Товарознавча характеристика і експертиза крупи гречаної ядриця

Міністерство сільського господарства РФ

Федеральне державне освітній заклад

Вищої професійної освіти

Пермська державна сільськогосподарська

Академія імені академіка Д.М. Прянишникова

Кафедра товарознавства та експертизи товарної

Курсова робота

з дисципліни товарознавство і експертиза з борошна товарів

на тему «Товарознавча характеристика і експертиза крупи гречаної ядриця»

Виконала:

студентка III курсу гр. ТБ 31

Котугіна Д.Ю.

Перевірив:

доцент Н.А. Хлюпін

Перм 2009

Зміст

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... .. 3

1. Коротка історія ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... 4

1.1 Огляд російського ринку гречки. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... 4

1.2 Характеристика гречки як продукту харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .......... 6

1.3 Сировина для виробництва гречки ... .... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ......... 7

1.4 Технологія виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ....... 8

1.5 Хімічний склад і харчова цінність гречки. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... 9

1.6 Показники якості гречи відповідно до ГОСТу ... ... ... ... .... .... ... .. 11

1.7 Упаковка, маркування та зберігання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 15

1.8 Можливі дефекти та хвороби гречки, їх причини виникнення. ... ..... 16

1.9 Процеси, що відбуваються в гречи при зберіганні ... ... ... ... ... ... ... .... ... .... 17

1.10 Ідентифікація та фальсифікація гречки ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. 18

2. Органолептичний аналіз крупи гречаної ядриця ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 24

Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25

Введення

Здоров'я є станом повного фізичного, душевного і соціального благополуччя. Тому багато людей дуже часто замислюються про те, що вони вживають в їжу.

Крупа - це частково або повністю звільнене від покривних тканин, а іноді і зародка, ціле, роздроблене або розплющені ядро зернових культур і насіння бобових.

Крупи входять до переліку продуктів харчування першої необхідності, доступних практично всім верствам населення. Норма споживання крупи в Росії становить 15кг на рік на людину.

Крупи є важливим об'єктом внутрішньої та міжнародної торгівлі, оскільки вони користуються повсякденним попитом.

Гречка - цінний дієтичний білковий продукт з високим вмістом амінокислот, багатий залізом, фосфором і міддю, що сприяє відновленню гемоглобіну в крові. Гречка містить вітаміни В1, В2, РР, Р, а також вітамін рутин, що знижує шкідливий вплив радіації на організм.

Метою даної курсової роботи є встановлення відповідності органолептичних показників крупи гречаної ядриця вимогам ГОСТу.

Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:

1.Изучить особливості морфологічної будови, хімічний склад і харчову цінність гречки.

2. Проаналізувати ринок збуту даного продукту.

3. Вивчити фактори, що впливають на якість гречаної крупи.

Для дослідження об'єкта було використано органолептичний аналіз двох зразків гречки.

При написанні даної курсової роботи були використані наступні джерела: навчальні посібники, статті з наукових журналів.

1. Коротка історія

Назва гречаної каші сягає корінням в її візантійське минуле. А якщо зазирнути ще далі вглиб століть, то виявиться, що батьківщина гречки - лісові галявини в Гімалаях, де в дикому вигляді її можна зустріти і зараз на висоті понад 3500 метрів. Посівну ж гречку в далекі часи обробляли волзькі болгари, і лише в VII столітті вона проникла до фінських і слов'янських племен.

Батьківщиною гречки вважаються гірські райони східної частини Азійського материка. У Монголії, Сибіру і в Примор'ї і зараз зустрічаються найбільше число географічних популяцій виду татарської гречки. У країнах стародавньої культури - Китаї, Японії та Кореї, гречку культивують з давніх часів. З цих країн культура гречки поступово перейшла до Центральної Азії. У Європі ця культура порівняно молода. Вважається, що в Східну Європу гречка була занесена під час навали татар у XIII столітті. У Росії відомості про неї записані в «Домострої» - першому російською керівництві по веденню господарства, автором якого є священнослужитель Сильвестр. У Західну Європу культурна гречка потрапляє двома шляхами - зі сходу з Росії і з півдня - через Малу Азію c хрестоносцями і арабами. По-французькому гречку називають "le ble sarrasin", що означає сарацинський, або арабський хліб. До Німеччини, як вважають, гречка потрапила з Росії через Польщу, і згадка про неї в літературі зустрічається тільки в 1436г., А у французькій і голландської літературі ще пізніше.

1.1 Огляд російського ринку гречки

Розвиток ринку крупи багато в чому залежить від стану ринку круп'яних і зернових культур. У Росії є достатня сировинна база для виробництва всіх видів круп, крім рису, який є імпортозалежною культурою. Вирощуванням круп'яних і зернових культур в Росії займається 8360 підприємств.

Малюнок 1. Частки різних круп в загальному обсязі виробництва в Росії, 2007р.,% (За даними Росстат, ІКАР)

На малюнку 2 представлені частки основних федеральних округів - виробників гречаної крупи за 2008 рік.

Малюнок 2. Частки основних федеральних округів - виробників гречаної крупи, 2008 рік

Аналіз малюнка 2 показує, що на частку чотирьох основних федеральних округів - виробників гречаної крупи припадає майже 100%. Основними виробниками гречаної крупи є Сибірський і Центральний федеральні округи, частки яких займають в загальноукраїнському виробництві круп відповідно 31% і 28%. Основними регіонами - виробниками гречаної крупи є Алтайський край, частка якого в 1-му півріччі 2008 року становила в загальноросійському виробництві гречаної крупи 30%, Республіка Башкортостан - 9%, Ростовська обл. - 8%, Брянська обл. - 7%, Воронезька обл. - 7%, Оренбурзька обл. - 7%, Тульська обл. - 6,5%.

Незважаючи на незначне прогнозне скорочення випуску крупи у 2009 році (10-13%), в найближчій перспективі попит на неї буде тільки посилюватися. Споживання круп'яних і зернових культур буде забезпечуватися завдяки зростанню виробництва російських виробників, у тому числі продукції з високою доданою вартістю, зменшення реальних наявних доходів населення і скорочення імпортних поставок. Крім того, посиляться процеси консолідації активів.

Поштовхом розвитку ринку стане поетапна реалізація державою Програми «Розвиток сільського господарства та регулювання ринків сільськогосподарської продукції, сировини і продовольства на 2008-2012 роки».

1.2 Характеристика гречки як продукту харчування

Гречка - одна з найважливіших круп'яних культур. Супутні продукти при виготовленні крупи ядриці - крупа проділ і відходи у вигляді мучки і лузги. Із зерна гречки отримують також різної крупності шліфовану смоленську крупу, використовувану в дієтичному харчуванні дітей і борошно, що використовується для млинців. Зерно гречки використовують при виготовленні дешевих сортів шоколаду. Мучка і лузга згодовуються тваринам. Зола соломи йде на виробництво поташу.

Гречку використовують також як медоносну культуру, для отримання гречаного меду.

Гречка все більше набуває значення важливого лікарської рослини: у рослинах гречки міститься рутин, який успішно використовується при лікуванні захворювань серцево-судинної і нервової системи. У гомеопатії есенцію з рослини в стадії дозрівання насіння застосовують від екземи і ревматизму. Відвар з листя і квіток використовують для лікування цукрового діабету. Крупа - дієтичний продукт, корисна при захворюванні печінки, нирок, добре засвоюється в поєднанні з молоком.

З гречаної крупи готують супи, каші (з цибулею і грибами), запіканки, а з борошна - вареники, коржі, галушки.

Гречана крупа швидко розварюється (10-20хв), збільшуючись при цьому в об'ємі в 4-5 разів. Висока харчова та споживча цінність гречаної крупи обумовлює її виключну роль у харчуванні.

1.3 Сировина для виробництва крупи гречаної ядриця

Рід гречки (Fagoryrum Gaertn.) Належить до сімейства гречаних (Polygonaceae). Виділено 4 види гречки. Найбільш відомі в практиці сільського господарства два види. Це гречка культурна (F. esculentum) і гречка татарська (F.tataricum).

Це однорічні трав'янисті рослини, з голим ветвящимся стеблом і стрижневим коренем, великими (стрілоподібне-серцеподібної форми) і блискучим листям, по черзі розташованими на стеблах. Плід - тригранної форми горішок з гострими або тупими гранями.

Татарська гречка менш вимоглива до умов зростання, ніж культурна, і її недовгий час вирощували в деяких районах південної частини Сибіру. Однак вона не виправдала себе як круп'яна культура (у неї плоди більш дрібні і товстошкірі), і в даний час розцінюється як злісний засорітель культурної гречки.

У межах виду культурної гречки виділяють два підвиди: звичайна гречка і багатолисті гречка. Плоди цих підвидів можуть мати різну форму (безкрилі, крилаті та перехідні форми) і забарвлення.

Гречка дуже чутлива як до низьких, так і до високих температур. Це вологолюбна культура. Гречка може рости на різних грунтах - від дерноподзолістих піщаних до чорноземів і торфовищ. Віддає перевагу кислі грунти.

Гречка практично зовсім невимоглива до грунту. Тому у всіх країнах світу її обробляють тільки на «непридатних» землях: у передгір'ях, на пустищах, супісках, на занедбаних торфовищах і т. п. Гречка культивується в Західній Європі, Центральній і Малої Азії, Росії, Америці, Канаді, Тасманії.

1.4 Технологія виробництва

Процес виробництва крупи можна розділити на два етапи: підготовка зерна до переробки і безпосередньо отримання крупи.

Підготовка зерна до переробки, тобто очищення від домішок на сепараторах.

Гречана крупа піддається гідротермічної обробки - зволоження та пропарювання в автоклавах під тиском протягом 3-5хв, потім висушують до вологості 12-14%. У результаті в оболонках руйнується клейкі речовини, інактивуються ферменти (ліпазу, ліпоксигеназу), які сприяють прогоркания жиру. Майже припиняється процес дихання. Плодові оболонки гречки стають більш еластичними, а ядро ​​- більш міцним.

Сортировка по крупності (калібрування) - просіювання через сито. Однорідні за розміром менше дробляться і збільшується вихід крупи.

Лущення - видалення квіткових, насіннєвих і плодових оболонок з поверхні. У результаті зменшується кількість незасвоюваній речовин (клітковини, пентозанів).

Шліфування - проводять для віддання форми, що збільшує водопоглотительной здатність, збереження.

Просіювання - для відділення битих ядер, мучки з цілого ядра.

Відділення метало домішок здійснюється магнітом.

Упаковка.

Отримання бистроразваріваюшейся крупи.

Застосовують різні технології:

Використання додаткової гідротермічної обробки в поєднанні з плющенням;

Використання процесів мікронізація (теплова обробка крупи інфрачервоними променями).

Використання екструзійних процесів (обробка в шнекових пресах з метою отримання необхідної форми, з новими фізико-хімічними властивостями. Для вироблення круп використовують екструзію гарячу високого тиску. В апаратах екструдерах створюється висока температура і тиск. На виході з екструдера в результаті різкого перепаду тиску і температури відбуваються мить випаровування вологи, глибока зміна фізико-хімічних властивостей сировини, утворення пористої структури і збільшення обсягу продукту).

1.5 Хімічний склад і харчова цінність

Гречка - цінний дієтичний білковий продукт з високим вмістом амінокислот, багатий залізом, фосфором і міддю, що сприяє відновленню гемоглобіну в крові. Гречка містить вітаміни В1, В2, РР, Р, а також вітамін рутин, що знижує шкідливий вплив радіації на організм.

Гречана крупа характеризується високою біологічною цінністю, тому що в білках переважають альбуміни і глобуліни, що містять всі незамінні амінокислоти.

Гречана крупа містить 2% клітковини, тому що ядро не шліфують, 3% жиру, 10% білка, 74% крохмалю (крохмальні гранули дрібні, округлі або багатогранні), а також солі заліза, калію і фосфору. До її складу входять органічні кислоти - лимонна, малеїнова, щавлева, які сприяють кращій перетравності їжі організмом і засвоєнню їм поживних речовин, а також вітаміни В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота) і Р (рутин), які відіграють велику роль у фізіологічній діяльності людського організму. Білок гречки по поживності повноцінніше білка зернових злакових культур і наближається за своїми властивостями до білка бобових. Гречана крупа відрізняється високою калорійністю. Ліпіди, як і в інших крупах, представлені в основному на 80% ненасиченими жирними кислотами, в основному пальмітинової і олеїнової. Вітамін Е, що володіє антиокислювальної активністю, сприяє гарній зберігання крупи. Завдяки тому, що основна частина зародка перебуває всередині ендосперму і не видаляється при лущення, в крупі залишається багато вітамінів і мінеральних елементів.

Гречана крупа вироблена з пропареного зерна гречки. Містить високу кількість білка, багатого незамінними для людського організму амінокислотами. Гречка багата лецитином, тому корисна при захворюванні печінки, нервової та серцево-судинної систем. Крупа гречана «Янтарний Колос» добре засвоюється організмом, живильна і калорійна.

З гречки виробляють два різновиди крупи: Ядрицю (цілі) і проділ (колоті).

Крупа їх непропаренного зерна має кремову з жовтуватим або зеленуватим відтінками забарвлення і борошнисту консистенцію. Під впливом гідротермічної обробки відбувається клейстеризації крохмалю, утворюються декстрини, згортається білок, руйнується хлорофіл. Завдяки такій обробці крупа набуває коричневого забарвлення, краще розварюється. Її називають бистроразваріваюшейся.

Ядриця ділять на три сорти: 1, 2, 3-й. Продів не ділиться на сорти.

1.6 Показники якості пшона відповідно до ГОСТу

Якість гречаної крупи визначають за ГОСТом: 5550-74. При оцінці якості крупи враховують показники:

Колір. Колір різних культур не однаковий і залежить від знаходяться в оболонках зерна і ендосперму пігментів, технологічних режимів його обробки і зберігання.

Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Наприклад, гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками; бистроразваріваюшаяся - коричневого з різними відтінками. Залежно від умов і термінів зберігання колір крупи може змінюватися. Колір визначається візуально при розсіяному денному світлі або штучному освітленні, розсипавши крупу суцільним шаром на чорному склі або на папері.

Запах. У свіжій крупі слабовиражений і повинен відповідати даній крупі. Поява затхлого, пліснявого запаху говорить про її несвіжості та псуванню. Наявність сторонніх запахів - результат недотримання товарного сусідства або наявність сторонніх домішок. Затхлий, пліснявий і сторонні запахи - не допускаються. Для визначення запаху - наважку масою 20гр. Висипають на чистий папір. Для посилення запаху - крупу кладуть у фарфорову чашку, покривають склом і поміщають на попередньо нагріту до кипіння водяну баню і гріють 5 хвилин.

Смак. Доброякісна крупа має прісний або злегка солодкуватий смак, не допускається кислуватий, прогірклий - вказує на її несвіжість. Смак визначається розжовуванням 1 гр.

Вологість. Має важливе значення при її зберіганні і впливає на її поживну цінність. Крупа з великою вологістю швидко псується. Суха крупа може зберігатися необмежено довго. Гранична вологість гречаної крупи - 14%. Визначається висушуванням наважки подрібненої крупи при t 1300С протягом 40 хв (різниця мас до висушування і після порівнюється з масою вихідного зразка і виражається в%).

Наявність сторонніх домішок. Відносять бур'янисту домішка, незавалені зерна (незвільнені від квіткового і плодової оболонки), зіпсовані ядра (загнили, запліснявілі, з явно зміненим кольором), биті (шматочки ендосперму певної крупності) ядра. При наявність в крупі домішок понад норму її переводять у нижчий сорт або вважають нестандартною.

Для визначення вмісту домішки виділяють наважку масою 10-100 гр., Просівають через сито відділення мучки (подрібнені частки плодів, ендосперму і т.д.) або битих ядер. У залишках на ситах вручну виділяють домішки і виражають у% до маси наважки. Домішка погіршує зовнішній вигляд, терміни зберігання крупи, поживні та смакові якості.

Зміст доброякісного зерна. Показує кількість повноцінної крупи і визначає її товарний сорт.

Зміст металомагнітних домішок. Не повинно перевищувати 3 мг. на 1 кг. Такі домішки викликають поранення шлунково-кишкового тракту. Визначають на всій поверхні крупи розсипаної на гладкій поверхні рівним шаром товщиною 0,5 см.

Зараженість крупи шкідниками. Не допускається. Для визначення 1 кг крупи просівають на ситах, ретельно розглядають, вважають кількість живих шкідників і визначають їх вигляд.

Для зручності підведемо підсумки і опишемо кожен сорт за ГОСТ 5550-74 (Таблиця 1)

Таблиця 1

Допускається вологість крупи, отриманої з непропаренного зерна гречки:

а) для поточного споживання - не більше 15%;

в) для тривалого зберігання та дострокового завозу - не більше 14%.

Развариваемость гречаної крупи визначається періодично, але не рідше 1 разу на місяць.

Розмір окремих частинок металомагнітних домішок в найбільшому лінійному вимірі не повинен перевищувати 0,3 мм; маса окремих її частинок повинна бути не більше 0,4 мг.

Яріца бистроразваріваюшаяся першого сорту, що використовується для виробництва дитячого харчування, повинна відповідати вимогам і нормам (Таблиця 2).

Таблиця 2

Характеристика домішок, нормованих в гречаній крупі всіх видів:

Сміттєва домішка:

Органічна домішка: плодові оболонки, залишки стебел, мертві шкідники хлібних запасів (жуки).

Мінеральна домішка: пісок, галька, частки землі, наждаку, руди і шлаку.

Засмічені насіння: насіння всіх дикорослих рослин, у тому числі татарської гречки.

Зерна культурних рослин: зерна пшениці, жита, вівса та інших культур, а також плоскі зерна гречки та сільнонедоразвітие, світлофарбованим зерна гречки з мінімальним вмістом ядра-Рудяк.

Зіпсовані ядра гречки: загнили, запліснявілі, обвуглені - все з явно зіпсованим ендоспермом.

У плівці зерна: зерна гречки, не звільнені від плодових оболонок.

Колоті ядра: розколоті ядра гречки, що проходять через сито з решетного полотна з довгастими отворами 1,6 * 20мм і не проходять через сито з дротяної сітки № 08 за наявності їх: у ядриця і в ядриця бистроразваріваюшейся першого сорту більше 3%; другого сорту більш 4%, третього більше 5%.

Мучка: дрібні частинки ядра гречки, що проходять через сито з дротяної сітки № 08.

1.7 Упаковка, маркування та зберігання

Упаковують у чисті, сухі, без сторонніх запахів, не заражених комірних шкідників мішки з тканини або полімерних матеріалів ємність до 70кг. Зашивають мішки машинним способом. Кожен з них має маркувальний ярлик з паперу або картону, на якому вказують: найменування підприємства-виробника, його місце знаходження, найменування продукції, її вид, сорт, масу нетто, дату виготовлення, № стандарту, № пакувальника.

У продаж крупа надходить у розфасована в паперові, картонні, поліетиленові пакети масою 0,5 кг, 1 кг. Пакети укладають в ящики.

Зберігають крупу в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених комірних шкідників, дотримуючись санітарні правила. При зберіганні необхідно підтримувати t не вище 180С (оптимальна t від -5 до +50 С) і відносної вологості повітря 60-70%, без різких коливань. Не допускається зберігання крупи з остропахнущімі продуктами. Тривалість зберігання крупи гречаної (ядриця) - 20 місяців.

Кінцевою термін реалізації обов'язково вказується на упаковці у бистроразваріваюшіхся круп.

1.8 Можливі дефекти та хвороби гречки, їх причини виникнення

Мікрофлора крупи за якісним складом близька мікрофлорі зерна, з якого вона виготовлена, але кількість мікроорганізмів дещо менше. На обсемененность крупи мікроорганізмами позначається характер попередньої обробки зерна: ступінь лущення, шліфування, технологія виробництва. Так, крупа, отримана із зерна, що піддалося гідротермічної обробці - пропарювання, містить менше мікроорганізмів, ніж крупа, отримана з непропаренного зерна (Таблиця 3). У крупі виявляється вторинна мікрофлора, що потрапляє в крупу з навколишнього середовища в процесі виробництва.

Переважним компонентом бактеріальної флори крупи, виготовленої з непропаренного зерна, є Erwinia herbicola, а в крупі із зерна, що пройшов гідротермічної обробки, характерно переважання спорових бактерій і мікрококів. З спорових бактерій найчастіше виявляються Bac.subtilis і Bac. pumilus. Цвілі представлені найчастіше пеніцілламі і Аспер-Гілл, іноді виявляються мукорових гриби.

Мікроорганізми, знайдені в крупі, здатні розкладати білок, ліпіди, крохмаль, пектинові речовини і зброджувати цукру з утворенням кислот. Пліснява, які виявляються в крупі, виробляють мікотоксини, тому крупи в період тривалого зберігання можуть піддаватися різним видам псування під дією мікроорганізмів і наявних у крупі ферментів.

Можливість та інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається вологістю крупи, яка змінюється при зберіганні в залежності від величини відносної вологості повітря і температури зберігання.

Таблиця 3

Вид крупи	Число мікроорганізмів, КУО / г
	Бактерії	Цвілі
Ядриця непропаренная	1,2 105	4-Ю2
Ядриця пропарена	3-Ю3	2,2-102
Перлова	7,2-104	3-Ю2
Ячна	9,9 105	0,9 - 102
Рис	3-104	2-Ю3
Пшоно непропаренное	1-Ю5	2,2-102
Пшоно пропарені	7,2 • 103	1,6-102
Кукурудза шліфована	9,3 -104	2,5-104
Вівсяна	2,2 - 104	0,1-103
Вівсяні пластівці	5,3-103	0,1-103

1.9 Процеси, що відбуваються в крупі під час зберігання

Прогоркание - пов'язано з гідролізом і окисленням жирів, воно відбувається при великих t та доступ світла.

Пліснявіння - виникає при зберіганні крупи в теплих, вогких, плоховентіліруемих приміщеннях, а так само в підмороженої продукції.

Самосозгреваніе - при зберіганні в умовах великої вологості, в теплих, вогких, плоховентіліруемих приміщеннях. Цей процес є результатом дихання при життєдіяльності мікроорганізмів. Під час самозігрівання крупа темніє, набуває затхлий, гнильний запах і гіркий смак. При виявленні самозігрівання крупу необхідно охолодити, підсушити до норм. вологості.

Пошкодження комірних шкідників - виникає в умовах підвищеної вологості або температури.

Злежування - спостерігається у дрібних круп при тривалому зберіганні.

1.10 Ідентифікація та фальсифікація гречаної крупи

При проведенні експертизи автентичності крупи можуть виникнути такі цілі дослідження:

ідентифікація виду крупи;

ідентифікація сорти та номери (марки) крупи;

способи фальсифікації крупи і методи їх виявлення.

При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду крупи експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних завдань і наявність методів, які в даний час йому відомі для ідентифікації тих чи інших круп і якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які вже використовуються для ідентифікації окремих видів круп і які може застосовувати експерт для досягнення даної мети.

Крупа представляє собою ту чи іншу частину зерна, бобів з обов'язковим видаленням плодових насіннєвих оболонок і зародка (за винятком гречки). Якщо крупи являють собою цілу частину зерна, з яких видаляються тільки плодова, насіннєва оболонка і зародок, то їх далі підрозділяють по сортах. Якщо ж крупа представляє собою ту чи іншу частину зерна, то її поділяють за номерами або маркам (Таблиця 4).

Таблиця 4. Ідентифікаційні ознаки гречаної крупи в залежності від виду і сорту

Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.

Дуже частині зустрічається підміна гречаної ядриці - продів. Але з гречаною крупою проводять ще одну поширену підробку. Зазвичай в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку виробляють на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, що мають більш білий колір, ніж основне ядро, за рахунок вимивання фарбувальних речовин конденсованими парами води.

Однак фермери та приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають зазвичай коштів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за такими показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більше світлими, а навпаки, більш темними, ніж основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, який не дозволяє отримати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках.

Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, яка має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Якісна фальсифікація круп може досягатися такими прийомами: недостатнім відділенням домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і т. д.); додаванням чужорідних добавок (висівок, золи, піску, мінеральних порошків); реалізацією цвілевих, заграв круп.

Найбільш поширеною якісної фальсифікацією круп є підвищений вміст регламентованих домішок. При виробленні цих круп на міні-заводах в умовах фермерського господарства, як правило, зерно проходить прискорену очищення від землі, каміння, а процес лущення і дроблення здійснюється за прискореною технологією з великим виходом нашелушенних або подрібнених ядер при випуску сортового крупи.

Для збільшення кількісних показників круп в них вводяться різні чужорідні добавки. Наприклад в пшоно шліфоване додають тертий жовта цегла, а в крупу Полтавську або Артек - пшеничні висівки і подрібнене зерно.

Визначити ці фальсифікації можна за допомогою органолептичних методів - за зовнішнім виглядом, кольором, змістом доброякісного ядра, фізико-хімічними показниками, вмістом мінеральних домішок, зольності продукту, змісту золи.

При підвищенні вологості круп понад допустимі норми та подальшому їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп і навіть забражіванія.

Кількісна фальсифікація круп (недовага) - це обман споживача за рахунок відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація крупи - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування товару. При фальсифікації інформації про крупі досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; обробка крупи (гречана); кількість крупи.

Також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зерноіспитательних лабораторій і т. д.

2. Органолептичний аналіз крупи гречаної ядриця

Для органолептичного аналізу крупи гречаної ядриці були взяті такі зразки (Таблиця № 5):

Зразок № 1 - гречана крупа ядриця 1с, «Альдіра», Росія, Алтайський край, г.Бійск, вул. П. Мерліна, 64, ВАТ Бійський елеватор.

Зразок № 2 - гречана крупа ядриця 1с, ЗАТ «Причал-97», Росія, Санкт-Петербург, проспект Страйків, буд.47.

Таблиця № 5

Показники якості	Зразок 1	Зразок 2
Колір	Темно-коричневий	Світло-коричневий
Запах	Властивий даній крупі, без сторонніх запахів	Властивий даній крупі, без сторонніх запахів
Смак	Властивий даній крупі, без сторонніх присмаків	Властивий даній крупі, без сторонніх присмаків

Висновок: Зразок № 1 і зразок № 2 відповідають вимогам ГОСТу за такими показниками, як колір, запах, смак.

Крім органолептичних показників були вивчені кулінарні достоїнства даних круп (таблиця № 6).

Таблиця № 6

Показники	Зразок 1	Зразок 2
Колір	Темно-коричневий	Світло-коричневий
Запах	Властивий даній крупі, без сторонніх запахів	Властивий даній крупі, без сторонніх запахів
Смак	Нормальний, властивий даній крупі, без сторонніх присмаків	Нормальний, властивий даній крупі, без сторонніх присмаків
Консистенція	Розсипчаста	Розсипчаста
Час варіння	30 хвилин	30 хвилин
Збільшення обсягу	У 6 разів	У 5 разів

Висновок: обидва зразки відрізняються високими кулінарними перевагами.

Висновок

У ході проведення даної курсової роботи було встановлено, що гречка, як продукт харчування, має високу харчову цінність. Воно відрізняється підвищеним вмістом крохмалю (близько 77%), білка (14,5%), жиру (3%), цукру (2,3%), а також хорошою развариваемость і засвоюваністю. У білках пшона міститься від 32 до 37% незамінних кислот. У грече містяться мінеральні солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, цинку, міді, органічні кислоти і вітаміни, такі необхідні людині.

Розвиток ринку крупи багато в чому залежить від стану ринку круп'яних і зернових культур. У Росії є достатня сировинна база для виробництва крупи гречаної ядриця. Вирощуванням круп'яних і зернових культур в Росії займається 8360 підприємств. Безпосередньо, крупи в Росії виробляють кілька сотень підприємств.

На гречку припадає 23% у загальному обсязі виробництва круп в Росії. Основними виробниками гречаної крупи є Сибірський і Центральний федеральні округи, частки яких займають в загальноукраїнському виробництві круп відповідно 31% і 28%.

При проведенні органолептичного аналізу крупи гречаної ядриця були використані 2 зразки різних виробників. Серед них - «Альдіра», г.Бійск і ЗАТ «Причал-97», м. Санкт-Петербург - відповідають всім вимогам стандарту, відповідають таким показникам як смак, запах і колір. Також дані зразки відрізняються високими кулінарними перевагами.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречана. Технічні умови.

2. Єгоров Г.А. Технологія борошна, технологія крупи. М.: Колос, 2005

3. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія і гігієна. М.: Академія, 2005

4. Нілова Л.П. Товарознавство та експертиза з борошна товарів. СПб.: ГІОРД, 2005

5. «Каші на Русі». Товарознавець продовольчих товарів .- № 1.-2009-С63

6. «Підсумки впровадження програми« Здоров'я через хліб і хлібопродукти »». Хлібопродукти .- № 6.-2009-С56-57

7. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товаров.М.: ИНФРА - М, 2006

8. Шапелем А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза з борошна товарів. М.: ІКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Видавничий центр «Март», 2004