ЗМІСТ
ВСТУП
1. ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»
2. ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
3. МЕНЮ
4. Особливості сервіровки
5. АРАНЖУВАННЯ
6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ
7. ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ ЗА НАЯВНОСТІ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
8. ВИДИ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
9. ВИКОРИСТОВУВАНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
ВИСНОВОК
ДОДАТОК. ПРИКЛАД МЕНЮ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Список використаної літератури
ВСТУП
У кінці XIX століття російські мандрівники по Скандинавії і Фінляндії розповідали співвітчизникам про шведському столі як про якийсь закордонному діві. Тепер, коли шведський стіл завоював весь світ, їм уже нікого не здивуєш.
Що таке шведський стіл, знає кожен: всі наявні частування виставляються для широкого доступу і постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великих кількостях, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. З'єднання в такому способі подачі міркувань практичності, свободи вибору і елемента деякої святковості зробило цей формат одним з улюблених в системі громадського харчування.
Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальні зручність і швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму. Без нього не обходиться ні один великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах і кафе, він часто незамінний на банкетах і кейтерингових заходах.
Погодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому необхідно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, що квапиться на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом визначних пам'яток, можна, лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування і єдиним обмеженням - за часом. Заплативши фіксовану суму, відвідувач відчуває себе вільно, як на власній кухні або у близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів та фруктів на свій розсуд, в будь-якому порядку і кількості.
Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день одним із самих зручних форматів обслуговування в ресторані готелю. У світовій практиці ця форма організації харчування зустрічається в закладах самих різних категорій - від 2 до 5 *, в курортних готелях і готелях міського типу.
У цьому контрольної роботі ми розповімо про історію появи шведського столу, в чому полягають його економія і різноманітність, приділимо особливу увагу особливостям сервіровки, специфіці обслуговування і конструкції. Розглянемо докладніше види шведського столу і правила етикету за ним.
1. ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»
«Шведський стіл» і справді придумали шведи. Багато століть тому, коли скандинави очікували приїзду безлічі гостей, вони робили заготовки з долгохранящихся їжі - солоної риби, вареної картоплі і овочів, копченого м'яса - щоб не готувати кожен раз заново, і нагодувати всіх новоприбулих. Їжу подавали на стіл у великих мисках і кожен брав стільки, скільки захоче.
Зараз, зрозуміло, ситуація інша: у нормальному готелі кухар повинен подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа - на очах у гостя і він може сам визначити, чого він хоче спробувати, а чого немає, і покласти стільки, скільки хоче.
Визначення «шведський стіл», що застосовується для позначення формату в російській мові, в англійській дублюється більш точним «buffet» (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладі означає «бутербродний стіл».
Формат «шведський стіл» з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття і швидко набув популярності. Споживачів приваблювала можливість є стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом закордонних колег, почали розвивати шведський стіл у Росії. Закладів громадського харчування тоді було мало, а потенційних клієнтів - багато.
«Шведський стіл» виявиться, до речі, скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити безліч клієнтів одночасно. По-друге, у кухарів і офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати.
Добре й те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо тільки це не тематичний стіл, спеціально присвячений якої-небудь національної кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і при цьому досить гарно виглядає.
«Шведський стіл» дуже популярний у відвідувачів: багато хто воліє заздалегідь побачити ті страви, які будуть, є (що не завжди можливо зробити, замовляючи по меню), та й коштує дешевше, тому що частина роботи клієнт «безкоштовно» робить сам. Ресторану теж вигідно влаштовувати шведський стіл: хоча гості думають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту «очі великі», а можливості людського організму дуже обмежені.)
Звичайно, не обходиться і без труднощів. Підготовка страв для шведського столу вимагає великих тимчасових витрат. Трапляються помилки в розрахунках (кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти пропадають дарма - адже залишки від шведського столу покладається списувати і викидати. Використовувати на наступний день можна лише свіжі незаймані продукти, які напередодні призначалися для шведського столу, але не встигли туди потрапити (а вже що попало - то пропало).
Нелегко буває тим ресторанам, де заявлений щоденний буфет. Як відомо, назвався грибом - лізь у кузов, і скільки б не прийшло відвідувачів, шведський стіл доводиться накривати. Він не повинен виглядати порожнім, навіть якщо обслуговувати доведеться всього одного-двох чоловік. І все ж таки переваг біля буфету набагато більше, і при достатньому числі гостей він приносить закладу хороший прибуток.
У пивних і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами і закусками, а в демократичних кафе та закладах фаст-фуду - цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче і десерти. У той же час навіть у дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні і затишок інтер'єру. Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a-la-carte.
2.ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
При всьому своєму різноманітті шведський стіл обходиться готелю куди дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все «оптом», і дуже багато страв на шведському столі складені з одних і тих же інгредієнтів. Оливки - в чотирьох салатах і одному гарячому, копчена рибка - у двох видах закусок, боби - у двох салатах і одному гарячому ... По-друге, кухареві простіше «гратися» з собівартістю страв у рамках шведського столу, ніж при подачі a-la-cart в ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення цін на окремі продукти. При такій системі кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво і смачно, заслужити похвали гостей. При порціонної подачі так дешево не відбудешся.
Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхом, що при порціонної подачі неможливо. Але практика показує, що таке відбувається тільки в перші дні відпочинку. Потім гість повертається до загальнолюдської нормі або зовсім сідає на дієту. Тому в дні великих заїздів їжі готується більше, але потім кількість знижується.
Існуючі в Європі стандарти визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на харчування людини в день, але всі вони носять характер рекомендацій, а останнє слово у визначенні витрат залишається за господарем готелю. З головного критерію оцінки шведського столу випливає менш надійний, але все ще актуальний критерій сезонності. Наприклад, невеликий готель 4 * на 100 номерів витрачає на сніданок у середньому по 5 євро на гостя. Враховуючи, що в кожному номері живе по дві людини, легко підрахувати: коли у високий сезон готель забитий повністю, на столі можна побачити страв і напоїв, закуплених на суму плюс-мінус 1 000 євро. Разом з тим, при 40-відсотковому завантаженні готелю ціна шведського столу падає до 400 євро. Зберегти асортимент і якість страв з такою арифметикою досить складно.
Шведський стіл також «грає» на вартості страв. Так, у високий сезон, коли гостей багато, салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину - з зелені. А в низький сезон, коли туристів у готелі небагато, той же салат "худне" і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, а їх собівартість різко падає.
Непряма вигода шведського столу - це економія на зарплаті персоналу. Якщо виходити з того, що на обслуговування 15 гостей виділяється один офіціант, для забезпечення сніданку 500 гостей необхідно 33 людини, а у нас з цим справляються шестеро офіціантів.
3.МЕНЮ
Залежно від меридіана.
Склад меню «шведського столу» зав'язаний на культурних, релігійних і національних особливостях - базове меню завжди буде місцевий ". Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що в шведський стіл входять європейські страви.
Нерідко шеф-кухар балує постояльців так званими «вечорами національної кухні», коли весь вечеря складається виключно зі страв якоїсь національної кухні - італійською, мексиканської і т.д.
Якщо зі Сходом ви знайомі тільки по Туреччині, то інші країни можуть вас розчарувати в плані шведського столу. По-перше, в мусульманських країнах, до яких відносяться також Єгипет, ОАЕ та Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та ж картина, але там нестача м'яса намагаються компенсувати рибою, птицею, салатами і фруктами в неміряних кількостях. У Єгипті ж, навпаки, шведський стіл зазвичай небагатий, вибір страв менше - курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти надходять в основному влітку. Зате у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, і якісь печені кошики з наповнювачем, назва якому складно підібрати.
А ось на в Південно-Східній Азії відмовляються не тільки від свинини, але ще і від яловичини: корова - священна тварина. Хоча, знавці стверджують, що справа тут не тільки в релігії. Просто в крові індійських корів живе вірус, небезпечний для здоров'я людини, тому індуси і тайці воліють обмежуватися все тієї ж куркою. А свинину вони не їдять з інших міркувань: це тварина в їх розумінні неїстівне, бо харчується відходами. Втім, для нормальних східних людей щастя в іншому - у приправах. Тому на їх шведських столах ви неодмінно побачите масу баночок і чашок з соусами та порошками, що мають задоволеною різкий запах і дуже гострий смак.
Зате в Європі є і свинина, і яловичина, і курка. Але подається все це в куди менших кількостях: об'їдатися тут вважається неінтелігентно. Знову ж таки побачимо ми і національні особливості: в Італії меню побудовано на десятках видів спагетті, а в Іспанії на столі майже постійно буде жити паелья.
Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії та Хорватії: країни начебто морські, а риби на шведському столі ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обійтися - оливки і бринза, а вже інше в залежності від зірок у готелю.
Два салату, три зірки.
У європейських країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. З категорією готелю пов'язано і різноманітність меню, і кількість страв на шведському столі. Якщо у готелю всього дві зірки, максимум, що вам запропонують - бутерброд з розчинною кавою на сніданок і що-небудь смажене з овочами під майонезом на вечерю.
Чим вище категорія готелю, тим більше асортимент. В Іспанії, наприклад, різноманітність починається вже з трійок. Правда, вони діляться на хороші й не дуже. У тих, які хороші, вам можуть дати цілий таз полуниці, витончені салати, креветок, смажену рибу і тушковане м'ясо - і все це в один вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салату і пару нехитрих гарячих страв. Правда, і вартість проживання тут куди нижче.
Якщо ж категорія готелю - 5 *, страв не обов'язково стане більше, але їх склад повернеться в бік екзотики і дорогих інгредієнтів. Наприклад, звичайні креветки будуть замінені королівськими, на сніданок подадуть свіжовичавлений полуничний сік, а серед фруктів може виявитися який-небудь рамбутанг.
У тій же Індії готелі високої категорії роблять ставку на свої улюблені приправи: якщо в двох-трьох зірковий готель вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стіл рис червоний, рис жовтий і рис білий. Тільки не думайте, що це різні сорти - просто в кожну тарілку налили свій соус. Зате соуси не прості, а приготовані з особливих, високоякісних компонентів, для справжніх гурманів.
А в турецьких висококласних готелях крім всіляких страв, як правило влаштовані дієтичний стіл і стіл для дітей, де лежать всякі гамбургери та картопля фрі.
Скільки б зірок не було у готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар і на залучення професіоналів грошей не шкодують. Адже якщо біля керма стоїть талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн - наприклад, з Таїланду чи Італії, щоб кожен день пригощати гостей екзотикою.
Напої.
Окрема тема - напої. Якщо готель не працює за системою «все включено», то на вечері всі соки, води та вина продаються за окрему плату і в шведський стіл ні в якому разі не входять. Зате на сніданку - сік, каву, какао, чай, все безкоштовно.
Якість і кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знову-таки від особливостей країни і шеф-кухаря, і в меншій мірі - від зірковості готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, будь то п'ятірка чи двійка, - вам рідко запропонують на сніданок свіжовичавлений сік.
А натуральні соки зазвичай з'являються в турецьких та східно-столових - чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоять соком зі свіжого ананаса або кавуна. У Туреччині ж, все, як правило, обмежується апельсином.
Континентальний сніданок.
Це ви можете побачити в Південно-Східній Азії і деяких інших віддалених куточках землі. Смак і вигляд передати звичайними європейськими словами майже неможливо. Але іноді буває смачно. Зазвичай подається паралельно з європейською їжею.
ВСТУП
1. ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»
2. ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
3. МЕНЮ
4. Особливості сервіровки
5. АРАНЖУВАННЯ
6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ
7. ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ ЗА НАЯВНОСТІ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
8. ВИДИ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
9. ВИКОРИСТОВУВАНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
ВИСНОВОК
ДОДАТОК. ПРИКЛАД МЕНЮ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Список використаної літератури
ВСТУП
У кінці XIX століття російські мандрівники по Скандинавії і Фінляндії розповідали співвітчизникам про шведському столі як про якийсь закордонному діві. Тепер, коли шведський стіл завоював весь світ, їм уже нікого не здивуєш.
Що таке шведський стіл, знає кожен: всі наявні частування виставляються для широкого доступу і постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великих кількостях, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. З'єднання в такому способі подачі міркувань практичності, свободи вибору і елемента деякої святковості зробило цей формат одним з улюблених в системі громадського харчування.
Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальні зручність і швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму. Без нього не обходиться ні один великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах і кафе, він часто незамінний на банкетах і кейтерингових заходах.
Погодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому необхідно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, що квапиться на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом визначних пам'яток, можна, лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування і єдиним обмеженням - за часом. Заплативши фіксовану суму, відвідувач відчуває себе вільно, як на власній кухні або у близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів та фруктів на свій розсуд, в будь-якому порядку і кількості.
Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день одним із самих зручних форматів обслуговування в ресторані готелю. У світовій практиці ця форма організації харчування зустрічається в закладах самих різних категорій - від 2 до 5 *, в курортних готелях і готелях міського типу.
У цьому контрольної роботі ми розповімо про історію появи шведського столу, в чому полягають його економія і різноманітність, приділимо особливу увагу особливостям сервіровки, специфіці обслуговування і конструкції. Розглянемо докладніше види шведського столу і правила етикету за ним.
1. ФОРМАТ «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ»
«Шведський стіл» і справді придумали шведи. Багато століть тому, коли скандинави очікували приїзду безлічі гостей, вони робили заготовки з долгохранящихся їжі - солоної риби, вареної картоплі і овочів, копченого м'яса - щоб не готувати кожен раз заново, і нагодувати всіх новоприбулих. Їжу подавали на стіл у великих мисках і кожен брав стільки, скільки захоче.
Зараз, зрозуміло, ситуація інша: у нормальному готелі кухар повинен подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа - на очах у гостя і він може сам визначити, чого він хоче спробувати, а чого немає, і покласти стільки, скільки хоче.
Визначення «шведський стіл», що застосовується для позначення формату в російській мові, в англійській дублюється більш точним «buffet» (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладі означає «бутербродний стіл».
Формат «шведський стіл» з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття і швидко набув популярності. Споживачів приваблювала можливість є стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом закордонних колег, почали розвивати шведський стіл у Росії. Закладів громадського харчування тоді було мало, а потенційних клієнтів - багато.
«Шведський стіл» виявиться, до речі, скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити безліч клієнтів одночасно. По-друге, у кухарів і офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати.
Добре й те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо тільки це не тематичний стіл, спеціально присвячений якої-небудь національної кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і при цьому досить гарно виглядає.
«Шведський стіл» дуже популярний у відвідувачів: багато хто воліє заздалегідь побачити ті страви, які будуть, є (що не завжди можливо зробити, замовляючи по меню), та й коштує дешевше, тому що частина роботи клієнт «безкоштовно» робить сам. Ресторану теж вигідно влаштовувати шведський стіл: хоча гості думають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту «очі великі», а можливості людського організму дуже обмежені.)
Звичайно, не обходиться і без труднощів. Підготовка страв для шведського столу вимагає великих тимчасових витрат. Трапляються помилки в розрахунках (кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти пропадають дарма - адже залишки від шведського столу покладається списувати і викидати. Використовувати на наступний день можна лише свіжі незаймані продукти, які напередодні призначалися для шведського столу, але не встигли туди потрапити (а вже що попало - то пропало).
Нелегко буває тим ресторанам, де заявлений щоденний буфет. Як відомо, назвався грибом - лізь у кузов, і скільки б не прийшло відвідувачів, шведський стіл доводиться накривати. Він не повинен виглядати порожнім, навіть якщо обслуговувати доведеться всього одного-двох чоловік. І все ж таки переваг біля буфету набагато більше, і при достатньому числі гостей він приносить закладу хороший прибуток.
У пивних і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами і закусками, а в демократичних кафе та закладах фаст-фуду - цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче і десерти. У той же час навіть у дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні і затишок інтер'єру. Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a-la-carte.
2.ЕКОНОМІКА ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
При всьому своєму різноманітті шведський стіл обходиться готелю куди дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все «оптом», і дуже багато страв на шведському столі складені з одних і тих же інгредієнтів. Оливки - в чотирьох салатах і одному гарячому, копчена рибка - у двох видах закусок, боби - у двох салатах і одному гарячому ... По-друге, кухареві простіше «гратися» з собівартістю страв у рамках шведського столу, ніж при подачі a-la-cart в ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення цін на окремі продукти. При такій системі кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво і смачно, заслужити похвали гостей. При порціонної подачі так дешево не відбудешся.
Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхом, що при порціонної подачі неможливо. Але практика показує, що таке відбувається тільки в перші дні відпочинку. Потім гість повертається до загальнолюдської нормі або зовсім сідає на дієту. Тому в дні великих заїздів їжі готується більше, але потім кількість знижується.
Існуючі в Європі стандарти визначають мінімальну суму, яка повинна витрачатися на харчування людини в день, але всі вони носять характер рекомендацій, а останнє слово у визначенні витрат залишається за господарем готелю. З головного критерію оцінки шведського столу випливає менш надійний, але все ще актуальний критерій сезонності. Наприклад, невеликий готель 4 * на 100 номерів витрачає на сніданок у середньому по 5 євро на гостя. Враховуючи, що в кожному номері живе по дві людини, легко підрахувати: коли у високий сезон готель забитий повністю, на столі можна побачити страв і напоїв, закуплених на суму плюс-мінус 1 000 євро. Разом з тим, при 40-відсотковому завантаженні готелю ціна шведського столу падає до 400 євро. Зберегти асортимент і якість страв з такою арифметикою досить складно.
Шведський стіл також «грає» на вартості страв. Так, у високий сезон, коли гостей багато, салат може складатися наполовину з морепродуктів, наполовину - з зелені. А в низький сезон, коли туристів у готелі небагато, той же салат "худне" і зелені стає набагато більше. Кількість страв зберігається, а їх собівартість різко падає.
Непряма вигода шведського столу - це економія на зарплаті персоналу. Якщо виходити з того, що на обслуговування 15 гостей виділяється один офіціант, для забезпечення сніданку 500 гостей необхідно 33 людини, а у нас з цим справляються шестеро офіціантів.
3.МЕНЮ
Залежно від меридіана.
Склад меню «шведського столу» зав'язаний на культурних, релігійних і національних особливостях - базове меню завжди буде місцевий ". Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що в шведський стіл входять європейські страви.
Нерідко шеф-кухар балує постояльців так званими «вечорами національної кухні», коли весь вечеря складається виключно зі страв якоїсь національної кухні - італійською, мексиканської і т.д.
Якщо зі Сходом ви знайомі тільки по Туреччині, то інші країни можуть вас розчарувати в плані шведського столу. По-перше, в мусульманських країнах, до яких відносяться також Єгипет, ОАЕ та Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та ж картина, але там нестача м'яса намагаються компенсувати рибою, птицею, салатами і фруктами в неміряних кількостях. У Єгипті ж, навпаки, шведський стіл зазвичай небагатий, вибір страв менше - курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти надходять в основному влітку. Зате у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, і якісь печені кошики з наповнювачем, назва якому складно підібрати.
А ось на в Південно-Східній Азії відмовляються не тільки від свинини, але ще і від яловичини: корова - священна тварина. Хоча, знавці стверджують, що справа тут не тільки в релігії. Просто в крові індійських корів живе вірус, небезпечний для здоров'я людини, тому індуси і тайці воліють обмежуватися все тієї ж куркою. А свинину вони не їдять з інших міркувань: це тварина в їх розумінні неїстівне, бо харчується відходами. Втім, для нормальних східних людей щастя в іншому - у приправах. Тому на їх шведських столах ви неодмінно побачите масу баночок і чашок з соусами та порошками, що мають задоволеною різкий запах і дуже гострий смак.
Зате в Європі є і свинина, і яловичина, і курка. Але подається все це в куди менших кількостях: об'їдатися тут вважається неінтелігентно. Знову ж таки побачимо ми і національні особливості: в Італії меню побудовано на десятках видів спагетті, а в Іспанії на столі майже постійно буде жити паелья.
Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії та Хорватії: країни начебто морські, а риби на шведському столі ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обійтися - оливки і бринза, а вже інше в залежності від зірок у готелю.
Два салату, три зірки.
У європейських країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. З категорією готелю пов'язано і різноманітність меню, і кількість страв на шведському столі. Якщо у готелю всього дві зірки, максимум, що вам запропонують - бутерброд з розчинною кавою на сніданок і що-небудь смажене з овочами під майонезом на вечерю.
Чим вище категорія готелю, тим більше асортимент. В Іспанії, наприклад, різноманітність починається вже з трійок. Правда, вони діляться на хороші й не дуже. У тих, які хороші, вам можуть дати цілий таз полуниці, витончені салати, креветок, смажену рибу і тушковане м'ясо - і все це в один вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салату і пару нехитрих гарячих страв. Правда, і вартість проживання тут куди нижче.
Якщо ж категорія готелю - 5 *, страв не обов'язково стане більше, але їх склад повернеться в бік екзотики і дорогих інгредієнтів. Наприклад, звичайні креветки будуть замінені королівськими, на сніданок подадуть свіжовичавлений полуничний сік, а серед фруктів може виявитися який-небудь рамбутанг.
У тій же Індії готелі високої категорії роблять ставку на свої улюблені приправи: якщо в двох-трьох зірковий готель вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стіл рис червоний, рис жовтий і рис білий. Тільки не думайте, що це різні сорти - просто в кожну тарілку налили свій соус. Зате соуси не прості, а приготовані з особливих, високоякісних компонентів, для справжніх гурманів.
А в турецьких висококласних готелях крім всіляких страв, як правило влаштовані дієтичний стіл і стіл для дітей, де лежать всякі гамбургери та картопля фрі.
Скільки б зірок не було у готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар і на залучення професіоналів грошей не шкодують. Адже якщо біля керма стоїть талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн - наприклад, з Таїланду чи Італії, щоб кожен день пригощати гостей екзотикою.
Напої.
Окрема тема - напої. Якщо готель не працює за системою «все включено», то на вечері всі соки, води та вина продаються за окрему плату і в шведський стіл ні в якому разі не входять. Зате на сніданку - сік, каву, какао, чай, все безкоштовно.
Якість і кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знову-таки від особливостей країни і шеф-кухаря, і в меншій мірі - від зірковості готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, будь то п'ятірка чи двійка, - вам рідко запропонують на сніданок свіжовичавлений сік.
А натуральні соки зазвичай з'являються в турецьких та східно-столових - чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоять соком зі свіжого ананаса або кавуна. У Туреччині ж, все, як правило, обмежується апельсином.
Континентальний сніданок.
Чисте знущання. Чай або розчинна кава, сік, булочка, масло, джем, шматочок ковбаси і шматочок сиру. На континенті, то є в Європі, вважається, що цим можна наїстися. Широко поширений в європейських дешевих готелях і пансіонах.
Розширений континентальний сніданок.
Скромно, але вже не трагічно: до звичайного континентального сніданку додаються йогурти, різні пластівці і молоко. Ковбаса і сир - без обмежень. Щоб наїстися, вистачить, але за тиждень можна з глузду з'їхати. Подається в пристойних європейських готелях і недорогих - у всьому іншому світі.
Англійський сніданок.
Добру справу. Омлет, підсмажені бекон, сосиски, шампіньйони і скибочки помідорів. Якщо пощастить і вам подадуть традиційний англійський сніданок, там будуть ще вафлі і чорний пудинг (це різновид кров'яної ковбаси). Подається в готелях Великобританії і деяких колишніх англійських колоній в Азії та Африці.
Американський сніданок.
Величезна порція яєчні з беконом, шинкою, сосисками і смаженої картоплі. Плюс до того - салати, сік і каву. Ах так, ще корнфлекс з молоком. Подається в Америці і стилізованих під «вестерн» готелях у всьому світі. Смачно, але важкувато.
Сніданок за типом «Шведський стіл».
Дуже добре і дуже популярно. Обов'язково присутні не лише холодні закуски (нарізки, салати, сири), але і гаряче (омлети, сосиски, іноді - м'ясо, риба) плюс до того - фрукти, соки і безліч різних булочок і пиріжків. Подається в більшості пляжних готелів.
Національний сніданок.Це ви можете побачити в Південно-Східній Азії і деяких інших віддалених куточках землі. Смак і вигляд передати звичайними європейськими словами майже неможливо. Але іноді буває смачно. Зазвичай подається паралельно з європейською їжею.
Вечері також бувають різних видів.
Шведський стіл.
На столі - салати, холодні закуски, кілька видів гарячого (птах, м'ясо, риба). Окрема секція присвячена десертів і фруктам. Напої можуть як включатися у вартість, так і не включатися. Мається на увазі самообслуговування і сама звичайний одяг.
A-la-carte.
Клієнту подається меню, в якому напроти кожного блюда вказується ціна. Зазвичай такі вечері не входять у вартість проживання. У ресторани A-la-carte не прийнято ходити в шортах і кросівках, надається перевага більш «цивілізована» одяг.
Меню де жур.
Варіант комплексного вечері, винайдений французами. Вибору немає: всім гостям пропонується одна холодна закуска, одна гаряча (як варіант - суп), основне гаряче блюдо, десерт, каву або чай. У Франції перед десертом іноді подають «сирну дошку» - офіціант підступає до вас столик з декількома видами сирів і ви можете пробувати все, що вам сподобається. На вечерю також прийнято бути нехай не в вечірній сукні, але все ж не в шортах.
Вечір національної кухні.
«Відхилення» шведського столу: акцент на стравах кухні певної країни. Наприклад, мексиканської, китайської або італійської. Ніякого дрес-коду або вишукувань обслуговування немає.
Гала Дінер.
У перекладі - урочиста вечеря, зазвичай присвячений національному святу або якоїсь події (навіть якщо ви не маєте до нього ніякого відношення). Ресторан багато прикрашений, перед вечерею в холі зазвичай пропонуються напої, іноді грає жива музика. Неодмінно готується якесь парадне блюдо (він може бути швидше красивим, ніж смачним). Гостей будуть раді бачити у вечірніх туалетах або хоча б просто гарному одязі.
4.Особливості Сервірування
Шведський стіл формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти і хліб. У цілому його пристрій скрізь приблизно однаково, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується частування для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншого - повний буфет для тих, хто оплатив сніданок цілком.
Головне правило сервіровки: закуски повинні перебувати поруч із закусками, гаряче - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу в зал поміщають холодні закуски і хліб. За ними - супи. Потім - другі страви (окремо - рибні, окремо - м'ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої та продукти на один стіл не прийнято. Виняток може робитися для спеціального напою від шеф-кухаря, що входить до меню шведського столу.
Між собою страви кожного виду розташовуються більш-менш у вільному порядку. Але, наприклад, м'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними. Навіть якщо всередині одного підноса кілька тарілок, під одним «дахом» з рибою можуть уживатися тільки інша риба і морепродукти, але ні в якому разі не м'ясо. При нестачі місця краще залишити на шведському столі тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні на замовлення або навпаки. Овочі і ягоди теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти в будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці.
Якщо це постійний шведський стіл у готелі чи ресторані, на ньому все подається одночасно. Якщо мова йде про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на шведський стіл ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом - після гарячих страв. Нешвидкопсувні закуски можуть залишатися на шведському столі до кінця бенкету.
Страви (як холодні, так і гарячі) подаються в ємностях з нержавіючої сталі, які, відповідно, або охолоджуються у ваннах зі снігом, або підігріваються в спеціальних пристроях - шефінгах (марміту). Салати іноді викладають у круглі керамічні охолоджувані чаші. Також холодні закуски і десерти подаються на хладоподносах з роликовими кришками або без. Потрібна кришка чи ні, визначається тим, як зручніше брати продукт. Нарізка зазвичай подається без кришок. У деяких місцях над шведськими столами передбачена дугоподібна статична дах з пластикового скла. Вона не дозволяє потрапляти на продукти великій кількості бактерій і сприяє більш тривалому збереженню бажаної температури. На підносах з кришками чудово виглядають сири і десерти. А ось блюдо з м'ясною нарізкою буде краще виглядати у ванні, заповненої снігом. (Під сніг з метою його економії часто додають охолоджуючі елементи, тоді його можна не змінювати протягом усього заходу.) Деякі ресторатори використовують охолоджуючі ванни з кондиціонерами. На шведському столі холодні закуски повинні знаходитися при температурі до 5 ° С, гарячі - при температурі вище 60 ° С.
На хладоподноси з кришками закуски і десерти викладають заздалегідь (за годину-півтора до подачі на стіл), накривають плівкою і ставлять у холодильник. Пластиковий піднос за цей час доходить до потрібної температури і сам стає додатковим холодоагентом. Гарячі страви викладаються, навпаки, «з пилу, з жару».
Всі страви на шведському столі повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски слід міняти в середньому не рідше одного разу на годину, а в жарку погоду, особливо якщо блюдо коштує відкритим, - ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли ємність спорожніла наполовину.
Напої подають у спеціальних диспенсера або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще - справа смаку. Глечики виглядають красивіше, але у них менше об'єм і ними не так зручно користуватися. Поруч з диспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються у кошиках.
При кожній страві обов'язково повинен бути раскладочние прилад - або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такі прилади в основному з нержавіючої сталі, але іноді і з пластику (хоча пластик з точки зору європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді і посуд теж повинна бути дерев'яною, а стіл витриманий в етнічному стилі.
Вказівні таблички - необхідна атрибутика шведського столу. Але щоб не перевантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити чи вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поряд стоять два диспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них нормальної жирності, а інше - знежирене. (Це вкрай важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям американців, які п'ють тільки знежирене молоко.)
5. АРАНЖУВАННЯ
Минають часи, коли святковий стіл дивував гостей, перш за все великою кількістю страв і закусок. Сьогодні для створення особливої атмосфери свята недостатньо одних тільки страв, нехай навіть незнайомих і екзотичних.
«Смак» сучасного банкету виходить за рамки гастрономічних переживань, а вибору банкетного залу та його оформлення приділяється саме пильну увагу.
А яке ж свято без квітів? Без них не обходиться ні скромний день народження, ні грандіозна весілля.
Сучасний ресторанний бізнес не можна уявити собі без такої галузі, як професійна аранжування квітів. Чим вище клас ресторану, тим вимогливіші тут ставляться до інтер'єру, в тому числі і до квіткового оформлення. У дорогому ресторані ніколи не побачиш штучних квітів і штучних зелених куточків.
У дорогих ресторанах з великими залами часто можна зустріти квіткові композиції посередині залу. Як правило, вони стоять на будь-яких підвищеннях і ні в якому разі не повинні загороджувати прохід або заважати офіціантам. Не зовсім грамотно розташовувати «зелені куточки» біля сцени. Якщо зал маленький, столи стоять щільно, то можна зробити стельові композиції або прикріпити їх до люстр, дотримуючись всіх правил протипожежної безпеки. Таке рішення приємно дивує гостей, створює більш затишну і стильну атмосферу.
Оформлення головного учасника банкету - стіл - варіюється в залежності від його призначення (основний, фуршетний, сервірувальна, винний), форми, а також від самого розташування столів. Квіти повинні прикрашати стіл, але ні в якому разі не перетворювати його в подіум виставки флористів, відволікаючи увагу гостей від святкових страв і, що набагато важливіше, від співтрапезників і потенційних співрозмовників.
Особливості фуршетних столів - відносна свобода переміщення, а також те, що запрошені, принаймні, на першому етапі, за ним стоять,
- Дозволяють композиціям підростати до 40 см. фуршетна композиція може бути високою або стояти «на ніжці». Її можна розташовувати як на столі, так і на підлозі. Якщо вона стоїть на столі, то її витягнутість вгору економить багато корисного місця.
Слід враховувати національні особливості завсідників ресторану та їх ставлення до квітів. Якщо в Японії хризантема - символ сонця і життя, то у більшості європейців вона, так само як і кали, асоціюється з сумом і похоронами.
Особливі вимоги висуває застілля до ароматичних достоїнств квітів. Перевага віддається рослинам з легким, ледь вловимим ароматом. Яскраво виражений аромат таких квітів, як лілея, мотіола, роблять їх неприйнятними.
Ще один козир флористів - оформлення серветок. Серветки, на які замість традиційних кілець надіваються квіткові кільця, здатні будь-якого столу надати чарівність. І, звичайно, свічки - від прикрашених квітами високих свічників до невеликих, але дуже ефектних композицій у низьких креманніцах з плаваючою свічкою і розпустилася трояндою. На Заході дуже популярний ритуал: для кожного запрошеного виготовляються невеликі бутоньєрки, що відповідають загальному оформленню залу і характеру банкету, які приколюються входять і є доповненням до їх святкового вбрання.
6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ
В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечеря, шведський стіл повинен бути відкритий завжди.
Зазвичай діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.
На шведському столі завжди перебувають прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.
Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважаючому себе закладі хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану.
Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки звільниться підхід.
7.Права ЕТИКЕТУ ЗА НАЯВНОСТІ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Ви спускаєтеся в буфет, ресторан, це може бути обгороджена частина ресторану, спеціальна кімната. У середині залу стоїть стіл, який може розташовуватися по стінці цього приміщення. На ньому розкладена різна їжа: і фрукти, і сир, і соки, і гастрономічна закуска, і гарячі страви під кришкою в спеціальних мисках, і розфасована продукція у фользі (масло, паштети, джем, мед). А на окремому столі або на цьому ж - посуд і прилади.
Як потрібно діяти? Потрібно підійти до столу з посудом, взяти тарілку, виделку і ніж; все це тримати в лівій руці, підійти до столу з їжею і взяти кілька шматочків. Якщо ви любите рибу, то прийнято починати їжу з риби.
Але брати краще небагато. Ви поклали, допустимо, два шматочки риби: солоної і копченої, одну шпротіну, сіли за окремий стіл, поставили тарілку, поклали прилади, вилка - зліва, увігнутою частиною на скатертини, ніж - праворуч, лезом до тарілки.
Майже у всіх країнах прийнято, перед сніданком; випити трохи натурального соку. Взяли келих, налили собі сік.
На маленьку тарілочку для хліба поклали шматок хліба, булочку, знову поставили на стіл, який ви зайняли для свого сніданку. Перед тарілкою поставили сік, а ліворуч від закусочної тарілки - маленьку тарілочку з хлібом або булочкою.
Після цього ви сіли, випили сік, потім взяли два прилади і почали їсти. З'їли те, що поклали собі на тарілку. Прилади після того, як ви їли, кладуться паралельно. Спочатку ніж, потім вилка. Ніж лезом повернутий до вилки, вилка увігнутою частиною - на тарілці.
Паралельно покладено прилади - знак офіціанту, що ви закінчили їжу використану тарілку у вас або забере офіціант, або ви її відносите самі на стіл для брудного посуду. Підійшли знову до столу з їжею, взяли чисту тарілку, чисті прилади і знову кладете їду на ваш смак. Це може бути шматок шинки, карбонату, мови і т.д., сюди ж кладеться приправа.
Запам'ятайте! Приправа кладеться праворуч на тарілці, а відходи та кісточки від маслин, риби, м'яса потрібно, скориставшись виделкою, обережно покласти на тарілку у верхній лівий кут. Після цього ви продовжуєте свій сніданок. Великі шматки ріжуться на шматочки, по одному шматочку наколюють на вилку - і в рот. Доїли. Якщо ви хочете покласти ще щось, може бути, трошки гарячого, ви можете прилади залишити на столі, на паперовій серветці, встати, взяти свою тарілку, підійти до столу і покласти собі в цю ж тарілку те, що вам подобається. Якщо ж ви їли що-то з великою кількістю соусу-прі мають рацію і тарілка стала мокрою, неприємною, то її потрібно знову-таки покласти в брудний посуд, підійти і взяти чисту тарілку, покласти те, що ви хочете, знову сісти за стіл і продовжувати їсти.
Коли ви остаточно закінчили Тобто, знову поклали паралельно прилади, відсунули тарілку або віднесли її до брудний посуд. До вас підійшла офіціантка і запитала: «Кава, чай?» Ви їй відповіли. Після того як вона подасть вам чай або кава, говорите: «Спасибі», - і п'єте. Якщо в тому місці, де ви снідаєте, самообслуговування, ви повинні прибрати за собою брудний посуд самі - віднести її в спеціально відведене місце.
Отже, підсумуємо. Що таке «шведський стіл»?
Потрібно прийти, обов'язково взяти тарілку і два прилади, покласти трохи їжі, краще підійти другий, третій, у крайньому випадку, четвертий раз, але не можна накладати на одну тарілку різну їжу: і рибу, і шинку, і салат, і гаряче, і т . д. Це некультурно, і це викликає не тільки неприємні асоціації, але іноді навіть і сміх. Так чинити не можна. Намагайтеся брати однорідну їжу. Якщо ви захотіли ще чогось з'їсти, потрібно ще раз підійти до столу.
Можна додати наступне. Іноді туристи і навіть відряджені після «шведського столу» (тут же все безкоштовно!) Беруть в кишені бутерброди з рибою, шинкою, ковбасою, фрукти. Цього робити не можна. Це негарно! Можна винести один апельсин. Нести це можна сміливо, нікуди не ховати. Але бутерброди, хліб, якісь залишки їжі загортати в серветку, розпихати по кишенях і сумках для вечора не рекомендуємо.
Також потрібно запам'ятати, що на «шведський стіл» приходити в спортивному одязі, в спортивному взутті, в халатах, в шортах, в майках - НЕ МОЖНА! На «шведський стіл» потрібно прийти в тому одязі, в якій після цього ви йдете на роботу або на прогулянку. А в домашньому вигляді ходити по готелю теж не можна.
8. ВИДИ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Банкет.
На відміну від простого шведського столу передбачає одноразове обслуговування дуже великої кількості гостей. У чотири-, п'ятизіркових готелях соки не завжди стоять в ємностях, частіше їх наливають за барною стійкою разом з алкогольними напоями, щоб не утворювалося черг. Таких імпровізованих барних стійок може бути декілька. Крім того, офіціанти розносять на підносах найбільш затребувані напої (мінеральну воду, червоне і білого вина, апельсиновий сік).
Останнє (міцні напої, шампанське) гостям пропонується в барі. Також для вирішення питання черг у банкетному залі ставиться кілька однакових відрізків шведського столу. Для цього використовується спеціальна меблі: доладні столи різної форми з прикріпляються спідницями. Збираються вони швидко, а виглядають красиво. Таким чином, можна спорудити будь-які конструкції (прямі, овальні, що чергуються), перетворивши будь-яке приміщення. Овальна або кругла конструкція столу дозволяє підійти до нього більшій кількості людей.
Кейтерингові заходи.
У цьому випадку шведський стіл можна порівняти з банкетом. Відмінність полягає в тому, що всі влаштовується не на території готелю чи ресторану, а в іншому, спеціально не призначеному для цього приміщенні або на природі. Для цього запрошується кейтерінгова компанія. За день до банкету на місце привозяться і встановлюються столи і стільці, а на наступний день з ранку починають завозити ресторанне білизна (скатертини, серветки тощо).
Пристрій виїзного шведського столу схоже з звичайним, але нюанси все-таки є. Сніг і лід для ванн під гастроємності заготовлюються заздалегідь. Для гарячих страв везуться марміти - або електричні, або на гелевому паливі. Самі гарячі страви везуть у спеціальних термошкафах. Однак перед транспортуванням вони не доводяться до повної готовності, а доходять вже в марміту ближче до моменту подачі.
Вартість заходи позначається на меню і ціною напоїв та продуктів, але не на зовнішньому оформленні. Одноразовий посуд в подібних випадках не використовується. Виняток стосується звичайно тільки пивних склянок.
Тематичні заходи.
Організація тематичних шведських столів відрізняється спеціальними елементами меню і деталями сервіровки. Наприклад, якщо це день італійської кухні, на столі неодмінно повинні бути пармська шинка, помідори з «Моццарелла», смажений солодкий перець, різотто. Обов'язкові макарони кухар готує для гостей окремо, невеликими порціями. Страви, що не мають відношення до італійської кухні (скажімо, оселедець під шубою), на подібному заході неприпустимі. Оформлення столу має включати в себе деталі, типові для Італії: це може бути скатертина у вигляді італійського прапора, пляшка зі свічкою, спеціальний затиск для пармскої шинки і т.д. Для офіціантів потрібна відповідна тематиці уніформа.
Якщо в центрі уваги якесь свято, наприклад, Новий рік чи день Святого Валентина, необхідно підібрати відповідне декоративне оформлення столу. Взагалі в сервіровці можна обіграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не затуляли страви. Адже головне в шведському столі все-таки не форма, а зміст.
9.ІСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Для організації шведського столу використовується спеціальне торговельно-технологічне обладнання різних зарубіжних і вітчизняних фірм, до складу якого входять:
· Прилавок для підносів;
· Охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв;
· Прилавки-марміти для супів і основних гарячих страв;
· Прилавок для гарячих напоїв;
· Візки із вижимним пристроями;
· Прилавок для столових приладів та ін
У складі устаткування використовуються марміти (котел для кип'ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Зазвичай марміт виготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності, що розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів, зокрема, настільні і підлогові. Підігрів здійснюється на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Кожен гість може без праці відкрити і закрити кришку марміту. Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різну форму і габарити, підтримують температуру від +30 до +80 С.
Для викладки холодних страв (салатів і закусок) використовуються салат-бари, виконані в єдиному дизайні з марміту, що дозволяє оформити в одному стилі всю лінію шведського столу. Температурний режим салат-барів - від +4 до +10 С.
Для гарячих напоїв встановлюється спеціальний марміт, в якому можна подавати каву, чай чи шоколад. Для підтримування рідини в гарячому стані використовується спиртовий пальник. За допомогою зручних ручок ємність легко переносити для поповнення.
ВИСНОВОК
Основні мінуси шведського столу - низька рентабельність, великий обсяг зіпсованої продукції, необхідність тримати на буфеті весь асортимент, малі терміни придатності продуктів.
Прагнучи збільшити рентабельність, господарі деяких закладів знижують якість страв, що ще більше відштовхує споживачів.
На популярність шведського столу серйозно вплинув і зростання цін на продовольство. Ресторатори не можуть часто піднімати ціни, побоюючись втратити клієнтів. Низькі ціни сприяють ще більшого зниження рентабельності - практично, формат перестав приносити прибуток.
Змінилася і парадигма поведінки споживача. Раніше клієнт звертав увагу на кількість їжі та її ціну. Сьогодні ж він більше піклується про смак та якість їжі і не прагне з'їсти максимальну кількість страв.
Але, не зважаючи, на це - переваги «Шведського столу» складно переоцінити. Вони очевидні і відразу кидаються в очі.
Краса - прекрасний зовнішній вигляд шведського столу, вибір величезної кількості страв з різних продуктів.
Свобода - необмежена кількість підходів до шведського столу, і необмежену кількість їжі, яку можна взяти.
Швидкість - немає необхідності чекати приготування страви та обслуговування персоналом.
Популярність - «шведський стіл» - вже відпрацьований і зарекомендував себе з відмінною боку, спосіб харчування, який користується успіхом у туристів всього світу.
ДОДАТОК.
ПРИКЛАД МЕНЮ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
АПЕРІТІВНИЕ МІНІ-ЗАКУСКИ
Канапе з тигровій креветкою у човнику з селери
Тарталетки з ікрою кетовою, маслом і гілочкою зелені
Канапе з осетриною, х / к з маринованим імбиром
Канапе з пелюстками копченої корейки на печерицях
Канапе з карбонадо і перчиком "Пепероні"
Канапе з курячим філе в обсмажених кунжутних насінні з фруктами
МАРИНАД
Малосольні огірочки по-староруської рецептом
Ароматні лісові грибочки
Помідори, фаршировані ароматним кропом і часником
Капуста по-грузинськи
Маслини, оливки з грецьких погребів
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Шашличок з осетрини по-оригінальним рецептом
Шашличок з сьомги з цукіні і помідорами "Черрі"
М'ясна симфонія на шпажці з перчиком
Соте з курячого філе з маслинами і оливками
Овочевий брошет (помідорчики "Черрі", баклажани, цибулю порей, перець болгарський)
Соусна СТІЛ ДЛЯ гарячих закусок
Соус "Айолі"
Соус "Гострий апельсиновий"
Соус "Муслін"
ГАРНІРИ
Картопляні дольки з паприкою
Овочевий мікс
Хлібний буфет
Булочка горіхова
Бородінський хліб
Хліб Загребський з насінням льону і сої
Хліб пшеничний, житній
Лаваш грузинський
ДЕСЕРТ
Колекція з фруктів та ягід (яблука, груші, ківі, банани, мандарини, сливи,
апельсини, виноград, ананаси, полуниця)
Птіфури в асортименті
Чай, кава, вершки, лимон
Список використаної літератури
1. www.toptest.ru
2. www.Poliver.ru
3. www.restoranoff.ru
4. www.saga.ru
5. www.restoranz.ru
6. www.shkolazhizni.ru
7. www.delinform.ru
8. Журнал «Сучасний бізнес. Готель », (липень-серпень 2007 р.)
9. Кримська Б.А. «Довідник офіціанта», М., «Економіка», 1986р.
10. І. Кірєєва «Квіткове асорті для гурманів», «Ресторанні відомості», (1-2006р, 9-2006р).
Шведський стіл.
На столі - салати, холодні закуски, кілька видів гарячого (птах, м'ясо, риба). Окрема секція присвячена десертів і фруктам. Напої можуть як включатися у вартість, так і не включатися. Мається на увазі самообслуговування і сама звичайний одяг.
A-la-carte.
Клієнту подається меню, в якому напроти кожного блюда вказується ціна. Зазвичай такі вечері не входять у вартість проживання. У ресторани A-la-carte не прийнято ходити в шортах і кросівках, надається перевага більш «цивілізована» одяг.
Меню де жур.
Варіант комплексного вечері, винайдений французами. Вибору немає: всім гостям пропонується одна холодна закуска, одна гаряча (як варіант - суп), основне гаряче блюдо, десерт, каву або чай. У Франції перед десертом іноді подають «сирну дошку» - офіціант підступає до вас столик з декількома видами сирів і ви можете пробувати все, що вам сподобається. На вечерю також прийнято бути нехай не в вечірній сукні, але все ж не в шортах.
Вечір національної кухні.
«Відхилення» шведського столу: акцент на стравах кухні певної країни. Наприклад, мексиканської, китайської або італійської. Ніякого дрес-коду або вишукувань обслуговування немає.
Гала Дінер.
У перекладі - урочиста вечеря, зазвичай присвячений національному святу або якоїсь події (навіть якщо ви не маєте до нього ніякого відношення). Ресторан багато прикрашений, перед вечерею в холі зазвичай пропонуються напої, іноді грає жива музика. Неодмінно готується якесь парадне блюдо (він може бути швидше красивим, ніж смачним). Гостей будуть раді бачити у вечірніх туалетах або хоча б просто гарному одязі.
4.Особливості Сервірування
Шведський стіл формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти і хліб. У цілому його пристрій скрізь приблизно однаково, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується частування для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншого - повний буфет для тих, хто оплатив сніданок цілком.
Головне правило сервіровки: закуски повинні перебувати поруч із закусками, гаряче - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу в зал поміщають холодні закуски і хліб. За ними - супи. Потім - другі страви (окремо - рибні, окремо - м'ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої та продукти на один стіл не прийнято. Виняток може робитися для спеціального напою від шеф-кухаря, що входить до меню шведського столу.
Між собою страви кожного виду розташовуються більш-менш у вільному порядку. Але, наприклад, м'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними. Навіть якщо всередині одного підноса кілька тарілок, під одним «дахом» з рибою можуть уживатися тільки інша риба і морепродукти, але ні в якому разі не м'ясо. При нестачі місця краще залишити на шведському столі тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні на замовлення або навпаки. Овочі і ягоди теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти в будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці.
Якщо це постійний шведський стіл у готелі чи ресторані, на ньому все подається одночасно. Якщо мова йде про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на шведський стіл ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом - після гарячих страв. Нешвидкопсувні закуски можуть залишатися на шведському столі до кінця бенкету.
Страви (як холодні, так і гарячі) подаються в ємностях з нержавіючої сталі, які, відповідно, або охолоджуються у ваннах зі снігом, або підігріваються в спеціальних пристроях - шефінгах (марміту). Салати іноді викладають у круглі керамічні охолоджувані чаші. Також холодні закуски і десерти подаються на хладоподносах з роликовими кришками або без. Потрібна кришка чи ні, визначається тим, як зручніше брати продукт. Нарізка зазвичай подається без кришок. У деяких місцях над шведськими столами передбачена дугоподібна статична дах з пластикового скла. Вона не дозволяє потрапляти на продукти великій кількості бактерій і сприяє більш тривалому збереженню бажаної температури. На підносах з кришками чудово виглядають сири і десерти. А ось блюдо з м'ясною нарізкою буде краще виглядати у ванні, заповненої снігом. (Під сніг з метою його економії часто додають охолоджуючі елементи, тоді його можна не змінювати протягом усього заходу.) Деякі ресторатори використовують охолоджуючі ванни з кондиціонерами. На шведському столі холодні закуски повинні знаходитися при температурі до 5 ° С, гарячі - при температурі вище 60 ° С.
На хладоподноси з кришками закуски і десерти викладають заздалегідь (за годину-півтора до подачі на стіл), накривають плівкою і ставлять у холодильник. Пластиковий піднос за цей час доходить до потрібної температури і сам стає додатковим холодоагентом. Гарячі страви викладаються, навпаки, «з пилу, з жару».
Всі страви на шведському столі повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски слід міняти в середньому не рідше одного разу на годину, а в жарку погоду, особливо якщо блюдо коштує відкритим, - ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли ємність спорожніла наполовину.
Напої подають у спеціальних диспенсера або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще - справа смаку. Глечики виглядають красивіше, але у них менше об'єм і ними не так зручно користуватися. Поруч з диспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються у кошиках.
При кожній страві обов'язково повинен бути раскладочние прилад - або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такі прилади в основному з нержавіючої сталі, але іноді і з пластику (хоча пластик з точки зору європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді і посуд теж повинна бути дерев'яною, а стіл витриманий в етнічному стилі.
Вказівні таблички - необхідна атрибутика шведського столу. Але щоб не перевантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити чи вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поряд стоять два диспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них нормальної жирності, а інше - знежирене. (Це вкрай важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям американців, які п'ють тільки знежирене молоко.)
5. АРАНЖУВАННЯ
Минають часи, коли святковий стіл дивував гостей, перш за все великою кількістю страв і закусок. Сьогодні для створення особливої атмосфери свята недостатньо одних тільки страв, нехай навіть незнайомих і екзотичних.
«Смак» сучасного банкету виходить за рамки гастрономічних переживань, а вибору банкетного залу та його оформлення приділяється саме пильну увагу.
А яке ж свято без квітів? Без них не обходиться ні скромний день народження, ні грандіозна весілля.
Сучасний ресторанний бізнес не можна уявити собі без такої галузі, як професійна аранжування квітів. Чим вище клас ресторану, тим вимогливіші тут ставляться до інтер'єру, в тому числі і до квіткового оформлення. У дорогому ресторані ніколи не побачиш штучних квітів і штучних зелених куточків.
У дорогих ресторанах з великими залами часто можна зустріти квіткові композиції посередині залу. Як правило, вони стоять на будь-яких підвищеннях і ні в якому разі не повинні загороджувати прохід або заважати офіціантам. Не зовсім грамотно розташовувати «зелені куточки» біля сцени. Якщо зал маленький, столи стоять щільно, то можна зробити стельові композиції або прикріпити їх до люстр, дотримуючись всіх правил протипожежної безпеки. Таке рішення приємно дивує гостей, створює більш затишну і стильну атмосферу.
Оформлення головного учасника банкету - стіл - варіюється в залежності від його призначення (основний, фуршетний, сервірувальна, винний), форми, а також від самого розташування столів. Квіти повинні прикрашати стіл, але ні в якому разі не перетворювати його в подіум виставки флористів, відволікаючи увагу гостей від святкових страв і, що набагато важливіше, від співтрапезників і потенційних співрозмовників.
Особливості фуршетних столів - відносна свобода переміщення, а також те, що запрошені, принаймні, на першому етапі, за ним стоять,
- Дозволяють композиціям підростати до 40 см. фуршетна композиція може бути високою або стояти «на ніжці». Її можна розташовувати як на столі, так і на підлозі. Якщо вона стоїть на столі, то її витягнутість вгору економить багато корисного місця.
Слід враховувати національні особливості завсідників ресторану та їх ставлення до квітів. Якщо в Японії хризантема - символ сонця і життя, то у більшості європейців вона, так само як і кали, асоціюється з сумом і похоронами.
Особливі вимоги висуває застілля до ароматичних достоїнств квітів. Перевага віддається рослинам з легким, ледь вловимим ароматом. Яскраво виражений аромат таких квітів, як лілея, мотіола, роблять їх неприйнятними.
Ще один козир флористів - оформлення серветок. Серветки, на які замість традиційних кілець надіваються квіткові кільця, здатні будь-якого столу надати чарівність. І, звичайно, свічки - від прикрашених квітами високих свічників до невеликих, але дуже ефектних композицій у низьких креманніцах з плаваючою свічкою і розпустилася трояндою. На Заході дуже популярний ритуал: для кожного запрошеного виготовляються невеликі бутоньєрки, що відповідають загальному оформленню залу і характеру банкету, які приколюються входять і є доповненням до їх святкового вбрання.
6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ
В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечеря, шведський стіл повинен бути відкритий завжди.
Зазвичай діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.
На шведському столі завжди перебувають прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.
Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважаючому себе закладі хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану.
Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки звільниться підхід.
7.Права ЕТИКЕТУ ЗА НАЯВНОСТІ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Ви спускаєтеся в буфет, ресторан, це може бути обгороджена частина ресторану, спеціальна кімната. У середині залу стоїть стіл, який може розташовуватися по стінці цього приміщення. На ньому розкладена різна їжа: і фрукти, і сир, і соки, і гастрономічна закуска, і гарячі страви під кришкою в спеціальних мисках, і розфасована продукція у фользі (масло, паштети, джем, мед). А на окремому столі або на цьому ж - посуд і прилади.
Як потрібно діяти? Потрібно підійти до столу з посудом, взяти тарілку, виделку і ніж; все це тримати в лівій руці, підійти до столу з їжею і взяти кілька шматочків. Якщо ви любите рибу, то прийнято починати їжу з риби.
Але брати краще небагато. Ви поклали, допустимо, два шматочки риби: солоної і копченої, одну шпротіну, сіли за окремий стіл, поставили тарілку, поклали прилади, вилка - зліва, увігнутою частиною на скатертини, ніж - праворуч, лезом до тарілки.
Майже у всіх країнах прийнято, перед сніданком; випити трохи натурального соку. Взяли келих, налили собі сік.
На маленьку тарілочку для хліба поклали шматок хліба, булочку, знову поставили на стіл, який ви зайняли для свого сніданку. Перед тарілкою поставили сік, а ліворуч від закусочної тарілки - маленьку тарілочку з хлібом або булочкою.
Після цього ви сіли, випили сік, потім взяли два прилади і почали їсти. З'їли те, що поклали собі на тарілку. Прилади після того, як ви їли, кладуться паралельно. Спочатку ніж, потім вилка. Ніж лезом повернутий до вилки, вилка увігнутою частиною - на тарілці.
Паралельно покладено прилади - знак офіціанту, що ви закінчили їжу використану тарілку у вас або забере офіціант, або ви її відносите самі на стіл для брудного посуду. Підійшли знову до столу з їжею, взяли чисту тарілку, чисті прилади і знову кладете їду на ваш смак. Це може бути шматок шинки, карбонату, мови і т.д., сюди ж кладеться приправа.
Запам'ятайте! Приправа кладеться праворуч на тарілці, а відходи та кісточки від маслин, риби, м'яса потрібно, скориставшись виделкою, обережно покласти на тарілку у верхній лівий кут. Після цього ви продовжуєте свій сніданок. Великі шматки ріжуться на шматочки, по одному шматочку наколюють на вилку - і в рот. Доїли. Якщо ви хочете покласти ще щось, може бути, трошки гарячого, ви можете прилади залишити на столі, на паперовій серветці, встати, взяти свою тарілку, підійти до столу і покласти собі в цю ж тарілку те, що вам подобається. Якщо ж ви їли що-то з великою кількістю соусу-прі мають рацію і тарілка стала мокрою, неприємною, то її потрібно знову-таки покласти в брудний посуд, підійти і взяти чисту тарілку, покласти те, що ви хочете, знову сісти за стіл і продовжувати їсти.
Коли ви остаточно закінчили Тобто, знову поклали паралельно прилади, відсунули тарілку або віднесли її до брудний посуд. До вас підійшла офіціантка і запитала: «Кава, чай?» Ви їй відповіли. Після того як вона подасть вам чай або кава, говорите: «Спасибі», - і п'єте. Якщо в тому місці, де ви снідаєте, самообслуговування, ви повинні прибрати за собою брудний посуд самі - віднести її в спеціально відведене місце.
Отже, підсумуємо. Що таке «шведський стіл»?
Потрібно прийти, обов'язково взяти тарілку і два прилади, покласти трохи їжі, краще підійти другий, третій, у крайньому випадку, четвертий раз, але не можна накладати на одну тарілку різну їжу: і рибу, і шинку, і салат, і гаряче, і т . д. Це некультурно, і це викликає не тільки неприємні асоціації, але іноді навіть і сміх. Так чинити не можна. Намагайтеся брати однорідну їжу. Якщо ви захотіли ще чогось з'їсти, потрібно ще раз підійти до столу.
Можна додати наступне. Іноді туристи і навіть відряджені після «шведського столу» (тут же все безкоштовно!) Беруть в кишені бутерброди з рибою, шинкою, ковбасою, фрукти. Цього робити не можна. Це негарно! Можна винести один апельсин. Нести це можна сміливо, нікуди не ховати. Але бутерброди, хліб, якісь залишки їжі загортати в серветку, розпихати по кишенях і сумках для вечора не рекомендуємо.
Також потрібно запам'ятати, що на «шведський стіл» приходити в спортивному одязі, в спортивному взутті, в халатах, в шортах, в майках - НЕ МОЖНА! На «шведський стіл» потрібно прийти в тому одязі, в якій після цього ви йдете на роботу або на прогулянку. А в домашньому вигляді ходити по готелю теж не можна.
8. ВИДИ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Бранч.
Це спеціальна пропозиція шведського столу, яке влаштовується в ресторанах всіх великих готелів по неділях, так званий «сімейний обід». В асортимент включені напої, в тому числі і алкогольні. Варто не надто дешево, але дешевше вечірнього походу в ресторан. Проходить звичайно з 12 до 16 - 17 годин. Введення такого спецпропозиції пов'язано з тим, що готельні ресторани ефективно працюють тільки під час сніданку та вечері, і то лише по буднях. У суботу гостей зазвичай немає, і в неділю, щоб заповнити ресторан, влаштовують бранч для всіх бажаючих. При цьому в якості бонусу дітей до певного віку часто пропонують нагодувати безкоштовно або за половину фіксованої ціни. Буває, люди приходять на бранч відзначати дні народження та інші свята. Витрати на бранч нерідко перевищують доходи від нього, але ресторан все ж отримує «живі» гроші і має можливість забезпечити співробітників роботою (під час бранча, як правило, працює весь персонал). Крім того, бранч - непоганий маркетинговий хід для залучення нових гостей.Банкет.
На відміну від простого шведського столу передбачає одноразове обслуговування дуже великої кількості гостей. У чотири-, п'ятизіркових готелях соки не завжди стоять в ємностях, частіше їх наливають за барною стійкою разом з алкогольними напоями, щоб не утворювалося черг. Таких імпровізованих барних стійок може бути декілька. Крім того, офіціанти розносять на підносах найбільш затребувані напої (мінеральну воду, червоне і білого вина, апельсиновий сік).
Останнє (міцні напої, шампанське) гостям пропонується в барі. Також для вирішення питання черг у банкетному залі ставиться кілька однакових відрізків шведського столу. Для цього використовується спеціальна меблі: доладні столи різної форми з прикріпляються спідницями. Збираються вони швидко, а виглядають красиво. Таким чином, можна спорудити будь-які конструкції (прямі, овальні, що чергуються), перетворивши будь-яке приміщення. Овальна або кругла конструкція столу дозволяє підійти до нього більшій кількості людей.
Кейтерингові заходи.
У цьому випадку шведський стіл можна порівняти з банкетом. Відмінність полягає в тому, що всі влаштовується не на території готелю чи ресторану, а в іншому, спеціально не призначеному для цього приміщенні або на природі. Для цього запрошується кейтерінгова компанія. За день до банкету на місце привозяться і встановлюються столи і стільці, а на наступний день з ранку починають завозити ресторанне білизна (скатертини, серветки тощо).
Пристрій виїзного шведського столу схоже з звичайним, але нюанси все-таки є. Сніг і лід для ванн під гастроємності заготовлюються заздалегідь. Для гарячих страв везуться марміти - або електричні, або на гелевому паливі. Самі гарячі страви везуть у спеціальних термошкафах. Однак перед транспортуванням вони не доводяться до повної готовності, а доходять вже в марміту ближче до моменту подачі.
Вартість заходи позначається на меню і ціною напоїв та продуктів, але не на зовнішньому оформленні. Одноразовий посуд в подібних випадках не використовується. Виняток стосується звичайно тільки пивних склянок.
Тематичні заходи.
Організація тематичних шведських столів відрізняється спеціальними елементами меню і деталями сервіровки. Наприклад, якщо це день італійської кухні, на столі неодмінно повинні бути пармська шинка, помідори з «Моццарелла», смажений солодкий перець, різотто. Обов'язкові макарони кухар готує для гостей окремо, невеликими порціями. Страви, що не мають відношення до італійської кухні (скажімо, оселедець під шубою), на подібному заході неприпустимі. Оформлення столу має включати в себе деталі, типові для Італії: це може бути скатертина у вигляді італійського прапора, пляшка зі свічкою, спеціальний затиск для пармскої шинки і т.д. Для офіціантів потрібна відповідна тематиці уніформа.
Якщо в центрі уваги якесь свято, наприклад, Новий рік чи день Святого Валентина, необхідно підібрати відповідне декоративне оформлення столу. Взагалі в сервіровці можна обіграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не затуляли страви. Адже головне в шведському столі все-таки не форма, а зміст.
9.ІСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
Для організації шведського столу використовується спеціальне торговельно-технологічне обладнання різних зарубіжних і вітчизняних фірм, до складу якого входять:
· Прилавок для підносів;
· Охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв;
· Прилавки-марміти для супів і основних гарячих страв;
· Прилавок для гарячих напоїв;
· Візки із вижимним пристроями;
· Прилавок для столових приладів та ін
У складі устаткування використовуються марміти (котел для кип'ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Зазвичай марміт виготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності, що розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів, зокрема, настільні і підлогові. Підігрів здійснюється на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Кожен гість може без праці відкрити і закрити кришку марміту. Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різну форму і габарити, підтримують температуру від +30 до +80 С.
Для викладки холодних страв (салатів і закусок) використовуються салат-бари, виконані в єдиному дизайні з марміту, що дозволяє оформити в одному стилі всю лінію шведського столу. Температурний режим салат-барів - від +4 до +10 С.
Для гарячих напоїв встановлюється спеціальний марміт, в якому можна подавати каву, чай чи шоколад. Для підтримування рідини в гарячому стані використовується спиртовий пальник. За допомогою зручних ручок ємність легко переносити для поповнення.
ВИСНОВОК
У цій контрольній роботі ми розглянули тему «Організація харчування за принципом шведський стіл». Приділили увагу історії появи його на Русі, відзначили економічні аспекти та видове різноманіття. Докладно розповіли про особливості сервіровки, аранжуванні, специфіці обслуговування, а також правила етикету за ним.
Зауважимо, що, незважаючи на всю привабливість, шведський стіл має чимало негативних сторін. Саме вони зумовили зниження популярності формату. Все більше ресторанних мереж, які надавали шведський стіл, відмовляються від цієї концепції. Покупці переситилися багато в чому ефемерними можливостями формату, а ресторатори відзначають його невигідність.Основні мінуси шведського столу - низька рентабельність, великий обсяг зіпсованої продукції, необхідність тримати на буфеті весь асортимент, малі терміни придатності продуктів.
Прагнучи збільшити рентабельність, господарі деяких закладів знижують якість страв, що ще більше відштовхує споживачів.
На популярність шведського столу серйозно вплинув і зростання цін на продовольство. Ресторатори не можуть часто піднімати ціни, побоюючись втратити клієнтів. Низькі ціни сприяють ще більшого зниження рентабельності - практично, формат перестав приносити прибуток.
Змінилася і парадигма поведінки споживача. Раніше клієнт звертав увагу на кількість їжі та її ціну. Сьогодні ж він більше піклується про смак та якість їжі і не прагне з'їсти максимальну кількість страв.
Але, не зважаючи, на це - переваги «Шведського столу» складно переоцінити. Вони очевидні і відразу кидаються в очі.
Краса - прекрасний зовнішній вигляд шведського столу, вибір величезної кількості страв з різних продуктів.
Свобода - необмежена кількість підходів до шведського столу, і необмежену кількість їжі, яку можна взяти.
Швидкість - немає необхідності чекати приготування страви та обслуговування персоналом.
Популярність - «шведський стіл» - вже відпрацьований і зарекомендував себе з відмінною боку, спосіб харчування, який користується успіхом у туристів всього світу.
Зробимо висновок, що шведський стіл вважається найбільш демократичною формою харчування, він дозволяє гостю поїсти смачно, різноманітно і швидко. Саме тому він прижився в готелях.
ДОДАТОК.
ПРИКЛАД МЕНЮ ШВЕДСЬКОГО СТОЛУ
АПЕРІТІВНИЕ МІНІ-ЗАКУСКИ
Канапе з тигровій креветкою у човнику з селери
Тарталетки з ікрою кетовою, маслом і гілочкою зелені
Канапе з осетриною, х / к з маринованим імбиром
Канапе з пелюстками копченої корейки на печерицях
Канапе з карбонадо і перчиком "Пепероні"
Канапе з курячим філе в обсмажених кунжутних насінні з фруктами
МАРИНАД
Малосольні огірочки по-староруської рецептом
Ароматні лісові грибочки
Помідори, фаршировані ароматним кропом і часником
Капуста по-грузинськи
Маслини, оливки з грецьких погребів
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Шашличок з осетрини по-оригінальним рецептом
Шашличок з сьомги з цукіні і помідорами "Черрі"
М'ясна симфонія на шпажці з перчиком
Соте з курячого філе з маслинами і оливками
Овочевий брошет (помідорчики "Черрі", баклажани, цибулю порей, перець болгарський)
Соусна СТІЛ ДЛЯ гарячих закусок
Соус "Айолі"
Соус "Гострий апельсиновий"
Соус "Муслін"
ГАРНІРИ
Картопляні дольки з паприкою
Овочевий мікс
Хлібний буфет
Булочка горіхова
Бородінський хліб
Хліб Загребський з насінням льону і сої
Хліб пшеничний, житній
Лаваш грузинський
ДЕСЕРТ
Колекція з фруктів та ягід (яблука, груші, ківі, банани, мандарини, сливи,
апельсини, виноград, ананаси, полуниця)
Птіфури в асортименті
Чай, кава, вершки, лимон
Список використаної літератури
1. www.toptest.ru
2. www.Poliver.ru
3. www.restoranoff.ru
4. www.saga.ru
5. www.restoranz.ru
6. www.shkolazhizni.ru
7. www.delinform.ru
8. Журнал «Сучасний бізнес. Готель », (липень-серпень 2007 р.)
9. Кримська Б.А. «Довідник офіціанта», М., «Економіка», 1986р.
10. І. Кірєєва «Квіткове асорті для гурманів», «Ресторанні відомості», (1-2006р, 9-2006р).