Федеральне агентство ГОУ СПО
Хабаровський торгово-економічний технікум
Курсова робота
З дисципліни: Технологія продукції громадського харчування
Тема: «Вегетаріанський стіл»
2010
План:
I. Введення
II. Технологічна частина
2.1 Технологічний процес приготування холодних закусок
2.2 Технологічний процес приготування супів
2.3 Технологічний процес приготування других страв
2.4 Технологічний процес приготування борошняних виробів
2.5 Процеси, що відбуваються при приготуванні страв
2.6 Посуд, інвентар використовувані для приготування та подачі страв
III. Розрахункова частина
3.1 Визначити скільки порцій «котлет бурякових» № 242/1-2003г. можна приготувати в квітні при обробці 15кг.свекли. скласти технологічну карту, використовують яєчний порошок. Подають з соусом № 582/1-2003г., Використовують молоко сухе коров'яче незбиране
3.2 Виписати продукти для 30 порцій «Борщу» № 132/1-2003г., Місяць січень і скласти схему технологічного процесу. Подають «Борщ» з рибними фрикадельками № 166/1-2003г., Використовують білорибицю не поділяють, середнього розміру. Вихід 500гр
3.3 Скласти технологічну карту для 25 порцій «Пудинг з моркви», в січні № 279/1-2003г., Використовують молоко коров'яче незбиране сухе.
3.4 Скласти техніко-технологічну карту на самостійно розроблене блюдо і розрахувати його харчову цінність
IV. Висновок
V. Використана література
I. Введення
Багато людей приділяють все більше уваги здоровому способу життя і завдяки цьому вегетаріанська кухня ставати все більш популярною: адже це найпривабливіший спосіб забезпечити собі високоживильний і разом з тим здорову їжу.
Вибір системи живлення, в основі якого лежить «зелену ярину», на глибоке переконання древніх, дозволяє позбутися від печалі, страху, заздрості, злоби і багатьох хвороб, а так само дає можливість людині відчувати себе частиною природи.
Саме такою системою харчування є вегетаріанство. Вегетаріанство прийшло до нас з глибини століть. Знамениті вегетаріанці - Піфагор, Сенека, Платон проповідували це спосіб харчування, який і зараз вважається модною дієтою.
При цьому багато хто до цих пір багато хто не мають уявлення, що ж таке вегетаріанство.
Слово вегетаріанство походить від латинського vegetarius, що означає - рослинний, а словосполучення homo vegetus вказує на духовно і фізично розвинену особистість. Не випадково спочатку під вегетаріанством розуміли спосіб життя, гармонійний з філософської і моральної точок зору, а не просто фруктово-овочеву дієту. Розрізняють декілька видів вегетаріанського харчування:
суворе вегетаріанство (у такий раціон харчування входить тільки рослинна їжа і заборонено вводити продукти, які прямо або побічно походять від тварин). Однією з різновидів строгого вегетаріанства є сироїдіння, тобто вживання продуктів, тільки в сирому вигляді, без будь - якої теплової обробки;
лактовегетаріанство - молочно-рослинна вегетаріанство, що отримало свою назву від латинського слова lactis - молоко. (Крім рослинної їжі в раціон входять і молочні продукти);
оволактовегетарінство - молочно - рослинна вегетаріанство при такому раціоні харчування рослинна їжа поєднується з молочними продуктами і яйцями.
Вважається, що при вживанні м'яса в організмі утворюються продукти розпаду білків. При цьому в кишечнику відбувається процес гниття, що збільшує навантаження на видільні органи. А ось вегетаріанська їжа таким процесам не сприяє, що є запорукою доброго здоров'я і довголіття.
Для повноцінного харчування вегетаріанця набір продуктів повинен набагато ширший, ніж морква, буряк, картопля, помідори і огірки він повинен становити більше 200 видів тільки одних овочів, не кажучи про безліч фруктів і різних горіхах. Якщо людина повністю виключає зі свого харчування тваринний білок, то його обов'язково потрібно замінити рослинним. Це є однією з основних проблем вегетаріанської кухні. Адже, тваринний білок обов'язково повинен бути присутнім у раціоні людини не менше 30% від загальної кількості білка, що надходить щодня в його організм з їжею. Білки є необхідним будівельним матеріалом для органів і тканин, структурним компонентом всіх клітин.
Білки, як відомо, міститися не тільки в м'ясних і молочних продуктах, але і серед рослинних продуктів існує велика група бобових, які містять білки у великій кількості - від 25гр до 45гр на 100гр продукту.
Тому при формуванні свого харчування, необхідно комбінувати різні продукти, тобто недолік необхідних для організму речовин в одних продуктах покривати за рахунок інших.
При правильному підборі продуктів можна навіть вегетаріанський стіл забезпечити всіма необхідними для організму амінокислотами.
Користь вегетаріанства досить очевидна. Адже вегетаріанське меню за своєю суттю є самим здоровим, а вегетаріанська кухня передбачає у своєму раціоні величезну кількість фруктів, овочів і тим самим вітамінів і мінералів. При цьому вегетаріанські рецепти свідомо виключають фастфуд, канцерогени, неякісне м'ясо та інші, шкідливі і непотрібні для організму речовини.
Головна відмінність вегетаріанського столу це легкість його приготування, збереження харчової цінності продуктів використовуються для приготування страв, відмови від непотрібних продуктів харчування, таких як ГМО продукти, також продукти, які містять у своєму складі пестициди та інші хімікати. У даних аспектах користь вегетаріанства очевидна. Але не все так просто. Приготування страв вегетаріанського столу обходяться значно дорожче, ніж приготування страв звичайного харчування, також для приготування вегетаріанських страв необхідне використання спеціального обладнання, для того щоб зменшити втрати вітамінів, мінералів та інших корисних мікроелементів при приготуванні страв, що, на жаль не завжди можливо.
Так само не варто забувати і про те, що досить часто вегетаріанство приносить не тільки користь, а й шкоду організму людини. Адже якщо людина, яка більшу частину соєю життя вживав продукти тваринного походження, але за віянню нової моди на вегетаріанське харчування різко виключає їх зі свого раціону, то в результаті він отримує можливість заробити гіповітаміноз, білкову недостатність і багато інших захворювань, які призводять в подальшому до досить серйозних наслідків, від яких не просто позбутися в майбутньому.
Але не варто забувати і про те, що суворе вегетаріанство категорично заборонено для дітей, інакше вони можуть відстати від своїх однолітків у фізичному розвитку, також вегетаріанська дієта вважається шкідливою для вагітних жінок і годуючих матерів.
Тому найрозумніше дотримуватися середньої лінії при організації свого харчування, тобто враховувати стан здоров'я і наявні можливості і саме тоді вегетаріанство принесе свої позитивні результати.
Позитивні результати від переходу вашого звичайного раціону з його зайвим вмістом калорійності, токсинів і різних хімікатів на вегетаріанську дієту будуть виявлятися у вашому хорошому самопочутті, відчутті енергії, легкості та молодості.
Але все ж таки головним залишається, то щоб мода на вегетаріанство не була на шкоду здоров'ю. При цьому кожен сам для себе вирішує, чи потрібно йому вегетаріанське харчування і вегетаріанська їжа, або краще залишитися м'ясоїдів.
II. Технологічна частина
2.1. Технологічний процес приготування холодних закусок.
Салат з картоплі та кольорової капусти.
Картоплю відварити в шкірці (попередньо промивши), очистити, нарізати кубиками. Цвітну капусту промити і відварити. Яйце відварити «в круту», охолодити і дрібно нарізати разом з листям салату. Всі продукти добре перемішати, додати зелений горошок і майонез. Викласти в салатницю (вихід 250грамм), зверху прикрасити часточками яйця та зеленню.
Салат із сиру і яблук.
Яблука, промити, очистити від шкірки і видалити насіння, нарізати на не великі кубики і з'єднати з попередньо нарізаним на не великі кубики сиром. Дрібно порізати зелену цибулю і додати до яблук з сиром. Всі інгредієнти перемішати, додати сіль і сметану. Викласти в салатницю горочку і прикрасити ягодами брусниці, гілочками петрушки.
Салат з червонокачанної капусти та яблук.
Капусту промити, нашаткувати, перетерти із сіллю і цукром. Яблука, вимити, очистити, видалити насіння, нашаткувати соломкою. Ріпчасту цибулю очистити, промити і нашаткувати дрібною соломкою. Підготовлені інгредієнти з'єднати. Викласти в тарілку на листя салату, зверху полити майонезом у вигляді сіточки і посипати дрібно рубаним зеленим луком, прикрасити часточками яблука.
Салат з капусти та болгарського перцю.
Капусту, промити, нашаткувати, перетерти із сіллю, скропити лимонним соком. Болгарський перець вимити, видалити насіння, нашаткувати соломкою. Капусту з'єднати з зеленим консервованим горошком і болгарським перцем. Викласти в салатницю на листя салату, з боку прикрасити майонезом і гілочками кропу.
Салат з моркви і горіхів.
Морква, вимити, очистити, нарізати тонкою соломкою, залити киплячою підсоленою водою, залишити на 10 хвилин, після чого воду злити. Ядра волоських горіхів подрібнити. Підготовлені інгредієнти з'єднати, перемішати і викласти на листя салату - ромен і прикрасити гілочками петрушки.
Сирні кульки.
Сир «Рокфор» розімніть і змішайте з тертим сиром (частина сиру необхідно залишити для оформлення), розм'якшеним до пластичного стану маслом, ромом і дрібно рубаними горіхами. Добре перемішайте, сформуйте кульки діаметром 2 - 2.5см. і обваляйте їх частково натертому сирі. При подачі викладете кульки на листя салату. Поруч, за бажанням можна укласти тонко нарізані скибочки будь-якого пікантного сиру.
Закуска з бобами.
Ядра горіхів злегка обсмажують, охолоджують і подрібнюють. Цибулю і часник дрібно нарізають, обсмажують і охолоджують. Відварені боби змішують із заздалегідь підготовленими ядрами горіхів, цибулею і часником, після чого солять за смаком і подають на стіл, прикрасивши овочами.
Овочеве асорті з соусом з авокадо.
Авокадо, промийте, розріжте навпіл і видаліть кісточки. М'якоть, змішайте з лимонним соком і за допомогою блендері доведіть до пюреобразного стану. Дрібно наріжте цибулю, часник, додайте йогурт, сіль, мелений перець. Ретельно збийте до отримання однорідної маси, додасте пюре авокадо і перемішайте. Готовий соус викладіть в соусник.
Зваріть кольорову капусту в підсоленій воді, щоб вона залишилася хрусткої, розділіть на суцвіття. Стручки перцю нарізуйте брусками, редис і огірок - кружальцями.
Соусник з соусом поставте на центр великої плоскої тарілки і навколо нього розкладете підготовлені овочі.
2.2 Технологічний процес приготування супів
Суп грибний.
Сушені гриби попередньо перебрати, промити і замочити на 2 - 3 години, після чого промити їх ще раз і нарізати соломкою (бульйон що залишився від грибів залишити для розведення борошна). Очищена картопля нарізати соломкою, білокачанну капусту соломкою, коріння і цибулю нарізати і спассировать з томатною пастою. Квасоля перебрати і відварити. Борошно просіяти і спасерувати на маслі, розвести грибним бульйоном (гарячим). У киплячий грибний бульйон спочатку вкласти картоплю через 5 - 10 хвилин вкласти капусту дати закипіти і додати спессерованние коріння й цибулю, варену квасолю і дати проваритися 5 хвилин і додати варені гриби. Суп довести до кипіння - напівготовності і влити розведену у грибному бульйоні борошно, кип'ятити близько 5 хвилин.
Суп селянський.
Ріпу промити, очистити, нарізати кубиками, картоплю очистити і нарізати кубиками, покласти в киплячу підсолену воду і довести до кипіння, потім додати нарізану шашками білокачанну капусту, спассерованние корінь і ріпчасту цибулю, і проварити до готовності. Потім додати нарізані помідори і довести до кипіння. Подавати з дрібно нарізаною зеленню кропу.
Суп - пюре з червоної квасолі.
Квасоля перебрати, промити і залити окропом, варити до напівготовності. Потім додати рубаний часник і цибулю, нарізану довільною формою, коли квасоля розваритися її необхідно протерти за допомогою блендера і поступово під час протирання квасоля потрібно розводити відваром, додати сіль і перець, добре перемішати і варити ще 5 хвилин. Після того як суп варити 5 хвилин в нього потрібно додати дрібно нарізану зелень кропу, кінзи, петрушки і варити ще 2 - 3 хвилини. При подачі прикрасити гілочкою петрушки.
Літній овочевий суп.
Крупно наріжте помідори, часник, цибуля, огірок і перець без середини і насіння. Покладіть в сито і добре протріть. Додайте чебрець і петрушку і знову протріть.
Викладіть в миску і охолодіть в перебігу декількох годин.
Безпосередньо перед подачею змішайте в окремому посуді масло і лимонний сік. Додайте охолоджений томатний сік і табаско. Помішуючи, поступово додайте цю суміш у суп. Прикрасьте грінками, подайте з оливками та каперсами.
Суп з селери.
Наріжте селеру і цибулю, подрібніть волоські горіхи. Обсмажте овочі на розігрітій сковороді з оливковою олією до розм'якшення. Зменшіть вогонь, додайте подрібнені волоські горіхи і просіяне борошно. Трохи охолодити і безперервно помішуючи, влийте воду. Доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні 20 хвилин. Приправте суп спеціями і протріть через сито. Прогрійте на слабкому вогні. При подачі оформити листям селери або грінками.
Томатний суп з маслинами.
Картопля, морква, корінь селери вимити, очистити, дрібно нарізати. Цибулю очистити, промити, дрібно нарізати. Маслини, нарізати кружечками. Помідори промити, протерти через сито і змішати з томатним соусом. Картопля, морква, цибуля і корінь селери залити киплячою водою і варити протягом 5 - 7 хвилин, додати томатну суміш, каррі, імбир, сіль, маслини, зелень петрушки нарубаної і варити до готовності.
Суп з овочів з патиссонами.
Свіжу білоголову капусту, промивають, знімають верхні листки і нарізають шашками, картопля, морква, патисони, попередньо промиті і очищені, нарізають кубиком. Морква і нашатковану цибулю пасерують. У киплячу воду кладуть капусту і доводять до кипіння, потім додають картоплю, нарізані брусочками стручки квасолі, пасеровані овочі і варять до готовності, за 8 - 10 хвилин до закінчення варіння кладуть патисони. При подачі суп прикрашають зеленню.
2.3 Технологічний процес приготування других страв:
з овочів.
Баклажани з рисом.
Баклажани промити, очистити і спекти в духовій шафі, після чого очистіть їх від шкірки і дайте стекти соку, потім дрібно нарубаєте. Додайте сіль, перець, попередньо пропассерованний ріпчаста цибуля, відварений розсипчастий рис, очищені від шкірки і дрібно нарізані помідори. Всю масу ретельно перемішати. При подачі викласти на листя салату і прикрасити зеленню і порізаними кубиком помідором і огірком.
Перець фарширований.
Для фаршу: морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки, нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Помідори, очищені від шкірки і насіння і один перець нарізати так само тонкою соломкою. Помідори та перець з'єднати з обсмаженими морквою, цибулею, петрушкою, небагато згасити, додати сіль, цукор, мелений перець. Залишилася перець очистити від насіння, наповнити приготованим фаршем, укласти в сотейник, припустити в невеликій кількості води. При подачі викласти на листя салату, прикрасити кільцями редису, помідора і зеленню.
Печеня з грибів.
Гриби, перебрати, промити і відварити, після того як вони зваряться відкинути їх на сито. Бульйон з під грибів не зливати. Гриби покласти на розігріту сковороду з невеликою кількістю рослинного масла, додати сіль, чорний мелений перець, цукор, лимонну кислоту або сік лимона і тушкувати 5 хвилин. Потім всипати просіяне борошно, перемішати і тушкувати ще 2 - 3 хвилини. Після цього влити ½ склянки грибного бульйону, додати рубану зелень, цибулину ріпчастої цибулі, нашпиговану гвоздикою гасити 30 хвилин. Після 10хвилин гасіння цибулину вийняти і продовжувати гасіння. При подачі скропити лимонним соком і піддавати зі сметаною.
Капуста, тушкована з морквою.
Капусту, промити і нашаткувати.
Морква, промити, очистити, натерти на крупній тертці. Цибулю очистити, промити й нарізати півкільцями.
Підготовлені овочі викласти на розігріту сковороду з оливковою олією, злегка обсмажити, потім влити небагато води і тушкувати протягом 10 хвилин на середньому вогні. Додати томатну пасту, посолити, поперчити і тушкувати до готовності, викласти на тарілку, полити залишився від гасіння соком і прикрасити гілочками петрушки.
Шашлик з овочів.
Овочі, промийте, розберіть брюссельську і цвітну капусту на суцвіття і розрізати їх навпіл. Стручки перцю наріжте великими скибочками, цибулю і помідори - часточками. Нанижіть овочі упереміж на шампури і обсмажте в духовці до утворення скоринки.
Для соусу: змішайте майонез, рубані корнішони і мелений перець.
Подавайте шашлики, на блюді оформивши зеленню. Соус подайте окремо.
Плов з кукурудзи з яблуками та родзинками.
Перед варінням з качанів кукурудзи зрізають стебло, так щоб не відпали листя, добре промивають. Варять початок не знімаючи листя. У зварених до готовності качанів кукурудзи відокремлюють зерна. Яблука, промивають, очищають від шкірочки і серцевини, нарізують кубиком, родзинки, перебирають і промивають. Зерна кукурудзи злегка прогрівають з лляним малому, додають підготовлені яблука і родзинки, цукор, корицю, перемішують і доводять під кришкою в духовці до готовності. При подачі блюдо прикрашають зеленню.
З круп:
Каша ячна з картоплею.
Картопля, очистити, натерти на дрібній тертці, віджати сік в окремий посуд, коли крохмаль осяде, рідина злити, а крохмаль з'єднати з натертим картоплею. Ячну крупу перебрати, залити 2 склянками окропу і зварити кашу. Після того як каша буде готова змішати її з картоплею. З отриманої маси скачати кульки діаметром 2 - 2.5 см., і відварити їх у підсоленій воді. Зелену цибулю дрібно нарізати і обсмажити на вершковому маслі до злегка золотистого кольору і посипати ним готову страву. Подавати на листі салату і прикрасити половинками помідори «Чері».
Коричневий рис з сиром.
Рис, переберіть, промийте, засипте в киплячу підсолену воду, доведіть до кипіння, накрийте кришкою і варіть на слабкому вогні, поки рис не стане м'яким.
Поки вариться рис, наріжте цибулину маленькими кубиками. Промийте і переберіть шпинат. Розігрійте на сковороді оливкова олія, покладіть цибулю і смажте на сильному вогні при постійному помішуванні, коли цибуля набуде золотистого кольору, зніміть його з вогню, викладіть в тарілку і перемішайте з сиром, нарізаним на не великі бруски. Слідом покладіть шпинат, і швидко обсмажте, з'єднайте з цибулею і сиром.
Коли рис буде готовий, додайте до нього суміш цибулі і відразу подавайте до столу.
Биточки із сочевиці.
Сочевицю, переберіть, промийте, залийте 1.8 літра холодної води і залиште на ніч у прохолодному місці. Злийте воду, залийте свіжою водою, і варіть до готовності. Після подрібніть її в кухонному комбайні до пюреобразного стану. Викладіть пюре на полотняну серветку і вичавте залишки рідини. У чечевичное пюре додайте тмин, червоний перець, сіль і чорний перець, посічену дрібно кинзу і добре перемішайте. Сформуйте биточки діаметром 5 см. і товщиною 1см. запаніруйте в сухарях і обсмажте з двох сторін на оливковій олії основним способом.
Змішайте лимонний сік та йогурт, подавайте до битки в соуснику.
Викладіть сочевичним биточки на листя салату, прикрасьте зеленню і морквою.
Рис з помідорами.
Рис, переберіть, промийте, відваріть в підсоленій воді. Помідори, промийте, наріжте великими кубиками, цибулю очистіть, промийте і наріжте кільцями, часник, очистіть і дрібно порубати. Розігрійте оливкову олію і обсмажте на ньому цибулю і часник, додайте томатну пасту і обсмажте ще кілька хвилин. Додайте воду і помідори і тушкуйте 10 хвилин. Змішайте з рисом, посоліть і поперчіть. Гасіть рис з овочами 10 хвилин. При подачі викладете на блюдо, і посипте рубаною зеленню.
2.4 Технологічний процес приготування борошняних виробів
Рулет з сухофруктами.
Сухофрукти перебрати, промити в теплій воді, залити невеликою кількістю води з цукром і проварити 15 - 20 хвилин. Сироп злити, фрукти нарізати соломкою, змішати з цукром і горіхами і викласти на пласт тіста товщиною близько 8мм. Згорнути в рулет і в декількох місцях проколоти виделкою, щоб у процесі випікання не утворювалися здуття і тріщини, змастити сиропом. Випікати при температурі 250 о 15 - 20 хвилин. Перед подачею посипати цукровою пудрою і корицею.
Кекс сирний з родзинками.
Розм'якшене вершкове масло збивають з цукровим піском близько 15 хвилин, потім додають підготовлений сир і ще раз збивають, до утворення однорідної маси. Після в масу вводять яйця, в яких попередньо була розчинена сода, добре перемішують, додають просіяне борошно і замішують тісто не більш 5 хвилин. Тісто розкладають у форми змащені маслом і випікають при температурі 165 - 180 о протягом 1часа.
Пиріжки печені з морквяної начинкою.
Для начинки: моркву очищають, промивають і пропускають через овочерізку, потім припускають в невеликій кількості води (8-10% до маси моркви) з жиром. До припущеної моркви додають сіль, цукор, розсипчастий рис і перемішують.
Готове дріжджове тісто викладають на подпиленний борошном стіл, ділять на шматки. Шматки тесту формують у кульки, дають їм расстояться 5-6 хв і розгортають круглі коржики товщиною 0,5-1 см. На середину коржа кладуть начинку і надають форму «човники».
Сформовані пиріжки укладають швом донизу на кондитерський лист, попередньо змазаний рослинним маслом, для вистоювання.
Перед посадкою в піч поверхню виробів змащують яйцем. Пиріжки випікаються при температурі 200-240 * С. Час випікання - 8-10 хв.
Пиріжки печені з капустою.
Свіжу, очищену і промиту капусту шаткують, потім кладуть шаром не більше 3 см на сковороду з розтопленим жиром і смажать до готовності. Готову капусту охолоджують. Додають сіль, пасеровану цибулю, дрібно нарізану зелень петрушки.
Готове дріжджове тісто викладають на подпиленний борошном стіл, ділять на шматки. Шматки тесту формують у кульки, дають їм расстояться 5-6 хв і розгортають круглі коржики товщиною 0,5-1 см. На середину коржа кладуть начинку і надають форму «човники».
Сформовані пиріжки укладають швом донизу на кондитерський лист, попередньо змазаний рослинним маслом, для вистоювання.
Перед посадкою в піч поверхню виробів змащують яйцем. Пиріжки випікаються при температурі 200-240 * С. Час випікання - 8-10 хв.
Пиріжки печені з яблучною начинкою.
Для начинки: у яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, а потім нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром, також можна додавати брусницю або чорнослив, варять, помішуючи, при слабкому нагріванні до тих пір, поки маса не стане густою.
З дріжджового тіста формують кульки, розгортають їх в коржі, на середину викладають начинку, защипують, дають расстояться близько 6 хвилин, після чого укладають швом донизу на кондитерський лист, змащують меланжем і випікають при 200 о С 8 - 10 хвилин.
2.5 Процеси, що відбуваються при приготуванні страв
Для того щоб приготувати страву спочатку необхідно провести теплову обробку продуктів, яка в свою чергу призводить до змін білків, жирів, вуглеводів містяться в продуктах.
При тепловій обробці фруктів і овочів відбувається денатуровані білків растітельньного походження, в результаті чого вони згортаються у вигляді пластівців.
Запікання зернових, фруктових і овочевих продуктів призводить до зниження вмісту в їх складі білків та амінокислот.
При варінні картоплі відбувається клейстеризації крохмалю (набухання).
При пасеруванні цибулі руйнуються дисульфіди, що володіють гострим смаком і викликають сльозоточивість.
У варених виробів утворюються леткі речовини, які в сирих продуктах не міститися - це альдегіди, сірководень, Кітон, фосфористий водень.
При варінні картоплі та капусти утворюється сірководень, а при варінні яєць - розщеплюються фосфорити, і виділяється фосфористий водень.
При пасеруванні моркви каротин перетворюється на жир і перетворюється на вітамін А.
При варінні яєць в результаті денатурації білкових речовин, білок і жовток коагулюють і перетворюються в гелі, які утримують в собі воду.
У зернових продуктах білки денатурують.
Запікання зернових продуктів призводить до зниження вмісту в них білків та амінокислот.
При пасеруванні борошна при температурі 120 о відбувається дікстрінізація крохмалю, тобто руйнування структури крохмального зерна.
При нагріванні жирів використовуються для смаження продуктів, понад 180 о відбувається гідроліз жирів, тобто їх розпад.
Освіта рум'яної скоринки при випіканні відбувається завдяки меланоідообразованіію.
2.6 Посуд, інвентар використовувані для приготування та подачі страв
Посуд, що використовується для приготування страв | Інвентар, використовуваний для приготування страв | Посуд, що використовується для подачі страв | Інвентар, використовуваний для подачі страв |
Котли для варіння страв на пару з гратами - вкладишем | Овочерізка | Миски супові з кришками | Вилки столові |
Котли наплитних | Яблокорезка | Баранчики круглі з кришками | Ложки столові |
Сотейники | Гуркіт | Менажніци | Ножі столові |
Сковороди | Сито | Овальне мельхіорової блюдо | |
Листи для смаження порційних виробів | Друшляк | Соусники | |
Марміти | Черпак | Салатники | |
Вилки виробничі для розкладання порційних страв | Глибокі столові тарілки | ||
Ножі кухонні | Дрібні столові тарілки | ||
Дошки розділювальні | Тарілка дрібна пиріжкова | ||
Тертки | |||
Контейнери для зберігання п / ф | |||
Ложка для салатів | |||
Лопатка кухарська зі скидачем |
III. Розрахункова частина
Завдання № 1
Визначити скільки порцій «котлет бурякових» № 242/1-2003г. можна приготувати в квітні при обробці 15кг. буряків скласти технологічну карту, використовують яєчний порошок. Подають з соусом № 582/1-2003г., Використовують молоко сухе коров'яче незбиране.
Виписати продукти для 30 порцій «Борщу» № 132/1-2003г., Місяць
1.Определяю кількість «котлет бурякових»:
виробляю перерахунок буряків на січень місяць згідно з таблицею № 27, «Розрахунок витрат сировини, виходу п / ф і готових виробів», стор 635 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП:
Відходи в січні місяці: 27%
Складаю пропорцію:
15.000 - 100%
х - 73%
х = 15.000 * 73/100 = 10.950 кг.
визначаю кількість буряків після теплової обробки, відповідно до таблиці № 27 стор 635 «Розрахунок витрат сировини, виходу п / ф і готових виробів» по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП:
втрати при тепловій обробки становлять 2%
Складаю пропорцію:
10.950 - 98%
х = 100%
х = 10.950 * 98/100 = 10.290кг.
визначаю кількість порцій з 10.290кг. буряка:
10.290/170 = 60 порцій.
визначаю вага нетто буряка
(2% втрати при тепловій обробці)
складаю пропорцію:
170 - 98%
х - 100%
х = 170 * 100/98 = 173гр. (Вага нетто)
Отриманий результат заношу в таблицю № 1.
визначаю вага брутто буряка
складаю пропорцію:
175 - 75%
х = 100%
х = 173 * 100/75 = 230гр. (Вага брутто)
Отриманий результат заношу в таблицю № 1.
2. складаю технологічну карту: Технологічна карта № 242/1-2003г. Найменування страви: «Котлети бурякові»
Таблиця № 1
Найменування сировини | На 1 порцію | На 60 порцій | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Буряк | 230 | 173 | 13800 | 10380 |
Маргарин столовий | 10 | 10 | 600 | 600 |
Яєчний порошок | 15 | 15 | 900 | 900 |
Крупа манна | 2,8 | 2,8 | 168 | 168 |
Сухарі панірувальні | 12 | 12 | 720 | 720 |
Кулінарний жир | ||||
10 | 10 | 600 | 600 | |
Маса п / ф | 222 | 13368 | ||
Маса смажених котлет | 218 | 13364 | ||
Соус № 582 | 75 | 4500 | ||
Вихід вироби з соусом | 293 | 17864 |
Короткий опис технологічного процесу.
Зварену в шкірці буряк, очищають, протирають або пропускають через овочерізку. Прогрівають з жиром, потім всипають тонким струменем при постійному помішуванні манну крупу і варять до готовності. Охолоджують до 40 - 50 о і додають сіль, яйця, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях або в борошні і смажать з обох сторін.
Відповідно до таблиці № 29 «Норми взаємозамінності при приготуванні страв», стор 662 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, виробляю перерахунок молока.
На 1000гр. молока цільного коров'ячого потрібно 120гр сухого цільного коров'ячого молока.
На 1000гр. яєць потрібно 280гр. яєчного порошку.
Складаю пропорцію:
1000гр. - 280гр. яєчного порошку 10гр. - Хгр. яєчного порошку
х = 10 * 280/1000 = 2,8 гр. яєчного порошку
Отриманий результат заношу в таблицю № 2.
Технологічна карта № 582/1-2003 р. Найменування страви «Соус молочний»
Таблиця № 2
Найменування сировини | На 75гр. | На 4500гр. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Молоко сухе | 1,5 | 1,5 | 6750 | 6750 |
Масло вершкове | 0,6 | 0,6 | 2700 | 2700 |
Борошно пшеничне | 0,6 | 0,6 | 2700 | 2700 |
Цукор | 0,1 | 0,1 | 450 | 450 |
Відповідно до таблиці № 29 «Норми взаємозамінності при приготуванні страв», стор 662 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, виробляю перерахунок молока.
На 1000гр. молока цільного коров'ячого потрібно 120гр сухого цільного коров'ячого молока.
Складаю пропорцію:
1000гр. - 120гр. сухого молока 13,3 гр. - Хгр. сухого молока
х = 13,3 * 120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.
Отриманий результат заношу в таблицю № 2.
Завдання № 2
Виписати продукти для 30 порцій «Борщу» № 132 - 2003р., Місяць січень і скласти схему технологічного процесу. Подають борщ з рибними фрикадельками № 166/1- 20003г. використовують білорибицю неразделанная середнього розміру. Вихід 500гр.
Таблиця № 1
Найменування сировини
На 1000гр.
На 15000гр.
Брутто
Брутто
Буряк
213
3195
Капуста свіжа / квашена
150
2250
171
2565
Морква
53
795
Петрушка (корінь)
13
195
Цибуля ріпчаста
48
7200
Томат - пюре
30
450
Кулінарний жир
20
300
Цукор
10
150
Оцет 3%
16
240
Бульйон / вода
800
12000
Вихід
1000
15000
Короткий опис технологічного процесу.
У киплячий бульйон або воду додають нашатковану капусту, проварюють 10 - 15 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овоч і варять до готовності. За 5 -10 хв. до готовності додають сіль, цукор і спеції. Можна заправити пассереванной борошном розведеною бульйоном або водою (10г. на 1000г. Борщу).
30 * 500 = 15000гр. борщу
Відповідно до таблиці № 27 «розрахунок виходу сировини і готових виробів», стор 635 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, виробляю перерахунок буряків на січень місяць і визначаю вага брутто:
Відходи в січні складають 25%
Складаю пропорцію:
160 - 75%
х - 100%
х = = 160 * 100/75 = 213гр. (Брутто)
Отриманий результат заношу в таблицю № 1
Відповідно до таблиці № 27 «розрахунок виходу сировини і готових виробів», стор 635 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, виробляю перерахунок моркви на січень місяць і визначаю вага брутто:
Відходи в січні складають 25%
Складаю пропорцію:
40 - 75%
х - 100%
х = 40 * 100/75 = 53гр. (Брутто)
Отриманий результат заношу в таблицю № 1
Користуючись таблицею № 5 «Норми закладки продуктів на порцію супу», стор 66 по Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, визначаю вага фрикадельок рибних на 30 порцій супу:
На одну порцію супу - 75гр. Фрикадельок.
Складаю пропорцію:
1п. - 75гр.
30п. - Хгр.
Х = 30 * 75 / 1 = 2250гр.
Результат заношу в таблицю № 2.
Відповідно до таблиці № 25 «Витрати сировини, виходу п / ф і готового виробу з риби з кістковим скелетом при використанні сировини з риби спеціальної обробки», 521 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, визначаю вага брутто білорибиці для 1000гр .:
Відходи білорибиці становлять 32%
Складаю пропорцію:
940гр. - 68%
хгр .- 100%
х = 940 * 100/68 = 1382 гр.
Результат заношу в таблицю № 2.
Визначаю вага брутто білорибиці неразделанной середнього розміру для 30 порцій (2250гр. фрикадельок рибних)
Складаю пропорцію:
1000гр. - 1382гр. білорибиці
2250гр. - Хгр. білорибиці
х = 2250 * 1382/1000 = 3109гр. білорибиці.
Результат заношу в таблицю № 2.
Таблиця № 2.
Найменування сировини
На 1000гр.
На 2250гр.
Брутто
Брутто
Білорибиця
1382
3190
Яйця
50
112,5
Цибуля ріпчаста
238
535,5
Бульйон
90
202,5
Вихід
1000
2250
Завдання № 3
Скласти технологічну карту для 25 порцій «Пудинг з моркви» в січні місяці № 279/1-2003г. використовують молоко коров'яче незбиране сухе. Технологічна карта. № 279/1-2003г. Найменування страви: «Пудинг морквяний»
Таблиця № 1.
Найменування сировини
На 1 порцію
На 25 порцій
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Морква
178
134
4450
3350
Маргарин столовий
5
5
125
125
Молоко сухе
3,8
3,8
95
95
Вода
5
5
125
125
Цукор
5
5
125
125
Крупа манна
15
15
375
375
Яйця
40
40
1000
1000
Сухарі
5
5
125
125
Сметана
5
5
125
125
Вихід
200
5000
Короткий опис технологічного процесу.
Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її припускають з жиром у молоці або в молоці з додаванням бульйону або у воді. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою при постійному помішуванні манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. У підготовлену масу додають при постійному помішуванні яєчні жовтки, потім збиті в піну яєчні білки і викладають у форми або на деко, змащене жиром і посипаний сухарями. При варінні пудингу на пару форми змазують тільки маслом. Поверхня пудингу змащують сметаною, наносять візерунок і запікають у духовці або варять на пару.
Відповідно до таблиці № 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу п / ф і готових виробів», стор 635 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, виробляю перерахунок моркви на січень місяць і визначаю вага брутто.
Відходи в січні місяці складають 25%
Складаю пропорцію:
134 - 75%
х - 100%
х = 134 * 100/75 = 178гр.
Результат заношу в таблицю № 1.
Відповідно до таблиці № 29 «Норми взаємозамінності при приготуванні страв», стор 662 по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, виробляю перерахунок молока.
На 1000гр. молока цільного коров'ячого необхідно 120гр. молока цільного коров'ячого сухого. Складаю пропорцію:
1000гр. - 120гр. молока
32гр. - Хгр. молока
х = 32 * 120/1000 = 3,8 гр. молока.
Результат заношу в таблицю № 1.
Завдання № 4
Скласти техніко-технологічну карту на самостійно розроблене блюдо і розрахувати його харчову цінність.
Стверджую
Верьясова В.Н. Керівник підприємства, П.І.Б.
Техніко-технологічна карта № 1.
Найменування страви (виробу) Салат «цибульне яблучко»
Область застосування Кафе «Ботанік»
Перелік сировини:
Цибуля ріпчаста ГОСТ 1723 - 86
Яблука свіжі ГОСТ 27572 - 87
Лук зелений РСТРСФСР 624 - 88
Сметана ГОСТ Р 52092 - 2003
Цукор ГОСТ 21 - 94
Сіль ГОСТ Р 51574 - 2006
Вимоги до якості сировини: харчові продукти, напівфабрикати і продовольча сировина, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктів | Норми закладки на 1 порцію | Норми закладки (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порцій | 20 порцій | |
Цибуля ріпчаста | 82 | 75 | 0,750 | 1,5 |
Цибуля зелена | 25 | 20 | 0,200 | 0,400 |
Яблука свіжі | 80 | 75 | 0,750 | 1,5 |
Сметана | 30 | 30 | 0,300 | 0,600 |
Цукор | 5 | 5 | 0,050 | 0,100 |
Сіль | ||||
0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,010 | |
Маса напівфабрикату (сировинний набір) | 222 | 2,2 | 4,4 | |
Маса готової страви (виробу) | 205 | 2,05 | 4,1 |
Технологія приготування
Ріпчасту цибулю шаткують тонкою соломкою. У яблук видаляють насіння і знімають шкірочку, шаткують соломкою. Свіжий зелений лук шаткують дрібною соломкою. Підготовлені напівфабрикати з'єднують і заправляють густою сметаною, заздалегідь додавши в нього цукор і сіль.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Салат укладають у салатник, поверхню вирівнюють, оформляють часточками яблук в білому і темному шоколаді, дрібно рубаною зеленню кропу. Подають при температурі 12 о.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: салат має вирівняну поверхню, оформлений часточками яблук в білому і темному шоколаді, посипаний дрібно рубаною зеленню кропу.
Колір: властивий цибулі, яблук, сметані.
Консистенція: цибулі - злегка хрумка, яблук - злегка хрумка, салату - соковита.
Смак і запах: властивий набору продуктів.
Інженер - технолог Сидоркін Д.І.
підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець Євтушенкова О.В.
Таблиця калорійності.
Салат «Цибулеве яблучко» | Витрата сировини на 205гр. | ||
Б | Ж | У | |
Цибуля ріпчаста | 1,275 | - | 7,125 |
Цибуля зелена | 0,26 | - | 0,86 |
Яблука | 0,3 | - | 8,475 |
Сметана | 0,9 | 3 | 0,87 |
Цукор | - | - | 4,99 |
Сіль | - | - | - |
Разом | 2,735 * 4 | 3 * 9 | 22,32 * 4 |
Загальна калорійність | 127,22 | ||
Проваджу перерахунок БЖУ на необхідну кількість грам продуктів.
Цибуля ріпчаста | На 100гр. | На 75 гр. |
Б | 1,7 | 1,275 |
Ж | - | - |
У | 9,5 | 7,125 |
Б = 100 - 1,7
75 - х
х = 1,7 * 75/100 = 1,275
У = 100 - 9,5
75 - х
х = 9,5 * 75/100 = 7,125
Цибуля зелена | На 100гр. | На 20гр. |
Б | 1,3 | 0,26 |
Ж | - | - |
У | 4,3 | 0,86 |
Б = 100 - 1,3
20 - х
х = 1,3 * 20/100 = 0,26
У = 100 - 4,3
20 - х
х = 4,3 * 20/100 = 0,86
Яблука
На 100гр.
На 75гр.
Б
0,4
0,3
Ж
-
-
У
11,3
8,475
Б = 100 - 0,4
75 - х
х = 0,4 * 75/100 = 0,3
У = 100 - 11,3
75 - х
х = 11,3 * 75/100 = 8,475
Сметана
На 100гр.
На 30гр.
Б
3,0
0,9
Ж
10
3
У
2,9
0,87
Б = 100 - 3,0
30 - х
х = 3,0 * 30/100 = 0,9
Ж = 100 - 10
30 - х
х = 10 * 30/100 = 3
У = 100 - 2,9
30 - х
х = 2,9 * 30/100 = 0,87
Цукор | На 100гр. | На 5гр. |
Б | - | - |
Ж | - | - |
У | 99,8 | 4,99 |
У = 100 - 99,8
5 - х
х = 5 * 99,8 / 100 = 4,99
Визначаю загальну калорійність страви
1. визначаю кількість білків у страві і перемножують на коефіцієнт:
1,275 +0,26 +0,3 +0,9 = 2,735 * 4 = 10,94
2. визначаю кількість жирів у страві і перемножують на коефіцієнт:
3 * 9 = 27
3. визначаю загальна кількість вуглеводів у страві і перемножують на коефіцієнт:
7,125 +0,86 +8,475 +0,86 +4,99 = 22,32 * 4 = 89,28
4. визначаю харчову цінність страви:
10,94 +27 +89,28 = 127,22
IV. Висновок
При виконанні даної курсової роботи я навчилася користуватися необхідними для розрахунку нормативними документами, виробляти перерахунки і взаимозаменять використовувана сировина. Також завдяки цій роботі я навчилася складати техніко-технологічні карти, складати схеми технологічного процесу, розраховувати харчову цінність страв.
Отримані навички при виконанні курсової роботи в подальшому будуть застосовані мною на практиці.
IV. Використана література
1. В.В. Усов «Збірник рецептур вегетаріанської кухні», вид. центр «Академія» 2006р.
2. Ковальов І.І., Кравцова В.А. «Технологія приготування їжі», вид. «Ділова література» 2003р.
3. Радченко Л.О. «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування», вид. «Фенікс» 2001р.
4. Радченко Л.О. «Організація виробництва на підприємстві громадського харчування», вид. «Фенікс» 2009р.
5. Молчанов Г.І. «Цілюща вегетаріанська кухня», вид. «Інтербрук» 1991р.
6. Скуріхін Н.М. «Хімічний склад російських харчових продуктів», вид. «Делі Принт» 2002р.
7. Малигіна В.Ф. «Основи фізіології харчування та санітарії», вид. «Економіка» 1998р.
8. Лобанов Д.І. «Технологія виробництва продуктів громадського харчування», вид. «Економіка» 1967р.
9. В.В. Усов «Смачний обід вегетаріанця: 102 загальнодоступних страви», вид. «Гластность» 1999р.
10. Жолоідз М.Я. «Вегетаріанство: пастка і уроки, користь і шкода», вид. «Весь» 1999р.
11. «Вегетаріанська кулінарія: кращі рецепти», вид. «Сучасне слово» 2000р.
12. Вольф Отто «Що ми їмо? Практичний погляд на харчування », вид. «Добра книга» 2002р.
13. Позняк М.М. «Лікувальне харчування», вид. «Сучасний літератор» 1999р.
14. Ірина Ройтенберг «Мільйон меню», вид. «Урал Л.Т.Д.», 2001, 2002р.р.
15. Н.І. Брунек «Овочева кулінарія від А до Я», вид. «Економіка» 1993р.
16. Рон Каленьюік «Основи кулінарного мистецтва», вид. «MAGNANIMITY House Publishers», переклад на російську мову Апрелева М., вид. «ОСЕ» 1994р.
17. Нестерова Д.В. «Сніданки, обіди, вечері», вид. дім «Віче» 2007р.
18. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», вид. «Профікс» 2003р.
19. Бретмен С. «Нетрадиційна медицина», вид. «Пітер» 1997р.
20. Бенджамін Г. «Популярний довідник природного харчування», вид. «Педагогіка - прес» 1994р.
21. В.М. Рошаль «Тисяча рецептів вегетаріанської кухні», вид. «Золотий вік» 1997р.
22. Тутельян В.А. «Харчування в боротьбі за виживання», вид. «Академіка» 2003р.