ЗМІСТ
Введення
1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Додаток 3. Графічна частина
Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Москва, а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
1. Вихідні дані для технологічного проекту
2. Технологічні розрахунки
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
Підставою для розрахунку проектованого кафе на 100 місць є графік завантаження торгового залу. Він складається на підставі оборотності місць і середнього відсотка завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи підприємства.
Години роботи кафе з 9 00 до 21 00. Передбачено фіто бар на 20 місць.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
N = P ∙ Y ∙ X/100 (2.1)
Де: N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
Р - кількість місць у залі
Y-середній відсоток завантаження торгового залу
Х - оборотність одного місця за годину
Загальна кількість споживачів складатиме кількість відвідувачів за 1 день.
Таблиця 2.1
Графік завантаження торгового залу кафе на 100 місць.
N = 100 ∙ 3 ∙ 30/100 = 90
N = 100 ∙ 3 ∙ 50/100 = 150 і т.д.
Таблиця 2.2
Графік завантаження фіто-бару на 20 місць.
n страв = N заг m, (2.2)
де: N заг - кількість споживачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв
n страв - кількість страв реалізованих за день
Розрахунок страв, реалізованих за день в кафе:
m заг. = m мки + m гор.нап + m хол.нап + m хол.зак + m слад.блюд
m заг. = 0,6 +0,5 +0,3 +0,2 +0,4 = 2,0
n страв = 1890 ∙ 2,0 = 3780 (страви)
Таблиця 2.3
Груповий асортимент по годинам роботи кафе
Розрахунок страв, реалізованих за день в фіто-барі:
m заг. = m мки + m гор.нап + m хол.нап
m заг. = 0,5 +0,2 +0,1 = 0,8
n страв = 360 ∙ 0,8 = 288 (страв)
Таблиця 2.4
Груповий асортимент по годинам роботи фіто - бару
2.3. Складання виробничої програми підприємства
Таблиця 2.5
Розрахункове меню кафе "Калачик"
Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Розрахункове меню кафе зводимо в таблицю 2.5
Розрахункове меню фіто - бару зводимо в таблицю 2.6
Таблиця 2.6
Розрахункове меню фіто - бару кафе "Калачик"
Виробничу програму кафе зводимо в таблицю 2.7 Введення
1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Додаток 3. Графічна частина
Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Москва, а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
1. Вихідні дані для технологічного проекту
Основні вихідні дані для технологічного проектування | Кафе "Калачик" на 100 місць з фіто - баром на 20 місць |
Клас підприємства | I клас |
Асортимент продукції, що випускається | Холодні закуски - 5 Солодкі страви - 8 Гарячі напої - 12 Холодні напої - 10 Борошняні та кондитерські вироби - 16 |
Форма обслуговування відвідувачів | Обслуговування персоналом |
Форма організації виробництва | Підприємство з повним циклом виробництва |
Склад приміщень | СНиП II-Л.8-71 |
Режим роботи | З 9.00 до 21.00 |
Технологічне обладнання | На електриці |
Додаткові форми послуг | Замовлення і доставка страв кафе на будинок |
Змін. Лист | Лист | № документа | Підпис | Дата | ||||||
Розробив | Проект борошняного цеху кафе "Калачик" на 100 місць з фіто баром на 20 місць | Літ. | Лист | Листів | ||||||
Перевірив | 1 | |||||||||
Керує. | 452 Т | |||||||||
Стверджую | ||||||||||
2. Технологічні розрахунки
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
Підставою для розрахунку проектованого кафе на 100 місць є графік завантаження торгового залу. Він складається на підставі оборотності місць і середнього відсотка завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи підприємства.
Години роботи кафе з 9 00 до 21 00. Передбачено фіто бар на 20 місць.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
N = P ∙ Y ∙ X/100 (2.1)
Де: N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
Р - кількість місць у залі
Y-середній відсоток завантаження торгового залу
Х - оборотність одного місця за годину
Загальна кількість споживачів складатиме кількість відвідувачів за 1 день.
Таблиця 2.1
Графік завантаження торгового залу кафе на 100 місць.
Годинники: роботи | Кількість посадок на годину | Середнє завантаження залу,% | Кількість споживачів |
9-10 | 3 | 30 | 90 |
10-11 | 3 | 50 | 150 |
11-12 | 3 | 60 | 180 |
12-13 | 2 | 90 | 180 |
13-14 | 2 | 90 | 180 |
14-15 | 3 | 90 | 270 |
15-16 | 3 | 60 | 180 |
16-17 | 3 | 40 | 120 |
17-18 | 2 | 50 | 100 |
18-19 | 2 | 70 | 140 |
19-20 | 2 | 90 | 180 |
20-21 | 2 | 60 | 120 |
Разом відвідувачів | 1890 |
N = 100 ∙ 3 ∙ 50/100 = 150 і т.д.
Таблиця 2.2
Графік завантаження фіто-бару на 20 місць.
Годинники: роботи | Кількість посадок на годину | Середнє завантаження залу,% | Кількість споживачів |
10-11 | 3 | 50 | 30 |
11-12 | 3 | 60 | 36 |
12-13 | 2 | 90 | 36 |
13-14 | 2 | 90 | 36 |
14-15 | 3 | 90 | 54 |
15-16 | 3 | 60 | 36 |
16-17 | 3 | 40 | 24 |
17-18 | 2 | 50 | 20 |
18-19 | 2 | 70 | 28 |
19-20 | 2 | 90 | 36 |
20-21 | 2 | 60 | 24 |
Разом відвідувачів | 360 |
2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в торговому залі
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:n страв = N заг m, (2.2)
де: N заг - кількість споживачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв
n страв - кількість страв реалізованих за день
Розрахунок страв, реалізованих за день в кафе:
m заг. = m мки + m гор.нап + m хол.нап + m хол.зак + m слад.блюд
m заг. = 0,6 +0,5 +0,3 +0,2 +0,4 = 2,0
n страв = 1890 ∙ 2,0 = 3780 (страви)
Таблиця 2.3
Груповий асортимент по годинам роботи кафе
Години роботи | Кількість відвідувачів | Найменування асортименту | ||||
Мки | Гор.нап | Хол.нап | Хол.зак | Сл.бл | ||
Коефіцієнт споживання | ||||||
0,6 | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,4 | ||
9-10 | 90 | 54 | 45 | 27 | 18 | 36 |
10-11 | 150 | 90 | 75 | 45 | 30 | 60 |
11-12 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
12-13 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
13-14 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
14-15 | 270 | 162 | 135 | 81 | 54 | 108 |
15-16 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
16-17 | 120 | 72 | 60 | 36 | 24 | 48 |
17-18 | 100 | 60 | 50 | 30 | 20 | 40 |
18-19 | 140 | 84 | 70 | 42 | 28 | 56 |
19-20 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
20-21 | 120 | 72 | 60 | 36 | 24 | 48 |
РАЗОМ | 1890 | 1134 | 945 | 567 | 378 | 756 |
m заг. = m мки + m гор.нап + m хол.нап
m заг. = 0,5 +0,2 +0,1 = 0,8
n страв = 360 ∙ 0,8 = 288 (страв)
Таблиця 2.4
Груповий асортимент по годинам роботи фіто - бару
Години роботи | Кількість відвідувачів | Найменування асортименту | ||
Мки | Гор.нап | Хол.нап | ||
Коефіцієнт споживання | ||||
0,5 | 0,2 | 0,1 | ||
10-11 | 30 | 15 | 6 | 3 |
11-12 | 36 | 18 | 7 | 4 |
12-13 | 36 | 18 | 7 | 4 |
13-14 | 36 | 18 | 7 | 4 |
14-15 | 54 | 27 | 11 | 5 |
15-16 | 36 | 18 | 7 | 3 |
16-17 | 24 | 12 | 5 | 2 |
17-18 | 20 | 10 | 4 | 2 |
18-19 | 28 | 14 | 6 | 3 |
19-20 | 36 | 18 | 7 | 4 |
20-21 | 24 | 12 | 5 | 2 |
РАЗОМ | 360 | 180 | 72 | 36 |
2.3. Складання виробничої програми підприємства
Таблиця 2.5
Розрахункове меню кафе "Калачик"
№ по збірнику рецептур | Найменування і коротка характеристика | Вихід, гр | Кількість страв |
Холодні закуски | |||
2 | Бутерброд "Пікантний" | 40 | 76 |
5 | Асорті м'ясне на хлібі | 55 | 132 |
7 | Канапе з сиром і окостом | 80 | 94 |
12 | Бутерброд з ікрою паюсной | 80 | 38 |
17 | Кошик з крабами, креветками, морським гребінцем | 100 | 38 |
Солодкі страви | |||
600 | Желе з малини | 100 | 113 |
599 | Желе з лимонів | 100 | 113 |
601 | Мус журавлинний | 150 | 76 |
602 | Мус з консервованих ананасів | 150 | 150 |
610 | Самбук з кураги | 150 | 76 |
609 | Самбук зі свіжих слив | 150 | 76 |
615 | Суфле горіхове | 325 | 76 |
615 | Суфле шоколадне | 300 | 76 |
Гарячі напої | |||
640 | Кава по - східному | 100 | 95 |
636 | Кава чорний | 100 | 95 |
--- | Кава по-віденськи | 200 | 142 |
--- | Кава "мармуровий" | 200 | 142 |
642 | Какао з молоком | 200 | 47 |
643 | Какао зі збитими вершками | 200 | 47 |
--- | Чай по-російськи | 200 | 47 |
--- | Чай брусничний | 200 | 47 |
--- | Чай горобиновий | 200 | 47 |
--- | Чай малиновий | 200 | 95 |
--- | Шоколад | 200 | 47 |
--- | Шоколад зі збитими вершками | 200 | 95 |
Холодні напої | |||
--- | Сік яблучний | 200 | 57 |
--- | Сік з полуниці | 200 | 57 |
--- | Сік із чорної смородини | 200 | 85 |
646 | Морс апельсиновий | 200 | 28 |
--- | Морс вишневий | 200 | 57 |
--- | Лимонад апельсиново - медовий | 250 | 85 |
--- | Лимонад обліпиховий | 250 | 57 |
--- | Фліп морквяний | 200 | 28 |
--- | Джулеп брусничний | 200 | 28 |
--- | Крюшон ананасний | 200 | 85 |
Борошняні та кондитерські вироби | |||
--- | Булочка ягідна | 50 | 57 |
--- | Булочка обліпихова | 50 | 56 |
--- | Булочка ванільна | 50 | 113 |
--- | Булочка молочна | 50 | 57 |
690 | Пончики | 3 шт/150 | 113 |
--- | Ромова баба | 75 | 113 |
--- | Кекс "Надія" | 100 | 57 |
--- | Кекс "Яблучний" | 100 | 57 |
--- | Пиріг бісквітний "Яблучко" | 150 | 113 |
--- | Пиріг бісквітний "Нічка" | 150 | 57 |
--- | Пиріг бісквітний "Свіжість" | 150 | 57 |
--- | Тістечко "Мигдальне" | 100 | 57 |
--- | Тістечко "Пісочне кільце" | 75 | 57 |
--- | Хворост | 100 | 57 |
680 | Млинці з яблуками | 155 | 57 |
--- | Коржик молочний | 75 | 56 |
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Розрахункове меню кафе зводимо в таблицю 2.5
Розрахункове меню фіто - бару зводимо в таблицю 2.6
Таблиця 2.6
Розрахункове меню фіто - бару кафе "Калачик"
№ по збірнику рецептур | Найменування і коротка характеристика | Вихід, гр | Кількість страв |
Напої | |||
Чай брусничний | 18 | ||
Вітамінний чай з шипшиною | 18 | ||
Зелений чай з екстрактом шипшини | 18 | ||
Чай з листя і квіток глоду | 18 | ||
Напій з багна | 6 | ||
Напій із звіробою | 6 | ||
Джулеп суничний | 5 | ||
Фліп чорничний | 5 | ||
Збитень брусничний | 5 | ||
Збитень м'ятний | 5 | ||
Збитень журавлинний | 5 | ||
Борошняні та кондитерські вироби | |||
Булочка обліпихова | 45 | ||
Булочка ягідна | 36 | ||
Кекс "Яблучний" | 9 | ||
Хворост | 27 | ||
680 | Млинці з яблуками | 155 | 63 |
Таблиця 2.7
Виробнича програма кафе "Калачик"
Найменування страви | Від загального кол-ва | % Спів. загального кол-ва страв | % Від даної групи страв | Кількість страв | Коеф. працю-ти | Кількість умовах а-них страв |
Холодні закуски | 378 | 10 | ||||
Бутерброд "Пікантний" | 20 | 76 | 0,4 | 30 | ||
Асорті м'ясне на хлібі | 35 | 132 | 0,5 | 66 | ||
Канапе з сиром і окостом | 25 | 94 | 0,5 | 47 | ||
Бутерброд з ікрою паюсной | 10 | 38 | 0,4 | 15 | ||
Кошик з морепродуктами | 10 | 38 | 0,5 | 19 | ||
Солодкі страви | 756 | 20 | ||||
Желе з малини | 15 | 113 | 0,3 | 34 | ||
Желе з лимонів | 15 | 113 | 0,3 | 34 | ||
Мус журавлинний | 10 | 76 | 0,7 | 53 | ||
Мус з консервованих ананасів | 20 | 150 | 0,7 | 105 | ||
Самбук з кураги | 10 | 76 | 1,0 | 76 | ||
Самбук зі свіжих слив | 10 | 76 | 1,0 | 76 | ||
Суфле горіхове | 10 | 76 | 1,2 | 91 | ||
Суфле шоколадне | 10 | 76 | 1,2 | 91 | ||
Гарячі напої | 945 +72 | 25 +25 | ||||
Кава по-східному | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
Кава чорний | 10 | 95 | 0,1 | 10 | ||
Кава по-віденськи | 15 | 142 | 0,2 | 28 | ||
Кава "мармуровий" | 15 | 142 | 0,2 | 28 | ||
Какао з молоком | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
Какао зі збитими вершками | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
Чай по-російськи | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
Чай брусничний | 5 +25 | 47 +18 | 0,2 | 13 | ||
Чай горобиновий | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
Чай малиновий | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
Шоколад | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
Шоколад з вершками | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
Вітамінний чай з шипшиною | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
Зелений чай з екстрактом шипшини | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
Чай з глоду | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
Холодні напої | 567 +36 | 15 +12,5 | ||||
Напій з багна | 15 | 6 | 0,2 | 1 | ||
Напій із звіробою | 15 | 6 | 0,2 | 1 | ||
Джулеп суничний | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
Фліп чорничний | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
Збитень брусничний | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
Збитень м'ятний | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
Збитень журавлинний | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
Сік яблучний | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
Сік з полуниці | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
Сік із чорної смородини | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
Морс апельсиновий | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
Морс вишневий | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
Лимонад апельсиново-медовий | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
Лимонад обліпиховий | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
Фліп морквяний | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
Джулеп брусничний | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
Крюшон ананасний | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
Борошняні та кондитерські вироби | 1134 +180 | 30 +50 | ||||
Булочка ягідна | 5 +20 | 56 +36 | 0,4 | 37 | ||
Булочка обліпихова | 5 +25 | 57 +45 | 0,4 | 41 | ||
Булочка ванільна | 10 | 113 | 0,4 | 45 | ||
Булочка молочна | 5 | 57 | 0,4 | 23 | ||
Пончики | 10 | 113 | 0,5 | 57 | ||
Ромова баба | 10 | 113 | 0,6 | 68 | ||
Кекс "Надія" | 5 | 57 | 0,5 | 28 | ||
Кекс "Яблучний" | 5 +5 | 57 +9 | 0,5 | 33 | ||
Пиріг бісквітний "Яблучко" | 10 | 113 | 0,8 | 90 | ||
Пиріг бісквітний "Нічка" | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
Пиріг бісквітний "Свіжість" | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
Тістечко "Мигдальне" | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
Тістечко "Пісочне кільце" | 5 | 57 | 0,5 | 28 | ||
Хворост | 5 +15 | 57 +27 | 0,6 | 50 | ||
Млинці з яблуками | 5 +35 | 57 +63 | 1,7 | 204 | ||
Коржик молочний | 5 | 56 | 0,5 | 28 | ||
РАЗОМ | 1920 |
Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою: N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.3)
Де: N1 - кількість працівників
l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14)
n - кількість страв по виробничій програмі
Тц - час роботи цехів (Т = 12,0)
t = норма часу на приготування однієї страви
k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100)
Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою: N2 = N1 ∙ k2, (2.4), де
N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів
N1 - Число працівників
k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні
k2 = 1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями)
Таблиця 2.8
Розрахунок чисельності виробничого персоналу
Найменування страв | Кількість страв (n) | Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1) | Кількість часу (t ∙ n) |
Бутерброд "Пікантний" | 76 | 0,4 | 3040 |
Асорті м'ясне на хлібі | 132 | 0,5 | 6600 |
Канапе з сиром і окостом | 94 | 0,5 | 4700 |
Бутерброд з ікрою паюсной | 38 | 0,4 | 1520 |
Кошик з морепродуктами | 38 | 0,5 | 1900 |
Желе з малини | 113 | 0,3 | 3390 |
Желе з лимонів | 113 | 0,3 | 3390 |
Мус журавлинний | 76 | 0,7 | 5320 |
Мус з консервованих ананасів | 150 | 0,7 | 10500 |
Самбук з кураги | 76 | 1,0 | 7600 |
Самбук зі свіжих слив | 76 | 1,0 | 7600 |
Суфле горіхове | 76 | 1,2 | 9120 |
Суфле шоколадне | 76 | 1,2 | 9120 |
Кава по-східному | 95 | 0,2 | 1900 |
Кава чорний | 95 | 0,1 | 950 |
Кава по-віденськи | 142 | 0,2 | 2840 |
Кава "мармуровий" | 142 | 0,2 | 2840 |
Какао з молоком | 47 | 0,2 | 940 |
Какао зі збитими вершками | 47 | 0,2 | 940 |
Чай по-російськи | 47 | 0,2 | 940 |
Чай брусничний | 65 | 0,2 | 1300 |
Чай горобиновий | 47 | 0,2 | 940 |
Чай малиновий | 95 | 0,2 | 1900 |
Шоколад | 47 | 0,2 | 940 |
Шоколад з вершками | 95 | 0,2 | 1900 |
Вітамінний чай з шипшиною | 18 | 0,2 | 360 |
Зелений чай з екстрактом шипшини | 18 | 0,2 | 360 |
Чай з глоду | 18 | 0,2 | 360 |
Напій з багна | 6 | 0,2 | 120 |
Напій із звіробою | 6 | 0,2 | 120 |
Джулеп суничний | 5 | 0,2 | 100 |
Фліп чорничний | 5 | 0,2 | 100 |
Збитень брусничний | 5 | 0,2 | 100 |
Збитень м'ятний | 5 | 0,2 | 100 |
Збитень журавлинний | 5 | 0,2 | 100 |
Сік яблучний | 57 | 0,2 | 1140 |
Сік з полуниці | 57 | 0,2 | 1140 |
Сік із чорної смородини | 85 | 0,2 | 1700 |
Морс апельсиновий | 28 | 0,2 | 560 |
Морс вишневий | 57 | 0,2 | 1140 |
Лимонад апельсиново-медовий | 85 | 0,2 | 1700 |
Лимонад обліпиховий | 57 | 0,2 | 1140 |
Фліп морквяний | 28 | 0,2 | 560 |
Джулеп брусничний | 28 | 0,2 | 560 |
Крюшон ананасний | 85 | 0,2 | 1700 |
Булочка ягідна | 92 | 0,4 | 3680 |
Булочка обліпихова | 102 | 0,4 | 4080 |
Булочка ванільна | 113 | 0,4 | 4520 |
Булочка молочна | 57 | 0,4 | 2280 |
Пончики | 113 | 0,5 | 5650 |
Ромова баба | 113 | 0,6 | 6780 |
Кекс "Надія" | 57 | 0,5 | 2850 |
Кекс "Яблучний" | 66 | 0,5 | 3300 |
Пиріг бісквітний "Яблучко" | 113 | 0,8 | 9040 |
Пиріг бісквітний "Нічка" | 57 | 0,8 | 4560 |
Пиріг бісквітний "Свіжість" | 57 | 0,8 | 4560 |
Тістечко "Мигдальне" | 57 | 0,8 | 4560 |
Тістечко "Пісочне кільце" | 57 | 0,5 | 2850 |
Хворост | 84 | 0,6 | 5040 |
Млинці з яблуками | 120 | 1,7 | 20400 |
Коржик молочний | 56 | 0,5 | 2800 |
РАЗОМ | 192240 |
N2 = 5 ∙ 1,59 = 7,95 »8 (працівників)
Таблиця 2.9
Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:
Найменування ділянки | % Співвідношення | Колічесво, людина |
Гарячий цех | 20 | 1 |
Холодний цех | 20 | 1 |
Кондитерський цех | 20 | 1 |
Борошняний цех | 40 | 2 |
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою: Q = q ∙ n/1000, (2.5)
де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню
q - норма сировини на 1 порцію
n - кількість порцій за планом
На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.
Таблиця 2.10
Зведена таблиця розрахунку сировини
№ п / п | Найменування продукту | Разом продуктів брутто (кг) | Разом продуктів нетто (кг) |
1. | Хліб | 11,800 | 9,820 |
2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
3. | Часник | 0,020 | 0,015 |
4. | Сир | 3,374 | 3,110 |
5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
6. | Окіст копчено-варений | 1,716 | 1,320 |
7. | Яловичина | 2,640 | 1,980 |
8. | Жир тваринний | 0,050 | 0,050 |
9. | Ковбаса с / к | 1,350 | 1,350 |
10. | Масло вершкове | 4,700 | 4,700 |
11. | Перець маринований | 1,880 | 0,940 |
12. | Ікра паюсна | 0,400 | 0,400 |
13. | Яйця | 539 шт | 21,560 |
14. | Борошно пшеничне | 52,000 | 52,000 |
15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
18. | Цукор-пісок | 48,450 | 48,450 |
19. | Сіль | 0,500 | 0,500 |
20. | Краби | 0,600 | 0,450 |
21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
22. | Філе морського гребінця | 1,000 | 0,900 |
23. | Сироп малиновий | 6,240 | 6,240 |
24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
25. | Сироп лимонний | 3,400 | 3,400 |
26. | Журавлина свіжа | 2,950 | 2,800 |
27. | Ананаси консервовані | 6,925 | 6,925 |
28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
29. | Сливи | 8,360 | 7,450 |
30. | Мигдаль горіховий | 4,000 | 3,600 |
31. | Вершки збиті | 30,700 | 30,700 |
32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
33. | Кава натуральний | 3,250 | 3,250 |
34. | Чай чорний | 0,300 | 0,300 |
35. | Листя брусниці суш | 0,320 | 0,320 |
36. | Сушена горобина | 3,200 | 3,200 |
37. | Сушена малина | 0,470 | 0,470 |
38. | Листя смородини суш | 0,150 | 0,150 |
39. | Шипшина сушений | 2,200 | 2,200 |
40. | Смородина чорна суш | 0,180 | 0,180 |
41. | Чай зелений | 0,050 | 0,050 |
42. | Мед | 0,850 | 0,850 |
43. | Глід листя, квіти | 0,270 | 0,270 |
44. | Багно листя | 0,024 | 0,024 |
45. | Звіробій листя | 0,300 | 0,300 |
46. | М'ята | 0,200 | 0,200 |
47. | Суничний сік | 0,200 | 0,200 |
48. | Лимонний сік | 0,850 | 0,850 |
49. | Чорничний сік | 0,250 | 0,250 |
50. | Брусничний сік | 1,220 | 1,220 |
51. | Апельсини | 0,600 | 0,420 |
52. | Вишня с / м | 1,150 | 1,150 |
53. | Сік апельсиновий | 8,500 | 8,500 |
54. | Вода мінеральна | 23,900 | 23,900 |
55. | Обліпиховий сік | 1,710 | 1,710 |
56. | Морквяний сік | 1,400 | 1,400 |
57. | Морозиво | 1,400 | 1,400 |
58. | Дріжджі | 0,950 | 0,950 |
59. | Пюре калини | 0,400 | 0,400 |
60. | Пюре обліпихи | 0,400 | 0,400 |
61. | Ванільна пудра | 0,010 | 0,010 |
62. | Морквяне пюре | 0,500 | 0,500 |
63. | Пудра цукрова | 1,250 | 1,250 |
64. | Крохмаль | 1,250 | 1,250 |
65. | Пюре яблучне | 5,200 | 5,200 |
66. | Крем вершково-фруктовий | 4,300 | 4,300 |
2.6.1. Виробнича програма борошняного цеху
Виробнича програма цеху включає асортимент та кількість випущених виробів. Виробнича програма цеху представлена у вигляді таблиці 2.11
Таблиця 2.11
Виробнича програма цеху
№ рецептури | Найменування вироби | Одиниця виміру | Маса готового виробу | Кількість виробів, що випускаються (кг) | |
У добу | В основну зміну | ||||
--- | Булочка ягідна | Шт | 50 | 5,100 | 3,060 |
--- | Булочка обліпихова | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
--- | Булочка ванільна | Шт | 50 | 2,850 | 1,710 |
--- | Булочка молочна | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
Пончики | Кг | 150 | 16,950 | 10,170 | |
--- | Ромова баба | Шт | 75 | 4,275 | 2,565 |
--- | Кекс "Надія" | Кг | 100 | 6,600 | 3,960 |
--- | Кекс "Яблучний" | Кг | 100 | 11,300 | 6,780 |
--- | Пиріг бісквітний "Яблучко" | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
--- | Пиріг бісквітний "Нічка" | Кг | 150 | 15,300 | 9,180 |
--- | Пиріг бісквітний "Свіжість" | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
--- | Тістечко "Мигдальне" | Кг | 100 | 5,700 | 3,420 |
--- | Тістечко "Пісочне кільце" | Шт | 48 | 2,736 | 1,642 |
--- | Коржик молочний | шт | 48 | 2,688 | 1,613 |
Розрахунок маси тесту виробляється на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук, готових виробів і 10 кг готової продукції за рецептурами.
Таблиця 2.12
Розрахунок маси тіста
Вид тесту та найменування вироби | Кількість виробів, шт. | Норма тесту на 100 шт. | Маса тіста на задану кількість, кг |
Пісочне тісто Пісочне кільце Коржик молочний | 57 56 | 4500 4800 | 2,565 2,688 |
Дріжджове тісто Булочка ягідна Булочка обліпихова Булочка ванільна Булочка молочна Ромова баба Кекс "Надія" | 102 113 57 113 57 66 | 6470 5740 6070 6470 7020 11230 | 6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118 |
Бісквітне тісто Пиріг бісквітний "Яблучко" Пиріг бісквітний "Нічка" Пиріг бісквітний "Свіжість" Тістечко "Мигдальне" Кекс "Яблучний" | 57 102 57 57 113 | 10150 9250 9220 10150 11900 | 5,785 9,435 5,255 5,785 13,447 |
Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів
Найменування вироби | Кількість виробів, шт | Найменування напівфабрикату | Маса напівфабрикату | |
На 100 шт. | На задане кол-во | |||
Пиріг бісквітний "Нічка" Пиріг бісквітний "Свіжість" Тістечко "Мигдальне" РАЗОМ | 102 57 57 | Крем вершково-фруктовий | 3750 3750 2500 | 3825 2138 1425 7388 |
Режим роботи в борошняному цеху встановлюється відповідно до режиму роботи підприємства, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. На даному підприємстві борошняний цех починає працювати о 7.00 і закінчує о 19.00. Кожен день працює два працівники по 8 годин на день з перервою на обід 1 година.
В борошняному цеху працює три працівника з урахуванням вихідних і святкових днів.
Лінійний графік виходу на роботу працівників борошняного цеху.
II
I
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Розрахунок основного обладнання
Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Механічне обладнання призначене для просіювання сипучих продуктів, замісу і розкочування тіста, збивання кремів, тіста та інших технологічних операцій.
Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві
Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою:
Qтр = G / tу, (2.6)
де Qтр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год;
G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.;
tу-умовний час роботи машини, год
tу = T ήу, (2.7)
де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;
ήу-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5)
Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами:
tф = G / Q, (2.8)
ήф = t / Т, (2.9)
де tф-фактичний час роботи машини, год;
Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год;
ή-коефіцієнт використання прийнятої машини;
Т-тривалість роботи цеху, зміни, год
Тестомесильную і збивачок машини підбирають виходячи з кількості тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, типу обраної машини, а також обсягу діжі або бачка машини. При розрахунку кількості замісів враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,85). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:
V підлогу = Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для розрахунків приймемо тестомесильную машину SM 601 з об'ємом діжі 60 літрів.
Визначивши кількість замісів, розраховуємо загальний час зайнятості машини. Розрахунки представляємо у вигляді таблиці 2.14
Таблиця 2.14
Розрахунок часу роботи тестомесильной машини
Найменування тесту | Маса тіста, кг | Щільність тесту, кг / дм 3 | Обсяг тесту, дм 3 | Кількість замісів | Тривалість замісів, хв | |
Одного | Загальна | |||||
Пісочне | 5,253 | 0,70 | 7,5 | 1 | 10 | 10 |
Дріжджове Опарне | 8,1 | 0,55 | 14,7 | 1 | 20 | 20 |
Дріжджове безопарне | 27,9 | 0,55 | 50,7 | 1 | 40 | 40 |
Бісквітне | 39,7 | 0,25 | 159 | 3 | 30 | 90 |
Разом | 160 |
Час зайнятості діжі визначаємо виходячи з тривалості приготування тіста і кількості замісів.
Необхідна кількість деж (n) визначаємо за формулою:
n = t 3 / T-3, (2.11)
де t 3-загальний час зайнятості діжі, год;
Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;
3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч.
Таблиця 2.15
Розрахунок часу зайнятості діжі
Вид тесту | Час зайнятості однієї діжі, год | Кількість замісів | Загальний час зайнятості діжі, год |
Дріжджове Опарне | 6 | 1 | 6 |
Дріжджове безопарне | 3,2 | 1 | 3,2 |
Пісочне | 0,5 | 1 | 0,5 |
Бісквітне | 0,8 | 3 | 2,4 |
Разом | 12,1 |
При розрахунку збивальної машини враховується коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,65). Корисний об'єм діжі визначається за формулою:
V підлогу = Vq ∙ 0,65
Для розрахунків приймемо збивачок машину У-05 з об'ємом діжі 5 літрів.
Таблиця 2.16
Розрахунок тривалості роботи збивальної машини
Найменування напівфабрикату | Маса, кг | Щільність, кг / дм | Обсяг п / ф, дм | Кількість завантажень | Тривалість роботи, хв | |
Одного | Загальна | |||||
Крем вершково-фруктовий | 7,4 | 0,50 | 14,8 | 5 | 20 | 100 |
Розрахунок роботи просіювача
Розрахунок роботи просіювача представлений в таблиці 2.17
Таблиця 2.17
Розрахунок роботи просіювача
Вид тесту | Кількість борошна | Продуктивність машини кг / год | Фактичний коефіцієнт використання машини |
Дріжджове | 52 | 46 | 1,13 |
Пісочне | |||
Бісквітне |
Розрахунок холодильного обладнання
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно зберігається на зберіганні. Необхідна місткість визначається за масою продуктів або їх обсягу.Розрахунки проводяться за формулою:
E = G / V, (2.12)
де E-місткість шафи, камери, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.18
Таблица 2.18
Расчет вместимости холодильного шкафа
Найменування сировини | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Місткість |
Вершкове масло | 2,250 | 3 | 3,2 |
Крем сливочно-фруктовый | 3,700 | 2 | 5,3 |
Яйце куряче | 10,780 | 2 | 15,4 |
Маргарин | 1,100 | 3 | 1,6 |
Молоко | 9,250 | 2 | 13,2 |
Меланж | 7,225 | 2 | 10,3 |
Разом: | 49,0 |
2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:L=N∙ l, (2.13)
где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.19
Таблиця 2.19
Расчет производственных столов мучного цеха
Найменування операції | К-ть осіб | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритні розміри, мм | Принятые столы | |||
Довжина | Ширина | Висота | Тип, марка | Кількість, шт. | ||||
Формование теста | 2 | 1,25 | 2,25 | 10001500 | 500 900 | 780750 | СП СП-1500 | 1 1 |
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
h ф.е =G/E ф.е ∙ R, (2.14)
Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
E ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
n с.п =n ф.е /Е с.п. ; (2.15)
n к.п= n ф.е /Е к.п , (2.16)
где Е с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Е к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблиця 2.20
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
Напівфабрикат | Кол-во изделия, шт | Обозначение функциональной ёмкости | Вместимость, шт | Число функциональных ёмкостей |
Булочка ягодная | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 |
Булочка облепиховая | 113 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 2 1 |
Булочка ванильная | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Булочка молочная | 113 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 2 1 |
Ромовая баба | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Кекс “Надежда” | 66 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Кекс “Яблочный” | 113 | Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1 | 25 50 | 1 2 |
Пирог бисквитный “Яблочко” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Пирог бисквитный “Ночка” | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 |
Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Пирожное “Миндальное” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Коржик молочный | 56 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
Разом | Е1 х 150 К1 | 18 | ||
Е1 х 200 К1 | 11 |
2.6.5 Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, (2.17)
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²
Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21
Таблиця 2.21
Расчет площади мучного цеха
Найменування устаткування | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритні розміри, мм | Площадь, м² | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Тестомесильная машина | SM 601 | 1 | 600 | 720 | 1500 | 0,45 |
Взбивальная машина | В-05 | 1 | 360 | 290 | 450 | 0,1 |
Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,9 |
Холодильна шафа | ШХ-0,70 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,6 |
Стіл виробничий | СП- 1200 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1,35 |
Стіл виробничий | СП | 1 | 1000 | 500 | 780 | 0,5 |
Стелаж пересувний | СП-125 | 2 | 580 | 400 | 1500 | 0, 5 |
Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 |
Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 |
Підтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 |
Разом: | 5,85 |
Список використаної літератури
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Терміни та визначення ».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Загальні вимоги ».3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Додаток 1
Зведена сировинна відомість
Додаток 2
Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Додаток 1
Зведена сировинна відомість
№ п / п | Найменування продукту | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) |
1. | Хліб | 11,800 | 9,820 |
2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
3. | Часник | 0,020 | 0,015 |
4. | Сир | 3,374 | 3,110 |
5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 |
7. | Яловичина | 2,640 | 1,980 |
8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 |
9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 |
10. | Масло вершкове | 4,700 | 4,700 |
11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 |
12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 |
13. | Яйця | 539 шт | 21,560 |
14. | Борошно пшеничне | 52,000 | 52,000 |
15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
18. | Цукор-пісок | 48,450 | 48,450 |
19. | Сіль | 0,500 | 0,500 |
20. | Крабы | 0,600 | 0,450 |
21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 |
23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 |
24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 |
26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 |
27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 |
28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
29. | Сливы | 8,360 | 7,450 |
30. | Миндаль ореховый | 4,000 | 3,600 |
31. | Сливки взбитые | 30,700 | 30,700 |
32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
33. | Кофе натуральный | 3,250 | 3,250 |
34. | Чай чёрный | 0,300 | 0,300 |
35. | Листья брусники суш | 0,320 | 0,320 |
36. | Сушёная рябина | 3,200 | 3,200 |
37. | Сушёная малина | 0,470 | 0,470 |
38. | Листья смородины суш | 0,150 | 0,150 |
39. | Шиповник сушёный | 2,200 | 2,200 |
40. | Смородина чёрная суш | 0,180 | 0,180 |
41. | Чай зелёный | 0,050 | 0,050 |
42. | Мед | 0,850 | 0,850 |
43. | Боярышник листья, цветы | 0,270 | 0,270 |
44. | Багульник листья | 0,024 | 0,024 |
45. | Зверобой листья | 0,300 | 0,300 |
46. | М'ята | 0,200 | 0,200 |
47. | Земляничный сок | 0,200 | 0,200 |
48. | Лимонний сік | 0,850 | 0,850 |
49. | Черничный сок | 0,250 | 0,250 |
50. | Брусничный сок | 1,220 | 1,220 |
51. | Апельсины | 0,600 | 0,420 |
52. | Вишня с/м | 1,150 | 1,150 |
53. | Сок апельсиновый | 8,500 | 8,500 |
54. | Вода минеральная | 23,900 | 23,900 |
55. | Облепиховый сок | 1,710 | 1,710 |
56. | Морковный сок | 1,400 | 1,400 |
57. | Морозиво | 1,400 | 1,400 |
58. | Дріжджі | 0,950 | 0,950 |
59. | Пюре калины | 0,400 | 0,400 |
60. | Пюре облепихи | 0,400 | 0,400 |
61. | Ванильная пудра | 0,010 | 0,010 |
62. | Морковное пюре | 0,500 | 0,500 |
63. | Пудра сахарная | 1,250 | 1,250 |
64. | Крохмаль | 1,250 | 1,250 |
65. | Пюре яблочное | 5,200 | 5,200 |
66. | Крем сливочно-фруктовый | 4,300 | 4,300 |
Додаток 2
Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Приміщення | Площа в м 2 |
Для відвідувачів | |
1. Вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і вбиральні) | 30 |
2. Зали (без роздавальної) | 140 |
Виробничі | |
3. Буфет | 10 |
4. Гарячий цех | 35 |
5. Холодний цех | 8 |
6. Приміщення для різання хліба | 6 |
7. Доготовочних цех | 6 |
8. Мийна столового посуду | 24 |
9. Сервізний | |
10. Мийна кухонного посуду | 8 |
11. Мийна та комора тари напівфабрикатів | |
12. Роздавальна | 15 |
13. Кондитерський цех | 51 |
14. Охолоджувані камери для зберігання М'ясних і рибних п / ф Овочевих п / ф Молочних продуктів, жирів і гастрономії Фруктів, ягід, напоїв, овочів | 8 6 |
15. Комора сухих продуктів | 6 |
16. Комора винно-горілчаних виробів | 6 |
17. Комора і мийна тари 18. Комора інвентаря | 6 |
19. Завантажувальна | 8 |
Адміністративні та побутові | |
20. Кабінет директора 21. Контора | 9 |
22. Приміщення персоналу | 6 |
23. Гардероб для персоналу | 23 |
24. Гардероб для офіціантів | 7 |
25. Душові, вбиральні і приміщення особистої гігієни жінок | 9 |
26. Білизняна | 6 |
РАЗОМ | 433 |