Горілка на ринку алкогольної продукції

Розрізняють дві групи горілок звичайні і особливі. До звичайним відносяться горілки, що є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки Звичайна, Старорусская, Екстра, Пшенична, Сибірська, горілка міцністю 40, 50, 56% об. Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові і ароматичні добавки, що поліпшують смак і запах, пом'якшувальні пекучий смак спирту. Асортимент цих горілок: Російська, Російська, Столична, Московська особлива, Лимонна, Посольська, Українська горілка та ін Основними чинниками, що формують якість горілки, є сировина і ступінь очищення водно-спиртової суміші. Сировина для отримання горілки ділиться на основне (етиловий спирт, вода, що пом'якшують смакові добавки) і допоміжне (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основне різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжним сировиною (добавками), а також ступенем очищення зведено-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат сортів люкс, екстра, вищого очищення. Для окремих видів горілки застосовують потрійну перегонку спирту. Наприклад, Кремлівська горілка відрізняється м'яким смаком і практично не містить сивушні олії завдяки використання новітньої технології потрійної перегонки. Вода, що використовується при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг, екв / л). При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вигляд продукції. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад підвищеним вмістом іонів срібла. Так, при виробництві горілки Срібний джерело використовують джерельну воду, що містить іони срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад обробку магнітними полями. Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислий натрій для Московської особливої ​​горілки, цукор - для горілки Столичної, певні набори ароматичних трав і ягід для нових найменувань горілок: Микита, Петро I, Катерина, Пан Великий Новгород та ін [2 ]

Цілі проведення експертизи якості алкогольних напоїв

При проведенні експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:

1) встановлення виду алкогольного напою;

2) встановлення показників якості напою;

3) встановлення фальсифікації;

4) встановлення терміну зберігання;

5) контроль технологічних процесів.

При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.

Визначення горілки здійснюють за органолептичними показниками - це напій, який має 40 +5% об. спирту з характерним смаком і ароматом високоспіртуозності.

Лікеро-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності та ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, лікеро-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояну на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин.

Встановлення показників якості лікеро-горілчаних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів.

Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань, оскільки в даний час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У чинному стандарті на горілку введені досить складні газохро-матографіческіе дослідження на насадок чи капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або відсутня це дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити тільки в одній-двох лабораторіях в краї, області або республіці. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.

Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку. Виявити фальсифікацію лікеро-горілчаних виробів практично неможливо. При цьому можуть бути виявлені такі кошти та види фальсифікації:

Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.

Розведення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розведення значне (більш 30%). При незначному розведенні водою алкогольних напоїв виявити фальсифікацію органолептичним методом непросто. У цьому випадку краще використовувати фізичний метод визначення фортеці з допомогою спірометра. Однак цим способом можна визначити вміст спирту тільки в горілці чи спирті.

Заміна спирту високоякісного низькоякісним, наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстра" на спирт вищого очищення, зернового на мелассного. Цей вид фальсифікації можна виявити по масовій концентрації ефірів, сивушного масла і вільних кислот.

Недовкладення компонентів, передбачених за рецептурою. Наприклад, в Столичну горілку обов'язково вводять цукор чи мед у кількості 40 кг на 1000 дал, які можна визначити простим методом - висушивши 100 мл горілки і подивившись, чи є сліди цукру на стінках склянки.

Недоочістка води і водно-спиртової суміші. У водно-спиртовому середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензій вказує на недоочістку води або водно-спиртової [1]

Особливості дегустації лікеро-горілчаних виробів

Тільки після підтвердження відповідності напою рецептурі проводиться органолептичний аналіз, тобто дегустація експертами.

Смакові відчуття у людей різні і залежать вони від різних факторів. Як це не дивно, але на сприйняття смаку впливає все: температура повітря в приміщенні, колір стін, сервіровка столу, не кажучи вже про настрої дегустатора і його смакові пристрасті. Найкращий час для дегустації - 11 годин дня.

Дегустаційний зал лікеро-горілчаного заводу повинен бути витриманий в пастельних тонах, не повинно бути нічого зайвого, що відволікало б від робочого процесу.

Якість спиртних напоїв, як і інших харчових і смакових продуктів, оцінюється аналітичними й органолептичними методами. Вміст спирту, цукру, екстрагованих речовин можна визначити аналітично, але навряд чи хто в домашніх умовах буде влаштовувати хімічну лабораторію. Смак і аромат напою, які є визначальними чинниками якості напою, сьогодні не можуть бути оцінені приладами. Тому споживчі якості визначаються суб'єктивними, органолептичними методами, тобто за допомогою органів почуттів людини: нюхових, смакових, дотикових і зорових.

У виноробному й лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного (органолептичного) дослідження висловлюють в умовних одиницях - балах. Застосовується 10-бальна система, по якій максимальна оцінка напою не може бути більше 10. Для кожного показника встановлюється, залежно від його значущості, наступний вищий бал: колір і прозорість - 2, аромат - 4, смак - 4.

Вищий бал присвоюється горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, у якому відсутній запах спирту або інших сторонніх речовин, з однорідним смаком при відсутності в ньому пекучості, гіркуватого або солодкуватого присмаку.

Настоянці вищий бал присвоюється, якщо вона має бездоганні прозорість і колір, округлений аромат плодово-ягідного або ароматичної сировини, з якого готується, якщо відсутні запах спирту й окремих речовин, що входять до складу напою.

Органолептична оцінка провадиться комісією усередненням балів всіх її членів. При правильному проведенні дегустації й підборі членів комісії органолептичний метод із суб'єктивного перетворюється в досить надійний, об'єктивний. Дегустатори при роботі повинні бути зовсім здоровими, не стомленими, мати гарний настрій, не бути голодними. Вони не повинні користуватися одеколоном і парфумами, мити руки запашним милом і курити.

Для органолептичної оцінки застосовуються спеціальні тонкостінні тюльпанообразной келихи з прозорого скла, щоб при перемішуванні не відбувалося вихлюпування вмісту і добре уловлювався аромат в звуженою частини келиха. Горілки дегустують охолодженими. Досліджуваний напій наливається в келих на третину його обсягу (40-50 мл). Келих піднімають за ніжку, кілька нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір напою.

Потім охоплюють долонею нижню частину келиха і обертальним рухом деякий час перемішують напій. При підігріванні і перемішуванні ароматичні речовини легко випаровуються, що важливо для визначення аромату. Між поняттями "аромат", "букет" і "запах" є певна різниця.

Запах - комплекс відчуттів, що сприймаються органами нюху. Він може бути будь-яким.

Аромат - це приємний запах. Коли говорять про аромат алкогольного напою, мають на увазі запах, характерний для даного виду, типу напою.

Букет - це складний аромат напою, який утворюється і розвивається в процесі його витримки в бочках або пляшках.

Смак визначають, набираючи в рот близько 5 мл напою і утримуючи його в передній частині порожнини рота. При цьому кінчик і бічні поверхні язика сприймають солодкий і кислий смаки, терпкий, в'яжучий і маслянистий присмаки. Потім трохи відхиляють голову назад, переводять напій до основи мови, обполіскують їм всю порожнину рота, виявляючи присмаки.

Злегка відкривши рот, втягують повітря і видихають його через ніс. З нагрітого в роті напою повітря захоплює ароматичні речовини, які фіксуються нюховими рецепторами носа. Загальна тривалість затримки напою в роті - 10-15 секунд. Щоб краще зосередитися, доцільно закрити очі. При оцінці кількох зразків напою дослідження починають з менш ароматного, потім переходять до напоїв, аромат і смак яких виражені сильніше. Після кожного напою рот обполіскують дистильованою водою. Потім - закушують. При дегустації горілок, гірких настоянок - білим хлібом, сиром, вареною ковбасою; солодких настоянок - печивом і фруктами, але не цитрусовими. Рибні закуски при дегустації неприпустимі.

Грунтуючись на цих принципах органолептичної оцінки якості, рідні та знайомі можуть дати досить точну і об'єктивну характеристику вашим напоїв. Високоякісними напоями визнаються ті, що набирають більше 8,5 балу.

Для більш тонкої і глибокої дегустації, виявлення фальсифікацій прибігають до попереднього поділу напою на складові фракції шляхом дистиляції в спеціальній установці з наступним дослідженням кожної окремо.

Професійна дегустація - справа складна, потребує спеціальних знань, вміння і досвіду, а також натхнення. Дегустатор, повинен добре розбиратися в напоях, мати тонкий смак, розвинений нюх. Професійна дегустація і веселе проведення часу за святковим столом - речі, звичайно, різні. Дегустація - один з найбільш захоплюючих і красивих свят у роботі виноробів і винокурів.

Нижче наведені таблиці, за допомогою яких можна самостійно оцінити і продегустувати горілку чи лікеро-горілчаний напій. Цими таблицями користуються професійні дегустатори.

Показники якості горілок

Загальна бальна оцінка якості горілок

Показники якості лікеро-горілчаних напоїв

[3]

Висновок

Виходячи з даної роботи, можна зробити висновки про те, що якість спиртних напоїв, як і інших харчових і смакових продуктів, оцінюється аналітичними й органолептичними методами. Основними показниками якості горілки є прозорість, аромат і смак. Професійні дегустатори оцінюють їх за допомогою 10-бальної системи. Вищий бал присвоюється горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, у якому відсутній запах спирту або інших сторонніх речовин, з однорідним смаком при відсутності в ньому пекучості, гіркуватого або солодкуватого присмаку.

Список використаної літератури:

1. http://www.aromatvina.ru/document/2/. Алкогольні напої та якість їх експертизи

2. Коваленко О. П. Самогон і горілка: технологія і рецепти. - М. Рольф, 2001. - 478 с.

3. http://vodka.com.ua/articles/teory/15.htm. Показники якості горілок і дегустація