Оцет 0,5 0,025 2 | Вихід: 150 7,5 480,64 = 9,6 |
Гарячі напої. Кава. Кава мелений 1910 0,25 30 | Цукор 15 0,375 6 | Вода 70 1,75 | Вихід: 75 2,375 36 = 1,44 |
Чай. Чай 1,5 0,03 4,5 | Цукор 20 0,5 8 | Вода 150 3,75 | Вихід: 150 4,28 12,5 = 0,5 |
Прохолодні напої. Сік натуральний «Nico» 800 20 440 Вихід: 800 20 440 = 17,6 Вода мінеральна «Нарзан» 1000 25 500 Вихід: 1000 25 500 500/25 = 25 Міцні напої. Коньяк. Коньяк «Арарат» 250 2,5 1250 Вихід: 250 2,5 1250 = 125 Горілка. Горілка «Російський стандарт» 250 7,5 2700 Вихід: 250 7,5 2700 = 108 Вино. Вино «Душа монаха» 300 6780 Вихід: 300 6 780 = 1939 Хлібобулочні вироби. Хліб пшеничний 80 4 (5 бух) 24 Хліб житній 80 квітня 1926 Вихід: 160 8 50 = 1 Визначення націночної категорії підприємства. Склавши калькуляцію страв включених в меню і розрахувавши собівартість однієї порції кожної страви, визначаємо націнку. Націночної категорії підприємства визначається виходячи з його класу. Даний банкет проводиться в ресторані «першого» класу, отже націночної категорії становить - 100%. Отже, за складеною калькуляції визначаємо націнку на готову продукцію, шляхом додавання до собівартості однієї порції кожної страви 100% вартості однієї порції цієї страви. Отже, ми отримуємо роздрібну ціну однієї порції кожної страви. У наступній таблиці, крім собівартості і роздрібної ціни однієї порції кожної страви представлена цифра, що відображає загальну суму в рублях при розрахунку загальної роздрібної вартості 10 / 5 порцій кожної страви. Разом з націнкою 19949 руб. 2.2 Схема розміщення меблів у залі Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2 - 1.5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6 - 0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів. Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників бенкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш. Довжина столу визначається 0,6 м - на учасника банкету. Довжина столу для учасників бенкету буде становити 0,6 м x 10 чол. = 6 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 6 / 2 = 3 м - загальна довжина столу. 2.3 Розрахунок необхідного обладнання Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30 см від столешніци. Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Необхідно 2 скатертини. Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже потрібно 2. Рушники розміром 100 x 40 см видаються по одному на офіціанта, отже необхідно заготовити 1 рушник. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 10 штук і паперові. Всі ці речі також білого кольору з лляної тканини. Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють у кришталеві вази. Вази з квітами ставлять вздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від іншої, дотримуючись при цьому симетрію. Вази та квіти не повинні бути високими, оскільки під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їхній бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи. Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Стіл сервірують закусочній і пиріжкової тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більш ніж для одного другої страви, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь. У першу чергу ставлять порцеляновий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять на прохання споживачів у тих ресторанах, де дозволено курити в залі. Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку. При розстановці тарілок дотримуються наступних правил: борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях. Після розстановки закусочних тарілок ліворуч, в 10 - 15 см розкладають пиріжкові тарілки. Слідом за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним трохи правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї. Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше кожного з них ставлять чарку для вина - лафитную або рейнвейную, а правіше цієї чарки - горілчану. Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Склянка для соку ставлять у другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Рубашка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. Холодні закуски ставлять за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі. Зазвичай на кожні 2-3 сидять за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, зазначені в меню. На наступні 2-3 сидячих кількість страв, закусок і напоїв повторюється. Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці. Посуд зі стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеним у вази. У яблук зачищають плодоніжку. Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки попередньо ретельно витирають. Спиртні напої повинні бути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові і мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не охолоджують. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкупорені заздалегідь. Пляшки, закриті кронпробками (води, соки), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя. Білий кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони за два - три шматка верхній скоринкою вліво, а чорний - з правої сторони тарілки скоринкою вправо. Потім після ретельної перевірки (краще у присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують всіх учасників банкету. Розрахунок офіціантів При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. При проведенні бенкету з частковим обслуговування потрібно один офіціант на 9-12 гостей. На даному банкеті присутній десять чоловік, отже, обслуговування буде проводитись 1 офіціантом. 3. Організація обслуговування бенкету 3.1 Обов'язки офіціанта і метрдотеля Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріплюючи кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу по обслуговуванню гостей. Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів суворо обумовлений. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціанта, що подає вина та страви. Зазвичай в банкет з частковим обслуговуванням офіціантами беруть участь офіціанти четвертого розряду. Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів обслуговування (в обнесення), а при підготовці до банкету їм не доручається складання заявок на виробництво, буфет, сервизную. При цьому до офіціантам пред'являються наступні вимоги. Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати: правила етикету, сервіровки столу; види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни; черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів подаються страв; техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах, барах класів «люкс» і вищий); особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів; характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві; в межах розмовного мінімуму іноземна мова та професійну термінологію. правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами; основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів; дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні. 3.2 Підготовка залу до обслуговування При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого бенкету простіша, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приладів - закусочні ніж з виделкою і відповідні прилади не більше ніж на одного гарячого блюда, включені в меню. Десертні прилади кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах. Холодні закуски на банкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету враховуючи віддаленість залу від роздачі, температури повітря у ньому. 3.3 Організація прийому. Подача страв і напоїв При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Зазвичай, гості приходять у чітко позначене в запрошенні час. Зазвичай після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати іменинника, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет триває. Правила подачі других гарячих страв. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок або перших страв, прилади та з дозволу замовника - залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими або рибними приладами. Якщо замовлено рибне і м'ясне блюдо, на столі має бути два прилади (рибний і столовий). Порційні гарячі страви відпускаються з виробництва в металевому посуді: стравах, Баранчика, порційних сковорідках. Гарніри та соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту: гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової. Існує три способи подачі других страв: 1. в обнесення - коли офіціант розкладає вміст страви кожному відвідувачу; 2. Офіціант перекладає страву на підсобному столику в тарілки гостей; Гості самі перекладають подане блюдо у свої тарілки, використовуючи прилади для розкладання. Правила подачі солодких страв. Перед подачею десерту прибирають використані прилади, тарілки, келихи, спеції. Залишаються квіти і десертні страви. Стіл додатково сервірується десертними тарілками. Коли десертні прилади заздалегідь розміщуються між дрібною тарілкою і келихами, їх слід, потім перенести на місце прибраних столових приладів. До багатьох солодких страв подають солодкий соус або вершки, кожному окремо. Пудинг вам можуть подати вже нарізаним на порції, а можуть і в цілому вигляді - на круглому блюді або на порційній сковороді, политим абрикосовим соусом. Гур'євське кашу вам подадуть на сковороді, в якій вона запікалася. Її десертною ложкою перекладають у десертну тарілку Суфле теж подають у тому ж посуді, де воно запікати. А до нього ставлять на стіл молоко в молочник або вершки в сливочнике. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаточкою краю суфле і швидко перекладає його в тарілку з молоком або вершками. Фрукти подають наступним чином: цитрусові (апельсини, мандарини) подають до креманках на пиріжкової тарілці, очищеними від шкірки, розділеними на часточки або нарізаними кружечками і залитими десертним вином або фруктово-ягідним соком. Їдять чайній або десертною ложкою; грейпфрути і плоди манго офіціант розрізає упоперек на дві половини і акуратно підрізає ножем м'якоть по краях. Подають їх на дрібній десертній тарілці, зрізом вгору, разом з фруктовим ножем і виделкою. Крім того, в розетці приносять цукрову пудру і чайну ложку; у бананів попередньо трохи підрізають плодоніжку і подають їх на десертній тарілці, поряд з якою кладуть фруктові прилади; ананас подають нарізаним кружечками і залитим сиропом в креманках на пиріжкової тарілці. Їдять чайній або десертною ложкою.; Диню нарізають на часточки і подають на десертній тарілці. У розетці ставлять цукрову пудру. Для споліскування пальців - полоскальницю з теплою водою; абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці. До них приносять тарілку для кісточок і полоскальницю з теплою водою; виноград подають розрізаним на невеликі кисті на десертній тарілці. Ви перекладаєте кисть на свою тарілку і, беручи лівою рукою кисть винограду, правою обриває ягоди по одній. Зерна кладете спочатку в чайну ложку, а потім на тарілку або розетку, призначену для кісточок. Руки обполіскують в полоскальницю; вишню і черешню подають з плодоніжками в креманке на пиріжкової тарілці, а до них тарілку для кісточок і полоскальницю; полуницю, малину і ожину подають найчастіше з молоком або вершками в глибокій десертній тарілці, яку ставлять перед вами. Їдять десертною ложкою. Окремо ще подають сливочник з вершками або молочник з молоком (охолоджені). Тістечка подають в асортименті у низькій вазі. Офіціант перекладає вибрані вами тістечка до вас у тарілку кондитерськими щипцями. Посуд для подачі десерту. Гарячі десерти: омлети, млинчики, оладки, штрудель, шарлотка, пудинги, запіканки - подають на нагрітому блюді або на їдальні дрібної, або на десертній тарілці, а також на фарфоровому або металевому блюді. До гарячих десертів подають десертні ніж і виделку. Холодні десерти: креми, киселі, желе, компоти - подають у скляних вазочках або на десертній тарілці. До холодних десертів подається чайна ложка. Морозиво, торт з морозива подають у скляних або в металевих вазочках на скляній або десертній тарілці. Прилади - вилка для торта або чайна ложка. Правила подачі гарячих і холодних напоїв. Гарячі і холодні напої подаються як правило після десерту. Чай подають у чайних чашках, поставлених на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання або на розетці; лимон, нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з двухрожковой виделкою для розкладання і ставлять праворуч. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочник або вершки в сливочнике, ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від відвідувача. Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках або вазочках, їх ставлять ліворуч. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку. Кава чорний подають у кавових чашках ємністю 75-100 см 3 з блюдцями і кавовими ложками. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, кавова ложка розташована на блюдце ручкою вправо. Окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання. До кави чорному можна подати гарячі вершки або молоко, лимон, коньяк або лікер. Кава по-східному готують солодким в турці і подають разом з гущавиною, без проціджування. Правила подачі вино-горілчаних виробів до закусок і страв. Міцні спиртні напої (горілку та гіркі настоянки) подають охолодженими до 10 0 С. вина, що збуджують апетит (аперитиви), подають до прийому основних страв до аперитиву відносяться кріплені вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а також коньяк. Кріплені вина подають кімнатної температури, але у чарку з міцним аперитивом можна покласти шматочок льоду, щоб пом'якшити гостроту напою. Столові вина вживають під час обіду або вечері. Білі сухі і напівсолодкі столові вина подають охолодженими до 10-12 0 С. Червоні сухі столові вина подають кімнатної температури до 20-22 0 С. Десертні вина і лікери подають кімнатної температури 16-18 0 С, шампанське охолоджують до температури 5-8 0 С. Заповнювати чарки слід на 2 / 3 об'єму. Перед тим як розлити вино по чарках або келихах гостей, офіціант показує пляшку замовнику, стоячи праворуч від нього, після чого наливає йому пробний ковток. Розливаючи вино гостям, офіціант завжди починає з жінок, потім переходить до чоловіків, замовнику наливають вино в останню чергу. Наливаючи вино з пляшки, не можна торкатися чарки, а закінчивши наливати, шийку пляшки злегка піднімають і, тримаючи над чаркою, роблять обертальний рух по осі пляшки, щоб краплі не впали на скатертину. Існують певні правила рекомендації напоїв до закусок і страв. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднанню напою і страви, найбільш повно виявляє смакові якості того й іншого. При прийомі замовлення офіціант повинен перш за все враховувати бажання гостя, а при необхідності давати рекомендації, дотримуючись наступних правил. До всіх закусок, особливо гострим, можна запропонувати охолоджену до 10 0 С горілку та гіркі настоянки. Для подачі горілки та настоянок стіл сервірують чарками (горілчаними) ємністю 50 см 3 для міцних напоїв. До негострим закусок можна рекомендувати кріплені вина - Портвейни, Мадеру, Херес. Для їх подачі використовують мадерному чарки місткістю 75 см 3. кріплені вина до закусок подають охолодженими. До легких закусок з риби та продуктів моря можна рекомендувати охолоджені до 10-12 0 С білі столові вина. Наливають білі столові вина в рейнвейную чарки місткістю 100 см 3. До гарячих закусок можна рекомендувати кріплені вина кімнатної температури. До перших страв рекомендувати вино не прийнято, але якщо все-таки відвідувач бажає замовити його, то до супів слід запропонувати кріплене вино - Херес, Мадеру, Портвейн. До других гарячих страв з риби рекомендуються білі сухі вина типу Фетяска, Ркацетелі, Аліготе. Ці ж вина рекомендуються до страв із птиці з білим м'ясом. До гарячих страв з м'яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина: Мукузані, Каберне. Червоні сухі вина наливають у лафитную чарки. Подають їх кімнатної температури, а в зимовий час злегка підігрівають до 20-22 0 С. До птиці і дичини рекомендують і сухе і напівсухе шампанське. До солодких страв і фруктів подають десертні вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанське чи лікери. Десертні вина, охолоджені до 10-12 0 С, наливають у мадерному чарки. Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське подають охолодженими в келихах місткістю 150 см 3. Шампанське добре поєднується з негострим сиром, мигдалем, фісташками, шоколадом, морозивом. До чорної кави, чаю подають коньяки чи лікери. 4. Особиста участь в обслуговуванні 4.1 Вибір підприємства Вибір підприємства громадського харчування, подача заявки на проведення банкету. Отже, святкування ювілею буде проходити в ресторані «Коровай», що знаходиться на пр. Радянський. Даний ресторан належить за рівнем обслуговування до «першого» класу. У ресторані використані оригінальні декоративні елементи при оформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі колони, облицьовані дрібної плиткою із дзеркальною поверхнею. Підприємство має торговельний зал на 60 посадочних місць. Меблі в ресторані використана стандартна, відповідна інтер'єру приміщень. Основний вид меблів ресторану - це чотирьох - шестимісні столи прямокутної і круглої форми, виконані з металу і дерева. Підприємство оснащене системою вентиляції. Потужним музичним обладнанням, сценою, танцмайданчиком. Ресторан має наступну посуд і прилади: металевий посуд і прилади з нержавіючої сталі; порцелянову і фаянсовий посуд; скляний посуд; Серед столового білизни: скатертини білі та кольорові (червоні), серветки індивідуального користування (полотняні); рушники і ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні) Меню і прейскурант, надруковані типографським способом. Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод. Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотеля. Отже, вибравши місце проведення банкету доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування урочистості приймає директор, метрдотель чи адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету, місце проведення, час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. При прийомі замовлення з упорядником обговорюються прийоми розміщення столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. У подальшому, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель становить із замовником і оформляє Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкету. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом . Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи. Особливість організації даного банкету полягає в тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води та фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей. Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися страви, тарілки, прилади і порожні пляшки і замінити їх чистою посудом і приладами для подачі гарячих страв . Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Всі закуски, страви подаються гостеві з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери. Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкету офіціанти всі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал. Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені. 4.2 Призначення банкетів Порядок прийому замовлень на обслуговування банкетів. Ресторанами дуже широко використовується можливість групового обслуговування з приводу урочистих подій, шляхом організації банкетів. У залежності від приводу, що визначає склад гостей, банкети можуть бути офіційними - прийоми, неофіційними - товариські зустрічі і сімейні торжества (весілля, ювілей і т.д.) У залежності від форми обслуговування банкети поділяються на: Банкет з повним обслуговуванням офіціантами; Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; Банкет-фуршет; Банкет-коктейль; Банкет зі змішаним обслуговуванням; Банкет-чай; Організована чітка робота з підготовки банкету і в період обслуговування гостей багато в чому залежить від того, наскільки докладно обговорені всі питання, пов'язані з проведенням банкету, адміністрацією підприємства з замовником, і від рівня професійної підготовки та навичок офіціантів та адміністратора. При прийомі замовлення організатори пропонують подивитися приміщення для банкету, з ним узгоджуються дата проведення банкету, початок і зразкове закінчення його, кількість учасників, план розміщення столів, місця почесних гостей, зразкову оформлення залу, меню, обговорюється попередня вартість замовлення. Також уточнюється чи потрібна музика під час банкету, шоу-програма. Одночасно адміністратор. Приймаючий замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства. Порядком обслуговування, а також порядком відшкодування можливих збитків. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу передоплату, замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень на обслуговування. На банкетах можливі бій посуду, псування майна з вини відвідувачів. У цьому випадку замовник відшкодовує збиток за чинним прейскурантом. Банкет з повним обслуговуванням офіціантами. Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами є офіційними і називаються прийомами. Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування узгоджуються з протоколом. У залежності від часу банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв офіціантами. У меню прийому включаються невелику кількість холодних закусок повними порціями, гаряча закуска, суп (обов'язковий для обіду), другі гарячі страви, десертні страви, каву. фрукти, спиртні напої, соки. Обслуговування за столом триває 50-60хв, тому обов'язковою умовою є швидкість подачі страв і напоїв, заміни приладів і посуду. Це обумовлює участь в обслуговуванні значної кількості офіціантів високого кваліфікаційного розряду. При організації таких банкетів рекомендується виходити з обслуговування трьома офіціантами 12-16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один - вина. Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню. У ній вказується характер банкету, порядок подавання страв і напоїв. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного запрошеного кладуть невеликі картки із зазначенням прізвища, ініціалів учасників банкету. У дипломатичній практиці спілкування існують різні види прийомів. Прийом «келих шампанського» - з нагоди національного свята, з нагоди від'їзду посла, на честь делегації і т. д. На прийомі гостям подають шампанське, підсмажені горішки, шоколад, дрібні тістечка. Прийом «келих вина» - гостям подають вино, різні канапе, тарталетки, фрукти. Прийом «журфікс» - зазвичай організовують в певний час і день тижня протягом зимового і осіннього періоду. Часто організують обслуговування за типом «журфікс» у перервах на симпозіумах, конференціях. Гостям подають закуски, соки і гарячі напої. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Банкет з частковим обслуговуванням звичайно організують у тому випадку, коли відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п. Це може бути сніданок, обід, вечерю або просто частування. Розміщення гостей на таких банкетах звичайно довільні, але для почесних гостей і для господаря будинку відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. При визначенні кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку один офіціант 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого банкету - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок передбачається по ½, 1 / 3 і ¼ порції на кожного учасника. При визначенні кількості страв, салатников, ваз та іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру і кількості банкетних столів . Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6 -10 місць. При цьому кожен, хто сидить за столом сам або попросивши сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого бенкету простіша, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приладів - закусочні ніж з виделкою і відповідні прилади не більше ніж на одного гарячого блюда, включені в меню. Десертні прилади кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах. Холодні закуски на банкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету враховуючи віддаленість залу від роздачі, температури повітря у ньому. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в порівнянні з іншими Банкет-фуршет. Назва «банкет-фуршет» походить від французького слова «а-ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим приладом під час їжі на банкеті є вилка закусочна. Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0 - 1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей. (Це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід) На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі обирають страви і напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення. Столи для банкету встановлюють у залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу було не менше 1,5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки, а в процесі обслуговування підноси для збору використаного посуду і приладів. Встановлюють також підсобні столи для резерву посуду, приладів і серветок. Меню банкету-фуршету складається в основному із закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску, так як м'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти за допомогою однієї вилки. Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5 -10 см від підлоги. Кути кожної скатертини підкручується з торцевих сторін всередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут. При відсутності спеціальних банкетних полотен необхідної довжини або ширини столи накривають кількома скатертинами, полотнами меншого розміру «в напустку». При цьому спочатку завжди застеляють бік столу, протилежну від головного входу в зал або основного проходу. У цьому випадку утворилася кромка верхньої скатертини буде менш помітною. Щоб уникнути підвертань решт дуже вузьких або коротких скатертин, у багатьох ресторанах стіл накривають скатертиною, не звисає до підлоги, а бічні сторони столу по всьому периметру закривають так званої спідницею, висота якої 85 - 90 см. Верхню частину «спідниці» прикріплюють нитками до скатертини , що покриває стільницю. Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню і двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1 - 1,5 м або однією стороною до стіни. Двосторонню сервіровку здійснюють з двох сторін столу. Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітнимі, рейнвейнимі і горілчаними чарками. Як правило. Частина скла тримають на підсобних столах офіціантів і виставляють його в процесі обслуговування в міру необхідності. Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла при цьому проводять одним з наступних способів: «в два ряди», «групами», «ялинкою», «змійкою». Після сервіровки фуршетного столу посудом і приладами на стіл по центру чергуючи ставлять вази з квітами і фруктами, а потім пляшки з напоями. Ємності з напоями розташовують поряд з посудом, з якої їх п'ють. Пляшки з іншими напоями не повинні загороджувати чарки, тому їх ставлять між рядами або групами чарок. Після розстановки квітів, фруктів і напоїв розміщують закуски, соуси до них і хліб. При розміщенні закусок дотримуються наступних правил: Першими ставлять закуски, які швидко не втрачають свіжість і зовнішній вигляд, а потім закуски, які порівняно швидко втрачають зовнішній вигляд і свіжість, останніми такі закуски, як заливні з м'яса і риби, вершкове масло, сир та інших Високі страви ставлять ближче до центру, середні - в середині і низькі - ближче до краю столу, залишивши вільним край столу уздовж всієї його довжини шириною 20 см, на який гості могли б поставити свою тарілку із закускою. Розставляючи закуски, їх чергують за видами продуктів (рибні, м'ясні, з птиці, овочеві) і за кольором. Соусники з соусами або іншими приправами ставлять поруч з стравою, до якого він і призначався. До кожної закуски кладуть відповідний прилад для розкладання. Обслуговування учасників банкету. Метрдотель запрошує гостей до фуршетному столу. Враховуючи, що не всі гості відразу можуть підійти до столу і частина з них буде стояти осторонь, офіціанти беруть підноси з закускою і напоями і обслуговують цих гостей в обнесення. На звільнився піднос офіціант ставить використаний посуд. Через 20 - 30 хв офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячі закуски і обслуговують ними всіх гостей в обнесення. При цьому першими в зал входять офіціанти, столи яких більш віддалені від входу. Якщо гарячі закуски подають приготованими в кокотницах, то розставляють кокотниці папільйотки в бік гостей, розкладають віялом чайні ложки і ставлять тарілку з нарізаними шматочками хліба. Гарячі закуски, наприклад люля-кебаб, сосиски - маляти, укладають на підігріті мельхіорові страви і встановлюють на покритий серветкою піднос. Поруч зі стравою ставлять пиріжкову тарілку з хлібом і стопку зі шпажки. Для зручності гостей на піднос поруч із закускою може бути поставлена стопка пиріжкових тарілок. Після гарячих закусок і страв гостям також в обнесення подають десерт у креманках. Креманки ставлять на накритий серветкою піднос, поруч з креманки кладуть віялом десертні або чайні ложки. Келихи з шампанським офіціант ставить на піднос, накритий серветкою, і взявши в ліву руку піднос, пропонує гостям. Закінчується банкет подачею кави в обнесення. Підготовка і проведення банкету - фуршет складається з наступних видів робіт, послідовно виконуваних офіціантом: 1. 1.Сервіровка фуршетного столу; 2. Розставлення і сервіровка підсобних столів у залі, а також столів для збору використаного посуду; 3. Підготовка в підсобному приміщенні підносів і сервіровка їх для подачі холодних і гарячих закусок, десерту і напоїв; 4. Подача гостям в обнесення холодних і гарячих закусок, десерту і напоїв; 5. Прибирання використаного посуду і доставка її в мийну; 6. Прибирання посуду і білизни і доставка їх у підсобне приміщення; 7. Прибирання приміщення. Банкет-коктейль. Банкет-коктейль організують при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, нарад і т.д. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують у проміжках на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2год, що проводиться в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі. Характерні особливості банкету-коктейлю: Банкетні столи не розставляють, у залі біля стін або по кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, квіти; Тарілки та прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; Закуски і напої офіціанти пропонують гостям в обнесення на тацях. Меню банкету-коктейлю складається з мелкопорціонних закусок. Банкет зі змішаним обслуговуванням (комбінований банкет). Комбінований банкет складається з 2-3х банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету готують два суміжних залу. Спочатку гостей запрошують у перший зал з накритим столом фуршетним, в якому пропонують холодні закуски та напої. Потім через 30-40хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для банкету з повним обслуговуванням. Обслуговування починається з подачі гарячих закусок. Гарячі закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування починається з гарячих страв. Обслуговування гостей за столом офіціанти проводять так само. Як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням. Комбінований банкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді десерт) подають в іншому залі. Банкет-чай. Банкет-чай організовують в основному з приводу днів народження та з інших урочистих випадках. Банкет-чай проводять у другій половині дня, зазвичай, у 16-18ч. Триває банкет не більше 2 год. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і складається з борошняних кондитерських виробів, шоколадних цукерок, фруктів і т. д. Столи на банкеті-чай накривають кольоровою скатертиною і сервірують стіл десертними приладами. На банкеті дотримуються певну послідовність подачі страв і виробів. Спочатку офіціанти пропонують солодкі страви, потім подають чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми - фрукти, горіхи, цукерки. 4.3 Система розрахунку Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має завершення прийому. Підготовка й пред'явлення рахунку. Процедура підготовки та пред'явлення рахунки в кожному ресторані своя: від квитанції, заповнені від руки, до високотехнологічних комп'ютерних систем. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану. Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові. Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Ніщо так не дратує відвідувачів, як вимушене очікування в марних спробах привернути увагу офіціанта для отримання рахунку. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Хоча в деяких ресторанах, що спеціалізуються на швидкому обслуговуванні і високої пропускної здатності, прийнято класти рахунок на стіл перед закінченням обіду. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку. Рахунок або звертають так, щоб загальна сума не була видна іншим гостям, або подають в спеціальній таткові. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу. Загальнопоширені способи розрахунку включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант повинен знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими способами. Прощання з гостями. Прощання повинне бути теплим і дружнім. Якщо офіціант не надто зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів, то він має проявити увагу до які йдуть, засунувши після них стільці, допомагаючи їм зібрати особисті речі і пропонуючи викликати таксі. Якщо офіціант фізично не в змозі надати всі ці знаки уваги з-за того, що обслуговує інших гостей, щонайменше йому слід кивнути і посміхнутися на прощання. По можливості побажати їм «Доброго вечора» і подякувати за прихід. Висновок Підводячи підсумки проробленої роботи, доцільно зробити висновки по кожній окремо взятій голові. Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було, виходячи з тематики і виду проведеного заходу, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояло завдання визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх проживання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого» класу «Коровай». Маючи хорошу репутацію, великий досвід у проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливо для споживачів послуг ресторану. Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкету. У цьому розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію страв. Складаючи план-меню, я виходила з переваг гостей. Саме тому, в меню включені два других гарячих страви на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішено включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцних напою на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих страв є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню бенкету, я керувалася оптовими цінами. Щоб знизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх зі складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожної страви я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і знайшла роздрібну ціну кожної страви в розрахунку на одну або п'ятдесят / двадцять п'ять порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 19949 рублів. Очевидним є той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток, що стягується за нього. Але, тим не менше, кількість людей, що користуються послугами підприємств харчування, не знижується. Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію. Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників, потрібно якомога активніше брати участь у підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї та побажання. Список літератури 1. Барановський В.А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник для учнів ПТУ.-Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2006-320с. 2. Богушева В. І. Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2005-352с. 3. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент .- М.: Книжковий світ, 2005-165с. 4. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта.: Довідник.: Пер з англ. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2006.-320с. 5. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М: Видавництво «Флінта», 2006, - 184 с. 6. Декор столу. / / Готель і ресторан - 2005 - № 4. 7. Железнов В.П. Святкуємо День народження. - Ростов-на-Дону: Видавництво «Фенікс», 2006 - 476 с. 8. Корнєєва К. Анатомія столу. / / Ресторатор - 2007 - № 7. 9. Кулінарія. Під ред. А. Каганової. - М: Державне видавництво торгової літератури, 2005 - 406с. 10. Міхєєва Є. Оформляємо план - меню. / / Ресторанні відомості - 2006 - № 10. 11. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лавриненко, Г. М. Ястіна. Проектування підприємств громадського харчування. - М: Видавництво «Колос», - 2006. 12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2007 -384с. 13. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.:, 2006 -168с. 14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2006, - 8с. 15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2007, - 224 с. 16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2006 – 176 с. 17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2005, - 463 с.
Додати в блог або на сайт
Цей текст може містити помилки.
Кулінарія та продукти харчування | Диплом
201.8кб. | скачати
Схожі роботи:
Банкет з частковим обслуговуванням
Банкет з повним обслуговуванням Золоте весілля
Банкет з повним обслуговуванням на 40 осіб з нагоди святкування Дня перемоги в ресторані Шинок
Перевірочний розрахунок КБТ при бурінні з частковим навантаженням
Банкет для туристів з Франції
Проведення весільного ювілею з повним обслуговуванням
Аудит витрат пов`язаних з обслуговуванням облігаційної позики
Інформатика 2 березня
Рисунок 7 березня
| 