Товарознавча експертиза морепродуктів

Зміст

Введення

Загальна характеристика ринку морепродуктів

Будова тіла риби

Фізичні властивості риби

Ікряний продукція

Роль інших морських продуктів

Застосування і товарознавча характеристика морепродуктів

Хімічний склад і харчова цінність риби та морепродуктів

Риба і морепродукти в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні

Вимоги до якості риби та морепродуктів

Висновки

Список використаної літератури

Введення

Риба має виключно високими харчовими якостями. Рибні продукти добре використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, а рибні вироби, що відрізняються гострим або солоним смаком і приємним специфічним ароматом, служить чудовою закускою.

Метою курсової роботи є визначити яке місце займають рибні продукти і морепродукти в харчуванні людини

На сьогоднішній день обсяг російського ринку риби та морепродуктів постійно зростає. Галузь готової до вживання рибної продукції сьогодні можна з певністю назвати конкурентною і розвивається.

На споживання риби та морепродуктів головним чином впливає хімічний склад і харчова цінність. Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни А, D, _{Е, В1,} В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Незамінність і особлива цінність риби і морепродуктів в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні визначається їх добре збалансованим хімічним складом.

Так само на споживання рибних продуктів впливає спосіб виробництва і якість. Риба надходить у продаж живої, охолодженої, мороженої, солоної, сушеної, в'яленої, копченої, а так само у вигляді консервів. Риба кожного виду має свої показники якості, смакові особливості та режим зберігання.

Але так само не мале значення на споживання має анатомічна будова і вид риби і морепродуктів.

Загальна характеристика ринку морепродуктів

У 2009 році за даними Росриболовства / 4 / вилов рибогосподарських компаній РФ у всіх районах Світового океану склав 3,2 млн тонн риби, що, менше ніж у минулому році.

Основними регіонами з видобутку риби та морепродуктів є Далекосхідний федеральний округ / 2 /. За даними Росриболовства / 8 /, структура російського вилову в 2009 році в розрізі місць видобутку виглядала наступним чином: на Далекосхідний басейн доводилося 66%, на Північний басейн - 9%, на Балтійське море - 1%, на Каспійське море - 1%, на Азовське і Чорне моря - 1%, на зони іноземних держав - 15%, на конвенційні райони та відкриту частину Світового океану - 2%.

Обсяг російського ринку рибної продукції в останні роки постійно зростає.

В даний час / 4 / на московському ринку риби та морепродуктів оптовою торгівлею займається близько 350 фірм. Більше половини всіх учасників оптової рибної торгівлі мають в своєму асортименті рибні консерви, близько третини (35%) - солону і копчену рибу, а також морепродукти, і близько 15% - ікру. Морожена риба займає другу позицію, - вона представлена ​​в асортименті приблизно 45% торговельних фірм.

Галузь готової до вживання рибної продукції сьогодні можна з певністю назвати конкурентною і розвивається. У 2008 році / 12 / обсяг виробленої російським підприємствами готової до вживання рибної продукції склав 272,4 тисячі тонн, причому 35% припало на кулінарні вироби. Так само зростає імпорт риби і рибної продукції, що пов'язано зі зміною переваг споживачів у бік дорожчої продукції. Найбільшими імпортерами сушеної, солоної і копченої риби в Росію - Естонія, Китай, Таїланд і В'єтнам (рис 1) / 8 /.

Рис.1 Структура імпорту в Росію рибної продукції по країнах,%

Найчастіше в Росію імпортується "Риба сушена, несолоної, або солона, але некопченим", яка займає 87,1% в натуральному і 89,6% в грошовому вираженні / 8 /. Більше половини імпорту цієї продукції - 52% - забезпечив Китай. Треба зазначити, що обсяги поставок з Китаю стрімко зростають в останні роки, при цьому з російського ринку витісняється аналогічна продукція Казахстану і Таїланду. Значними також були поставки копченої оселедця, які повністю забезпечила Естонія. У той же час скорочується імпорт готової та консервованої риби.

За прогнозами експертів ринок риби РФ / 12 / буде прогресивно розвиватися. Особливо це стосується рибних делікатесів, пресервів і консервів. Ця тенденція пов'язана з тим, що сьогодні люди при приготуванні їжі часто використовують напівфабрикати та консерви.

Риба і її роль в харчуванні людини

При вирішенні питань, пов'язаних з прийманням, транспортуванням, зберіганням та обробкою риби, необхідно знати її анатомічні особливості будови, фізичні властивості і види риб.

Анатомічні особливості будови риб обумовлені їх проживанням у воді.

До фізичних властивостей риби відносять розміри тіла, щільність, центр ваги, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м'яса риби, питому теплоємність, теплопровідність, електричні властивості і т.д.

Всі риби за образом життя поділяються на чотири групи: морські, прісноводні, напівпрохідні, прохідні риби. Так само риби діляться на сімейства: сімейство осетрових, сімейство лососевих, сімейство коропових, сімейство окуневих, сімейство оселедцевих і багато інших.

Будова тіла риби

Анатомічні особливості будови риб обумовлені їх проживанням у воді, тому форма тіла риб звичайно буває добре обтічної, витягнутої, плоскою, веретеноподібної і т.д. / 3, 13, 15 /.

За характером скелета все промислові риби можна розділити на дві групи: з хрящовим скелетом (осетрові) та з кістковим скелетом (всі інші риби).

Скелет риб складається із хребта та відходять від нього ребрами, кісток голови і плавців. Чим менше кісток містить риба, тим вище вважається її харчова цінність.

Травна система риби складається з стравоходу, шлунка, печінки, кишечника, що закінчується заднепроходним, або анальним, отвором. Високу цінність в харчовому відношенні має печінка риб, в якій накопичується запас глікогену. Печінка деяких риб містить також багато жиру. Скупчення жиру ("ожіркі") часто утворюються і на кишечнику.

Кровоносна система риб замкнута, як і в інших хребетних. Серце двокамерне, складається з одного передсердя і одного шлуночка, знаходиться в особливій порожнині, внизу, біля зябер. Уздовж хребта проходять два потужних кровоносних судини, в цьому місці в початковій стадії псування риби починається почервоніння м'яса, так званий засмагу.

Видільна система риб складається з двох нирок з сечоводами, що відкриваються на анальному горбку. Нирки у риб розташовані під хребтом, під великими кровоносними судинами або над плавальним міхуром. Вони мають вигляд довгастих утворень темного кольору. При ретельній обробленні риб нирки видаляють, тому що тут легко починається розкладання тканин м'яса риби.

Нервова система риб складається з головного мозку, що знаходиться в черепній коробці, і спинного мозку, укладеного в хребетний канал. Багато риби на поверхні тіла мають ясно виражену бокову лінію, до неї підходять закінчення нервів, за допомогою яких риба орієнтується у воді. Якщо паралізовані нерви у бічній лінії, то риба втрачає почуття орієнтування і починає плавати боком або вгору черевцем.

Риби - це роздільностатеві тварини. Самки мають яєчник (ястика), усередині якого розвиваються ікринки, самці - насінники молочно-білого кольору, звані молоками.

Рухи риби здійснюються за допомогою чотирьох довгих, що йдуть уздовж всього тіла м'язів: двох черевних і двох спинних. Поздовжні м'язи складаються з окремих поперечних шарів, які мають форму воронок, вставлених одна в іншу, і називаються міотоміі. Поперечні шари поділяються тонкими перегородками - септах. М'язові волокна розташовані вздовж тіла і зрощуються своїми кінцями з септах, а септи з'єднуються через м'язові перегородки зі скелетом. М'язові волокна пов'язує один з одним сполучна тканина - ендомізій.

Сполучна тканина риб в основному пухка, складається з найтонших колагенових і в меншій мірі еластинових волокон. Вона бере участь в утворенні жирової і м'язової тканин, сухожиль, шкіри, слизових оболонок і т.д. Незначна кількість сполучної тканини, відносний вміст якої в рибі приблизно в п'ять разів менше, ніж у м'ясі тварин, а також особливості її будови і складу роблять рибну їжу ніжною, соковитою, легкозасвоюваній.

Харчова та смакова цінність риби багато в чому визначається ступенем розвитку жирової тканини, що представляє собою осередки, утворені сполучними тканинами і білками і заповнені жиром. Розподіл жирової тканини залежить від виду риби: у одних вона розвинена під шкірою (оселедцевих), в інших - у товщі м'язів (осетрові), у третіх - в деяких внутрішніх органах, особливо в печінці (тріскові). Туловищние м'язи разом із сполучною і жировою тканинами утворюють в основному так зване м'ясо риби.

Шкіра риб складається з двох шарів: верхнього - епідермісу і нижнього, званого дермою. В епідермісі має багато клітин, що виділяють слиз на поверхню для змащення тіла риб і полегшення її руху у воді. Дерма містить барвники - пігменти гуанін, меланін, ксантин, еритрин.

Поверхня більшості риб покрита лускою. Величина лусочок у риб щорічно збільшується, причому річний приріст луски буває більш товстий, а самі лусочки світлі, а зимовий приріст більш тонкий та луска темніше. За верствам луски визначають вік риби. Тіло осетрових риб вкрите кістяними пластинками - бляшками, званими іноді "жучками". Луска і жучки при кулінарній обробці риби повністю видаляються.

На тілі риби є плавники, службовці органом руху. Вони бувають жорсткими, що складаються з костистих променів, з'єднаних перетинкою, і м'якими, мають хрящові промені. Жорсткі плавники риб пов'язані з кістками скелета. Як виняток плавці бувають без променів (жировий плавець у лососевих і корюшкових риб).

Плавці бувають парні (грудні та черевні) і непарні (анальний, спинний і хвостовий). Спинних плавників іноді буває два і три. За допомогою хвостового плавця (махалкой) риба плаває, він відіграє основну роль у русі вперед; м'язи хвостовій частині сильно розвинені, в них часто є багато дрібних кісток. Якість м'яса хвостовій частині у переважної більшості риб є найбільш низьким.

Кількість, форма і будова плавців - один з найважливіших ознак при визначенні сімейства риб.

Фізичні властивості риби

До фізичних властивостей риби / 16 / відносять розміри тіла, щільність, центр ваги, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м'яса риби, питому теплоємність, теплопровідність, електричні властивості і т.д.

Розмір визначається за масою або довжині тіла риби. З віком розміри і маса риби збільшуються. Мають місце і сезонні зміни розмірів риб, що виражаються у збільшенні обсягу і маси тіла.

Крім лінійних розмірів велике практичне значення має питома поверхня риби, тобто відношення поверхні риби до її об'єму або масі. Чим вищий цей показник, тим швидше відбуваються охолодження, заморожування, просаливание і прогрівання риби. Величина питомої поверхні залежить від форми тіла риби.

Щільність - це відношення маси риби до її об'єму. Щільність цілої риби в природних умовах мало відрізняється від щільності води, тому жива риба може підніматися і опускатися на глибину.

Щільність патрання риби і м'яса різних видів коливається від 1,05 до 1,08 г / см ^3. Зі збільшенням розмірів риби щільність знижується. Щільність риби змінюється в залежності від температури навколишнього середовища. При заморожуванні риби внаслідок збільшення її об'єму при переході міститься в ній води в лід щільність помітно зменшується.

Об'ємна, або насипна, маса - це маса риби (в кг або т), вміщується в одиниці об'єму (у м ^3). Знати цей показник необхідно при розрахунках місткості тари для зберігання та засолу риби, визначенні площ цехів прийому та акумуляції сировини на заводах, розрахунку транспортних засобів, тари для пакування готової рибної продукції.

Центр ваги у риби розташований ближче до голови, чим визначається положення її тіла при вільному падінні в повітрі або в воді, а також при ковзанні по похилій площині (на транспортерах). Риба в цих випадках завжди розташовується головою вперед у напрямку руху. Це властивість враховують при подачі риби в машини на механізованих лініях.

Кутом ковзання називається кут нахилу площини, при якому покладене на неї риба починає ковзати вниз.

Коефіцієнт тертя виражається тангенсом кута ковзання. У великої риби кут ковзання і коефіцієнт тертя менше, ніж у дрібної риби того ж виду; у живої риби він менше, ніж у снулой. Це властивість риби враховують при конструюванні пристроїв і механізмів, призначених для переміщення та обробки риби.

Консистенція м'яса має велике значення при оцінці якості риби. М'ясо риби високої якості має пружну консистенцію. У міру зниження якості риби пружність її м'яса зменшується.

Питома теплоємність виражається кількістю теплоти, необхідне для нагрівання чи охолодження одиниці маси риби на 1 ° С. Питома теплоємність риби та окремих органів її тіла залежить від хімічного складу. Жирні риби мають меншу питому теплоємність, ніж худі.

Теплопровідність - це здатність риби проводити тепло при нагріванні або охолодженні. Коефіцієнт теплопровідності риби помітно зростає із збільшенням вмісту в ній води (тобто зі зменшенням кількості жиру). При температурі 0-30 ° С теплопровідність риби змінюється незначно, але при заморожуванні сильно зростає.

Температуропровідність - це швидкість зміни температури тіла риби при нагріванні або охолодженні.

Електроопір - опір тканин риби проходженню електричного струму. Величина його залежить від стану риби, частоти подається струму і температури. М'ясо живий і щойно заснула риби має, високі значення цього показника. Однак під час посмертних змін риби електроопір значно знижується. Ця властивість використовується при розробці нових способів консервації риби, пов'язаних з впливом на неї електричного струму (електрокопченіе, проварка за допомогою струмів високої частоти, діелектрична дефростації та ін.)

Ікряний продукція

Ікра багатьох видів риб - виключно ніжний, смачний і поживний продукт / 3, 6, 13, 15 /.

Високі харчові достоїнства ікри обумовлені значним вмістом у ній повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів A, D, групи В, РР, а також лецитину, смакових та ароматичних речовин. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб, містить в середньому: білків - 27-31%, жиру - 13-15% і мінеральних речовин - 1,2-1,9%. Чималу цінність представляє ікра частикових та інших видів риб, а також безхребетних.

Проводиться ікра і з океанічних риб (макрурус, тунець, нототенія, тріска, минтай тощо) і морепродуктів (морські їжаки та ін.)

Ікру осетрових риб отримують з Калуги, білуги, осетра, шипа і севрюги. Найбільш великою і цінною є білугова ікра. Ікра осетрових риб - від світло - до темно-сірого, майже чорного кольору. Розрізняють ікру зернисту, паюсную і ястичная, з додаванням антисептиків або без них. Так само розрізняють ікру зернисту банкову і банкову пастеризоване.

Зерниста ікра являє собою цілі зерна-ікринки, відокремлені від зрілих ястиков на гуркоті, промиті холодною водою і посолені дрібної кухонною сіллю без запахів, домішок і присмаків. Баночну пастеризоване ікру готують з свіжесоленою ікри або банкової 1-го і 2-го сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Паюсна ікра виходить з дрібної севрюжья ікри або ікри інших осетрових, як правило, зі слабким зерном, непридатним для виробництва зернистої ікри. Паюсна ікра - прекрасний продукт, що володіє високими живильними і гастрономічними достоїнствами. Ястичная ікру готують з розрізаних на шматки завдовжки 15-20 см ястиков з перезрілої або недозрілий ікрою.

Ікра лососевих риб виробляють з далекосхідних лососів. Кращими смаковими властивостями характеризується ікра кети і горбуші. Ікра нерки і чавичі має незначний присмак гіркоти. Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою (98-99%), а решту - ястичная.

Ікра частикових та інших видів риб. Ця ікра буває пробійної, ястичная, пастеризованої, мороженої, солоно-в'яленої.

Пробивну ікру отримують послом відокремленою від ястиков ікри сухою сіллю або без додавання антисептиків. Ястичная ікру, приготовану з вобли, тарані, ляща, називають Тарама, а з судака - Галаганів. Пастеризоване ікру готують з пробійної ікри.

Морожену ікру отримують з несолоної ястичная або пробійної ікри, заморожуючи її у формах або парафінованих коробках. Використовують цю ікру в основному для вироблення кулінарних виробів, хлібців, різних запіканок та ін

Солоно-в'ялену ікру готують із зрілих ястиков великих кефалей (лобана). Продукт володіє винятковими смаковими властивостями і вважається делікатесом.

Свіжа не консервована ікра в дуже короткий час піддається псуванню; протягом декількох годин при кімнатній температурі консистенція ікринок слабшає, з'являється лопанец і ще через кілька годин - ознаки гнильної псування.

Для отримання високоякісного продукту ястика з ікрою повинні вилучатись з тіла ще живої або щойно заснула риби, не допускаючи ушкодження ястика і забруднення ікри вмістом кишечника риби, слизом і кров'ю (для цього ястика витягуються раніше, ніж нутрощі).

Виробництво ікорним товарів вимагає суворого виконання санітарно-гігієнічних норм, так як ніжна консистенція ікри не дозволяє застосовувати до неї жорсткі режими консервування.

Класифікація та характеристика промислових риб

Всі риби за образом життя поділяються на чотири групи / 3, 13, 15 /.

Морські риби постійно живуть і розмножуються тільки в морської або океанічної воді. Розрізняють риб пелагічних, що мешкають у відкритих морях в товщі води (оселедець, сардина, скумбрія, тунець тощо), придонних і донних, що мешкають на дні або у дна (тріска, пікша, камбала, палтус, морський окунь та ін.)

Прісноводні риби постійно живуть і розмножуються в прісній воді (стерлядь, минь, форель, короп, товстолобик та ін.)

Напівпрохідні риби зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів перед гирлами річок, а для нересту й зимівлі йдуть в річки (лящ, сазан, судак, сом та ін.)

Прохідні риби живуть у морях, а для нересту заходять в річки (осетрові, крім стерляді, лососеві і деякі інші) або, навпаки, живуть в прісній воді, а для ікрометання заходять в моря (вугор).

Сімейство осетрових. Осетрові мають подовжено-веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кістяних пластинок-жучків: один ряд спинний, два бічних і два черевних. На поверхні риб зазвичай розсіяні дрібні кістяні пластинки. Скелет осетрових хрящової, з окостеніння в голові. Рот поперечний, розташований на нижній стороні голови.

У сімейство осетрових входять: осетер, севрюга, стерлядь, шип, білуга, калуга, веслонос. Всі осетрові - прохідні риби. Стерлядь - прісноводна.

Сімейство лососевих. Лососеві риби мають тіло, покрите щільною сріблястою лускою, на голові луски немає. Спинний плавник короткий, розташований в середній частині тіла. Позаду спинного плавника є м'який жировий плавець, схожий на мочку вуха. Серед лососевих є риби прохідні (кета, лосось, сьомга та інші) і прісноводні (сиги, форель). Всі лососеві метають ікру в прісній воді. М'ясо лососевих неясне, жирне і малокостістое, у типових лососів воно забарвлене в рожевий або червоний колір.

Все сімейство лососевих можна підрозділити на власне лососів, білорибицю і нельму, Сіговій, далекосхідних лососів та інших лососевих.

Сімейство коропових. Коропові - саме численне сімейство за кількістю видів. Серед коропових багато прісноводних риб, але деякі переносять і солонувату воду і водяться в морях. Коропові мають один спинний плавець і ясно виражену бокову лінію. Луска велика, щільно прилегла до шкіри. До короповим відносяться сазан, лящ, вобла, рибець, короп, тарань, чехоня, карась, краснопірка, товстолобик, вусань, амур і ін

М'ясо коропових ніжне, смачне, середньої жирності, але містить багато дрібних міжм'язової кісточок, насилу відокремлюваних при їжі. Коропові є одним з поширених родин, що мешкають в усіх внутрішніх водоймах нашої країни.

Сімейство окуневих. Окуневі на спині мають два плавця, з яких передній колючий, рідше вони бувають забезпечені одним зрощеним плавцем, що складається з двох частин - колючим і м'якою. Черевні плавники розташовані на грудях. Луска на цих рибах сидить дуже щільно.

Окуневі поширені майже повсюдно. Вони відрізняються худим м'ясом, але в період відгодівлі на кишечнику окуневих відкладається жир ("ожіркі"). До окуневим відносяться судак, берш, окунь, йорж та інші.

Сімейство оселедцевих. До родини оселедцевих відносяться оселедця атлантичні, тихоокеанські, біломорські, каспійські та азовочерноморскіе; салака; сардини, в числі яких сардина, сардінопс, сардинелла; кілька і тюлька.

Тіло оселедцевих довгасте. Голова без луски; бічна лінія відсутня. Спинний плавник один, розташований в середній частині тіла, хвостовий плавник - з сильною виїмкою. Черевні плавці знаходяться в середній частині тіла.

Сімейство анчоусовие. Відмінні ознаки рибок сімейства анчоусовие: подовжене сигароподібні тіло, дуже великий рот, черевної кіль відсутній. До родини анчоусовие відноситься хамса, анчоус далекосхідний.

Сімейство тріскових. Сюди відносяться тріска, пікша, сайда, минтай, навага, Вахній, путасу, сайка, минь. Тіло тріскових покрите дрібною лускою.

Відмітною ознакою риб цього сімейства є наявність трьох спинних і двох анальних плавників, за винятком миня, у якого два спинних і один анальний плавник. Черевні плавці розташовані декілька попереду грудних або під ними. Всі плавці без колючих променів, м'які. Рот великий, щелепи з зубами, на нижній щелепі зазвичай один вусик. Плівка, що вистилає внутрішню порожнину, отруйна, тому при переробці її обов'язково видаляють. Всі тріскові є морськими рибами, за винятком прісноводного миня.

Сімейство мерлузових. До родини мерлузових відносяться мерлуза і її різновиду - сріблястий хек і хек тихоокеанський. Вони мають два спинних плавця, верхній рот з великими щелепами, безперервну бічну лінію. Усик на підборідді відсутня. М'ясо мерлузи і хека за якістю не тільки не поступається тріскових, а й помітно перевершує його за смаком, соковитості.

Сімейство камбалових. До родини камбалових відносяться різні види камбал і палтусів.

Камбалові водяться у всіх відкритих морях, деякі їх види зустрічаються в низов'ях рік. Камбалові відрізняються стислим з боків тілом листоподібно-овальної форми. Очі знаходяться на верхній стороні голови. Спинний і анальний плавники дуже довгі, оздоблюють тіло риби у вигляді суцільної бахроми. Верхня сторона тіла забарвлена ​​під колір дна, нижня - світла.

Сімейство ставридових. З сімейства ставридових в промислових уловах переважають ставрида звичайна і десятіперая, що має більш смачне м'ясо. Тіло їх стисло з боків, вкрите дуже дрібною лускою або голе. На боках уздовж бічної лінії - гребневидние кісткові вирости. На спині два плавника; перший - колючий, другий - м'який. Перед анальним плавцем є дві колючки. У десятіперой ставриди за анальним і другим спинним плавцем є по одному додатковому плавнички.

Сімейство скумбрієвих. До родини скумбрієвих відносяться скумбрія, тунець, пеламіда.

Скумбрія має подовжене веретеноподібне тіло і тонкий хвостове стебло. Спинних плавників два: перший - колючий, другий - м'який.

Відмітна ознака скумбрії - наявність дрібних плавців позаду другого спинного та анального плавників (4-6 додаткових плавнички). Тіло вкрите дрібною лускою. М'ясо щільне, смачне, ароматне, з приємною кислинкою.

Сімейство корюшкових. До корюшкових відносяться корюшка, мойва і снеток. Корюшковиє мають жирової плавничок і за цією ознакою близькі до лососевим.

Риби інших сімейств. З інших морських риб важливе промислове значення мають такі.

До родини скорпенових відносяться морський окунь і морський йорж.

За формою тіла морський окунь нагадує річкового окуня, але глибоководні види відрізняються від останнього великою головою, великими очима і яскраво-червоною або рожевою забарвленням. У прибережних морських окунів очі порівняно невеликі, фарбування звичайно темна, часто з плямистим або поперечно-смугастим візерунком. Спинний плавник розділений виїмкою на дві частини, в передній частині плавника і анальному плавці є колючки.

До родини спарових відносяться морський карась, зубан, пагрус, Скапа, риба чоп та ін Найбільше промислове значення мають морські карасі і зубан. У них довгасте або високе, стисле з боків тіло.

До родини горбилевих відносяться умбріна і капітан. Вони мають один спинний плавець, розділений глибокою виїмкою на колючий і м'яку частини. Передня частина колючий плавця значно коротше м'якою. В анальному плавці - одна-дві колючки.

До родини нототеніївих відноситься нототенія. Це придонна риба. Найбільш цінною вважається мармурова нототенія. Тіло її вкрите дрібною лускою, забарвлення - мармурово-плямиста.

До родини волосохвостих відноситься шабля-риба. Тіло у неї подовжене, стисле з боків, шаблеподібні, луска абсолютно відсутній.

До родини бичкових відносяться бички - дрібні рибки, що виловлюються в різних морях.

До родини щучих відноситься щука - поширена промислова риба прісних вод.

Представником сімейства сомових є сом. Він має голе тіло подовжене з маленьким спинним плавцем; анальний плавник дуже довгий, переходить у хвіст. На верхній щелепі сом завжди має вусики, на нижній - іноді одну або дві пари вусиків.

До родини міног відносяться міноги - риби, що мають подовжене, червоподібне, голе тіло, покрите слизом. Позаду очей мінога має сім пар зябрових отворів. Скелет хрящової без кісток. Замість рота кругла присоска з роговими зубами.

До родини вугрів відносяться вугри - одна з найбільш цінних промислових порід Балтійського басейну. Тіло вугра довге, змієподібне, луска дуже дрібна, занурена в шкіру.

Роль інших морських продуктів

Світові водні ресурси не обмежуються рибою. Так само існують нерибні харчові продукти / 3, 7, 13, 15 /. Вони бувають як тварини, так і рослинного походження.

До першої групи належать ракоподібні (омари, лангусти, краби, раки і креветки), головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці), двостулкові (гребінці, мідії, устриці) голкошкірі (трепанги, морські їжаки, голотурії).

До другої - червоні і бурі водорості. З червоних готують агар, а бурі використовують в їжу.

Ракоподібні - краби, креветки, криль, лангусти і річкові раки. Кріль - це дрібний креветкообразний рачок. Це цінний білковий продукт, який містить у своєму складі поряд з вітамінами і мінеральними речовинами до 22% білка.

Головоногі молюски - кальмар і восьминіг. Їстівними у кальмарів вважаються мантія і голова зі щупальцями. М'ясо кальмарів цінується насамперед за високий вміст білків (до 20%). М'ясо великих восьминогів містить до 9-10% жиру.

Двостулкові молюски - мідії, гребінець і устриці. Мідії (чорні черепашки) - відрізняються високою харчовою цінністю і збалансованістю за змістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, макро-і мікроелементів, водорозчинних вітамінів групи В. Свіжі мідії не слід зберігати довго, оскільки маса їх за рахунок втрати

Морський гребінець - найбільш цінний двостулковий молюск. Їстівними у нього вважаються мантія і мускул, який особливо делікатесний. Їстівна частина устриць складає всього 5-8% всієї устриці. М'ясо устриць по живильній цінності перевершує м'ясо таких риб, як сазан і судак. Воно містить до 14% білка, 0,3-2,2% жиру, вітаміни групи В, С, D, життєво важливі елементи, такі як фосфор, залізо, кобальт, кальцій, магній, йод.

Голкошкірі - трепанг, голотурія і кукумарія. З трепангів і кукумарії готують сушену, варено-морожену продукцію та консерви. Вживання трепангів в їжу дозволяє зняти стомлюваність і відновити сили.

Морські водорості - червоні, бурі і зелені. Морська капуста, а частково і зелені водорості - ульва, мабуть, єдиний тип водоростей, які вживаються в їжу Найбільшу цінність представляє морська капуста як джерело мінеральних речовин і вітамінів А, С і групи В. Міститься в капусті йод робить її незамінною при лікування та профілактики хвороб щитовидної залози.

Застосування і товарознавча характеристика морепродуктів

Між організмом людини і зовнішнім середовищем здійснюються численні процеси передачі речовин і енергії. У цій взаємодії суттєва роль належить харчуванню.

Їжа є найважливішим біологічним фактором життєзабезпечення людини. У процесі харчування організм отримує необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, воду та енергію для здійснення процесів життєдіяльності.

Риба займає важливе місце в раціоні людини. За харчової цінності м'ясо риби перевершує м'ясо теплокровних тварин. Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом.

Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким, легко просочується травними соками, а тому легко перетравлюється і добре засвоюється.

Риба надходить у продаж живої, охолодженої, мороженої, солоної, сушеної, в'яленої, копченої, а так само у вигляді консервів. Риба кожного виду має свої показники якості, смакові особливості та режим зберігання.

Хімічний склад і харчова цінність риби та морепродуктів

За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відношеннях навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну в дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин.

Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23%), жири (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, _Е, В1, В _12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється в залежності від виду, віку, місця і часу вилову / 3, 10, 13, 14, 15, 16 /.

У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро - і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях.

Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропні противосклеротическим речовин. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти досить корисні для організму дитини. Білок риби відрізняється гарною засвоюваністю. За швидкістю перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), Нуклеопротеїни, фосфоропротеидов і глюкопротеіди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риб 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить в глютин, тому м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо домашніх тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахідонова та ін), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 ° С) і легко засвоюється організмом людини. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно.

Риба задовольняє добову потребу людини в білках тварин на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, у тому числі в поліненасичених жирних кислотах - на 0,1-18%.

Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%.

Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби деяка частина що містяться в ній водорозчинних вітамінів переходить в бульйон, у зв'язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В у темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), вкрай необхідних у зв'язку зі збільшенням білка в раціоні людини.

Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяються на такі групи:

нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, мінь, судак, річковий окунь, виглядав, йорж, тихоокеанська камбала;

маложирна (2-5%) - оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, плити, карась, кефаль, морський окунь, сом, вьязь;

жирна (5-15%) - білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

дуже жирна (15-33%) - лосось, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніше риба, тим вона ніжніше, смачніше і в неї смачніше аромат. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору. Вміст фосфору в м'ясі риб становить в середньому 0, 20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20%. Морепродукти містять більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна риба. Вона багата йодом, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, у морських - 245 мкг.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються в гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонів специфічного смаку і аромату, сприяють порушенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище її харчова цінність.

Риба як продукт харчування цінується досить високо. Однак забрудненість прісноводних риб шкідливими речовинами стала справжньою проблемою. Правда, залишкові кількості важких металів або хлорованих вуглеводнів здебільшого нижче гранично допустимої концентрації (ГДК), але сума всіх шкідливих речовин може привести до небажаних наслідків для здоров'я. Концентрація цих речовин в морській рибі в середньому значно нижче ГДК.

Якщо виключити з раціону зіпсувалася рибу і риби з надмірно забруднених водойм, то можна сказати, що вона являє собою дуже важливий і високоякісний продукт харчування.

Риба і морепродукти в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні

Незамінність і особлива цінність риби і морепродуктів в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні визначається їх добре збалансованим хімічним складом / 1, 5, 16 /.

Використання в харчуванні риби та морепродуктів як джерела білка сприяє нормальному росту і розумовому розвитку дітей, запобігання порушення кровотворення, обміну жирів та вітамінів, а також підвищенню опірності організму до інфекцій, простуд і деяким іншим захворюванням. Білки риб мають дуже важливою здатністю пов'язувати деякі отруйні речовини у важко розчинні комплекси, які потім виводяться з організму.

У дієтичному і лікувальному харчуванні переважно використовується худа і среднежірная риба - минтай, тріска, путасу, хек, судак, щука, короп, лящ, окунь морський, ставрида, сом та ін Оскільки жири риб легкоплавкі, то перетравлюються і засвоюються організмом людини краще, ніж жири яловичини і свинини. Особливу значимість риб'ячих жирів в харчуванні визначають знаходяться в їх складі біологічно активні поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), жиророзчинні вітаміни А, D, E, жироподібні речовини (фосфатиди, стерини та стрероіди).

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) входять до складу мембран клітин та інших структурних елементів тканин і виконують в організмі ряд таких важливих функцій, як забезпечення нормального росту, обміну речовин, еластичності судин і т.д. Лінолева і архідоновая кислоти запобігають відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин. Ось чому жири риб особливо ефективні для людей, які страждають на атеросклероз.

Жиророзчинні вітаміни А і D необхідні, в першу чергу, дітям. Оскільки запаси вітаміну А в печінці дітей, де він зазвичай накопичується невеликі, він обов'язково повинен надходити в організм з їжею. Вітамін А входить до складу зорових пігментів очі. Нестача його може викликати такі захворювання як "куряча сліпота" (ослаблення сутінкового зору) і кон'юнктивіт. Вітамін D грає величезну роль у формуванні у дітей кісткового скелета.

Введення в раціон живлення риби і рибних жирів запобігає таке важке захворювання, як рахіт. Вітамін Е (токоферол) містять в значних кількостях безхребетні. Він виконує роль антиокислювачів жирів і сприяє кращому засвоєнню жирів і білків, впливає на функцію статевих та деяких інших залоз. Фосфоліпіди (лецитин і холін) жирів риби перешкоджають ожирінню печінки і служать одним із засобів профілактики її захворювань і лікування. Вони також сприяють кращому засвоєнню жирів організмом людини.

Завдяки багатому складу мінеральних речовин м'ясо риби і морепродуктів можна віднести до числа тих продуктів, які найкращим чином забезпечують нормальний обмін речовин в організмі і запобігають цілий ряд захворювань. До складу їхнього м'яса входять такі фізіологічно необхідні макро - і мікроелементи, як калій, натрій, магній, кальцій, фосфор, мідь, сірка, залізо, кобальт, хлор, йод, фтор та ін Зміст мінеральних речовин у м'ясі морських риб більше, ніж в м'ясі прісноводних.

Особливо виділяються за мінеральним складом безхребетні, і в першу чергу, мідії, устриці, морський гребінець і трепанги. Мінеральні елементи м'яса риб і морепродуктів беруть участь у різних обмінних процесах організму і формуванні деяких тканин і органів. Мідь, магній і марганець входять до складу деяких ферментів. Кальцій і магній необхідні хворим серцево-судинними захворюваннями, тому що нормалізують діяльність серцевого м'яза. Залізо, кобальт, мідь необхідні в процесах утворення крові. Солі кальцію, магнію та фосфору беруть участь у формуванні кісткових тканин, зубів, нормалізують згортання крові, покращують діяльність серця і нервової системи. Хлор необхідний для утворення шлункового соку, формування плазми крові та активізації ферментів. Йод бере участь в утворенні гормону, що запобігає розвитку хвороб щитовидної залози. До недоліку йоду в їжі особливо чутливі діти шкільного віку, тому включення в їх раціон харчування риби і морепродуктів обов'язково. Фтор, яким багаті тільки риба і морепродукти, запобігає карієсу.

Особливою дієтичної цінністю і лікувальними властивостями відрізняється морська капуста, містить у своєму складі до 11% білка. Великий інтерес представляють вуглеводи морської капусти, в складі якої виділені специфічні полісахариди - альгінова кислота, маніт, ламінарії та інші. Вони володіють винятковою властивістю зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливі речовини, що дуже важливо при профілактиці та лікуванні багатьох професійних захворювань. За рахунок великої кількості йоду, йодовмісних азотистих сполук і неактивних гормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедової хвороби, атеросклерозу, порушень функції щитовидної залози. Обволікаючу дію альгінової кислоти сприяє затримці в кишечнику води і стабілізує функцію шлунково-кишкового тракту при запорах. Така загальна характеристика риби та морепродуктів з точки зору їх високої харчової цінності і незамінності в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні. Раціональне використання в харчуванні риби та морепродуктів не тільки збереже Ваше здоров'я, а й допоможе вилікуватися від багатьох хвороб, вистояти перед натиском екологічного впливу.

Вимоги до якості риби та морепродуктів

Якість риби та морепродуктів залежить від її приготування, зберігання і від сировини що використовується для виробництва рибних продуктів / 3, 9, 11, 13, 15 /.

Показниками якості живої риби служать наступні ознаки: бадьорість і виживання, вгодованість та здоров'я риби.

Жива риба повинна мати чисту, без бруду та мулу луску, шкірний покрив - природного забарвлення, плавники, зяброві кришки і зябра - без пошкоджень і плям, еластичні. Риба повинна бути угодованої, з товстою спинкою; риба з тонкою спинкою, як правило, виявляється худою. Жива риба повинна бути бадьорою і нормально реагувати на зовнішні подразнення.

Для перевірки бадьорості і виживання рибу виймають з води сачком на кілька секунд; при цьому риба нормальної рухливості зазвичай сильно б'ється, а пущена назад у воду енергійно і швидко плаває. Риба, непридатна для подальшого зберігання або транспортування в живому вигляді, мляво рухається у воді і на повітрі, плаває або боком, або на спині.

Заснула риба спливає на поверхню, її виловлюють із води, кладуть на лід і реалізують як охолоджену.

Стан здоров'я живої риби може бути перевірено при ретельному огляді. З інфекційних захворювань промислових риб найчастіше вражають краснуха і фурункульоз.

Краснуха (червона чума) 'найчастіше проявляється в почервонінні шкіри на черевці. Хвороба прогресує при тісній посадці риби в проріз або садок з брудною водою. Для лікування рибу, хвору на краснуху, відкидають в чисту воду, багату киснем.

Фурункульоз у риб проявляється у вигляді виразок і пухлин на шкірі, а також у кишечнику та інших органах і тканинах; рух риби ослаблене.

Риби часто вражаються грибковими та інвазійними захворюваннями, з яких відзначимо наступні.

Мох - паразитує на рибі грибок сапролегній, має вигляд повсті. При ураженні зябер сапролегніем риба гине.

Карпоедов смокче кров риби, проколюючи хоботком її шкіру; це сприяє проникненню в тканини риби різноманітних бактерій.

Рачок - прижиттєвий паразит азово-чорноморської оселедця, хамси, піщанки та ін При посоле гине.

Іхтіофтіріус (інфузорія) паразитує на шкірі риб; зовнішні ознаки поразки - дрібні дірочки і цяточки молочного кольору на шкірі риби. Для боротьби з хворобою рибу відкидають в окремий садок на стрижні, і паразити, що пройшли певний цикл свого розвитку, вимиваються і виносяться плином води.

До особливо небезпечних паразитів риб, які можуть вражати і людський організм, відносяться лентеци (широкий та ін), сосальщики (сибірський, легеневий, кров'яний), аскариди і нематоди.

З лентецов, що переходять від риби до людини, найбільш великий - стробі, або рибний солітер. Для профілактики захворювання рибним солітером слід оберігати водойми від забруднення фекаліями, вживати в їжу тільки добре проварену або прожарену рибу; заморожування, соління та маринування риби особливо також вбиває плероцеркоідов. Личинки широкого лентеца виявлені також в ікрі риб. Людина, харчуючись недостатньо просоленої ікрою, може заразитися рибним солітером.

Іншим паразитом, що надає особливо сильне патогенну дію на людину, є сибірський сисун.

З паразитуючих круглих черв'яків у риб поширені аскариди і нематоди, останні особливо часто вражають оселедців. При посоле оселедців нематоди гинуть, але наявність їх, хоча б одиничних і мертвих, на продукті небажано, а у великих кількостях - неприпустимо.

У продаж надходить охолоджена риба осетрових, коропових, сомових, тріскових, камбалових та інших сімейств.

Рибу осетрових порід, як і всю охолоджену, ділять на два сорти. До 1-го сорту відноситься дебела риба, з незначними синцями, не допускається в 1-м сорті риба зі слабким кислуватим запахом в зябрах. У стерляді 1-го сорту можуть бути початкові прояви гемолізу, в силу чого спостерігається почервоніння поверхневих та інших тканин риби.

Лящ, сазан, вобла і язь, що випускаються 1-м сортом, можуть мати початкові прояви гемолізу у вигляді червоно-червоного забарвлення поверхні.

Риба, не задовольняє по якомусь ознакою умовам стандарту, вважається нестандартною.

Органолептичні ознаки, покладені в основу визначення свіжості охолодженої риби, наведені в табл.1.

Таблиця 1

Органолептичні ознаки визначення свіжості риби

Найважливішими показниками, що визначають умови та терміни зберігання солоної і маринованої риби, є концентрація кухонної солі в тканинах солоної риби і оцтової кислоти в тканинах маринованої. Чим вище ці показники, тим успішніше здійснюється зберігання риби.

За ступенем насичення риби кухонною сіллю готовий продукт ділять на міцно-, середньо - і слабосоленої.

Вміст солі в більшості крепкосоление рибних товарів 14% і вище. Через високу солоності ці товари не відрізняються хорошим смаком, проте випускаються промисловістю і призначаються для тривалого зберігання та транспортування в незадовільних умовах.

Среднесоленая риба зазвичай містить солячи 10-14% і відрізняється кращим смаком, ніж крепкосоление. Вона успішно зберігається при помірних температурах, якщо укладена в гарну тару.

Слабосолона риба містить солі не більше 10% і відрізняється хорошим смаком, ніжним м'ясом, але в зберіганні нестійка і вимагає особливо ретельної упаковки та зберігання при знижених температурах.

Успішність зберігання залежить також від якості тари, способів упаковки солоної риби, температури і вологості повітря у складських приміщеннях.

Зберігання солоної риби в бочках, залитих тузлуком, проходить більш успішно, ніж в сухотарні бочках без тузлука. Розсіл добре ізолює рибу від зовнішнього середовища, знижує окисні процеси, перешкоджає розмноженню бактерій-аеробів. Тузлук слід оберігати від опріснення, так як опріснений тузлук скисає і продукт пліснявіє.

Солона риба знижує свої якості, коли природний тузлук з бочок випливає або пліснявіє, а також якщо тузлук чому-небудь довелося злити і долити бочки штучним. Штучні тузлук не можуть замінити натуральних, в яких містяться білки, жир і екстрактивні речовини, що виділилися з риби в процесі посолу. У натуральних тузлуках риба набуває кращі смакові якості, тому бочки повинні бути міцними, щоб тузлук не витік, а умови зберігання - оптимальними, щоб попередити зігрівання, замерзання або опріснення тузлука.

Відносна вологість повітря в складах, призначених для зберігання солоної риби в бочках, залитих тузлуком, повинна підтримуватися на рівні 90% і вище, тому що небезпека появи цвілі в цьому випадку зведена до мінімуму. При зниженні вологості повітря нижче 90% виникає небезпека обсихання верхніх рядів риби в бочках, що для цінних товарів, наприклад солоної сьомги, неприпустимо. Температура зберігання солоної риби повинна бути в холодильниках від 0 до - 5 °, в льодовиках 0-5 °, в крайньому випадку 10 °. При цих умовах строки зберігання солоної і маринованої риби в холодильнику 8 - 12 місяців.

Дефекти солоних і маринованих рибних товарів можна розбити на виправні (відповідної обробленням або додатковою обробкою) і невиправні.

До виправних дефектів можна віднести: вогкість, голодранці, лопанец, неправильну оброблення, затхлість, наліт білих плям, початкові стадії скисання і поразки стрибунів.

Сирість - смак і запах сирої риби. Проявляється цей дефект особливо помітно на частикових солоної риби, м'ясо якої не дозріває. Викликає цей порок сукровиця, що залишається в зябрах недостатньо витриманої в розсолі риби. При подальшій обробці такої риби копчена, в'ялена, маринуванням вогкість усувається.

Затхлість - запах цвілі - часто зустрічається на солоній бестузлучной рибі, затареної в ящики. Промиванням риби і особливо її зябер в тузлуці цей дефект вдається усунути. Лопанец - риба з лопнули черевцем. Цей дефект виходить при посол риби з переповненим травним трактом. При обробленні такої оселедця на баличок дефект можна усунути.

Дрантя виходить в результаті недбалого поводження з рибою. В деяких випадках таку рибу можна виправити відповідної обробленням.

Неправильна разделкариба, розібраний недбало, без дотримання вимог стандарту. Відповідаю щей додаткової обробленням дефект цей можна виправити.

Наліт білих плям може утворитися на солоної і маринованої риби від багатьох причин і, насамперед, від застосування для засолу некондиційної солі, що містить велику кількість баластних солей, зокрема солей кальцію і магнію. На маринованої риби можуть утворитися білі плями нерозчинного молочнокислого кальцію, тому що молочна кислота, як правило, накопичується в маринадах в результаті бродіння. В інших випадках на пряної та маринованої риби можуть утворитися більші білі плями, що складаються з амінокислот (насамперед, тирозину), які є продуктами гідролізу білків.

Скисання з'являється при неправильному зберіганні. Якщо риба зберігається при високій температурі, то продукт може запліснявіти. У початковій стадії псування виявляється помутніння тузлука. Поступово тузлук стає в'язким, тягучим і з'являється кислуватий запах, через який цей дефект, незважаючи на лужну реакцію тузлука, називається у виробництві скисанням. Відбувається глибоке розщеплення продуктів гідролізу білків і інших складових речовин риби. Рекомендується при перших ознаках появи кислуватого запаху замінити зіпсувався тузлук свіжим насиченим розчином солі і вжити заходів до швидкої реалізації товару.

Стрибуни називають личинок сирної мухи, які мають вигляд черв'ячків, що пересуваються стрибками. Уражується стрибунів солона бестузлучная риба при підвищених температурах зберігання. У початковій стадії ураження стрибунів товар заливають міцним розсолом, при цьому личинки спливають, їх збирають і знищують.

До невиправним або важко виправити вад відносяться загар, затяжка, окис, звалювання, омилення, окислення, фуксин.

Засмага - початкова стадія розкладання крові у хребта. Виникає при неправильному зберіганні товарів, наприклад при зберіганні оселедця слабкого засолу при підвищеній температурі.

Затягування - гнильний запах - з'являється в тих випадках, коли 'процес посолу затягнувся, і м'ясо риби почало псуватися раніше, ніж сіль проявила своє консервуюча дія.

Окис - так на практиці називають гниючу рибу, коли її м'ясо набуває 'блідий колір і починає видавати

неприємний запах. Цей серйозний дефект означає, що риба знаходиться на межі остаточної псування.

Зварювання - це розпушення (аж до повного розпаду) тканин солоної риби при її ненормальному отепленія, яке може мати місце при зберіганні товару поблизу гарячих труб, на сонці і т.п. Партію такої риби - слід заново упакувати, відокремивши розм'якшені екземпляри, і залити свіжим насиченим розсолом.

Омилення - порок, який виявляється звичайно на солоній рибі, що зберігається в ящиках або бочках без тузлука. Якщо відбувається різке отепление риби, наприклад при переміщенні товару з холодильника в теплий склад або під час перевезення з північних районів у південні, на поверхні холодної риби з'являється роса - плівка дуже слабкого розсолу, в якій швидко розмножуються бактерії. Поступово плівка стає каламутною, в'язкою, схожою на шар мила, з неприємним запахом затхлим. На початку цей процес можна зупинити промиванням риби в міцному тузлуці.

Окислення ("іржа") викликається реакціями окислення жиру киснем повітря і проявляється у вигляді жовтого шле на бестузлучних товари, що зберігаються при підвищеній температурі. "Іржа" з'являється також на солоній жирній рибі при її зберіганні в складах з підвищеною вологістю (вище 85-90%). Початкові ознаки "іржі" усунути, якщо ж вона проникла в товщу м'яса, то продукт для харчування непридатний.

Фуксин - поразка риби галофільних мікроорганізмами. При отепленія бестузлучних рибних товарів до 10 ° і вище на них можуть розвиватися галофільні мікроорганізми (солелюби), які зустрічаються в усіх видах солі і разом з нею потрапляють на рибу при посол. М'ясо риби, уражене фуксином, під цими плівками спочатку жовтіє, потім ослизнюється, розпушується і набуває гострий неприємний аміачний запах.

За органолептичними показниками якості солона риба повинна відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл.2 / 17 /.

Таблиця 2

Органолептичні ознаки визначення свіжості солоної риби

Риба гарячого і холодного копчення. Основні вади риби холодного копчення: біло бочка, подпаріваніе, ропа, пліснявіння, тьмяна і темна поверхня, смолисті натікання, невираженний запах копченості, кислий запах в зябрах, сторонні запахи, окислення жиру, гіркий смак, в'яла і суха консистенція м'яса, підвищений вміст вологи в рибі. Ці вади з'являються в результаті порушення технологічних процесів та режиму зберігання рибних товарів.

Білобочка, або непрокопчена місця, утворюється при зіткненні однієї риби з іншою в коптильної камері. Порок можна виправити докапчіваніем риби.

Подпаріваніе - зварювання м'яса під дією дуже високої температури при підсушуванні чи власне копченні. Цей непереборний порок характеризується пухкої консистенцією м'яса і погіршенням смаку.

Ропа - наліт викристалізувалися солі на поверхні риби. З'являється у риби з підвищеним вмістом солі в результаті недостатньої отмочкі або надмірного просушування. Для усунення пороку рибу протирають серветкою, змоченою рослинним маслом.

Пліснявіння - мокрий слизовий наліт сірого або зеленуватого кольору на поверхні риби, що виникає внаслідок підвищеної вологості м'яса і недостатньої циркуляції повітря в сховище з великою вологістю. Усунути порок можна протиранням поверхні риби серветкою, змоченою слабким тузлуком, і просушуванням. Обробка риби сорбінової кислотою також затримує розвиток цвілі. Якщо цвіль проникла в м'ясо, то порок неустраним, і рибу пред'являють санітарної інспекції для визначення можливості її подальшого використання. Легкий наліт сухої білої цвілі на баличних товарах не є пороком.

Невиразна поверхня-риба недостатньо прокопчена, поверхня бліда внаслідок пересушування риби, слабкої концентрації диму або недостатньої температури при копченні. Порок можна виправити докапчіваніем риби.

Темна поверхня - результат недостатнього підсушування риби перед копченням.

Смолисті натікання на поверхні риби з'являються при попаданні на неї смолистих речовин і нагару з димоходів і зі стелі камер. Усувають натікання соскабливанием ножем і протиранням серветкою.

Невиражений запах копченості - результат недостатньої обробки риби коптильні димом або тривалого зберігання.

Кислий запах в зябрах з'являється, коли зябра погано промиті, а зяброві кришки при підсушуванні і копченні притиснуті до голови. Порок можна усунути, видаливши зябра і просушивши рибу.

Сторонні запахи виникають при упаковці риби в недостатньо чисту тару. Для видалення запахів рибу провітрюють, розклавши в добре вентильованому приміщенні.

Окислення жиру характеризується появою згірклого смаку, а також кольору окислилися жиру при тривалому зберігань риби.

Гіркий смак з'являється у риби при підвищеному вмісті в коптильні димі смолистих речовин, а також якщо поверхня риби перед копченням була дуже вологою.

В'яла консистенція м'яса і лопнула черевце - результат надлишкової отмочкі; порок неустраним.

Суха консистенція м'яса - риба пересушена; порок неустраним.

Підвищений вміст вологи в рибі - результат недостатньої підсушування; порок усувають додатковим підсушуванням.

Рибу холодного копчення може вражати шашіль.

Рибні товари з вадами після підробки пред'являють інспекції з якості для визначення сортності або придатності до вживання. Зберігати такі товари не варто, їх треба швидко реалізувати.

За рокамі рибних товарів гарячого і полугорячем копчення є: білобочка, бліда поверхню, вогкуватої м'ясо, опіки, капи жиру і білкових речовин на поверхні, запарювання (неприємно різкий запах копченості та червонувато-коричневий колір підшкірного шару м'яса внаслідок копчення без достатньої підсушування), наліт кіптяви, суха жестковатая або кришаться консистенція, зморщений шкірний крій, механічні пошкодження, сторонні запахи, пліснявіння, окислення жиру (при зберіганні в замороженому вигляді). Зазначені вади також виникають в результаті порушення технологічних процесів обробки і недбалого поводження з рибою. Після підробки товар пред'являють інспекції з якості для визначення придатності до реалізації.

За органолептичними показниками якості риба холодного копчення повинна відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл.3 / 18 /.

Таблиця 3

Органолептичні ознаки визначення свіжості риби холодного копчення

За органолептичними показниками якості риба гарячого копчення повинна відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл.4 / 19 /.

Таблиця 4

Органолептичні ознаки визначення свіжості риби гарячого копчення

У рибних консервах і пресервах розрізняють зовнішні дефекти - іржава і деформована банку, Хлопуша, жучки, бомбаж, негерметичність, патьоки, дефекти оформлення та ін і внутрішні - лопнула черевце і сповзання шкірки, розварені м'яса, сирнистий осад, темний колір вмісту, хрускіт, скисання, присмак і запах металу, гострий смак, надмірне розм'якшення риби, нестандартне співвідношення щільною і рідкої частин та ін У натуральних консервах шматки риби повинні бути укладені щільно, поперечним зрізом до денця і кришці. Частини голови, плавники, хрящі і згустки крові в консервах не допускаються. Колір бульйону світлий з наявністю жирових крапель, іноді з незначною мутнувата. Запах, колір і смак м'яса - характерні для вареної риби, з легким ароматом прянощів. М'ясо щільне, соковите і неразваренное.

З боку денця і кришки допускаються незначне виступання хребетної кістки внаслідок згортання білків і скорочення їх обсягу при стерилізації, а також легка розвареної (окремі шматки м'яса при вийманні з банки можуть розпадатися) і наявність "тертого" (прим'ятого) м'яса через пошкодження шматків при механічної укладанні. Кількість шматочків має бути не більше 2-3 в залежності від розміру банки, не вважаючи додачу. Вміст солі - 1,2 - 2%, для палтуса - до 2,5%.

Не допускається: наявність луски, плавників (крім спинних, черевних і анальних у дрібних рибок), нутрощів, голів, кісткових пластинок у осетрових, хрящів у великих осетрових, хребетних і реберних кісток в консервах з філе.

Ознаками, що знижують якість пресервів, вважають: слабкий аромат, недозрілі або перезрілі м'ясо, порізи, зриви шкіри, нерівномірність довжини тушок, неправильна укладання. У банках з пресервами іноді з'являється бомбаж в результаті триваючих процесів дозрівання риби. Таку продукцію випускають у продаж лише з дозволу органів санітарного нагляду після лабораторного аналізу.

Дефекти консервів і пресервів наведені в табл.5

Таблиця 5

Дефекти рибних консервів

Якість морепродуктів. За якістю м'яса ракоподібних, узятих з різних частин ніг і колишній краба, і за органолептичними показниками натуральні крабові консерви ділять на вищий (Фенсі) і 1-й (А-грейд) сорти (позначаються F і А). Варено-морожене м'ясо і ніжки крабів повинні зберігатися при температурі не вище - 18 ⁰ С не більше 3 міс., А при 0-2 ⁰ С - не більше 2 діб. М'ясо краба має бути свіжим, без ознак псування, потемніння чи пожовтіння, сторонніх присмаків і запахів.

Креветки в торгівлю надходять в живому, охолодженому і вареному вигляді, сиро - і варено-мороженими, у вигляді варено-сушеного м'яса, а так само у вигляді натуральних консервів. У сироморожених креветок консистенція м'яса після розморожування повинна бути пружною, допускається злегка ослаблою; колір м'яса - світлий, смак і запах у вареному вигляді - притаманне свіжому м'ясу, без сторонніх і ганьблять присмаків і запахів. У варено-морожених креветок консистенція м'яса після відтавання повинна бути щільною, допускається сухуватою, колір - білий з рожевим покровом без потемніння і пожовтіння.

М'ясо раків біле, ніжне і смачне, містить близько 20% білка, 0,5% жиру і 1% вуглеводів, легко засвоюється. У їжу використовують м'ясо з клешнею і шийки, а так само ікру. М'ясо раків смачніше навесні і восени, влітку воно більш грубе і менш смачне. У магазинах варені раки реалізують тільки при наявності холоду, термін реалізації не більше 12 годин.

Омари і лангусти зберігають при температурі - 18 ⁰ С до 8 місяців. Кріль зберігатися при - 18 ⁰ С до 8 місяців, при - 10 ⁰ С - не більше 30 діб.

У вареному вигляді м'ясо мідії схоже на білок крутого яйця, колір його темно-сірий або жовтий. Йде в їжу у вареному і варено-сушеному вигляді, а також використовується для приготування маринадів. Мідії застосовуються і в консервній промисловості.

Устриці вживають у їжу в живому вигляді. При правильному зберіганні, температурі 10 ⁰ устриці можуть залишатися живими 10-15 днів. Краща температура для зберігання близько ⁰ 0 С, при температурі нижче - 3 ⁰ С вони гинуть. Стулки раковин повинні бути щільно закриті. Заснулі екземпляри мають відкриті стулки. Устриці на прилавок можна виставляти тільки зі зграї. Вони повинні мати чисту поверхню стулок, допускається вапняний наліт і обростання не більше ніж на ¼ поверхні стулок. М'ясо устриць блідо-зеленуватого кольору, з легким запахом свіжого огірка.

Морські гребінці використовуються у вареному і сушеному вигляді, а так само застосовується при приготуванні салатів, фаршів, котлет та інших страв. Граничний термін зберігання при - 18 ⁰ С не більше 2 місяців.

М'ясо головоногих повинно мати чисту поверхню природного кольору, консистенцію щільну, еластичну, запах повинен бути без сторонніх і ганьблять відтінків. Зберігають морожений продукт при температурі - 16 ⁰ С протягом 6 місяців.

При оцінці якості продуктів з безхребетних поряд з органолептичними показниками визначають зміст летючих підстав, кількість яких не повинна перевищувати 10-15 мг%. Вміст у безхребетних більше 25-30 мг% летючих підстав свідчить про глибокі зміни в білкових тканинах. Зміст 60-80 мг% летючих підстав робить безхребетних непридатними до вживання.

Показники мікробіологічних і біохімічних вимог до живої, мороженої, охолодженої, солоної і маринованої риби, до рибі гарячого і холодного копчення, до рибних консервів і пресервів, а також до морепродуктів представлені в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти , що виробляються з них "(додаток 1).

Висновки

Світові водні ресурси багаті не тільки різними видами риб, але і нерибних харчовими продуктами.

Всі риби розрізняються за будовою (скелет кістковий або хрящової, за кількістю плавників, наявності або відсутності вусиків і т.д.), фізичним властивостям (розмір тіла, щільність, центр ваги, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м'яса риби і т.д .), а також діляться на сімейства (сімейство осетрових, сімейство лососевих, сімейство коропових, сімейство окуневих, сімейство оселедцевих та ін.)

Ікра проводиться з океанічних риб (макрурус, тунець, нототенія, тріска, минтай тощо) і морепродуктів (морські їжаки та ін.) Найбільш відомі види ікри - ікра осетрових риб, ікра лососевих риб, ікра частикових та інших видів риб.

Нерибні харчові продукти бувають як тварини, так і рослинного походження. До першої групи належать ракоподібні (омари, лангусти, краби, раки і креветки), головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці), двостулкові (гребінці, мідії, устриці) голкошкірі (трепанги, морські їжаки, голотурії). До другої - червоні і бурі водорості.

Риба і морепродукти мають високу харчову цінність, оскільки містить білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. В ікрі містяться так само повноцінні білки, жири, мінеральні речовини і вітаміни A, D, групи В, РР. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб.

Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється в залежності від виду, віку, місця і часу вилову. Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом.

Риба, що надходить в торговельну мережу, може бути живою, але найчастіше буває охолоджена або заморожена. Але розглядаючи ринок рибної продукції можна помітити, що покупці частіше зараз віддають переваги рибним продуктам готовим до вживання. Так само значно підвищився інтерес до ікри і нерибних харчовим продуктам.

Після дослідження всіх даних можна зробити висновок, що рибні продукти і морепродукти займають важливе місце в харчуванні людини.

Список використаної літератури

1. Абрамова Л.С., Коноваленко О.С. та ін Вимоги до продуктів, призначених для харчування дітей дошкільного та шкільного віку з риби і нерибних об'єктів промислу / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції "Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість". - Калінінград, 2008. - 64-68 с.

2. Бобильов Ю.А. Конкурентоспроможність рибопромислового комплексу Росії / / Рибна промисловість. - 2006. - № 3. - С.3.

3. Поглядів В.І. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. - М.: Державне видавництво торгової літератури, 1962. - 301 с.

4. Голубкова Е.Н., каланов А.Н. Маркетингові дослідження ринку оптової торгівлі мороженої рибою в Москві. / / Маркетинг а Росії і за кордоном. - 1999. - № 5. - С.10 - 14.

5. Коноваленко О.С., Абрамова Л.С. Риба в дитячому харчуванні / / Рибна промисловість. - 2004. - № 1. - С.6 - 8.

6. Копиленко Л.Р. Технологія ікряної продукції з овуліровать ікри осетрових риб / / Рибна промисловість. - 2006. - № 3. - С.3 - 4.

7. Ленцова Л.В. та ін Морська капуста з селеном - компонент лікувально-профілактичного харчування / / Рибна промисловість. - 2004. - № 2. - С.15.

8. Новосьолова Е. Російський ринок риби, рибної продукції та рибної консервації. / / Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2009. - № 9. - С.5 - 7.

9. Одоевом Г.А., Красикова С.Н. Якість, ідентифікація і фальсифікація рибної продукції / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції "Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість". - Калінінград, 2008. - 58-69 с.

10. Перова Л.І. Токсичні риби - потенційна небезпека для здоров'я людей / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції "Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість". - Калінінград, 2008. - 69-70 с.

11. Путівців В.Г. Управління якістю та безпекою рибної продукції / / Рибна промисловість. - 2004. - № 1. - С.2 - 5.

12. Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рибопереробна галузь: статистика розвитку / / Рибна промисловість. - 2006. - № 4. - С.7 - 8.

13. Шевченко В.В. Товарознавство й експертиза якості риби та рибних товарів. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.

14. Шендерюк В.В., Саядов С.О. та ін Антропогенні забруднювачі в об'єктах промислу Балтійського моря / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції "Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість". - Калінінград, 2008. - 75-79 с.

15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза риби і рибних товарів. - Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 155 с.

16. Джерела Інтернет

17. ГОСТ 7448-96 "Риба солона. Технічні умови".

18. ГОСТ 11482-96 "Риба холодного копчення. Технічні умови"

19. ГОСТ 7447-97 "Риба гарячого копчення. Технічні умови"