Курсова робота
з дисципліни:
Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування
На тему:
«Банкет з повним обслуговуванням« Золоте весілля »
Перевірив:
Виконала:
Зміст
Введення
Глава 1
Підготовка офіціантів до обслуговування
Сервірування столу
Подача аперитиву
Глава 2
2.1 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування
2.2 Прибирання столу
Висновок
Введення
У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей. Організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Також існують такі форми обслуговування як банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а також обслуговування весільних банкетів та ювілеїв. Підготовча робота до проведення банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником і адміністрацією ресторану. Наша практика показує, що організація бенкету проходить найбільше успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель.
Перш ніж прийняти замовлення, метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити банкет, погодити ним план розміщення столів. При цьому обумовлюються такі питання, як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування і відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має право встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.
При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників урочистості, зразкове меню і попередню вартість замовлення. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордеру і одержує квитанцію. Потім не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.
Замовлення рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Перший примірник замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні і буфету. Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку. Матеріально відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чеками та замовлення-рахунку.
У випадки зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовленні-рахунку.
Ресторан здійснює музичне обслуговування урочистостей в установленому порядку. Із замовником заздалегідь обмовляється музичний супровід, запрошення ведучого і декораторів для прикраси залу різними аксесуарами.
Замовник має право відмовитися від всього не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкету зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше ніж за 4 години до початку, можуть бути повернуті гроші у розмірі вартості замовлення.
Із замовником узгоджуються меню, час і черговість подачі окремих страв, графік перерв у ході обслуговування, план розміщення гостей.
У меню банкету включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне - два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.
Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу триватиме аперитив.
Меню банкету прийому складають з урахуванням включення блюд національної кухні. У меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, у які години подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.
У меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для бенкету обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої.
Мета курсової роботи - проведення весільного ювілею з повним обслуговуванням і забезпечити максимальний комфорт для задоволення замовника та гостей.
РОЗДІЛ 1. Підготовка до обслуговування бенкету
1.1 Підготовка офіціантів до обслуговування
Метрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, отримання й підготовки буфетної продукції.
Практика показує, що при тривалості банкету 50 - 60 хв швидкість обслуговування можна забезпечити з наступного розрахунку: для обслуговування 12-16 гостей потрібні три офіціанта, причому двоє з них забезпечують подачу страв, а один - напоїв для всіх гостей. За іншим варіантом певне число гостей обслуговує один офіціант, що забезпечує подачу страв та напоїв. Для обслуговування нашого бенкету нам буде потрібно близько 9 офіціантів.
Обов'язок метрдотеля - проінструктувати офіціантів про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет. У той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку бенкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомить офіціантів із розробленим ним планом обслуговування столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столами. Крім того, він повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетних столів.
Крім банкетних столів, які є основними, біля стін, в кутах, у колон залу або в суміжному приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Для запасу офіціант повинен зберігати в підсобному столі не менше 25% від загальної кількості гостей столової білизни, приборів і посуду.
Сервірування столу
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин.
Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант переходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти інший.
Правила сервіровки банкетного столу тарілками:
борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1 - 2 см;
фірмова емблема або знак ресторану, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя;
місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях;
не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що це заважає тим, хто сидів за столом.
Після розстановки столових тарілок на них ставлять закусочні (по одній на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва на відстані 10-15 см розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових.
Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч з ним трохи правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її - закусочний ніж , також лезом до тарілки.
Зліва від столової тарілки зубцями вгору кладуть столову вилку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою.
Варіант сервіровки столу по меню бенкету: 1, 4 - прилади закусочні, 2 - прилад столовий, 3 - прилад рибний, 5 - ложка чайна; 6 - фужер
Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч з нею - закусочну, зубцями вгору. Офіціант повинен простежити, щоб кінці ручок усіх приладів зорово знаходилися на одній прямій лінії
Загальноприйняті прийоми використовують при сервіровці столу приладами для десерту і фруктів. Ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть ніж для масла.
Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені два гарячих страви і суп.
Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Етика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким кутом до неї - ставлять чарку для вина (лафитную або ревейную), а правіше - чарку горілчану.
Якщо в меню передбачена подача кріпленого вина, мадерную чарку встановлюють у перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.
Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розміщені на закусочних тарілках.
За чверть години до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, коньяку, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх ретельно очищені від сургучу і смолки, коркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручним для роботи офіціантів порядку, етикетками зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.
Подача аперитиву
Якщо на банкеті передбачена подача аперитиву, те його пропонують гостям за 15-20 хв до початку банкету в аванзале. Як аперитив використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі вина, соки. У жарку пору року, крім того, можуть бути подані фруктові і мінеральні води. Поряд з напоями офіціанти можуть запропонувати і закуски: канапе, сандвічі, тарталетки, воловани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки, мигдаль, горішки. Заздалегідь прийнято ставити на маленькі підсобні столи лише горішки і смажена картопля, а також попільнички, сигарети, сірники, канделябри зі свічками.
Офіціанти в підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповняють напоями чарки, стопки, келихи - на 2 / 3 їх об'єму, розставляючи потім їх рядами або групами на підносах, застелених серветками. При розстановці треба витримувати інтервали між чарками або стопками. Зокрема, гостям зручно вибрати і взяти напій, якщо чарки на підносі стоять на відстані 2 -5 см одна від одної. Причому більш високі чарки повинні знаходитися в центрі піддона. Не слід відразу наповнювати напоями велике число чарок. Краще це зробити в процесі обслуговування.
Тат як у денном банкеті бере участь невелика кількість людей, то аванзале можна організувати буфет-бар. Завдяки набору різноманітних напоїв гості мають можливість вибрати і тут отримати будь-який напій. Для гостей, які зайняті бесідою знаходяться далеко від бару, офіціанти можуть запропонувати напої підноса, отримані з цього ж бару.
При подачі аперитиву офіціанти повинні постійно дбати про своєчасне зборі використаного посуду і заміні попільничка.
Після закінчення аперитиву гості переходять до зали, де починається бенкет.
РОЗДІЛ 2. Організація обслуговування бенкету
2.1 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування
Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається подача вин або страв, доводиться до відома черговість обслуговування гостей у його секторі.
Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.
Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метрдотель докладно пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страви і вина, подає основне блюдо в обнесення, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.
Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен погоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв і закусок, включених меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель стежить своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал з черговим стравою або чистою посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вказівки метрдотеля офіціантам про одночасне вході їх у зал і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію.
При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним по відношенню до гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у гостей.
Інша важлива умова проведення бенкету - вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, блюд, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергового страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в два-три кроки позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, почекавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.
Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при русі по залу з стравами і підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залу слід за прямими, наміченим метрдотелем лініях. Йти потрібно швидко неширокими, але частими кроками.
При проведенні банкету офіціанти дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають з самої форми банкету. Напої в чарки гостей наливають до подачі страва під час виголошення промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від столу, кожен у своєму секторі.
Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.
Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першою робить господиня, - вона встає з-за столу.
Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал.
Сервірують кавові столи наступним чином. На середину столу, якщо він не покритий скатертиною, кладуть серветку, підігнувши її кути у вигляді правильного восьмикутника. У центр серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом. Двома-трьома стопками розташовують десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові прилади. Близько тарілок повинні бути покладені складені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості далі від його країв можуть бути поставлені цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (малютки), солодкі горішки, цукор, попільнички, покладено сигарети, сигари, сірники і т.д.
Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюють їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутої порожній попільничкою і виносить обидві.
Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким тацею в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос чарку, на очах у гостя наливає напій і, доставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.
Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а от чай у звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненій на підсобному столі.
При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила:
стежити за порядком на столах - прибирати або замінювати попільнички, використані і непотрібні предмети;
до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.
Розрахунок столової білизни, посуду і приладів:
Тарілка дрібна столова - 36
закусочна - 36
пиріжкова - 36
Ніж столовий - 36
Рибний - 36
Закусочний - 36
Виделка столова - 36
Рибна - 36
Закусочна - 36
Чарка для вина - 36
Чарка для горілки - Т36
Келих для шампанського - 36
Серветка столова - 36
2.2 Прибирання столів
Після подачі рибних закусок прибирають із столу звільнилися страви та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволу у гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади у гостя якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно схрестивши їх.
Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають з-за столу, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності. У процесі бенкету офіціанту припадати кілька разів прибирати зі столу використаний посуд.
Висновок
Історія людської цивілізації була б куди бідніше, не будь у людей традиції збиратися з різних приводів, щоб «переламати хліб» в приємній компанії. Спочатку це називалося бенкетом, потім банкетом. Але суть заходу одна - господар висловлював свою повагу гостям, запрошуючи їх, а вони - свою повагу господареві, приймаючи запрошення. Загальна трапеза в усі часи була не просто прийомом їжі, але ще й виразом спільності, товариства, а також символом соціального статусу, за допомогою якого точно вказувалося становище людини в суспільстві. Природно, що багаті люди завжди вправлялися один перед одним у хлібосольство. У наші дні масові заходи їжею і випивкою можуть організовуватися з різних приводів і проводитись на різних рівнях.
Прийомом називає збори запрошених осіб у кого - небудь на честь кого -, чого - небудь. Прийом - одна з форм спілкування між людьми, державними та громадськими організаціями.
Банкет за столом з повним обслуговуванням - найскладніша і відповідальна форма обслуговування, тому для організації та проведення такого типу банкету виділяють найбільш кваліфікованих і досвідчених метрдотелів і офіціантів. Банкет з повним обслуговуванням являє собою торжество, де розсаджування гостей узгоджується протоколом, учасники сидять за красивими і пишно сервірованими столами, а офіціанти всі страви та напої подають «в обнесення».
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах з приводу візитів високопоставлених посадових осіб, іноземних представників і делегацій.
Неодмінною умовою обслуговування подібних банкетів є швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів.
Багато підприємств громадського харчування пропонують свої приміщення для проведення різних урочистостей, весіль, днів народжень, ювілеїв. Це багато в чому сприяє для залучення потенційних клієнтів. Це багато в чому і вигідно для підприємства.
У курсовій роботі була розкрита мета - був організований весільний ювілей з повним обслуговуванням офіціантами.