Фтор | мкг | 17 | 17 | 15 | 14 | Цинк | мкг | 300 | 260 | 250 | 240 | Енергетична цінність | кДж | 494 | 858 | 1038 | 1126 |
Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими достоїнствами .. Значний вміст молочного жиру, сприятливо збалансованого за жирнокислотним складу, у вигляді легко засвоюваних жирових кульок додає особливу цінність сметані як продукту харчування. Повноцінні білки сметани містять всі незамінні амінокислоти, відіграють важливу роль у формуванні структурно-механічних властивостей продукту. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом повніше і легше, чим вершки відповідної жирності. При сквашивании вершків відбувається частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот і гліколіз глюкози, з'являються метаболіти, які змінюють біофізичну структуру міцел казеїну і биоактивность мінеральних солей. До того ж коагуляція казеїну відбувається з утворенням ніжних пластівців, значно поліпшують перетравність білків. За змістом біологічно активного білково-лецитинових комплексу оболонок жирових кульок зі сметаною не може зрівнятися жоден молочний продукт. Особливу цінність в ньому представляють фосфоліпіди - лецитин, холін, сфінгоміелін, нормалізують холестериновий обмін, формування і розвиток у дітей нервової тканини і речовини головного мозку. При оцінці харчової цінності сметани значне місце належить молочному цукру - лактози, як джерела енергії, і продукту харчування молочнокислих бактерій при сквашивании продукту. У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоку, при цьому жиророзчинних вітамінів A, D, Е, особливо необхідних для нормального росту дітей та підвищення захисних властивостей організму, в 5-10 разів більше, ніж водорозчинних. Молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски, здатні синтезувати вітаміни (особливо групи В), що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Так, культури молочнокислого стрептокока підвищують у сметані зміст тіаміну (B1) на 14% і рибофлавіну (В2) - на 10,2%, а комбінація культур молочнокислого і вершкового стрептокока підвищує вміст фолієвої кислоти більш ніж на 20,0%. Мінеральні речовини складають в сметані 0,5-0,6%. Вони представлені у вигляді легкозасвоюваних солей натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза і багатьох інших мікроелементів. Зміст більшості мінеральних речовин у сметані дещо збільшується з пониженням її жирності. Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не менше 107. 3 Класифікація На підставі ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови »сметану класифікують за видом сировини, режимів термічної обробки і масової частки жиру. По виду молочної сировини розрізняють сметану: - Із нормалізованих вершків; - З відновлених вершків; - З рекомбінована вершків; - З їх сумішей. По режиму термічної обробки продукт поділяють на: - Пастеризований; - Стерилізований; - УВТ-оброблений; - УВТ-оброблений стерилізацією. Сметану в залежності від масової частки жиру поділяють на: - Нежирна з масовою часткою жиру 10,0-14,0%; з масовою часткою білка 3,0%; кислотність 60-90 ° Т; - Маложирна з масовою часткою жиру 15,0-19,0%; з масовою часткою білка 2,8%; кислотність 60-90 ° Т; - Класична з масовою часткою жиру 20,0-34,0%; з масовою часткою білка 2,6%; кислотність 60-100 ° Т; - Жирна з масовою часткою жиру 35,0-48,0%; з масовою часткою білка 2,4%; кислотність 60-100 ° Т; - Високожирних з масовою часткою жиру 50,0-58,0%; з масовою часткою білка 2,2%; кислотність 60-100 ° Т. 4. Технологія виробництва продукту 4.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ Продукт виготовляють згідно з вимогами ГОСТ Р 52092 2003 по технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку. Вихідним основною сировиною при виробництві всіх без винятку молочних продуктів є молоко-сировину. Однак при виробництві сметани в якості основної сировини використовується побічний продукт переробки молока - вершки. Вершки-сировина - молочний продукт, який є основною сировиною при виробництві рідких пастеризованих, ферментованих (кисломолочних та поквашених) продуктів та сиру підвищеної жирності, сметани, вершкового масла, паст масляних, спредів, плавлених сирів, згущених і сухих вершків. Загальні вимоги до вершків-сировини для виробництва молочних продуктів регламентовані ТУ 9811-152-04610209 і відповідно до норм СанПіН і «Методичними рекомендаціями щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості». У таблиці 2 представлені загальні мікробіологічні критерії безпеки та якості вершків-сировини, що підлягають контролю в умовах виробничої лабораторії і рекомендована періодичність контролю. Таблиця 2. Загальні мікробіологічні показники безпеки та якості вершків-сировини і рекомендована періодичність контролю в умовах виробничих лабораторій Найменування показника | Нормовані значення | Рекомендована періодичність контролю |
|
| Нормальний контроль | Посилений контроль | КМАФАнМ, КУО / см3, не більше | 5х105-4х106 | не рідше одного разу на 10 днів | в кожній партії | Клас по редуктазної пробі | I, II | не рідше одного разу на 10 днів | в кожній партії * | Інгібуючі речовини | Відсутні | ие рідше 3 разів на рік | в кожній партії |
Посилений контроль мікробіологічних показників безпеки вершків-сировини слід проводити у разі виявлення істотного перевищення показника рівня бактеріального обсіменіння щодо допустимих норм або підтвердженого наявності інгібуючих речовин. Мета посиленого контролю вершків-сировини - виявлення причин, що призводять до порушення норм безпеки. Допоміжна сировина та компоненти. При виробництві молочних і молокомісткий продуктів використовуються функціонально необхідні інгредієнти (ферментні препарати, бактеріальні концентрати, солі-плавники, структуроутворювачі, сіль, цукор і т.д.); харчові добавки (загусники, стабілізатори, консерванти тощо) і різноманітні немолочні компоненти (немолочні жири, немолочні білки, м'ясні продукти, фрукти, овочі, спеції, зелень, горіхи та ін.) Перелік використовуваних при виробництві молочних продуктів інгредієнтів, допоміжної сировини і всіляких добавок в даний час настільки великий, різноманітний і мінливий, що описати конкретні норми вмісту тих чи інших мікроорганізмів, які підлягають контролю, а також порядок їх контролю для кожного окремого компоненту не представляється можливим. Для багатьох компонентів вимоги мікробіологічної безпеки включені в технічні документи підприємства-виробника. Всі види і групи допоміжного сировини і використовуваних компонентів повинні відповідати вимогам нормативних та / або технічних документів на дані продукти, і / або специфікаціям, що є необхідною частиною договору-поставки. Дане відповідність повинно бути підтверджено документами, що підтверджують якість і безпеку продукції і вживаними в законодавчо встановленому порядку. Вхідний контроль допоміжної сировини і компонентів, доза внесення яких в продукт незначна (до (1,5 ± 0,5)%) або їх бактеріальна забрудненість не може мати істотного впливу на безпеку і якість готового продукту (сіль, цукор, немолочні жири і т . д.), можна проводити за документами, що підтверджує їх відповідність нормам безпеки. Вхідний контроль допоміжної сировини і компонентів, доза внесення яких в продукт значна (більше 2,0%) або їх бактеріальна забрудненість може зробити істотний вплив на безпеку і якість готового продукту (м'ясні продукти, фрукти, овочі і т.д.), рекомендується проводити шляхом контролю основних показників безпеки і якості. Вищевказаний порядок вхідного контролю допоміжного сировини носить рекомендаційний характер. Контроль допоміжного сировини залежить від різних чинників, зокрема, стабільності якості сировини, одержуваного від постійних постачальників; появи низки специфічних вад смаку, консистенції або зовнішнього вигляду продукту, які можуть бути пов'язані з мікробіологічними показниками допоміжного сировини і т.д. При виникненні підозр на невідповідність якості та безпеки використовуваних сировини і компонентів встановленим вимогам або на порушення режимів їх зберігання, проводять обов'язковий контроль показників, закладених в нормативні та технічні документи, використовуючи стандартні методи. При невідповідності контрольованих показників нормам, встановленим у нормативних та технічних документах, сировину і використовувані компоненти підлягають поверненню. Таким чином, в умовах виробничих лабораторій повинен проводитися плановий контроль всіх видів основної і допоміжної сировини, за показниками, закладеним у відповідні нормативні та / або технічні документи та погодженими у встановленому порядку. Проведений контроль повинен забезпечити випуск з даної сировини гарантовано безпечної та якісної продукції, а при необхідності дати можливість прогнозувати і запобігти вади, пов'язані з мікробіологічної обсемененностью сировини. (13) 4.2 ПРИНЦИПОВІ ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА БІОХІМІЧНІ ТА ХІМІЧНІ ЗМІНИ ПРОДУКТУ Сметану виробляють резервуарним способом. Сметану з масовою часткою жиру до 20% допускається виготовляти і термостатним способом. Сметану з масовою часткою жиру 20%, 25% і 30% можна виробляти з гомогенізованих вершків або вершків, не оброблених на гомогенизаторе, але пройшли дозрівання перед квашенням. Для виробництва сметани застосовують свіжі вершки різної жирності, а також пластичні, заморожені і сухі, молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране вищого сорту, сухе знежирене розпилювальної сушки і масло вершкове несолоне вищого сорту. У більшості випадків для виробництва сметани використовують натуральні свіжі вершки різної жирності з кислотністю плазми не вище 26 о Т. Консистенція готового продукту в значній мірі залежить від вмісту в вершках сухих знежирених речовин, особливо білків. З підвищенням їх змісту сметана набуває більш густу консистенцію, збільшується щільність згустку, сповільнюється виділення з нього сироватки. Виробництво сметани резервуарним способом. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається з 11 послідовних операцій. Схема технологічного процесу виробництва сметани зображена в додатку Б, схема технологічної лінії виробництва сметани - в додатку Г. Підготовка сировини. Прийняті вершки, молоко незбиране та знежирене очищають від механічних домішок, охолоджують і зберігають до переробки при відповідних режимах. При використанні для вироблення сметани пластичних вершків або вершкового масла, їх поверхневий шар попередньо зачищають, розрізають на шматки масою до 2 кг і розплавляють. Для цього вершки або масло завантажують у ванни з підігрітим до 50-60 0 С молоком або використовують плавники. Заморожені вершки звільняють від тари, роздрібнюють і розморожують. Сухі вершки, сухе незбиране молоко та знежирене розчиняють у воді при температурі 45-50 0 С, охолоджують до 4-6 0 С і витримують 3-4 години для найкращого розчинення. Нормалізація вершків Процес нормалізації проводять з метою отримання стандартного за складом готового продукту. При внесенні закваски, приготовленої на знежиреному або цілісному молоці, жирність вершків дещо знижується. Тому вершки нормалізують до жирності дещо більшою, ніж жирність сметани. Необхідну жирність вершків перед закваскою найчастіше визначають за спеціальними таблицями. Пастеризація вершків Підвищений вміст жиру у вершках має захисну дію на бактерії, посилюючи їх термостійкість. У зв'язку з цим пастеризацію вершків ведуть при більш високих режимах в порівнянні з пастеризацією молока. Крім цього, високі режими пастеризації дають можливість отримати стійку сметану з густою консистенцією, зі специфічним запахом і «горіховим» присмаком. Пояснюється це тим, що під дією високих температур відбувається денатурація сироваткових білків, і вони разом з казеїном беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи тим самим його щільність. Кількість денатурованих сироваткових білків збільшується з підвищенням температури пастеризації. Якщо при температурі 85 0 С денатурує близько 20% сироваткових білків, то при 95 0 С їх кількість досягає 60%. Поліпшуються також гідратаційні властивості казеїну. Він активніше зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. У вершках під дією високих температур утворюються вільні сульфгідрильні групи, летючі карбонільні з'єднання та інші хімічні речовини, що забезпечують специфічний смак і запах пастеризації. З огляду на це, теплову обробку вершків проводять при температурі 90-96 0 С з витримкою 15-20с. Гомогенізація вершків Для поліпшення якості продукту вершки перед закваскою піддають гомогенізації. У результаті відбувається диспергування жирових кульок зі збільшенням не тільки їх кількості, але і поверхні жирової фази. Це, у свою чергу, викликає утворення нових ліпопротеїнових оболонок, які пов'язують додаткову кількість вільної вологи. У результаті підвищується в'язкість сметани і поліпшується її консистенція. Сметану з масовою часткою жиру 20% виробляють тільки з повністю гомогенізованих вершків. При виробництві сметани більшою жирності можна гомогенізувати не вся кількість вершків, а їх певну частину. Так, для сметани з масовою часткою жиру 25% часткової гомогенізації піддають 70-80%, для сметани 30%-ної жирності ця частка становить 50-70% від загальної кількості вершків. Гомогенізований частину сливок змішують з негомогенізірованной в ємності для сквашування. Ефективність гомогенізації вершків залежить від температури і тиску при даній операції. З підвищенням температури вершків зменшується їх в'язкість, в результаті дроблення жирових кульок протікає більш інтенсивно. У зв'язку з цим нормалізовані вершки гомогенізують при температурі 50-70 0 С. Для посилення ефективності процесу рекомендується направляти в гомогенізатор вже пастеризовані вершки, а потім охолодити їх до температури заквашування. З підвищенням тиску гомогенізації збільшується в'язкість сметани, проте ця залежність існує до певних меж. Так, найкраща консистенція сметани з масовою часткою жиру 30% досягається при гомогенізації під тиском 10 МПа. З підвищенням масової частки жиру у вершках слід при гомогенізації зменшити тиск, інакше може відбутися дестабілізація молочного жиру. Вершки, отримані в осінньо-зимовий період, жир яких містить підвищену кількість тугоплавких тригліцеридів, необхідно гомогенізувати також при зниженому тиску. Гомогенізувати вершки для сметани 20 - і 25%-ної жирності можна як за одноступінчастому, так і Двоступінчастому режимі. Для сметани 30%-ної жирності вершки гомогенізують тільки при одноступінчастому режимі. Режими гомогенізації вершків залежно від виду вироблюваної сметани представлені в таблиці 2. Таблиця 2. Режими гомогенізації вершків Вміст жиру в сметані,% | Необхідна кислотність вершків, 0 Т | Режими гомогенізації |
|
| тиск, МПа | температура, 0 C | 40 | 55 - 60 | 10 | 48 - 50 | 36 | 60 - 65 | 4 - 5 | 50 - 70 | 30 | 65 - 70 | 7 - 8 | 50 - 70 | 25 | 70 - 75 | 8 - 10 | 50 - 70 | 20 | 70 - 75 | 8 - 11 | 50 - 70 |
Допускається виробляти сметану з негомогенізірованних вершків, підданих фізичного дозрівання. Для цього пастеризовані вершки охолоджують до 2-6 0 С і витримують при цьому режимі не менше 2 годин, після чого їх нагрівають до температури заквашування. Фізичне дозрівання вершків при низьких температурах, так само як і гомогенізація, покращує консистенцію сметани. Заквашування вершків Після гомогенізації вершки охолоджують до 20-26 0 С і направляють в місткості для заквашування. У тому випадку, якщо вершки піддавалися фізичному дозріванню, їх підігрівають до тих же температур. Сквашування вершків проводять в двостінних ємностях місткістю до 6000 л, що мають мішалки для перемішування продуктів підвищеної в'язкості. У теплу пору року вершки квасять при 20 - 24 ° С, в холодну - при 22 - 26 ° С. У підготовлені вершки вносять закваску для сметани, отриману на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Дозу вноситься закваски встановлюють залежно від її активності і виробничих умов. При використанні закваски, приготовленої на пастеризованому, молоці, об'ємна частка її становить 2 5%. на стерилізованому молоці - не менше 1%, активізованого бактеріального концентрату вносять, 0,5 - 1%. При заквашування вершків бактеріальним концентратом рекомендується температуру сквашування підвищити на 1 - 2 ° С. Більш доцільно застосовувати закваску, приготовлену на стерилізованому молоці безпересадочним способом. Вона має високу бактеріальну чистоту, що забезпечує сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій і підтримує їх високу активність. Закваску вносять в процесі заповнення ємності вершками або відразу після наповнення. Для рівномірного розподілу закваски вміст ємності ретельно перемішують протягом 10 - 15 хв. Повторно вершки перемішують через 1 - 1,5 год, після чого їх залишають у спокої. Сквашування вершків. У процесі сквашування вершків під дією молочнокислої мікрофлори відбувається зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти і ароматичних речовин. У результаті накопичення у вершках молочної кислоти відбувається кислотна коагуляція казеїну і денатурованих при пастеризації сироваткових білків з утворенням згустка. Вершки в порівнянні з молоком містять менше плазми а отже, і поживних речовин для розвитку молочнокислої мікрофлори. У зв'язку з цим сквашивание вершків відбувається повільніше і згусток утворюється через 12 - 16 год Закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка для сметани 20%-ної жирності становить 65 80 ° Т, 25%-ної жирності - 60 - 75 ° Т і 30%-ної жирності - 55 - 70 ° Т. По закінченні сквашування в міжстінний простір ємності направляють холодну воду для охолодження вершків до 16 - 18 ° С. За допомогою мішалки вершки старанно протягом 3 - 15 хв. перемішують до отримання однорідної консистенції. У процесі охолодження поквашених вершків їх необхідно перемішувати кожну годину по 3 -5 хв. Сквашеного вершки мають ніжний згусток злегка тягучою консистенції. При механічній дії згусток легко розріджується, що може негативно позначитися на якості готового продукту. У зв'язку з цим рекомендується поквашених вершки на фасування направляти самопливом. У разі необхідності застосовують насоси, які надають мінімальний вплив на структуру згустку. Фасування та пакування сметани. На фасування сметану направляють охолодженої до 16-18 ° С, можна фасувати її і відразу ж після закінчення сквашування. Сметану фасують у дрібну і велику тару (для підприємств громадського харчування, лікарень та ін.) В якості дрібної тари застосовують скляні баночки, стаканчики з картону з полімерним покриттям, коробочки і склянки з полімерних матеріалів місткістю 50, 100, 200, 260 і 500 р. Дрібну тару укупоривают відповідними ковпачками з фольги або кришечками. З метою збереження якості поквашених вершків фасування із одного резервуара слід проводити не більше 4 ч. Мелкофасованную сметану укладають у металеві кошики, картонні, дерев'яні і полімерні ящики місткістю не більше 10 кг. В якості великої тари використовують алюмінієві бідони місткістю до 10 кг, металеві широкогорлі фляги-до 35 кг і дерев'яні бочки - до 50 кг. Охолодження і дозрівання сметани. Фасовану сметану негайно направляють у холодильну камеру з температурою повітря 0-8 ° С для охолодження і дозрівання. У процесі дозрівання сметана набуває густу консистенцію, а також властиві їй смак і запах. Зі зниженням температури в ній різанні сповільнюється розвиток молочнокислих стрептококів, тоді як ароматобразующіх мікрофлора продовжує свою життєдіяльність, що надає сметані специфічні кисломолочні смак і запах. Освіта в'язкої консистенції у сметані відбувається за рахунок кристалізації деякої частини її молочного жиру. Для отримання сметани гарної консистенції об'ємна частка отверділого жиру в ній повинна становити 43-45%. Ступінь кристалізації молочного жиру в сметані залежить від температури і тривалості охолодження. З пониженням температури сметани і збільшенням тривалості витримки частка отверділого молочного жиру в ній збільшується. Охолодження і дозрівання сметани в значній тарі триває 12-48 год, у дрібній тарі - 6-12 год Перемішувати сметану на цьому етапі не рекомендується. Зберігання готового продукту. Зберігають готовий продукт до реалізації при температурі не вище 8 ° С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємствах не більше 36 год (8) 5.Пріемка товару, ідентифікація та експертиза якості 5.1 ВИМОГИ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ПРИ ПРИЙМАННЯ Сметану приймають партіями. Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними та органолептичними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі-виробнику, одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення та оформлену одним супровідним документом. (3 #) # S Кожна партія продукту, що випускається має супроводжуватись посвідченням якості і безпеки, в якому вказують: - Номер посвідчення та дату його видачі; - Найменування (номер) та адреса підприємства-виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни походження, товарний знак виробника (за наявності); - Найменування продукту; - Номер партії; - Кількість одиниць споживчої тари; - Дані результатів аналізів; - Час і дату виготовлення; - Термін придатності продукту; - Умови зберігання продукту; - Позначення цього стандарту. Порядок і періодичність контролю за вмістом хімічних і мікробіологічних забруднювачів встановлює виготовлювач в програмі виробничого контролю, затвердженої в установленому порядку. (1) 5.2 ПОКАЗНИКИ, які характеризують якість продукції За ГОСТ Р 52092-2003 за органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 3. Таблиця 3. Органолептичні показники сметани Найменування показника | Характеристика | Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна густа маса з глянцевою поверхнею | Смак і запах | Чисті, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Для продуктів з рекомбінована вершків допускається присмак пряженого масла. | Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. |
Смак сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою, без крупинок білка і жиру. У сметані 30%-ної жирності першого сорту допускається недостатньо густа, злегка комковатая консистенція і легка тягучість. У сметані 25%-ної жирності консистенція недостатньо густа. Колір 30%-ної сметану від білого до блідо-жовтого. Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком. За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4. Таблиця 4 Фізико-хімічні показники сметани Найменування показника | Норма |
| нежирного | маложирного | класичного | жирного | високожирних | Масова частка жиру продукту,%: | 10,0; 12,0; 14,0 | 15,0; 17,0; 19,0 | 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 | 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 | 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 | Примітка - фактичні значення масових часток жиру продукту повинні бути не менш норм масових часток жиру продуктів | Масова частка білка,% не менше | 3,0 | 2,8 | 2,6 | 2,4 | 2,2 | Кислотність, 0 Т, не більше | Від 60 до 90 | Від 60 до 100 | Температура при випуску з підприємства, 0 С | 4 ± 2 |
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів у продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів (1) Таблиця 5 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в сметані Показники | Допустимі рівні, мг / кг (л), не більше | Примітка | Токсичні елементи | свинець | 0,1 |
| миш'як | 0,05 |
| кадмій | 0,03 |
| ртуть | 0,005 |
|
| Мікотоксини | Афлатоксин М 1 | 0,0005 |
| Антибіотики | левоміцетин | Не допускається | <0,01 | тетрациклінова група | Не допускається | <0,01 од / г | стрептоміцин | Не допускається | <0,5 од / г | пеніцилін | Не допускається | <0,01 од / г | Інгібуючі речовини | Не допускається |
| Пестициди | Гексахлорциклогексан (α, β, γ - ізомери) | 1,25 | Вершки, сметана в перерахунку на жир | ДДТ і його метаболіти | 1,0 | Вершки, сметана в перерахунку на жир | Радіонукліди | Цезій - 137 | 100 | Бк / л | Стронцій - 90 | 25 | Те ж |
Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам # M12291 901806306СанПіН 2.3.2.1078 # S. Таблиця 6 Мікробіологічні показники сметани і продуктів на її основі Маса продукту (г, см 3), в якій не допускаються | Дріжджі, цвілі, КУО / г, не більше | БГКП (коліформи) | S. Aureus | Патогенні, у тому числі сальмонели |
| 0,001 * | 1,0 | 25 | Дріжджі - 50 ** Цвіль - 50 ** |
Примітка: * Для термічно оброблених продуктів - 0,01; ** Для продуктів строком придатності більше 72 годин (5) Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не менше 10  . Фосфатаза в продукті не допускається. (1) 5.3 ВІДБІР ПРОБ Для контролю якості молока та молочних продуктів у цистернах за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії продукції. Обсяг об'єднаної проби близько 1,00 дм  (Л). Для контролю якості молока та молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку. Обсяг вибірки від партії сметани в споживчій тарі зазначено у таблиці 7. Таблиця 7 Обсяг вибірки # G0Чісло одиниць транспортної тари з продукцією в партії | Кількість одиниць транспортної тари з продукцією у вибірці | До 100 | 2 | Від 101 до 200 | 3 | Від 201 до 500 | 4 | Від 501 і більше | 5 |
З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної до вибірки, відбирають по одиниці споживчої тари з продукцією. Обсяг вибірки від партії сметани в транспортній тарі становить 10% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. Зовнішній вигляд та маркування транспортної тари перевіряють перед відбором проб з кожної її одиниці в партії, а споживчої тари - по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, включеної до вибірки. За результатами перевірки приймання підлягає тільки продукція, упакована в тару і з маркуванням, які відповідають вимогам нормативно-технічної документації. Для контролю якості сметани за мікробіологічними показниками з партії виділяють по одній одиниці транспортної або споживчої тари з продукцією. Температуру, масою та обсягом сметани визначають перед відбором проб по кожній одиниці тари з продукцією, включеної у вибірку; для продукції в цистернах - по кожній цистерні або її секції. Відбір проб для визначення органолептичних показників сметани проводять перед відбором проб для визначення фізико-хімічних показників, по кожній одиниці тари з продукцією, включеної у вибірку; для продукції в цистернах - по кожній цистерні або її секції. При виявленні сторонніх речовин, цвілі в сметані в транспортній тарі, включених у вибірку, контролю підлягає кожна одиниця транспортної тари з продукцією в партії. За результатами контролю приймання підлягає тільки продукція, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації. При виявленні сторонніх речовин, цвілі в сметані в споживчій тарі партія прийманню не підлягає. Партія підмороженої сметани прийманню не підлягає. При отриманні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному з органолептичних та фізико-хімічних показників по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу об'єднаної проби від продукції в цистерні або вибірки тієї ж партії продукції. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію. Перед розкриттям тари з продукцією кришки фляг, бочок, банок і т.д. очищають від забруднень, промивають і протирають. У першу чергу проводять відбір проб для мікробіологічних аналізів. Відбір проб від сметани у флягах, включених у вибірку, проводять залежно від її консистенції трубкою, черпаком місткістю 0,10; 0,25; 0,50 дм (Л) з жорсткою ручкою довжиною від 50 до 100 см, металевій або пластмасовій трубкою внутрішнім діаметром (9 ± 1,0) мм по всій її довжині і з отворами по кінцях. При відборі точкових проб і складанні об'єднаної проби сметани на металеву трубку надягають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар сметани з зовнішньої поверхні трубки. При складанні об'єднаної проби число точкових проб від кожної одиниці тари з продукцією, включеної до вибірки, повинно бути однаковим. Маса об'єднаної проби сметани близько 500 г, проби, призначеної для аналізу, - близько 100 г. Сметану в споживчій тарі перемішують шпателем близько 1 хв після розтину тари. Сметану з густою консистенцією попередньо нагрівають до температури (32 ± 2) ° С на водяній бані температурою (38 ± 2) ° С. Потім сметану зливають з тари в посуд і складають об'єднану пробу, об'єм якої дорівнює обсягу сметани, включеної до вибірки. З об'єднаної проби сметани виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100 г. Продукти, що залишилися після складання об'єднаної проби і проби, призначеної для аналізу від продукції в транспортній тарі, приєднують до партії. Проби, що направляються до місцевої лабораторію заводу, холодильника, бази, постачають етикеткою з позначенням найменування продукції, підприємства-виробника, номер партії та дату вироблення. Проби, що направляються до лабораторії поза заводом, бази, холодильника, постачають етикеткою і актом відбору проб із зазначенням: найменування, сорту і дати вироблення продукту; номери, обсягу партії; температури продукту в момент відбору проби; дати і години відбору проби; посади та підписи осіб, відібрали пробу; показників, які повинні бути визначені в продукті; найменування здавальника, найменування приймальника, номери і дати транспортного документа; позначення стандарту або технічних умов на продукт.
Проби пломбують або опечатують. Пляшки та банки перев'язують навколо горловини міцною ниткою або шпагатом, кінці яких закидають на верх пробки або кришки і там пломбують. Проби в банках, коробках, фользі і т.д. загортають в пергамент або щільний папір, прошивають або перев'язують міцною ниткою або шпагатом і пломбують. Проби молока та молочних продуктів повинні доставлятися в лабораторії відразу після їх відбору. До початку аналізу проби молока і молочних продуктів слід зберігати при температурі від 2 до 8 ° С, проби морозива - при температурі не вище мінус 2 ° С. Аналіз проб продуктів проводять відразу після доставки їх у лабораторію, але не пізніше, ніж через 4 години після їх відбору. (3) 5.4 МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Визначення жирності в сметані проводять кислотним методом. Метод заснований на виділенні жиру зі сметани під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з наступним центрифугуванням і вимірі обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера. У два молочних жиромера (типу 1-40) відважують 5г продукту з відліком до 0,005 г, додають 5см 3 води, обережно, злегка нахиливши жиромера, наливають дозатором по 10 см 3 сірчаної кислоти (щільністю від 1810 до 1820 кг / м 3). Дозатором додають у жиромера по 1см ізоамілового спирту. Рівень суміші в жиромера встановлюють на 4 5мм нижче основи горловини жиромера. Жиромера закривають сухими пробками, вводячи їх небагато більш ніж наполовину в горловину жиромера. Рекомендується для забезпечення проведення вимірювань наносити крейда на поверхню пробок для закупорювання жиромера. При визначенні жиру в сметані підігрівання жиромера з досліджуваної сумішшю перед центрифугуванням проводять у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білка. Встановлюють жиромера пробкою вниз на 5 хв у водяну баню при температурі (65 ± 2) ° С. Вийнявши з лазні, жиромера вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромера розташовують симетрично, один проти іншого. Жиромера центрифугують 5 хв. Кожен жиромера виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованою частини жиромера. Жиромера занурюють пробками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі (65 ± 2) ° С, при цьому рівень води в лазні повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромера. Жиромера виймають по одному з водяної бані і швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромера тримають вертикально, кордон жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню межу стовпчика жиру на нульовому або цілому розподілі шкали жиромера. Від нього відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жиромера. Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності "кільця" (пробки) буруватого чи темно-жовтого кольору, різних домішок в стовпчику жиру або розмитою нижньої межі вимірювання проводять повторно. (4) Визначення кислотності сметани можна проводити двома методами. Потенциометрический метод застосовується при виникненні розбіжностей. Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію до заздалегідь заданого значення рН = 8,9 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора. У склянці зважують 5 г продукту. Ретельно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30 см води і перемішують. У склянку поміщають стержень магнітної мішалки і встановлюють стакан на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки і занурюють електроди потенціометричного аналізатора і зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Включають кнопку "Пуск" блоку автоматичного титрування, а через 2-3 с, кнопку "Витяг". Розчин гідроокису натрію при цьому починає надходити з дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. Після досягнення точки еквівалентності (рН = 8,9) і закінчення часу витримки (30 с) процес нейтралізації автоматично припиняється, а на панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал "Кінець". Після цього відключають всі кнопки. Проводять відлік кількості розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію. Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну. У незабарвленої сметані кислотність визначають наступним чином: у колбі місткістю 100 або 250 см відважують 5 г продукту, додають 30 см води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроокису натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв. Кислотність в градусах Тернера знаходять множенням обсягу, см , Розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію певного обсягу сметани, на коефіцієнт 20. Межа допустимої похибки результату вимірювань при прийнятій довірчої ймовірності  = 0,95 складає ± 2,3 ° Т. Розбіжність між двома паралельними вимірами не повинно перевищувати 3,2 ° Т. За остаточний результат вимірювання беруть середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, округляючи результат до другого десяткового знака. При більшій розбіжності випробування повторюють з чотирма паралельними визначеннями. При цьому розбіжність між середнім арифметичним значенням результатів чотирьох визначень і будь-яким значенням з чотирьох результатів визначення не повинно перевищувати 2,3 ° Т. (5) 6. Дефекти якості Найбільш поширеними є пороки смаку і консистенції. Дефекти смаку. Нечистий смак або запах (сторонній смак або запах) - виникає шляхом адсорбірованія сметаною летючих з'єднань. Обов'язкове дотримання товарного сусідства. Кормовий присмак і запах-переходить із сировини, а в сировина потрапляє з кормів. Необхідний контроль якості сировини. Зайве кислий смак і запах-є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування. Невиражений аромат, порожній смак - обумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використанні недоброякісної закваски; Гіркий смак - утворюється в сирому молоці при тривалому його зберіганні в умовах зниженої температури; Дріжджовий присмак - з'являється при розвитку газоутворюючої мікрофлори Окислений смак - окислення фосфоліпідів і тригліцеридів вершків і сметани при виробництві та зберіганні. Металевий присмак - з'являється в продуктах при тривалому зберіганні в погано лудженої посуді; Прогірклий присмак - утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир і нативних ліпаз. Затхлий смак - обумовлений життєдіяльністю і зростанням плісняви на поверхні продукту, тари та приміщення при поганій вентиляції.
Дефекти консистенції. Виділення сироватки - відбувається при використанні сировини з низьким вмістом сухих знежирених речовин, підвищеної кислотності, відсутність гомогенізації, використання закваски, що утворює колючий згусток, який легко виділяє сироватку при його порушенні, застосування високих температур заквашування, висока кислотність вершків у кінці сквашування, сильне неодноразове механічне вплив на згусток поквашених вершків / сметани. Рідка консистенція сметани - обумовлюється незадовільним складом сировини, зокрема низьким вмістом СОМО і білків, не однократної пастеризації, застосуванням низьких температур пастеризації і сквашування вершків, відсутністю гомогенізації або застосуванням невідповідних даному сировини режимів гомогенізації, недостатнє дозрівання, недосквашіваніе або надмірне переквашіваніе вершків, сильне механічне вплив на згусток, фасування сметани при температурі нижче 16-18 0 С, зберігання сметани при підвищеній температурі. Грудкувата консистенція сметани - з'являється внаслідок недостатнього перемішування в процесі сквашування та охолодження. Крупинчаста консистенція - використання сировини підвищеної кислотності, може виникнути після тривалого зберігання, при проведенні гомогенізації перед пастеризацією, пастеризація вершків при надмірно високій температурі, використання закваски, що не володіє в'язкими властивостями, надлишкова кислотність в кінці сквашування, надмірно тривалий фасування. Неоднорідна консистенція - при відсутності гомогенізації, великі дози закваски, відсутність перемішування при її внесення. Слизова (тягуча) консистенція - розвиток слізеобразующіх бактерій.
Інші дефекти: Бродіння - обсіменіння та розвиток в сметані газоутворюючих мікроорганізмів Наявність кольорових плям - розвиток пігментообразующіх бактерій в молоці та сметані. Небезпечні для здоров'я людини, сметану бракують.
7. Сертифікація Сертифікація - це процедура підтвердження відповідності результату виробничої діяльності, товару, послуги нормативним вимогам, за допомогою якої третя сторона документально засвідчує, що продукція, робота (процес) або послуга відповідає «заданим вимогам». Таким чином, сертифікація - основний засіб в умовах ринкової економіки, що дозволяє гарантувати відповідність продукції вимогам нормативної документації. З позиції державних інтересів, такий інструмент, як сертифікація, повинен, з одного боку, забезпечити поліпшення якості продукції та послуг і гарантію безпеки їх для споживача, а з іншого - не бути перешкодою для розвитку підприємництва, процедурно і фінансово ускладнюючи процес отримання сертифікату. Перед початком розгляду системи підтвердження відповідності, створеної в даний час у нашій країні, і аналізом законодавства у цій галузі необхідно привести використовуються в подальшому визначення термінів і понять, введених різними нормативно-правовими актами Російської Федерації. Сертифікація - діяльність третьої сторони, незалежної від виробника (продавця) і споживача продукції, з підтвердження відповідності продукції встановленим вимогам. Сертифікація спрямована на досягнення наступних цілей: сприяння споживачам у компетентному виборі продукції (послуги); захист споживача від несумлінності виготовлювача (продавця, виконавця); контроль безпеки продукції (послуги, роботи) для навколишнього середовища, життя, здоров'я та майна; підтвердження показників якості продукції (послуги, роботи), заявлених виробником (виконавцем); створення умов для діяльності організацій і підприємців на єдиному товарному ринку Росії, а також для участі в міжнародному економічному, науково-технічному співробітництві та міжнародній торгівлі.
Сама поява поняття «підтвердження відповідності» і наповнення його сучасним змістом пов'язане з різким загостренням останнім часом проблеми якості товарів і послуг; глобалізацією міжнародної торгівлі; великою різноманітністю виробів одного і того ж функціонального призначення, але різної якості; жорсткою конкуренцією товаровиробників; необхідністю гарантувати безпеку продукції для споживача. Сертифікація грунтується на таких основних принципах: забезпечення державних інтересів при оцінці безпеки продукції (державність); використання сертифікації продукції Виробником в цілях реклами (добровільність); незалежність від виробника і споживача (об'єктивність); використання професійної випробувальною бази (достовірність); виняток розділення товарів і послуг на вітчизняні та зарубіжні; надання виготовлювачу самому вибрати орган з сертифікації (демократичність); встановлення відповідальності учасників сертифікації продукції; багатофункціональності використання результатів сертифікації продукції; відкритості отриманої інформації; розмаїття форм і методів проведення сертифікації продукції з урахуванням специфікації даної продукції.
Сертифікація продукції може бути як добровільною, так і проведеної на обов'язковій основі. (7) Таблиця 8. Схеми сертифікації Позначення схеми | Зміст схеми та її виконавці | 1с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування типового зразка продукції. Акредитований орган з сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності | 2с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування типового зразка продукції. Акредитований орган з сертифікації проводить аналіз стану виробництва, видає заявнику сертифікат відповідності | 3с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування типового зразка продукції. Акредитований орган з сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності, здійснює інспекційний контроль за сертифікованою продукцією випробування зразків продукції | 4с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування типового зразка продукції. Акредитований орган з сертифікації проводить аналіз стану виробництва, видає заявнику сертифікат відповідності, здійснює інспекційний контроль за сертифікованою продукцією випробування зразків продукції та аналіз стан виробництва | 5с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування типового зразка продукції. Акредитований орган з сертифікації проводить сертифікацію системи якості чи виробництва, видає заявнику сертифікат відповідності, здійснює інспекційний контроль за сертифікованою продукцією (контроль системи якості, випробування зразків продукції, взятих у виробника або продавця) | 6с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування партії продукції. Акредитований орган з сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності | 7с | Акредитована випробувальна лабораторія проводить випробування кожної одиниці продукції. Акредитований орган з сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності |
8.Товарная обробка, пакування та маркування Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині - попередня підготовка товарів до продажу (фасування, упаковка). Вона звільняє продавців від зайвих витрат часу та праці при обслуговуванні покупців. При підготовці до продажу необхідно кисломолочні товари розпакувати, розсортувати по товарних сортах і видах, перевірити по товарних сортах і видах, перевірити за кількістю і якістю, надати їм належний товарний вигляд, уточнити ціни, а підготовлені товари укласти для продажу на робочі місця. Поряд з попередньою підготовкою товарів до продажу велике значення має підготовка робочого місця продавця перед початком торгового процесу: розміщення та викладка товару. Товари з складських приміщень необхідно регулярно подавати в торговий зал. Розміщення та викладка товару залежить від їх виду форми, розмірів упаковки, термінів зберігання. Товари треба розміщувати так, щоб вони були видні і доступні покупцям і продавців. Крім того, при розміщенні товарів потрібно враховувати спільність попиту, взаємозамінність і доповнюваність одних товарів іншими, дотримання товарного сусідства. Кисломолочні продукти до початку торгівлі розміщують у торговельному залі раціонально і зручно, з дотриманням правил товарного сусідства, санітарних правил, в достатній кількості і повному асортименті, наявними в магазині. Пакети з розфасованим товаром встановлюються на прилавках, полицях або гірках за видами, сортами і від ваг. У вітринах прилавків виставляються зразки наявних у продажу кисломолочних продуктів всіх видів і сортів. Кисломолочна продукція повинна бути забезпечена цінником із зазначенням найменування, сорту і ціни товару. На упаковках або під вкладних ярликах товарів, які фасуються в магазині, вказується найменування і сорт товару, маса нетто, вартість (з упаковкою), дата фасування, номер або прізвище фасувальника або продавця. У магазинах або відділах самообслуговування кисломолочні товари розміщують в охолоджуваних прилавках. Кисломолочні продукти подають до торгового залу в ящиках, касетах, кошиках. Якщо в торговому залі магазину немає холодильного обладнання, запас кисломолочних продуктів, що подаються до зали, повинен бути розрахований на 2-3ч. реалізації. (17) Тара та матеріали, що використовуються для розливу і закупорювання продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних та / або технічних документів, що встановлюють можливість їх застосування для упаковки молочних продуктів. (1) Сметана розливається в металеві широкогорлі (з внутрішнім діаметром не менше 220 мм) фляги за ГОСТ 5037-78Е. Фляги повинні бути заповнені вщерть, кришки фляг ущільнені гумовими кільцями. На флязі повинна бути навешена бирка або етикетка. На бирці або етикетці має бути зазначено найменування підприємства, вид продукту з зазначенням сорту, номер партії, маса брутто, тари і нетто, дата випуску, номер цього стандарту. (15) В якості дрібної тари застосовують скляні банки, полімерні і картонні стаканчики. Маркування одиниці споживчої тари повинна містити такі інформаційні дані про продукт: найменування продукту складається з терміну "сметана" і терміна, що характеризує масову частку жиру продукту; норму масової частки жиру (у відсотках); найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності); товарний знак (за наявності); масу нетто продукту (г або кг); інформацію про склад продукту.
Інформацію про використаний молочній сировині вказують після слів: "Склад: виготовлений з ..." Закваски або бактеріальні концентрати вказують після слів "з використанням"; харчову цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів, калорійність) вказують як масу білків, жирів, вуглеводів, кілокалорій і / або кілоджоулів в 100 г продукту; кількість молочнокислих мікроорганізмів умови зберігання (інформацію про умови зберігання вказують одним температурним режимом); дату виготовлення [наносять три двозначних числа, що позначають відповідно час, число і місяць виготовлення, після слів: "виготовлений (година, число, місяць) ..."];
термін придатності [наносять три двозначних числа, що позначають відповідно час, число і місяць закінчення терміну придатності, після слів: "придатний до (годину, число, місяць) ..."]. позначення цього стандарту (допускається наносити без зазначення року затвердження); інформацію про сертифікацію продукту (наносить виробник у вигляді знака відповідності з # M12291 901709932ГОСТ Р 50460 # S).
Маркування групової упаковки і транспортної тари повинна містити такі інформаційні дані: найменування продукту; найменування та місцезнаходження виробника; товарний знак (за наявності); умови зберігання; термін придатності; масу нетто продукту в одиниці споживчої тари; кількість одиниць споживчої тари; масу брутто; позначення цього стандарту.
На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки за # M12291 1200006710ГОСТ 14192 # S: "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури" із зазначенням мінімального і максимального значень температури. Інформаційні дані вказують російською мовою і додатково при необхідності на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації, а також іноземними мовами. (1) 9. Транспортування і зберігання Продукт транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту. (1) Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішим обов'язком працівників торгівлі, що забезпечує залучення в реалізацію максимальної кількості товарів, що прямують в торговельну мережу, зниження матеріальних і трудових витрат і підвищення рентабельності торгівлі. Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання, є: певна температура і відносна вологість повітря, відповідні освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства; закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності; виконання санітарно-гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів.
При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, у шафи, підвішують на плічки, кронштейни. Зберігання товару на підлозі неприпустимо. При розміщенні кисломолочних товарів на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні продукти необхідно при температурі не вище 8 0 С. Терміни зберігання та реалізації сметани встановлено такі: за наявності холоду - не більше 72 год., А за відсутності холоду - 24. Зберігання кисломолочних продуктів при більш високих температурах призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. Ні в якому разі не можна залишати в тарі зі сметаною ложки. Їх треба опускати в спеціальний посуд і щодня промивати гарячою водою. На упаковці кисломолочних продуктів проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення. 10. Результати оцінки якості сметани Мною була проведена оцінка якості трьох зразків сметани класичної жирності різних виробників, що реалізується в магазині «Сім'я № 14», розташованого за адресою вул. Некрасова, 38. Дані за зразками представлені в таблиці 9. Таблиця 9
| ЗРАЗОК № 1 | ЗРАЗОК № 2 | ЗРАЗОК № 3 | Зразок № 4 | Найменування (за даними виробника) | ТОВ «Кіровська молочна компанія» | ВАТ «Міський молочний завод» | ЗАТ «Кіровський молочний комбінат» | ВАТ «Глазов-молоко» | Юридична адреса виробника | Росія, Кіровська обл., М.Кіров, вул. М. Гвардії, 82 | Росія, Кіровська обл., М. Кірово-Чепецьк, вул. Леніна, 2А | Росія, Кіров, вул. Воровського, д.105. | Росія, Удмуртська республіка, м. Глазов, вул Драгунова, 51 | Маса нетто, г | 200 |
|
| 250 | Ціна, руб. | 20,80 | 21,70 | 24.90 | 25,00 | Дата вироблення | 28.11.2009 | 03.12.08 | 09.12.08 | 26.11.2009 | Жири, м. | 20,0 | 20,0 | 22,0 | 20,0 | Білки, м. | 2,6 | 2,6 | 2,6 | 2,5 | Вуглеводи, м. | 3,0 | 3,4 | 3,0 | 3,4 | Енергетична цінність (заявлено), ккал. | 202 | 204 | 222 | 204 | Енергетична цінність (фактично), ккал. | 203,6 | 204 | 220,4 |
| Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО, в 1г продукту протягом терміну придатності не менше | 10 липня | 10 липня | 10 липня | 10 липня | Термін придатності | 10 діб з дати виготовлення | 10 діб з дати виготовлення | 14 діб з дати виготовлення | 14 діб з дати виготовлення
| Умови зберігання | 4 ± 2 0 С | 0 +6 0 С | 4 ± 2 0 С | 4 ± 2 0 С | Колір | Білий рівномірний по всій масі | Білий з кремуватим відтінком, рівномірний по всій масі | Білий з кремуватим відтінком, рівномірний по всій масі | Білий, з кремуватим відтінком, рівномірний по всій масі. | Смак і запах | Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. | Кисломолочний, з легким сирним присмаком. Запах властивий. |
| . Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. | Чисті, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. |
