Товарознавча експертиза фруктових соків

Зміст

Введення

1. Загальна характеристика фруктових соків

1.1 Технологія та класифікація соків

1.2 Склад та харчова цінність соків

1.3 Вимоги до якості фруктових соків, їх сертифікація

2. Товарознавчо характеристика соків «Фруктовий сад», «Я», «Добрий», «BotaniQ»

2.1 Методи дослідження

2.2 Результати експертизи фруктових соків

2.3 Упакування, маркування, зберігання соків

3. Рекомендації

3.1 Сік «Я»

3.2 Сік «Фруктовий Сад»

3.3 Сік «Добрий»

3.4 Сік «BotaniQ»

Висновок

Література

Програми

Введення

До групи входять безалкогольних напої різної природи, складу, органолептичних властивостей і способів отримання, що об'єднуються призначенням - тамувати спрагу і надавати освіжаючу дію.

Склад речовин сухого залишку напоїв дуже різноманітний і залежить від типу напою та його рецептури. Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений що містяться в них вуглекислотою та органічними кислотами сировини, а також додаються або утворюються в процесі приготування напоїв речовинами.

Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін), фізіологічну - мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, алкалоїди, трітерпіноіди, ефірні олії та інші речовини. Багато з напоїв мають лікувальну дію, наприклад деякі соки, екстрактивні напої з шипшини, пророслого зерна, настоїв лікарських трав, напої з використанням продуктів бджільництва, мінеральні води та напої, одержувані на їх основі.

Безалкогольні напої відомі людині з найдавніших часів, але промислове виробництво штучно газованих безалкогольних напоїв стало розвиватися тільки в XIX ст. після винаходу способу отримання рідкої вуглекислоти. У настояремя на безалкогольні напої високий попит у всьому світі. Це пояснюється збільшенням ступеня індустріалізації виробництва, щорічним зростанням темпу і рівня життя, зростанням споживання їжі поза домом, а також прагненням у домашніх умовах скоротити до мінімуму час на приготування їжі. Особливо зросла популярність безалкогольних напоїв в останні роки у зв'язку з тенденцією зниження споживання алкогольних напоїв у багатьох країнах і розширенням асортименту напоїв з натурального і біологічно цінної сировини, а також лікувальних, дієтичних і низькокалорійних.

І наприкінці 80-х років середнє споживання безалкогольних напоїв на душу населення в рік становило (дм ): США - 189,3; Німеччина - 158; Угорщина - 95; Великобританія - 101; Чехословаччина - 121; Болгарія - 83; Франція - 25; СРСР - 29.

У 80-х роках почався перехід вітчизняної безалкогольної промисловості на індустріальний спосіб виробництва: централізоване виготовлення концентратів (фітооснов, концентрованих соків, композицій) спеціалізованими підприємствами з подальшою доставкою напівфабрикатів на заводи з розливу напоїв, розташовані в центрах споживання. В ході перепрофілювання підприємств лікеро-горілчаної та виноробної промисловості на виробництво безалкогольних напоїв і мінеральних вод був створений комплекс обладнання для вироблення концентратів, розпочато роботи з провідними зарубіжними фірмами щодо організації спільного строітельва сучасних заводів.

Починаючи з 1987 р. в нашій країні в значній кількості виробляються напої на основі концентратів зарубіжних фірн освоєні технології напоїв з використанням нових видів ароматизаторів та барвників, розширені асортимент і випуск порошкоподібних концентратів.

На відміну від більшості зарубіжних країн безалкогольні напої в Росії та інших країнах СНД в основному роблять із натуральної сировини з використанням різних зернопродуктів (жито, ячмінь, кукурудза); цитрусових; різноманітного плодово-ягідної сировини; трав, коренів і надземних частин рослин (в тому числі чайної сировини); молочної сироватки; продуктів бджільництва і т. д. Сировиною для їдалень і лікувальних напоїв служать також мінеральні води природних джерел.

В даний час асортимент безалкогольної продукції на ринку досить широкий. Якщо в 80-х роках ця група товарів у торгівлі була представлена ​​в середньому 1,4-1,6 найменуваннями, то в 90-х торговий асортимент безалкогольних напоїв у середньому по Росії коливався від 4 до 7 найменувань. У той же час фахівці в області гігієни харчування рекомендують переглянути асортимент безалкогольних напоїв з метою його оптимізації і виключення виробів, що не представляють харчосмакової та біологічної цінності, а також напоїв, що розрізняються між собою лише за назвою. Потрібне уточнення рекомендацій по асортиментному мінімуму мінеральних вод. На думку фахівців і покупців, він повинен бути представлений в торгівлі не менш ніж 4-5 найменуваннями.

Дослідження вчених в останні роки були спрямовані на розробку принципово нових рецептур і технологій одержання безалкогольних напоїв, що володіють не тільки жаждоутоляющее і освіжаючими властивостями, але і фізіологічним або профілактичну дію. Велика увага приділяється підвищенню стійкості напоїв в зберіганні. З'явилися нові види безалкогольних напоїв, що відрізняються від традиційних як за видами сировини та технології виготовлення, так і по харчосмакових властивостях і дії на організм

Метою даної роботи є дослідження асортименту та якості фруктових соків. Актуальність роботи пов'язана з наявністю великого асортименту товарів цієї групи, поряд з недостатньо чітко організованою системою оцінки якості.

1. Загальна характеристика фруктових соків

1.1 Технологія та класифікація соків

Соки отримують з фруктів і овочів шляхом механічної дії і консервування фізичними способами (крім обробки іонізуючим випромінюванням).

В даний час виробляють такі види соків: фруктові; купажовані; концентровані; для дитячого і дієтичного харчування; фруктові нектари; овочеві; соковмісні фруктові та овочеві напої.

Освітлені і непрояснені натуральні соки діляться на вищий і I сорту. Найбільш високою якістю відрізняються марочні соки із спеціально підібраних сортів сировини.

Натуральні прояснені соки, поступаючись за поживністю соків з м'якоттю, роблять більш виражене освіжаючий і жаж-доутоляющее дію і мають підвищену С-вітамінну активність, так як не розлучаються цукровим сиропом.

Технологія соків включає наступні операції:

1. інспекція сировини;

2. мийка;

3. вторинна інспекція та миття;

4. дроблення;

5. отримання соку;

6. проціджування;

7. освітлення.

1. Інспекція сировини необхідна для видалення нестандартних плодів або ягід, а також можливих домішок - гілок, листя, плодоніжок і т. п. Цю операцію проводять на стрічці транспортера.

2. Миття сировини здійснюють в барабанних або вентиляторних мийних машинах; ягоди (садову суницю, малину) промивають від піску чи землі, занурюючи в сітчастих корзинах у воду і обполіскуючи під душем.

3. Обидві операції повторюють.

4. Дроблення сировини виробляють з метою руйнування не менше 75% клітин м'якоті. Деякі плоди і ягоди після дроблення або пресування погано виділяють сік. Для підвищення виходу соку застосовують додаткову обробку.

а) При обробці ферментами дробленую масу нагрівають до температури 45 ° С і додають витяжку ферментного препарату в кількості 2-3%. Суміш перемішують, витримують 6-8 год, після чого пресують. Оскільки рослинна тканина під дією ферментів стає пухкої через руйнування протоплазми значної частини клітин, вихід соку при пресуванні значно збільшується.

б) Обробку електричним струмом можна застосовувати для будь-якого виду плодів, ягід або овочів, пропускаючи через електроплазмолізатор сировину не тільки в роздробленому (зерняткові і кісточкові плоди), але і в цілому вигляді (виноград та інші ягоди). При цьому вихід соку може бути підвищений до 80-82% у яблук і винограду (відповідно) і до 60-65% у слив.

5. Отримання соку (пресування). Результативність цієї операції значною мірою залежить від конструкції преса і режиму тиску. Вичавки сировини після пресування розпушують і вдруге пресують. Кращі результати отримують на гідравлічних пак-пресах.

При виробництві підсолоджених соків вичавки змішують з холодною водою 1:1, перемішують і знову пресують. На цьому соку готують цукровий сироп, який додається до натурального соку першого віджиму.

6. Проціджування соку роблять для відділення його від грубих домішок: шматочків мезги, гілочок, насіння. Для цієї операції застосовують сита з нержавіючої сталі з отворами 0,75 мм.

7. Освітлення соку - найбільш складний технологічний процес, заснований на наступних фізичних або біохімічних методах:

а) освітлення нагріванням до температури 80 ... 90 "С протягом 1-3 хв для коагуляції колоїдних речовин з наступним швидким охолодженням до 35 ... 40" С і відділенням зважених часток на сепараторах (центрифугах);

б) освітлення обклеюванням - ретельне перемішування розчину таніну з соком, витримка до повного осадження та ущільнення утворилися пластівців, декантірованіе соку;

в) освітлення активованими глинами (найчастіше бентанітамі - глинами вулканічного походження), здатними нейтралізувати електричні заряди колоїдів соку і викликати їх випадання в осад і ін

Заготівля соку-напівфабрикату в бутлях.

Віджатий і проціджений сік, підігрітий до температури 95 ° С, негайно розливають в промиті і ошпарені скляні пляшки місткістю 10-15 дм ³ та укупоривают стерилізованими кришками. Охолоджують бутлі на повітрі і зберігають на складі не менш ніж 2 - 3 міс. За цей час сік самоосветляется, його обережно декантирують, підігрівають і розливають в дрібну тару, після чого пастеризують.

Заготівля соку-напівфабрикату в танках.

Чистий танк попередньо заповнюють діоксидом вуглецю і витримують під тиском 0,05-0,1 МПа протягом 7-10 днів. Потім сік пастеризують при температурі 86 ... 90 ° С, негайно охолоджують у теплообміннику до ± 1 ° С, перекачують насосом в танк, не випускаючи СО , Який розчиняється в соку. Наповнюють танк до 98-99% його місткості, зберігають герметично закритим.

Танки з соком необхідно розміщувати в охолоджуваному приміщенні при температурі -1 ...- 2 ° С. Після декількох місяців зберігання самоосветленний сік з танка зливають, а осад вивантажують через нижній штуцер, піддають фільтрації або центрифугування.

Обробка освітлених соків.

Соки, освітлені нагріванням, обклеюванням або ферментними препаратами, а також самоосветленние фільтрують на установках будь-яких систем, фільтр-пресах або намивних фільтрах.

Соки з додаванням цукрового сиропу виробляють з плодів і ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю (найчастіше недозрілого). Соки з цукром випускають освітленим і замутнения (неосвітлений).

Як правило, в натуральні соки цукор або цукровий сироп не додають. Але в тих випадках, коли натуральні соки (з журавлини, чорної смородини, вишні, сливи) мають високу кислотність, їх готують з додаванням цукру або сиропу, відзначаючи це на етикетках. Органолептично відчуття кислого смаку залежить не тільки від вмісту кислот в соку, але і від ступеня його солодощі, яка, в свою чергу, визначається ще й співвідношенням цукрів - фруктози, глюкози і сахарози. Тому в лабораторії в пробі соку визначають загальну кислотність і вміст цукру і шляхом розрахунку знаходять оптимальне їх співвідношення. Рекомендується, наприклад, щоб в соку на одну частину кислоти доводилося певну кількість частин цукру. Так, сахарокіслотний індекс для яблук - від 20 до 30, для вишні - 20-29, для сливи - 20-25 і т. д.

Цукор додають до сливового соку у вигляді 50%-ного сиропу, приготованого на соку, а до вишневого - 20-30%-ного водного сиропу, але загальна кількість доданого сиропу не повинно перевищувати 40% маси суміші.

Класифікація:

1. Фруктові соки отримують з доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими шляхом охолодження або іншими способами фруктів. Соки можуть бути виготовлені з одного або декількох видів фруктів, вони можуть бути прозорі (прояснені), мутне (непрояснені) і з м'якоттю.

Освітлені соки одержують з будь-яких видів плодово-ягідної сировини. Однак на практиці вважають за краще використовувати для їх виробництва такі фрукти, у яких основна кількість харчових речовин, включаючи і біологічно активні, знаходиться в розчиненому стані, або фрукти, з яких без освітлення можна отримати сік привабливого вигляду, стійкий для зберігання. Так, виноградний сік, в якому при зберіганні випадає осад колоїдних речовин і кристали кислого винно-кислого калію, випускають тільки освітленим. З абрикосів ж виробляють в основному неосвітлений сік, що дозволяє зберегти в ньому каротин.

Соки цитрусових відносяться до полівітамінним напоїв, оскільки містять вітаміни С, Р, Bj і каротиноїди. Виробляють їх непрояснені (натуральними і з цукром) одним товарним сортом. У деяких країнах, крім того, випускають соки з м'якоттю. В асортименті соків цієї групи переважають апельсиновий і мандариновий. Останнім часом зріс випуск соків з грейпфрутів.

У виробництві соків цитрусових є особливість - збереження неушкодженої шкірки плодів при отжатии соку з м'якоті, так як з шкірки витягують цінне ефірна олія.

2. Купажовані соки отримують додаванням до основного соку до 35% соку інших видів плодів і ягід (іноді змішування сировини виробляють до пресування з нього соку). Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності напою. Виробляють соки натуральні і з цукром, а також з м'якоттю і цукром. Прикладом купажування соків можуть служити яблучно-вишневий, яблучно-виноградний, яблучний-журавлинний, яблучно-брусничний, абрикосово-сливовий, сливово-виноградний, вишнево-черешневий, черешні-во-чорносмородиновий, грушево-яблучний, яблучно-обліпиховий, яблучно-шипшиновий та ін Два останні види соку випускають з гарантованим вмістом аскорбінової кислоти.

3. Концентровані соки отримують з незброджені соків, з яких частково видаляють органічну вологу (переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням і зворотним осмосом) з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх в готовий продукт.

а) Концентрування випарюванням здійснюють у випарних апаратах. Чим нижче температура випаровування і коротше тривалість операції, тим вища якість одержуваного соку, тому випарювання доцільно здійснювати в вакуум-апаратах. Яблучний сік витримує короткочасне нагрівання до температури 45 ... 55 "С без помітних змін властивостей.

б) Концентрування виморожуванням засноване на охолодженні соку нижче температури замерзання. Частина води вимерзає і у вигляді кристалів відділяється від концентрату сепаруванням. Чим нижче температура виморожування, тим вищий вміст сухих речовин у готовому продукті. При низьких температурах сік зазнає мінімальних змін. Методом виморожування отримують сік з концентрацією сухих речовин 45-50%. Виморожування застосовують для виробництва концентрованих соків цитрусових.

в) Концентрування за допомогою мембран - зворотний осмос - дозволяє поліпшити якість готового продукту внаслідок низької температури процесу. Сутність способу полягає в тому, що по обидва боки мембрани розташовують дві рідини з різною концентрацією розчинених речовин. На кордоні мембрани виникає осмотичний тиск, і вода рухається з розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією, поки концентрації не зрівняються. Якщо до розчину з високою концентрацією прикласти тиск, то вода буде проходити у зворотному напрямку.

Для отримання соків високої якості перед концентруванням соки-напівфабрикати слід звільняти від колоїдних речовин, а виноградний сік - від винного каменю.

Вміст сухих речовин в концентрованому соку в 4,5 - 6,5 рази вище, ніж у вихідному, і коливається від 43,8 до 70%. Висока кислотність концентрованих соків (від 1 - 1,2% у виноградному і сливовому до 7,8% у вишневому і 15% в журавлинному) вимагає розведення їх водою перед вживанням. Сік, відновлений із концентрату додаванням води в кількості, еквівалентній вихідного, відноситься до натурального. Він може бути освітленим і неосвітлений. У деяких країнах виробляють концентровані соки з м'якоттю.

Концентровані соки на сорти не ділять.

Сучасна технологія отримання концентрованих соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних, поживних речовин і летких ароматичних сполук, дозволяє отримувати продукти, що мало відрізняються від натуральних соків. Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять саме широке застосування. Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але і використовують для отримання купажованих соків, соків-напоїв, різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, в кулінарії, для підсолоджування вин. Концентровані соки, що мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів. З плодово-ягідних концентрованих соків з м'якоттю виробляють нектари, мармелад, різні креми, морозиво, фруктовий йогурт, продукти дитячого харчування, начинку для цукерок.

Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3-7 разів менше тари, транспортних засобів і складських приміщень у порівнянні з натуральними. Вони добре і довго зберігаються без стерилізації і додавання консервантів, не замерзають при зниженні температури до - 18 ° С. Тому в останні роки соки експортуються в основному в концентрованому вигляді.

4. Соки для дитячого харчування готують тільки з високоякісного плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральні, з цукром, з м'якоттю та цукром, купажовані. Рекомендуються соки для харчування дітей з 6-місячного віку.

5. Соки для дієтичного харчування виробляють з плодів і ягід з низьким вмістом сахарози. Вони призначені для хворих на діабет. Для підсолоджування соків застосовують ксиліт і сорбіт.

В останні роки збільшився випуск дво-і багатокомпонентних соків з м'якоттю для загального споживання та спеціального призначення - для дитячого і дієтичного харчування. Для їх виробництва використовують не тільки свіжі фрукти, а й напівфабрикати: заморожені плоди, стерилізовані або заморожені фруктові пюре і концентрати.

6. Фруктові нектари отримують змішуванням фруктового соку, одного або декількох видів концентрованих соків або доведеної до пюреобразного стану їстівної частини доброякісних свіжих фруктів з водою, цукром або медом. Консервують нектари різними фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням. Масова частка фруктового соку складає 25-50% залежно від виду фруктів. Фруктовий нектар може бути прозорим або з м'якоттю (каламутним).

Для поліпшення смаку і кольору, збереження, а іноді і підвищення біологічної активності в деякі види нектарів додають лимонну або аскорбінову кислоти. Фруктові нектари випускають одним товарним сортом.

7. Овочеві соки виробляють з їстівної частини доброякісних овочів, незброджені або підданих молочно-киць-лому бродінню. Соки можуть бути з одного або кількох видів овочів, прозорі, мутні чи пюреобразні без великих частинок шкірки, насіння і інших твердих частинок.

В овочеві соки додають сіль, оцет, цукор чи мед, прянощі, трави, натуральні ароматизатори, фрукти або продукти на основі фруктів, молочну сироватку, аскорбінову, лимонну кислоти та ін

а) Томатний сік користується найбільшим попитом населення, оскільки володіє високими смаковими властивостями і біологічною цінністю. Він містить всі розчинні компоненти томатів і частину м'якоті в подрібнену вигляді. Хоча зміст сухих речовин в ньому невисока (4-6%), це компенсується наявністю вітамінів С, Bj, B _2, PP, каротину і пантотенової кислоти, а також сприятливим складом мінеральних речовин, Сахаров, органічних кислот, ароматичних сполук.

Особливість технології цього соку - обов'язковий прогрів подрібнений томатної маси з метою видалення повітря, розчинилося в ній при дробленні. Присутність повітря сприяє активізації небажаних окислювальних процесів. Прогрівання інактивує ферменти, що каталізують реакції окислення, знижує мікробну забрудненість маси, розщеплює протопектин до розчинного пектину, збільшуючи вихід соку і покращуючи його якість.

б) Соки з моркви й буряка. Технологія цих соків має специфічні особливості. Моркву, наприклад, після сортування та мийки обов'язково звільняють від шкірки на образівних машинах, дочіщая вручну. Великі коренеплоди ріжуть на пластини завтовшки 5-7 мм і пропарюють гострою парою протягом 10-20 хв при температурі 95 ... 105 ° С. Потім частини коренеплодів подрібнюють на дробарці і протирають на протирочной машині через сита з отворами 0,75-1 мм.

Протерту масу змішують з цукровим сиропом у співвідношенні 1: 1 (при концентрації цукру в сиропі 9-10%). Отриману суміш обробляють на гомогенизаторе. Іноді на 1 т суміші додають 0,2-0,3 кг аскорбінової кислоти. Для видалення повітря суміш пропускають через деаератор-пастеризатор або витримують у вакуум-апараті при температурі не вище 50 ° С протягом 8-10 хв. Потім масу швидко нагрівають в трубчастих подогревателе до 70 ° С і розливають в пляшки або скляні банки, укупоривают і стерилізують при температурі 120 ° С (при місткості тари 0,5 дм).

Особливості технології соку з буряка обумовлені міцністю тканин коренеплодів. Схема виробництва така: у промитих коренеплодів обрізають тонкі кінці кореня, видаляють дефектні частини, миють під душем і проварюють при температурі 105 "С до повної готовності, після чого дроблять. Дроблення маси пресують на гвинтових механічних пресах або на пак-пресах. Потім сік фільтрують через рідкісну тканину, підігрівають в трубчастих апараті, розливають в пляшки або скляні банки, укупоривают і стерилізують при температурі 116 ° С (при місткості тари 0,5 ^дм?).

в) Технологія соку з квашеної капусти найменш трудомістка, оскільки для його отримання використовується сік, який залишається на підприємствах громадського харчування при виробництві обідніх страв з капусти. У ньому містяться ті ж поживні речовини, що й у квашеній капусті. Найкращі смакові якості цей сік має при утриманні солі не більше 2% і молочної кислоти не більше 1,5 %.

8. Соковмісні напої.

а) Фруктовий напій отримують змішуванням фруктового соку або концентрованого фруктового соку, або суміші соків, або доведеної до пюреобразного стану їстівної частини доброякісних свіжих фруктів з водою. У напій додають цукор, лимонну кислоту і консервують фізичними або хімічними способами. При виготовленні напоїв використовують натуральні леткі ароматичні компоненти фруктового соку того ж найменування, штучні ароматизатори, цукрозамінники, підсолоджувачі, натуральні замутнітелі та стабілізатори.

б) Овочевий напій виготовляють шляхом змішування овочевого соку або концентрованого соку, або суміші соків з водою і фруктовими соками. У напій вводять лимонну кислоту (і / або сіль) і консервують (обробку іонізуючим випромінюванням не застосовують). В овочевих соковмісних напоях можуть бути присутніми натуральні леткі ароматичні компоненти соку даного найменування, штучні ароматизатори, барвники, натуральні замутнітелі та стабілізатори.

Соковмісні напої можуть вироблятися з насиченням діоксидом вуглецю.

1.2 Склад та харчова цінність соків

З точки зору біології рослин соки за складом являють собою вміст вакуолей клітини. У вакуольної волозі розчинені цукру: глюкоза з фруктозою і різні полісахариди; фруктові кислоти (яблучна, лимонна та ін); мінерали, вітаміни; амінокислоти; фітонциди. Соки зберігають всі поживні речовини, наявні в свіжих плодах, ягодах і овочах, і легко засвоюються організмом. Харчова цінність соків полягає у високому вмісті в них легкозасвоюваних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін), комплексу водорозчинних вітамінів (аскорбінова, фолієва, нікотинова і пантотенова кислоти, Р-активні речовини, каротин, тіамін, рибофлавін та ін), мінеральних солей, пектинових речовин, органічних кислот, ароматичних сполук. У додатку А наведено дані по хімічному складу ряду консервованих соків.

Таким чином, сік - джерело низки корисних для організму легко засвоюваних речовин.

Так, наприклад, щоб задовольнити денну потребу у вітаміні С, нам досить буде всього ½ склянки свіжого соку чорної смородини, суниці або обліпихи, для покриття потреби в органічних кислотах - 2 склянки апельсинового або 1 стакан вишневого соку. У пастеризованих соках промислового виробництва активність вітамінів дещо знижується.

Соки без м'якоті бувають освітлені і неосвітлені, які за поживними властивостями краще, хоча поступаються на вигляд - каламутні і з осадом. Соки з м'якоттю містять в собі також і нерозчинні у воді речовини: клітковину, пектин, жиророзчинні вітаміни, тому цінність їх вище. Готують їх розведенням фруктових пюре цукровим сиропом. Як правило, вміст натурального фруктового соку не перевищує в них 45%. З плодів, що містять жиророзчинні вітаміни А і Е, такі як персики, абрикоси, морква, готують завжди тільки соки з м'якоттю.

Існують відмінності у складі та харчової цінності соків, одержаних з різної сировини.

Овочеві соки на смак прісні, що пояснюється невисоким вмістом в них органічних кислот. Але зате вони дуже багаті мінеральними речовинами. У них міститься велика кількість білків, мікроелементів і всіх інших речовин, які необхідні для здорової життєдіяльності людського організму. Якщо порівняти морквяний сік з коров'ячим молоком, то за багатьма показниками хімічного складу вони дуже схожі, а вода в них міститься майже в однакових кількостях. У коров'ячому молоці міститься високий відсоток казеїну (мало не в 4 рази більше, ніж у грудному жіночому молоці). З цього побічного продукту казеїну отримують стійкий клей. А в організмі людини казеїн сприяє утворенню слизу, внаслідок чого частішають простудні захворювання, бронхіти, астми, утворюються аденоїди і т.п. Морквяний сік, живлячи організм живими цінними речовинами, навпаки, очищає організм від слизу.

Дуже корисні свіжі овочеві соки при весняної втоми. У цьому випадку вам допоможуть сирі соки, в першу чергу морквяний сік у поєднанні з різними іншими соками: буряковий сік, сік петрушки, салату, томатний і огірковий соки.

Фруктові соки мають велике значення в нашому харчуванні і, отже, для нашого здоров'я. Вони служать джерелом не тільки вітамінів і мінеральних солей, але містять також і органічні кислоти, пектини, ароматичні речовини, ефірні масла. Якщо овочеві соки більше йдуть на будівництво та відновлення організму, то фруктові соки, в першу чергу, служать очищення. Вони так само забезпечують організм необхідними вуглеводами, цукром, вітамінами. Фруктові соки більш калорійні, ніж овочеві. Незамінні при фізичних навантаженнях, в цих випадках їх корисно комбінувати з овочевими. Фруктові соки, за рахунок ефірних масел, що містяться у фруктах, додають аромат, активізують діяльність слинних, шлункових і ін залоз, тим самим посилюють біохімічні реакції, покращують обмінні процеси в організмі. Також фруктові соки мають потужний протимікробну дію, чим забезпечують зниження бродильних і гнильних процесів в організмі.

У багатьох з фруктів містяться такі органічні сполуки, як камеді, які являють собою комплекс калієвих, магнієвих і кальцієвих солей, сахарокамедіевих кислот. Камеді успішно заповнюють недолік мінералів необхідних організму. Вміщені, в фруктових соках, складні вуглеводи - полісахариди, в тому числі пектинові сполуки, після набрякання при взаємодії з водою, виводять отрути і патогенні мікроби, а також сприяють виведенню холестерину. А також фруктові соки є прекрасними освіжаючими напоями.

Соки плодів чагарників та ягід (садових і дикорослих) також корисні для організму людини і особливо для хворого. Різноманітний хімічний склад плодово-ягідних соків визначає їх високу харчову і, в першу чергу, дієтичне значення, профілактичну і лікувальну цінність. Застосування цих соків підсилює несприйнятливість організму, особливо дитячого, до різних інфекційних захворювань. Наукові дослідження показали виняткову терапевтичну цінність багатьох плодово-ягідних соків і підтвердили багаторічний практичний досвід традиційно-народної медицини за їх лікувального застосування. Соки садових і дикорослих плодів і ягід - багате джерело вітамінів, органічних солей, сполук мікроелементів, білків та інших корисних речовин.

Харчова цінність соків привела до їх широкого використання для профілактики і терапії захворювань, до виділення сокотерапії як самостійної дисципліни. Наведемо короткі відомості про застосування найбільш популярних соків з лікувально-профілактичними цілями.

1. Апельсиновий. Вбиває бактерії, підвищує імунітет, допомагає знизити вагу, сприяє виведенню з організму холестерину, нормалізує роботу кишечника, знижує ризик вроджених дефектів у плода, захищає від деяких форм раку

2. Ананасовий. Корисний при ознобах і стресах, сприяє схудненню

3. Томатний. Джерело молодості, незамінний при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки

4. Виноградний. Нормалізує обмін речовин, ефективний при гастритах, анемії і підвищеному тиску, допомагає зберегти здоровий колір обличчя, впоратися з неврозами

5. Абрикосовий. Зміцнює серцевий м'яз і сприяє виведенню зайвої рідини.

6. Яблучний. Корисний при порушенні роботи кишечника, захворюваннях печінки і нирок, брак заліза

7. Грушевий. Володіє бактерицидною і сечогінну дію. Рекомендується тим, хто страждає захворюваннями системи кровообігу і відчуває проблеми з нирками

8. Сливовий. Регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, корисний при гастриті.

9. Грейпфрутовий. Нормалізує сон, допомагає при сечокам'яній хворобі, підвищеної стомлюваності

10. Вишневий. Корисний при недокрів'ї, зміцнює стінки кровоносних судин, має протизапальну дію.

11. Гарбузовий. Підвищує рівень гемоглобіну в крові, покращує сон, робить волосся шовковистим, сприяє виведенню токсинів з організму, захищає від деяких форм раку.

12. Журавлинний. Корисний для профілактики і лікування інфекцій сечостатевої системи.

13. Капустяний. Застосовується для зниження ваги, корисний при гастриті, виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, ангіні, стоматиті, запаленні ясен.

14. Морквяний. Покращує апетит і травлення, застосовується при лікуванні виразки шлунка та дванадцятипалої кишки, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, зміцнює нервову систему, корисний для очей.

15. Огірковий. Одне з кращих природних сечогінних засобів, корисний для людей з високим і низьким кров'яним тиском, допомагає при захворюваннях зубів та ясен.

16. З петрушки. Зміцнює стінки кровоносних судин, незамінний при захворюваннях сечостатевого тракту, нефриті, водянці, метеоризмі, катаракті, кон'юнктивіті, офтальмии.

Відзначимо, що в соку можуть бути присутніми деякі додаткові компоненти. ГОСТ Р 51398-99 містить докладні роз'яснення щодо компонентів, які можуть бути додані в сік. До них відносяться виключно натуральні ароматичні речовини, а також цукор, лимонна і аскорбінова кислоти. В овочеві соки допускається додавання більш широкого спектру інгредієнтів. Додавання натуральних ароматичних речовин допускається тільки в відновлені соки, так як в ході отримання концентрованого соку відбувається відділення аромату. У виробництві соків прямого віджиму ароматичні речовини не виділяються з продукту, тому додавання ароматичних речовин в соки прямого віджиму не допускається. У відновлені соки додають натуральні ароматичні речовини, отримані з даного соку чи соку фруктів того ж найменування.

Слід зазначити, що в сік додають або цукор, лимонну кислоту або в сухому вигляді і тільки для коригування смаку, а не для поповнення, наприклад, нестачі натуральних сухих речовин в соку, викликаного його штучним розведенням шляхом внесення води. У будь-якому випадку всі додані інгредієнти повинні бути вказані в складі продукту, який відповідно до ГОСТ Р 51074-97 наводиться на упаковці продукції. При цьому слід зазначити, що у виробництві відновлених соків додана вода, а також додані натуральні ароматичні речовини відносяться до природних компонентів соку і в цьому зв'язку не вказуються у складі продукту.

1.3 Вимоги до якості фруктових соків, їх сертифікація

Дефекти безалкогольних напоїв.

Дефекти безалкогольних напоїв та квасу можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), пороками і недоліками.

Мікробіологічні дефекти бувають:

• ослизнення з'являється у напоїв, що містять цукру. Напій набуває густу консистенцію, тягучість, сильно знижують смакові відчуття солодощі. Дані напої до вживання непридатні через розвиток в них слізеобразующіх бактерій, в процесі життєдіяльності яких з Сахаров утворюються слизові з'єднання - декстрини;

• оцтове скисання квасу проявляється в різкому збільшенні кислотності напою, погіршенні смаку, зниження щільності, помутнінні, на поверхні може з'явитися тонка плівка;

• гнильний запах квасу формується при розвитку гнильних форм термобактерии. Напій каламутніє і набуває гнильний запах;

• мікодерма (цвель квасу) характеризується утворенням на поверхні квасу білої складчастої плівки в результаті розвитку диких плівчастих дріжджів в присутності кисню повітря. Смак напою погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу;

• дріжджове помутніння виникає в сахаросодер-службовців напоях. Напій набуває дріжджовий присмак, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання;

• молочнокисле бродіння може виникнути в напоях, що містять вуглеводи, в результаті зброджування їх молочнокислими бактеріями. У напої підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат, з'являється присмак квашеної капусти, напій тьмяніє;

• бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного устаткування. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою;

• пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.

Пороки викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

• потемніння виникає, якщо в процесі виробництва соків, екстрактів або напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий присмак;

• небіологічне помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи:

а) помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через надмірну змісту або окислення її компонентів при зайвому контакті з повітрям;

б) опалесценція газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза;

в) помутніння і опади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної та винної кислот, з'єднань солей заліза з фенольними сполуками напоїв і з речовинами колера;

г) виділення продуктів окислення компонентів, руйнування фарбувальних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температури, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і фарбувальних речовин.

Сторонні присмаки і запахи:

• смоляний виникає при порушенні складу та технології обсмолювання резервуарів і бочок;

• гасу, лаку та ін проявляється при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або харчовим лаком поганої якості;

• терпкий (металевий, чорнильний) формується через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічній воді;

• сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний та ін) з сірководневими тонами з'являється в пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовин відновлюються з утворенням меркаптанів, які мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

• маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних масел цитрусових настоїв і ін

З недоліків (Незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:

• соляної присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічній воді кухонної солі (хлористого натрію);

• хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;

• фенол'ний (аптечний) присмак формується через надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів і т. п.).

Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону та ін.)

Показники якості.

Крім органолептики, основними якісними показниками соків, які часто приймаються до уваги в комерційних операціях, є щільність (відношення маси до об'єму), вміст розчинних сухих речовин (РСВ), яке виражається через градуси Brix (° Brix), а також показник Ratio.

Показник Brix характеризує сумарний вміст розчинних сухих речовин (ГОСТ 51433-99). За даним показником можна судити про ступінь концентрування соку (числові вирази щільності наводяться зазвичай з посиланням на температуру вимірювання, наприклад, 20 ° С).

Конкретним значенням щільності відповідає певний зміст розчинних сухих речовин. Найбільш високу щільність та відповідно високий вміст розчинних сухих речовин мають концентровані соки.

Ряд експертів вказують, що сухий залишок не є адекватним показником якості, оскільки складається з власне сухого залишку соку і заводських добавок.

Показник Ratio використовують для оцінки смакових якостей соків, концентрованих соків, нектарів та соковмісних напоїв. Він характеризує співвідношення між загальними змістами цукрів, виражається через показник Brix, і кислот, виявляється у% через показник загальної титруемой кислотності продукту. Продукти зі збалансованим співвідношенням цукрів і кислот мають показник Ratio, що лежить в інтервалі від 12 до 15.

Продукти з Ratio більше 15 мають переважаючий солодкий смак, з Ratio менше 12 - переважаючий кислий.

Методично ці показники отримати складніше, ніж сухий залишок. Але і він не може служити абсолютним критерієм якості.

У кислих соках цукром поправляють смак. З іншого боку, дешевизна цукру робить його бажаною добавкою для заміщення частини сухої речовини натурального соку. Часто виробники захоплюються подібними «смаковими поправками». У цій ситуації високе до надмірності вміст вуглеводів в напої може розповісти про грубі порушення технології його відновлення.

Прісні соки часто «виправляють» додаванням органічних кислот: лимонної, янтарної та деяких інших. У чистому вигляді подібні харчові добавки дорожче цукру, але дешевше сухого натурального соку. Якщо концентрація органічних кислот в напої вище норми, говорити про «відновленому», натуральному соку буде не зовсім правомірно. З іншого боку, ми нічого не зможемо сказати про якість соку, якщо органічні кислоти будуть в нормі.

Із загальних біохімічних параметрів концентрація амінокислот найбільш адекватний показник якості. По-перше, добавки амінокислот виробниками не практикуються за рахунок їх дорожнечу. По-друге, чим вище концентрація амінокислот, тим коректніше відновлений сік, тим вище його якість. У рослинах їх концентрація досить низька, але вони завжди присутні, так само як і вітаміни. На відміну від останніх, амінокислоти стійкіші до зберігання, окислення, термообробці. Якщо вони відсутні в напої, тоді це не сік.

Склад фізико-хімічних показників, що використовуються при аналізі якості різних груп напоїв із соків має відмінності.

1. Соки фруктові прямого віджиму. Основні фізико-хімічні показники соків:

• масова частка розчинних сухих речовин;

• масова частка тітруемих кислот;

• масова частка етилового спирту;

• масова частка оксиметил-фурфуролу.

2. Соки фруктові відновлені. Основні фізико-хімічні показники соків:

• масова частка розчинних сухих речовин;

• рН;

• масова частка етилового спирту;

• масова частка оксиметил-фурфуролу;

• масова частка м'якоті (для соків з м'якоттю).

3. Соки фруктові концентровані. Основні фізико-хімічні показники соків:

• рекомендовані масові частки розчинних сухих речовин; рекомендовані масові частки тітруемих кислот;

• масова частка осаду;

• масова концентрація оксиметилфурфурола;

• масова частка діоксиду сірки (для виноградного соку).

4. Нектари фруктові. Основні фізико-хімічні показники соків:

• масова частка розчинних сухих речовин;

• рН;

• масова частка осаду та м'якоті;

• масова частка вітаміну С (для вітамінізованих);

• масова частка оксиметил-фурфуролу.

5. Напої соковмісні фруктові. Основні фізико-хімічні показники соків:

• масова частка осаду;

• масова частка двоокису вуглецю (для газованих);

• масова частка вітаміну С (для вітамінізованих).

6. Соки, нектари та соковмісні напої овочеві та овощефруктовие. Основні фізико-хімічні показники соків:

• масові частки розчинних сухих речовин;

• масові частки тітруемих кислот, рН;

• масова частка м'якоті;

• масова частка соку або пюре для нектарів;

• масова частка хлоридів;

• масова частка осаду.

7. Сік томатний. Основні фізико-хімічні показники соку:

• масова частка розчинних сухих речовин;

• масова частка тітруемих кислот;

• масова частка тітруемих кислот;

• масова частка хлоридів;

• масова частка м'якоті.

Сертифікація соків

Споживач має невід'ємним правом - правом на вільний вибір та придбання повноцінного справжнього продукту (в даному випадку соку). Дане право і його забезпечення гарантовані Законом «Про захист прав споживачів» і Законом «Про якість та безпеку харчових продуктів». Якість та безпека продукції гарантуються, в першу чергу, виробником і підтверджуються сертифікатом відповідності та санітарно-епідеміологічним висновком. Дані документи або їх завірені копії повинні перебувати в будь-якій торговельній точці.

У процесі сертифікації продукції підтверджується її відповідність не тільки нормативним документам, але і в рамках ідентифікації - критеріям автентичності, а також заявленому найменуванням. Реалізація останньої процедури проводиться з використанням інформації про якісні показники автентичних соків. В даний час органи з сертифікації, випробувальні лабораторії та експерти мають достатній потенціал для ефективного вирішення проблеми протидії фальсифікованої та низькоякісної продукції в сокової галузі.

У рамках програми державної стандартизації, реалізованої в Технічних комітетах 93 і 335 Держстандарту Росії, розроблені та затверджені 26 російських стандартів (ГОСТ Р) на сучасні аналітичні методи випробувань сокової продукції, розроблені і введені в дію нові Правила проведення сертифікації, які в Додатку 7.3 містять широкий перелік показників і норм для контролю фальсифікації плодових і ягідних соків. Даний перелік є реальним засобом для проведення повної і дійсно ефективної ідентифікації сокової продукції. З урахуванням застосування перелічених вище нормативних документів можна бути впевненим, що російський ринок і російські споживачі будуть забезпечені високоякісними соками.

Однак існуючі суперечності в стандартах можуть бути в деяких випадках причиною випуску низькоякісної та фальсифікованої продукції. З метою їх усунення роботи по стандартизації тривають в частині приведення існуючих у цей час нормативних документів, які визначають технічні умови на виробництво соків, у відповідність з термінологічним стандартом ГОСТ Р 51398-99. Останні масштабні зміни в системі стандартів були зроблені в минулому році. Постановою Держстандарту Росії № № 412-419ст (29 грудня 2003 р.) були введені в дію наступні документи:

• Зміна № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консерви. Соки, нектари та соковмісні напої. Терміни та визначення »

• ГОСТ Р 52182-2003 «Консерви. Соки, нектари та соковмісні напої овочеві. Технічні умови »

• ГОСТ Р 52183-2003 «Консерви. Сік томатний. Технічні умови »

• ГОСТ Р 52184-2003 «Консерви. Соки фруктові прямого віджиму. Технічні умови »

• ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктові концентровані. Технічні умови »

• ГОСТ Р 52186-2003 «Консерви. Соки фруктові відновлені. Технічні умови »

• ГОСТ Р 52187-2003 «Консерви. Нектари. Загальні технічні умови »

• ГОСТ Р 52188-2003 «Консерви. Напої соковмісні фруктові. Загальні технічні умови »

2. Товарознавчо характеристика соків «Фруктовий сад», «Я», «Добрий», «BotaniQ»

2.1 Методи дослідження

Як об'єкти дослідження були вибрані яблучні соки різних торгових марок: «BotaniQ», «Фруктовий сад», «Добрий» і «Я».

1. Органолептична оцінка якості.

При органолептичному контролі оцінюється смак, аромат і зовнішній вигляд напою. Крім якісного опису, можна провести кількісну оцінку органолептичних властивостей за наступною схемою.

Колір і зовнішній вигляд (консистенція):

5 - колір насичений, властивий кольору плодів, з яких виготовлений продукт; зовнішній вигляд - прозорий (для освітлених продуктів) або природно мутний (для непрояснені продуктів і соків з м'якоттю);

4 - колір нормальний, природних відтінків; зовнішній вигляд - прозорий (для освітлених соків) або природно мутний (для непрояснені продуктів або соків з м'якоттю);

3 - колір нормальний; зовнішній вигляд - злегка каламутний (для освітлених продуктів); або колір більш блідий або темний (наприклад, за рахунок окислювальних процесів);

2 - колір нормальний; зовнішній вигляд - мутний (для освітлених продуктів), спостерігається відшарування осаду;

1 - виражені дефекти кольору (дуже інтенсивний або блідий, неприродних відтінків).

Запах:

5 - чудовий букет, властивий даному виду фруктів;

4 - ароматний, з вираженим фруктовим запахом;

3 - зі слабо вираженим фруктовим запахом;

2 - зі зміненим фруктовим запахом;

1 - запах сторонній або відсутній.

Смак:

10 - бездоганний, яскраво виражений смак, властивий даному виду фруктів;

9 - виражений фруктовий смак, гармонійний за змістом кислот і цукрів;

8 - фруктовий смак, без присмаків, гармонійний за змістом кислот і цукрів;

7 - слабкий фруктовий смак, без присмаків, гармонійний за змістом кислот і цукрів;

6 - слабкий фруктовий смак, без присмаку, не гармонійний за змістом кислот і цукрів;

5 - присутній злегка «застарілий» фруктовий смак (наприклад, в результаті окислювальних змін), гармонійний за змістом кислот і цукрів;

4 - присутній фруктовий смак, не характерний для даного виду фруктів, гармонійний за змістом кислот і цукрів;

3 - присутній слабкий сторонній присмак, не зовсім гармонійний за змістом кислот і цукрів;

2 - виразно присутня стороння присмак;

1 - фруктовий смак відсутня повністю.

Визначення вмісту сухих речовин: сухі речовини в соку визначаються рефрактометричних, або гравіметричним. Сухий залишок складається з власне сухої речовини вихідного соку плюс заводські добавки.

Для виконання аналізу беруть наважку напою, висушують, зважують.

Сухий залишок,% = (Mнач - Mкон) / Mнач х 100,

Mнач - маса колби з навішуванням до висушування,

Mкон - маса колби з навішуванням після висушування.

Визначення титруемой кислотності: титрована кислотність виражається в грамах на літр. Визначає зміст в соку сукупності всіх вільних кислот та їх кислих солей. Величина титруемой кислотності визначається кількістю лугу (їдкого натра чи калію), необхідної для нейтралізації цих кислот.

Титруєму кислотність визначають за наступною методикою.

П'ятдесят грамів соку (температурою 18-20 ° С) переносять у мірну колбу на 250 мл, доводять до мітки дистильованою водою. Потім 10-15 см ³ переносять піпеткою в колбу і тітріруют (0,1 моль / дм ³) розчином NaOH в присутності фенолфталеїну (3 краплі) до появи рожевого забарвлення не зникає протягом 30 секунд (аналіз проводиться 2 рази).

Масова частка кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 xmx V1)

V - об'єм розчину NaOH пішов на титрування, см ³

С - молярна концентрація титруватирозчину NaOH, моль / дм ³

М - молекулярна маса органічної кислоти, на яку ведуть розрахунок, г / моль

V0 - об'єм, до якого доведена навіска, см ³

M - маса наважки продукту, г

V1 - об'єм розчину взятого для титрування, см ³.

2.2 Результати експертизи фруктових соків

Експертиза соків включає оцінку супровідних документів, стану тари і маркування, визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки. Експертиза здійснюється при нормальному режимі контролю. У разі розбіжностей проводять посилений контроль.

Для перевірки стану транспортної тари та маркування від партії продукції відбирають випадковим чином певна кількість ящиків і коробок. Для перевірки правильності маркування, стану етикетки та оформлення споживчої тари відбирають випадковим чином вибірку банок, пляшок, туб і ін

Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників також починають з випадкового відбору вибірки продукції в споживчій тарі. Перед проведенням випробувань фасованого соку складають об'єднану пробу з точкових проб. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 дм ^3.

Органолептичні показники соку визначають візуально в чистому циліндричному бокалі місткістю 250 см, діаметром 70 мм в світлі. Оцінюють прозорість, зовнішній вигляд, консистенцію (для нектарів), смак, аромат і колір.

Прозорість, зовнішній вигляд, консистенція. Освітлені соки повинні бути прозорими, без осаду, непрояснені - непрозорими або з наявністю тонко протертою м'якоті (цитрусові). Соки з м'якоттю мають вигляд однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим гомогенізований м'якоттю. У таких соках допускається розшарування і невеликий ущільнений осад на дні, а у вишневому і сливовому соках - осідання м'якоті.

Колір плодово-ягідних і овочевих соків повинен відповідати кольору стиглих плодів, ягід і овочів, з яких вони виготовлені, але допускаються більш темні відтінки в світлих соках і незначне знебарвлення соку з Темна плодів і ягід.

Смак і аромат визначають відразу після наливу проби в дегустаційний келих, при цьому звертають увагу на відповідність смаку і запаху плодам, ягодам і овочам, з яких вони виготовлені, на наявність несприятливих смакових властивостей та інших сторонніх присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників у соках насамперед визначають зміст сухих речовин. Зазвичай в стандартах вказується нижня межа вмісту сухих речовин. У соках з м'якоттю нормується кількість плодового пюре у відсотках, а в натуральних (освітлених і неосвітлений) соках, соках з цукром і купажованих, крім того, визначається гранично допустимий вміст осаду, що у залежності від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0 , 1 до 0,3%.

Кислотність в поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і служить одним з основних ознак при визначенні режимів термічної обробки. У стандарті вказується або нижню межу кислотності, або мінімально і максимально допустимі її межі.

Натуральні 100%-і соки в залежності від якості ділять па вищий і I сорту. Соки з лимонника, дикорослих яблук і груш оцінюють не вище I сорту.

Об'ємна частка етилового спирту, який може накопичуватися в процесі переробки фруктів, для соків вищого сорту не повинна перевищувати 0,3%, для соків I сорту - 0,5%.

У вітамінізованих соках нормується вміст вітаміну С в межах 0,025-0,25% залежно від виду соку.

Показники безпеки. У соках обмежується вміст солей свинцю (0,4-0,5 мг / кг в залежності від виду соку), олова (200), миш'яку (0,2), кадмію (0,03), ртуті (0,02), цинку (10,0), хрому (0,5 мг / кг в жерстяній тарі). Зміст радіонуклідів не повинна перевищувати 40 Бк / кг для цезію-137 і 30 Бк / кг для строн-ція-90. Масова частка мікотоксину патуліну в соках не повинна перевищувати 0,05 мг / кг (для яблучного, томатного і обліпихової соків).

У всіх натуральних соках, крім виноградного (марочного і вищого сорту), допускається наявність сорбінової кислоти (не більше 0,06%), що застосовується для пом'якшення режимів термічної обробки та підвищення стійкості соку при зберіганні.

Використання недоброякісної сировини, недотримання технології виготовлення і несприятливі умови зберігання можуть стати причиною псування соків. Найбільш часто зустрічаються такі дефекти, як бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і помилковий), порушення герметичності (як наслідок дефектів, які називаються "подтечность" банок, "хлопуша" і "пташки"), помятость банок, увігнуті кришки, іржаві банки, плоске скисання, потемніння всього вмісту, потемніння верхнього шару (в соках з м'якоттю), потемніння внутрішньої поверхні жерстяних банок, що лопнули скляні банки.

На експертизу були представлені абсолютно різні соки: п'ять зразків яблучного освітленого відновленого соку: «BotaniQ», «Я», «Фруктовий Сад», «Добрий». Органолептичні показники якості фруктових соків:

1. «BotaniQ» - сік прозорий, інтенсивно жовтий, з помірним яблучним ароматом. Смак густий, солодкий, пріснуватим. Після ковтка соку в роті залишається дуже приємний присмак розчавленого яблучного насінини.

2. «Фруктовий сад» - прозорий сік інтенсивно жовтого кольору. Яскравий яблучний аромат і смак.

3. «Я» - прозорий, яскраво-жовтий, з коричневим відтінком. Смак солодкий, з типовим яблучним присмаком. Аромат несильний, яблучний.

4. «Добрий» - світло-жовтий з коричневим відтінком непрозорий сік. У смаку яскрава кислотність з типовим яблучним смаком і ароматом.

Таблиця 1 - Фізико-хімічні показники якості соків

Одні з представлених соків проведені відповідно до ГОСТу, інші ж - за технічними умовами (ТУ). Тому головне завдання експертизи визначити, наскільки соки відповідають показникам, заявленим на упаковці і в технічній документації, відповідно до якої вони зроблені.

В результаті досліджень органолептичних показників визначено, що будь-яких відхилень у зовнішньому вигляді, смаку і ароматі у всіх, без винятку, зразках немає. Всі яблучні соки представляють собою, як і заявлено в нормативних документах, прозору рідину без осаду і сторонніх включень, без сторонніх присмаків і запахів, жовтого, світло-коричневого або солом'яного квітів.

При оцінці фізико-хімічних показників соків з яблук орієнтувалися на загальний для всіх соків ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктові прояснені», який вказує, що для яблучного соку масова частка розчинних сухих речовин повинна бути не менше 11, 2%, а масова для тітруемих кислот у перерахунку на яблучну кислоту - від 0,3 - 1,4%, і на представлені підприємствами ТУ, відповідно до яких виготовлені більшість представлених на експертизу соків. Вибрані для тестування соків показники найбільш типові і основні з технічних документів для якісної оцінки цього виду продуктів харчування. Показники вмісту сухих речовин і кислотності можуть коливатися в залежності від сорту яблук і навіть від того, яке було літо - дощове або сонячне. Виявляється, навіть погодні умови впливають на ступінь інтенсивності накопичення сухих речовин в сировині, з якого роблять соки.

Результати лабораторних досліджень фізико-хімічних показників зразків соків такі: «BotaniQ», «Я», «Фруктовий Сад», «Добрий» відповідають нормам.

Не обійшлося без «сюрпризів» - зразок соку «Добрий» підбив показник «кислотність». Якщо масова частка сухих речовин у ньому в межах норми (11,2%), то масова частка тітруемих кислот в перерахунку на яблучну кислоту менше, ніж заявлено в ТУ. За нормативному документу, межа - від 0,3 до 0,8%, а фактично виявлено - 0,2%. Невідповідність, здається, незначне, але різниця все ж таки більше, ніж допускається похибка (+ - 0,01%). Можливо, споживач і не відчує цю різницю, але факт залишається фактом: за даними протоколів випробувань, зразок соку «Добрий» не відповідає власним ТУ за показником «кислотність».

2.3 Упакування, маркування, зберігання соків

Упаковка. Соки розливають в металеву, скляну і полімерну тару. У жерстяної тарі випускають не більше 15% загальної кількості цієї продукції.

Соки фасують у скляні і металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм ^3, у скляні пляшки типів I, V, X, XI місткістю не більше 0,7 дм ^3, алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм ^3, в споживчу тару з комбінованих і полімерних матеріалів (з поліетилену низької і високої щільності, поліпропілену, лавсану, поліаміду, целофану, паперу, алюмінієвої фольги) місткістю не більше 1 дм ^3.

Марочні соки фасують в банки місткістю не більше 0,65 дм ^3. На замовлення споживача сік може випускатися в банках місткістю 2-3 дм ^3.

Скляні банки укупоривают металевими кришками, пляшки - кронепробкамі.

Фасовану продукцію укладають в ящики - дощаті, полімерні, з гофрованого картону. Соки в скляній і металевій споживчій тарі упаковують в термоусадочную плівку.

Маркування споживчої тари включає художнє оформлення (барвисте зображення плодів і ягід, використаних для отримання даного напою), текст на етикетці або поверхні тари. Повинні бути зазначені: найменування продукції, її групи, підгрупи і тип; найменування та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності); позначення нормативно-технічної документації; об'єм (л), сорт (за наявності), термін придатності; відомості про харчову та енергетичну цінність, умови зберігання; масова частка фруктової або овочевий частини; харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки; інгредієнти нетрадиційного складу, ГМІ (при їх застосуванні). На етикетці соків для дітей повинні бути зазначені норми споживання соків в залежності від віку, позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; відомості про сертифікацію.

На кришки скляній і полімерної тари, кришки і денця літографованих металевих банок і туб завдають такі умовні позначення: номер зміни (бригади) - одна - дві цифри; число вироблення - дві цифри: місяць виробітку - дві цифри; рік вироблення - дві останні цифри поточного року.

На етикетці соків з м'якоттю повинна бути напис "Перед вживанням збовтувати", а вітамінізованих соків - "З вітаміном С".

На кожну одиницю транспортної тари наносять: найменування підприємства-виробника, найменування продукції, кількість банок, коробок, пляшок, туб; сорт (за наявності), термін і умови зберігання, якщо вони обумовлені нормативно-технічною документацією на продукцію.

Зберігання. Оптимальна температура зберігання більшості плодово-ягідних соків коливається від 0 до 15 ° С, відносна вологість повітря - не більше 75%. Сік у скляній тарі повинен бути захищений від потрапляння прямих сонячних променів. У цих умовах продукція може зберігатися до 2 років.

При більш високій температурі зберігання смак і запах соків погіршуються в результаті реакцій неферментативного характеру між вільними амінокислотами і з'єднаннями з вільними карбонільними групами (найчастіше цукрами і аскорбіновою кислотою). Утворені при цьому меланоідов обумовлюють потемніння соку і поява увареного смаку. Найбільшим змінам такого характеру схильні соки суничний, малиновий, мандариновий і апельсиновий, тому їх рекомендується зберігати при більш низькій температурі - від 0 до 2 ° С.

Терміни зберігання соків з дня виробітку:

у скляній тарі: светлоокрашенние - 3 роки, темноокра-шенние - 1,5-2 року;

в металевій тарі: светлоокрашенние - 1-2 роки, темно-пофарбовані - 1 рік;

в алюмінієвих тубах - 1 рік;

в споживчій тарі з комбінованих і полімерних матеріалів - 6-9 міс;

у двошаровій поліетиленовій плівці ЛДПЕ МО 22 -10 добу;

вітамінізованих соків - 1 рік.

3. Рекомендації

3.1 Сік «Я»

«Я» - преміальні високоякісні 100% соки і нектари, максимально зберегли смак і аромат свіжих фруктів. Соки «Я» - це вибір успішних людей, які цінують хорошу якість, задоволення і свободу і хочуть отримувати насолоду від життя.

Під торговою маркою «Я» випускається 14 видів фруктових соків і нектарів та 4 види натуральних ягідних морсів. Так що в асортименті недоліків не виявлено.

Соки та нектари «Я» рекомендовані для харчування дітей з 2 років і мають відповідний сертифікат. Вони не містять консервантів, барвників, штучних харчових добавок.

З 2003 року соки і нектари «Я» випускаються в елегантній упаковці Tetra Prisma Aseptic Square, спеціально розробленої компанією «Тетра Пак» для сегмента преміум. Ви також можете придбати «Я» в зручних порційних упаковках 0,2 л з соломинкою або 0,5 л. з відкручується кришечкою. Спеціально для ресторанів і кафе «Лебедянський" випускає соки і нектари «Я» у вишуканій скляній пляшці 0,2 л. Упакований сік у коробці дуже зручно тримати в руці, так як кути коробки зрізані. Претензій до упаковки ще немає.

Рекомендується соку «Я» зробити більш зручне горлечко. При першому вскриванія соку потрібно прикладати більше сил ніж у інших досліджуваних соків.

Що стосується смаку і консистенції, бажано щоб в соку було побільше м'якоті і смак насиченим.

Висока якість соків і нектарів «Я» підтверджується численними дипломами і медалями продовольчих виставок. Серед них - гран-прі міжнародної виставки «Продекспо - 2003», золоті медалі виставок «Пиво і напої-2001» і «СамараДрінк-2002», золоті медалі міжнародних виставок «ПродЕкспо» і «World Food», золоті медалі української виставки «Alco + Soft »- 2003 і 2004, золоті медалі Міжнародних форумів« Індустрія напоїв »і« Світ чистої води »в 2004 році, а також золота медаль міжнародного конкурсу« Кращий продукт 2005 року ».

Торгова марка «Я» двічі, в 2001 і 2003 роках ставала володарем нагороди в галузі реклами та маркетингу «Effie / Бренд року». У 2002 році Національна Торгова Асоціація визнала сік «Я» «Товаром року».

3.2 «Фруктовий Сад»

«Фруктовий Сад» - по-справжньому народна марка, що поєднує смак і користь натуральних соків з доступною ціною. В асортименті «Фруктового Сада» яблучний і томатний соки, а також 8 видів нектарів. Звичайно, таке розмаїття соків недостатньо, тому рекомендується розширити асортимент соку «Фруктовий Сад», зробити його більш глибоким.

Соки та нектари "Фруктовий Сад» випускаються з 2000 року. За даними маркетингових досліджень, зараз «Фруктовий Сад» входить до трійки найпопулярніших соків в Росії.

Соки та нектари "Фруктовий Сад» рекомендовані для харчування дітей з 2 років і мають відповідний сертифікат. Вони не містять консервантів, барвників, штучних харчових добавок.

«Фруктовий Сад» - це висока якість при доступній ціні і широкий асортимент упаковок на всі випадки життя. Ви можете вибрати порційні пакети 0,2 або 0,5 л, стандартну літрову упаковку або економічні сімейні - 1,5 і 2 л. З 2004 року «Фруктовий Сад» випускається і в пластиковій пляшці обсягом 0,385 л, яку зручно носити з собою. Широкий асортимент і зручність упаковки дуже важливо для споживача, тому сік «Фруктовий Сад» в рекомендаціях щодо упаковки не потребує.

Висока якість соків і нектарів «Фруктовий сад» підтверджується численними дипломами і медалями продовольчих виставок. Серед них - золоті медалі виставок «Роспродекспо - 2002» і «СамараДрінк - 2002», золота і срібна медалі конкурсу «Краща якість продуктів харчування - 2003», медалі української виставки «Alco + Soft 2004».

У 2002 році «Фруктовий Сад» став володарем нагороди в області маркетингу та реклами «Effie / Бренд року», де крім

«Срібла» в категорії «Безалкогольні напої» отримав Гран-прі за ефективну зміну способу марки.

У 2006 році «Фруктовий Сад» отримав нагороду «Вибір Року» в Узбекистані в номінації «Сік вітчизняного виробництва № 1 в Узбекистані».

3.3 Сік «Добрий»

На ринку існують відомі марки, які користуються всенародним визнанням. Це продукція з гарною репутацією, що користується довірою у покупців. Соки "Добрий" повністю відповідають своїй назві і виробляються з добротою і турботою. Соки припали до смаку всім поколінням.

Причиною такої популярності і безперечною перевагою є широкий вибір смаків соків, нектарів і морсів, вироблених компанією. Три роки тому бренд "Добрий" вийшов у лідери і утримує свої позиції до цих пір. Про це говорять цифри: 20% споживання соків на внутрішньому ринку припадає на цього виробника.

"Добрий" коротенько

Рік запуску - 1998

Тип продукту - 100% соки, нектари і морси

Тип упаковки - картонна асептична

Об'єм упаковки - 0,2 л, 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2 л

Кількість смаків - 20

Серед нагород "Доброго":

національна премія "Товар року - 2005"

переможець конкурсу "Народна марка - 2004"

золота нагорода конкурсу "Бренд року / Effie - 2004"

срібна нагорода конкурсу "Бренд року / Effie - 2003"

національна премія "Товар року - 2003"

нагорода міжнародного конкурсу "Екологічно безпечна продукція-2002"

золотий знак якості Всеросійського конкурсу "Дітям - тільки найкраще! - 2001".

Широкий асортимент соку і упаковок для нього дає великий плюс представленому зразку. Тут можна порекомендувати лише компанії-виробнику робити акцент на ще більшому поліпшення смаку соку «Добрий».

3.4 Сік «BotaniQ»

Під маркою BotaniQ 1QQ випускаються тільки 100% соки. BotaniQ 1QQ - це класичні і тільки стовідсоткові соки:

100% апельсин рівня преміального сегмента. У масовому сегменті подібної пропозиції немає.

100% яблуко освітлене - традиційне пропозицію в масовому сегменті.

100% яблуко з м'якоттю - унікальна пропозиція для масового сегменту.

100% мультифрукт - в масовому сегменті немає 100% мультифруктові соку, при цьому, у складі цікаво поєднуються 11 різних фруктів.

100% яблуко-виноград-персик - ексклюзивна рецептура, в якій без цукру за рахунок солодкого соку винограду розкривається персик.

100% яблуко-ананас - в соках головне - смак! І він дійсно на висоті!

100% яблуко-виноград - класичний смак, де солодкість винограду компенсується яблучної кислинкою.

100% томат - класичний смак, який ми поліпшили, додавши оптимальне за смаком кількість цукру і солі.

Вся лінійка (за винятком томата) виготовляється БЕЗ ЦУКРУ. У botaniQ 1QQ не використовуються консерванти, барвники та інші штучні добавки.

Асортимент та унікальність соку «BotaniQ» виділяє його з усіх представлених зразків дослідження. Після проведення експертизи можна точно сказати що це найсмачніший сік. Багато м'якоті, природні кольори, насичений смак.

«Ми зібрали дійсно цікаві та дивовижні факти з історії знайомства людини з фруктами і додали картинок: на кожній етикетці ілюструються 3 основних стадії життя плодів - зростання в природі, збір врожаю та готовність до вживання. Ми по-європейськи прості і, разом з тим, цікаві й вишукані », - кажуть фахівці Aquavision.

Соки BotaniQ 1QQ виробляються на асептичній ПЕТ лінії Krones AG в пляшках об'ємом 0,35 л, 0,9 л і 1,6 л.

У російській транслітерації назва бренду звучить як "ботанік сто" або "ботанік сотка». Стилізовані букви Q підтримують зонтичний бренд BotaniQ, ще раз нагадуючи споживачеві про одне з основних властивостей продукту - Quality / якість. А гра IQQ в логотипі говорить про "розумному виборі розумних споживачів" - тих, хто розуміє, що справжній сік може бути тільки стовідсотковим, але за нього не обов'язково платити дорого, переплачуючи за бренд, адже Ботанік сто запропонований за ціною нектарів масового сегменту. При цьому смак і якість продукту не поступаються сокам середньоцінового і навіть преміального сегментів.

Рекомендації можна дати в плані упаковки - розширити асортимент упаковки, зробити не тільки в пластиковій пляшці, а й у коробці.

Висновок

У процесі виконання курсової роботи були вивчені література з відповідної теми, нормативно-технічна документація, статті, матеріали виробників і розповсюджувачів продукції. Вивчено хімічний склад і харчова цінність фруктових соків. Проаналізовано вимоги до якості різних видів соковмісної продукції, фактори, що впливають на якість. Вивчено нормативна база стандартизації якості соків, російські та міжнародні стандарти, процес сертифікації. Вивчено процеси, що протікають в соках при їх зберіганні, їх мікробіологічна і біохімічна складова, а також пакування, маркування, зберігання соків.

В результаті дослідження зроблені наступні висновки про якість соків:

BotaniQ - Відмінні органолептичні показники. Максимальний відсоток сухого залишку, досить високий вміст вуглеводів і органічних кислот. Амінокислоти в нормі. За цінової категорії найдорожчий, ціна а 1 літр становить 53 рубля. Упакований в зручну прозору пластикову пляшку. Красиво оформлена етикетка. Ні відхилень за вмістом на етикетці даних про склад, термін придатності соку, виробництві і т.д.

«Фруктовий сад» - Відмінні органолептичні показники. Сухий залишок трохи низький; інші біохімічні показники близькі.

«Я» - Хороші органолептичні властивості. Досить високий відсоток органічних кислот і разом з тим недостатньо високий вміст амінокислот. Коректність процедури «відновлення» соку викликає деякі сумніви.

«Добрий» - Саме низький вміст амінокислот і в той же час найвищий вміст органічних кислот - навряд чи сік був «відновлений» з концентрату коректно. Процентна частка сухого залишку найнижча. Все це говорить не на користь якості напою.

Література

1. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодові та овочеві. Гравіметричний метод визначення сульфатів

2. ГОСТ Р 51239-98 Соки фруктові та овочеві. Метод визначення L-яблучної кислоти

3. ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктові та овочеві. Метод визначення лимонної кислоти

4. ГОСТ Р 51128-98 Соки фруктові та овочеві. Метод визначення Д-изолимонной кислоти

5. ГОСТ Р 52185-2003 - Соки фруктові концентровані. Технічні умови

6. ГОСТ Р 51940-2002 Соки фруктові та овочеві. Метод визначення D-яблучної кислоти

7. Красовський П.А., Ковальов А.І., Стрижов С.Г. Товар і його експертиза - 2-е видання, - М.: Центр економіки і маркетингу. 1999. - 240 с.: Іл.

8. Шепелев А.Ф., Мхітарьян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов н / Д: видавничий центр «Март», 2001. - 208 с.

9. Горенько Е.С. Нові стандарти (ГОСТ Р) для соків, нектарів та соковмісних напоїв. / / Міжнародний конгрес «Вода, напої і соки». - М: ВВЦ, 2004

10. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: Колос, 2003. - 352 с.: Іл.

11. Шевченко В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

12. «Консерви. Соки, нектари та соковмісні напої. Терміни та визначення ». / / Міжнародний конгрес «Вода, напої і соки». - М: ВВЦ, 2004

13. Бендіна Н. Виробники соків почали «війну за якість». / / RBC Daily. - 17.04.2003

14. Кочеткова А.А., Колісні А.Ю., горенько Е.С. Стан Міжнародного проекту з розробки Єдиного стандарту Codex Alimentarius на фруктові соки і нектари, включаючи методи аналізу і відбору проб. / / Міжнародний конгрес «Вода, напої і соки». - М: ВВЦ, 2004

15. Міжнародний проект Codex Alimentarius. / / Www.biolab.ru

16. Новини російського та світового ринку соків. / / Www.biolab.ru

17. Олійник Ж. Ринок заполонили неякісні соки. / / RBC Daily. - 11.06.2004

18. Харчова цінність соків. / / Www.nashedelo.com.ua

19. Корисність натурального соку. / / Drinks.internet.ru

20. Причини псування свіжовіджатого соку. / / Wine.historic.ru

21. Соки. / / Www.life4u.ru

22. Сокова сокровенність. / / Drinks.internet.ru

23. Сокотерапія. / / Fito-center.boom.ru

24. Студенікіна Г. Якість соків беруть під контроль. / / Zrpress.Ru. - 2001, № 32.

Додаток

Таблиця результатів експертизи соків