Введення
25 річниця весілля - це срібне весілля. Дата серйозна, не кожна подружня пара може похвалитися "срібним" кордоном у своїх відносинах. І якщо попередні ювілеї весіль не завжди і не всім вдається відзначати щорічно, то срібне весілля - ювілей обов'язковий, довгоочікуваний і радісний.
Ресторанний бізнес в Росії сьогодні існує в трьох нішах, нерівних за обсягом і кількістю гравців, - fast food, ресторани середнього цінового рівня і ресторани «високої кухні».
У сегменті швидкого харчування сьогодні безсумнівно домінує «Макдональдс» - позначаються переваги раннього входу на російський ринок і відбудованою системи розвитку кадрів усередині компанії. Існує безліч мереж пересувних вагончиків - «Крихітка-картопля», «Стеффі», «Народна кухня» і багатьох інших, які поєднують вкрай низькі ціни з не завжди очевидну якість.
Ресторанні мережі середнього цінового рівня надають на більш доступному рівні тенденції великих ресторанів. Це «Планета суші», «Якіторія», «Патіо-Піца», «Ялинки-Палиці» та інші.
У Росії вже в кінці 80-х - початку 90-х років минулого століття почали з'являтися дорогі авторські ресторани «високої кухні». Найбільш помітні сьогодні авторські ресторани - «Пушкін» і «Сир» Новикова, Le Duc і «Шинок» Деллос, «Вулик» Олега Бардеева.
Основною тенденцією розвитку ресторанного бізнесу найближчим часом стане пошук нових архітектурних і дизайнерських рішень, багато сил рестораторам найближчим часом доведеться кинути на навчання персоналу, поліпшення якості обслуговування і формування мотивацій до роботи.
1. Теоретична частина
1.1 Класифікація підприємств громадського харчування
Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », затвердженим Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 198 встановлена така класифікація типів підприємств громадського харчування:
· Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;
· Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;
· Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої;
· Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню;
· Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.
Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
При визначенні класу підприємства враховують такі чинники:
· Рівень обслуговування;
· Вишуканість інтер'єру;
· Номенклатура послуг, що надаються.
Ресторани та бари «класу люкс» - розташовуються в історичних зонах міста. Увага споживачів залучається світловий вивіскою з елементами оформлення. Інтер'єр відрізняється вишуканістю, при оформленні використовуються натуральні матеріали, живі квіти, природна зелень. У залі відводиться місце для естради та танцювального майданчика, обов'язкова наявність банкетного залу і окремих кабін. Використовується м'які меблі, автоматична система кондиціонування. Персонал має спеціальну освіту і професійну підготовку, чим забезпечують вищий рівень обслуговування. Всі предмети інтер'єру мають емблему підприємства. Обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг. Для сервіровки використовується дорога якісна посуд і прилади. У меню багато замовних і фірмових страв і напоїв. Споживач може замовити страву, не включене в меню, крім того, за його бажанням блюдо можу приготувати у нього на очах. Ресторани та бари класу люкс надають широкий вибір послуг.
Ресторани та бари «вищого класу» - відрізняються від таких класу люкс більш скромним і простим інтер'єром, хоча тут теж присутні оригінальні елементи. Для споживача створюються такі ж комфортні умови, як і в ресторанах класу люкс. Ресторани надають великий вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів, а бари - широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів.
Ресторани та бари «першого класу» - відрізняють гармонійність, комфортність і досить високий набір послуг. В інтер'єрі залів використовуються оригінальні декоративні елементи. На відміну від ресторанів люкс і вищого класу відсутня естрада і танцювальний майданчик. У ресторані першого класу повинні бути банкетний зал і окремі кабіни. Комфортні умови забезпечують системи припливно-витяжної вентиляції. У залах стоять столи з поліефірним покриттям і напівм'які крісла. Столи накриваються скатертинами, які іноді можуть замінюватися індивідуальними серветками.
1.2 Основні та додаткові послуги громадського харчування
ГОСТ Р 50764-95 "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги", затв. постановою Держстандарту РФ від 5 квітня 1995 р. N 200.
Послуга громадського харчування: результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля.
Класифікація послуг громадського харчування:
- Послуги харчування;
- Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- Послуги з організації споживання та обслуговування;
- Послуги з реалізації кулінарної продукції;
- Послуги з організації дозвілля;
- Інформаційно-консультативні послуги;
- Інші послуги.
Послуги харчування являють собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів - виготовлення даної продукції по замовленнях споживачів, в тому числі, в складному і додатковому оформленні; виготовлення страв з сировини замовника; послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування - послуги з організації та обслуговування урочистостей, весіль, ювілеїв, ритуальних заходів, конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку і т.д.; послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома ; доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі, в банкетному виконанні.
До цього ж виду послуг належить бронювання місць у залі, продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.
Послуги з реалізації кулінарної продукції - реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії; реалізація поза підприємством; відпустку обідів на будинок;
Послуги з організації дозвілля - організація музичного обслуговування, організація проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм, надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.
Інформаційно-консультативні послуги - консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; а в дієтичних їдальнях - консультації дієтсестри за видами дієт і їх застосування. У цей вид послуг входить організація навчання кулінарному майстерності.
Інші послуги включають в себе прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;
упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування. Крім того, можливі послуги з надання зв'язку, викликом таксі, зберігання особистих речей, послуги з паркування особистих машин на стоянці підприємства.
Залежно від типу, класу і специфіки підприємства перелік послуг може бути значно розширений.
1.3 Методи і форми обслуговування
ГОСТ Р 50674-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення", затверджений і введений в дію з 01.07.94 постановою Держстандарту РФ від 21.02.94 N 35.
Метод обслуговування споживачів - спосіб реалізації споживачем продукції громадського харчування. На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами і барменами, і комбінований метод.
1. Самообслуговування застосовується в їдальнях і закусочних. У цьому випадку споживач сам отримує страви, доставляє їх до столу і прибирає за собою використаний посуд. Існує метод часткового самообслуговування, де можливо попереднє накриття столів.
2. Обслуговування офіціантами і барменами застосовується в барах, ресторанах і кафе. Обслуговування офіціантами використовується на тих підприємствах, де реалізуються не тільки послуги харчування, але і організовується відпочинок споживача.
3. При комбінованому методі обслуговування поєднуються два методи - самообслуговування і обслуговування офіціантами. Так кафе може вдень працювати за методом самообслуговування, а ввечері використовувати обслуговування офіціантами.
Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, який складається з різновидів або поєднання методів обслуговування. Форми обслуговування - це, наприклад, «шведський стіл» або відпустку скомплектованих обідів.
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Вимоги до обслуговуючого персоналу" Прийнято та введено в дію Постановою Держстандарту Росії від 21 серпня 1996 р. N 524.
До обслуговуючому персоналу підприємства належать: метрдотель (адміністратор залу), офіціант, бармен, кухар, буфетник, касир, гардеробник, швейцар, продавець у магазині кулінарії.
Обслуговуючий персонал підприємств усіх типів і класів не залежно від форм власності повинен проходити інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку та організацією роботи підприємства.
Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу повинні бути викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.
Посадові інструкції обслуговуючого персоналу розробляє адміністрація підприємства, виходячи з вимог цього стандарту, тарифно-кваліфікаційного довідника робіт і професій з урахуванням особливостей роботи кожного підприємства і вимог чинного законодавства.
Керівник підприємства повинен систематично удосконалювати знання, кваліфікацію та професійну майстерність персоналу на основі його теоретичної підготовки та практичної діяльності.
Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи.
До обслуговуючому персоналу підприємства всіх типів і класів висувають такі вимоги:
Знання та дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства;
Дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни робочого місця;
Знання та дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці і техніки безпеки;
Володіння загальною культурою, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів;
Знання вимог нормативних документів на продукцію та послуги громадського харчування;
Підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не рідше одного разу на 5 років. Окрім гардеробника і швейцара).
Обслуговуючий персонал підприємства повинен бути одягнений у формений або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться у хорошому стані без видимих ушкоджень і забруднень.
Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства та зазначенням посади та професії.
Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами у межах своїх посадових обов'язків. Персонал повинен вміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, по відношенню до споживачів виявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.
1.4 Склад торгових приміщень, їх характеристика
Склад приміщень підприємств громадського харчування і вимоги до них визначаються відповідними СНиП. Розрізняють п'ять основних груп приміщень:
• складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;
• виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) та випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний тощо) і допоміжні (мийні, хліборізка);
• торгова група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгові зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами та ін);
• адміністративно-побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та ін);
• група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).
Всі групи приміщень повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торговельні, з ними повинні бути зручно взаємопов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;
Взаємне розташування основних груп приміщень повинно забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини та відходів.
Зали підприємств громадського харчування - основні приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка споживачами всіх елементів середовища залу відбувається з позицій зручності і краси. Загальне враження і оцінка середовища залу отримують відображення в понятті «комфортні умови». Архітектурними та декоративними елементами, затишною і налаштовує на відпочинок обстановкою залу ресторану повинен створювати психологічний вплив на споживача. Все внутрішнє оздоблення залу повинно викликати у відвідувача бажання знову побувати тут.
Оснащення торгових і банкетних залів.
Для обладнання торговельного та банкетного залів використовується спеціальна меблі: столи звичайні, банкетні і фуршетні, крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, в яких розміщують запас столового білизни і приладів для роботи, серванти, пересувні сервіровочні столики, холодильні шафи для охолодження пива і води .
1.5 Естетичність інтер'єру
Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяються на три класи, від класу залежать вимоги до інтер'єру залу:
• «люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг;
• «вищого класу» - оригінальність інтер'єру, використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок та ін), комфортність;
• «перший клас» - гармонійність інтер'єру, комфортність.
В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Інтер'єр підприємства громадського харчування - це свого роду ансамбль, в якому взаємне відповідність окремих елементів пов'язане єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в підприємстві, стиль меблів, посуду.
Одним з важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є розподіл простору торгового залу на окремі зони, сектори. Для цього застосовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.
При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування та інші фактори. До обробки інтер'єру висувають певні вимоги. Використовувані при обробці приміщень матеріали повинні володіючи міцністю, м'якістю, декоративністю, вогнестійкістю, легко очищатися від пилу і дезінфікуватися, мати хороші ізоляційні та акустичні властивості.
В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева, метал. У конструкції залів використовують декоративні підвісні стелі і стіни з звукопоглинальних матеріалів, що сприяють зниженню шуму в залі. Для покриття підлоги на підприємствах громадського харчування використовують полімерні матеріали, паркет, килимовий матеріал на синтетичній основі. Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають прилади опалення, вентиляції, виробничі входи та ін В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце. Глибина естради - від 3 до 8 м.
Розроблені наступні вимоги до компонування приміщень: Світло в інтер'єрі залу. Світло має великим психологічним впливом.
Він здатний «зробити» зал просторіше, більш затишним, може сприяти гучного пожвавленню в залі або налаштовувати на тиху бесіду. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним. При загальному освітленні світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно висвітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай вішають красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. До місцевого висвітлення відносить систему освітлення окремих столів, ділянок залу, а також елементів оформлення та обладнання. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовують настільні лампи, бра. Індивідуальне освітлення дає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Можна передбачити світломузику, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас. Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем освітлення. Зали підприємств повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1:6.
Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів бере участь і колір. Від вдало обраного колірного рішення залу в основному залежить емоційний настрій споживачів. На виборі колірної гами залу найчастіше за все позначається орієнтація на сторони та. При північної та східної орієнтації приміщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гама. При південно-західної орієнтації краще застосування квітів холодної гами. Кольорове рішення залу може бути різноманітним. Психологи попереджають, що використання багатьох яскравих кольорів може створювати у відвідувачів відчуття неспокою, а присутність лише одного кольору породжує нудьгу.
1.6 Методи і засоби створення фірмового стилю
Фірмовий стиль - це сукупність прийомів (графічних, колірних, пластичних, акустичних, відео), які забезпечують єдність по всіх виробах фірми і заходам; покращують запам'ятовуваність і сприйняття покупцями, партнерами, незалежними спостерігачами не тільки товарів фірми, але і всієї її діяльності; а також дозволяють протиставляти свої товари і діяльність товарах і діяльності конкурентів.
Перше враження про ресторан складається від того, яким буде зовнішній вигляд офіціантів. Формений одяг метрдотеля, офіціантів та бармена - невід'ємна частина іміджу фешенебельного ресторану, тому до неї пред'являються високі вимоги. Основні вимоги до зовнішнього вигляду офіціанта: охайність, підтягнутість, витонченість рухів. Важливу роль у вигляді офіціанта відіграє акуратна, добре зшитий і відпрасована одяг, яка повинна бути не тільки красивою, але і зручною. Взуття має бути нетісному, на низькому, стійкому каблуці.
У кожному ресторані форма одягу повинна бути єдиного зразка. При цьому одяг метрдотеля відрізняється будь-яким елементом від форми офіціанта.
На кожен сезон року в ресторанах визначаються види тканин для форменого одягу обслуговуючого персоналу.
У ресторанах з національною кухнею допускається носіння метрдотелем і офіціантами форменого одягу з урахуванням національних традицій.
При оформленні урочистості «Срібне весілля» можна прикрасити: вхідні двері, шлях до банкетного залу, вхід до зали і саме приміщення, де буде проходити свято.
Прикрашають повітряними кульками та квітами. Але можна запропонувати і інші матеріали: тканинний декор, конфетті, кольоровий серпантин, фольгована папір, гірлянди з лампочок, кольоровий тюль, яскраві стрічки. На стіни вішають весільні плакати. Добра карикатура на заміжніх буде дуже доречна. На плакатах ще можна намалювати символи весілля, шлюбу - переплетені кільця, лебеді, серця, келихи шампанського. Звичайно, малюнки потрібно зробити дуже яскравими і веселими. На плакаті відмінно виглядатиме добірка фотографій типу піонерської стінгазети, - можна розповісти знімками історію кохання заміжньої пари. Фотографіями викласти генеалогічне древо. А можна показати, якими вони були в дитинстві, як вони росли і т.д. В основному повинні переважати сіро-срібні тони.
1.7 Розробка меню, карт вин та коктейлів
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму та програми робо підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідності зі спеціалізацією, наявними сировиною, сезоном року. У ресторанах, кафе і барах в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни.
Види меню:
Меню з вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами, і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.
Меню замовних страв представляє собою різновид меню з вільним вибором страв і закусок. Цей вид меню використовується в ресторанах і кафе класу люкс і вищої.
Меню денного раціону може бути три-або чотириразовим при введенні другого сніданку і полудня. Залежно від вікових, національних особливостей контингенту відвідувачів калорійність меню денного раціону коливається від 2000 до 5000 ккал.
Меню комплексних обідів являє собою набір з трьох або чотирьох страв, підібраних з урахуванням фізіологічних норм харчування, що чергуються по днях тижня. Вартість обідів, як правило, буває постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Меню складається на 12 днів.
Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Так само враховується час дня для проведення бенкету: банкет може бути сніданком, обіду, Удіне. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету - фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню для спеціальних видів обслуговування - зустріч Нового року, свят «Російська зима», Масляна, весілля і т.д.
Меню кафе відрізняється від меню ресторанів як за змістом страв і напоїв, так і за їхнім розташуванням.
Карта вин - документ, що містить переліку алкогольних напоїв та інших супутніх товарів і ціни на них для відвідувачів. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних і прохолодних напоїв, пива, тютюнових і покупних кондитерських виробів (шоколад, цукерки та ін)
У карті вин алкогольні напої перераховуються в тому порядку, в якому вони зазвичай вживаються під час трапези:
Аперитиви (ароматизовані, вина і настоянки);
Міцні алкогольні напої (горілка, віскі, текіла, джин, ром);
Вина країн виробників;
Шампанське;
Ігристі вина;
Коньяки;
Арманьяки;
Лікери;
Пиво;
Безалкогольні напої (вода, соки);
Гарячі напої (кава, чай);
Кондитерські вироби;
Тютюнові вироби (сигарети, сигарили, сигари).
2. Практична частина
2.1 Характеристика підприємства. Ресторан «Російський Дім»
Ресторан «Російський Дім» - характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени.
Атмосфера, створювана рестораном, чинить негайний вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.
У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері.
Оформлення приміщень виконана в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і «фірменість» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.
Оформлений зали в оранжево-жовтої кольоровій гамі, тому що ресторан звернений до північній стороні. Інтер'єр ресторану розміщений на рекламних проспектах.
На підприємстві є три торгові зали.
За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.
Ресторан розташований в центрі міста, вбудоване в житлове приміщення. Головний вхід розташований на вулиці Радянська. Будівля є власністю ТОВ «Пінта».
Ресторан надає додаткові послуги з упаковки страв і виробів, що залишилися після обслуговування, з надання зв'язку, викликом таксі і зберігання особистих речей.
У ресторані «Російський Дім» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки.
2.2 Технічне оснащення підприємств громадського харчування для надання послуг
Ресторан оснащений одинадцятьма двомісними, дев'ятьма чотиримісними, сім'ю шестимісний виконані з масиву червоного дерева.
У ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану у вигляді літери «РД». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним символом ресторану.
Ресторан розрахований на 100 посадочних місць.
Для виконання конкретного замовлення підприємство оснащене великою ємністю, необхідну якість сервірованих візків, підносів, посуду і приладів.
Розрахунок площі торгових приміщень:
S = P * d
де S - площа приміщення;
P - кількість місць в залі;
d - норма площі на одне місце в залі.
P: Місць у залі - 100
d: Норма площі на одне місце в залі - 2 м 2
100 * 2 = 200 м 2 (площа приміщення)
2.3 Розробка програм обслуговування
У процесі управління фірмовим стилем задіяні механізми планування, яке починається з відбору членів команди. Люди, відповідальні за реалізацію естетичного проекту повинні слідувати певним процедурам і нормам. У процесі розробки елементів фірмового стилю беруть участь фахівці з архітектурного, графічного дизайну, дизайну інтер'єрів і веб-сайтів, рекламні агентства, агентства по зв'язках з громадськістю та експерти та області фірмового стилю.
Концертна програма оркестру для банкету «Срібне весілля» повинна бути ретельно продумана. Так, на початку бенкету рекомендується виконувати естрадні концертні твори. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними та зарубіжними піснями у виконанні соліста. У другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними.
Попередньо зал прикрашається повітряними кулями, гірляндами, на столах встановлюються вази з живими квітами. Оскільки тематика свята «Срібне весілля», то в предметах прикраси повинні переважати срібні тони. Потім виконується попереднє сервірування столу залежно від кількості гостей, на столі у винуватців торжества можуть лежати срібні прилади.
Меню для спеціальних видів обслуговування складається заздалегідь - за 10-12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується великою кількістю різноманітних холодних закусок. З гарячих страв зазвичай включають два-три: рибне, м'ясне, з птиці; на десерт - фрукти, напої, і вина, а також весільний торт, який за звичаєм на закінчення бенкету молода господиня розрізає і пропонує гостям.
Форма весільного торта може бути найрізноманітнішою - його роблять тришаровим, ярусним, круглим і квадратним, з іменами «молодят». Роблять торт у вигляді підкови з написом, а також у вигляді серця.
Закуски передбачаються в меню у розмірі ¼ та ½ порції, гарячі страви - у розмірі повної порції. Страви і закуски в меню розташовуються в традиційному, давно сформованому порядку. Спочатку в нього включають холодні закуски - рибні, м'ясні, овочеві, потім - гарячі. Слідом за цим вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні, нарешті, пюреобразні супи з овочів, курки.
За першими стравами в меню повинні бути вказані другі гарячі - спочатку рибні, потім м'ясні. Тут теж дотримується певна послідовність в залежності від технології виготовлення та порядку подачі страв. На початку в меню вписують рибні відварні страви, страви в соусі, смажені, запечені і т.д.
З м'ясних в меню на початку вписують натуральні страви з м'яса (біфштекс), потім страви в соусі (бефстроганов) і, нарешті, страви з птиці і дичини (курчата, тетерка).
Закінчується перелік других страв, що включаються в меню, стравами, приготованими з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняними.
За другими, відповідно до порядку подачі, слідують солодкі страви.
Кондитерські вироби - торти, а також фрукти вказують після гарячих напоїв.
2.4 Етапи організації обслуговування
Підготовка залу до обслуговування складається з прибирання залу, розміщення меблів, отримання і підготовки столової білизни, столового посуду і приладів, сервіровка столів і особистої підготовки офіціантів до роботи.
Зустрічає гостей метрдотель, допомагає їм роздягатися і здавати одяг в гардероб, проводжає їх в аванзал і пропонує аперитиви.
Столи накриваються білими скатертинами. Офіціанти повинні розраховувати розміри скатертин за габаритними розмірами столів. Краї скатертини повинні бути спущені на 25-35 см від краю стільниці. При відвідувачів заміна скатертини відбувається, не оголюючи столу. При сервіровці столів використовуються полотняні серветки, складені формою тюльпан, віяло або свічка.
На столах розміщуються вази з квітами. Перед тарілками розміщуються картки з іменами запрошених, для більш зручного і швидкого їх розміщення.
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях;
Розміщення столів
I-Банкетний зал ресторану;
II-Аванзал для зустрічі гостей;
III-Підсобне приміщення для офіціантів;
1-Стіл для одружених і їх близьких родичів, всього за столом поміститься 4-6 осіб; 2-Столи для запрошених, гості будуть розміщені, так щоб усім було видно «одружених», за один стіл поміститься 16 осіб; 3-Серванти; 4-Столи для подарунків, квітів, келихів; 5-Низькі дивани.
Список літератури
Козлова А.В. Стандартизація, метрологія, сертифікація в громадському питний: Підручник для студ. установ середовищ. проф. Освіти. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 160с.