаху.
Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.
Пакети повинні бути термоспаяни або перев'язані стрічкою, галуни шнурком або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства.
Ваговий мармелад укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону, масою нетто не більш 7кг; по висоті укладають не більше: трьох рядів - для формового фруктово-ягідного мамелада; чотирьох рядів - для формового желейного і желейно-фруктового мармеладу; восьми рядами - для різьбленого желейного мармеладу.
Ящики повинні бути без стороннього запаху. Внутрішні стінки вистелені пергаментом, підпергамент, пергаміном, письмового або парафінованим папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу.
Пластовий мармелад розливають у фанерні і дощаті ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 5 кг.
Пластовий мармелад розливають так само в художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки масою нетто не більше 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів, масою нетто не більш 250 г, фасують у термоспаювати целофан, масою нетто 100 г.
Дно коробок з не ламінованого картону має бути вистелено пергаментом, підпергамент і пергаміном. Зверху мармелад накривають зазначеними пакувальними матеріалами, крім коробок, обтягуємо целофаном.
Коробки з мармеладом пакують масою нетто не більше 20 кг, а пакети масою нетто не більш 10кг - у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та дерев'яні багатооборотні ящики.
Фанерні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим або обгорткового папером.
Мармелад, фасований у фольгу, укладають у три ряди в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 10 кг. Між рядами і верхній шар мармеладу вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном і обгортковим папером.
Пластовий мармелад, фасований в коробки і склянки з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 9 кг. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці мармеладу складають (у відсотках), не більше, при фасуванні:
ü мінус 10 - від середньої маси 20 шт. штучних фігурних виробів;
ü мінус 7 - від середньої маси 10 пакувальних одиниць до 100 грам включно;
ü мінус 4 - від маси пакувальної одиниці понад 100 грам до 300 грам включно;
ü мінус 3 - від маси пакувальної одиниці понад 300 грам до 1000 грам;
ü мінус 1 - від маси пакувальної одиниці понад 1000 грам;
Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.
При упаковці вагового мармеладу в ящику допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.
На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах тощо) повинна бути маркування, що містить наступну інформацію:
ü товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;
ü найменування мармеладу;
ü масу нетто;
ü дату вироблення;
ü термін зберігання;
ü інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту;
ü позначення НТД.
На пакувальній одиниці з діабетичним мармеладом додатково вказують: зміст (розрахунковий) у грамах в 100 грам продукту: ксиліту (сорбіту), загального цукру (у перерахунку на сахарозу); напис: «Вживається за призначенням лікаря»; добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 грам; символ, що характеризує приналежність мармеладу до групи діабетичних виробів.
На пакувальній одиниці масою нетто до 150 грам повинно бути зазначено: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; маса нетто.
Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок заміняти вкладеним всередину ярликом з маркуванням, нанесеної типографським способом.
Номер укладальника чи зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробок, пачок або пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150 г.) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.
Мармелад повинен зберігається у чистих, добре вентильованих приміщеннях не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15 ± 5 0 С і ОВВ 80 ± 5%. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Терміни зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умови зберігання з дня виготовлення встановлюють наступні:
ü 2 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного формового і пату;
ü 3 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного пластового;
ü 3 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;
ü 1,5 місяця - для мармеладу желейного формового на агароиде;
ü 1,5 місяця - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцеляріі;
ü 2 місяці - для желейно-фруктового на желатині;
ü 15 діб - для вагового і фасованого в коробки;
ü 2 місяці - для фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок;
ü 1 місяць - для діабетичного мармеладу;
Висновок
Споживчі властивості кондитерських виробів відомі людині з давніх часів. У далекому минулому для приготування кондитерських виробів на Русі застосовували тільки мед. Вже в 17 столітті на царському столі були фрукти і ягоди в цукрі, желейні маси.
Мармеладні вироби синтезує різноманітні корисні людському організму речовини. Серед них такі цінні, як вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад мармеладу обумовлений енергетичними властивостями, головне з яких угамування голоду, так, як мармелад має високу енергетичну цінність (1200-2300ккал); пектин здатний виводити з організму людини солі важких металів, пов'язуючи значна кількість шкідливих сполук, а також продукти іонізації.
Фізико-хімічні показники мармеладу багато в чому визначають якість, тому стандартом визначено норми вмісту вологи, кислотності і редукуючих речовин. Якщо показники не відповідають нормам стандарту, це значно впливає на збереженість та якість продукції.
Вологість мармеладу впливає на його збереженість, і що кількість вологи нижче, тим краще для зберігання. Мармелад не повинен містити більше 23% і не менше 15% вологи відповідно до стандарту.
В даний час асортимент мармеладних виробів різноманітний. У роботі він розглянутий на прикладі двох магазинів.
Список використаної літератури
1. Кирієнко Є.Т. Соціально-економічна географія РБ, Мінськ 2003р.
2. І. С. Лур'є. Технологія та технологічний контроль кондитерського виробництва. М: «Легка і харчова промисловість», 1981.
3. Під редакцією Г.А. Маршалкіна. Технологія кондитерських виробів. М.: «Харчова промисловість», 1978р.
4. Кофка Б.В., Лур'є І.С., Технологічний контроль кондитерського виробництва. М.: «Харчова промисловість», 1967р.
5. Г.В. Гуртків, В.З. Каган, Р.В. Самойлов та ін Економіка харчової промисловості. М.: «Харчова прмишленності», 1979р.
ü Пластовий - формуемости виливком мармеладної маси в тару;
ü Різьблений - формуемости виливком мармеладної маси з подальшим різанням на окремі вироби.
Фруктово-ягідний мармелад:
ü Формовий - невеликі фігурки (60-70 шт. в1 кг) різної форми і забарвлення: випускається в коробках у вигляді наборів, які містять не менше 4 сортів різного забарвлення і форми: Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді.
ü Пластовий - бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Рябінушка, Полуничний, Смородиновий.
ü Різьблений - шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.
ü Пат - дрібні коржі круглої або овальної форми, півкулі, горошок; обсипані цукровим піском: Абрикосовий, Асорті, Фруктовий.
Желейний мармелад:
ü Формовий - дрібні вироби різної форми і забарвлення: Персиковий, Екзотика, Стигла диня.
ü Різьблений - Апельсинові, Лимонні і Грейпфрутові часточки, равлики, Балтика, Веселка.
Желейно-фруктовий:
ü Формовий - невеликі фігурки різних обрисів: Полуниця, Малина, До чаю, Ягодка.
ü Різьблений - Абрикосовий, Бадьорість, Латаття, Урожайний.
В даний час асортимент вироблюваного мармеладу досить різноманітний. Розглянемо його на прикладі двох магазинів - магазину «Візит» та магазину «Неміга». У двох магазинах мармелад представлений підприємством ВАТ «Червоний харчовик» (місто Бобруйськ). Асортимент мармеладних виробів магазинів «Візит» та «Неміга» розглянуто у таблиці 2.
Таблиця 2 Асортимент мармеладних виробів магазинів «Візит» та «Неміга»
| Фруктово-ягідний | Желейний | Жувальний | Желейно-фруктовий | |
| «Візит» | «Абрикосовий аромат» «Яблуневий сад» «Ананасовий» «Апельсиновий» | «Грушеві часточки» «Лимонний» «Мозаїка» «Народні казки« Ріпка »» | «Фруктовий рай» | «Меридіан» «Аронія» |
| «Неміга» | «Банановий Аромат» «Апельсиновий» | _ | «Фруктовий рай» «Весела осінь» | «До чаю» «Латаття» «Золота осінь» «Чарівна флейта» |
У таблиці 3 вказані широта, глибина і повнота асортименту мармеладних виробів двох магазинів.
Таблиці 3 Широта, глибина і повнота асортименту мармеладних виробів двох магазинів.
| Магазин | Широта асортименту | Глибина асортименту | Повнота асортименту (У%) |
| «Візит» | 4 | 11 | 55 |
| «Неміга» | 3 | 8 | 50 |
3. Технологічні процеси
виробництва мармеладних виробів
Технологічні процеси виробництва мармеладу розглянемо на прикладі виробництва фруктово-ягідного мармеладу.
Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовки сировини, підготовки рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення маси, виливки форми (формовий) або лотки (пластовий), сушіння (формовий), вистойки (пластовий), упаковки.
Підготовка сировини. Змішують (купажіруют) різні партії яблучного пюре в залежності від якісних показників (вміст сухих речовин, студнеобразующая здатність, кислотність, кольоровість та інших показники). Отриману суміш протирають через сита з отвором діаметром не більше 1 мм, купажування виробляють в ємностях з нержавіючої сталі, обладнаних мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину або кілька шарів марлі. Фільтрують і молочну кислоту, яка надходить у вигляді розчину звичайно в концентрації 40%. Цукор протирають через сита з отвором діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металодомішок.
Патоку проціджують в підігрітому стані через фільтри з отвором діаметром не більше 2 мм.
Приготування рецептурної суміші. Рецептурную суміш отримують шляхом суміші купажовані, протертого яблучного і ягідного пюре з цукром-піском і патокою. Зазвичай співвідношення пюре та цукру становить 1:1. При виготовленні ягідних видів мармеладу (сливового, ожинового та ін) яблучному пюре без введення пюре ін видів отриману масу називають яблучної, а отриманий з неї мармелад - яблучним.
Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коригують за даними лабораторного аналізу в залежності від вмісту в ньому сухих речовин і студнеобразующей здібності. Студнеобразующая здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю міститься в ньому пектину. Для освіти хорошого мармеладного холодцю в ньому має міститися 0,8 - 1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватися в залежності від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві зазвичай оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.
У рецептурну суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрийфосфат, можливе застосування та інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уваривании. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливо уварювання до більш високого вмісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. У результаті тривалість усього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину та інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять у рецептурну суміш безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурную суміш готують періодичним способом в ємностях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.
Уваривание мармеладної маси. Мармеладную масу в даний час уварюють в змієвикових апаратах. Можна уварювати масу також у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах.
Змієвикових варильний апарат складається із сталевого корпусу (варильної колонки), усередині якого розташований мідний змійовик. Всередину циліндра подається пар тиском 294-392 кн/м2 (3-4 ат). Рецептурна суміш вологістю 45-50% плунжерним насосом безперервно подається в змійовик варильної колонки, де відбувається уваривание. Зварена маса з температурою 106-107 ° С з змійовика потрапляє в пароотделітель, де відбувається відділення сокового пари.
Мармеладна маса, приготована без лактату натрію, має вологість 38-40%, а з лактатом натрію 26-32%.
Готова маса самопливом надходить в збірку-змішувач, куди додаються смакові і ароматичні речовини: кислота, припаси, есенція і барвники. Після ретельного перемішування маса надходить на розливання.
Сферичні апарати для уварювання мармеладної маси застосовуються з мішалкою і без мішалки. Їх корисна ємність не повинна перевищувати 150л.
У рецептурну суміш, призначену для уварювання у сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченого рецептурою, решта ж кількість її додається до кінця варіння або після її закінчення. Уваривание виробляють при тиску гріючої пари 294-392 кн / м 2 (3-4 ат) і залишковому тиску 34,6 - 48 кн / м 2 (розрідженні 400-500 мм рт. Ст.).
Готовність звареної маси визначається по вологості за допомогою рефрактометра, а також пробою на «садку» (визначення якості желе). Для цього розливають невелику кількість маси в кілька осередків мармеладної форми і визначають швидкість утворення желе і його міцність.
Тривалість уварювання залежить від величини завантаження маси і вологості рецептурної суміші і становить у середньому 15 - 20 хв. Зварену масу вивантажують з вакуум-апарата в змішувачі або мідні казани, куди додають смакові і ароматичні речовини, а також 5-10% цукрового піску, який був виключений при складанні рецептурної суміші (так званий «другий цукор»).
Такий метод дає можливість керувати процесом студнеобразования і запобігати випадання пектинового холодцю з мармеладної маси. Передчасне освіта пектинового холодцю можливо при сприятливому співвідношенні цукру, пектину і кислоти в мармеладної масі. Зменшення кількості цукру, що вводиться перед увариванием, виключає таку можливість.
Завдяки введенню «другого цукру» в кінці або після уварювання знижується температура кипіння маси і тим самим зменшується наростання інвертного цукру. У разі передчасного освіти холодцю в кінці або. відразу після уварювання такий холодець непридатний для подальшої обробки і може бути використаний для приготування підварки або повидла.
При безперервному уваривании мармеладної маси в змієвикові апараті із застосуванням лактату натрію процес йде швидко, тому передчасного желеобразованія пектину не буває і наростання інвертного цукру відбувається повільно. У зв'язку з цим немає необхідності додавати цукор після закінчення процесу.
Мармеладную масу можна уварювати також в універсальному варочном апараті. Універсальний варильний апарат складається з двох котлів, розташованих один над іншим. Верхній котел забезпечений мішалкою і паровою сорочкою. У нижній частині котла є отвір, що з'єднує верхній котел з нижнім і закривається клапаном. Нижній котел не має парового обігріву і з'єднаний з конденсаційної установкою.
Рецептурную суміш завантажують у верхній котел і уварюють протягом 6-8хв при тиску пари 392-491 кн / м 2 (4-5 ат) і безперервному перемішуванні до вологості 31-33%, а потім відкривають клапан і перепускают масу в нижній котел. При розрідженні маса додатково концентрується. Сюди ж додаються смакові і ароматичні речовини і, якщо потрібно, цукор. Готова мармеладна маса містить 30-32% вологи і 13-17% редукуючих речовин.
Разливка мармеладу у форми, застигання і вибірка з форм. Для розливання мармеладу застосовується мармеладоотлівочная машина, яка виробляє виливок мармеладу у форми і вибірку його з форм після застигання.
Готова мармеладна маса коловратним насосом перекачується по трубі в воронку отливочного механізму, і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний встряхиватель і надходять у камеру охолодження, де відбувається желирование мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера і підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми надходять в вибірковий механізм, де мармелад пневматично виштовхується з форм на решета.
На невеликих підприємствах застосовується ще ручна розливання. Мармелад розливають з воронок у форми, які являють собою плитки з білої глини з поглибленнями, вкриті глазур'ю. Застосовуються також металеві форми. Після розливання мармелад у формах вистоюється для желирования (садки). Освіта мармеладного холодцю відбувається при температурі 70 ° С. При застосуванні лактату натрію температура студнеобразования знижується до 65 ° С. Тривалість застудневания коливається в межах 15-30 хв і залежить від кількості додається лактату натрію і температури навколишнього повітря.
Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 15-20 ° С причому циркуляція повітря сприяє кращому охолодженню маси і прискорює застудневание. При неправильно складеної рецептурою і тривалому уваривании студнеобразования може не відбутися. Після застигання мармелад вибирають з форм і укладають на решета.
Решета для укладання мармеладу виготовляються з листового алюмінію з отворами діаметром близько 15 мм. Іноді застосовують решета з нитяною сітки, натягнутої па дерев'яні рамки, вони менш міцні і менш гігієнічні, так як важче піддаються миттю
Сушіння мармеладу. Вибраний із форм мармелад має вологість 29-30%, пухку консистенцію і вологу, липку поверхню.
Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді, тобто у вигляді стійкого, транспортабельного і має гарний зовнішній вигляд продукту, необхідно обраний форму сирої напівфабрикат піддати сушінню. При цьому вологість мармеладу доводиться до 22-24%. У результаті сушіння на поверхні мармеладу утворюється тонкокристаллическая скоринка, що складається з кристаликів цукру. Скориночка надає мармеладу гарний вигляд і є захисним покриттям, що охороняє мармелад від намокання.
4.Качественние показники мармеладних виробів
За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники.
Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у пластового - форма упаковки, в яку розливають масу; у різьбленого - з чіткими гранями. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у відсотках), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного - 6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (за рахунком), решту видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці).
Поверхня мармеладу всіх видів суха, не липка. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з тонкокристаллическая скоринкою або обсипана цукром-піском, еластична. У желейного - обсипана цукром-піском. Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.
Консистенція виробів визначається головним чином желюючий здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, а для пату - щільна, затяжістая. Допускається затяжістая консистенція для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі.
Смак і запах мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.
Колір - рівний, однорідний, характерний.
У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір відповідні його найменування.
З фізико-хімічних показників нормується наступні:
ü Вологість мармеладу (у відсотках): фруктово-ягідного - формового - 9-24, пластового - 29-33, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24. Вологість мармеладу глазурованого шоколадною глазур'ю (у відсотках), не більше: формового - 26, желейного і желейно-фруктового - 30.
ü Масова частка редукуючих речовин у мармеладі (у відсотках), не більше: фруктово-ягідному формовому - 28, пластовому - 40, желейно - 20, желейно-фруктовому - 25, на пектині або з глюкозою - 28.
ü Загальна кислотність фруктово-ягідного мармеладу формового - 6-22,5 0, у пластового - 4,5-18 0, желейно-фруктового - 7,5-22,5 0.
ü Масова частка золи, не розчинної в 10%-ном розчині HCl, у фруктово-ягідному мармеладі не повинна перевищувати 0,1%, в решті видів - 0,05%.
Для консервування фруктових пюре використовують хімічні консерванти, які не повністю видаляються в процесі виробництва мармеладу. Тому НТД передбачає їх залишкову кількість у фруктово-ягідному і фруктово-желейні мармеладі: масова частка загальної сірчистої кислоти - до 0,01%, бензойної кислоти - до 0,07%. Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати затверджених санітарних норм.
Деформація виробів виникає внаслідок порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.
Напливи і задирки з'являються через неакуратною, неврегульованою розливання.
Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.
Груба засахарівшійся корочка на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, знижений зміст редукуючих цукрів (скоринка втрачає блиск, при стисненні - розтріскується).
Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре.
Цукриста, малоупругая консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.
Невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини.
5. Управління якістю
мармеладних виробів в торгівлі
Мармеладні вироби, як і вся харчова продукція, підлягає сертифікації. Сертифікація може бути обов'язковою і добровільною. Визначення цих форм встановлюється законом про сертифікацію.
Обов'язковій сертифікації підлягає продукція, в стандартах на яку є вимоги щодо безпеки життя і здоров'я людей, екологічності, сумісності та взаємозамінності. Ці вимоги підлягають виконанню. До такої продукції відносяться сільськогосподарську сировину та продовольчі товари, дитячі товари, товари народного споживання, що контактують з харчовими продуктами і питною водою та інші.
Сертифікація - процедура, прийнята в міжнародній, а тепер вже і у вітчизняній практиці та пропонує видачу третьою стороною - «арбітром» письмової гарантії, що підтверджує факт відповідності продукції, технологічного процесу, послуги заданим вимогам або встановленим стандартам. Наявність даного документа є для споживача свідченням відповідності купленого ним товару чинним у країні нормативам, незалежно від того хто, коли і де виготовив даний виріб.
Згідно з правилами та затвердженої процедури сертифікації продукції, що пройшла сертифікацію отримує свій реєстраційний номер відповідно до прийнятої класифікації.
C зміною соціально-економічних умов деякі проблеми знову стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем відносяться, зокрема, ідентифікація товарів для виявлення або попередження їх фальсифікацій.
Ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до них вимогам.
Ідентифікація продукції - процедура, за допомогою якої встановлюють відповідність пропонованим до даного виду (типу) продукції (у нормативній і технічній документації, в інформації про продукцію).
Мета ідентифікації - виявлення та підтвердження автентичності конкретного виду і найменування товару, а також відповідність певним вимогам або інформації про нього, зазначеної на маркуванні або в товаросупровідних документах.
Кінцевий результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність, або невідповідність певним вимогам. Документи з організації, проведення та оформлення етапів і результатів робіт з сертифікації мармеладної продукції.
Для партії мармеладної продукції:
1) оформлення заявки на проведення сертифікації;
2) оформлення рішення за заявкою на проведення сертифікації;
3) а) накладна (для митної партії або договір, контракт, угода);
б) посвідчення про якість, гігієнічний сертифікат або інші свідчення;
в) нормативні документи на продукцію або заявник повинен надати ТУ;
г) дозвіл на торгівлю та інші;
д) протоколи випробувань (довідка про проведення хімічних випробувань);
е) акт відбору проб по партії (ми проводили ідентифікацію продукції, на зворотному боці результати ідентифікації) (твердження ОС);
ж) протокол випробувань (після проведення випробувань);
з) висновок експерта;
і) рішення про видачу сертифіката (затвердження ОС);
к) ліцензія на право маркування знаком відповідності.
За результатами інспекційного контролю оформлюється у вигляді ув'язнення.
При укладанні зберігається дія сертифікату. Для кожного виду продукції, які проводять інспекційний контроль приймаються рішення про призупинення та анулювання сертифіката.
Якісні показники желейних і жувальних сортів мармеладу повинні відповідати ГОСТ 6442-89, а для глазурованих шоколадною глазур'ю цукерок з желейними і збивними корпусами - ГОСТ 4570-93.
Приймальний контроль мармеладних виробів проводиться партіями. Кожна партія повинна супроводжуватися документами встановленої форми, що засвідчують її якість.
Для перевірки якості упаковки та правильності маркування від партії відбирають не менше 10% одиниць упаковки, але не менше двох одиниць.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування подвійної кількості зразків від тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.
Якщо вироби упаковані в дрібну розфасовку, то з розкритою транспортної упаковки відбирають по дві коробки чи за два пакети, вміст їх висипають, добре перемішують і відбирають середню пробу масою 400 грам.
При підготовці мармеладних виробів до продажу розкривають зовнішню пакувальну тару, художньо укладають вироби у вази, склянки і т.п. і виставляють на вітрину.
У магазинах самообслуговування вироби розфасовують у дрібну упаковку, викладають в достатній кількості і за асортиментом на полиці шаф, гірок, у сітки, кошики. Протягом дня необхідно стежити за поповненням товару.
Якщо при підготовці до продажу або в процесі продажу виявлено вироби з дефектами, їх необхідно зняти з продажу, скласти акт і повернути постачальнику.
Продаж мармеладних виробів, які не відповідають за якістю вимогам діючих стандартів, а також з ознаками псування через неправильне зберігання забороняється.
6. Особливості маркування, упаковки та зберігання
мармеладних виробів
Мармелад виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим, ваговим і штучним.
Мармелад укладають рядами в коробки з картону, масою нетто не більш 800 г, фасують в алюмінієву фольгу, масою нетто не більш як 150 г, в пакети з целофану, полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами держсанепіднагляду, масою нетто не більш 600 г, у комбіновані банки, масою нетто не бiльш як 375 р. Мармелад «Апельсинові та лимонні дольки» допускається фасувати насипом в коробки, масою нетто до 500 г.
Набори й суміші мармеладу або мармеладу з пастильно виробами повинні бути укладеними в коробки масою нетто не більш 1700
Дно коробок з картону вистилають писальної папером, пергаментом, підпергамент, парафінованим папером, пергаміном, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами перестилають мармелад між рядами і накривають верхній ряд мармеладу.
При упаковці мармеладу в коробки допускається кожний виріб у філейчік з пергаменту, підпергаменту, парафінованим паперу або в коррекси з полімерних матеріалів.
Фарби на етикетках повинні бути стійкими, немаркованими, без запаху.
Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.
Пакети повинні бути термоспаяни або перев'язані стрічкою, галуни шнурком або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства.
Ваговий мармелад укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону, масою нетто не більш 7кг; по висоті укладають не більше: трьох рядів - для формового фруктово-ягідного мамелада; чотирьох рядів - для формового желейного і желейно-фруктового мармеладу; восьми рядами - для різьбленого желейного мармеладу.
Ящики повинні бути без стороннього запаху. Внутрішні стінки вистелені пергаментом, підпергамент, пергаміном, письмового або парафінованим папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу.
Пластовий мармелад розливають у фанерні і дощаті ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 5 кг.
Пластовий мармелад розливають так само в художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки масою нетто не більше 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів, масою нетто не більш 250 г, фасують у термоспаювати целофан, масою нетто 100 г.
Дно коробок з не ламінованого картону має бути вистелено пергаментом, підпергамент і пергаміном. Зверху мармелад накривають зазначеними пакувальними матеріалами, крім коробок, обтягуємо целофаном.
Коробки з мармеладом пакують масою нетто не більше 20 кг, а пакети масою нетто не більш 10кг - у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та дерев'яні багатооборотні ящики.
Фанерні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим або обгорткового папером.
Мармелад, фасований у фольгу, укладають у три ряди в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 10 кг. Між рядами і верхній шар мармеладу вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном і обгортковим папером.
Пластовий мармелад, фасований в коробки і склянки з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 9 кг. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці мармеладу складають (у відсотках), не більше, при фасуванні:
ü мінус 10 - від середньої маси 20 шт. штучних фігурних виробів;
ü мінус 7 - від середньої маси 10 пакувальних одиниць до 100 грам включно;
ü мінус 4 - від маси пакувальної одиниці понад 100 грам до 300 грам включно;
ü мінус 3 - від маси пакувальної одиниці понад 300 грам до 1000 грам;
ü мінус 1 - від маси пакувальної одиниці понад 1000 грам;
Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.
При упаковці вагового мармеладу в ящику допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.
На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах тощо) повинна бути маркування, що містить наступну інформацію:
ü товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;
ü найменування мармеладу;
ü масу нетто;
ü дату вироблення;
ü термін зберігання;
ü інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту;
ü позначення НТД.
На пакувальній одиниці з діабетичним мармеладом додатково вказують: зміст (розрахунковий) у грамах в 100 грам продукту: ксиліту (сорбіту), загального цукру (у перерахунку на сахарозу); напис: «Вживається за призначенням лікаря»; добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 грам; символ, що характеризує приналежність мармеладу до групи діабетичних виробів.
На пакувальній одиниці масою нетто до 150 грам повинно бути зазначено: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; маса нетто.
Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок заміняти вкладеним всередину ярликом з маркуванням, нанесеної типографським способом.
Номер укладальника чи зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробок, пачок або пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150 г.) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.
Мармелад повинен зберігається у чистих, добре вентильованих приміщеннях не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15 ± 5 0 С і ОВВ 80 ± 5%. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Терміни зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умови зберігання з дня виготовлення встановлюють наступні:
ü 2 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного формового і пату;
ü 3 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного пластового;
ü 3 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;
ü 1,5 місяця - для мармеладу желейного формового на агароиде;
ü 1,5 місяця - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцеляріі;
ü 2 місяці - для желейно-фруктового на желатині;
ü 15 діб - для вагового і фасованого в коробки;
ü 2 місяці - для фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок;
ü 1 місяць - для діабетичного мармеладу;
Висновок
Споживчі властивості кондитерських виробів відомі людині з давніх часів. У далекому минулому для приготування кондитерських виробів на Русі застосовували тільки мед. Вже в 17 столітті на царському столі були фрукти і ягоди в цукрі, желейні маси.
Мармеладні вироби синтезує різноманітні корисні людському організму речовини. Серед них такі цінні, як вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад мармеладу обумовлений енергетичними властивостями, головне з яких угамування голоду, так, як мармелад має високу енергетичну цінність (1200-2300ккал); пектин здатний виводити з організму людини солі важких металів, пов'язуючи значна кількість шкідливих сполук, а також продукти іонізації.
Фізико-хімічні показники мармеладу багато в чому визначають якість, тому стандартом визначено норми вмісту вологи, кислотності і редукуючих речовин. Якщо показники не відповідають нормам стандарту, це значно впливає на збереженість та якість продукції.
Вологість мармеладу впливає на його збереженість, і що кількість вологи нижче, тим краще для зберігання. Мармелад не повинен містити більше 23% і не менше 15% вологи відповідно до стандарту.
В даний час асортимент мармеладних виробів різноманітний. У роботі він розглянутий на прикладі двох магазинів.
Список використаної літератури
1. Кирієнко Є.Т. Соціально-економічна географія РБ, Мінськ 2003р.
2. І. С. Лур'є. Технологія та технологічний контроль кондитерського виробництва. М: «Легка і харчова промисловість», 1981.
3. Під редакцією Г.А. Маршалкіна. Технологія кондитерських виробів. М.: «Харчова промисловість», 1978р.
4. Кофка Б.В., Лур'є І.С., Технологічний контроль кондитерського виробництва. М.: «Харчова промисловість», 1967р.
5. Г.В. Гуртків, В.З. Каган, Р.В. Самойлов та ін Економіка харчової промисловості. М.: «Харчова прмишленності», 1979р.