Московський Державний університет
технологій і управління
Філія м. Унеча
Курсова робота
з дисципліни:
"Організація виробництва на підприємстві
галузі "
Виконала: студентка 3 курсу
спеціальність 080502, ПФО
шифр № 570-Е-07
Руцькой В. С.
Унеча, 2010
Зміст
Введення
1. Вибір і обгрунтування технологічної схеми основного виробництва
2. Розрахунок кількості провідного технологічного обладнання
3. Розрахунок виробничого потоку за основними видами продукції, що випускається
3.1 Організація роботи тестомесильной відділення
3.2 Організація роботи тістообробних відділення
3.3 Кількість робітників, необхідних для обслуговування печі можна визначити за формулою
4. Склад бригад і розстановка робочої сили по робочих місцях на потокової лінії № 3
5. Організація робочого місця тістоміса на даному підприємстві
6. Характеристика раціональної організації робочого місця
7. Розрахунок тривалості виробничого циклу
8. Характеристика структури виробничого процесу
Висновки
Введення
Враховуючи актуальність питання підприємство - це комерційна організація, самостійно господарюючий суб'єкт, створений для задоволення суспільних потреб шляхом виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг з метою отримання прибутку або іншого позитивного ознаки, необхідної або достатньою для подальшого вдосконалення виробництва та задоволення матеріальних, соціальних потреб колективу .
Виробництво продукції - процес перетворення сировини і матеріалів в готову продукцію шляхом послідовного впливу на оброблювані предмети праці за допомогою засобів праці, які приводять в дію робітники. Основними елементами виробництва є предмети праці (основна сировина, допоміжні матеріали, паливо, енергія, інвентар) характеризуються тим, що беруть участь у процесі виробництва протягом циклу і переносять свою вартість на собівартість продукції повністю; засоби праці беруть участь у процесі виробництва як багаторазово не міняє своєї фізичної форми і переносять свою вартість на собівартість готової продукції частинами в міру зносу у вигляді амортизаційних відрахувань (обладнання, будівлі, споруди, робочі машини, транспортні засоби); сама праця - колектив працівників підприємства.
Організація виробництва - це наука, яка вивчає і розробляє методи раціонального використання елементів виробництва в часі і просторі.
Основні завдання організації виробництва на підприємствах галузі в умовах ринку:
Наявність постійного широкого асортименту.
Стійка структура виробничого процесу і повторюваність процесів праці на робочих місцях. Це сприяє впровадженню нової техніки і організації безперервного потоку.
Застосування спеціалізованих ліній і устаткування.
Організація та оснащеність робочих місць на основі спеціалізації для виконання однієї або небагатьох операцій.
Булочно-кондитерський комбінат має два цехи: дрібноштучних виробів та кондитерський. Технологічна схема виробництва в мелкоштучной цеху визначена виходячи із завдань виробничої програми за асортиментом продукції та наявного технологічного обладнання.
Дрібноштучні цех обладнаний чотирма поточними лініями з чотирма печами системи БН-25. Зберігання борошна бестарное. Спосіб тістоведення опарний (крім батона столичного, для якого застосовується безопарний спосіб); є дві тістомісильні машини типу "Стандарт" з подкатних діжами ємністю 330 л на лініях 3 та 4 і два стаціонарних агрегату типу РМК МТІПП на лініях 1 і 2. Розподіл тесту виробляється дільниками марки РМК, округлення - округляюча машинами ХТО, закачування - машинами ХТЗ. У цеху чотири шафи остаточної расстройки типу А2-ХРВ.
У кондитерському цеху є дві лінії: з виробництва тортів і по виробництву тістечок.
Відповідно з індивідуальним завданням кафедри приведемо розрахунок кількості технологічного обладнання, виробничого потоку і графік ходу виробничого процесу в мелкоштучной цеху для лінії № 3по виду виробів, зазначеному в завданні (технологічну лінійку), а також покажемо структуру виробничого процесу.
Асортимент виробів за печей на БКК в даний час розподіляється наступним чином:
Питома вага,%
Піч № 1 Ріжки здобні 1с., 0,06 кг 100
Піч № 2 Булки міські 1с., 0,2 кг 100
Піч № 3 Булка Черкизовская 1с., 0,4 кг 14
Батон столовий в.с., 0,2 кг 13
Батончики до чаю 1с., 0,15 кг 27
Батони міські в.с., 0,2 кг 26
Батони столичні в.с., 0,2 кг 20
РАЗОМ 100
Піч № 4 Булка ярославська 1с., 0,2 кг 10
Булка підвищеної калорійності 1с., 0,1 кг 20
Булки дитячі 1с., 0,1 кг 5
Московська плюшка в.с., 0,1 кг 20
Слойка дитяча в.с., 0,07 кг 13
Здоба Виборзька в.с., 0,1 кг 17
Сітнічкі московські в.с., 0,2 кг 15
РАЗОМ 100
1. Вибір і обгрунтування технологічної схеми основного виробництва
Технологічна схема - зафіксована тим чи іншим способом послідовність і перелік технологічних операцій, які треба виконати, щоб перетворити сировину в готовий продукт.
Практично під технологічною схемою розуміється схема основного процесу виробництва продукції, яка включає повний перелік операцій.
Вимоги до технологічних процесів:
прогресивність методу;
максимальна автоматизація і механізація процесів;
високопродуктивні технологічні методи;
висока продуктивність праці;
низькі витрати на виготовлення продукції;
забезпечення високої якості продукції;
забезпечення комплексної переробки сировини (маловідходних і безвідходних технологій);
забезпечення здорових і безпечних умов праці, охорони навколишнього середовища;
відповідність технологічних процесів типами виробництва.
Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста.
Для приготування опари беруть частина загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 год бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв.
Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.
При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів-44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тіста для цих виробів. При переробці слабкою борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%.
Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста-2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.
Температура опари, як правило, декілька нижче за температуру тесту (28-29 ° С). Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових клітин. Сіль і жири в опару не додають, тому що ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вища за вологість тесту, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривалий бродіння опари (3-5 год) забезпечує достатню розмноження дріжджів і нагромадження продуктів дозрівання.
Тісто на опарі готують наступними способами: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тесті; великий опарі, що містить 65-70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тесті; рідкої опари, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.
Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних і здобних виробів.
Опару готують з 45-50% борошна, здебільшого води і всієї кількості дріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежить від хлібопекарських властивостей борошна і інших причин. Якщо борошно слабка, знижують вологість і температуру опари в порівнянні з нормами, збільшують вміст борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів для хлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких-20-2 5%.
При приготуванні опари в машинах з подкатних діжами в порожню тримаю відмірюють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тестомесильную машину і при безперервному перемішуванні додають борошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині "Стандарт" протягом 6-5 хв.
При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замішене опару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають органолептично і по кислотності. Виброженная опара має різкий запах спиртової і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з освітою в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їхньою активністю.
Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При замісі в готову опару додають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім при перемішуванні маси засипають борошно. Борошно слід додавати поступово, але в один прийом. Додавати борошно або воду в замішане тісто не рекомендується.
При первинному замісі клейковина вже набухла, тому нову порцію води поглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворене тісто може викликати непромеса на дні діжі. Якість борошна і температура приміщення впливають на початкову температуру тесту, яка може бути 29-32 ° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 год залежно від виду виробу, якості борошна та інших факторів.
У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого сортів (особливо сильною борошна) рекомендується обминати. Обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обминку роблять через 50-60 хв після замісу тіста.
Тестомесильная машина періодичної дії РЗ-ХТІ призначена для інтенсивного замісу булочного або здобного тіста. Тестомесильная машина безперервної дії "Стандарт" входить до складу тістоприготувальне агрегату "Стандарт". У цій машині передбачено дві робочі місильні камери: камера попереднього змішування компонентів і камера інтенсивної механічної обробки. Потужність електродвигуна для камери попереднього змішування 2,2 кВт, а для камери - 17 кВт, що забезпечує питому роботу, витрачену на заміс тесту до 15 Дж / м. частота обертання робочих органів камери інтенсивної механічної обробки тіста від 15 до 180 об / хв. Тестомесильная машина безперервної дії "Стандарт" має наступні переваги: встановлений більш компактний привід, розміщений всередині станини; зафіксовано зачеплення шестерень приводу, зібраних на окремому чавунному підставі; посилені місильні вали і забезпечена надійна фіксація місильних лопатей; нова конструкція ущільнень в опорах валів гарантує герметичність, виключаючи протікання опари та тіста
2. Розрахунок кількості провідного технологічного обладнання
Провідним технологічним обладнанням в хлібопекарській промисловості є піч БН-25. Вона визначає продуктивність всієї потокової лінії. У кожній галузі розробляються інструкції з розрахунку виробничих потужностей, в яких вказується провідне обладнання. Під ним розуміється дороге, що займає велику площу обладнання, на якому формується готова продукція, наприклад, в хлібопекарській промисловості - це піч, у кондитерській - формующіе.Расчет кількості печей, використовуваних для виконання добового замовлення, здійснюється з урахуванням їх продуктивності і встановленої потреби у хлібобулочних виробах по кількості й асортименту.
Виробнича потужність - максимально можливий випуск продукції або переробка сировини за певний проміжок часу.
Фактори, що впливають на величину виробничої потужності.
1. Кількість і тип ведучого обладнання.
2. Технічні норми продуктивності ведучого обладнання.
3. Максимально можливий фонд часу роботи ведучого обладнання на розрахунковий період.
4. Асортимент вироблюваної продукції.
Розрізняють три види продуктивності устаткування:
1. теоретична (П Т) - паспортна;
2. технічна (N Т);
3. експлуатаційна (Пе).
Теоретична (паспортна) продуктивність обладнання (Пт) визначається кількістю одиниць якісної продукції, яка здатна випустити машина в одиницю часу (доба, зміну, годину) при її безперервної і безперебійній роботі.
Технічна продуктивність обладнання - кількість якісної продукції, виробленої ним в одиницю часу (доба, зміну, годину), при оптимальних організаційно-технічних умовах використовується для розрахунку виробничої потужності.
Розрахунок технічної продуктивності обладнання здійснюється на основі теоретичної продуктивності (Пт) та інтегрального коефіцієнта його використання (Км * КПВ).
N т = Пт * Км * КПВ
де: Км - коефіцієнт, що враховує неповне використання потужності з технічних причин, що залежать від конструкції машини (інтенсивний);
КПВ - коефіцієнт корисного часу роботи обладнання, що враховує режим роботи обладнання (екстенсивний).
Км = (Пт - Σ н) / Пт,
де: Σ н - сума непереборних втрат потужності з причин, залежних від конструкції машин, натуральні одиниці.
КПВ = (ПВМ - t р n) / Пмм,
де: ПВМ - час роботи обладнання за добу (зміну), хв.
t р n - час регламентованих перерв протягом доби (зміни), хв.
Експлуатаційна продуктивність (техніко-економічна) застосовується для характеристики використання обладнання і потужності підприємства. Вона визначається кількістю продукції, що випускається обладнанням в одиницю часу в реальних умовах (з урахуванням простоїв і втрат часу з організаційно-технічних причин).
Коефіцієнти використання устаткування по потужності визначаються по кожному виду обладнання, а за часом - на потокову лінію в цілому. Загальний (інтегральний) коефіцієнт використання потокової лінії встановлюється по ведучому обладнання (або лімітує). Виробниче завдання потокової лінії кількісно одно виходу продукції з останнього робочого місця потокової лінії. Тому при визначенні планового завдання враховується експлуатаційна норма використання устаткування, яка залежить ще від простоїв з організаційних причин, не залежних від конструкції обладнання. До ведучого зазвичай відносять обладнання, на якому оброблюваний предмет праці стає готовим продуктом або напівфабрикатом з великим ступенем готовності або де виконуються основні технологічні процеси.
Третім чинником, що впливає на величину ПМ є максимально можливий фонд робочого часу ведучого обладнання в розрахунковому періоді:
б) для підприємств з переривчастим процесом виробництва (маргаринові заводи, кондитерські, тютюнові, макаронні фабрики, розлив мінеральної води і т.д.) - число календарних днів у році за 16 при 2-х змінній роботі і 24 години при 3-х змінній роботі за вирахуванням часу на капітальний ремонт та ППР, з урахуванням скорочення робочого часу у святкові дні.
в) для підприємств з сезонним характером виробництва (первинне виноробство, тютюново-ферментаційний завод, первинна переробка чайного листа і ін) фонд робочого часу визначається галузевими інструкціями. На цих підприємствах час на капітальний ремонт у розрахунок не приймається, тому що він повинен здійснюватися у міжсезонний період.
Виробнича потужність в хлібопекарській промисловості для визначення оптимального розміру підприємства розраховується на добу з урахуванням передбаченого режиму роботи. Тому кількість ведучого обладнання визначається виходячи з інтенсивного коефіцієнта, який визначається відношенням добової продуктивності за завданням до технічної продуктивності печі за добу. Якщо коефіцієнт використання потужності менше одиниці, досить однієї печі і виробниче завдання можна виконати. Визначимо річний випуск продукції, річну виробничу потужність і резерв потужності.
Зробимо розрахунок продуктивності печі БН-25, обраної відповідно до індивідуального завданням (див. бланк завдання).
Для вироблення заданого асортименту продукції на печі № 3 вибираємо потокову лінію, що включає одну тестомесильную машину "Стандарт" з подкатних діжами, що дозволяє забезпечити виробництво різноманітного асортименту булочних виробів.
Вихідними даними для розрахунку продуктивності печі БН-25 є розроблені лабораторією технологічні нормативи (таблиця 1) на відповідні види виробів.
У таблиці 2 подано розрахунок технологічних нормативів продуктивності стрічкової печі марки БН-25 для заповнення рядка 16 таблиці 1.
Таблиця 1
Технологічні нормативи
№ п / п | Найменування показника | Од. вимірювання | Асортимент | ||||
Булка Черкізов | Батон столів | Батонч до чаю | Батон столич. | Батон городс. | |||
1 | Сорт борошна | - | 1 | вищ. | 1 | вищ. | вищ. |
2 | Маса однієї штуки виробів | кг | 0,4 | 0,3 | 0,15 | 0,2 | 0,2 |
3 | Завантаження діжі борошном | кг | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
4 | Ємність діжі | л | 330 | 330 | 330 | 330 | 330 |
5 | Тривалість замісу однієї діжі опари або тесту | хв. | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
6 | Тривалість бродіння опари | - "- | 240 | 300 | 300 | безопарний | 300 |
7 | Тривалість бродіння тіста | - "- | 72 | 90 | 120 | 240 | |